RESULTADOS DE UNA EXPERIENCIA EXITOSA: EL ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS EN VENEZUELA JOSÉ FÉLIX CHÁVEZ y EGLIS GONZÁLEZ GAMERO

a crisis económica que se inició en Venezuela a mediados de 1983, trajo como consecuencia un progresivo deterioro en la cantidad y calidad del consumo de alimentos por parte de los sectores pertenecientes a los Estratos IV y V, los cuales representan un 78% del total de la población (FUNDACREDESA, H. Méndez Castellano, 1990). Los porcentajes de adecuación mas afectados con respecto a los Requerimientos de Energía y de Nutrientes de la Población Venezolana (Instituto Nacional de Nutrición, 1985) corresponden a hierro, vitaminas del complejo B y vitamina A, según información proveniente de las Hojas de Balance de Alimentos, HBA, (Hojas de Balance de Alimentos, 1989 y 1990) y de diversas Encuestas de Consumo de Alimentos (OCEI-INN, 1992), (FUNDACREDESA, Adquisición de Alimentos, 1990). Apreciación inicial En atención a la situación expuesta, el Instituto Nacional de Nutrición comenzó en 1991 el estudio de factibilidad del enriquecimiento de la harina de maíz precocida, HMP, alimento popular, de producción íntegramente nacional y el cual es consumido en todo el país, especialmente por los sectores de bajo nivel socio-económico, como se evidencia en la Tabla I, entre 1990-1996 (FUNDACREDESA, 1997). En esta misma Tabla se incluye el consumo de hari-

na de trigo, la cual también tiene participación directa en esta apreciación, aunque su enriquecimiento en el mismo año, es posterior al de la HMP. Vehículo ideal En 1962 la industria del maíz en Venezuela marcó un paso histórico al innovar la producción de una harina precocida de fácil mezclado y amasado, de cocción rápida y excelente sabor, características especiales que provocaron un marcado aumento en su consumo lo cual era de esperar, toda vez que previo a este acontecimiento el maíz debía ser pilado, salcochado y molido, amasado y cocido según la preparación, etapas que requerían de tiempo y trabajo por parte del ama de casa. En la actualidad la HMP, obtenida industrialmente en el país a partir del endospermo del grano de maíz desprovisto del gérmen y de la cutícula, constituye un alimento estratégico, de producción centralizada, consumo masivo y punto de partida para la popular arepa, pan de forma redonda, cocido sobre budare o al horno y el cual representa la forma predominante de su consumo en todo el país. La HMP dentro del grupo de cereales, representa el 15% del aporte de Calorías (Hojas de Balance de Alimentos, 1990) con respecto al total disponible en la dieta y un 11% con respecto al total de la disponibilidad proteica. (Tabla II). Como argumento adi-

cional, es oportuno señalar que la HMP figura en primer lugar entre los alimentos mencionados, según la encuesta de seguimiento a los alimentos de mayor consumo en Venezuela, efectuada por la OCEI y el INN entre 1991 y 1992 (OCEI-INN, 1992). La HMP blanco contiene un 78% de carbohidratos y cantidades bajas de tiamina, riboflavina y niacina y menos de 1mg de hierro por 100g (Tabla de Composición de Alimentos, 1994). Por todo lo anterior la HMP constituía el vehículo ideal a ser seleccionado para su enriquecimiento, de acuerdo a los criterios y pasos que se exponen a continuación. Línea de partida Tomando como base las Recomendaciones (Instituto Nacional de Nutrición, 1985) para vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro y las disponibilidades reales entregadas por la HBA de 1990 (Hojas de Balance de Alimentos, 1990) -al día para la fecha de inicio de estas experiencias- y ya descontadas las pérdidas por transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos, se calcularon los déficits para esos 5 nutrientes, los cuales variaban desde un 31% para el hierro hasta 46% para la riboflavina (Tabla III). De acuerdo a este escenario, se decidió que una cantidad del vehículo ideal disponible en Venezuela, en nuestro caso la HMP, aportara un 25% de las Recomendaciones (Instituto

PALABRAS CLAVE / Harina de Maíz / Harina de Trigo / Enriquecimiento / Vitaminas / Hierro / José Félix Chávez. Jefe de la División de Investigaciones en Alimentos. Dirección Técnica. Instituto Nacional de Nutrición. Apartado: 2049, Caracas 1010-A. Eglis González Gamero, Biólogo. División de Investigaciones en Alimentos. Dirección Técnica. Instituto Nacional de Nutrición. Apartado: 2049, Caracas 1010-A.

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0378-1844/98/06/338-05 $ 3.00/0

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Nacional de Nutrición, 1985), según lo sugerido en el Informe Especial sobre la adición de nutrientes a los alimentos (Anónimo, 1982).

Tabla I CONSUMO PROMEDIO DE HMP Y DE HT EN LOS ESTRATOS III-IV-V ENTRE 1990-1996 g/persona/día

Implementación Como punto de partida para el cálculo y la puesta en práctica de estas medidas, se tomó el promedio del consumo que daban las HBA (Hojas de Balance de Alimentos, 1989, 1990) y las encuestas (OCEI-INN, 1992), (FUNDACREDESA, Adquisición de Alimentos, 1990) para la HMP, es decir 80g/persona/ día los cuales debían aportar el 25% de las RDD informado en la Tabla III. A continuación se calcularon estas cantidades para 100g: 191 ER; 0,275mg; 0,375mg; 4,563mg y 4,375mg, de vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro, respectivamente. Luego ya consideradas las pérdidas por la preparación de la arepa calculadas en base a resultados propios, se propuso el siguiente perfil de enriquecimiento por 100g de HMP: vitamina A: 273 ER; tiamina: 0,305mg; riboflavina: 0,40mg; niacina: 5,1mg y hierro: 4,73mg. Es decir, estos valores representan la cantidad que debe agregarse a 100g de HMP para que luego de las pérdidas de cada nutriente durante la cocción, quede el 25% de las RDD en los 80g del producto. Después de realizar los ensayos de aceptabilidad de la arepa preparada con la HMP así enriquecida, se pudo constatar que sus propiedades organolépticas no diferían de aquellas hechas con una HMP sin enriquecer. Se procedió a continuación con los trámites pertinentes a la implementación del programa por parte del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social y el Instituto Nacional de Nutrición, para luego informar de ello a la industria del sector. El anuncio de esta medida como programa oficial del enriquecimiento de la HMP, sustentada por un sólido basamento técnico y cónsona con las políticas oficiales de fortificación de alimentos seguidas por el Instituto Nacional de Nutrición de acuerdo a su misma Ley de Creación (Ley del Instituto Nacional de Nutrición, 1968), provocó diversas reacciones en la industria del sector. Así, en Agosto de 1992 y por Decreto Presidencial Nº 2.492 se crea la Comisión para el Enriquecimiento Nutricional de los Alimentos, C.E.N.A. (Gaceta Oficial, 1992), con el específico propósito de conciliar posiciones y llevar a la práctica el programa de enriquecimiento de la HMP, según los lineamientos del INN. Consenso Como consecuencia de la acción mediadora de la C.E.N.A. y

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1990

1991

1993

1994

1995

1996

Harina de maíz precocida

94,3

88,9

109,5

92,5

100,0

99,8

Harina de trigo1

32,3

37,8

25,7

21,8

20,4

15,9

1. Incluye pan y harina consumo familiar

Tabla II DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE PROTEÍNAS Y CALORÍAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON RESPECTO AL TOTAL DE LA DIETA (HBA. 1990)

Harina de maíz precocida Arroz en grano Harina de trigo Pan/Pastelería Harina de trigo Aceite vegetal Margarina Mayonesa Azúcar Leche en polvo Leche pasteurizada

Cereales y derivados

Aceites y grasas

Azúcares y mieles

Leche y derivados

Prot

Cal

Prot

Prot

Prot

Cal

10,5 3,4

15 6

11,7 6,5

9 5

5,9 2,4

3 1

Cal

Cal

11 2,5 1,6 10

Tabla III RECOMENDACIONES, DISPONIBILIDADES REALES Y DÉFICITS PARA 5 NUTRIENTES EN RELACIÓN A LAS RDD PARA VENEZUELA. ESCENARIO INICIAL Nutrientes

Vitamina A, ER Tiamina, mg Riboflavina, mg Niacina, mg Hierro, mg

Recomendaciones dietéticas diarias INN

Disponibilidades reales (HBA 1990)1

Déficits %

25% de las RDD

612 0,88 1,22 14,6 14,0

358 0,59 0,66 9,58 9,72

42 34 46 34 31

153 0,22 0,30 3,65 3,5

1. Estimadas las pérdidas por transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos.

luego de una serie de reuniones, en las cuales participaron activamente el sector oficial, la industria productora, los proveedores de la premezcla ferrovitamínica, las universidades, organizaciones no gubernamentales y los medios de comunicación, se anunció en Febrero de 1993 el siguiente perfil de enriquecimiento de ca-

rácter obligatorio, para toda la HMP producida y/o comercializada en Venezuela, el cual es recogido en la Norma COVENIN “Harina de maíz precocida” de obligatorio cumplimiento (COVENIN, 1996): (por 100g): vitamina A: 270 ER; tiamina: 0,31mg; riboflavina: 0,25mg; niacina: 5,1mg y hierro: 5mg. La forma de hierro

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exigida al iniciarse el programa era fumarato ferroso. Ajustes Es necesario aclarar que algunas de las cifras que figuran en la Norma COVENIN antes citada, difieren de las propuestas anteriormente como perfil del enriquecimiento. En efecto, la vitamina A se redondeó a 2.700 ER por kg y el hierro se llevó a 50mg por kg, de acuerdo a opiniones de asesores de la CENA (comunicación personal, Layrisse, M. 1992). Es de interés destacar que a solicitud expresa de la industria, desde 1994 30mg pueden ser suplidos como fumarato ferroso y 20mg como hierro reducido. De igual manera y con el fin de prevenir el color ligeramente dorado de las arepas y luego de diversos ensayos efectuados en colaboración con la industria del sector, la riboflavina se redujo de 4mg/kg a 2,5mg/kg. Cambio en los déficits Efecto de la HMP. La Tabla IV informa sobre la cantidad de vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro, ya deducidas las perdidas por cocción, en 80g de HMP, consumo promedio para la población y punto de partida para la implementación del programa de enriquecimiento. Es oportuno señalar que el 25% de las RDD indicados en la Tabla III, no se corresponden exactamente con la primera columna de la Tabla IV a pesar de que ambos se calcularon para estar en 80g de HMP. Esto se explica sobre la base de los ajustes hechos a la vitamina A, a la riboflavina y al hierro, ya comentados. A continuación y por estimarlo conveniente para esta aproximación, se repiten las Disponibilidades Reales tomadas de las HBA de 1990 (Hojas de Balance de Alimentos, 1990) y los déficits correspondientes para los 5 nutrientes, de los cuales ya se han informado en la Tabla III. Con la Disponibilidad Verdadera, es decir la suma de las Disponibilidades Reales mas los respectivos nutrientes contenidos en 80g de HMP, es posible calcular nuevamente los déficits y se aprecia que estos han disminuido considerablemente por el solo aporte del enriquecimiento de la HMP. Harina de Trigo. HT Dentro del marco de los eventos narrados, la Asociación Venezolana de Productores de Trigo, ASOTRIGO, presentó en Noviembre de 1992 un perfil voluntario de enriquecimiento para la harina de trigo destinada a la fabricación de

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Tabla IV CAMBIOS EN LOS DÉFICITS. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DE LA HMP Nutrientes

En 80 g1

Vitamina A, ER Tiamina, mg Riboflavina, mg Niacina, mg Hierro, mg

151 0,223 0,19 3,67 4,00

Disponibilidad Déficits real % 358 0,59 0,66 9,58 9,72

42 34 46 34 31

Disponibilidad Déficits verdadera % 509 0,813 0,85 13,25 13,72

17 8 30 9 2

1.Ya deducidas las pérdidas por cocción.

Tabla V CAMBIOS EN LOS DÉFICITS. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DE LA HT Nutrientes

Disponibilidades Déficits verdaderas1 %1

Vitamina A, ER Tiamina, mg Riboflavina, mg Niacina, mg Hierro, mg

509 0,813 0,850 13,25 13,72

17 8 30 9 2

En 30 g2 Disponibilidades Deficit finales % 0,00 0,05 0,06 0,60 0,60

509 0,863 0,910 13,85 14,32

17 2 25 5 0

1. Vienen de la Tabla IV 2. Se corresponde con un pan de 50 g.

pan. En Marzo de 1993, la C.E.N.A., luego de considerar esta propuesta, se pronunció a favor de un programa obligatorio y de mutuo acuerdo se anunció en Agosto del mismo año el enriquecimiento de la HT conformado por tiamina, riboflavina, niacina y hierro. El ajuste de los niveles iniciales propuestos por la industria como voluntario al actual perfil de enriquecimiento, se describe en otra publicación en la cual se explican las razones por las cuales no se incluye la vitamina A (CháTabla VI PORCENTAJE DE ADECUACIÓN SOBRE LAS RECOMENDACIONES DIETÉTICAS DIARIAS APORTADOS POR EL CONSUMO PROMEDIO DE HMP Y HT1 (Estratos III-IV-V) HMP 1992 % Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Hierro

2

0 7 4 4 8

1. HMP: 100,0 g/persona/día; HT: 20,4 g/persona/día. 2. Antes del enriquecimiento. 3. Después del enriquecimiento.

HMP 1995 % 31 35 23 34 39

3

vez, 1995). Los niveles de enriquecimiento para la harina de trigo efectivos desde el 15 de Agosto de 1993 son (por 1 kg): tiamina: 1,5mg; riboflavina: 2,0mg; niacina: 20,0mg y hierro: 20mg, de acuerdo a la norma COVENIN Nº 217 “Harina de trigo” de obligatorio cumplimiento (COVENIN, 1994). La fuente de hierro utilizada será bajo la forma de fumarato ferroso, quedando abierta la posibilidad de utilizar lactato, gluconato, sacarato o cualquier otra fuente de hierro que garantice un nivel de absorción equivalente al que ofrece el fumarato ferroso. Cambios en los déficits Efecto de la HT. Como continuación y complemento de la línea de acción antes explicada para la HMP, se presenta en la Tabla V el efecto del enriquecimiento obligatorio de la HT sobre los déficits. Las dos primeras columnas repiten las Disponibilidades Verdaderas y los déficits ya informados en la Tabla IV y a continuación se indica el aporte del enriquecimiento de 30g de HT lo cual se equivale con un pan de 50g. Estos valores sumados a las Disponibilidades Verdaderas originan las Finales, a partir de las cuales es posible calcular nuevamente los déficits con excepción de la vitamina A, cuyo valor permanece igual ya que la HT no aporta este nutriente, los otros han disminuido aun

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Tabla VII DEFICIENCIA DE HIERRO EN NIÑOS DE CARACAS DE BAJO NIVEL SOCIO-ECONÓMICO

mas, lo cual evidencia el efecto esperado por el aporte combinado del enriquecimiento de la HMP y de la HT. Diferencia favorable Si se parte del consumo promedio de HMP y de HT para los estratos III-IV-V (de mas bajo nivel socioeconómico), en 1995 (Tabla I) y asumiendo este mismo consumo en 1992, es decir antes de la puesta en marcha del programa del enriquecimiento de las harinas, es posible establecer el aporte de los 5 nutrientes y calcular el porcentaje de adecuación sobre las Recomendaciones para Venezuela (Instituto Nacional de Nutrición, 1985). La Tabla VI evidencia de manera palmaria el impacto favorable esperado como consecuencia del enriquecimiento de las harinas. Se aprecia que en 1992 estas adecuaciones van de 0% para la vitamina A hasta apenas un 8% para el hierro. En contraste, en 1995 los porcentajes de adecuación se incrementan a un 31% para la vitamina A y 39% para el hierro, con valores intermedios para la tiamina y niacina y un 23% para riboflavina. Este valor es el menor de todos debido al ajuste efectuado antes explicado. El control. Sector oficial El control del enriquecimiento de la HMP y HT está a cargo del Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”, enmarcado dentro de su programa habitual de recepción de muestras de alimentos, el cual abarca todo el país. El Instituto Nacional de Nutrición mantiene igualmente un muestreo del Area Metropolitana de Caracas y recibe sistemáticamente empaques de las diversas marcas de HMP, enviadas por las Unidades de Nutrición de cada Estado, captadas en los establecimientos de venta, de acuerdo a instrucciones impartidas por la sede central. El control. La industria A nivel de planta se mantiene una vigilancia constante y un control estricto del funcionamiento de los dosificadores de premezcla, adquiridos e instalados por la propia industria de acuerdo a sus capacidades y equipos existentes. Las plantas de HMP empacan individualmente el producto enriquecido en fardos de 24 paquetes de 1 kg, los cuales llegan directamente al consumidor por los puntos de venta, mientras que en la industria de HT el enriquecimiento se hace a nivel del molino de trigo, el cual entrega la harina enriquecida en sacos de 45 kg a la industria panadera.

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Año

Muestra

Deficiencia de hierro1

Anemia

19922

282

105 (37%)

51 (18%)

19943

317

50 (16%)

30 (10%)

1. Ferritina Sérica (