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Revelando los mitos de la industria alimentaria A medida que la industria alimentaria se ha desarrollado, los rumores de sus efectos dañinos en la salud del ser humano han crecido a la par. Sin embargo, en un tema tan controversial ¿qué opinan los expertos? ¿Y qué tan cierto es esta imagen que se le ha creado a la industria alimenticia? Como menciona Singh en su libro Introducción a la ingeniería de los alimentos “La ingeniería en alimentos ha ido evolucionando durante 30 años hasta erigirse como una disciplina de ingeniería única e independiente. Durante este período de tiempo, el curso de ingeniería de los alimentos ha llegado a ser un componente básico de la licenciatura de ciencia de los alimentos.”, sin embargo, existen muchas verdades y mitos en torno al trabajo de las industrias alimentarias.

¿Qué opción es la mejor: alimentos orgánicos, procesados o transgénicos? Conociendo nuestros alimentos Dentro del ámbito de la nutrición humana existen tres tipos de alimentos: naturales, procesados y transgénicos. Los alimentos naturales son aquellos que mantienen sus propiedades y no sufren ninguna alteración a su origen. Los alimentos procesados son aquellos que benefician la ingesta. Y los alimentos transgénicos son aquellos producidos a partir de un organismo modificado mediante ingeniería genética, dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para producir las características deseadas; gran parte de la población mexicana no se fía de tal proceso debido a la poca difusión del tema o a la mala información acerca de los alimentos transgénicos. Sin embargo el Secretario de desarrollo agropecuario, el Ing. Manuel Valdés Rodríguez, comenta que actualmente se está trabajando para regular la información que se difunde de los alimentos transgénicos y así los consumidores tengan la opción de decidir si los compran o se posicionan en contra de ellos. Cabe mencionar que una de las grandes polémicas en relación a los alimentos que se consumen a diario está relacionada con los transgénicos, pues de cierta manera, los expertos defienden varias posturas en relación a la producción de los mismos. Se puede definir como un OGM (Organismo Genéticamente Modificado) un organismo vivo (vegetal

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Cynthia Moreno David Mora Javier Perezchaho Ursula Salas o animal) en el que el material genético (ADN) ha sido alterado de manera artificial, confiriéndole una determinada característica o propiedad que no posee de manera natural. En general, crees que los alimentos procesados son... Esto quiere decir que los alimentos transgénicos deberían de ser 100% naturales y no tendrían ningún tipo de daño. Ya que las modificaciones no Buenos 29%

son relevantes, simplemente es darle una característica más al organismo, sin cambiar o restar sus propiedades iniciales y naturales. Lo que lo hace un tema sumamente polémico es el hecho de incorporar genes externos al

Malos 71%

alimento, dándole una estructura genética ¿Qué opinas de los alimentos diferente a la original. transgénicos (alimentos modificados geneticamente)? Debido a la falta de información y basados en la una encuesta realizada a 100 personas en la ciudad de Querétaro, se conoció que 71% de las Buenos 37%

personas piensan que los alimentos procesados son malos y el 63% opina que son dañinos los alimentos procesados.

Malos 63%

Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Madrid, piensa todo lo contrario. "Los transgénicos son la mayor innovación en producción de alimentos que se ha hecho en los últimos 25 años y no ha habido un solo incidente adverso ni para la salud humana ni para el medio ambiente". Estas son algunas de las ventajas que apunta. De acuerdo al investigador Jorge Octavio Nieto Barrera, egresado de la carrera de fármacobiología, los alimentos transgénicos son totalmente recomendables para su consumo, ya que brindan los mismos beneficios que cualquier producto cosechado de forma natural. Nieto afirma que gran parte del futuro de la alimentación son los transgénicos, debido a que la población crece enormemente y cada vez se requieren más alimentos para satisfacer las necesidades y no existe tiempo ni mano de obra capaz de producir la cantidad necesaria de alimentos. Cabe mencionar que los transgénicos solo mejoran el crecimiento y la resistencia de los cultivos, haciéndose innecesarios los fertilizantes y pesticidas, esto no quiere decir que los cultivos sean dañinos. Por otra parte, habló de lo inaccesible que resulta para la mayoría de la población adquirir alimentos orgánicos, debido a los altos precios en que se ofrecen, y por lo tanto seguiremos 2

Cynthia Moreno David Mora Javier Perezchaho Ursula Salas adquiriendo aquellos productos adicionados con conservadores, colorantes y saborizantes sintéticos, ya que estos tienen un costo menor y a diferencia de los productos naturales, que además de tener un costo mayor son difíciles de conservar, se pueden almacenar fácilmente y resisten condiciones extremas como lluvia, sol o largo tiempo en reserva. En la opinión del Ing. Agrónomo en Producción, Manuel Valdés Rodríguez, dichos alimentos sirven para que la población pueda comer mejor, al hacerlos “más eficientes”, aunque menciona que existe la posibilidad de que las semillas no reaccionen de la manera esperada al momento de alterar los genes, por eso se tiene muy bien supervisado este proceso, antes de cultivarlo de manera masiva, también agrega que como cualquier otro alimento siempre se encuentra el riesgo de desarrollar alguna alergia, lo cual argumenta no se puede controlar al 100% puesto que no son permitidas las pruebas en humanos, “pero no es nada que un buen antibiótico no pueda curar”, comenta el Ingeniero egresado del Instituto Tecnológico de Monterrey. Sin embargo, la otra cara de la moneda la puede exponer la Campaña contra los Transgénicos de Greenpeace en España, pues defiende que: "la agricultura industrial, que actualmente se nos vende como aquella que produce alimentos para toda la humanidad, desgraciadamente, está produciendo muchísimos daños irreversibles". El cultivo de transgénicos supone incremento del uso de tóxicos en la agricultura, contaminación genética, contaminación del suelo, pérdida de biodiversidad, desarrollo de resistencias en insectos y ‘malas hierbas’, riesgos sanitarios y efectos no deseados en otros organismos. Los efectos sobre el conjunto de los seres vivos son irreversibles e imprevisibles. No se puede decir que un alimento es mejor que otro, pero sí es importante saber que los alimentos orgánicos ya no cuentan con las mismas propiedades nutrimentales con las que contaban hace algunos años; esto es a causa de la sobre explotación del suelo; mientras, los alimentos transgénicos buscan amortiguar las propiedades faltantes en los alimentos Por otra parte, un ejemplo claro acerca de los alimentos procesados y sintéticos es la comida instantánea, de la cual se hablará el siguiente apartado.

Conservadores y potencializadores de sabor

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La verdad detrás de las sopas instantáneas

El uso de conservadores ha sido el eje central en la discusión de los productos industrializados, debido a que la

¿Qué opinas acerca del uso de conservadores?

mayoría de la gente cree que son altamente nocivos; sin embargo Rubén Zárraga, en

ingeniero

industrias alimentarias y desarrollador de nueve

conservadores están regulados. Además, menciona que los resultados en toxicología son muy arbitrarios, porque la forma en cómo se escalan de los animales al ser humano es productos cárnicos para Sigma Alimentos; desvanece dichas declaraciones alSon buenos porque prolongan ser el tiempo de vida de un mostrar que todos los

Son malos porque dañan al humano.

alimento.

totalmente

arbitraria.

Un

artículo

en

español del European Food Information Council

EUFIC

(Cosejo

Europeo

de

70%

Información Alimenticia) menciona que

30%

gracias al procesado de alimentos se pueden disponer de muchos productos que, de no ser por esta técnica, no se podrían consumir. Sin lugar a dudas, sin este método, no se tendrían a plena disposición la gran variedad de productos alimentarios que se encuentran en el supermercado y las tiendas. Sin embargo, para llevar a cabo este tipo de procesos, es necesario añadir aditivos a los alimentos procesados, pues cumplen una función importante al preservar la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos procesados. Estas sustancias se agregan con fines específicos, ya sea para garantizar la seguridad del alimento o mantener su calidad durante el almacenamiento. Por ejemplo, los antioxidantes impiden que las grasas y los aceites se vuelvan rancios mientras que los conservantes evitan o reducen el desarrollo de microbios (como el moho del pan), y los espesantes permiten que las preparaciones a base de frutas adquieran consistencia “gelatinosa” para que se puedan untar en el pan tostado. Los colorantes se utilizan para aumentar el atractivo de los alimentos.

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Cynthia Moreno David Mora Javier Perezchaho Ursula Salas El glutamato monosódico, también conocido como “el lento veneno”, es un potencializador de sabores del cual ha existido una gran discusión debido a su uso durante las últimas dos décadas, ya que se piensa que es cancerígeno, e incluso se han creado toda una serie de conferencias en contra de su uso en los alimentos; sin embargo esta sustancia es respaldada por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), quienes se encargan de estudiar los componentes que tienen los alimentos, ya sean naturales o químicos. Ante esta situación el doctor Rafael Hernández Vera, egresado de la UNAM, afirmó que “en estas fecha ya todo puede causar cáncer”. Uno de los alimentos que contiene glutamato monosódico en mayor cantidad son las sopas instantáneas, las cuales han sido catalogadas como poco nutritivas, y a pesar de ello se han convertido en una buena alternativa para quienes viven en una rutina agitada y con poco tiempo para comer. Pero el mayor problema de las sopas instantáneas no es que contengan este potencializador de sabor; sino más bien el riesgo que se corre al calentarlas en el microondas, ya que el unicel del envase libera diotoxinas, y la cera que se usa para pegar la tapa también se derrite y contamina el alimento, “es que yo no sé quién les dijo que los derivados del plástico son digeribles”, comentó el doctor Rafael Hernández. Por lo que es altamente recomendable que primero se vacíe el producto en otro recipiente. Otro punto a considerar es que las sopas instantáneas tardan aproximadamente dos semanas en digerirse, cuando un alimento normal dura menos de 24 horas. Se puede entender entonces que el uso de conservadores y potencializadores de sabor no son el verdadero problema, sin embargo el uso de este tipo de contenedores no está regulado, ya que se respaldan legalmente al tener una advertencia impresa explicando que debe de ser vaciado y calentado el alimento en otro recipiente, pero al parecer esta acción se antepone a la cultura de comida instantánea que se vive actualmente, Por otra parte, Zárraga opina que es cierto que existen estudios que supuestamente avalan que el glutamato monosódico es dañino, pero nuevamente se contrapone señalando que no son estudios realizados en humanos; y ejemplifica diciendo que las culturas orientales, las cuales tienen una de las mejores alimentaciones balanceadas en el mundo, lo consumen desde hace años y en mayor cantidad. Sin embargo, no puede existir una aseveración definitiva hasta que se hagan estudios sobre humanos.

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No obstante, el glutamato monosódico está regulado y su uso dentro de la industria alimentaria va en descenso ya que gracias a la cantidad de sal que se le adhiere al alimento, es suficiente para potencializar los sabores.

Cárnicos ¿Afecta la alimentación del ganado en nuestra salud? Dentro del área de cárnicos, la principal interrogante se enfoca en la alimentación del ganado. Durante muchos años se rumoraba que el clembuterol era altamente usado en los rastros para aumentar el tamaño de la masa muscular del animal, la pregunta es si ¿aún se usa con frecuencia este químico o ya se contuvo este problema? El experto Rubén Zárraga aseguró que el clembuterol es una sustancia prohibida, para la cual existe una normatividad fuerte. Actualmente secretarías como SENASICA y SAGARPA, batallan día a día con este problema en México, ya que en el país es un problema serio. Todo lo que se identifique con TIF (Tipo Inspección Federal) quiere decir que está supervisado por SAGARPA y SENASICA; en donde su tarea es verificar que en los animales, desde la crianza hasta el momento de la matanza, no haya rastros de este fármaco. Incluso existen kits rápidos para identificar su presencia, y si se detecta en algún canal, este sale del mercado; desafortunadamente no toda la carne que se vende en México es TIF, así que en México sí hay problemas serios de consumo de clembuterol. Continuando con el tema de la alimentación que recibe el ganado, es imperativo saber si alguno de los alimentos que reciben es dañino para el ser humano; Rubén explicó que prácticamente cualquiera de los antibióticos, o los metagonistas (usados para el incremento de masa muscular del animal y el descenso del porcentaje de grasa); son los que realmente impactan en la salud del ser humano. Por otra parte, se dice que el ácido láctico generado en los embutidos debido al uso excesivo de azúcares, es altamente dañino. Sin embargo, su producción es necesaria para muchos de los productos, ejemplo de ello son los productos madurados: salami, peperoni, jamón serrano, etcétera, en donde la acidificación de la carne es una parte importante del proceso. Inclusive la acidez encontrada en los embutidos es más baja que la de cualquier lácteo.

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¿Hacia dónde va la industria alimentaria? Los alimentos en nuestro país cada vez serán menos naturales, aunque siempre estará la opción para aquellos que quieran manejar cultivos familiares, donde puedan obtener sus propios productos orgánicos, utilizando un espacio reducido en su propiedad. Según el periódico El Universal, México es de los países que más consumen alimentos procesados. A escala global, México es y será dentro de cinco años el décimo mercado más importante para la industria de alimentos procesados, así como uno de los menos importantes en el consumo de vegetales y alimentos frescos, según este artículo, el mercado doméstico de los alimentos industrializados tiene un valor de 55 mil 695 millones de dólares, y en el periodo que va de 2010 a 2015 se proyecta un crecimiento de 2.3% a tasa anual. México es el mayor consumidor de refrescos con un per cápita de 119.6 litros anuales, cifra superior a 118.6 litros de Estados Unidos o a 116.2 litros de Argentina. Rubén Zárraga dijo que el cambio que le gustaría ver en la industria alimentaria es que cada quien puede producir su propia comida, para que de este modo México desarrolle cada región, y que sea de la manera más natural posible; que las producciones sean just in time, en otras palabras, no producir más de la demanda actual del mercado, para que sean mercados de movimiento rápido porque así no se tendría que pensar qué tanto usar para que el alimento dure tres meses en un anaquel. Concluyendo Es necesario saber que todo, inclusive el beber café hace daño, en todo hay modificaciones a nivel genética que muchas de las veces no impactan por ciertos colchones que tiene nuestro organismo pero generalmente no es malo, las dosis en las que se encuentran no son dañinas. Cabe mencionar que no sólo la disciplina de la industria alimentaria se involucra en estos procesos, la psicología y la sociología resultan ser muy importantes, tanto en una sociedad afluente en donde, al elegir entre los alimentos en venta, hay muchos de que escoger, como también en las áreas menos afortunadas del mundo, en donde las costumbres y los tabúes a menudo son responsables de la mala nutrición que prevalece aunque no haya escasez de los nutrientes esenciales. La base al momento de escoger cualquier tipo de alimento, está en saber leer las etiquetas, el hecho de mantenerse informado y cuestionar las propiedades nutrimentales de cualquier alimento, y en caso de tener dudas o preguntas acudir a personas que puedan brindar 7

Cynthia Moreno David Mora Javier Perezchaho Ursula Salas orientación como nutriólogos o médicos, y ya dado un problema mayor, los usuarios se pueden acercar a la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), organismo que orienta e inculca que la gente se informe y esté al tanto de lo que consume a diario. Cabe mencionar que la actual legislación europea de etiquetado obliga a marcar los productos que deriven de cosechas transgénicas, así, cualquier alimento que contenga ingredientes que deriven de éstos debe declararlo en su etiqueta. Lo anterior es un claro ejemplo de la libertad de decisión del usuario sobre el consumo de alimentos y su etiquetado, una vía que México debería de adoptar para asegurar la compra-venta consciente de productos alimenticios.

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