UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

SARDINA COMUN Sardinops sagax Fam. Clupeidae

PRINCIPALES RECURSOS MARINOS, ESTRUCTURA, COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

The Leibniz Institute of Marine Sciences (Alemania)

CABALLA Scomber japonicus Fam. Scombridae

• Peso

máximo publicado: 486 g.

•Edad máxima: 25 años. •Gregaria, errática, en grandes bancos. Litoral y hasta costera. Alimento de muchos depredadores. • Carne de excelente sabor. Mala conservación.

 Cuerpo largo y redondeado.  Aletas dorsales muy separadas  El dorso es de un color azul verdoso marcado de bandas sinuosas oscuras más o menos nítidas.  Flancos y vientre amarillo plateado, jaspeado de gris.  Parte superior de la cabeza traslúcida.  Gregario. Formas grandes bancos, sobre todo en la zona costera. Por lo general se encuentra en la superficie o muy cerca de ella, aunque en caso de peligro, al no poseer vejiga, se puede sumergir rápidamente hasta más de 300 metros.  Realiza largas migraciones.  Cebo aconsejado: Se alimenta de anchoas, sardinas y pequeños peces.  Talla: 50 cm.

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ANCHOVETA Engraulis ringens Fam. Engraulidae

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JUREL Trachurus murphyi  Cuerpo delgado, alargado, redondeado; hocico largo y marcadamente

Fam. Carangidae

puntiagudo.  Mandíbula superior relativamente corta, alcanzando solo el frente del preopérculo, con punta roma.La mandíbula inferior casi alcanza el agujero nasal. Sin dientes caninos largos.  La membrana que cubre las branquias no se expande hasta la parte posterior de las branquias.El tercer arco branquial no tiene espinas. Sobre la rama inferior del primer arco branquial de 38 a 49 largas y delgadas espinas.  El origen de la aleta dorsal se encuentra en la parte media del cuerpo. La base de la aleta anal es corta, de 18 radios, con origen más atrás del último radio dorsal.  Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en áreas que pueden estar entre 36 km. y 180 km. de distancia de la costa y se alimenta de zooplankton.  Es una especie de aguas superficiales frías, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas.

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BONITO Sarda chiliensis Fam. Scombridae

 Pez pelágico ( que nadan en aguas superficiales), que abunda en el Océano Pacífico y se captura específicamente en las costas peruanas y chilenas. Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandíbula superior llegando casi a la órbita ocular.  El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre es de color plateado; muestra una mancha negra junto a la parte posterior del opérculo.  La aleta pectoral es característicamente larga y en forma de hoz.

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COJINOVA Seriolella violacea Fam. Centrolophidae

 Bonito del Pacífico oriental, también denominado

California Bonito.  Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.  Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido.  Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos.

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PEJERREY Odontesthes regia Fam. Atherinopsidae  Peces de cuerpo fusiforme. Cabeza y dorso de color azul-

negruzco, flancos y vientre de color plateados. Aletas pectoral y caudal de color oscuro. Aleta dorsal larga, compuesta de un porción de 7-8 espinas y una segunda dorsal (o porción blanda) compuesta de 25-28 radios. Aleta anal precedida por 3 espinas.  Ojos pequeños, rodeados de tejido adiposo (que tiene apariencia de una máscara).  Escamas apenas visibles por la cubierta de la piel, con dos espinas planas y débiles en su borde posterior .  Peces pelágicos que viven sobre la plataforma continental.  Presenta hábitos carnívoros predando principalmente por peces tales como sardinas, anchovetas y jureles pequeños, además de crustáceos como anfípodos y copépodos.

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ESTRUCTURA DEL PESCADO

Organos Internos

Esqueleto  El

pejerrey peruano es de color gris pizarra plateado, oscuro en el lomo y claro en el vientre. La cola y las aletas son grises.  Su pesca con red está prohibida, así como su venta en la época de veda. El pejerrey de mar se parece mucho al de agua dulce, pero una cosa lo hace inconfundible: es el color amarillo verdoso de las aletas y del borde de la cola.  Es de porte generalmente pequeño. Rara vez se sacan de más de 20 cm. Puede pescarse en todo tiempo, no así el pejerrey de agua dulce.  Su tamaño normal es de 20 cm., pero suelen encontrarse ejemplares más grandes.

Músculo

Tejidos de cobertura

ESTRUCTURA DEL PESCADO

ESTRUCTURA DEL PESCADO

ESQUELETO

ÓRGANOS INTERNOS

 En los peces óseos el esqueleto consiste de la espina dorsal, el cartílago y el hueso.

 Estómago

{ glándulas microscópicas, enzimas

 Unido al músculo por costillas ventrales y dorsales y por huesos intramusculares muy finos, con la apariencia de cabellos

 Intestinos

{ Ciego pilórico

 Hígado

{ glucógeno, grasa, vitaminas

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ESTRUCTURA DEL PESCADO

TEJIDOS DE COBERTURA

 Escamas { Desarrolladas a partir de la dermis  Piel

masas regularmente an capacidad de ha sido enteramente nta la utilización de constituyen la base rías en el Perú. Nos y la sardina cuyas nco años han venido 3 y 1,2 millones de y cuya sostenibilidad icación de políticas una explotación idobiológicos.

ETA

{ Entre epidermis y dermis se encuentran pigmentos

 Aletas

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE SARDINA Y ANCHOVETA

COMPOSICION FISICA Y NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA PROMEDIO (%) COMPONENTE COMPOSICION Análisis Proximal Humedad Grasa Proteína Sales Minerales ---------------------------------Energía (Kcal/100gr.)

Principales Acidos Grasos C20:5 Eicosapentaenoico EPA C22:6 Docosahexaenoico DHA

SARDINA % 82-89 52-59 40-42 36-38 15-17 44-49 23-25

Minerales Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100g) Fierro (ppm)

PROMEDIO Anchoveta

70,8 8,2 19,1 1,2 185

18,7 9,2

COMPONENTE Cabeza Visceras Espinas Piel Aletas Filetes Pérdidas

RENDIMIENTOS

78,0 241,4 77,1 31,3 30,4

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico Imarpe-ITP

Eviscerado Eviscerado descabezado Filete con piel Harina de pescado Aceite de pescado Filete mariposa ahumado

El Pescado • Alimento más completo • Rico en proteínas de alto valor biológico especialmente para los niños durante la primera infancia. – Lisina: para el desarrollo y crecimiento – Triptófano: formación de la sangre • Acidos grasos esenciales que no se fabrican en el cuerpo • Aporte de vitaminas • Sales minerales • Calorías

Promedio % 16,4 14,3 9,9 6,5 3,0 46,70 3,2

COMPOSICIÓN QUÍMICA / VALOR NUTRICIONAL Especie Representativa Caballa Atún Liza Lenguado Merluza Bacalao

Agua % 68 62 75 80 81 82

Proteína Grasa % % 19 12,0 22 16,0 20 3,3 18 1,4 17 0,9 17 0,3

Ceniza Valor Calórico % kcal 1,30 193 1,10 242 1,20 149 1,10 77 1,10 84 1,00 78

% 82 - 88 59 - 68 40 - 45 21 - 25 2-5 28 - 32

BENEFICIOS DE COMER PESCADO • Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales humanos y son de valor nutritivo muy alto. • El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías • Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis. • En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. • Es una buena fuente de calcio y de fósforo. • Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida • Es bueno durante la gestación y a partir de la lactancia

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GRACIAS

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