Con el apoyo de

REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL DE LAS ECO-REGIONES DE VALLES Y ALTIPLANO DE BOLIVIA Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano MIGA

Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT) Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp) Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp) Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp) Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp)

La Paz, febrero de 2014

ÍNDICE Abreviaciones y siglas

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Antecedentes ………………………………………………………………………………………………………

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A modo de Introducción: Cocina, Patrimonio Alimentario, Identidad y Territorio …….

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Metodologia ………………………………………………………………………………………………………..

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Caracterización de una cocina………………………………………………………………………………

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Bibliografia…………………………………………………………………………………………………………..

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Anexo: Conceptos clave ………………………………………………………………………………………..

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Abreviaciones y siglas APEGA

Sociedad Peruana de Gastronomía

CAP

Conocimientos, actitudes y prácticas

CIT

Consultora Cocina, Identidad y Territorio

DTR-IC

Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural

IC

Identidad Cultural

ICCO

Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo

MIGA

Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano

ONG

Organización no Gubernamental

PAR

Patrimonio Alimentario Regional

PROSEDER

Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural

SAR

Sistemas Alimentarios Regionales

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REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL 1. Antecedentes Durante los últimos años en Bolivia se ha desarrollado un proceso de valorización de la cocina tradicional, basado en las técnicas y los propios productos regionales. Progresivamente, han surgido diversas iniciativas en los departamentos del país, a nivel urbano-rural, que rescatan y recrean la comida regional Este fenómeno puede vincularse con procesos de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) que se vienen gestando en diversos territorios de Bolivia, en los que la gastronomía cumple un rol cada vez más relevante, como componente de una “canasta” de bienes y servicios, o a través de la oferta de productos agroalimentarios de calidad y con Identidad Cultural (IC) . Lo anterior está ligado también a dinámicas latinoamericanas más amplias, las que a su vez tienen una conexión con la Plataforma Intercontinental de Diversidades Bioculturales y Territorios (BC&T). El Programa DTR-IC del Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural – RIMISP tiene un rol importante en todo ello1. En Bolivia se ha conformado el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA). Los principales aspectos que han contribuido a dar inicio a este proceso son: (i) la iniciativa de la Embajada Real de Dinamarca de impulsar un movimiento gastronómico nacional; (ii) la iniciativa del cocinero danés Claus Meyer, quien a través de la Fundación Melting Pot, está fortaleciendo este movimiento; (iii) el involucramiento de 15 instituciones públicas y privadas vinculadas con la valorización de la biocultura en el país; (iv) la realización del Festival Gastronómico TAMBO 2012 y 2013. Por elección del Comité Directivo (CD), la Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo (ICCO) y el Programa de Desarrollo Territorial con Identidad Cultural del Centro latinoamericano para el Desarrollo Rural (DTR-IC/RIMISP) se hicieron cargo de la conducción de la Secretaría del CD MIGA, hasta marzo de 2014. Bajo este acuerdo DTR-IC/RIMISP, además de prestar asesoramiento estratégico para la ejecución de TAMBO, se hizo cargo del trabajo de apoyo a la construcción/fortalecimiento de MIGA desde las regiones, promoviendo la participación de los actores territoriales involucrados en la gastronomía, y la inclusión de los pequeños productores rurales y el desarrollo de sus territorios. En este marco se llevó a cabo el trabajo de registro y caracterización de la Cocina de la ecoregión de Valles, departamentos de Tarija, Cochabamba, Chuquisaca, La Paz, Potosí y Oruro. El presente informe da cuenta de los resultados alcanzados en dicho trabajo, que fue apoyado por la Fundación Swisscontact a través del Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural (PROSEDER), y la Embajada Real de Dinamarca. El trabajo fue realizado por Juan Andrés Ugaz de la Consultora peruana Cocina, Identidad y Territorio (CIT) que es parte de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) con el apoyo del equipo del Programa DTR-IC/RIMISP, en el transcurso de los Laboratorios Territoriales ejecutados por dicho Programa, el segundo semestre de 2013, para fortalecer MIGA a nivel regional. 1

Programa DTR-IC/Rimisp: www.rimisp.org/territorioeidentidad2. Plataforma de Diversidad Biocultural y Territorio: https://www.facebook.com/pages/Plataforma-Diversidad Biocultural-y-Territorio/196239827059296 Reporte DTR-IC (2005-2011): http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=188&id_=1565

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2. A modo de Introducción: Cocina, Patrimonio Alimentario, Identidad y Territorio La alimentación ofrece un campo de estudio privilegiado para analizar meticulosamente las relaciones entre la naturaleza y cultura. La dinámica social dentro de un territorio se activa, entre otras cosas, desde la relación que se genera entre los comportamientos alimentarios, el entorno ecológico y las instituciones culturales. Siendo la cocina dentro de la alimentación, una práctica cultural generadora de hábitos, leyes y reglas dentro de entornos (territorios) en los cuales una población consolida su red de relaciones, se nos presenta la oportunidad de generar acuerdos y consensos desde esa red con los distintos actores que hacen posible el fenómeno alimentario dentro de un territorio. El modo de alimentarse de una población contiene la información de un número de insumos, combinaciones, sabores y contenidos nutricionales de aquellos alimentos cultivados y consumidos originalmente y de aquellos que se han ido incorporando. Contiene asimismo, el registro de los rasgos más sólidos y permanentes de una cultura: su carácter y la capacidad de adaptarse a los cambios, a lo agreste y a lo nuevo. En una dieta, cierto número de alimentos y combinaciones específicas de ellos nos dan clara cuenta de la demarcación territorial con mayor fuerza y precisión que los límites políticos. No es casual que al probar ciertos fondos de cocina, aderezos o salsas emblemáticas, nos transportemos a su lugar de origen. Desde la cocina las poblaciones se identifican con un territorio. Lo que refuerza este vínculo son las funciones que la cocina cumple más allá que la de satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo; como iniciar y mantener relaciones personales, expresar amor y cariño, expresar individualidad, demostrar pertenencia a un grupo, significar riqueza, expresar sentimientos morales, además de significar status, entre otras funciones. Según Jesús Contreras, los hombres marcan su pertenencia a una cultura o a un grupo cualquiera por la afirmación de su especificidad alimentaria o, lo que es lo mismo, por la alteridad de la diferencia frente a otros. Históricamente nuestros países han padecido de interminables reordenamientos políticos y constantes cambios a nuestro orden territorial natural, causando una desvinculación de nuestra población con su entorno. Desde los ‘mitimaes’ en el tiempo de los Incas, en los pobladores de las encomiendas y las reducciones durante el Virreinato, y en la época republicana, donde nos organizaron dentro de departamentos y regiones. A pesar de todo ello, uno de los rasgos que ha logrado mantener el orden territorial natural ha sido la cocina. La cocina vincula a una población sobre todo por su resistencia histórica a los cambios exógenos. Indagar en las estructuras de las cocinas es seguir la pista de la construcción de las matrices culturales. Estas identidades se refuerzan en cocinas próximas (territorios), ya que comparten geografía, climas, formas de obtención de alimentos y productos que integran una red de comercio, no solamente económico sino también, y sobre todo, cultural. A través de la cocina se pueden analizar los roles de género, jerarquías y relaciones de poder que se manifiestan (ver gráfico 1). La cocina es un lenguaje en el que una sociedad traduce inconscientemente su estructura. Son, entonces, aquellas sociedades que se desarrollan en una misma cultura, las que comparten una cocina.

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Gráfico 1. Patrimonio alimentario y territorio

Fuente: Consultora Cocina, Identidad y Territorio

La alimentación y la cocina son las responsables de la formación del sentido de pertenencia de un grupo. Así, al incorporar una comida a nuestra dieta, pasamos a formar parte de un grupo ubicado dentro de un ordenamiento mayor, un sistema culinario. Es decir, un territorio geográfico donde los límites son marcados por la utilización de un conjunto de productos, la aplicación de técnicas comunes y la preparación simultánea de platos en fiestas compartidas (Gráfico 2). Nuestras cocinas se fueron cimentando sobre una superposición del mapa geográfico, de productos, de técnicas, de comercio y festividades, no desde y para un solo departamento. Gráfico 2. Conformación del Patrimonio Alimentario Regional

Fuente: Consultora Cocina, Identidad y Territorio

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Abordar a la cocina y la alimentación como fundadoras de identidades colectivas y demarcadoras naturales de territorios, donde el comercio de relaciones teje una trama social que se fortalece en el tiempo (nuevas generaciones) y en el espacio (territorio) evidencia frente a nosotros al Patrimonio Alimentario Territorial. Legado cultural que no se visualiza, en las palabras de Claudia Ranaboldo en una transmisión mecánica de la tradición sino que se recrea en un proceso de innovación a partir del encuentro de diferentes actores ubicados entro lo local y lo global…que además lo perfilan como un territorio en movimiento. Cualquier política pública o privada que quiera incidir en el patrimonio alimentario deberá hacerlo reconociendo y conociendo el carácter vivo, cambiante y particular que reviste el momento de comer y no comer y deberá hacerlo también teniendo en cuenta que hoy ser lo comemos refleja más que nunca la naturaleza compleja y contradictoria del orden social dominante. Caracterizar una cocina como patrimonio de un territorio, no puede ser un ejercicio desligado a la naturaleza de este patrimonio. Es decir la herramienta de registro debe ser también, viva, progresiva y sobre todo aplicada desde y con los portadores de este patrimonio. 3. Metodología Generalmente la metodología empleada para aproximarnos a una cocina se basa en el registro cerrado, acabado y por lo mismo, estático. Un catálogo detallado de insumos, técnicas y platos celebrados en espacios de consumo público. Muchas veces realizado por un equipo externo utilizando métodos de observación no estructurada, entrevistas y fichas, donde los actores portadores del patrimonio son dadores pasivos de información que no reciben una retroalimentación de los resultados o fines para los cuales se usará la información entregada. Este método usado en la recopilación de información, constituye una buena base de información primaria, que nos ofrece una idea bastante general de los procesos que conforman una cocina de un territorio. Sin embargo, situar al Patrimonio Alimentario Regional como una de las manifestaciones culturales fundadora de las identidades dentro un territorio, nos plantea la necesidad de aplicar una metodología en movimiento, altamente sensible al contexto en el que se aplica, movilizadora y orientada a la apropiación de los actores involucrados. La caracterización de la cocina se plantea con y desde actores integrantes de la cadena alimentaria; cocineros, cocineras, productores y transformadores de productos, así como todas aquellas personas relacionadas con el fenómeno alimentario. Con el empleo de esta metodología, primero, no se obtiene un trabajo terminado y segundo, es una metodología de registro permanente y progresiva la misma que nos permitirá mostrar resultados en el tiempo, advertir cambios de los patrones alimentarios pero sobre todo se logrará capturar los rasgos más importantes de la cocina, que nos puede permitir utilizar esta información para proyectos puntuales nutricionales, educativos, turísticos, productivos dentro del desarrollo de un territorio. La caracterización se obtiene, si se logra captar los elementos demarcadores de una cocina, representados en el complejo de sabores, principios de condimentación, técnicas más usadas, jerarquización de preparaciones y sobre todo la valoración y vínculos actitudinales de la población con su cocina. La importancia de una herramienta viva como la caracterización de la cocina, se inscribe en la posibilidad de ir presentando resultados en el tiempo de la gramática culinaria de un territorio,

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alimentada por los propios actores y por ello mismo, sujeta a los cambios mismos que operan dentro de un territorio. Las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión, de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones, los ritos de la mesa y de la cocina; todo ello estructura la alimentación cotidiana. Según Jesús Contreras un cierto número de indicadores gustativos afirma una identidad alimentaria, delimita muy vigorosamente la pertenencia culinaria a un territorio determinado. Estos rasgos que representan y refuerzan las identidades dentro de un territorio, configuran información relevante, que se irá registrando, sistematizando y difundiendo desde cada territorio; generando dinámicas entre los portadores del patrimonio alimentario regional, quienes se apropiaran de una agenda propia dentro de un proceso basado en sus identidades alimentarias. 4. Caracterización de una cocina Hacia 1985 Farb y Armelagos definieron con precisión los elementos que reducidos a una mínima expresión, podían definir una cocina. Elementos que implicaban un contrato social intrínseco para que la cocina existiese. Muchas veces las relaciones entre estos elementos no están codificadas por los portadores del Patrimonio alimentario regional. La estructura consta de cuatro elementos: a) Un número muy limitado de los alimentos seleccionados entre los que ofrece el medio. Según Paul y Elizabeth Rozin los también llamados principios del sabor son un complejo que conforman un número limitado de ingredientes que pueden resumir los sabores de una cocina. Citan el complejo Ajo-Aceite de oliva-Tomate de ciertas cocinas mediterráneas. Estos sabores actúan como marcadores o identificadores gustativos que vuelven reconocible por ende aceptable una preparación. b) El modo característico de preparar los alimentos. Técnicas de conservación y transformación de los insumos son vertebrales a una cocina. c) El principio o principios de condimentación d) Adopción de un conjunto de reglas relativas a la alimentación. Numero de comidas diarias, jerarquización de platos (cotidianos, festivos), prescripciones, prohibiciones y valorización de la población hacia la cocina. Estos elementos se funden en preparaciones o platos. Los que, dada la carga simbólica que tengan, pueden ser considerados platos cultos, platos tótem de una cocina o platos emblemáticos, que además de cumplir su función restauradora de energías, representan e identifican a una población. Estas preparaciones pueden ser de campo, ciudad, cotidianas o festivas. Cuadro 1. Eje estructural de interpretación de platos emblemáticos Tiempo Platos de campo Platos de ciudad Espacio Platos cotidianos

Platos de campo cotidianos

Platos de ciudad cotidianos

Observatorio de procesos de cambio y transformaciones

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Platos festivos

Platos de campo festivos

Platos de ciudad festivos

Observatorio de rituales y conservación

Fuente: Elaboración propia.

Los casos en donde se desarrolla una dinámica más fuerte, y son por lo tanto los que requerirán nuestra mayor atención y dedicación, son los platos festivos de campo y los platos cotidianos de ciudad.  Platos festivos de campo: Representantes de una tradición, portadores del patrimonio, guardianes de técnicas y conocimientos ancestrales de cocina.  Platos cotidianos de ciudad: Motores de nuevas tendencias, adaptación a las circunstancias, integración de saberes, nuevos conocimientos e influencias innovadoras en la cocina. El desarrollo de la metodología se basa en el REGISTRO y la CARACTERIZACIÓN, las cuáles pasamos a definir y diferenciar a continuación: a) Registro: Trata del levantamiento de información de los elementos constituyentes del patrimonio alimentario regional de un territorio determinado. Se detallan los insumos emblemáticos, estacionalidad, espacios de consumo público (mercados, ferias) técnicas (conservación, almacenamiento, transformación), batería de cocina, recetas de campo, ciudad, cotidianas y festivas; se registran a partir de entrevistas a portadores del patrimonio que van desde los productores, transformadores de productos, cocineras, panaderos e investigadores alimentarios. Además, se realiza la aplicación de fichas de observación participante y la organización de talleres colectivos de registro. b) Caracterización: Una vez registrado y sistematizado el patrimonio alimentario regional de un territorio es posible establecer la estructura o gramática culinaria de una cocina. Es aquí donde se establecen los insumos demarcadores transversales a esta cocina, las técnicas más aplicadas, el complejo de sabores o combinaciones esenciales; además de establecer las preparaciones emblemáticas con sus respectivas estructuras, familias de preparaciones, frecuencia, valorización de los alimentos, espacios de consumo público y funciones sociales de la cocina. Una de las principales actividades que forman parte de este proceso es la realización de talleres con los actores locales ligados a la cocina, tanto productores, transformadores, comerciantes, cocineros y empresarios del sector, así como investigadores y comunicadores que desarrollan esta temática. Estos talleres nos permiten un acercamiento de primera mano con la cocina, permitiéndonos conocer los ingredientes y patos principales, así como las técnicas y métodos de trabajo que forjan esta cocina. La metodología se desarrolla en estas diferentes etapas: Cuadro 2. Etapas y actividades de la metodología PAR Etapas Actividades Etapa 1: Exposición de casos y del desarrollo del taller Etapa 2 Definición y propuesta de platos emblemáticos a desarrollar Etapa 3: Conformación de grupos de trabajo entre los participantes Etapa 4: Desarrollo del trabajo grupal a partir de las preguntas: 1. ¿Qué recuerdos tienen de cada plato? 2. ¿Ha cambiado?

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Etapa 5: Etapa 6:

3. ¿Cuándo de servía? 4. ¿Participaba la Familia? 5. ¿Cómo se prepara? 6. ¿De dónde lo aprendió? 7. ¿Cuáles son los insumos más importantes? 8. ¿Qué insumos no pueden dejar de estar en la preparación? 9. ¿Cuáles insumos son de producción local? 10. ¿Qué platos consideran deberían aparecer allí y no aparecen? 11. Nombrar festividades de la región Taller de cocina dentro de los grupos de trabajo con un plato representativo. Debate, reflexiones y desarrollo de conclusiones

Fuente: Elaboración propia.

El desarrollo de este encuentro, taller participativo, permitirá el intercambio de experiencias y de opiniones, mediante el cual se buscará integrar las visiones de la cocina local en busca del desarrollo de ésta a través de propuestas conjuntas y una visión de desarrollo que contemple las tendencias actuales, el contexto social, las tradiciones culturales y la percepción de todos los sectores que componen el patrimonio alimentario regional. Este encuentro prepara un fértil terreno para el desarrollo de agendas territoriales consensuadas. La herramienta viva de registro o caracterización de la cocina, nos permite vía el Labter territorial: (i) mantener un vínculo permanente con los actores de un territorio; (ii) dinamizar a los actores locales en actividades de registro permanente; (iii) contar con información actualizada de cada territorio y el grado de avance de sus agendas consensuadas de MIGA. Información que alimentaran los conceptos y contenidos de la feria TAMBO y el Simposio; (iv) información para generar un plan de comunicación integral; (v) exponer periódicamente el producto de esta herramienta de registro: guías interpretativas de cocina, recetarios familiares, videos documentales, ensayos, crónicas, cuentos y fotografía temáticas. 5. Resultados de los talleres de caracterización de la cocina En el marco del fortalecimiento del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) a nivel regional, se vienen realizando Laboratorios territoriales en distintos departamentos de Bolivia, en los cuales, además de construir agendas concertadas, se está iniciando un proceso progresivo de registro y caracterización de las cocinas Bolivianas. Para el efecto el Programa DTR-IC/RIMISP realizó talleres en los departamentales, en los que participaron, entre otros actores, cocineros y cocineras, entre estudiantes de cocina seleccionados, emprendedoras y cocineros del sector Hotel, Restaurante y Catering. Además de representantes de asociaciones de productores y representantes de los municipios y gobiernos autónomos. El objeto de los talleres fue iniciar un proceso de caracterización de las cocinas departamentales, con y desde actores integrantes de la cadena alimentaria. Establecer luego de los talleres conclusiones iniciales sobre los elementos distintivos de las cocinas dejando constancia que no es un trabajo terminado y que se trata de una metodología de registro permanente y progresiva la misma que permitirá mostrar resultados en el tiempo, advertir cambios de los patrones alimentarios pero sobre todo capturar los rasgos más importantes de las cocinas, que nos puede permitir utilizar esta información para proyectos puntuales nutricionales, educativos, turísticos, productivos dentro del desarrollo de los territorios.

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En los talleres se trabajó a partir de la siguiente secuencia:  Conferencia sobre el Caso Perú y exposición de casos sobre Desarrollo Territorial y Cocina. Andrés Ugaz.  Almuerzo preparado por un Chef local. Menú de gustación basado en insumos y preparaciones tradicionales.  Exposición de Metodología de trabajo. Se Conformaron 3 equipos de trabajo, cada uno nombró a un relator, responsable de plasmar en papelografo los consensos del equipo. Un cronometrista, encargado de que el equipo termine el ejercicio en 60 minutos, y un expositor que representa al grupo en la plenaria. En cada equipo se respondieron las preguntas definidas previamente (Etapa 4), luego los participantes cocinaron uno de los platos priorizados (emblemáticos). Los grupos pudieron vivir desde adentro la elaboración y aplicación de las técnicas usadas. Al final de la preparación cada grupo presento su plato mientras el grupo cenaba y el expositor de cada grupo leía los acuerdos. Finalmente se hizo una posición plenaria y reflexión conjunta sobre temas movilizadores. Bibliografía BORREGA REYES, Yolanda. Gastronomía en la tierra del Kirkincho y su potencial turístico; parte del trabajo “El palacio del Cordero. Turismo Gastronómico en Oruro”; Servicios y Consultoría Turística (IICSTUR) de la UMSA, 2010. Disponible en: http://200.87.119.77:8180/musef/bitstream/123456789/306/1/455-464.pdf CONTRERAS, Jesús. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona. Ed Ariel, 2005. FISCHLER, Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona. Edit. Editorial Anagrama. 1995. LA RAZÓN. La gastronomía orureña reúne delicias con recetas coloniales: http://www.la-razon.com/suplementos/especiales/gastronomia-orurena-delicias-recetascoloniales_0_1775822520.html PARDOS, Arturo. Crítica de la Gastronomía Pura. Barcelona. Edit. R&B Ediciones. 1995. Proyecto Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (2005-2011) “Valorizando nuestras riquezas bioculturales” RIMISP. Santiago de Chile.

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Anexo: Conceptos clave Conceptos claves Seguridad alimentaria vs. soberanía alimentaria

Cultura alimentaria Sistema alimentario

Sistema alimentario regional

Definición “Seguridad Alimentaria como la capacidad de un país de asegurar alimentos básicos e imprescindibles en cantidad y calidad a toda su población y en todo momento, de modo que satisfaga las necesidades nutricionales de sus habitantes para el desarrollo de una vida activa y saludable; su logro dependerá de las políticas que aplique el Estado.” “La soberanía alimentaria, requisito previo a la seguridad alimentaria, comprende el derecho a la autodeterminación de los pueblos para ejercer sus derechos a la alimentación desde sus propios medios ecológicos, socio económicos y culturales. En otras palabras, la potestad soberana de un país de poder desarrollar en su propio territorio una parte básica de los alimentos que precisa, e importar, en un momento dado, los que requiera” Benavente, Retamozo (2011) Guía para su formulación en el contexto de seguridad alimentaria y resistencia al cambio climático , Alternativa, Lima , p.5 “Conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura” Jesús Contreras Alimentación y cultura p.37. Según Poulain define el sistema alimentario como un: “Conjunto de estructuras tecnológicas y sociales que, desde la recolección hasta la cocina y pasando por todas las etapas de la producción-transformación, permiten al alimento llegar hasta el consumidor y ser reconocido como comestible” (2002: 230231). Según Goody, un sistema alimentario pasa por 5 procesos desde el aprovisionamiento, hasta la transformación del alimento y consumo, y lo explica de la siguiente manera: “El primer proceso se refiere al cultivo de alimentos e incluye la cría de animales. Es equivalente a la fase de producción y se localiza en las granjas o explotaciones agrícolas y/o ganaderas. El segundo proceso, de reparto y almacenamiento, se identifica con la fase de distribución, la cual se da, por ejemplo, en los almacenes y en los mercados. Cocinar coincide con la tercera fase de preparación y tiene lugar en la cocina, mientras que comer se corresponde con la cuarta fase de consumo y se localiza en torno a la mesa. El quinto proceso, el de recogida, el fregadero” (1982: 37). Para Fischler, en un sistema alimentario debe considerarse también el simbolismo, las creencias, los valores y las representaciones simbólicas que están en torno al alimento y el grupo local que lo comparte. Veamos al respecto su propuesta: “Un sistema alimentario se caracteriza no sólo por el conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la alimentación y por las combinaciones y relaciones que se dan entre estos elementos, sino, también, por las normas que gobiernan la elección, la preparación y el consumo de alimentos. Asimismo, a dicho conjunto de ingredientes y técnicas le son asociadas representaciones, creencias, y prácticas, constituyendo y reflejando, de este modo, parte de la cultura” (1995) Jesús Contreras Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas, ed Ariel 2005, España. P.97) “A un sistema alimentario debe agregarse la noción de identidad local, los conocimientos simbólicos, la cadena productiva y sobre todo un patrimonio intangible eficaz y con mucha sabiduría que debe mostrarse al mundo. Si así lo entendemos, las rutas gastronómicas constituyen como la alternativa autogestionaria, una oportunidad

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PAR (Patrimonio Alimentario Regional)

PAR tangible

PAR intangible

Cocina

Sistemas culinarios

tangible que tienen los pueblos para mostrar al mundo su patrimonio cultural”. Hernán Cornejo Comunicación personal CECOMER “Es el espacio constituido por las producciones primarias, la agroindustria alimentaria y las cocinas regionales que se articulan entre sí a través de las actividades de preparación, consumo y circulación de los alimentos; que se contextualiza en un entorno ambiental y sociocultural específico. El PAR es la expresión de la cultura alimentaria y productiva de la sociedad” (Jorge Alberto Garufi “Valorización económica y cultural del Patrimonio Alimentario Regional en Comer Cultura. Estudios de Cultura Alimentaria, Universidad de Córdoba, Córdoba 2001 “Se hace referencia a los alimentos regionales, definiéndolos como aquellos que dada las condiciones ambientales de la zona donde se producen o determinadas peculiaridades de su proceso de elaboración, poseen características distintivas que los ligan con un área geográfica.” Pueden manifestarse de tres maneras: producciones primarías, productos agroindustriales y manifestaciones culinarias.” (Garufi, ídem) El aspecto intangible del PAR radica en la dimensión social: “ los conocimientos y técnicas relacionados con la elaboración y consumo de alimentos y los valores asociados. “ “El contexto de preparación y consumo de alimentos y platos es tan central como ellos mismos, ya que termina de brindar significación al universo alimentario de un área. Es posible destacar fenómenos tan íntimos como los sistemas de comensalidad, las fiestas populares, las actividades de producción de alimentos, etc. Garufi, ídem Farb y Armelagos han definido una “cocina” como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) Un limitado número de ingredientes básicos seleccionados de entre los que ofrece el medio (por capacidad de acceso y utilización de energía) 2) El modo característico de preparar esos alimentos (cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.) 3) El principio o los principios de condimentación tradicional de los alimentos base de cada conjunto social. 4) La adopción de una suma de reglas relativas al posicionamiento simbólico de esos alimentos, el número de comidas diarias, sus horarios, que las diferentes preparaciones se consuman individualmente o en grupo. Farb, Peter, Armelagos, George Consuming Passions. The Anthropology of Eating, Boston, Houghton Mittfin Company, 1980 En la perspectiva de Marie-Claude Mahiass, un “sistema culinario” incluye: 1) Los procesos de obtención de alimentos (caza, pesca, agricultura, cría, trueque, comercio) pesca tradicional, artesanal, industrial, pesca en cochas y ríos. El trueque en algunas comunidades, el comercio y el intermediario. 2) selección de alimentos (sólidos, líquidos, dulces, salados, etc.); 3) Los procesos, modos y técnicas de preparación (cocido, frito, asado, hervido, ahumado, condimentaciones. Marinado, en Limón (tiempo) el sancochado de la carne. El corte de la cebolla, etc. 4) Los saberes culinarios, esto tiene que ver con el grado de desarrollo cultural de una región, tradición histórica, hablamos del pensar el alimento, y la importancia que le dan 5) Los modos de presentación y servir los alimentos (marcados por la formalidad o informalidad). Tiene que ver desde las proporciones hasta la armonía visual 6) las técnicas corporales necesarias para el consumo de alimentos (maneras de mesa) “maneras en la mesa” 7) las situaciones sociales (cotidianas y rituales) en que se preparan, exhiben y consumen determinados alimentos. Fiestas, ferias, cosechas, ofrendas. 8) La jerarquía de las comidas, la valorización que se le dan a ciertos alimentos. 9) quien ofrece y quien recibe esas comidas (cotidianas o rituales). Los

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Cocinas regionales Canastas locales de alimentos estratégicos

protagonistas, quienes cocinan... 10) la clasificación de las comidas principales, complementarias y postres; 11) los equipamientos culinarios y sus representaciones (espacios, mesas, ollas, platos. Utensilios, se puede hablar de un museo e incluirlo en la ruta 12) las clasificaciones del “gusto” o del disgusto, el cuerpo, la aduana, sensorial, peligro, ideal. 13) los modos de disposición de los restos alimentarios. Mahiass, M.C. “Cuisine” en : Le dictionaire des l’ethnologie et de l’anthropologie, Paris, Pul “Son manifestaciones culinarias arraigadas en la cultura alimentaria de una zona “ (Garufi, ídem) "Canasta de Alimentos", generalmente se refiere al conjunto o paquete de alimentos, que cubren total o parcialmente las necesidades alimentario nutricionales de un individuo, familia (en este caso “canasta familiar de alimentos”) o comunidad” “Un conjunto de alimentos estratégicos, que cumplan condiciones para constituir una (la) canasta alimentaria promotora del desarrollo y articuladora de las intervenciones a nivel local, reuniendo criterios de seguridad alimentaria, resistencia al cambio climático, accesibilidad cultural y económica, aporte nutricional y, de ser el caso viabilidad de inclusión en los programas sociales alimentarios” (PC-ISAN

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