QUÍMICA DE PROTEÍNAS

COMPOSICIÓN ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO (AGUA o HUMEDAD)

MATERIA SECA

INORGANICA (CENIZAS)

ORGANICA SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS)

CON NITROGENO (PROTEINAS)

NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES (FIBRA)

Contenido de proteínas ALIMENTO

GRUPO

%PROTEINA

Bacalao seco y salado Pesqueros procesado

62%

Lomo embuchado

Cárnico procesado

50%

Queso parmesano

Lácteos procesados

36%

Soya

Vegetales - leguminosas

33%

Piñones

Vegetales – semillas

30%

Pollo hervido

Aves - Procesado

29%

Res magra

Cárnico fresco

28%

Queso manchego

Lácteo procesado

26%

Cacahuates

Vegetales - semillas

22%

Atún (fresco)

Pesquero fresco

21%

Filete de ternera

Cárnicos frescos

21%

Cerdo magro

Cárnicos frescos

20%

Almendras

Vegetal - Semillas

18%

Contenido de proteínas (cont.) ALIMENTO

GRUPO

%PROTEINA

Pollo frito

Aves - procesado

18%

Filete de pescado

Pesqueros frescos

17%

Nueces

Vegetal - semillas

16%

Cerdo cortes grasos Cárnicos frescos

14%

Huevo entero

Huevo fresco

13%

Trigo entero

Vegetales - Cereales

13%

Harina trigo ref.

Vegetales – Cereales proc.

11%

Pan tostado

Vegetales – Cereales proc.

11

Chocolate

Vegetales – Procesado

9%

Maíz

Vegetales - Cereales

9%

Leche entera

Lácteos frescos

Lechuga

Vegetales – Frutas y hortalizas

2%

Zanahoria

Vegetales – Frutas y hortalizas

1%

3.4%

La carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos son los alimentos más ricos en proteínas. Posteriormente destaca el sector de los cereales, los tubérculos y las legumbres.

Para finalizar, y de forma pobre y escasa están las hortalizas y las frutas.

Productos Cárnicos Las especies terrestres mayores productoras de carne en todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos, carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas especies de aves y algunos animales de caza. Contienen entre 16 y 20% de proteínas y pueden llegar al 50% en alimentos procesados con baja humedad. Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales

Contenido de proteínas en Carnes y sus productos

Corte/Producto

% Proteina

Lomo embuchado

50%

Jamón Serrano

30%

Res magra asada

28%

Salchichón, Salami …

25%

Hígado de ternera o cerdo

23%

Filete de ternera

21%

Cerdo carne magra

20%

Cerdo carne grasa

14%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Contenido de proteínas en Aves y sus productos Ave o Pieza

% Proteina

Pollo hervido

29%

Pavo asado

29%

Pechuga de pollo asada

26%

Muslo de pollo asado

23%

Pechuga de pavo

22%

Muslo de pavo

21%

Pollo frito

18%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Productos Pesqueros Cuando son frescos, contienen cerca de 80% de agua y alrededor de 20% de proteínas, en general fácilmente digeribles. Por su contenido de proteínas y los aminoácidos que las forman, no difieren de las carnes, sin embargo se diferencian en los lípidos (Ác. grasos insaturados). Durante el proceso de secado las proteínas no pierden sus cualidades nutricionales y por lo tanto se convierte en un alimento concentrado de alto valor biológico.

Contenido de proteínas en pescados y sus productos Pescado

% Proteina

Bacalao seco salado (2% grasa)

62%

Camarones (1.6% grasa)

26%

Atún enlatado en agua (0.6%)

24%

Atún fresco (15% grasa)

21%

Salmón fresco (12% grasa)

21%

Bacalao fresco (0.4% grasa)

18%

Filetes frescos (1-3% grasa)

17%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Huevo y sus productos Normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio de 57g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón. Comercialmente se encuentran el huevo entero con o sin cascarón. El contenido de los huevos enteros, la clara y la yema se pueden encontrar líquidos pasteurizados, congelados o secos.

Es un alimento considerado de alto valor biológico y muchas veces se utiliza a la clara de huevo como referencia en estudios nutricionales.

Contenido de proteínas del huevo y sus productos Producto derivado Huevo entero (líquido)

% Proteina 11-12%

Clara (líquida o congelada)

9-11%

Yema (líquida o congelada)

15-17%

Huevo entero deshidratado

40-50%

Clara deshidratada

82-84%

Yema deshidratada

31-32%

Leche y productos lácteos Después de la lactancia, la leche de vaca substituye a la leche materna y junto con sus derivados es un alimento de importancia para el aporte de proteínas en la alimentación. Igual que la carne, pescados y el huevo, así como sus productos, las proteínas de la leche, principalmente las caseínas, contienen todos los aminoácidos esenciales para los humanos.

Las caseínas forman el 80% de las proteínas de la leche.

Contenido de proteínas de la leche y los productos lácteos. Producto derivado

% Proteina

Leche fluida

3.2%

Leche descremada

3.4%

Yogurt natural

3.3%

Yogurt con frutas

2.7%

Queso manchego

26%

Queso fresco

20%

Alimentos de origen vegetal. Las proteínas de origen vegetal en general son deficientes en uno o mas aminoácidos esenciales, a este se le llama el aminoácido limitante.

Las leguminosas son ricas en proteínas, llegando hasta 33%, sin embargo son deficientes en aminoácidos azufrados. En los cereales, con un máximo de 13% se encuentran deficiencias en lisina y triptofano. Las nueces y frutos secos contienen hasta 30% de proteínas, en tanto que en la mayoría de las frutas y hortalizas hay menos de 2% de proteínas.

Contenido de proteínas de vegetales Producto

% Proteina

Soya

33%

Piñones

30%

Lentejas

25%

Cacahuates

22%

Frijoles y garbanzos

22%

Almendras y pistaches

18%

Trigo

13%

Maíz

9%

Ejotes

7%

Brocoli y coliflor

3%

Ciruelas y uvas pasas

2%

Papas

2%

Lechuga, tomate y zanahoria

1%

Las proteínas son biomoléculas compuestas básicamente con 50%C, 7%H, 20%O y 19%N, así como pequeñas cantidades de S (0.2 a 3%). Están formadas por la unión de 20 aminoácidos principales, sin embargo no todas las proteínas tienen todos los aminoácidos. Las diferencias estructurales y funcionales de las proteínas empiezan con la secuencia en que se encuentran unidos los aminoácidos, a través del enlace peptídico. Las diferentes proteínas que se encuentran en la naturaleza deben sus propiedades a la secuencia, tipo y proporción de los aminoácidos que las componen, así como al tamaño de las cadenas que se forman, llamados polipéptidos.

En los alimentos, las proteínas, además de proporcionar los aminoácidos necesarios para la formación de los tejidos durante el crecimiento y las proteínas y substancias nitrogenadas de recambio para mantener las funciones básicas, pueden ser ingredientes que por sus propiedades funcionales ayudan a establecer las características finales de los sistemas alimentarios.

Estructura de los aminoácidos

Clasificación de los aminoácidos Afinidad por el agua •Hidrofóbicos •Hidrofílicos

Naturaleza del grupo R Alifáticos

No polares

Alifáticos

Aromáticos

Polares sin carga

Aromáticos

Hidroxilados

Polares con carga

Heterocíclicos

Básicos

Ácidos Azufrados

Clasificación de aminoácidos No polares

Polares sin carga

Acidos

Básicos

1) Alifaticos (No polares) Alanina

Fenilalanina* (Aromático)

Valina*

Triptofano* (Aromático)

Leucina*

Metionina*

Isoleucina*

Prolina (Iminoácido)

*Aminoácidos esenciales en la nutrición

2) Polares (Sin carga) Glicina

Tirosina (Aromático)

Serina

Asparagina

Treonina

Glutamina

Cisteina Taurina

(No es un aminoácido, es derivado de cisteina)

3) Polares (Con carga) Lisina* Histidina*

Arginina*

Ácido Aspártico

Ornitina Ácido Glutámico

(No se encuentra en las proteínas, es un producto del metabolismo de la arginina) *Aminoácidos esenciales en la nutrición

Propiedades fisicoquímicas: • • • •

Poseen un carbono asimétrico (excepto la glicina) Existen eniantómeros (R y L). En la naturaleza son L. Presentan actividad óptica Dextrógira (+) o Levógira(-) Son anfóteros

(pKa1)

(pI)

(pKa2)

• Los grupos reactivos de importancia son: amino y carboxilo tanto terminales como en las cadenas laterales, asi como sulfhidrilo, fenol, hidroxilo, tioéter, imidazol y guanilo de las cadenas laterales.

Debido a las características de las cadenas laterales, los aminoácidos proporcionan sabores que en general son dulces o amargos.

Los aminoácidos que dan sensación dulce se encuentran en la serie D.

Formación de enlace peptídico La unión de los aminoácidos es vía los grupos alfa amino de uno con el grupo alfa carboxilo de otro. La unión amida formada se denomina enlace peptídico.