Radar Nuestro

Noticias. Descubrimientos. Tips. Obsesiones.

hall a zgo

Otro delirio de Mónica “Abrimos un lugar que es más cómodo para hacer compras”, dice Micaela Patiño, hija de Mónica, sentada en la mesa comunal de Abarrotes Delirio, un hermano del Delirio, su exitoso proyecto de tienda gourmet con mezcla de restaurante casual. Huevos orgánicos, mermeladas caseras, miel mantequilla, Foto: Jorge Garaiz

chocolate de Tabasco, rompope, pan recién horneado o un toast de queso mozarella con hoja santa para desayunar son algunos productos consentidos que Micaela recomienda al hacer un súper gourmet, o un regalo, en este nuevo vecino de la colonia Roma. Colima 114, Roma, 55/ 5264-1468, delirio.mx $ —mariana camacho T R AV E L+L E I S U R E

N O V I E M B R E 2 01 3

17

Radar

street

BIENVENIDA, BURGUESÍA La escena de los food trucks en México empieza a tomar forma, algunos se han decantado por antojitos y otros por comida de corte gourmet. El Buen Burgués hace un poco de las dos. Con una oferta de minihamburguesas de autor, los socios Sebastián y Fernando Sariñana y Adrián Meurinne planean tomar por sorpresa a los hambrientos peatones de la ciudad de México. Su distintivo inicial es que cada hamburguesa llevará el nombre de un millonario, así que podrás elegir entre la John D., con salsa BBQ, la Donald (Trump), con huevo frito y tocino o la Bill (Gates), con portobello crispy y mayonesa de albahaca. Las creaciones son del chef Eduardo Morali, graduado del Culinary Institute of America. El objetivo: entregar hamburguesas con un twist acompañadas de guarniciones innovadoras. Elbuenburgues.com

d e s c u b r i m i e n to

Apostándole a la granja Actualmente es común oír hablar de los chefs de Copenhague, pero no de los que eligen partir. Sin embargo, en 2011, Paul Cunningham cerró su restaurante con estrella Michelin The Paul para trasladarse a lo que él llama “la salvaje costa oeste de Dinamarca”. Allí convirtió una antigua posada de viajeros llamada Henne Kirkeby Kro en un restaurante de 12 mesas con cinco cuartos de huéspedes, cada uno decorado con un estilo diferente. “El estrés de la vida en la ciudad me hizo partir”, afirma. “Quería algo más pequeño, menos concurrido”. Cunningham cría a su propio ganado, tiene un huerto y prepara lo que le ins-

Hamburguesa John D.

18

N O V I E M B R E 2 01 3

T R AV E L+L E I S U R E

pire en ese momento: desde un cordero asado a la perfección, hasta langostinos con jitomates machacados y confit de ajo. Hoy acaba de inaugurar el primer edificio construido en el lugar en los últimos 200 años: Jægerhuset (lodge de cazadores). Sus siete cuartos, incluyendo uno que lleva el nombre de Jóhannes Larsen, el famoso pintor naturalista que solía vacacionar aquí en el siglo xix, están decorados con piezas de los icónicos diseñadores daneses Hans Wegner y Finn Juhl. En cuanto al exterior de ladrillos hechos a mano, Cunningham dice que se parecen a bloques de turrón (¡tenía que ser chef!). hennekirkebykro.dk $$ —howie kahn

Este 2 y 3 de noviembre se llevará a cabo la primera edición de Gourmet Polanco, en el que habrán degustaciones de los mejores restaurantes de la zona en el Campo Marte. newsflash

L I N E T H I T K L E I N ; PAU L C U N N I N G H A M (3); C O R T E S Í A E L B U E N B U R G U É S .

—miguel rivera

De izquierda a derecha: suite Jóhannes Larsen, en la nueva posada de Henne Kirkeby Kro; el jardín del chef Paul Cunningham; ensalada de rábanos del huerto; el exterior de la posada.

Radar t ec n o

+ARCHOS CHEFPAD Cuando hablamos del rey de las tabletas, nos seguimos refiriendo a la iPad de Apple; sin embargo, este equipo carece de características necesarias cuando lo queremos usar en la cocina. Archos pensó en los chefs que utilizan estos aparatos en sus espacios de trabajo y creó la ChefPad, una tableta con funda de silicon, lo que le permite permanecer libre de agua, grasa y salpicaduras de comida. Además, cuenta con una selección especial de ‘apps’ realizadas por cocineros famosos. 220 dólares; archos.com

El festival reúne chefs del mundo entero; los platillos de la región incluyen muchos mariscos; chef Thierry Blouet, de Café des Artistes.

f e s t i va l

Puerto Vallarta al gusto En 2013 se cumplen 19 años del evento gastronómico más importante de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit. El Festival Gourmet International reúne a chefs como Patricia Quintana (Luxury Resort Riviera Nayarit), Roberto Stozini (Porto Bello) y Michel Mustiere (Grand Velas Riviera Nayarit) para presentar una serie

+RANGE Las recetas de cocina suelen tener un punto de falla: las distintas capas de comida pueden tener diferentes temperaturas. Emprendedores geek y foodies diseñaron esta pequeña vara termodinámica que te avisa cuando el interior de una pieza como pato o pavo ya está en su punto ideal de cocción. Cuenta con alertas para que la manejes desde tu smartphone y puedas verificar la temperatura de tus alimentos en tiempo real. 49 dólares; supermechanical.com

—francisco rubio 20

N O V I E M B R E 2 01 3

T R AV E L+L E I S U R E

tv

de demostraciones, conferencias y degustaciones. Durante los 10 días del evento, la agenda contempla algunas actividades para convivir con los cocineros, como el Chef’s Club Lounge, una fiesta informal donde los protagonistas son los tacos y las cervezas. Del 14 al 23 de noviembre; festivalgourmet.com —aline terrein TODOS LOS DETALLES PÁG. 66

HASTA EN LA TELE Este año, la tercera edición de Gourmet Awards llega a la pantalla chica. El 15 de este mes se transmitirá el primer capítulo de la serie que mostrará el mundo alrededor de los premios. glitztvla.com —pm

Los presentadores del programa, Roberto Gutiérrez y Carolina Lau, en Ensenada.

C O R T E S Í A A R C H O S C H E F P A D ; C O R T E S Í A R A N G E ; G E T T Y I M A G E S ; C O R T E S Í A F E S T I V A L G O U R M E T I N T E R N AT I O N A L ; G U N T H E R S A H A G Ú N ; E S P E C I A L .

UNA PIZCA DE GEEK Y... ¡LISTO!

Radar Tabla de quesos en La Fromagerie, Londres.

t+l p i c ks

Quienes parten el queso Presentamos cuatro de nuestras queserías preferidas del mundo. Por Pilar Marroquín

22

CIUDAD DE MÉXICO

PARÍS

LONDRES

SAN FRANCISCO

A pesar de ser conocidos por sus elaborados postres, Jaso Restaurant (jaso.com.mx $$$) tiene una tabla de quesos memorable. No te vayas sin probar su Tête de Moine.

Situada en el corazón del animado distrito V, La Fromagerie Veron (105, rue Mouffetard $$) tiene la variedad y la frescura de los quesos del mercado durante toda la semana.

La Fromagerie (lafromagerie. co.uk $$) se encuentra en el distrito Marylebone. Como su nombre lo indica, el local se enfoca en quesos, aunque también tienen una buena selección de vinos y de galletas.

Lo que empezó como un negocio familiar ahora tiene sucursales hasta en Washington. En la tienda Cowgirl Creamery Cooks (cowgirlcreamery.com $$), del embarcadero, encontrarás quesos de temporada.

N O V I E M B R E 2 01 3

T R AV E L+L E I S U R E

Foto: Jason Lowe

Radar

Desde la izquierda: Hidden Valley B&B; Spring Hill Farm, en Litchfield County, Connecticut; restaurante Community Table.

weekender

Lo nuevo de Nueva Inglaterra DÓNDE DORMIR

Construido para asemejar una construcción colonial holandesa en Sudáfrica, Hidden Valley Bed & Breakfast (hiddenvalleyct. com $$), este bed & breakfast de tres suites es la casa de campo que siempre soñaste tener. Está en una colina con vista a Spring Hill Farm, rodeada de robles blancos y hayas, y repleta de antigüedades y reliquias de la familia de Regine Laverge-Schade, la propietaria, tales como

muebles antiguos pintados a mano en Amsterdam o retratos de la nobleza holandesa. DÓNDE COMER

Los ejecutivos George Malkemus y Anthony Yurgaitis, de Manolo Blahnik, abrieron hace poco el Arethusa Al Tavolo (860/567-0043 $$$), inspirado en la región de Apulia. El chef Dan Magill está llenando su menú de sabores otoñales, como pato con puré de calabaza y amaretto. Muy cerca, en Washington,

Community Table (communitytablect.com $$$) compra 90% de sus ingredientes en granjas locales. “La palabra 'restaurante' significa 'restablecer'”, dice el chef Joen Viehland, quien ha cocinado en Noma de Copenhage y en Gramercy Tavern de Nueva York, “así que pensamos en la salud: poca mantequilla, sin salsas pesadas”. DE COMPRAS

Cerca del lago Waramaug, en New Preston, no te pierdas las boutiques

J. Seits & Co. (jseitz.com), Pergola (pergolahome.com) y Dawn Hill Antiques (dawnhillantiques.com), donde casi todos los muebles son suecos. Encontrarás mantelería provenzal en New Preston Kitchen Goods (newprestonct.com); papelería personalizada en D.K. Schulman Design (dkschulmandesign.com); y, en Privet House (privethouse. com), vajillas de plata desgastada de elegantes hoteles de Francia e Italia.

Litchfield County Fundado en 1721

24

N O V I E M B R E 2 01 3

Habitantes por kilómetro cuadrado 332 T R AV E L+L E I S U R E

Residentes famosos Oscar de la Renta, Henry Kissinger

Maravilla natural La cascada del Parque Estatal Kent Falls

Hub social Mercado Elephant's Trunk

C H R I S TO P H E R C H U R C H I L L (3)

Escondida en las colinas de Connecticut, es una gran escapada rural con encanto europeo. Por Kathryn O’Shea-Evans

Radar

Degustación de paella durante la edición pasada del festival.

f e s t i va l

Bons Homes significa “cátaros” en catalán.

libros

Comida inquisitiva En épocas de castillos, reyes y príncipes, entre la región pirenaica catalana y de Occitania, existieron rutas de conexión para el comercio, que posteriormente utilizaron los cátaros (Bons Homes, en catalán) para refugiarse de las persecuciones que sufrieron por parte de las

Cruzadas y de la Inquisición. En un esfuerzo por difundir la Ruta de los Cátaros, Toni Massanés y Karina Behar recuperaron recetas de las actas de la Inquisición, que los restaurantes de la ruta exponen hoy de manera creativa y novedosa con ingredientes tradicionales

medievales. Así, editaron La cuina al temps dels bons homes, un libro compacto que es una delicia a la vista y seguramente será una delicia al paladar para quien se anime a cocinar alguno de sus platillos. camidelsbonshomes.com, altair.es —isabel silva

La octava edición del festival Huatulco Film & Food –que presentará las mejores cintas de los festivales de Cannes, Montreal, Toronto, Cartagena y del cine mexicano relacionadas con la gastronomía– llega del 20 al 24 de noviembre. El evento que se llevará a cabo en el puerto oaxaqueño contará con proyecciones seguidas de degustaciones temáticas acordes a las películas, así como concursos gastronómicos. Lo mejor del cine culinario del mundo entero en un evento de sol, playa y buena cocina; disfrútalo durante un fin de semana al aire libre. filmfoodfestival.com —pm

tendencia

ADIÓS, ROOM SERVICE El hotel con más habitaciones de la gran manzana reveló su nuevo concepto de restaurante: Herb N’Kitchen, una cafetería chic abierta 20 horas al día que remplaza el room service. El inmenso Hilton Midtown apuesta por comida rápida a precios razonables. newyorkhiltonhotel.com —pm 26

N O V I E M B R E 2 01 3

T R AV E L+L E I S U R E

La nueva cafetería del Hilton Midtown.

J A V I E R R I N C Ó N ; C O R T E S Í A H U AT U L C O F I L M & F O O D ; C O R T E S Í A H I LT O N .

LO MEJOR DE DOS MUNDOS

Radar orgánico

El kilómetro cero

El chef Roberto Alcocer presenta su última propuesta gastronómica en Ensenada: Malva. Por MC

d r i n ks

Platillos con ingredientes de temporada; viñedos de Mina Penélope.

No hay contexto ni condiciones más adecuados que los de los valles de Ensenada para restaurantes como Malva, un asador campestre, rodeado de viñedos (los de la vinícola boutique Mina Penélope), donde se cocina con productos de una huerta, derivados de la leche o, incluso, animales de su propio rancho (como

borregos, chivos, gallinas y sus derivados). Roberto Alcocer, el cocinero detrás de esta propuesta, está particularmente orgulloso de algunos de los productos de su rancho, como los aguacates y los árboles frutales de los que obtienen algunos insumos para elaborar mermeladas y postres. “Aquí matamos

libros

un chivo o un borrego cada semana o cada tres días durante la vendimia, usamos el animal completo”, nos cuenta el chef Alcocer, “y, de preferencia, preparado en el horno de leña, que es el corazón de la cocina”. San Antonio de Las Minas, Ensenada, 646/ 155-3085 y 646/ 190-7278, @MalvaRestaurant $$.

El fin de año nos regaló uno de los mejores debuts en cuanto a drinks se refiere. Jack Daniel's ha lanzado una edición del famoso whiskey de Tennessee con un toque de miel, tal como lo dice su campaña: A little bit of honey, a whole lot of Jack. Un vaso de Jack Daniel's Tennessee Honey (ya sea tomado como shot, en las rocas o como mezclador) trae consigo reminiscencias de nuez y un ahumado mucho más sutil. Pruébalo frío e inténtalo como un digestivo, incluso con un poco de café espresso. jackdaniels. com —pedro reyes

MAESTRO QUESERO

Carlos Yescas es uno de los 14 jueces supremos del queso a nivel mundial y 14 son los quesos incluidos en este libro –cada uno con notas de sabor y guía de maridaje–. Esta propuesta reconsidera el queso mexicano como gran ingrediente de la gastronomía nacional. lactography.com —maría sáenz 28

N O V I E M B R E 2 01 3

T R AV E L+L E I S U R E

C O R T E S Í A M A LV A ; G U D I N N I ; C O R T E S Í A J A C K D A N I E L S ; C O R T E S Í A L A R O U S S E .

MIEL EN LAS ROCAS

Radar c o m i da

Seis platos: París

Ramen de rostizados; crumble de pera.

apertura

TODO ROSTIZADO Ubicado en una pequeña calle de la colonia Condesa, en Bretón Rosticeros –que bien podría hacerse pasar por un restaurante de Logan Square, en Chicago–, todo lo que pidas habrá visitado el rosticero: desfiles de jugosos pollos, pavos, puercos, vegetales y frutas cocinados a fuego lento. La cocina, a cargo del ‘maestro rosticero’ Pablo López, tiene como fuerte la porchetta, la sopa de haba con aceite de trufa y –mi preferida– la sopa ramen de rostizados (una mezcla de lo mejor de la casa). Pide los quesos al final y acompaña el festín con un buen vino. Aquí, “se rostiza lo rostizable”. Zamora 33, Col. Condesa, DF. bretonrosticeros.com $$ —mc

30

N O V I E M B R E 2 01 3

T R AV E L+L E I S U R E

desayuno Oeuf à la coque en Claus

comida Turbot rôti en Les Jalles

tentempié Veau chaud en el Terroir Parisien

El huevo orgánico perfectamente cocinado durante cuatro minutos de esta épicerie-café viene servido en un adorable recipiente en forma de gallina hecho a mano. 14 rue Jean-Jacques Rousseau, 1er Arr.; clausparis.com $

Una clientela muy chic llena este bistro moderno que sirve rodaballo rostizado al horno con salsifí, tuétano y papas gratinadas. 14 rue des Capucines, 2do Arr.; lesjalles.fr $$$

Aunque su restaurante Le Meurice tenga tres estrellas Michelin, el chef Yannick Alléno está actualmente en la mira de todos por los hot dogs de su bistro: salchicha de ternera y baguette crujiente con salsa gribiche. 20 rue St.-Victor, 5to Arr.; bistrot-terroirparisien.fr $$$

cena Berlingots de chèvre frais en La Dame de Pic

postre Mille-feuille en Abri

para el vuelo de regreso Doigts de fée en Sébastien Gaudard

En el primer restaurante de la célebre chef Anne-Sophie Pic la pasta con sabor a té verde está rellena de queso de cabra ahumado y hongos de temporada. 20 rue du Louvre, 1er Arr.; ladamedepic.fr $$$$

Esta reciente apertura del crecientemente epicúreo décimo arrondissement sirve una de las mejores versiones del famoso milhojas: una versión caramelizada del chef Katsuaki Okiyama con crema de vainilla y fruta picada. 92 rue du FaubourgPoissonnière, 10mo Arr.; +33-1/8997-0000 $$$

Dirígete a esta encantadora pastelería en las cercanías de Montmartre en busca de merengues de vainilla, café y frambuesa presentados en cajitas plateadas. 22 rue des Martyrs, 9no Arr.; sebastiengaudard.com $

A N D R E A T E J E D A ( 2 ) ; R O B E R T O F R A N K E N B E R G (6) .

Nuestra guía resumida de los lugares que tienes que visitar, comida por comida. Por Andrew Sessa

Radar

m a r i da j e

FIESTA CON TEQUILA

Costilla de cerdo a los dos chiles con puré de plátano.

32

N O V I E M B R E 2 01 3

e s ta d o s u n i d o s

Las mesas más codiciadas Seis sitios que tienen a Estados Unidos está haciendo fila. Por Carey Jones

NUEVA YORK La vibra de la decoración (con bancas de piel amarilla y fotos enmarcadas de cassettes) contrasta con el refinamiento de los platillos que se sirven en el Charlie Bird (charliebirdnyc.com $$$), un lugar en SoHo, del chef Ryan Hardy y el sommelier Robert Bohr. Puede pedirse media botella de cualquier vino (muchos de ellos son de uvas poco conocidas). LOS ÁNGELES Para este local fijo, el maestro de los restaurantes temporales (pop-up), Ludo Lefebvre, reclutó a los chefs del Animal —Jon Shook y Vinny Dotolo— y dio vida a Trois Mec (troismec.com $$$$), en un viejo local de pizzas de Melrose. Los menús de cinco tiempos (prepagados) incluyen chícharos con salmón una noche, y seco de cordero estofado la siguiente. FILADELFIA Peter Serpico ganó su lugar como el número dos en el imperio Momofuku de Nueva York. Ahora se acaba de asociar con el restaurantero Stephen Starr para crear

T R AV E L+L E I S U R E

Serpico (serpicoonsouth.com $$$). El menú, siempre estacional, incluye vieiras crudas recién pescadas a mano, y una suculenta pierna de pato frita. ATLANTA La gente adinerada de Buckhead ha hecho suyo el King & Duke (kinganddukeatl.com $$$$), el último proyecto de Ford Fry, la estrella culinaria local. Un fogón abierto de siete metros va haciendo aparecer de todo, desde pato Pekín hasta ratatouille. NUEVA ORLEANS Los mariscos del Golfo no tienen mejor aliado que Donald Link, cuya nueva creación en el Warehouse District, llamada Pêche Seafood Grill (pecherestaurant. com $$$), sirve bagre y camarones pescados localmente y cocinados al fuego vivo. AUSTIN El muy esperado Qui (quiaustin.com $$$) refleja la visión idiosincrática del chef Paul Qui — ganador de Top Chef—, e incluye platillos como erizo de mar japonés con elotes de la calle estilo mexicano, y gallina de Guinea de Hainán.

A L E X I A Z Ú Ñ I G A ; M I C H A E L P E R I S C O ; A N D R E W T H O M A S L E E P H O T O G R A P H Y; C O R T E S I A T R O I S M E C ; C O R T E S Í A C H A R L I E B I R D .

Sensaciones Cítricas es un taller que surgió para experimentar posibles maridajes con tequila –blanco, añejo y reposado– y así probar que es un espirituoso versátil, compañero de diversos estilos gastronómicos y no únicamente de los mexicanos. Cada experiencia se compone de un menú de cinco tiempos inspirado en ingredientes como la lima o el pan de árbol (una fruta parecida a la guanábana) que aporta acidez a platos, como una ensalada con arándanos y espinaca. Los talleres se organizarán en 15 restaurantes de la Ciudad de México, como Pujol, Eloise y Los Girasoles (y, próximamente, en algunos hoteles boutique). Reserva en hedonegourmet.mx —georgina hernández

Interior del King & Duke de Atlanta; arroz de sushi con aguacate, en el restaurante Trois Mec de Los Angeles; mesa del Charlie Bird, en Nueva York.

Radar m i l u g a r favo r i to

VIRGILIO MARTÍNEZ

“Me encanta que Londres tenga una fama mal merecida. La gente dice que no se come bien y que el clima es deprimente. Yo puedo ver, cada vez que voy, que los londinenses se toman a pecho estas creencias y, ya sea en restaurantes de tres estrellas Michelin o pequeños bistrós, están tratando de mejorar su oferta culinaria. Cada vez hay más lugares donde vale la pena comer. Esto demuestra que toda crítica y mala fama también pueden ser impulsores para la excelencia. Otra cosa que me gusta de Londres es la diversidad, en 10 cuadras te puedes encontrar con 10 tipos de cultura y de cocina”. —mc Virgilio es chef del restaurante Central en Lima, nombrado este año como el cuarto lugar de la lista Latinamerica’s 50 Best publicada por la revista Restaurant.

34

N O V I E M B R E 2 01 3

Con 310 metros de altura, The Shard es el edificio más alto de la Unión Europea. DÓNDE COMER “En The Clove Club (thecloveclub. com) hacen unos embutidos caseros espectaculares y una terrina sensacional. No es demasiado elegante, pero sí preparan platillos de alta cocina con ingredientes británicos poco usuales”.

T R AV E L+L E I S U R E

DÓNDE DORMIR “Antes de tener mi piso en Londres me hospedaba en el Haymarket Hotel (1 Suffolk Place, 866-4607456). Del servicio personalizado a su fantástico restaurante Brummus no se puede pedir nada más”.

VER+HACER “Me gusta pasear por Fitzrovia, la zona bohemia al norte de Soho. Es un barrio donde encuentras bibliotecas y librerías, pues hay un legado literario muy rico. Visita la Lickerish Film & Photographic Library (lickerishltd.com)”.

MARISEL A SANCARI; GET T Y IMAGES

Londres