Protocolo para la producción de grano de cacao NACIONAL de calidad

El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) a través del Programa Alianza en Energía y Ambiente con la Región Andina (AEA), percibió la necesidad de facilitar un espacio de intercambio de conocimientos, experiencias y debate acerca de la inclusión de energías alternativas y medidas de eficiencia energética como alternativa para mejorar el hábitat e incrementar el desarrollo productivo de zonas rurales y periurbanas, que pueda ser replicada por los actores interesados. Las ideas, planteamientos y formas de expresión de este documento son propios de los autores y no representan necesariamente la opinión del IICA, AEA o el MAEF.

Protocolo para la producción de grano de cacao NACIONAL de calidad

Protocolo para la producción de cacao nacional de calidad Primera edición: Enero 2015 Editor: HELVETAS Swiss Intercooperation Wildlife Conservation Society (WCS) Autora: Gabriela Sadud (HELVETAS Swiss Intercooperation) Colaboradores: Boris Rojas (HELVETAS Swiss Intercooperation) Ximena Sandy (WCS) Noel Huanca (WCS) Fotografías Gabriela Sadud (HELVETAS Swiss Intercooperation) Simon Opladen (HELVETAS Swiss Intercooperation) Boris Rojas (HELVETAS Swiss Intercooperation) Diseño Gráfico y Diagramación SALINASANCHEZ S.R.L. Impresión: Artes Gráficas Sagitario S.R.L. Impreso en Bolivia

QUEBRADO Y DESCONCHADo DEl CACAO

17

1. Objetivos

18

2. Definiciones y Abreviaturas

18

3. Descripción de Actividades

19

3.1 Condiciones seguras durante el desconchado 19 3.2 Método y técnicas de quebrado y desconchado de mazorcas

20

3.3 Registro de desconchado (Trazabilidad)

23

Fermentación DEl CACAO

25

1. Objetivos

26

2. Definiciones y Abreviaturas

26

Introducción 6

3. Descripción de Actividades

27

RECOLECCIÓN Y COSECHA DEl CACAO 7

3.1 Materiales y herramientas

27

1. Objetivos

8

3.2 Método y técnicas para la fermentación

29

2. Definiciones y Abreviaturas

8

3. Descripción de Actividades

9

3.3 Esquema de puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) 30

Contenido

secado DEl CACAO 33

3.1 Condiciones seguras de la recolección y cosecha de cacao

9

3.2 Método y técnicas para la recolección y cosecha de mazorcas

12

3.3 Registro de recolección o cosecha desde el origen antes de iniciar el proceso de fermentación: (trazabilidad)

15

3.4 Esquema de puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) 15

1. Objetivos

34

2. Definiciones y Abreviaturas

34

3. Descripción de Actividades

35

3.1 Condiciones seguras durante el secado

35

3.2 Método de secado:

35

3.3 Esquema de los puntos de control (PC) y los puntos críticos de control (PCC) 40

Introducción

La calidad del cacao está determinada por cinco factores: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo de las parcelas y la tecnología post cosecha que se utilice. El genotipo determina características como el peso del grano, el porcentaje de cascarilla o testa, el contenido de grasa y el sabor, entre otros. Los factores del clima tienen que ver con la zona geográfica donde se cultiva, la temperatura y humedad medioambiental. La fertilidad de los suelos afecta el peso y el tamaño de las semillas; el manejo de las parcelas incide directamente en la productividad y la tecnología post cosecha en la calidad del sabor y aroma del grano. En el norte de La Paz existen áreas con potencial productivo de cacao de calidad, así como extensas áreas de bosque natural con rodales de cacao silvestre que representan una fuente genética importante para el desarrollo de la producción de cacao nacional. Muchas de las organizaciones de apoyo en la cadena de cacao nacional están desarrollando experiencias que contribuyen al avance de buenas prácticas de manejo del cultivo; sin embargo, los procesos de cosecha y post cosecha todavía no están estandarizados en la región, lo que repercute en la calidad del grano. Este documento presenta un resumen de las experiencias realizadas con

6

Protocolo para la producción de grano de cacao NACIONAL de calidad

los productores y recolectores de los municipios de Ixiamas, San Buenaventura, Guanay y Mapiri, y tiene como propósito proponer los lineamientos básicos para mantener la calidad genética y obtener granos de cacao fino con procesos estandarizados. El documento está dividido en cuatro capítulos: cosecha, desconchado, fermentado y secado de cacao nacional. Esperamos que sea de utilidad como guía para técnicos, promotores, recolectores y productores de cacao nacional. La publicación de este documento está enmarcada en la concurrencia y complementariedad de dos proyectos que se ejecutan en el norte de La Paz: “Apoyo a la cadena de cacao de calidad en el norte paceño tropical”, coejecutado por Helvetas Swiss Intercooperation y Wildlife Conservation Society (WCS) y “Mejoramiento de la calidad de grano seco de cacao nacional, a través del uso de energías renovables durante la post cosecha, para el beneficio de productores indígenas del norte paceño”, ejecutado por WCS y Soluciones Prácticas, con el apoyo del Programa Alianza en Energía y Ambiente con la Región Andina (AEA) del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), y con el aporte financiero del Ministerio de Asuntos Exteriores de Finlandia (MAEF).

RECOLECCIÓN Y COSECHA DEl CACAO

1

Objetivos ›› Implementar y uniformizar las técnicas de recolección y cosecha para productores de cacao que permitan un mejor resultado en la mantención de la calidad y condición del cacao. ›› Reducir la probabilidad de contaminación cruzada del medio ambiente y la manipulación del producto que puede poner en riesgo la inocuidad del cacao desconchado y su aptitud para los procesos posteriores.

2

Definiciones y Abreviaturas Aguas fecales: Agua contaminada con

Plaga en la agricultura: Se refiere a

residuos fecales y orina de seres

todos los animales, plantas y

ha crecido espontáneamente en

humanos y/o animales.

microorganismos que tienen un

zonas naturales. La recolección

efecto negativo sobre la producción

adecuada no afecta a la

agrícola y son los causantes de la

estabilidad del hábitat natural ni

contaminación cruzada.

al mantenimiento de las especies.

Buenas prácticas de recolección = BPR Condición del cacao: Son los parámetros que varían con el tiempo (mohos, % de humedad, putrefacción). Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual el cacao entra en contacto con sustancias peligrosas para la salud del consumidor.

Punto de control (PC): Existen etapas

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

Trazabilidad: Es el conjunto de

posteriores en las que se puede

procedimientos que permite tener

corregir el daño ocasionado.

un completo seguimiento de la

Punto crítico de control (PCC): Los daños ocasionados son irreversibles, no se pueden corregir en etapas posteriores.

8

Recolección: Retirar el fruto del árbol que

transformación del producto, desde su lugar de origen, pasando por su transformación, lote, almacenamiento y transporte, hasta el punto de destino final.

3

Descripción de Actividades 3.1 Condiciones seguras de la recolección y cosecha de cacao

3.1.1 Día y horario de recolección: No es recomendable realizar la recolección en días de lluvia, para evitar el desarrollo de hongos en las heridas causadas al árbol por esta acción. Sin embargo, esta decisión está sujeta a la productividad del cacaotal, las condiciones de éste y otros factores sociales y económicos que puedan influir. El horario óptimo propuesto para realizar la recolección es desde las siete de la mañana (7 am) hasta las dos de la tarde (2 pm) del mismo día, para luego realizar el quebrado de las mazorcas, desconchado y el inicio de la fermentación.

3.1.2 Herramientas, materiales y utensilios: Se emplearán para la actividad de recolección: ›› ›› ›› ››

La cosechadora de altura o pico de loro y tijeras (de altura y manual). Machete pequeño cuya hoja deberá ser de acero inoxidable. Bolsas de yute plástico y/o baldes blancos de plástico. Escalera de aluminio tipo telescopio o escalera de pita construida por los productores. ›› Carretilla u otro medio de transporte, que no deben entrar en contacto directo con el cacao húmedo. ›› Romana marca alemana

Cosechadora de altura o pico de loro

Tijera manual

Tijera de altura

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

9

3.1.3 Quienes realizan la recolección o cosecha: La recolección o cosecha de mazorcas debe ser realizada por las personas mayores. Los niños menores de 12 años, que apoyan a sus padres en las actividades de la cosecha, solo realizarán tareas livianas y no riesgosas, bajo la supervisión de sus padres. Los niños deben asistir a la escuela y los padres deben apoyar su educación.

3.1.4 Ropa de trabajo:

Gorra Camisa de manga larga

Botas

Pantalón largo

Se aconseja que las personas encargadas de realizar la recolección y cosecha de cacao vistan una ropa de trabajo adecuada, que sea segura y de uso exclusivo para realizar esta tarea.

3.1.5 Agua: El agua, especialmente usada para el lavado de manos y el lavado y desinfección de herramientas y de materiales, deberá seguir los siguientes cuidados: ›› Debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/o de animales, de sustancias peligrosas (ejemplo: Escherichia coli, coliformes, parásitos, Shigella spp., Listeria monocytogenes, metales pesados, arsénico, cianuro, etc.) y residuos de agroquímicos. Por lo tanto, la fuente de agua debe estar lejos de los baños, pozos o lugares de animales domésticos.

10

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

›› Para garantizar la salubridad del agua empleada en el lavado de manos y desinfección de herramientas y de materiales de trabajo, se recomienda realizar el filtrado, hervido y purificación de ésta con cloro (para 5 litros de agua utilizar una cucharada sopera de cloro) o DG-6, en la medida que esto sea posible.

3.1.6 Cuidado del medio ambiente: ›› Se debe garantizar la sostenibilidad del medio ambiente, esto significa que es necesario dejar por lo menos el 30% de las mazorcas que formarán parte de la alimentación de la fauna y que normalmente son las mazorcas de difícil acceso o aquellas que ya fueron consumidas por los animales. Aquellos frutos que ya fueron el alimento de los animales silvestres no deben ser recolectados ni cosechados para ser incluidos en el proceso de fermentación. ›› Se debe evitar hacer daño intencional a la planta (heridas) durante la recolección de las mazorcas.

Daño al árbol en el momento de la recolección

Heridas al árbol provocadas con machete

›› La recolección o cosecha no debe destruir el espacio de vida o el alimento de otros seres vivos. ›› Los residuos sólidos (basura) que provienen de los alimentos humanos, como envases de galletas, refrescos, latas y otros (desechos orgánicos), así como baterías provenientes de linternas y radios (contaminantes químicos), no deben quedar en el cacaotal ni ser quemados. Los desechos orgánicos deben ser recogidos y llevados a los pozos de basura destinados en la comunidad. Los contaminantes químicos deben ser almacenados en lugares destinados para ello. Restos de plásticos y basura orgánica

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

11

›› Los recolectores o productores no deben contribuir a los incendios forestales y deben más bien prevenirlos. ›› No está permitido el uso de pesticidas, plaguicidas o fungicidas en las áreas de cacao silvestre, tampoco en las áreas de cacao nacional orgánico cultivado.

3.2 Método y técnicas para la recolección y cosecha de mazorcas

3.2.1 Selección del área de amontonado: El recolector o productor deberá evaluar el área dentro del cacaotal para identificar posibles peligros de contaminación cruzada antes de amontonar las mazorcas. Si encontramos áreas con aguas fecales, lodos fecales, desechos sólidos (latas, llantas, bolsas, envases pet, etc.), productos químicos peligrosos (baterías, envases), heces de animales domésticos y silvestres y/o áreas donde el ganado estuvo, debemos limpiar el sector, rellenar los pozos que son la causa de estancamientos de agua, abrir ligeros canales para ayudar a la evacuación de aguas estancadas y otras acciones necesarias para asegurar la higiene del lugar, sin perjudicar las condiciones naturales del cacaotal. Estas condiciones pueden provocar la contaminación de las mazorcas en niveles no aceptables y pueden convertirse en un riesgo para la salud del consumidor; sin embargo, amontonar las mazorcas de cacao sobre hojas de plátano, banano, patujú o bolsas de yute, ayudará a la conservación de la higiene.

3.2.2 Buenas prácticas durante la cosecha:

Escalera de pita

Escalera de aluminio

Árboles de cacao en parcela

12

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

Árboles de cacao en rodal

›› Debemos evitar trepar al árbol de cacao, se sugiere el uso de una escalera para realizar la recolección o cosecha de las mazorcas que se encuentran en las copas más altas del árbol.

No está permitido el uso de ramas o palcas para el corte de la mazorca

›› Emplear las herramientas adecuadas para realizar la recolección o cosecha de las mazorcas, a fin de no dañar el cojín floral. Visualizando el árbol para seleccionar la mazorca madura y cortarla

3.2.3

Uso de tijera para el corte de la mazorca

Recolectar la mazorca: Esta es la etapa más importante y en la que se debe tener el cuidado necesario para no dañar los árboles de cacao. El recolector debe observar y evaluar las ramas y copas del árbol del cual realizará la recolección o cosecha, para elegir las mazorcas maduras y sanas. Para realizar el corte de la mazorca se guiará por los conocimientos ancestrales, más que por el color de la mazorca, y recién realizará el corte del fruto. El corte se hará empleando las tijeras manuales para las mazorcas de fácil acceso y el cosechador de altura o pico de loro, para las mazorcas que se encuentran en las copas altas. Para realizar un correcto corte, se deberá pegar el filo del cosechador de altura a la mazorca y se procederá a jalar o empujar fuertemente para lograr cortar la mazorca y no destrozar el pedicelo, ya que un mal corte de la misma afectará a la floración del siguiente ciclo.

Uso del cosechador de altura

Uso de las tijeras manuales

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

13

En el siguiente diagrama se hace una comparación entre el método correcto e incorrecto de realizar la extracción de la mazorca de cacao del árbol:

Cojín floral Cojín floral dañado

Método correcto de corte

Método incorrecto: daño al cojín floral

3.2.4 Acciones complementarias: Al finalizar la cosecha de los frutos sanos se realizará la eliminación de mazorcas enfermas y secas y la escoba de bruja. Después de esta tarea, se procederá a la desinfección de las herramientas mediante una solución de cloro o de DG-6, según la descripción en el acápite 3.1.5.

Mazorca enferma

14

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

Escoba de bruja

3.3 Registro de recolección o cosecha desde el origen antes de iniciar el proceso de fermentación: (trazabilidad) ›› Tener un registro de la cantidad recolectada o cosechada, anotando la fecha, el área de recolección o el código de la parcela y la cantidad. A continuación se presenta una tabla ejemplo para iniciar con la trazabilidad grupal:

REGISTRO DE RECOLECCIÓN DE CACAO Fecha

Área recolección

Cacao fresco kg

Nombre del productor

6/02/2013

Isla de Oro

24

Juan Gonzales

16/02/2013

Isla de Oro

37

Juan Gonzales

Estos datos nos ayudarán a conocer con mayor precisión la productividad de los rodales y nuestra capacidad para desarrollar esta tarea.

3.4 Esquema de puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) Mazorcas PC

Maduras

Herramientas PC

Adecuadas y solo para el uso del cacao

Corte PC

Daño en el cojín floral

Sanas: libres de insectos y/o enfermedades

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

15

DIAGRAMA DE FLUJO RECOLECCIóN O COSECHA DE CACAO Responsable

Herramientas y utencilios

Etapas del proceso

Entradas

Salidas

1 Productor

Productor

Productor

Baldes y/o bolsas; tijeras manuales o de altura; Mazorca madura y cosechador pico sana identificada de loro; DG6; agua

Productor

2 Evaluación visual del árbol y su entorno (presencia de animales o insectos peligrosos)

Productor

RECOLECCIÓN Y COSECHA DE CACAO

Árbol con mazorcas

3

Mazorca cortada

4 Selección de mazorcas maduras y sanas

5 Pasa al desconchado

Verificar si es seguro cosechar las mazorcas de ese árbol

Recojo de mazorcas

Corte de la mazorca

SI

16

Buscar un sector limpio

Seleccionar el área para amontonar

Árbol de cacao

Proceso auxiliar

NO

Se separan las mazorcas enfermas y no maduras para realizar el desconchado de forma separada

Documentos de registro

QUEBRADO Y DESCONCHADo DEl CACAO

1

Objetivo ›› Implementar y uniformizar las técnicas del quebrado de mazorcas y desconchado, que permitan un mejor resultado en los rendimientos de cacao. ›› Reducir la probabilidad de contaminación cruzada por el medio ambiente y manipulación del producto.

2

Definiciones y Abreviaturas Buenas prácticas de desconchado = BPD Baldes clase 1 (BC1): Son los recipientes plásticos que se emplearán para almacenar los granos de cacao húmedos, sanos y buenos que cumplen con las características

Desconchado: Es la acción por la cual se

ocasionados son irreversibles,

de cacao (granos), en su estado

no se puede corregir en etapas

fresco maduro, de la placenta, guía

posteriores.

o corazón y de la cáscara. Granos germinados: Es el grano de cacao

Quebrado de mazorcas: Es la acción por la cual se abre la cáscara

organolépticas necesarias para

cuya testa ha sido perforada o rota

longitudinalmanete con machete

obtener un excelente chocolate.

por el crecimiento del germen de

pequeño o cuchillo grande,

la semilla.

exclusivo para esta actividad,

Baldes clase 2 (BC2): Son los recipientes plásticos que se emplearán para

Placenta, guía y/o corazón: Parte central

almacenar los granos húmedos que

a la cual se sujetan los granos

no cumplen con las características

húmedos de cacao.

organolépticas para la obtención de un excelente chocolate.

Punto de control: (PC): Existen etapas posteriores en las que se puede corregir el daño ocasionado.

18

Punto crítico de control (PCC): Los daños

extrae manualmente las semillas

QUEBRADO Y DESCONCHADO DEL CACAO

evitando un corte profundo para no lastimar los granos de cacao. Restos vegetales: Es la parte no utilizada en el beneficio de cacao: cáscaras y placenta.

3

Descripción de Actividades 3.1 Condiciones seguras durante el desconchado

3.1.1 Horario y lugar del quebrado y desconchado de mazorcas: Es recomendable realizar el quebrado y desconchado de las mazorcas el mismo día de la recolección, en horas de la tarde, para dar inicio a la fermentación al final de día. La decisión de desconchar en el lugar de la cosecha, en la comunidad o en el centro de proceso, está sujeta al tiempo y las condiciones climáticas.

En el cacaotal

En la comunidad

3.1.2 Herramientas, materiales y utensilios: Se empleará para esta actividad lo siguiente, ›› ›› ›› ››

Machete pequeño o cuchillo grande Baldes de plástico limpios y exclusivos para el uso de cacao Bolsa de yute Carretilla u otro medio de transporte

Estos materiales, utensilios y herramientas son de uso exclusivo para el cacao y deben estar limpios. Al finalizar la tarea de desconchado deberán lavarse los materiales con abundante agua purificada (revisar el capítulo de recolección y cosecha).

QUEBRADO Y DESCONCHADO DEL CACAO

19

3.2 Método y técnicas de quebrado y desconchado de mazorcas

3.2.1 Buenas prácticas: ›› La persona o personas que realicen el quiebre de las mazorcas deben estar destinadas solo para realizar esta actividad. Se sugiere que no vistan joyas, como anillos y/o reloj. ›› El área donde se realizará el desconchado debe estar libre de contaminantes, como basura, lodos estancados, restos de animales (pescado u otros), que generan malos olores y presencia de bacterias patógenas.

3.2.2 Evaluación y selección de mazorcas recolectadas o cosechadas: El productor debe observar y evaluar la mazorca que decide quebrar. Primero, debe verificar visualmente que la mazorca esté madura (conocimiento ancestral) y sana (mazorca sin manchas o heridas como mordeduras de mono o tejón), para luego efectuar el quebrado de la misma.

3.2.3 Quebrado de las mazorcas: Es la acción por la cual la persona designada a esta tarea corta la cáscara de la mazorca de cacao, en forma diagonal, hace presión con el machete y separa las cáscaras (evitando tocar los granos con las manos). Debe tener cuidado de no cortar con el machete los granos de cacao, ya que pueden ser una fuente potencial de contaminación cruzada, debido al ingreso y proliferación de mohos.

20

QUEBRADO Y DESCONCHADO DEL CACAO

Corte diagonal con machete

3.2.4 Pasos para el desconchado: La persona destinada a extraer los granos sanos manualmente de la placenta, guía o corazón, abre la mazorca, introduce la mano y separa los granos de la cáscara y la guía. Estos granos se colocarán en los BC1 destinados a esta tarea y que están libres de restos vegetales, como la guía o cáscaras. Paso 1: Abrir manualmente la mazorca

Paso 2: Introducir la mano por debajo de los granos

Paso 3: Separar los granos de la guía

Paso 4: Granos limpios

QUEBRADO Y DESCONCHADO DEL CACAO

21

3.2.5 Acciones complementarias ›› Manejo de restos vegetales: Las cáscaras o mazorcas desgranadas y las mazorcas enfermas descartadas se deben amontonar en un área alejada de los pies de los árboles, ya que éstas son muy ácidas. Luego, como una buena práctica agrícola, se tapará con la hojarasca existente. Cáscara y guía

IMPORTANTE: Si al partir la mazorca se observan granos germinados y/o enfermos, éstos deben ser colocados en BC2. Si se diera el caso, los granos cortados deberán retirarse y colocarse en BC2.

Granos germinados, pequeños y/o enfermos se colocan en BC2

22

QUEBRADO Y DESCONCHADO DEL CACAO

3.3 Registro de desconchado (Trazabilidad)

REGISTRO DE RECOLECCIÓN DE CACAO Fecha

Área recolección

Cacao fresco kg

Nombre del productor

6/02/2013

Isla de Oro

24

Juan Gonzales

16/02/2013

Isla de Oro

37

Juan Gonzales

3.4 Esquema de puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) granos

recipientes

tiempo

selección

PC

PC

PCc

PCc

NO dañarlos al partir la mazorca con el machete NO chupar los granos de cacao Limpios, sin restos de cáscara, corazón, etc.

NO de lata para evitar contaminación con óxido Limpios y solo de uso para cacao

Entre el desgrane y el inicio de la fermentación no debe pasar más de 24 horas

No mezclar los granos enfermos con los sanos No mezclar granos no maduros. No contiene suficiente azúcar

QUEBRADO Y DESCONCHADO DEL CACAO

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DIAGRAMA DE FLUJO DESCONCHADO Responsable

Productor 1

Herramientas y utencilios

Machete pequeño o cuchillo

Etapas del proceso

Entradas

Mazorca cosechada madura y sana

1 Quebrar la mazorca

2

Mazorca cortada

Productor 2

Abrir la mazorca

Mazorca abierta

Productor 2

3

Salidas

Proceso auxiliar

Mazorca cortada

Pasar la mazorca quebrada al productor 2 para el desconche

Mazorca abierta

NO

¿Están los granos maduros y sanos? SI

Productor 2

24

Baldes blancos y baldes auxiliares o bolsas

QUEBRADO Y DESCONCHADO DEL CACAO

Granos sanos y maduros

4 Granos de cacao fresco acopiado

Peso

Granos germinados y enfermos se almacenan en los baldes auxiliares o bolsas

Documentos de registro

Fermentación DEl CACAO

1

Objetivo ›› Uniformizar la técnica de la fermentación de cacao fresco, para obtener un producto de alta calidad organoléptica.

2

Definiciones y Abreviaturas Batido de granos: Es la acción por la cual

Fermentación: Proceso importante en el

se mezclan unos con otros los

cual se desarrollan compuestos

granos que se encuentran en la

(precursores del sabor a chocolate)

caja de fermentación. El objetivo

que reaccionan con otros y que

del volteo es asegurar que un 90%

se forman durante el tostado

de los granos sufran el cambio

del grano, brindando el olor y

del proceso de fermentación

el sabor propio del chocolate.

anaeróbica a aeróbica.

Granos de cacao que no han sido

Buenas prácticas de fermentación = BPF Condición del cacao: Son los parámetros que varían con el tiempo (mohos, porcentaje de humedad, putrefacción).

fermentados no presentan aromas ni sabores a chocolate. Theobromina: Esta sustancia se encuentra principalmente en las semillas, éstas contienen entre un 1% y un 4% de Theobromina. A ella se le atribuye el típico sabor amargo del chocolate.

26

Fermentación DEL CACAO

3

Descripción de Actividades 3.1 Materiales y herramientas

Balde Recipiente de plástico de uso exclusivo para el cacao. Se lo emplea en la manipulación de cacao húmedo durante el desconchado.

Cajón fermentador de madera Usado para colocar los granos sanos y frescos (húmedos) de cacao desconchado. Éste debe ser de madera blanca y sin olor, ya que puede llegar a cambiar las características organolépticas del grano.

Paleta de madera Necesaria para batir los granos de cacao, debe ser de madera blanca y sin olor, construida de manera liviana para facilitar el movimiento del grano de cacao.

Termómetro digital Los termómetros digitales son aquellos instrumentos que, valiéndose de dispositivos transductores, utilizan luego circuitos electrónicos para convertir en números las pequeñas variaciones de tensión obtenidas, mostrando finalmente la temperatura en un visualizador.

Pizarra de registro Pizarra pequeña que ayuda a registrar los días de la fermentación. Sirve para llevar el control de más de una fermentación.

3.2 Método y técnicas para la fermentación

3.2.1 Buenas prácticas: ›› La persona o personas que realicen la fermentación deben tener las manos limpias y en lo posible no llevar joyas, como anillos, ni reloj. ›› Los materiales y utensilios que se utilizarán para realizar esta tarea deben ser de uso exclusivo para el cacao y deben estar limpios. Al finalizar la tarea es importante lavar los materiales con abundante agua potable o tratada. ›› Hay que evitar comer, beber o fumar durante las tareas de batido de los granos. ›› Debemos ubicar el cajón fermentador en un lugar caliente, donde no exista mucho cruce de aire o viento, y en un lugar soleado. El cajón no debe estar en contacto directo con el suelo. ›› Debemos evitar y controlar la presencia de combustibles y animales menores en el área de fermentación.

Fermentación DEL CACAO

27

3.2.2 Fermentación: ›› Llenado del cajón. Vaciar el cacao fresco que está en los envases plásticos con todo el jugo al cajón y dejar un espacio libre de al menos 10 centímetros con relación al borde del cajón. Este espacio es para evitar que los granos sobresalgan del cajón cuando empiezan a hincharse por el proceso de fermentación.

›› Tiempo de escurrimiento del jugo e inicio de la fermentación anaeróbica. El jugo se recolectará en baldes o recipientes plásticos, colocados por debajo del cajón para poder emplearlo en la producción de vinagres. El tiempo que se esperará para el escurrido del jugo son entre 36 horas y 42 horas. Durante esta fase no está permitido destapar el cajón. Si se presentan lluvias y poco sol esta etapa suele alargarse hasta 48 o 60 horas.

›› Fermentación aeróbica. Finalizadas las 36 horas de fermentación anaeróbica, se procederá a destapar el cajón (quitar el agrofilm y las hojas de plátano). Como primer paso se registrará la temperatura en las cuatro esquinas y en el centro de la masa. Medir la temperatura en los diferentes ángulos ayudará a identificar puntos fríos, que pueden deberse a diversos factores: al cruce de aire, a que no se haya cubierto bien o a un mal batido. Se registran las temperaturas en el “cuaderno del productor”.

28

Fermentación DEL CACAO

Tabla 1: Resumen del Proceso Horas 0 36 -42

ESTADO DEL PROCESO Inicio y escurriendo

TEMPERATURA % DE VIOLETAS AL CORTE °C (en 5 granos) 27

OBSERVACIÓN

5

No se bate el cacao (fase anaeróbica )

No se abre el cajón fermentador

60

Se bate el cacao (fase aeróbica)

33

3

Emite vapores y la masa está caliente. Aún no se observa el aro café en los granos

84

Se bate el cacao (fase aeróbica)

47

2

Se observa el aro café en 3 o 4 granos de 5, entonces se decide: terminar o continuar con la fermentación. ( Se hacen 3 pruebas)

Posteriormente se realizará el batido de los granos de cacao. Los granos se deben batir o bien voltear la parte superior para que estas queden en la parte inferior, y viceversa. También deben removerse bien los granos que se encuentran en las esquinas y ángulos del cajón, ya que éstos son la causa principal de la mala fermentación y contaminación del grano. Para el batido se debe utilizar la paleta de madera, no se recomienda utilizar las manos, ya que los granos se encuentran con altas temperaturas (40 a 50°C), que pueden causar daño a la salud de la persona que realiza esta tarea. También puede producirse contaminación cruzada en los granos. Batido del granop

›› Fin de la fermentación, evaluación de los granos. La fermentación termina cuando el productor observa en 4 granos de 5, elegidos al azar de diferentes lugares de la masa y cortados longitudinalmente, que la corona es café y la estructura es quebradiza. Esto indica que la fermentación ha llegado a su finalización. Si el productor observa unicamente 3 granos con dichas características, se debe batir la masa y cubrir los granos nuevamente para continuar con la fermentación aeróbica hasta el medio día del día siguiente.

Corte de granos, inicio de la fermentación: estructura no quebradiza y color violeta

Corte de granos al tercer día: aro color chocolate y estructura quebradiza

Aspecto externo de los granos de cacao al cuarto día de fermentación

Se repite la prueba tres veces.

Fermentación DEL CACAO

29

3.2.4 Problemas de contaminación cruzada: Cuando la masa no se bate con las frecuencias de tiempos necesarios, se desarrollan esporas de moho y/o el crecimiento de larvas.

3.3 Esquema de puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) Bolsas o cajas de madera

BPH - BPM

PC

PC

Limpias y solo para el uso del cacao Cantidad necesaria para la producción - logística

No comer, no beber y no permitir el ingreso de animales domésticos a los lugares donde se realiza la fermentación Proteger los granos de la lluvia, frío y el viento cubriéndolos con lonas

30

Fermentación DEL CACAO

Tiempo y temperatura

Frecuencia del batido de la masa

PCC

PCC

Debe sobrepasar los 45°C

Inicia después de las 36 horas

El tiempo es mayor a las 96 horas y depende de la corona café

Se cambian de posición los granos y se asegura el ingreso de oxígeno

DIAGRAMA DE FLUJO FERMENTADO DE CACAO Responsable

Herramientas y utencilios

Productor/ técnico/oferente se servicio

Cajón fermentador, termómetro digital, hojas de plátano y agrofilm

Productor/ técnico/ oferente se servicio

Productor / técnico oferente se servicio

Productor / técnico/ oferente se servicio

Productor / técnico/ oferente se servicio

Proceso auxiliar

Documentos de registro

Granos en cajón

Cubrir los granos con hojas de plátano y envolver la caja con agrofilm

Registro de fecha de inicio (t), temperatura (T)

Fermentación anaeróbica (sin oxígeno)

Datos de: T, t 

Colectar el jugo de cacao en recipientes para jugo o vinagre

Registro: Planilla de controlfermentación 

3

Datos de: T°, t , # de granos violetas

Cortar 5 granos de cacao elegidos al azar

Registro: Planilla de controlfermentación 

1

Lote asignado 

Cargar el cajón con los granos de cacao

2

Granos en cajón cubierto

Paleta de madera, bañadores pequeños y termómetro digital

Salidas

Etapas del proceso

Entradas

Oxígeno

Batir al final de las 32 a 48 horas

4

Granos batidos en cajón

Registro: Control de temperatura

Fermentación aeróbica

Paleta de madera, bañadores pequeños y termómetro digital

5 Medir y batir

Datos de: T°, t , # de granos violetas

Registro: Planilla de controlfermentación 

6 Controlar: En cuatro granos cortados, se observa el circulo café en el borde?

Productor / técnico/ oferente se servicio

NO

Cortar 5 granos de cacao elegidos al azar

Registro: Planilla de controlfermentación 

SI

Productor / técnico/ oferente se servicio

Baldes blancos

Granos fermentados

7 Llevar el cacao a la mesa 1

T°, t, granos en mesa

Llenar los baldes con cacao fermentado y llevar a la mesa

Fermentación DEL CACAO

31

secado DEl CACAO

1

Objetivo ›› Uniformizar las técnicas de secado, para mantener la calidad organoléptica del cacao obtenido en la etapa de fermentación en cajones

2

Definiciones y Abreviaturas Agrofilm: Es producido con alta tecnología

Condición del cacao: Son los parámetros

con un máximo de 5 capas

que varían con el tiempo

coextrudidas, proporcionando una

(proliferación de mohos y

gran resistencia al rasgado y a la

porcentaje de humedad).

radiación solar hasta 12 meses. Buenas prácticas de secado = BPS Buenas prácticas de higiene (BPH): Son los hábitos de higiene personal necesarios para prevenir que los alimentos se contaminen y causen

espesor, cuya función es brindar sombra durante el proceso de secado. Remoción de granos: Es la acción por la cual se cambia el área o cara de

final.

exposición del grano de cacao al

Son procedimientos de limpieza y manipulación aplicados correctamente a los procesos de

SECADO DEL CACAO

tejida con un cierto porcentaje de

daño a la salud del consumidor

Buenas prácticas de proceso (BPM):

34

Malla sarán o semisombra: Es una malla

sol. El objetivo de la remoción es asegurar la pérdida de moléculas de agua y deshidratación en un tiempo determinado.

transformación, los cuales facilitan

Secado: Es la exposición directa de los

la obtención de productos seguros

granos de cacao al sol. En esta

para el consumo de los humanos

etapa se reduce el porcentaje de

y que constituyen los requisitos

humedad en los granos, se acentúa

básicos e indispensables para

el aroma y se reduce el sabor

participar en el mercado.

picante.

3

Descripción de Actividades 3.1 Condiciones seguras durante el secado:

3.1.1 Materiales: ›› Bolsa plástica de yute tejido: Son las bolsas plásticas de color celeste usadas para el almacenamiento del grano de cacao seco. Para realizar una mejor trazabilidad, se sugiere escribir el código del productor en la bolsa. ›› Bañador plástico pequeño: Se empleará para remover o recoger el cacao de la mesa de secado. Es de uso exclusivo para la actividad de secado. ›› Mesas secadoras: Son estructuras combinadas entre madera y mallas construidas específicamente para el secado del cacao. En este documento se hablará del “Sistema de secado tipo horno” donde se emplean dos tipos de mesas: Mesa 1 con bases de estera y Mesa 2 con base de malla saran.

Mesa 1 Estera

Mesa 2 Malla Sarán

3.2 Método de secado:

3.2.1 Buenas prácticas de higiene (BPH) y de proceso (BPM): Respetar y aplicar las buenas prácticas de higiene personal y de proceso, éstas asegurarán la inocuidad y calidad organoléptica del producto final. Estas buenas prácticas están básicamente relacionadas con:

SECADO DEL CACAO

35

›› La persona o personas que realizarán el secado de cacao deberán tener las manos limpias cada vez que inicien las tareas relacionadas con la remoción de los granos de cacao. Asimismo, no deberán llevar joyas (anillos, pulseras, reloj). ›› No está permitido fumar, mascar chicle, comer o beber mientras se realizan las tareas de secado. ›› Es obligatorio usar una gorra o una pañoleta que sujete el cabello mientras se ejecutan las actividades de remoción o control en la mesa secadora. ›› Los productores que realicen el secado cerca de sus casas no podrán dedicarse a la crianza de aves de corral de forma libre, mientras dure la cosecha; deben designar espacios cerrados para esta actividad. ›› No está permitido llevar objetos extraños a las mesas de secado, como por ejemplo, armas blancas, utensilios de cocina (tenedor, cuchara, etc), utensilios de higiene personal (peine, afeitadora, cepillo de dientes) y otros. ›› Antes de usar las mesas secadoras se debe realizar la limpieza en seco (sin emplear agua u otros líquidos), con un cepillo de mano. ›› No está permitido emplear las mesas de secado para otros usos, como secar la ropa o la carne.

3.2.2 Método de secado: ›› Al salir el cacao de la fermentación debe ser transportado directamente a la Mesa 1 de secado (emplear recipientes plásticos). El encargado de esta tarea debe evaluar, visualmente, que la mesa se encuentre limpia y no tenga objetos extraños antes de vaciar el cacao sobre la superficie. ›› El primer día de secado, el cacao debe estar expuesto al sol con un espesor aproximado de 4 o 5 cm. De esta manera garantizamos que el proceso de fermentación

Vaciando el cacao sobre la mesa 1 - estera

36

SECADO DEL CACAO

termine gradualmente. Si el cacao tiene señales de estar sobrefermentado (identificar por el olor y el color) no se realizará este proceso, y más bien se lo extenderá en una fina capa y removerá cada 30 minutos para cortar la fermentación y bajar las temperaturas en el centro del grano de manera equilibrada. 4 o 5 cm de espesor de masa de cacao para el primer día de secado

Método para la remoción: con la paleta de madera cambiar la posición de los granos, los que están en contacto con la estera ahora estarán expuestos al sol.

›› Cuando llegue el atardecer debemos cubrir la mesa con el agrofilm. La primera noche sobre la Mesa 1 es crítica, si la temperatura del cacao aún es mayor a los 30°C y la ambiental baja hasta 15°C, se blanqueará. Esto provocará condensación de vapores que forman microgotas en el techo de la mesa-agrofilm y luego caerán sobre el cacao provocando alteraciones en el color del grano. Por eso es importante la remoción constante durante el día, para bajar la temperatura del grano desde el centro y lograr un equilibrio en la estructura.

SECADO DEL CACAO

37

Tapar la mesa y asegurar los laterales de la mesa para evitar el ingreso y la circulación del aire frío al final de la tarde.

›› El segundo día de secado se trasladarán los granos de cacao a la Mesa 2. Allí se hará el raleo o se esparcirán sobre toda la superficie de la mesa de secado. ›› Se cubre la mesa con el agrofilm y no así los laterales de ésta. Como se observa en la fotografía dejamos abiertos los laterales para promover la circulación de aire caliente en el interior y asegurar el secado lento. Se remueve constantemente para evitar un secado acelerado, superficial y no homogéneo hasta terminar el proceso en 4 o 5 días más. Esta etapa depende de la intensidad del sol y de las condiciones climáticas de la región. ›› Durante la noche y los días de lluvia las mesas deberán estar cubiertas en su totalidad con el agrofilm.

38

SECADO DEL CACAO

›› En las fotografías se observa el método para el doblado del agrofilm:

Doblar el agrofilm

Acomodar en el extremo de la mesa

3.2.3 Finalización del secado: Para decidir finalizar el tiempo de secado, se realizan dos pruebas: el corte del grano y el sonido: ›› La prueba del corte sirve para verificar que el grano esté seco desde la superficie hasta el centro. ›› El sonido a “cascajo” es característico de los granos secos.

3.2.4 Embolsado: Finalmente, se embolsa el grano seco al final de la tarde cuando la temperatura del mismo ha encontrado equilibrio con la del ambiente. El grano debe estar frio.

SECADO DEL CACAO

39

3.3 Esquema de los puntos de control (PC) y los puntos críticos de control (PCC) PROTECCIÓN

MÉTODO

BPH y BPM

REMOSIÓN

PCC

PCC

PC

PC

De la lluvia y del frío

Al inicio secar con un grosor de 4 a 5 cm e ir raleando a la medida que va secando

El primer día remover cada 30 0 45 minutos El secado es lento, de 4 a 6 días. No se debe chupar el grano

40

SECADO DEL CACAO

No permitir el ingreso de animales domésticos Eliminar corazones y separar granos pegados

Cambiar la posición de los granos

DIAGRAMA DE FLUJO SECADO DE CACAO Responsable

Herramientas y utencilios

Entradas

Productor / técnico/ oferente se servicio

Baldes y paletas de madera

Granos de cacao fermentados

Productor/ técnico/ oferente se servicio

Paleta de madera

Granos extendidos

Productor / técnico oferente se servicio

Baldes

Granos no pegajoso

1 Extender el grano en mesa 1 PRESECADO

2 Volteo de los granos

Grano presecado

5 Remover y voltear 4 veces durante el día

6

Productor / técnico/ oferente se servicio

Proceso auxiliar

Documentos de registro

Granos extendidos

Controlar tiempo de presecado: 24 hrs, volteo de cacao

Registro de temperatura y fecha. Planilla de control de secado

Granos no pegajosos

Llenado de baldes con cacao

Cortar 5 granos de cacao elegidos al azar

Transporte de cacao a la mesa 2

Extender en mesa 2 SECADO

Paleta de madera

Salidas

3

4

Productor / técnico/ oferente se servicio

Productor / técnico/ oferente se servicio

Etapas del proceso

Prueba de secado: ¿suena a cascajo?

Grano presecado

Vapor de agua

NO

Tapar el cacao con el agrofilm de 8:00 am a Registro de 3:00 pm. planilla de Dejar abiertos temperatura. los extremos de Planilla de la mesa para control de secado favorecer el cruce de aire

Tapar el cacao con el agrofilm si está lloviendo. Tapar toda la mesa de 3:00 pm a 6:00 am

SI

7

Productor / técnico/ oferente se servicio

Enfriar Dejar la mesa abierta Baldes blancos

Granos secos fríos

8

Granos secos

Pasa al embolsado

SECADO DEL CACAO

41

proyecto “Apoyo a la cadena de cacao de calidad en el norte paceño tropical”

proyecto “Mejoramiento de calidad de grano seco de cacao nacional a través del uso de energías renovables durante la post cosecha, para el beneficio de productores indígenas del norte paceño” Ejecutado por:

Apoyado por: