Propuesta para una Licenciatura en Enología Prof. James Lapsley, Ph.D Adjunct Associate Professor Department of Viticulture and Enology Chair of University Extension’s Department of Science Agriculture and Natural Resources. University of California at Davis Como consecuencia de las entrevistas con representantes calificados de las Facultades de Agronomía y Química, la Escuela de Vitivinicultura, la Asociación de Enólogos y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI), y luego de evaluar el programa técnico de la Escuela y revisar la propuesta original para la Licenciatura, sugiero considerar los siguientes elementos y acciones a seguir: 1. Existe tanto una necesidad como una demanda por una Licenciatura en Enología. Por otra parte, la industria uruguaya del vino se beneficiará de contar con un núcleo de Enólogos con conocimientos más profundos en ciencias básicas así como acerca de los procesos científicos involucrados. En el futuro este grupo tendrá un rol clave en el logro de alcanzar la calidad requerida para lograr la exportación de vinos uruguayos de calidad. 2. La formación técnica impartida por la Escuela de Vitivinicultura es de alta calidad y cumple con una necesidad de la industria al impartir un entrenamiento industrial enfocado a egresados del sistema de educación secundaria del país. A: El programa de 2 años debería permanecer tal como se imparte actualmente en la Escuela de forma de aportar un egresado en enología con una formación de dos años. B: Completar los dos años de este primer grado debería ser un prerrequisito para la admisión de los estudiantes en la Licenciatura. 3. El objetivo de la Licenciatura debería ser suministrar el conocimiento y herramientas para la formación de Enólogos profesionales comprometidos en la mejora de la calidad de los vinos uruguayos. Con este fin, el programa propuesto debería: A: Proveer de la mejor formación posible a través de un conocimiento mas profundo a nivel de ciencias básicas, biología y química de la uva y la fermentación que sea posible en un programa con 2 años adicionales. B: Entrenar al estudiante en la metodología científica de modo que los graduados sean capaces de diseñar y realizar experimentos en sus propios viñedos y bodegas con el objetivo de la mejora en la calidad

4. La formación curricular debería consistir, para el tercer año, de un número de cursos básicos en ciencia y diseño experimental ya existentes y de una serie de cursos electivos, seminarios y tesis de investigación dirigidas para el cuarto año. Estos cursos deberían ser impartidos por docentes de las Facultades de Química y Agronomía. El cumplimiento exitoso de una tesis demostrando la existencia de conocimientos relacionados con el diseño experimental y evaluación de los datos, representaría un requerimiento crítico para la graduación. Los cursos propuestos se encuentran listados en este documento. Los aspirantes a la Licenciatura deberían ser estudiantes que se han graduado de la Escuela de Vitivinicultura. Las estimaciones indican que 10 estudiantes por año estarían interesados en este programa. Dado que muchos de los poseedores de un grado técnico se encuentran ya empleados en la industria uruguaya del vino, sería aconsejable su participación en la Licenciatura en un sistema part-time, con una intervención acrecentada a través de un sistema de enseñanza a distancia cuando esto fuera posible. Necesidad de una Licenciatura y Estructura de la Industria Uruguaya del Vino: considerada desde un punto de vista global, la industria uruguaya del vino no es significativa en volumen. Se encuentra formada por aproximadamente 275 pequeños productores, la mayor parte de los cuales enfocan su actividad en la producción de vinos de mesa de bajo costo para el mercado doméstico. En 2002 sólo el 3% de la producción uruguaya de vino fue exportada. El mercado más importante es Brasil, el que consume más de la mitad de los vinos exportados por bodegas uruguayas. La enorme mayoría del vino consumido en el mercado doméstico esta representado por “Vinos de Mesa”, más que por “Vinos Finos”. Por otra parte, este vino de mesa se vende generalmente a un precio bajo y en recipientes de 10L. Este vino es bueno y de bajo costo, pero no podría ser exportado fácilmente a mercados como la UE o EEUU porque en estas regiones existe ya una saturación de la oferta de este tipo de vino producido internacionalmente (de hecho, las leyes uruguayas actuales protegen a los productores de estos vinos de mesa declarando como ilegal la venta de vino de producción no uruguaya en recipientes mayores a 1 litro). La producción uruguaya se encuentra equilibrada con su consumo interno, y Uruguay no necesita exportar sus vinos como consecuencia de una sobre oferta de vino. Por el contrario, las empresas en forma individual se encuentran motivadas a exportar como consecuencia de un deseo de incrementar fundamentalmente sus beneficios. Actualmente existen aproximadamente 30 bodegas miembros de ABE (Asociación de Bodegas Exportadoras) y quizás 15 bodegas se encuentran activamente involucradas en la venta de vino fuera del Uruguay. Diez años atrás existían aproximadamente 375 bodegas en Uruguay, y es pensable que la tendencia hacia el aumento en escala de producción con la disminución consecuente en el número de bodegas, continuara para el mercado de vino de mesa. La oportunidad de una expansión radica en la capacidad de producción de vinos de alta calidad para la exportación. Para Uruguay la posibilidad de avanzar en el mercado de exportación implica continuar con una mejora en la calidad y un enfoque en aspectos que permitan una diferenciación entre sus vinos y aquellos producidos en otros países. Los mejores vinos uruguayos son de alta calidad y el desafío esta representado por incrementar la producción de este tipo de vinos. Las principales mejoras en la calidad se lograrán a través de una mejora en las prácticas de viticultura y enología. Estas mejoras serán fundamentalmente resultados del

conocimiento del desarrollo científico actual en uvas y vinos, así como de decidir como aplicar estos resultados en Uruguay mediante un trabajo experimental continuo y específico para la situación y características locales. El programa de dos años de la Escuela de Vitivinicultura produce técnicos bien entrenados, capaces de producir buenos vinos de mesa. La Licenciatura, mediante su énfasis en una comprensión mas profunda de la ciencia y metodología científica, complementada con el conocimiento de la literatura científica actual, proveerá de las bases para un proceso de mejora continua en los vinos finos. Esta situación ha sido comprendida por la Asociación de Enólogos quienes en el año 2000 sugirieron la creación de una Licenciatura. La información recabada mediante entrevistas indica que existirían probablemente 10 Enólogos por año que estarían interesados en la Licenciatura que se está planteando. El número de interesados podría acrecentarse con los estudiantes actuales de la Escuela quienes podrían elegir continuar con los dos años adicionales ofrecidos, así como con los Enólogos trabajando actualmente en la industria uruguaya del vino. Curriculum ofrecido para el tercer y cuarto año: Una evaluación del programa didáctico de la Escuela de Vitivinicultura me ha convencido de que la Escuela provee de un entrenamiento técnico importante en el proceso de elaboración del vino. Todo graduado de una Licenciatura en Enología debería estar familiarizado con toda la información y material impartido por la Escuela. A pesar de que esa formación podría ser impartida en la Universidad, esto significaría una duplicación de esfuerzos costosa para un número comparativamente pequeño de estudiantes. Adicionalmente, podría causar una separación innecesaria entre los poseedores del grado técnico y los graduados de una Licenciatura. Los dos puntos principales a ser impartidos durante el tercer y cuarto año son (1) una profundización del conocimiento acerca de los procesos químicos y biológicos necesarios como para que el estudiante pueda seguir el trabajo de investigación a nivel internacional en vino y uvas; y (2) un conocimiento en diseño experimental y análisis que le permita a los estudiantes diseñar y conducir experimentos aplicados en sus propias bodegas de forma de avanzar en el proceso de mejora de calidad. Con este objetivo, hemos identificado dos grupos de cursos que deberían formar parte del programa. El primer grupo consiste de cursos en ciencias básicas, los que podrían incluir los siguientes cursos: Biotecnología del Vino (FQ), Química Orgánica II (FQ), Biología Celular (FQ), Química de Productos Naturales (FQ) y Ecofisiología de la vid (FAGR). Estos cinco cursos deberían suministrar la profundización en conocimientos de química, biología celular y fisiología vegetal requeridos por una Licenciatura. Todos los cursos se imparten actualmente con la excepción de Ecofisiología, la que he entendido esta propuesta para ser dictada en la Facultad de Agronomía. El segundo grupo de cursos debería suministrar información para desarrollar la capacidad de análisis e interpretación de datos, incluyendo los siguientes cursos: Bioestadística/Diseño Experimental (FAGR), Análisis Instrumental (FQ), y Análisis Sensorial/Interpretación de Datos (FQ). Se me ha informado de que los tres cursos se dictan actualmente, a pesar de que el curso en Análisis Sensorial, que es parte actual del programa de Química de Alimentos, necesitaría ser ajustado en parte para enfocar también el caso particular de los vinos.

Tercer año: El esquema propuesto para el tercer año sería Semestre 1: Biotecnología del Vino Química Orgánica II Bioestadística/Diseño Experimental Biología Celular Semestre 2: Análisis Instrumental Análisis Sensorial/Interpretación de Datos Química de Productos Naturales Ecofisiología de la Vid (plantas, clima, suelo) Cuarto año: Como uno de los logros buscados para la Licenciatura es asegurar que el graduado pueda conducir investigación aplicada en su propia bodega o viñedo, se debería requerir el desarrollo completo y la presentación de un proyecto de investigación. La mayor parte del cuarto año debería ser utilizado en un trabajo de tesis de investigación dirigida, siendo deseable que los estudiantes presentaran los resultados de sus trabajos de investigación antes de la graduación. Además del trabajo de tesis, la Sección Enología de la Facultad de Química planifica dictar un curso con un formato de seminarios basados en la investigación actual en enología. Este curso requeriría que los estudiantes leyeran trabajos de investigación en publicaciones internacionales sobre diferentes tópicos y fueran capacitados para discutir los resultados y diseño experimental aplicado, de modo de reforzar la comprensión acerca de los procesos científicos. Sería deseable que los miembros de la Facultad de Agronomía ofrecieran una modalidad similar de seminarios con una revisión acerca de la investigación actual en viticultura. Además del trabajo de tesis y la participación en seminarios, los estudiantes deberían ser estimulados a tomar cursos electivos. Hemos identificado dos cursos cortos en la Facultad de Química, pero se trata sólo de un ejemplo. El esquema del cuarto año podría entonces tener el siguiente formato: Semestre 1: Trabajo de tesis de investigación Seminarios en Enología Curso Electivo: Manejo del medio ambiente (Environmental Management) (FQ) Semestre 2: Trabajo de tesis de investigación Seminarios en Viticultura Curso Electivo: Garantía de Calidad (Quality Assurance) (FQ) Conclusiones: La industria uruguaya del vino es pequeña. El programa en la Escuela de Vitivinicultura provee una base técnica importante para las bodegas productoras de vinos de mesa destinados al mercado interno. Todo el material dictado en la Escuela debería se incluido en una Licenciatura y, en consecuencia, los graduados de la Escuela son los candidatos lógicos a participar en la Licenciatura. Mediante la aceptación de estos dos primeros años impartidos en la Escuela como parte de la Licenciatura, la Universidad

facilitará a los Enólogos miembros de la industria del vino del Uruguay la posibilidad de continuar sus estudios y actualizar sus conocimientos acerca de los factores que afectan la calidad del vino. He revisado la propuesta con José Maria Lez Secchi, actual Presidente de la Asociación de Enólogos, y esta de acuerdo con ella, ya que entiende que le permitirá a los actuales Enólogos recibir crédito por sus dos primeros años de estudio y los estimulará a participar en la Licenciatura. Existe también un precedente para este tipo de colaboración entre UTU y la Universidad: UTU concede un grado técnico en química y la Facultad de Química lo acepta como base para una Licenciatura requiriendo de dos años adicionales en la Universidad. Por lo tanto, dado (1) este precedente, (2) la necesidad manifiesta de una Licenciatura, (3) el hecho de la existencia del programa en la Escuela de Vitivinicultura, (4) el pequeño tamaño de la industria del vino en Uruguay, y (5) la realidad de que se ha realizado un muy pequeño avance en establecer un programa de cuarto, me parece oportuno indicar que la forma mas simple para continuar adelante debería ser desarrollar un tercer y cuarto año a partir de cursos existentes en la Universidad y aceptar los primeros dos años de la Escuela. Antecedentes del proponente: Este informe ha sido escrito por James Lapsley, Ph.D. El Dr. Lapsley estuvo en Uruguay desde el 24 de agosto al 18 de noviembre de 2003 como parte de una beca Fulbright con el propósito de trabajar con la Facultad de Química en la revisión y propuesta de una Licenciatura en Enología. El Dr. Lapsley es Adjunct Associate Professor in the Department of Viticulture and Enology at the University of California at Davis, donde enseña economía para la bodega y marketing. El Dr. Lapsley es también Chair of University Extension’s Department of Science, Agriculture and Natural Resources. En esta función ha dirigido programas de educación permanente para la industria del vino de California desde 1978. Entre 1980 y 2002 el Dr. Lapsley fue propietario y bodeguero el mismo de una pequeña bodega. Es un experto en el asesoramiento sobre el entrenamiento acerca de necesidades de la industria y en el desarrollo de planes de estudio. Presentado el 7 de noviembre de 2003

Prof. James Lapsley, Ph.D ANEXO. PROGRAMA DE ESCUELA DE ENOLOGIA UTU Primer semestre: Bioquímica 2 horas/semana Analisis y control de mostos y vinos 4 horas

Enologia I , 4 horas (incluye sensorial) Microbiologia , 3 horas Viticultura I , 4 horas Segundo semestre Analisis y control de mostos y vinos 6 horas Enologia II , 8 horas (incluye sensorial) Ingenieria Enologica 2horas Viticultura II , 10 horas Tercer semestre: Analisis y control de mostos y vinos 6 horas Enologia III , 11 horas (incluye sensorial) Ingenieria Enologica 3horas Viticultura III , 6 horas Legislación, 2horas Gestion , 2 horas Cuarto semestre: Trabajo de fin de carrera, teorico y practico en la solucion de algun problema.