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Propiedades sensoriales Definición de gusto, sabor, olor, aroma y "flavor". Características generales de los gustos básicos. Flavores naturales y generados por reacciones químicas. Efecto de los macrocomponentes en la percepción del flavor. Concepto de textura, atributos evaluados.

E Ponce Alquicira. q Aroma y Sabor. Capítulo p 8. Química Q de Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4º Edición. R C Lindsay . Flavor. Capitulo 9.(O Fennema). Química de Alimentos. Edición en español. Ed Acribia. 2001. Dra Carmen Campos

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Propiedades sensoriales

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percepciones físicas: vista y oído percepciones químicas: gusto y olfato percepciones táctiles: tacto

¾

Gusto:: percepción captada por las papilas gustativas Gusto

¾

Olor:: percepción captada por los receptores olfativos Olor

¾ ¾

¾

¾

Aroma: percepción por vía retro retro--nasal de compuestos químicos volátiles de bajo peso molecular sabor : discusión

sentido del gusto "flavor flavor““ Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales

Identificación de los gustos

Papilas gustativas

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Características generales el estímulo es causado por compuestos químicos solubles en agua, polares y no volátiles Tienen un umbral para la percepción Hay receptores gustativos en la lengua y la cavidad oral las temperaturas extremas bajan la sensibilidad el mantenimiento prolongado del estímulo disminuye la sensibilidad por adaptación los compuestos químicos lo generan a concentraciones mayores que los compuestos que determinan el olor.

Gusto dulce -los compuestos que lo generan deben tener un grupo glicóforo: AH/B/γ - receptor con dos grupos polares y un grupo hidrofóbico

- los D- aminoácidos son dulces, mientras q que los Laminoácidos son amargos

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Gusto amargo el receptor es parecido al del gusto dulce (AH/B/γ) dulce

Orientación en receptor amargo

Distancia AH y B se reduce a 1, 5 A

amargo

Super-gustadores

- población

Medianamente gustadores

Relacionado con sensibilidad al propiltiouracilo (PROP)

No gustadores Índice de capacidad gustativa

G y SG

PAPILAS GUSTATIVAS Nº de papilas fungiformes/cm2

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Componentes amargos importantes en alimentos -La quinina es el alcaloide utilizado como patrón de la sensación gustativa amarga. umbral de detección: 10 ppm. -La creatina (en sopas da gusto amargo para algunas personas) - La cafeína, la teobromina -La lupulona y humulona - la limonina y naringina

Gusto salado

propiedad de electrolitos NaCl es la referencia

-complejo catión hidratado/anión con el receptor -el receptor es de tipo AH/B -e l NaCl es el representante clásico del salado -los cationes gusto salado -Aniones inhiben el gusto salado -Na+ y Li+ son los cationes más salados, las sales de K+, Mg2+, Ca2+ son más amargas que saladas - si consideramos para un mismo catión: el Cl- es él que menos inhibe y en orden creciente el Br- , I- , SO42 - y NO3-

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Gusto ácido -H3O+ -no es bien conocida la influencia de los aniones -a igual pH los ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, acético) tienen gusto más ácido que el HCl - Hay efecto del peso molecular, tamaño y polaridad del compuesto

Gusto umami -compuestos que actúan como exaltadores del flavor -Hay Hay receptores específicos pero no se conoce el mecanismo de acción -se utilizan a niveles de concentración mayores que su umbral -exaltan flavor a niveles por debajo de sus umbrales -son de utilización industrial por provocar efectos deseables Ejemplos: - L-glutamato monosódico, en carnes, aves, pescados - el maltol y el etilmaltol, en hortalizas y productos dulces

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Interacción entre gustos

Fenómenos de percepción asociados con los gustos básicos: sensaciones trigeminales Astringencia: sensación de sequedad percibida en cavidad bucal por reacción entre proteínas (saliva) y polifenoles o taninos (alimento) Ej. : té, vino tinto, bananas Pungencia: Sensaciones bucales no específicas que producen picazón, dolor. Ej: ajies chilli (capsaicina), gengibre (gingerol), pimienta negra (piperina), rábano, clavo (eugenol) Efecto Ef t refrescante f s nt Lo producen algunos compuestos que estimulan receptores específicos de gusto y olfato. Ej: mentol, alcanfor Gusto metálico Es generado por algunas sales (Hg, Ag, Fe, Cu, Sn)

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Olor -Sustancia volátil (ésteres, alcoholes, hidrocarburos, aminas, mercaptanos)

aldehídos,

cetonas,

-Se genera a concentraciones de ppm, ppb -Tiene Ti receptores t olfativos lf ti ubicados bi d en ell sistema i t olfativo, lf ti nariz i -Tiene un umbral -El mantenimiento adaptación

del

estímulo

disminuye

la

sensibilidad

por

-No No depende de una sola sustancia -Lo caracterizan los compuestos con carácter de impacto

Compuestos volátiles en algunos alimentos alimento

Cantidad (ppm)

Nº de compuestos Identificados

carne vacuna

Sin identificar

50

20

20

café

50

468

>500

cebollas

90

96

?

frambuesas

1,7

95

120

fresas

10

324

?

piña

11,3

59

?

12

194

50

fruta de la pasión

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Generación de compuestos del flavor 1- por biosíntesis antes del procesado 2- por acción de enzimas luego del procesado 2 (descompartamentalización enzima-sustrato) 3- por fermentaciones (lácticas o etanólicas) 4- por otras reacciones durante el procesado o el almacenamiento

1- por biosíntesis en los tejidos antes del procesado •Metoxi alquil pirazinas

- olor a verde : arvejas, habas, lechuga, espárragos, zanahoria - olor a tierra : papas, batatas leucina

metoxi alquil q p pirazinas Transaminasas

•volátiles generados durante la maduración de frutos leucina

Transaminasas, carboxilasas

acetato de isoamilo en banana 3-metilbutirato de etilo en manzana

•Volátiles derivados de terpenos Ac mevalónico

Monoterpenos, sesquiterpenos

-citricos, muchas especias; ß- sinesal en naranja, -nootkanona en pomelo; D-carvona en especias, L-carvona en menta

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2- formados enzimáticamente luego del procesado (des-compartamentalización enzima-sustrato) volátiles azufrados Cebolla - 11-propenil propenil L Lcisteina sulfóxido ajo - 2-propenil Lcisteina sulfóxido

Repollo, repollitos Repollo glucosinolatos Champigñones Ác. lentínico

tiopropanal s-óxido

Alliinasa

Alliinasa

Dialiltiosulfinato

tioglucosidasa

isotiocianatos

lentionina glutamil transpeptidasa

3- derivados de fermentaciones ♦ bacterias lácticas Utilizan piruvato como último aceptor de H+ y por lo tanto se forma poco etanol. -las bacterias homofermentativas: m f m

ácido láctico,, Acetaldehido etanol

ej.: yogur y leches cultivadas compuestos de impacto: acetaldehído - bacterias heterofermentativas:

ácido acético diacetilo acetaldehido

ej.: mantecas ♦

compuestos de impacto: diacetilo

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3- derivados de fermentaciones ♦Levaduras Producen etanol en forma abundante ej. pan intervienen reacciones de trasaminación carboxilación de aminoácidos . Ej: vino, cerveza (flavors que son mezclas complejas de ésteres y acetales, formados por interacción de aldehídos y ácidos con etanol

4- producidos por reacciones químicas Se generan durante la cocción, procesado o almacenamiento. • reacciones de caramelización y de Maillard • ruptura oxidativa de carotenoides • descomposición térmica de proteínas • descomposición de ácidos grasos saturados y no saturados

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Efecto de las macromoléculas sobre la percepción del flavor Liberación de compuestos del sabor y aroma Interacción con componentes del alimento

Efecto lípidos sobre compuesto del sabor Alimento libre de lípidos

Alimento con lípidos

Comp. hidrofóbico

Comp. hidrofóbico

Pasa a fase vapor

Se une a fase oleosa y baja su volatilidad

Rápida extinción de percepción del sabor

Aumenta el tiempo de residencia y exposición a receptores de gusto y olfato

Efecto del solvente en la percepción del aroma sobre la conc umbral Compuesto

Agua

Aceite

Acido octanoico

5,8

350

hexanal

0,03

0,05

2,4 decadienal

0,0005

0,3

Lípidos: •Aumentan la adsorción y retención del aroma •Disminuyen el coeficiente de partición aire-agua •Aumentan el umbral de detección del aroma

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Polisacáridos •Aumentan la viscosidad del sistema •Menor velocidad de difusión de compuestos hacia receptores •Retrasan la liberación de compuestos de sabor y aroma Algunos forman comp. de inclusión Atrapan a comp volátiles Se reduce la llegada de compuestos a fase vapor

Proteínas Proteínas + comp del aroma y sabor Unión reversible Unión irreversible atrapamiento

Interacciones hidrófóbicas Aldehídos + - ε -NH2 Lys En red proteica, en geles

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detectada por:

Textura

tacto, Vista y oído, se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación

•conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie que se perciben mediante receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos

-Propiedades mecánicas

reacción del producto a una fuerza

dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad Dureza: fuerza necesaria para una deformación dada Cohesividad: cuanto puede deformarse un material antes de romperse Elasticidad: tasa a la cual el material deformado regresa a su estado inicial después de retirar la fuerza deformante Adhesividad: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de otros materiales en contacto

- Propiedades geométricas: tamaño, forma y distribución de las partículas - Propiedades de superficie: sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto.

Análisis sensorial

Es la disciplina científica que permite medir de forma objetiva y reproducible las características de un producto mediante los sentidos

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