Recetario Sabor Marino 4

Recetario Sabor Marino 4 Tiradito de Concha Espina 6 porciones Ingredientes Buffalo BBQ Chef: Carlos Valdez Francisco I. Madero 1240 Centro, C.P.
Author:  Gerardo Vega Páez

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Recetario Sabor Marino

4

Tiradito de Concha Espina 6 porciones

Ingredientes Buffalo BBQ

Chef: Carlos Valdez Francisco I. Madero 1240 Centro, C.P. 23000, La Paz, Baja California Sur Facebook: Buffalo-BBQ-La-Paz-Mexico

• 500 gr. Callo almeja espina • 50 gr. Cebolla morada corte pluma • 30 gr. Chile Serrano en lámina fina • Microgreens cilantro • Arena de chorizo (migas de chorizo) • Sal Hojuela de Loreto • Jugo de limón • Yuzu Alioli de azafrán • 1 Huevo • Jugo de medio limón • Sal gruesa molida • 150 ml. Aceite de olivo • Bijol (tintura de azafrán)

Gel de Mango • 250 gr. Mango en cubitos • 100 gr. Azúcar • 4 gr. Agar Agar

Preparación Gel de Mango Para preparar el Gel de Mango, poner a hervir el mango con el azúcar. Moler cuando enfríe y colar. Volver a calentar a 90° C con el agar agar. Vaciar en molde y esperar a que solidifique. Una vez sólidificado, cortar en cubos pequeños. Alioli de azafrán Para preparar el Alioli de azafrán, utilizando un Robot o batidora, mezclar huevo, jugo de limón y sal al gusto. Agregar lentamente el aceite de oliva para que emulsione y agregar al final el Bijol o tintura de azafrán. Tiradito Tirar una línea de alioli y colocar láminas de callo de concha espina encima. Sobre las láminas de callo, colocar la cebolla y el chile serrano. Finalmente, colocar cuadritos de gel de mango y sazonar con sal, yuzu y arena de chorizo. Producto Región Dato nutrimental

Concha espina Laguna Ojo de Liebre Rico en hierro

Taquitos de Verdillo Ingredientes

McFisher

Chef: Mirsha Macklis Morelos / Revolución y Madero Centro, C.P. 23000 La Paz, Baja California Sur Facebook: Mc-Fisher

• 1 kg de verdillo fresco • 10 Hojas de laurel • 1 cabeza de ajo picado • 1 Chile poblano picado • 1 Cebolla blanca picada • ½ kg de tortilla para taco dorado • Sal • Aceite de olivo • 2 cucharadas de ajo granulado • ½ cucharada de pimienta granulada

Para acompañar Repollo Cebolla morada Pico de Gallo

Preparación

Poner a hervir agua, agregar hojas de laurel, sal y el verdillo. Dejar hervir por 5 minutos, retirar del fuego y escurrir. Una vez frío el verdillo, exprimir el pescado con la mano o con un machacador retirar toda el agua. En un sartén precalentado verter aceite de olivo y ajo picado. Cuando el ajo acitrones, agregar la cebolla y el chile poblano y continuar acitronando. Agrega la machaca de verdillo (verdillo deshebrado y seco) y mezclar. Condimentar con sal, pimienta y ajo granulado al gusto. Dejar en fuego medio hasta secar por completo la machaca. Para los tacos Calentar aceite vegetal en una olla o cacerola. Preparar los tacos colocando entre 30 y 40 gr. de machaca en una tortilla de maíz, doblar o enrollar y asegurar con palillos si es necesario. Freír aproximadamente un minuto por cada lado o hasta que la tortilla quede dorada por ambos lados. Escurrir, retirar el exceso de aceite y acompañar con cebolla, repollo picado o pico de gallo. Producto Región Dato nutrimental

Verdillo En pacífico y Golfo de California Bajo nivel de colesterol, fuente de vitaminas A, B y D

Producto Región Dato nutrimental

Almeja chocolata de Loreto Loreto Rica en hierro y proteínas

El Tupé – Cocina Sudcaliforniana Chefs: Uziel Leaño / Luis González

Mutualismo / Melchor Ocampo y Nicolas Bravo Centro, C.P. 23000 La Paz, Baja California Sur Facebook: ElTupeCocinaDeOrigenSudcaliforniana

Almeja en escabeche Ingredientes

• Pulpa de 10 Almejas chocolata • 1 cucharada de mostaza Dijon • 2 cucharadas de almendra molida • 2 cucharadas de vinagre • Media taza de aceite vegetal • 1 yema de huevo • Jugo de 1 limón

Para decorar:

Tomates cherry o rodajas de zanahoria Aros finos de cebolla morada o cebolla cambray

Procedimiento

Pochar en agua caliente y vinagre la pulpa de las almejas y reservar. Preparar una mayonesa casera batiendo con un batidor de globo vigorosamente el aceite en forma de hilo con la yema de huevo, jugo de limón y sal, mezclar muy bien junto con la mostaza y las almendras. Drenar las almejas e incorporar sobre la mayonesa de escabeche. Servir sobre la misma concha de la almeja y decorar con aros finos de cebolla cambray y tomates cherrys cortados por la mitad.

Producto Región Dato nutrimental

Sardina Bahía Magdalena Buena fuente Omega 3 y alto nivel proteico

Tamal siriano de sardina Ingredientes

• 2 latas de sardina entomatada • 1 Kg de harina de maíz • ¼ de manteca animal • ½ taza de pasas • 1 repollo morado • 1 taza de chile verde cortado en rajas • ½ taza de cebolla cortada en rajas • 10 corazones de tomates • 1 cucharada de orégano • 10 hojas de albahaca.

Preparación

Elaborar un guiso con las rajas de chile verde y cebolla, incorporando el jugo de las latas de sardina, corazón de tomates, albahaca, pasas; incorporar orégano y retirar del fuego. Acremar la manteca con sal batiéndola con la mano hasta que esponje. Incorporar la harina de maíz, el guiso y amasar. Deshojar el repollo y pasarlo por agua caliente para que se haga flexible, colocar en la hoja aproximadamente 75 gr de masa, una lonja de sardina y envolver en la misma hoja y después en vitafilm o película de plástico. (Cocer a vapor durante 20 minutos).

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