AGENDA

Eventos Andrea Clemenza - @andiclemenza

Sabor a chocolate En esta edición de Weekend hablamos sobre el mejor producto de nuestras tierras, el cacao. La especialista María Fernanda Di Giacobbe explica la historia, desarrollo y nuevas propuestas de producción y manufactura del cacao, que se convierte en el mejor chocolate del planeta. Además, el chef Carlos García habló sobre su cocina venezolana contemporánea que la ha valido numerosos reconocimientos a nivel mundial. En nuestra agenda para el fin de semana están el Festival de Salsa y el Show de Magia en Pdvsa La Estancia, como buenas opciones en Maracaibo. Presidente/ Editor Dr. Carlos Alaimo Presidente Ejecutivo Vicente Alaimo Dirección Carlos Moreno Información Raúl Semprún Edición Gustavo Ocando Unidad web Daniela Rincón Innovación Mónica Castro Investigación Isvelys Bracho Comercialización María Alejandra Carrillo Mercadeo María Eugenia González

Depósito legal: pp. 200601XZU910 Dirección: Av. Universidad, Nro. 25- 279. Edificio Diario Versión Final. Maracaibo, Estado Zulia Código postal: 4005 Máster: (0261) 8003100 Avisos: (0261) 8003138 Fax: 0261. 8003144

Concepto Daniel Franco Coordinación editorial Isvelys Bracho Textos Daniel Franco, Andrea Clemenza, Moriany Añez Fotos Javier Ferrero, Vianny Vilchez Perfil gráfico, diseño, portada y montaje Lisandro R. Navarro T. Producción rotativa Enrique Ramírez/César Gallardo/Enmanuel Quiva

Impreso en los talleres de:

Inicia el fin de semana con la proyección de la película infantil Minúsculos: El Valle de las hormigas perdidas, perfecta para compartir con toda la familia este viernes 28 de agosto dentro de las instalaciones de Pdvsa La Estancia. ¿Eres amante de la lectura? Para todos aquellos que, más allá de un entretenimiento, conciben la lectura como una oportunidad para no quedarse envuelto en lo cotidiano y poder conocer distintos significados e historias que abordan al ser humano, el Centro Venezolano Americano del Zulia (Cevaz), en su propósito de incentivar la cultura en nuestra ciudad, te invita a su nuevo Bazar de libros, este sábado en su sede principal desde las 8:00 am. Cae la noche y Pdvsa La Estancia te invita a disfrutar de su Festival de Salsa, repleto de buena música para compartir con tu pareja, familia o amigos. Disfruta del ritmo de Freddy Gómez y su Orquesta a partir de las 7:00pm en el patio central. Finalmente, el domingo desde las 10:00am puedes disfrutar de un estupendo show de magia con el mago Daniel Caruso.

Proyección de Minúsculos: El Valle de las hormigas perdidas Fecha: 28 de agosto del 2015 Lugar: Pdvsa La Estancia Hora: 5:30pm Costo: Entrada Libre

Bazar de Lectura

Fecha: 29 de agosto del 2015 Lugar: Cevaz Las Mecedes Hora: 8:00am hasta las 4:00pm Costo: Entrada libre

Festival de Salsa

Fecha: 29 de agosto del 2015 Lugar: Pdvsa La Estancia Hora: 7:00pm Costo: Entrada Libre

Show de Magia

Fecha: 30 de agosto del 2015 Lugar: PDVSA La Estancia Hora: 10:00am Costo: Entrada Libre

Cine El drama y la acción son los protagonistas de este fin de semana. El cine venezolano abre la cadena de estrenos de este viernes con la película Carga Sellada de la directora Julia Vargas Weise. Una carga misteriosa de supuestos minerales tóxicos aparece en la planicie andina alertando a la población. El gobierno encarga a un ambicioso capitán de policía la misión secreta de deshacerse de ellos, desentendiéndose luego de su destino. A cargo de un grupo de policías y un maquinista anarquista, el recorrido de rutina se convierte en un viaje errante y trágico. El filme argentino El Misterio de la Felicidad del conocido director Daniel Burman nos trae la historia de dos amigos y socios de toda la vida en un negocio de electrodomésticos que están enamorados de la mis-

ma mujer y la verdad sale a la luz cuando uno de ellos desaparece sin dejar rastro. El análisis de los conceptos de fidelidad y traición les lleva a la conclusión de que por encima de los pactos establecidos están los sueños. Basada en exitosa novela de Tom Rob Smith, Crímenes Ocultos, es un thriller sobre un asesino en serie carga política ambientado en la Rusia soviética de 1953. Esta es la crónica de la crisis de conciencia del agente de la policía secreta Leo Demidov (Tom Hardy), quien pierde estatus, poder y su hogar cuando se niega a denunciar a su propia esposa, Raisa (Noomi Rapace), como una traidora. Exiliados de Moscú a un puesto provincial sombrío, Leo y Raisa unen sus fuerzas con el general Mikhail Nesterov (Gary Oldman) para rastrear a un asesino en serie que ataca a varones jóvenes.

Crímenes Ocultos

Género: Acción Director: Daniel Espinosa Elenco: Tom Hardy, Gary Oldman, Noomi Rapace, Joel Kinnaman y Vincent Cassel Disponible en: Cines Unidos y Cinex

Carga sellada

Género: Drama Director: Julia Vargas Weise. Elenco: Gonzalo Cubero, Prakriti Maduro, Gustavo Sánchez Parra, Luis Bedrow y Daniela Lema Disponible en: Cines Unidos y Cinex

Maracaibo, viernes, 28 de agosto de 2015

Al rescate El cocinero intenta que todo el menú de Alto sepa a Venezuela, se resalten sabores de calidad impecables como el cazón, que deje de convertirse en un pisillo o guiso, y se convierta en una pieza principal de la gastronomía local. “Siento que nos falta un poco de respeto por lo nuestro, por el exceso de consumo de algunos productos, por eso siempre buscamos rescatar y utilizar los de temporada, que se consiguen en tiempo específico para evitar ese exceso de consumo”, apunta.

50 razones Desde hace tres años el restaurant Alto está en la lista de los 50 restaurantes de Latinoamérica de Saint Pellegrino, un logro que solo García y su equipo tiene, actualmente está 28. “Desde que nos dieron la entrada a la lista, todo el mundo nos preguntaba que como fue. Tenemos muy buenos amigos, gente que nos quiere bastante, porque la lista se nutre mucho del punto de vista de turistas que vienen a comer en el restaurante, cosa que carecemos. Mucho se ha dado por el trabajo que hemos

hecho afuera, cuando nos invitan a hacer conferencias, de gente que ha estado, que ha visto y ha podido a disfrutar de esto”. Cree que muchos restaurantes de Venezuela deberían estar en la lista, tal vez no están por la condición país, que espera se supere pronto para que resalten un poco más.

Una mirada distinta Para él, “hay una introspección importante, una mirada hacia adentro, a nuestros principios gastronómicos, lo cual ha sido muy bueno, tenemos que afianzarnos más como cocineros, porque aun los restaurantes comerciales están en otra posición, debemos apostar por una gastronomía venezolana real”. Desea además, “que el comensal no se sienta importunado porque le ofrezcan comida venezolana, que acepte nuestra cocina. Muchas veces el venezolano escoge de último por su propia comida entre varios restaurantes. Lo más importante es que se sienta confiado que va a probar buena comida, pero realmente los cocineros debemos apostar por esa comida”.

Ficha técnica: Chef: Carlos García Restaurant: Alto Especialidad: Comida venezolana contemporánea Dirección: 1ra Av. con 3ra Transversal de Los Palos Grandes, Caracas Teléfono: 0212- 2843655 Web: http://altorestaurante.com/espanol/ Redes sociales: @carlosgarciareq y @restaurantalto

El chef del restaurante Alto de Caracas, realiza platos con cacao criollo, sarrapia (vainilla del amazonas) y hasta papa criolla (morada) de Mérida, lo que le ha valido estar entre los mejores 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Maracaibo, viernes, 28 de agosto de 2015

Carlos García:

Impulsando la

Gastronomía

C

Daniel Franco / Fotos: Javier Ferrero

arlos García es una de las referencias de la gastronomía en Venezuela. Con su restaurante Alto de Caracas ha sido nominado por tres años consecutivos a la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica de Saint Pellegrino, hasta estar entre los mejores 25. El cocinero quien dio un vuelco a su carrera, al dejar la gastronomía internacional y enfocarse en la cocina criolla ha visto que su propuesta ha sido bien aceptada. “Estábamos haciendo un trabajo que no correspondía a lo que éramos nosotros, como ciudadanos, como venezolanos, como cocineros, por eso lo tomamos hasta con un poco de miedo porque pensamos que el público no lo aceptaría, pero nos decidimos y fue muy bien acogida, incluso esperado por clientes y comensales. De ahí en adelante, fuimos más ortodoxos y nos casamos con nuestra cocina, sabores y recuerdos”. Para el chef era un tema de deuda moral, de tener conciencia, no sola-

mente por estar en Caracas hacía cocina venezolana tradicional, sino que también debí ejercerlo, hacer sentir que nuestra cocina y productores, eran tan importantes como lo son afuera. “Particularmente siento un respeto porque aprendí afuera, honor, pero el corazón es el que manda”, cuenta. Con un equipo muy diverso trata de revivir platillos propios. “En el poco tiempo que tenemos aprovechamos los viajes para poder aprender, entender, pero es un trabajo de equipo, de entre 10 y 12 personas los que trabajamos. Hay gente de occidente, oriente, del centro, Guárico, Bolívar, lo que hacemos es laborar en base a los recuerdos, a la memoria gustativa que tenemos, a ese archivo de sabores”. García trabaja con productos autóctonos como la papa criolla de Mérida, la sarrapia (vainilla del amazonas) y hasta el cacao. “Es ir recogiendo poco a poco, porque no hay total disponibilidad de estos productos, si los muchachos no luchan por mantener la producción de la tierra, podemos perder mucho”.

Entrevista

Las especialistas María Fernanda Di Giacobbe y Chloe Doutre-Roussel explican las razones naturales y genéticas que hacen de nuestro país el mejor para la cosecha del fruto.

Venezuela es la tierra del chocolate

El Cacao que mueve al mundo

Sabor y experiencia

Daniel Franco / Fotos: Javier Ferrero

Tipos de cacao:

U

n estudio de ADN realizado por Valerie Laurent data el origen del árbol de cacao en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo, Paria, Delta y el Amazonas hace 4.000 años. Y es que el Theobroma Cacao L. bautizado así por el científico sueco Carlos Linneo ha desatado pasiones, travesías y hasta guerras por el preciado oro de la selva. Y es que hablar de cacao es hablar de Venezuela. Conocido por tener los mejores terroir (tierra), condiciones climáticas hasta posición geográfica, la variedad “criolla” es única en su tipo y es la más apreciada en el mundo del chocolate por sus aromas y sabores. La historia de nuestro país gira en torno a la mazorca del cacao. Desde los asentamientos de familias españolas, la traída de esclavos desde África para la mano de obra, hasta la guerra de la Independencia por la negación a pagar los impuestos de la corona, el chocolate es parte de la esencia de Venezuela. La especialista María Fernanda Di Giacobbe, investigadora, emprendedora y dueña de Kakao bombonería y escritora del libro Cacao y chocolate en Venezuela, afirma que es alrededor del fruto que se ha desa-

rrollado la historia de este país. “Somos idénticos a una plantación de cacao, hay criollos catiritos, forasteros negritos, los deltanos o trinitarios que son mestizos y morenos, en fin los colores de nuestra piel, son los mismos colores del cacao”, expresa. Para Di Giacobbe no hay mejor materia prima para un buen chocolate como el que crece en Venezuela. “Este es el mejor país con genética del cacao en el mundo, donde mejor se fermenta y se seca al sol, por eso tenemos el mejor cacao del mundo y con ellos podemos hacer el mejor chocolate. Nuestros vecinos que tienen buen cacao, poseen entre dos y cinco tipos, mientras Venezuela tiene 30 tipos de criollos, 100 trinitarios o deltanos e incontables forasteros”. La asesora de nuevos emprendimientos de chocolate destaca que el cacao crece “alegre, libre, se enamora, se casa, tiene hijos. Esa gran biodiversidad de cacao hacen un terroir como el de Chuao, un fruto donde los tonos son aromáticos y de sabores incomparables, por eso tienen la única denominación de origen en el mundo que existe para un cacao, y es de Chuao”. Para ella el cacao de Perijá, Guasare, Sur del Lago, Porcelana, el de estación Chama se conoce en Estados Unidos, Europa y Asia, antes que en el mismo país. Los nuevos

- Criollo o fino: El mejor grano por su aroma y sabor. Representa del 2% al 5% de la población de los árboles en el planeta y el 1% de la población mundial. Físicamente son acanalados, largos y de semillas blancas. - Forastero u ordinario: Da muchos frutos, es común y poco aromático. Fue introducido en las colonias españolas para asegurar el suministro de cacao. Hoy en día representa el 85% de la demanda mundial. Son redondeados, con semillas matizadas en morado. - Deltano o Trinitario: Descendiente del criollo y forastero, se da en las zonas del Delta de Venezuela, de donde parte a la isla de Trinidad. Ocupa el 14% de la demanda y es utilizado para injertos que mejoren la calidad. - Regiones del cacao en Venezuela: Sur del Lago de Maracaibo, en los estados Zulia, Mérida y Barinas, con el cacao porcelana, Ocumare, Cata, Barlovento y Chuao con el cacao de Aragua, los de Río Caribe y Paria en Sucre.

chocolateros finos, que trabajan el bean to bar (del grano a la barra), joyeros del chocolate, el primer cacao que desean en su lista son los de Venezuela. María Fernanda está dedicada al chocolate desde hace 30 años, bombones hace 15 años y estudiando cacao por todo el país 12 años. Apunta que en Venezuela hay grandes expertos del cacao en Zulia, Mérida, Trujillo y Táchira, en Barlovento y Río Caribe. Su trabajo con Kakao es el de laboratorio de bombones, pero con rellenos que sepan al país. Guarapita de parchita, miche, guayaba con queso crema, papelón con limón, sal de Araya, hasta Katara (picante de bachaco rojo y yare, propio de los indígenas), mientras que el Zulia está representado con uno de ciruela con tocineta, a memoria del pasapalo de los años 50 y 60 llamado “ojo de buey”. Actualmente su empresa, conjuntamente con la Fundación Trabajo y Persona, labora con emprendimientos de bombones en el proyecto bombom (bueno, bueno) en Bailadores, Mérida, Barlovento y Altos Mirandinos, en el estado Miranda, en Paria y Monagas, con alrededor de 1.500 mujeres que trabajan el chocolate. Realizan unos talleres en Caracas de cuatro en cuatro, para nivelar sus conocimientos, decoraciones y temperar chocolate. Maracaibo, viernes, 28 de agosto de 2015

El dato Del 10% al 15% utilizan las chocolaterías más importantes del mundo para otorgar sabores y aromas a las mezclas con 85% de granos de otras partes del planeta.

Chocolatería propia En el Zulia trabajan con chocolate Xocol-art en Ciudad Ojeda con coberturas de Chocolates el Rey y Cacao Márquez en la Sierra de Perijá y chocolates Bremen en Maracaibo. En Caracas están Mozart, La Praliné, Kron, Saint Moritz, Kakao, Mis poemas de chocolate, Sander, Picacho, en Sucre, Perugina, Hacienda Bukare y Chocolates Paria, en el centro del país Flor de Birongo, Hacienda San José, Chocolates El Rey, Savoy y Kakao Real. Maracaibo, viernes, 28 de agosto de 2015

Chloe Doutre-Roussel tiene 48 años e inició su pasión por el chocolate casi al nacer, ya a los 14 años podía reconocer a ciegas todos los chocolates que se vendían en un supermercado. Participa en diferentes eventos en la Universidad Simón Bolívar, con clases en el Diplomado de Gerencia de la Industria del Cacao y dando catas en Caracas. Asesoró Cacao de Origen, pero su trabajo esencialmente es en el extranjero, dando clases en universidades, o como consultora para marcas de chocolate o futuras marcas, y también en escuelas culinarias como la de Japón. Para la especialista utilizar el cacao venezolano en preparaciones gastronómicas es un gran acierto. “Es verdad que el arte de la chocolatería nació en México y tienen la costumbre de cocinar con cacao, como el maíz en las bebidas, hasta en la comida salada con aves, como el mole. Pero en Venezuela es bastante reciente utilizar tanto la manteca de cacao, el licor o los nibs de cacao para la cocina, algo que me parece muy sano porque mientras se tiene la mejor calidad del producto, mejor sale el plato, no es hacer milagros con ingredientes mediocres, aquí tienen los mejores posibles, aunque no todos los cacaos son buenos dependen mucho del trabajo del ser humano, la fermentación y el secado”. La profesora de origen francés afirma que la situación del país hace muy difícil el trabajar con el cacao. “Casi no se puede sacar cacao, más imposible es hacer chocolate. Es un momento donde hay nuevas iniciativas para producir para el mercado nacional, o para explorar cuando haya que estar listo y se pueda trabajar y exportar para el resto del mundo. Esas iniciativas son interesantes, con chocolates hechos en pequeños volúmenes de calidad, trabajando directamente con los productores de cacao”. Otro desafío que hay que romper, según DoutreRoussel, es elevar los aranceles por concepto de producción, ya que como hay un precio fijo del gobierno para el cacao en el país, no hay una incentiva para producir calidad, por ello muchos centros de acopio están abandonados o cerrados. La causa es que el productor no tiene mucho incentivo para trabajar su cacao, cultivarlo o hacer un producto de calidad porque no genera el mismo resultado a nivel de finanzas, por eso es necesario que las marcas

Maracaibo, viernes, 28 de agosto de 2015

Maracaibo, viernes, 28 de agosto de 2015

Maracaibo, viernes, 28 de agosto de 2015