PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y  APLICACIONES DE FRACCIONADOS,  HARINAS Y AISLADOS DE PROTEINA  DE LEGUMINOSAS I.Q.A. Mariana Repetto Madrid Consultores S.C.

Consejo Americano del Frijol y Consejo  Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo  REPRESENTA

PRODUCTORES

PROCESADORES

EXPORTADORES

A través de actividades de marketing y promoción, dirigidas a la industria y consumidor, buscando incrementar el consumo de dichos productos, participando en diversas ferias alimentarias, y ofreciendo seminarios, programas de educación y promoción etc.

Las leguminosas y su papel en la sustentabilidad

Alimentan a gran parte de la población.

Baja huella de carbón en el ambiente.

Requieren menos fertilizantes y agua que otros cultivos Son fuente de proteína para el ser humano.

Impactan positivamente en la calidad del suelo.

2016 AÑO INTERNACIONAL DE LAS  LEGUMINOSAS La Asamblea General de la ONU declaró el 2016 como el Año Internacional de las leguminosas, con el objetivo de:

Educar y concientizar al consumidor sobre los beneficios que aportan las leguminosas, incrementando la demanda y uso de estas de manera global.

Hacer alianzas con gobiernos, organismos internacionales y el sector privado para promover las leguminosas como una alternativa frente a problemas de salud y nutrición

Influir en la inclusión de las leguminosas en el desarrollo de políticas, iniciativas de salud pública e investigación.

Involucrar al sector alimenticio en el desarrollo de productos con ingredientes de leguminosas para hacer frente a la nutrición baja y excesiva

PANORAMA GLOBAL EN NUTRICIÓN El mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva (OMS)

El 32.4% de la población mexicana padece obesidad de acuerdo a la OCDE.

En niños de 5 a 14 años la desnutrición crónica es de 7.25% en poblaciones urbanas y el doble en las rurales.

México ocupa el 1er Lugar a Nivel Mundial. Siendo mayor la prevalencia en mujeres que en hombres.

La prevalencia es tres veces mayor en el sur que en el norte del país. (UNICEF)

En México la desnutrición y obesidad siguen siendo un problema a solucionar, las cifras siguen siendo alarmantes.

RIESGOS PARA LA SALUD La malnutrición presenta riesgos considerables para la salud ALIMENTACIÓN EXCESIVA Disminución de la productividad Padecimientos relacionados a la obesidad y sobrepeso: • • • • • •

Diabetes Hipertensión Arterial Ateroesclerosis Osteoartritis Cáncer Cirrosis

DESNUTRICIÓN Mayor tendencia a morir como consecuencia de las enfermedades comunes de la niñez Problemas de aprendizaje y desarrollo intelectual

PRINCIPALES CAUSAS

SOBREPRESO Y OBESIDAD

Ingesta de alimentos hipercalóricos. Ricos en grasas, sal y azúcares. Disminución de la actividad física,. Sedentarismo Factores genéticos o metabólicos

DESNUTRICIÓN

Mala alimentación Patologías Médicas Circunstancias sociales, ambientales o económicas.

ALGUNAS NECESIDADES RECIENTES  DE LA INDUSTRIA ‐ ALIMENTOS

Productos Gluten Free y Libres de Alérgenos, no Transgénicos

Incrementar el perfil nutricional de los productos

Fortificación

LEGUMINOSAS E INGREDIENTES,  UNA ALTERNATIVA

Leguminosas Enteras

Harina

Fibra

Aislado de Proteína Almidón

RAZONES POR LAS CUALES SON UN  SÚPER ALIMENTO

1.- Alto contenido en Proteína 2.- Alto contenido en Fibra y Almidón 3.- Bajo índice Glicémico

4.- Alto contenido en Vitaminas y Minerales 5.- Bajo en Alérgenos y Libre de Gluten 6.- No Transgénico

COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL Tabla 1. Contenido Nutrimental de Diferentes Fuentes de Alimentos y de Leguminosas (g/100g)

Fuente

Proteína

Grasa

Almidones y Azúcares

Fibra

Carne

77.5

8.6

0.0

0.0

Harina de Soya Entera-Cruda

35.0

20.0

25.6

9.6

Arveja (chícharo)

23.7

1.3

45.5

16.6

Lentejas

26.3

1.1

45.0

13.6

Garbanzo

24.4

5.9

41.1

8.7

Trigo Entero

13.2

2.5

61.3

10.0

Harina de Arroz Integral

5.6

1.4

77.7

2.4

Tapioca

0.2

0.0

87.8

0.9

PROTEÍNA

Alrededor de 21-24% de Proteína Contienen Lisina, un aminoácido esencial. La Lisina es necesaria para la construcción de proteínas musculares, absorción de Calcio, producción de hormonas y anticuerpos. La lisina se encuentra limitante en cereales, cuando se combinan con leguminosas se obtiene una Proteína Completa y de Calidad

Fuente de Proteína

%

Huevo

100

Leche

93

Carne

75

Arveja (Chícharo)

72

Maíz

40

Gelatina

0

Valor Biológico de Proteínas (VB): Se refiere a la proporción de aminoácidos esenciales en los alimentos y su facilidad de asimilación

PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS Tabla 2. Contenido de Aminoácidos de Diferentes Fuentes de Proteína y en Leguminosas Fuente de Proteína

Aminoácido en Alto Contenido

Aminoácido Limitante

Trigo

Sulfurados

Lisina

Arroz

Isoleucina y Aromáticos

Lisina

Maíz

Isoleucina y Aromáticos

Lisina y Triptófano

Leguminosas

Lisina

Metionina (o cisteína)

Carne de Res

Lisina

Fenilalanina (o tirosina)

Huevo

Leucina

Ninguno

Leche o Suero

Leucina

Metionina (o cisteína)

FORTIFICACIÓN CON LEGUMINOSAS Mejora la calidad nutrimental de la proteína Cuando se combinan se obtiene una Proteína completa (que contiene todos los aminoácidos esenciales)

PROTEÍNA DE CALIDAD

FIBRA Partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir. Las leguminosas tienen un alto contenido en fibra (soluble e insoluble) Fibra Insoluble Ayuda a la digestión y movilidad intestinal

Fibra soluble Ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y controlar los niveles de azúcar.

Fibra Dietética Total

Fibra Insoluble

Fibra Soluble%

Frijoles

23-32

20-28

3-6

Garbanzos

18-22

10-18

4-8

Lentejas

18-20

18-20

11-17

Arvejas

14-26

10-15

2-9

* Se recomienda consumir 38 g/día en hombres y 25 g/día en mujeres. Consumir al menos 130 g de leguminosas al día durante al menos 3 semanas reduce los niveles de colesterol malo y por lo tanto el riesgo de infarto.

BENEFICIO PREBIÓTICO

La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas sirven como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas:

Lactobacillus

Bifidobacteria

Mejoran potencialmente la salud y el sistema inmunitario, así como reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

CARBOHIDRATOS

Contienen almidones resistentes y de lenta digestión. Se comportan como fibra que no puede ser digerida o absorbida.

LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE  GLICÉMICO

Indice Glicémico o IG – La medición de que tan rápido afectan los alimentos a los niveles de glucosa en la sangre *Entre más despacio, menor el IG de los alimentos

LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE  GLICÉMICO Tipos de Alimentos

Tienen un IG bajo =