Salsa de Café Chef Rebeca Vásquez Intecap Ingredientes: 1 taza de azúcar 1 vaso de vino tinto 4 espressos I /2 taza de fondo de ave 2 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta Procedimiento: 1. Hacer un caramelo con el azúcar. 2. Agregar el vino y dejar reducir hasta la mitad. 3. Agregar el café, mantequilla, fondo de ave. 4. Sazonar al gusto con sal y pimienta. 5. Hervir hasta lograr un poco de densidad.

Kentoquí de chocolate y café Diego Barrientos Chef´s Center Para el Kentoquí }}} Ingredientes: 

12 onzas de margarina



2 tazas de harina



1taza de azúcar



¼ de azúcar morena



1 cdita polvo de hornear



4 huevos

Procedimiento: Cremar la margarina con el azúcar, luego agregar una por una las yemas de huevo hasta conseguir un tono claro, ya con esto agregar el azúcar morena en forma de llovizna y batir hasta que se haya integrado toda. Consecutivamente agregar los ingredientes secos en forma de llovizna y obtener una mezcla pesada. Por aparte, batir las claras a punto de nieve y luego agregarlas a la mezcla en forma envolvente. Previamente enharinar un molde y llevar al horno por espacio de 35 minutos a 150º F. Para el ganache Ingredientes: 

2 cdas de crema pura



3 oz de chocolate de cobertura



3 cdas de Reducción de café hervido

Procedimiento: Llevar a baño maría el chocolate, cuando este en punto disuelto agregue las dos cucharadas de crema hasta integrar, luego agregue la reducción de café, entre más espeso mejor, integre y llevar a reposar en el refrigerador. Cuando desmolde el Kentoquí, parta por la mitad y ya con el ganache frío coloque una capa de la mezcla luego coloque la otra parte también con mezcla, puede bañarlo con licor de café o algún jarabe de preferencia con café. Reducción de café hervido Ingredientes: 

¾ taza de grano de café



½ taza de agua



½ taza de azúcar

Procedimiento: Coloque en un caso pequeño la ½ taza de agua y ponga a hervir, luego procese el grano de café, ya procesado y con el agua en ebullición introduzca el grano envuelto en un filtro de café hasta obtener la esencia. Luego coloque el azúcar y deje reducir hasta tener un líquido caramelizado. Mousse de café Ingredientes: 

2 cdas de crema para batir



2 cdas de reducción de café



1 cdita de polvo de café de grano



½ cdita de chocolate de cobertura

Procedimiento: Batir la crema a punto de nieve, luego agregue el chocolate ya disuelto en forma de hilo, consecutivamente la reducción de café. Coloque en una copa o sobre el pastel y espolvoree con el polvo de grano. Polvo de café molido En este se aprovechara el polvo sobrante del café procesado pasando por un colador para colocar sobre el mousse en una forma de llovizna. Culis de Maracuyá Ingredientes: 

¾ de pulpa de Maracuyá



¼ tz de azúcar



Agua lo necesario

Procedimiento: Se exprimirá toda la pulpa de maracuyá y se integrara con azúcar, luego se cocinará por poco tiempo a baja temperatura, sin romper la ebullición. Culis de Kiwi Ingredientes: 

¼ taza de kiwi picado



¼ taza de azúcar



Agua lo necesario

Procedimiento: Cortar el kiwi en trocitos, licuar con azúcar y dejar reposar, esta será fría para no oscurecer el color verde del kiwi.

Vol surprise Esdras Adolfo Pelico Pérez Chef´s Center Pasta Choux Ingredientes: 

1 tz + 2 cda de harina



3 cda de chocolate



1 tz de leche



Pizca de sal



3 cdas azúcar



¼ tz de mantequilla



4 huevos (o dependerá de la consistencia)



½ lb uvas

Procedimiento: Cernir harina previamente, hervir la leche con el azúcar e infusionar café en grano y la sal colocar la margarina hasta que se derrita. Cuando este hirviendo a gorgotones, colocar de golpe la harina y cocinar a fuego lento, mover con paleta o batidora vigorosamente la masa con una cuchara de madera, hasta tener una bola que se desprenda de los lados de la olla. Retirar del fuego y dejar entibiar unos momentos luego batirle uno a uno los huevos, al estar bien mezclado y tener la consistencia deseada. Luego con 2 cucharas formar bolitas para hacer los buñuelos envolviendo las uvas. Tener una olla con aceite para freírlos. Miel: Preparar 2 cdas de café en molido 1 tz de agua con ¼ tz de azúcar, anís y 1 raja de canela. Poner a hervir y con esta preparación acompañar los buñuelos.

Mousse de Quetzalteca Ingredientes: 

1 tz crema para batir



2 cda gelatina sin sabor



½ tz azúcar glass



¼ ron Quetzalteca especial

Procedimiento: Poner a batir la crema con el azúcar glass, aparte en un bowl y a baño maría disolver la gelatina sin sabor junto con el ron quetzalteca especial. Cuando ya este listo, incorporarlo poco a poco a la mezcla anterior.

Primavera en el cafetal César Miguel Guerra Jaime Chef´s Center Ingredientes: 

1 taza de crema para batir



2 cdas de arequipe



2 cdas de azúcar glass



1 tza de ayote en conserva



3 cdas de gelatina sin sabor

Procedimiento: Batir la crema apunto de nieve luego incorporar azúcar glass y el arequipe en hilo. Ya hecha la mezcla, incorporar la taza de ayote en puré en forma envolvente, luego hidratamos la gelatina en un cuarto de taza de agua

a baño maría hasta que no tenga un grumo.

Incorporar a baño maría y llevar al refrigerador durante consistencia esté firme. Esponja básica Ingredientes: 

6 Huevos



1 ¼ tza de harina



¾ taza de azúcar



1 cdita de royal



1 cda de vainilla

45 minutos o hasta que su

Procedimiento: Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, luego incorporar las yemas y seguir batiendo hasta tener la mezcla deseada. Agregar la vainilla luego tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla en forma envolvente. Llevar al horno precalentado durante 15 minutos aproximadamente. Tejas para decorar Ingredientes: 

25 gr de azúcar glas



1 clara de huevo



20gr de crema para batir



35gr de harina mas 1

Procedimiento: Hacer la mezcla a modo de que quede cremosa. Lllevar al refrigerador y ponerla en silpat. Finalmente llevarla al horno. Salsa cremosa de café Ingredientes: 

6 cdas. de café en grano



2 cdas. de leche condensada



1 cda. de ron añejo

Procedimiento: Poner un tazón a baño maría y hacer la salsa a modo de que quede cremosa.

Inspiración guatemalteca Nicole Marie Wiggins Iriarte Universidad del Istmo Ingredientes: 

550 gramos de cobertura de chocolate obscuro



75 ml de ron Zacapa centenario



25 ml de café espresso



4 onzas de pasas o blue berries



220 gramos de pepitoria



3 tazas de azúcar glass



2 cucharadas de glucosa



1 cucharada de gelatina sin sabor



3 cucharadas de agua



4 cucharadas de crema



4 onzas de mantequilla



2 hojas de papel de oro

Procedimiento: Hacer una ganash con 400 gramos de chocolate. Poner en un bol el chocolate troceado junto con las pasas finamente picadas, la mantequilla y la crema. Llevar a baño de maría para fundir; sacar y agregar el licor. Dejar enfriar para solidificar. Formar circunferencias y bañar con chocolate fundido. Poner sobre capecillos o montar en una base.

Shulsi Nadhia Alejandra López Menchú Universidad del Istmo Ingredientes: 

1 taza de arroz



1 ¾ taza de té de jazmín



1 taza de azúcar



¼ taza de sake



Ralladura de naranja



Queso crema Filadelfia



2 peras



½ taza de vino tinto



1 raja de canela



Azúcar



½ taza de azúcar glass



½ libra de higos en almíbar



2 ó 3 hojas imitación de alga



Salsa inglesa

Procedimiento: Poner arroz y té en una olla. Llevar a ebullición hasta suavizar el arroz y agregar azúcar, ralladura de naranja y dejar cocinar hasta que esté seco. Por aparte, pelar las peras y cortar en botones. Colocar en una olla y cocinar junto con azúcar y vino tinto hasta suavizar. Hacer el mismo corte con los higos. Armado del sushi: Poner en una base de bambú el arroz. Disponer en él la hoja imitación de alga. Colocar sobre ésta el queso crema, las peras e higos y enrollar. Cortar el roll y montar en una base. Agregar el caviar de café y la salsa inglesa.

Nube suave con perlas de café Ricardo Javier Cario Universidad del Istmo Esponja Ingredientes: 

40 gramos de azúcar glass



300 gramos de clara de huevo



40 gramos de harina suave



64 gramos de harina de almendras



1 vaina de vainilla



64 gramos de yogurt

Procedimiento: Colocar en la licuadora todos los ingredientes, licuar muy fino. Colar la mezcla y colocarla en un sifón. Verter en el recipiente y calentar por 40 segundos en el microondas. Perlas de café Ingredientes: 

100 ml de jarabe de café



2 gramos de alginax



100 ml de agua



2 gramos de calcium

Procedimiento: Mezclar el jarabe con el alginax. Hacer un baño de agua con el calcium. Con un gotero formar la mezcla del café, dejando caer en el baño. Dejar que se formen las perlas.

Mistake D´diego Eddy Geovanni López Monje Chef´s Center Crema de fondo Ingredientes: 

2 onzas de margarina



2 onzas de ron de café



1 taza de café tostado



2 cdas de chocolate líquido



1 taza de champurrada (procesador)

Procedimiento: Fundir la margarina, saltiar la miga de champurrada. Añadir el ron de café. Agregar café y añadir chocolate. Reducir hasta obtener consistencia de pasta. Flan relleno Ingredientes: 

1 lata de leche condensada



1 lata de leche evaporada



4 onzas de ron de café



4 huevos



1 cda de maicena



1 queso crema



1 taza de café tostado

Procedimiento: Licuar los ingredientes y vaciar en un molde para hornear. Dejar durante una hora en baño de maría a 200ºF. Luego dejar enfriar.

Crocante Ingredientes: 

½ taza de galleta



¼ taza de almendra

Procedimiento: Agregar las galletas en el procesador a modo de obtener una miga. Cortar las almendras en la mitad para decorar.

Suspiro de Café Roberto Ayala Durán Universidad Mariano Gálvez (Antigua) Ingredientes:        

2 botes de Leche Evaporada 2 botes de Leche Condensada 2 onzas de Café Espresso 16 Unid. Yemas 1 Taza Oporto 1 ½ Taza Azúcar 8 Unid. Caras Canela en polvo y entera

Procedimiento: En una cacerola de fondo grueso cocinar las dos leches con la canela entera hasta que tome un poco de punto, temperar las yemas batidas y agregarlas a la mezcla de las leches hasta que tome punto. Por último, agregarle el café espresso y reservar. Preparar un almíbar con el azúcar y el vino oporto hasta que forme punto de bolita dura. Batir las claras a punto duro y agregarle el almíbar poco a poco hasta que se forme un turrón de buena consistencia. Para el montaje: En la base una compa, poner una parte de la preparación de las leches y encima decorar con el turrón. Finalmente espolvorear con canela molida.

Arroz Cappuccino Eugenia Anai Lara Romero Universidad Mariano Gálvez (Antigua) Ingredientes:         

2 Tazas Arroz 8 Tazas Agua 2 Rajas Canela 2 Unid. Clavos de olor 2 Tazas Azúcar 2 Botes Leche Evaporada 2 Onz. Espresso ½ Onz. Pizco Cáscara de Naranja

Procedimiento: Hervir el agua junto con la canela entera, los clavos y la cáscara de naranja. Cuando rompa el hervor agregar el arroz y cocinar a fuego lento por 25 minutos o hasta que se seque, pero que esté cocido. Agregarle la leche evaporada, el espresso y el azúcar, y cocinar hasta que tome el punto deseado.

Mousse de Chocolate y Café al aroma de Lavanda Mariano Estuardo Sosa Universidad Mariano Gálvez (Antigua) Mousse de Chocolate        

½ Libra Chocolate de cobertura obscuro ½ Libra Chocolate blanco de cobertura 6 Unid. Yemas de huevos 1 Litro Crema para batir 8 cda. de azúcar 6 Onz. Mantequilla 1 Pizca Sal Café espresso en cantidad necesaria

Poner en un cazo el chocolate obscuro por separado partido en trozos al baño María, moviéndolo sin dejarlo hervir, hasta que esté derretido. Retirar del fuego e incorporar en trozos pequeños la mitad de la mantequilla. Hacer le mismo procedimiento con el chocolate blanco. Separar de 3 huevos las claras de las yemas. Batir las yemas en un bowl con 4 cucharadas de azúcar y hasta que quede espumoso. Añadir esta preparación al chocolate obscuro, mezclando muy bien y dejar enfriar. Repetir esta operación con el chocolate blanco agregándole finalmente el café espresso, cantidad necesaria o a su gusto. Una vez frío el ganash de chocolate, incorporarlo a la mitad de la crema batida muy suavemente, cuidando que adquiera un tono uniforme. Acomodar el mousse en una manga, montar y refrigerar por lo menos tres horas antes de montar. Montar y decorar con el praliné. Praline de Nueces Mocka Butter Scoch   

1 Taza Azúcar granulada 1 Taza Nueces picadas ¼ Taza Leche

 

1 Onz. Mantequilla Anchor ¼ Taza Café Espresso

Derretir el azúcar hasta formar caramelo claro y enfriar un poco. Agregar la mantequilla, la leche caliente y el café. Inmediatamente agregar de golpe las nueces y batir hasta que azucare y seque. Dejar enfriar hasta que caramelice completamente y picar con un cuchillo o procesar al tamaño deseado. Salsa de Lavanda   

1 Taza del agua de una remolacha cocida con un poco de azúcar 1 Taza de vino rosado semi seco ( de preferencia que sea dulce) Hojas de lavanda

Triffle de Papaya Toffee de Café y Espumilla Carlos Abraham Salazar Alvarado Universidad Mariano Gálvez (Antigua)

Triffle de Papaya 

1 Papaya cortada en trozos

En una olla poner la mantequilla, el agua y la glucosa, llevar al fuego. Al romper el hervor agregar el azúcar y dejar hervir por 8 minutos. Se forma una suerte de caramelo. En este punto incorporar la crema de leche. El caramelo se quebrara, mover constantemente hasta que la mezcla adquiera la textura de toffee. Finalmente añadir la vainilla y la sal. Espumillas:   

1 Taza de claras de huevo 3 ½ Taza de azúcar glass ½ Libra de almendras en lascas

Batir las claras a punto de nieve, incorporar el azúcar glass, y seguir batiendo hasta obtener un turrón duro. Agregar las almendras molidas y mezclar con una cuchara. Formar unos discos utilizando el fondo de un molde desarmable de metal sin engrasar y hornear a 98º C por 2 horas. Ganache de chocolate:     

1 ¼ 2 4 2

Taza crema de leche Libra chocolate de cobertura cda. de mantequilla sin sal cda. de azúcar cda. de glucosa

Hervir la crema de leche, retirar el fuego y agregar el chocolate previamente rallado, la mantequilla, el azúcar y la glucosa. Regresar la mezcla al fuego y darle punto por 1 minuto.

Pie de Café Juan Luis García Martínez Universidad Mariano Gálvez Costra o Base de Pie Ingredientes:       

9 Onz. 3 Onz. 7 Onz. 1 Unid. 8 Cucha. 4 Onz. 1 Pliego

Harina cernida Se puede cernir mezcladas Azúcar glass Triple AAA, cernida Mantequilla pastelera o margarina fría, cortada en cuadritos Huevo Leche fría puede ser que la necesite o no la masa Harina para trabajar masa en la mesa Papel parafinado

Relleno:  

1 Taza 1 Taza

Café Espresso Queso Mascarpone

        

3 Onz. 1 Unid. 1 Onz. 1 Cucha. 1 Cucha. 4 Onz. ½ Taza 2 Onz. ½ Unid.

Leche consensada Huevo Mantequilla Canela en polvo Nuez moscada Azúcar morena Crema líquida Licor de café Vaina de vainilla



2 Onz.

Granos de café tostado

Preparado Colocar todo en la licuadora y mezclar. Retirar de la licuadora y si fuera necesario colar. Luego agregarlo dentro del molde de pie, previamente cubierto por la masa de pie. en grano

Adorno Crema Batida:    

1 Taza Crema para batir Fría 3 Onz. Azúcar glass triple AAA ½ Onz. Esencia de rosas especial de repostería ½ Vaina de vainilla

Procedimiento: Costra: Precalentar el horno a 350º F 1. Prepare mise en place. 2. Mezclar con la punta de los dedos o con un estribo la mantequilla con la harina y azúcar glass, hasta que llegue a punto arenosos como queso. 3. Agregar poco a poco el huevo y si fuera necesario la leche. 4. Coloque la masa en una bolsa plástica o papel film. Refrigere por 30 minutos mínimo. 5. Retire del refrigerador y deje que tome temperatura ambiente la masa. 6. Enharine la mesa y estire suavemente la masa hasta llegar a un tamaño que cubra el fondo del molde de pie. 7. Agregue el relleno de café y hornear a 320º F por 45 minutos hasta que esté completamente cocinado. 8. Decorar con crema batida el borde del pie, para decorar el pie debe estar totalmente frio.

Creme Brulé Orlando Antonio Sosa Gonzales Universidad Mariano Gálvez

Ingredientes:      

8 Unid. 2 Onz. 5 Onz. 5 Onz. ½ Onz. ½ Unid.

Yemas de huevo Azúcar marca nevada, refinada Crema para batir Café Espresso ya preparado Triple sec Licor Vaina de vainilla

Procedimiento: 1. Preparar Mise en Place. 2. Batir con fuete las yemas con el azúcar sobre baño de maría hasta formar una crema espesa (cuidar bien la temperatura del baño de maría porque si es muy alto se cocinan las yemas y la mezcla no servirá). 3. En baño de maría suave incorporar la vainilla, el café, luego la crema y mezclar muy bien. 4. Agregar el licor y mezclar muy bien. 5. Retirar del baño de maría y colocar en moldes Ramekin. 6. Refrigerar por 2 horas.

Babaroisa de Café Walter David López Montenegro Universidad Mariano Gálvez Ingredientes: Crema Pastelera:

Colocar todos los ingredientes (menos la canela en raja en la licuadora, licuar, colar y cocer a fuego bajo sin dejar de mover constantemente y, agregar la canela en raja.

       

8 Onz. 8 Onz. 3 Onz. ½ Unidad 1 Onz. 3 Yemas 1 Raja ½ Cucha.

Leche entera líquida Café espresso Azúcar Vaina de vainilla Fécula de maíz Huevo Canela pequeña Cardamomo

   

½ Litro ½ Libra 1 Onz. 3 sobres

Crema para batir Chocolate amargo americano de repostería, rayado Licor de café Gelatina sin sabor hidratada y en baño de maría

Decoración:     

8 Unid. Guindas color rojo con tallo (sin almíbar) ¼ Ltr. Crema para batir 1 Cucha. Vainilla clara o media vaina de vainilla 2 Onz. Azúcar glass triple AAA Granos de café forrados de chocolate (de venta en zurich)

 

3 Onz. 4 Onz.

Azúcar marca nevada Glucosa

Procedimiento: Ya preparada la crema pastelera, reservar. Colocar plástico y agua encima. Hidratar los 3 sobres de gelatina con ½ taza de agua por 10 minutos, derretir el chocolate en baño de maría y cuando esté totalmente líquido agregar el licor de café, luego

agregar la gelatina (previamente hidratada) y mezclar con paleta de goma NO FUETE hasta que esté completamente liquido. Batir la crema hasta convertirla en crema batida (que forme picos) en baño de maría invertido (agua de hielo). Reservar en el refrigerador, agregar a la mezcla anterior FUERA DEL BAÑO DE MARÍA la crema batida en forma envolvente (mezclar muy bien sin dejar grumos). Si han quedado grumos hay que colar con colador de cedazo y luego colocar la mezcla en copas Flauta y decorar.

Trufas de Café Diego Rodolfo Castro Dávila Universidad Mariano Gálvez Trufas de café Ingredientes:      

270 gr. Cobertura chocolate chocobanano) 30 ml. Leche condensada 35 ml. Crema 30 ml. Café espresso 1 cucha. Gelatina sin sabor 40 ml. Licor de café

  

50 gr. 50 gr. 250 gr.



Cepillos No. 03

Cocoa amarga Café Molido de espresso Cobertura de chocolate

amargo

especial

de

repostería

(No

DECORACIÓN FINAL

Procedimiento: 1. Preparar Mise en Place. 2. Rallar el chocolate (250 gr) y fundir a baño de maría. Reservar. 3. Poner al fuego en una olla la leche condensada, café y la crema, cuando inicie hervor retirar del fuego, agregar el chocolate derretido, la gelatina y el licor con una paleta de goma no fuete. Dejar enfriar hasta que llegue a temperatura 30º C. 4. Dejar reposar en el refrigerador NO CONGELADOR por dos horas. 5. Con una parisién formar bolas y colocar sobre una bandeja forrada de papel encerado. Refrigerar por 30 minutos. 6. Temperar el chocolate y sumergir una a una las trufas, dejar secar. 7. Nuevamente sumergir una a una las trufas en el chocolate y luego rodar una sobre mezcla de cocoa y café.

Trufas de café Ingredientes:         

280 gr Queso crema 2 cucha. Gelatina sin sabor 20 ml. Leche condensada 20 ml. Café espresso ya preparado 300 gr. Chocolate cobertura amargo ½ cucha. Licor de Café 8 Onz. Chocolate blanco de cobertura 8 Onz. Amaranto de grano Cepillos No.2

Procedimiento: 1. Preparar Mise en Place 2. Hidratar gelatina con tres cucharadas de agua fría y luego de 10 minutos, disolver en baño de maría. 3. Mezclar el queso, leche, café y licor, dejar reposar por 15 minutos en el refrigerador. 4. Formar trufas con las manos y refrigerar por 45 minutos. 5. Temperar el chocolate. 6. Con ayuda de un tenedor sumergir en el chocolate una a una las trufas y colocar sobre papel encerado. Dejar secar y decorar con chocolate blanco.

Tamal de Café Estefany Del Carmen Espinoza Ugarte Universidad Mariano Gálvez Masa Ingredientes:      

2 lbs. 1 cda. 1 ½ lbs. 2 lbs. 4 Tazas 3 lbs.

Maíz color blanco Cal (servirán para cocer el maíz) Arroz quebrado (blanco, se deja en remojo una noche antes) Manteca de cerdo café espresso Azúcar (puede que necesita toda o menos)

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8. 9.

Mezclar la cal en 4 litros de agua, luego agregar el maíz. Cocer el maíz en agua un día antes, al mismo tiempo se remoja el arroz en agua. El día siguiente se lava muy bien el maíz y el arroz y se muelen juntos (en molino). Luego se cuela la masa (con colador de cedazo), se va agregando agua según lo necesite al colarla pero debe quedar espesa. Se pone al fuego la masa moviendo constantemente. Cuando inicia hervor se agrega 1 libra de manteca y 1 libra de azúcar, se continúa mezclando con paleta de madera. Luego se agrega la otra libra de manteca y más azúcar si fuera necesario. Calcular la manteca y azúcar, la masa no debe quedar ni muy grasosa y debe ser de consistencia espesa. La masa estará lista cuando despegue del recipiente donde se ha cocinado y su consistencia sea espesa y brillante. Dejar enfriar por aproximadamente de 4 a 5 horas.

Preparación de Hojas: 1. Limpiar y cortar del tamaño deseado una a una las hojas de mashan y sal.

2. Luego poner a sancochar en agua hirviendo, al estar sancochadas se retiran del agua y se colocan paradas en un recipiente para que escurra el agua. SOLO SE SANCHOCHA LA HOJA DE SAL. POR AHORRO SE USA HOJA DE MASHAN PORQUE LOS TAMALES UNICAMENTE USAN HOJA DE SAL. Armado de Tamal: 1. Se arman las hojas de tamal, la hoja en donde va la masa siempre debe ser de sal. 2. Se arma el tamal colocando un poco de masa sobre la hoja de sal, luego de un pedazo de carne (que está mezclada con la salsa), salsa (si fuere necesario más), una a dos almendras, pasa y una ciruela. 3. Se envuelve el tamal en la hoja y se amara con cibaque. Cocimiento: 1. Poner a hervir 3 galones de agua, por aparte. 2. Se pone a cocer de preferencia en una olla de barro, colocando en el fondo de esta una tapadera y unas hojas de mashan y sal (esto evitara que se peguen los tamales). 3. Se colocan dentro de esta olla uno a uno los tamales, evitando que queden muy ajustados para que no se deformen. 4. Luego se agrega el agua caliente. 5. Se tapan los tamales poniendo nuevamente hojas de mashan y sal. 6. Poner a cocinar por aproximadamente 3 horas o hasta que la carne este completamente cocida. Recado de Tamal de Café: Ingredientes:               

3 Onz. 1 Onz. 2 Rajas 3 Unid. 4 Unid. 4 Unid. 6 Tazas ½ café ½ Unid. ½ Unid. 2 Onz. 7 unid. 1 Lbs. 2 pizcas 1 Lbs.

Pepitoria entera (no molida) Ajonjolí canela Pimienta de Chiapa Clavo de olor Champurrada (miga de pan dulce) café espresso molido Chile guaque Chile pasa Manteca vegetal Tomates maduros Azúcar sal Chocolate de mesa (no de supermercado)

  

3 Onz. 3 Onz. 3 Onz.

Almendra entera Pasas Ciruelas

pelada y partida por la mitad (no en lascas)

Procedimiento: En una sartén se tuestan la pepitoria, ajonjolí, canela, pimienta de Chiapa, clavos en forma separada. Cuando están tostados se dejan hidratar en un poco de agua caliente por 20 minutos. Por parte se tuestan las champurradas y se hace miga. Poner a hidratar en agua caliente el chocolate por 20 minutos. En una olla con poco agua se ponen a coser sin semilla los tomates, el chile guaque y pasa sin semillas. Luego se licua y se cuela. Licuar los ingredientes tostados (pepitoria, canela, ajonjolí, clavos, chiles) y colar de 3 a 4 veces. Mezclar con el tomate. Licuar el chocolate y colar. Mezclar con la mezcla anterior (ajonjolí, clavos, etc. ya licuados). Todo esto se pone a freír con una cucharadita de manteca; espesar con la miga de champurradas, cuando da el primer hervor agregar el azúcar y la sal, se deja enfriar y se coloca la carne cortada en trocitos.

Mollete Relleno con Café Elisa María Collado Segura Universidad Mariano Gálvez Ingredientes:    

6 Unid. 4 Unid. 3 Onz. 6 Unid.

Pan dulce mollete Huevo únicamente la clara Pasas Ciruela pasa

Relleno:

Colocar todos los ingredientes en la licuadora, MENOS LA RAJA DE CANELA. Procesar. Colocar en una olla la mezcla y poner a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que espese. Retirar del fuego y agregar cuando este tibio el queso y rellenar uno a uno los molletes.

        

½ ltr. ¼ ltr. 2 Unid. 50 gr. 6 Onz. 1 pizca ¼ vaina 1 raja 4 Onz.

Leche liquida Café espresso Yemas de huevo Fécula de maíz Azúcar sal vainilla canela Queso mascarpone

   

4 Onz. 4 Unid. 5 Onz. 2 Onz.

Harina de pan (sirve para mezcla de envoltura) Huevo Manteca vegetal Rosicler (se puede sustituir por azúcar de algodón dulce)

2 Tazas 3 Onz. 1 raja 2 unid. 2 Unid. 1 hoja

agua pura Azúcar morena canela Pimienta de chapa Clavo entero de higo

Miel:      



1 Onz.

Vino tinto dulce para postres

Procedimiento: Quitar la parte superior a los molletes (no mucho, como tapadera o tapita). Luego sacar con mucho cuidado y con ayuda una cucharadita el migajón. Rellenar cada mollete con esta mezcla y tapar, en la tapadera se coloca una ciruela. En una olla se pone al fuego el agua con la canela, cuando da el primer hervor agregar el clavo, pimienta de chapa, hoja e higo y azúcar hasta formar una miel suave en donde se servirán los molletes, agregar el vino dulce tinto. Se baten las claras de huevo a punto de nieve (suave), se agrega las yemas de huevo y harina. Con esta mezcla se envuelven cada mollete. Se pone al fuego una sartén con 2 onzas de manteca, freír los molletes. Para quitar la grasa a cada mollete, se pasa uno a uno por agua caliente y luego se ponen en la miel.

Lomo de Cerdo Magdalena Campollo de Mendizábal Universidad Mariano Gálvez Ingredientes:       

2 lbs. Lomo de cinta entero, partido en forma de libro 1 Taza vino blanco para cocinar 1 ½ jalea sauco ½ Taza granos de café tostados y picados 6 ramitas tomillo fresco solo las hojas 2 Onz. Aceite vegetal o de oliva Sal, pimienta negra cáñamo o cordel para brindar

Para sazonar:     

½ Taza mostaza americana 1 cda. Miel de abeja 2 ramitas tomillo fresco (sólo las hojas) ½ Taza café espresso Sal y pimienta negra

Salsa:        

½ Taza ½ unid. 1 ½ Taza 1 ½ Taza 1 raja 2 Onz. 1 Cucha. ½ Taza

vino tinto para cocinar Cebolla blanda tamaño mediano, finamente picada café espresso fondo de pollo (ya preparado) canela Ciruela pasa sin semilla Azúcar morena jugo de naranja natural

Procedimiento: 1. Prepare Mise en Place. Precalentar el horno a 350º F. 2. Sazonar el lomo con la mezcla de mostaza, miel, café, tomillo, sal y pimienta.

3. Rellene el lomo con: la jalea de sauco y esparza los granos de café. 4. Sellar el lomo en una sartén caliente con aceite, luego flamear con el vino blanco. 5. Colocar el lomo sobre un pírex (previamente engrasado) bañar con el jugo de naranja. Tapar con papel aluminio. 6. Hornear a 300º F por 30 minutos, retirar el papel y hornear por 15 minutos más. Salsa: 1. En una sartén con aceite cristalizar la cebolla y añadir el vino tinto que contiene dejar reducir. 2. Agregar el fondo de pollo, canela, azúcar, jugo de naranja, café ciruela y dejar hervir. 3. Retirar del fuego, quitar la canela y licuar. Colar 4. Poner nuevamente al fuego y dejar hervir. Servir con las rodajas de lomo relleno.

Lomo especial con salsa de Sauco y Café David Ernesto Chávez Reyes Chef’s Center Ingredientes:        

1 Lb de lomo de cinta marinada 1 Naranja 1 Limón 1 Lima Laurel Tomillo Salvia Sal y pimienta

Relleno:         

1 Pera 1 Manzana ½ Cebolla 2 Dientes de ajo 4 Lascas de tocino 1 Cuchara de canela en polvo 1 Cuchara de jengibre Nuez moscada Miga de pan

Procedimiento: Limpiar el lomo de cinta, luego cortar el lomo en corte de libro y ponerlo a marinar. Luego el relleno se comienza cortando la manzana y la pera en brunoise la cebolla y el ajo y el tocino de la misma forma. Al tener el mice place saltear el ajo y la cebolla junto con el tocino; al estar dorados agregar la manzana y la pera y saltearlo todo junto. Agregar el jengibre la canela y la nuez moscada.

Luego dejar que se enfríe al estar a temperatura ambiente agregar la miga de pan y ver textura esta debe tener una textura consistente. Después este relleno se pone el lomo el cual estará totalmente abierto luego se enrolla y se brinda. Finalmente se pone a sellar y luego al horno de 20 a 25 minutos. Salsa:       

½ Taza de jalea de saúco 2 Tazas de fondo obscuro ¼ de ron añejo 1 cuchara de cebolla ½ de ajo Sal y pimienta 3 onzas de café espresso

Procedimiento: En el sartén donde se selló la carne saltear el ajo y la cebolla. Agregar el ron añejo y desglasar luego se agrega la jalea de saúco. Dejar que caramelice un poco luego agregar el café y el fondo dejar que espese rectificar sazón con sal y pimienta.

Cacerola de Pollo al Café Cristian Paolo Pérez Palacios Chef´s Center

Ingredientes:  2 Pechugas de pollo deshuesadas.  ¼ de taza de harina de trigo  3 cucharadas de mantequilla  ½ taza de vino blanco  1 taza de café preparado  2 cebollas cabezonas picadas al largo  2 calabacines cortados en tiras  3 zanahorias en rodajas  Sal y pimienta.

Procedimiento:  Corte las pechugas en tiras. Sazone la harina con sal y pimienta, pase el pollo por la harina.  Caliente la mantequilla y sofría el pollo hasta que dore.  Sáquelo, agregue el vino, el café y la harina sobrante, deje hervir.

Pepián de Café Ana Luisa Escobar Ramírez Universidad Mariano Gálvez

Ingredientes:  1 ½ libra de espinazo de marrano (se puede sustituir por gallina, costilla de res).  5 tomates maduros  ½ libra de miltomate criollo asado  4 dientes de ajo criollo asado  2 onzas de pepitoria entera  ½ onza de ajonjolí asado  1 manojo de cilantro  2 tortillas asadas y quemadas  ½ chile guaque asado  2 unidades de pimienta de chapa asada  3 tazas de fondo de res  3 tazas de café espresso  Sal  1 güisquil pelado  4 onzas de ejote  4 papas medianas peladas y torneadas Procedimiento: 1. Preparar mise en place. 2. Cocinar en agua fría la carne, con un tomate, una cebolla, ½ manojo de cilantro, ejote y sal. 3. Asar por separado: miltomate, 4 tomates, pepitoria, ajonjolí, ajo, pimienta, chile y tortilla. 4. Sacar la carne ya cocinada de la olla y colar el fondo. 5. Licuar con el fondo todo el asado, agregar ½ manojo de cilantro. Licuar dos veces o más si fuera necesario y colar. 6. Agregar al caldo colado, la carne, café y el recado licuado. Sazonar. 7. Agregar la papa y güisquil y dejar que hierva. Rectificar sazón. 8. Servir acompañado de arroz o tamalitos blancos.

Milhoja de Güisquil con salsa de espresso Kevin López Rodríguez Universidad Rafael Landívar

Ingredientes:  40 oz (3.5 lbs.) de güisquil tierno.  9 oz de azúcar granulada, o de preferencia morena  5 yemas de huevos  90 mililitros de café espresso  300 mililitros de crema para batir  1 vaina de vainilla  2 oz de almendras molidas  2 oz de almendras en lascas para decoración Procedimiento: Se recomienda usar guantes para rodajear y pelar el güisquil pues la sábila es corrosiva en las manos, rodajear lo mas finamente posible de la parte donde esta el tallo para aprovechar mejor la parte tierna y blanda, las puntas por lo generalmente se descartan, se pela y ya en rodajas se blanquean, o mas o menos quedar al dente. Se retiran del fuego y se escurren con agua fría para detener la cocción. Se bate el azúcar, las yemas y el café hasta lograr una pasta. Luego se agrega lentamente la crema, las almendras molidas y la vainilla, se agregan las lascas del güisquil para que se adhiera la mezcla. Se colocan una por una en un molde a madera de capa uniforme, ya engrasado o de preferencia de teflón y se coloca mezcla si sobro hasta el borde de la última capa del güisquil. En un horno precalentado a 250 grados c. por mas o menos 20 minutos. Se retira del horno, se deja enfriar y se refrigera por unas 2 horas. Se desmolda cuidadosamente, y se parte en los trozos del tamaño deseado, se decora con las almendras en lascas.

Explosión de Café Luís Fernando Miranda Velásquez Universidad del Itsmo Ingredientes:

       

16 onz. De leche 100 gramos de café en grano 500 onz. De agua 6 gramos de alginato 4 gramos de citrato 5 gramos de calcio 15 gramos de albahaca 5 gramos de almendra

Procedimiento:

1. Llevar a ebullición la leche con la almendra y reservar. 2. Hacer una infusión con una cuarta parte de agua, jugo de naranja y el grano de café a reducir. 3. Poner a hervir un cuarto de la leche con la albahaca, colar y poner en el sifón. 4. La intrusión de almendra y leche colarla y agregar la cantidad necesaria de citrato y alginato. 5. La infusión de café y jugo de naranja estando fría agregar citrato y alginato. 6. Disolver el calcio en agua. 7. Hacer las esferificaciones.

Lomo al Café Alejandro Rafael Varela Zamora Universidad Rafael Landivar

Ingredientes:        

1 lb. Lomo de cinta 4 dientes de ajo Sal, pimienta 4 oz. Espinaca ½ Tz. Vinagre balsámico 8 cucharadas de miel ½ cdita. Café recién molido Aceite y mantequilla

Procedimiento: 1. Marinar el lomo de cinta 2 días antes con la preparación de ajo picado finamente, sal y pimienta. 2. El día de la preparación hace un corte en medio del lomo 3. Rellenar con las espinacas cortadas finamente 4. Bañar con vinagre balsámico y cubrir con una capa de miel y el café para formar una ligera costra. 5. Sellar el lomo y hornear a 250 C° por 35 minutos.  Salsa de café        

1 tz. Espresso 1 cebolla 4 cdas. Mantequilla 4 cdas. Harina 2 tz. De fondo de pollo 3 cdas. Cafeto (licor de café) 2 cdas. Crema Sal y pimienta

Procedimiento: 1. Preparar el espresso. 2. Picar la cebolla en brunoise fino en una sartén hacer un roux, dejar caer la cebolla y el fondo de pollo. 3. Verter el café antes de que se comience a hervir lo que teníamos en la sartén. 4. Agregar la crema y el cafeto para atenuar el sabor de la salsa. 5. Sazonar y esperar que reduzca hasta tener la consistencia adecuada. 6. Para servir la salsa colar y servir.  Puré de Zanahoria:    

2 Zanahorias. Mantequilla. ½ cebolla. Sal y pimienta.

Procedimiento:      

Pelar y lavar las zanahorias. Coser las zanahorias Procesar las zanahorias Picar en brunoise la cebolla En la sartén agregar la mantequilla Agregar la zanahoria y condimentar

 Batonetes de Papa    

2 papas. Mantequilla. Sal y pimienta. Pizca de páprika.

Procedimiento:     

Lavar y pelar las papas. Hacer los batonetes. En una sartén derretir la mantequilla. Saltear las papas con la sal y pimienta. Agregar la páprika.

Ensueño Chapín Mercedes Karina Guzmán Rivera de González Universidad Rafael Landívar

 Plátanos a la Gloria     

4 plátanos 1 maqueta de panela 1 rajas de canela Aceite c/n. freír Agua hirviendo c/n.

Se cortan los plátanos en ruedas delgadas y se fríen, luego se pasan por agua hirviendo para quitarle el aceite que utilizamos para freírlo, se ponen a hervir en panela con canela. Se reservan.  Manjar:         

1 litro de leche 5 cucharadas de maicena 1 taza de azúcar 1 raja de canela 1 cucharadita de vainilla 2 cucharaditas de ralladura de naranja 3 yemas de huevo 3 flores de anís 1 cucharada de mantequilla

Se prepara el manjar colocando todos los ingredientes en una olla y se cocinan hasta hervir por 7 minutos, se reserva.  Manzanilla en almíbar: 

1 libra de manzanilla.

  

1 ½ taza de azúcar 1 taza de agua 1 raja de canela

Se pone en agua hirviendo para quitarles la cáscara, luego se les quita la cáscara, se colocan con canela y azúcar hasta que estén en almíbar. En un refractario colocamos una capa de plátanos a la gloria, una capa de manzanillas y una capa del manjar, se coloca otra capa de los mismos ingredientes, luego con un cortador redondo y se monta en un plato cuadrado, adornando con una salsa de café y salsa de naranja. Espolvoreamos de café en la parte de arriba. Adornándole con unos crocantes de pepitoria.  Salsa de café   

3 onzas de café espresso 2 cucharadas de jugo de naranja natural 1 cucharada de licor de naranja

Se pone a reducir el café espresso con el jugo de naranja y el licor de naranja.  Salsa de naranja   

1 taza de jugo de naranja natural 1 taza de azúcar 1 sobrecito de gelatina sin sabor

Se revuelve el jugo de naranja con el azúcar, cuando se consume un poco se le agrega la gelatina sin sabor hidratada. Cuando está reducida se apaga.  Laminas de dulce de pepitoria   

1 libra de semilla de pepitoria 1 taza de azúcar 1 taza de agua

Se dora la semilla de pepitoria se reserva, se pone a caramelizar el azúcar, se le agrega la pepitoria, se colocan las lascas en papel parafinado con mantequilla.

Cerdo en Salsa de Café Juan Raymundo Calo Universidad Mariano Gálvez 1er. Lugar Categoría Salado

Ingredientes:             

1 chile pimiento cortado en brunoise de 3x3, color rojo. 1 ajo criollo, pelado y partido por la mitad. 3 hojas de laurel. 3 ramitas de tomillo fresco. 2 ramas de apio cortadas en brunoise de 3x3. ½ puerro solo parte blanca. ½ cebolla cabeza mediana y tallo verde. ½ zanahoria pequeña cortada por la mitad. 3 onzas de aceite de oliva (no extra virgen). 2 tazas de vino blanco seco. 1 taza de café espresso. 3 tazas de fondo de pollo natural. ½ sobre de cola de res.

Procedimiento: 1. Preparar mise en place. 2. En una sartén sofreír en 1 onza de aceite la cebolla, el chile pimiento, ajo, laurel, tomillo, apio, puerro y zanahoria. 3. Cuando la sartén esta caliente flamear con una taza de vino blanco. 4. Cuando el alcohol del vino se ha consumido, agregar 2 tazas de fondo, dejar hervir. Retirar del fuego, licuar y colar. 5. Diluir en una taza de fondo la cola de res y agregar a la salsa que licue. 6. Dejar que espese a fuego lento sin dejar de mezclar con una paleta y agregue los vegetales licuados de la pierna.

Pierna al horno: Ingredientes:  1 pierna de marrano (la más pequeña de peso aproximadamente de 6 a 8 libras).  2 tazas de piña dulce en cuadritos.  ½ lata de coca cola.  ½ taza de vino blanco para cocinar.  ¼ de taza de salsa inglesa.  ¼ de taza de salsa soya.  2 cucharadas de mostaza.  1 taza de salsa dulce.  ½ taza de miel blanca natural.  1 lata de cerveza. Mirepoix  1 apio grande, cortado en brunoise de 3x3 cm.  1 puerro cortado en cuadros medianos.  1 cebolla blanca grande cortada en cuartos.  1 zanahoria mediana, cortada en cuadros grandes.  1 chile pimiento rojo cortado en cuadros grandes.  1 chile pimiento verde cortado en cuadros grandes.  8 ajos pelados y machacados.  2 cebollas con tallo.  1 raja de canela.  10 hojas de laurel.  20 ramitas de tomillo.  3 onzas de aceite.  6 unidades de pimienta en grano.  1 taza de vino tinto para cocinar.  1 onza de harina. Procedimiento: 1. Prepare mise en place y precaliente el horno a 350 F. 2. Limpie exceso de grasa la pierna y lávela.

3. Mezcle la sal, mostaza, salsa inglesa, salsa soya y pimienta y condimente con esta mezcla la pierna. 4. Coloque en una bandeja o molde desechable la mitad de mirepoix (apio, puerro, cebolla y zanahoria como lo indica la receta) y sobre ellos ponga la pierna condimentada, agregue el resto de mirepoix encima de la pierna. Condimente con hojas de laurel, tomillo y ajo machacado. 5. Agregue el chile pimiento, tallos de cebolla, canela y pimienta. 6. Hornee por 20 minutos tapado con papel aluminio, mezcla el vino blanco, la gaseosa, la miel, salsa dulce, jugo de naranja y la cerveza, agregue esta mezcla a la pierna transcurrido 20 minutos. 7. Darle vuelta constantemente a la pierna. 8. Hornear por 1 hora ½ aproximadamente. 9. Transcurrido este tiempo retire la pierna del horno y con una cuchara quítele todos los vegetales, dejándola únicamente con su jugo. 10. Póngala nuevamente al horno por media hora y agréguele la piña, ciruela y vino tinto. 11. Licue los vegetales, cuélelos.

Inspiración de Café Dublas Iván Cortéz Lemus Chef’s Center

 Quesillo    

2 cdas de café. 1 lata de leche condensada. 3 huevos. 2 cdas de licor de café.

En agua caliente disolver el café y luego mezclarlo con la leche condensada y los huevos batidos.  Caramelo:  

1 ¼ de azúcar. ¼ tz de agua.

Para el caramelo utilice un caso y vierta el agua y el azúcar en el póngalo al fuego a hervir, hasta que tenga el punto de caramelo al estar listo el cara vierta en el molde deseado lleve al horno por un tiempo de ½ hora aproximadamente por 250 c a baño María.  Esponja de vainilla     

6 huevos. 1 ¼ tz de harina. 1 cda de vainilla. 1cdita de polvo para hornear. ¾ tz de azúcar.

Batir las claras con el azúcar hasta que tengan punto de nieve, luego incorpore las yemas y siga batiendo hasta tener una mezcla suave, luego agregar la vainilla ya teniendo la mezcla deseada incorpore los ingredientes secos en forma envolvente. Decorar con un crocante de fruta deshidratada o un relleno de dulce de leche o chocolate.

 Salsa de sauco   

30 gramos de sauco. 1 cdita de vino tinto. 2 cdas de azúcar.

En una olla mediana agregar el sauco luego el vino tinto y el azúcar dejar que reduzca el vino.

Tierra del Café José Roberto Muñoz Universidad del Itsmo

 Medallón de lomito con café y almendra     

1 lomito 690 gramos. 115 gramos de café molido. 115 gramos de almendras doradas. 10 gramos de sal y pimienta. 25 ml. de aceite de oliva.

Procedimiento: 1. Mezcle las especies y condimente el medallón de lomito con ellas. 2. Sellar los medallones de lomito. 3. Luego llevar al horno por 15 minutos a 375° F.  Salsa de café          

470 ml. de café liquido. 75 gramos de mantequilla. 15 gramos de azúcar. 30 gramos de salsa inglesa. 15 gramos de mostaza. 5 gramos de comino molido. 3 gramos de pimienta. 2 gramos de calcium. 32 onzas de agua. 2 gramos de alguinax.

Procedimiento:  Prepare un café que sea fuerte y aromático, incorpore el resto de los ingredientes, revuelva hasta que se funda la mantequilla.  Añada sal a su gusto.  Agregar la goma xanthan y el calcium y mézclela con ayuda del mezclador de inmersión.  Llenar una jeringa o cuchara medidora esférica con 5ml del mix de café y cuidadosamente ponga el contenido dentro de la solución de alginax para formar las esferas.  Dejarlas durante 2 o 3 minutos, retírelas y lávelas con un baño de agua.  Polvo de papa  

240 gramos de papa. 360 gramos de maltex.

1. Hornear la papa a 500°F. Quitarle la cascara y hacerlo puré. 2. Luego combinar los ingredientes en un procesador de alimentos. Procesar hasta que presenten una textura seca. 3. Tamizar con un colador fino antes de servir.  Hongos marinados           

230 gramos de hongos portobelo. 1 onza de jugo de limón. 470 ml de café líquido. 42 gramos de aceite de maní. 20 gramos de tomillo 20 gramos de perejil. 40 gramos de tallo de apio. 15 gramos de semilla de cilantro 10 gramos de clavos molidos 10 gramos de sal y pimienta 45 gramos de perejil picado

Procedimiento:    

Echar los hongos y el jugo de limón en la sartén con agua hirviendo por cinco minutos. Refrescar con agua fría. Llevar todos los demás ingredientes por aparte con excepción del perejil fresco, a hervor y cocer a fuego lento por cinco minutos. Agregar los hongos. Colocar la mezcla en un recipiente y dejarla marinar por al menos seis horas o, idealmente, toda la noche. Antes de servir, esparcir el perejil fresco.

Flan de elote con reducción espresso Michelle Aguilar Espósito Universidad Rafael Landívar

Ingredientes:       

Leche condensada 390 g. Leche evaporada 200 g. Queso crema 230 g. Huevos 6. Extracto de vainilla 2 cditas. 2 bandejas de elotes. Azúcar 200 g.

1. Desgranar el elote y ponerlo a cocer. 2. Batir el queso crema, la leche evaporada, la leche condensada, y la vainilla. 3. Luego colocar los huevos de dos en dos, hasta que todo este bien unido. Hacer un caramelo con la taza de azúcar. 4. Verter en un molde para flan. Colocar la preparación y hornear a baño de María a 300°F por 35 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y servir.  Salsa de Café   

1 vaso de azúcar. 1 vaso de agua. 2 cucharadas de café espresso.

Disolver el azúcar en agua, y cocer 10 min. Hasta conseguir almíbar. Incorporar el café y mezclar.

 Espumillas       

4 claras de huevo 1 libra de azúcar. 1 pliego de papel parafinado 1 ½ cucharadas de aceite. 4 onzas de kiwi. 4 onzas de fresas. 4 onzas de mora.

1. En un tazón grande vierta las claras y el azúcar con movimientos envolventes hasta obtener una crema suave. 2. Caliéntela a fuego lento y sin dejas de batir cuézala por diez minutos. 3. Retírela del fuego y bátala con la batidora hasta obtener una crema espesa y consistente. 4. Vacíe la mezcla anterior a una manga pastelera y resérvela. 5. Sobre una lata para hornear galletas coloque el papel parafinado y rocíelo con el aceite. 6. Con la manga pastelera figure las espumillas y hornéelas por 15 minutos a 300 grados Fahrenheit. 7. Apague el fuego y déjelas allí por 15 minutos más para evitar que modifiquen su tamaño y textura. 8. Las frutas para decorar dentro de las espumillas.

Entrecóte al Café Ana Cristina Montenegro Universidad Rafael Landívar 3er. Lugar Categoría Salado

 Costillas de cordero   

Aceite neutro 100 cc. Café tostado molido 50 g. Costillas de cordero 12 unidades

 Emulsión de limón mandarino        

Azúcar morena 4 cdas. Vinagre blanco 40 cc. Ron oscuro 20 cc. Café expresso 1 tz. Jugo de limón mandarino 100 cc. Fondo de carne 80 cc. Sal y pimienta. Mantequilla fría 10 g.

 Granizado de café y mandarina    

Jugo de mandarina cantidad necesaria. Café expresso cantidad necesaria. Almíbar al gusto. Hielo a gusto

 Pojongos de semilla de cardamomo  Sal al gusto  Comino una pizca  Masa de harina de maíz blanco 60 g.  Cebolla larga 1 unidad.  Mantequilla 100 g.  Semillas de cardamomo 100 g.  Acelga 10 hojas.

Procedimiento: Realice una infusión, en una sartén coloque el aceite neutro y lleve a fuego mínimo. Una vez, este caliente incorporar el café molido y retirar del fuego, dejar reposar hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Al estar fría la infusión colocar en una bolsa, incorporar las costillas de cordero y cerrar la bolsa, reservar en la refrigeradora hasta el momento de utilizarlo.  Emulsión de limón mandarino 1. 2. 3. 4.

En una olla colocar el azúcar morena y llevar a fuego mínimo. Una vez que se disuelva incorporar el vinagre junto con el ron. Cuando evapore el alcohol añadir el café expresso. Al rompe el hervor incorporar el jugo de limón mandarino, cocinar unos minutos y agregar el fondo de carne. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Dejar reducir a la mitad a fuego mínimo. 7. Terminada la cocción incorporar la mantequilla fría y mezclar hasta emulsionar.  Pojongos de cardamomo 1. En una olla con abundante agua caliente con sal, cocinar la masa de harina de maíz blanco. 2. Picar la parte blanca de la cebolla larga en brunoise. 3. En una sartén caliente con mantequilla saltear la cebolla larga, condimentar con comino y sal. Colocar la masa de maíz blanco en un bowl. 4. Realizar un hueco y agregar dentro la mitad de las semillas picadas junto a la cebolla larga salteada en mantequilla. 5. Amasar hasta lograr una masa homogénea.  Granizado de café y mandarina En una licuadora incorporar el jugo de mandarina, el café y el almíbar. Licuar, luego agregar el hielo y licuar nuevamente. Servir en copas.

Armado     

Quitar las hojas de acelga y saltearlas unos segundos. Tomar pequeñas porciones de la masa con semillas y formar bolitas con las manos. En una olla con abundante agua, calentar con sal y cocinar unos minutos. Terminada la cocción espolvorear con el resto de las semillas picadas. En una sartén calentar con aceite de oliva y sellar el lomo sin la marinada de café.

Pechugas de Pato Confitadas, con salsa de Café y Cardamomo Cosme Enmanuel Hernández Solórzano Academia de cocina y repostería Las Margaritas

Ingredientes: 

Pechugas de pato.

Marinar con:  Raíces de culantro triturado y picado  Estrella de anís.  Ajo picado en brounoise.  Jengibre majado.  Canela en polvo.  Sal y pimienta. Confitar en:  Aceite de oliva.  Ajo, tomillo fresco, granos de café triturados.  Salsa:  ½ cebolla en brounoise.  1 diente de ajo en paisana fina.  1 cucharadita de salsa de pescado.  2 café espressos.  3 cucharadas de azúcar morena.  Fondo de res c/n.  3 cucharadas de salsa demiglass.  1 onza de ron.  Cardamomo c/n  Chile Cobán c/n  Sazonar con: sal y pimienta. Acompañamiento: Bruselas y parisién de papa, blanqueadas y salteadas en mantequilla.

Costilla de Cerdo en barbacoa de café y polenta Alejandro Frade Angel Universidad del Istmo

Ingredientes:            

4 costillas ½ taza de salsa cátchup 2 cucharadas de salsa inglesa. 2 cucharadas de café espresso. 1 cucharada de mostaza. 2 tazas de harina de maíz. 6 onzas de mantequilla. 2 tazas de agua. Crema la necesaria. 6 onzas de queso parmesano. Sal y pimienta. Aceite de oliva.

Procedimiento: En un bol mezclar cátchup, salsa inglesa, café y mostaza, batir con unas varillas hasta lograr una salsa homogénea y poner en ella las costillas, dejar marinar por media hora. Calentar un sartén y poner aceite y sellar las costillas hasta que alcancen una temperatura de 160C. Para la polenta, calentar el agua agregar en forma de lluvia el harina agregar la mantequilla, dejar cocinar, sazonar con sal y pimienta por último incorporar la crema y queso parmesano, y emplatar.

Paleta en café y especias Nicole Bressani Academia Culinaria Las Margaritas 1er. Lugar Categoría Dulce

Ingredientes:                        

1 paleta de cerdo (puede ser pernil, espaldilla o a su elección). 4 cda de café molido. 12 cda de especias: ¼ taza de rapadura. ¼ taza de páprika. 3 cda de sal. 2 cda de pimienta. 1 cda de cayenna. 2 cdta de mostaza seca. 1 zanahoria – brunoise. 1 cebolla – brunoise. 2 anís estrellado. 2 clavos de olor. 2 chiles cobaneros. c/n sal y pimienta. 1 taza de ron. 1 cuarto de fondo de res. 3 peruleros. 1 cuarto de fondo de ave. 2 cda de mantequilla. 3 oz de queso gorgonzola. Queso parmesano para gratinar. 10 tomates cherry. ½ manojo de berro.

Procedimiento: 1. Prepare el mise en place. Para la carne: sazonar la paleta con café y especias. Sellar las piezas de carne. Remover del sartén y cocinar las zanahorias y cebolla. Dorar especias (anís, clavo y chiles). Crear un deglase con el ron. Regresar la carne al sartén y tapar, cocer a fuego lento por aproximadamente 2 horas o hasta suave. Remover carne de nuevo y reducir la salsa si desea. 2. Para el puré: cocinar los peruleros en el fondo de ave. Hacer puré rustico y añadir la mantequilla y gorgonzola hasta tener la consistencia deseada. Poner una capa de parmesano y gratinar. 3. Para los tomates: saltear los tomates en una sartén con aceite de oliva y añadir el berro.

Biscocho de Café y nuez Ingredientes:           

1 tz de azúcar. 12 onzas de mantequilla. 3 tz de harina. 4 cdita de polvo para hornear. 1 ½ tz de leche. 2 gotitas de esencia de vainilla. 1 tz de azúcar morena ½ tz de nueces. 1 tz de maicena. 9 huevos. 7 cda de café.

Procedimiento: 1. Agregar la vainilla a la leche se le puede agregar canela, que reduzca a 1 tz. Y hervir por 10 minutos. Colocar y disolver en ella el café. 2. Cremar la mantequilla con azúcar morena, adicionar las yemas sin dejar de batir, cernir los ingredientes secos y adicionarlos a la mezcla anterior alternándola con el café antes preparado mézclele la nuez. 3. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar morena, y mezclarlo a la muestra anterior intégrelo muy bien con movimiento envolvente, coloque en un molde previamente engrasado y hornee a 250°C por 45 minutos aproximadamente.

Flan de Café y Cardamomo Susan Jeaneth Herrera Franco Universidad Mariano Gálvez Ingredientes:   

10 Onz. 6 Onz. 2 Onz.

          

3 Cucha. (4g) ½ Taza (125ml) 6 Unid. (330gr) ½ Taza (125ml) ½ Taza (125ml) ½ Taza ½ Taza 1 Raja ½ Unid. 1 Cucha. 2 Cucha.

Azúcar Glucosa Mantequilla (se puede sustituir por margarina mirasol) Fécula de maíz Agua a temperatura tibia Huevos Leche evaporizada Leche condensada Café expresso (ya preparado) Licor de café Canela Vaina de vainilla Esencia de naranja Cardamomo

Decoración:    

1/2 Taza 8 Onz. 3.5 Onz. 2 Onz.

Agua Azúcar Glucosa Cardamomo

Procedimiento: 1. Preparar mise en place

Poner a fuego bajo sin mover, hasta llegar a temperatura 165 C.

2. 3. 4. 5.

Precalentar el horno a 300ºF Calentar agua para baño de maría Disolver en media taza de agua la fécula de maíz Por aparte mezclar la leche condensada y leche evaporada, agregar la canela, cardamomo y poner a calentar (sin dejar hervir, solo aromatizar las leches con canela). Agregar el café, disolver muy bien, retirar la canela y dejar enfriar 6. Agregar a la mezcla de las leches (frías), las yemas de huevo y mezclar muy bien con un fuete o batidora 7. Por aparte batir las claras de huevo hasta que se esponjen (no puno de nieve) y agregarlas a la mezcla de leche con un fuete o batidora. Mezclar hasta integrar muy bien 8. Preparar caramelo (en unas sartén derretir mantequilla y agregar el azúcar, dejar a fuego bajo 9. Vaciar la mezcla en los moldes (los moldes deben tener ya puesto el caramelo) 10. Tapar los moldes con papel aluminio (todos juntos) 11. Hornear por aproximadamente 45 minutos a baño de maría.

Panna Cota de Café Carlos Enrique Xicay Juárez Universidad Mariano Gálvez Ingredientes:          

½ Lata ½ Litro 1 Raja 4 Sobres ¼ Taza ¼ Taza 2 Onz. ¼ Taza ½ Vaina 1 Unid.

Leche condensada Leche líquida Canela Gelatina sin sabor Licor de café Rompope Licor triple seco Café expresso (ya preparado de vainilla Naranja importada, la ralladura únicamente

Culi 1:    

1 Lb. Fresas ½ Lb. Azúcar 1 Raja Canela Colorante vegetal rojo en gel

Salsa:  ¼ Taza (extra)  ½ Taza  ¼ Taza

Rompope (servirá para reducir y decorar) Leche evaporada Café expresso (ya preparado)

Procedimiento: Disuelva la leche condensada y la leche líquida en una olla, agregar la canela, luego poner al fuego sin dejar de mover con una paleta hasta que llegue a punto de evolución NO HERVIR. Dejar enfriar. Disuelva la gelatina en ½ taza de agua caliente y deje hidratar (por 15 minutos). Luego póngala en baño de maría. Cuando la gelatina esta tibia mezcle con la leche, el café y ponga a fuego lento. No deje que llegue a punto de evolución. Retírela del fuego, agregue la vainilla, triple sec., y licor de café mezcle muy bien con paleta de goma, coloque en un pírex, de vidrio de forma rectangular. Refrigere por 1 hora o más, hasta que tenga consistencia firme. IMPORTANTE: TODA GELATINA SE DEBE MANTENER CUBIERTA CON PALE FILM HASTA EL MOMENTO DE SER SERVIDA, ESTO ES PARA EVITAR QUE SE SEQUE O PIERDA SU BRILLO. Culi: Lavar y desinfectar muy bien las fresas quitándoles el tronco. (Reserve 3 fresas enteras de buen tamaño para decorar)En una olla mediana poner a hervir las fresas, el azúcar y media taza de agua, hasta que se reduzca a la mitad, retire del fuego, procese en la licuadora y colar. Dejar enfriar y colocar en una pacha decorada. Esta salsa debe quedar espesa.