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PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN DEL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL. Justificación La gastronomía es uno de los servicios que se ofertan en toda actividad turística. Al ser una necesidad básica del ser humano, la preparación adecuada de los alimentos es de vital importancia para mantener un estado de calidad en los destinos turísticos. Para convertir a la gastronomía en una actividad/servicio que se potencie más allá de ser un mero complemento de la actividad turística sino que alcance los niveles de ser un atractivo que motive el desplazamiento, amerita realizar investigación que sustente y de fuerza a lo que conoce como Turismo Gastronómico. La gastronomía como recurso debe ser puesto en valor para convertirlo en atractivo, y esto debe ser realizado en base a investigación y estudio permanente, para así poder realizar conexiones entre sectores. El gusto por la gastronomía es eminentemente social y en muchas ocasiones personal, y como tal con un dinamismo que responde a comportamientos sociales y culturales diversos y cambiantes, casi individuales, es necesario apoyar y promover el estudio y la investigación, recopilar información y sistematizar experiencias para su adecuado desarrollo, como área estratégica para el desarrollo de la actividad turística y de servicios. Descubrir/investigar lo que es nuestro, nuestra gastronomía, para mostrarlo y brindarlo a los visitantes es una responsabilidad que la academia debe asumir para que no sea otro el que lo descubra y lo interprete desde su perspectiva y no desde aquella cargada de sentimientos de identidad. Descubrir un lugar a través de sus sabores y poner a la gastronomía como experiencia de viaje son retos que deben ser acogidos por las instituciones qe se especializan en la capacitación a nivel superior en el área de la gastronomía. FIEL COPIA DEL ORIGINAL INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR 'ESCUELA DE LOS CHEFS GUAYAQUIL' DE ARTE CULIrj2RfO

Resolución CONESUP. RCP/ 13 N° 241.04

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Objetivo General Aportar por medio de la investigación al desarrollo de la Gastronomía basado en un conocimiento cabal de las áreas en que se sustenta esta actividad. Establecer las áreas generales del conocimiento dentro de las cuales se puede desenvolver la investigación gastronómica en el Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil (ISAC), con el fin de delinear los caminos que pueden seguir tanto las investigaciones de trabajo de graduación del alumnado, como la realización de proyectos gastronómicos de gran escala e incluso la orientación general hacia la que se incline la malla curricular en el ISAC. Hacer investigación base para conocer las tendencias del desarrollo gastronómico en el Ecuador y sus potencialidades para su posterior procesamiento y aplicación en proyectos integrales de desarrollo turístico y transferencia técnica tanto hacia el sector público, como privado y educativo. Además el departamento de investigación contribuirá en la generación y creación de nuevo conocimiento, asumiendo la necesidad de realizar una investigación orientada a la solución de problemas relacionados con el arte culinario, la gastronomía, el emprendimiento y la gestión de la calidad del servicio en el sector de restaurantes en el Ecuador. Visión Tener líneas de investigación permanentes en todas las áreas, con un profesional a cargo de cada una de éstas. Haber fomentado la participación estudiantil en proyectos de investigación. Convertirse en un centro de investigación y asesoría que responda con una base sólida a las tendencias y problemas del sector y que a la vez apoye el liderazgo del Instituto en el desarrollo de la Gastronomía Ecuatoriana. Tener una estructura orgánica de funcionamiento interno basada en la realidad profesional con que cuenta el Instituto y en la dinámica que le imprime el entorno. Elevar, a todo nivel, la percepción sobre la Gastronomía como actividad económicoAdministración de social en general y de la Tecnología en Arte Culinario 4 bebidas específicamente. liaíb&6h Establfekh INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR 'ESCUELA DE LOS CHEFS GUAYAQUIL' DE ARTE CULIN RIO

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Resolución CONESUP. RCP 13 N° 241-04

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Áreas de Investigación Una pregunta importante de definir y que ocupa a la investigación gastronómica es: ¿Cómo influye la gastronomía en la identidad cultural y en el emprendimiento del ecuador y en particular de Guayaquil? Para poder iniciar el análisis que nos lleve a responder esta inquietud, se plantean las siguientes líneas de investigación: • Oferta Gastronómica y Culinaria del Ecuador: Caracterización Estudiar la relación del hombre, su alimentación y su medio ambiente. Identificar el valor cultural inherente y añadido a los alimentos -cultivos, empaque, preparación, presentación, fechas y ocasiones en las que come-. Identificar recetas, ingredientes, rituales-fiestas, lugares donde se degustan ciertas preparaciones. • Patrimonio Gastronómico Ecuatoriano Esta línea de investigación pretende generar inicialmente un inventario gastronómico que permita encontrar las mejores formas de definir y categorizar la producción del patrimonio. La investigación sobre el patrimonio Intangible puede ser útil para entender las reivindicaciones culturales de los practicantes, los custodios y grupos que aprecian y apoyan estas manifestaciones culturales. Otro tema importante es la transmisión cultural, elemento importante para conservarla y transmitirla. La identidad cultural está estrechamente ligada con el desarrollo de un pueblo y su origen, el mismo que viene definido desde los tiempos inmemoriales y se expresa a través de múltiples aspectos en los que se plasma su cultura, siendo parte esencial de la vivencia del ser humano, parte de un conocimiento dinámico; con características variables e identidades muy pr opias, dentro de estas expresiones se encuentran: • La lengua: instrumento de comunicación entre los miembros de una comunidad. FIEL COPIA DEL ORIGINAL

• Las relaciones sociales

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• La espiritualidad, ritos y ceremonias propias; ' • Los comp ortamientos colectivos;

• Los sistemas de valores y creer7cias; • Sistemas organizativos

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Las raíces ancestrales se transforman en la base para la supervivencia y modo de vida cotidiana, razón por la que dentro del área de Patrimonio Ecuatoriano es importante conocer el acervo cultural de nuestro país, este se compone de un conjunto de bienes y manifestaciones surgidas de la creatividad del ser humano y que se configuran como elementos de distinción entre los grupos sociales, infundiéndoles un sentimiento de pertenencia y continuidad. El patrimonio cultural está íntimamente ligado al pasado como herencia, pero es, por medio de la memoria, reactualizado en el presente y un referente indiscutible para el futuro. Dentro del Patrimonio cultural inmaterial se encuentra la GASTRONOMIA, aquellas elaboraciones que denotan dedicación, técnicas varias, mestizaje de productos, tradición e ingenio. Platos llamados criollos que necesitaron años de perfeccionamiento para convertirse en los potajes que disfrutamos hoy en día, ingredientes endémicos que sabiamente nuestros ancestros los combinaban para alimentarse y sacar el mayor provecho de ellos, optimizando recursos y generando productos sustentables.

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Einprendimiento El Emprendimiento se ha convertido en uno de complementos de la gastronomía, es una manera de pensar- actuar, siempre con la visión de crear, mejorar e innovar. Se fundamenta en muchos de los temas vinculados a la cultura culinaria de una región, país. Busca el desarrollo con acciones basadas en la formación de competencias académicas para que estas puedan ser aplicadas en el campo laboral sin dejar de lado procesos sostenibles como lo social, cultural, ambiental, económico y cultural.

•

Química Culinaria Durante muchos siglos el ser humano se ha alimentado de un modo continuo y rutinario. Poco a poco se fueron descubriendo nuevos métodos culinarios y "tecnológicos" de tratamiento de los alimentos de modo totalmente fortuito. Esos pequeños progresos empíricos podríamos clasificarlos como la primera "ciencia de los alimentos" que existió. Desde la antigüedad los humanos aprendimos a controlar el fuego como medio de refugiarse de los largos períodos de frío, pero además conseguimos en gran medida mejorar las piezas

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de carnes que se capturaba, ya que al asarlas, modificaban profundamente tanto su textura y sabor como su digestibilidad a la vez que se eliminan microorganismos patógenos. Estos fueron los primeros indicios de la química de los alimentos. Hoy en día la Química culinaria es el estudio de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos y no biológicos que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Los objetivos para desarrollar esta disciplina están encaminados a: • Comprender los procesos físicos y químicos que se producen durante los procesos de preparación. • Facilitar la aplicación y desarrollo de recetas difíciles gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos. • Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboración y obtener control sobre el resultado final de las recetas. • Identificar nuevas tecnologías • Mantener el control total de calidad (materias primas, procesos y productos). • Analizar la química del sabor y procesos gastronómicos. Gastronomía y salud • Investigación de diferentes alimentos para realizar combinaciones saludables que deriven e propuestas de menús saludables para diversos grupos humanos. FIEL COPIA D'Et ORIGINAL INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

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Tipos de estudios

Dentro de las áreas se puede desarrollar los siguientes tipos de investigación: a) Análisis históricos y antropológicos de la gastronomía local, regional o nacional. b) Desarrollo de proyectos y propuestas de diversificación del producto gastronómico nacional c) Análisis de emprendimientos : análisis estadísticos, tendencias, proyecciones d) Desarrollo de nuevos emprendimientos. e) Análisis de productos f) Inventarios de recursos Gastronómicos g) Estudio, proyección y ejecución de propuestas de rescate sociocultural de la gastronomía: metodologías de relevamiento de platos identitarios. h) Investigar sobre la mejora y creación de preparaciones culinarias con productos o materia prima de alto valor nutricional. i) Establecer vínculos del arte culinario y servicio con las comunidades, en aras de mejorar la calidad de vida de los ciudadanos. j) Análisis y diseños de procesos de manejo y manipulación de materia prima y sanitización.

Organización inicial del centro.

La estructura orgánica del centro debería estar conformada por un coordinador general y un coordinador de investigación por área. Este planteamiento es a mediano plazo una vez que la actividad de investigación se decante entre los profesores y directivos del Instituto. Es por eso que la propuesta para dar inicio y no retrasar la puesta en marcha de un centro de esta índole, cuya pertinencia no se discute, es que sec..

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otorgue un tiempo de 20 horas a un profesional del área acompañado de un ayudante de actividades varias, que en ese momento se convertiría en ayudante de investigación, para ejecutar las primeras acciones que ya en este momento puede realizar el centro. Las actividades en referencia serán: 1. Iniciar una relación de comunicación directa entre el Instituto y el sector, a fin de conocer sus necesidades y de qué manera se puede ir generando sus productos e investigaciones para beneficio del desarrollo adecuado de la actividad en la ciudad, la región y el país. 2. Iniciar una relación directa con el sector productivo y de servicios de Gastronomía en la ciudad y en la región. 3.- En los próximos dos años, generar al menos un proyecto de investigación por área para poder involucrar a los estudiantes que a futuro inmediato o mediato se estén interesando en presentar sus trabajos de graduación. Organigrama del departamento de investigación. Junta General

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Especificaciones funcionales de cada posición.

Coordinador: Iniciar procesos de convenios con otras instituciones, incentivar la participación de los profesores de Gastronomía en la generación de perfiles de proyectos, propuestas de capacitación continua.

Coordinadores de investigación por áreas Retroalimentar continuamente a los profesores acerca de las tendencias y necesidades de proyectos. Revisar las propuestas presentadas. Ayudantes Asistir a los profesores investigadores en tareas de búsqueda de información secundaria y recolección de información de primera mano para la escritura de propuestas y presentación de proyectos. Se desarrollará un formato para presentación de propuestas de investigación. La presente Propuesta de Creación del Departamento de Investigación fue analizada, discutida y aprobada en sesión ordinaria de la Junta General el 07 de enero de 2013.

Dr. j^rgí atino Salvador Rector

Lcda. Claudia Mo, ales Delgado Secretaria General

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Secretaría General

EXTRACTO DEL ACTA DE SESIÓN ORDINARIA DE JUNTA GENERAL DE 07 DE ENERO DE 2013 La suscrita Secretaria General del Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil de Arte Culinario en Servicios y Administración de Establecimientos de Alimentos y bebidas, ISAC, señala que de acuerdo con los archivos que reposan en el departamento de la Secretaría General certifica que : En SESION ORDINARIA DE LA JUNTA GENERAL celebrada el 07 de Enero de 2013, a las 16h00, con la asistencia de el Dr. Jorge Patiño Salvador, Rector, Sr. Alejandro Andrade Quintero, Promotor, Sr. Santiago Granda León, Promotor, Martha Jurado Rodríguez, Promotora, Dr. Diego Durán Calle, Profesor, Ing. Venuz Chávez Gonzalez, Profesor, BBA. Guido Valero Boschetti, Profesor, Lcda. Claudia Morales Delgado, Secretaria General. INVITADOS: Lcda. Fátima Avilés Zúñiga, Profesora y miembro del Comité de Investigación, y Lcdo. Onay Mercader Camejo, Profesor y miembro del Comité de Investigación. Una vez constatado y conformado el quórum reglamentario y contando con la asistencia de la totalidad de los miembros de la Junta General, el Dr. Jorge Patiño Salvador, Rector del Instituto, instala la presente Sesión Ordinaria de la Junta General, en la que se analizó y resolvió sobre el siguiente punto del orden del día:

3. Conocer la propuesta de Creación del Departamento de Investigación del Instituto. El presidente del Comité de Investigación, Dr. Diego Durán Calle, presenta a los miembros de la Junta la propuesta de Creación del Departamento de Investigación del Instituto. Se da lectura al documento enfocándose en cada uno de los puntos. Luego de la respectiva lectura el Dr. Durán explica que esta propuesta responde a lo dispuesto por la LOES, al Plan Nacional del Buen Vivir y a la necesidad de investigar en área de Gastronomía, basado en un conocimiento cabal de las áreas en que se fundamenta esta actividad. Asimismo, manifiesta que las líneas de investigación han sido analizadas y discutidas con todos los miembros del cogobierno el instituto. Para su evidencia presenta las actas de las reuniones mantenidas.

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Luego toma la palabra la Lcda. Fátima Aviles, miembro del Comité, para hacer énfasis en cada área de investigación: Oferta Gastronómica y Culinaria del Ecuador, Patrimonio Gastronómico Ecuatoriano, Emprendimiento, Química Culinaria, Gastronomía y Salud.

Luego de la lectura y el análisis respectivo los miembros de la Junta General aprueban por unanimidad la propuesta de Creación del Departamento de Investigación que regirá el Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil; además se les pide a los miembros del Comité que trabajen en las políticas, normas y proceso para la investigación del Instituto. Siendo las 17h10, se declara concluida la sesión. Dado y firmado en el rectorado del Instituto Superior Tecnológico Escuela de los Chefs de Guayaquil de Arte Culinario en Servicios y Administración de Establecimientos de Alimentos y bebidas, ISAC, en la ciudad de Guayaquil, a los siete días del mes de enero del año dos mil trece.

Lo certifico,

Lcda. Claudia Mor les Delgado Secretaria General

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