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El grado de humedad, el contenido de grasa y el tiempo de maduración determinan el tipo de queso

Quesos

Seducción láctea Ricos en proteínas y calcio, los hay de infinita variedad. A la hora de privilegiar la salud, los nutricionistas recomiendan elegir los quesos frescos y bajos en grasas, y combinarlos con vegetales y carbohidratos para obtener un plato completo y balanceado / Silvia Martins | FOTografía orlando palencia

Aunque no hay certeza sobre cómo y cuándo se

produjeron los primeros quesos, la mayoría de las fuentes refieren que se originaron por azar: en su afán por conservar la leche, hace miles de años los hombres comenzaron a almacenarla en sacos elaborados con el estómago de los animales y observaron que, con el transcurrir del tiempo, el líquido se convertía en un producto más espeso, de sabor y aroma penetrantes. Esa labor artesanal –que se calcula comenzó hace unos 5.000 años– ha derivado en uno de los procesos industriales más extendidos del mundo: se estima que existen cerca de 1.000 variedades, elaboradas con leche de vaca, cabra, oveja y búfala. Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), sólo en el año 2009 se consumieron más de 20.000 toneladas de queso. Técnicamente, el queso se define como un producto sólido que resulta de la coagulación de la leche. El procedimiento básico para su elaboración consiste en agregar cuajo –una enzima presente de forma natural en el sistema digestivo de algunos mamíferos–, para separar el suero

(compuesto de agua y lactosa) de la cuajada, materia prima del queso (formada por proteínas y grasa) sometida a diversos procesos para obtener el producto final. Hoy, debido a la alta demanda industrial, también se utilizan cuajos provenientes de fuentes vegetales y microbianas. Variedad en la mesa Aunque son múltiples los criterios de clasificación de los quesos, Raúl Martínez, biólogo e investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, los diferencia según el grado de humedad, el contenido de grasa y el tipo de maduración que presenten: Humedad. Dependiendo de la cantidad de agua que se les extraiga, pueden ser blandos (requesón, telita, brie), semiduros (emmental, llanero), duros (manchego, de año) y extraduros (parmesano, pecorino). Grasa. La proporción de lípidos de los quesos puede oscilar entre menos de 5% y más de 50%. La diferencia está en el tipo de leche utilizada y la adición o no de mantequilla, aceite o grasa láctea. Se clasifican en magros (requesón),

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Fuente de calcio Al igual que todos los productos lácteos, el queso es una buena fuente de calcio, mineral que favorece el fortalecimiento de los huesos. En menor medida, también interviene en procesos musculares, vasculares, hormonales y neurológicos. Por tanto, el consumo diario de queso garantiza los beneficios de este mineral, entre los cuales destaca la prevención de la osteoporosis. En términos generales, una porción de queso –dos rebanadas– ayuda a cubrir parte de los requerimientos diarios, pero su aporte dependerá de la variedad: el mozzarella, el parmesano y el cheddar son muy ricos en calcio.

grasos (parmesano) y extragrasos (camembert, manchego). Maduración. Los hay frescos, también conocidos como blancos (telita, crineja, palmita), que están listos para consumir una vez que la leche cuaja; fermentados (como el mozzarella), que pasan por un proceso intermedio de pocas horas; y madurados, llamados azules o amarillos (como el roquefort y el gouda), a los que se agregan cultivos lácticos seleccionados (bacterias u hongos) y se dejan actuar por períodos variables: días, meses o hasta más de un año. Gustosos y proteicos La infinita variedad disponible hace de los quesos alimentos capaces de complacer todos los paladares: los hay de sabores suaves y fuertes y de consistencia blanda y dura. Apreciados por su versatilidad en la cocina, pueden ser utilizados de múltiples formas: como acompañantes en platos principales; para dar sabor a pastas, risottos, sopas, cremas y ensaladas; en la preparación de pasapalos, como canapés y tequeños; como relleno de canelones, crepes, hojaldres, sándwiches o arepas o para gratinar pastichos y pasteles en el horno. Además, son insustituibles en ciertos postres como el golfeado venezolano. Los nutricionistas recomiendan evaluar el contenido de grasas y optar por los bajos en sal y calorías. El queso de cabra, por ejemplo, por cada porción de 30 gramos aporta sólo 3 gramos de grasa, mientras que el gruyere proporciona 10

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y el roquefort 12. Preferir las variedades magras ayuda a disminuir la ingesta calórica diaria y a evitar complicaciones de salud, como el sobrepeso o las enfermedades cardiovasculares. Valentina García, nutricionista de la clínica Sanatrix, aconseja seleccionar quesos blancos blandos –como palmita, guayanés o mozzarella– y moderar el consumo de los amarillos, cuyo contenido de grasa suele ser muy elevado. Asegura que los pacientes en perfecto estado de salud pueden degustar una o dos pequeñas raciones a la semana de los tipos más grasosos,

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como cheddar, munster o parmesano. Pero ese lujo –subraya la especialista– no está permitido a quienes deban seguir un régimen bajo en grasas saturadas, como los pacientes que hayan sufrido un infarto. Para obtener un plato completo y balanceado, García sugiere combinar los quesos con vegetales y carbohidratos. La nutricionista ofrece algunas opciones: • Sándwich de pan integral con dos rebanadas de queso blanco –tipo palmita–, lechuga, tomate y alfalfa.

Toque festivo Una mesa de quesos puede ser una opción útil para celebraciones. He aquí algunas sugerencias para agradar a los invitados: • Incluir una selección capaz de complacer todos los gustos. Por ejemplo, se puede ofrecer un queso semiduro –como el gruyere o el manchego–, uno blando –como el brie–, uno muy blando –como el camembert– uno azul y uno de cabra. • Disponer los quesos desenvueltos, cortados en trozos medianos y distribuidos en tablas lisas de madera, de modo que los invitados puedan cortarlos cómodamente. • Colocar un cuchillo por cada tipo de queso, para evitar que se mezclen los distintos sabores. • Ofrecer varios tipos de pan y galletas saladas, aceitunas y vinos (tintos y blancos) para acompañar la degustación.

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Proceso de maduración Una vez que el queso ha cuajado, se coloca en contenedores especiales y se deja que actúen los cultivos lácticos añadidos previamente (las bacterias, y los hongos que se utilizan en algunos tipos, se eligen dependiendo de la textura, el aroma y el sabor deseados). El tiempo de procesamiento se calcula bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Las bacterias u hongos agregados cumplen, además, funciones de preservación (desplazan a los microorganismos responsables de la descomposición del queso) e inocuidad (inhiben los microorganismos patógenos). Por ello, es menos probable que los quesos madurados causen intoxicación. Además, pueden almacenarse –sin descomponerse– durante meses e, incluso, años.

• Ensalada capressa (tomate, mozzarella y albahaca) con galletas de soda. • Pasta con salsa de vegetales (brócoli, berenjena, cebolla, zanahoria) y queso blanco duro rallado o palmita en cuadritos. Guía de consumo Como se trata de productos perecederos, deben tomarse en cuenta algunas recomendaciones para adquirir quesos de alta calidad y almacenarlos adecuadamente. Así podrán mantenerse en buen estado por más tiempo. Compra • Elegir los elaborados con leche pasteurizada (procedimiento térmico mediante el cual se eliminan los microorganismos patógenos) y asegurarse de que estén empacados y refrigerados (de este modo se evitan intoxicaciones por contaminación). • Cerciorarse de que los frescos luzcan firmes e hidratados y descartar aquellos que presenten apariencia amarillenta, olor ácido o textura babosa. • Al optar por quesos madurados, tener en cuenta que los jóvenes son más blandos y tienen un olor más suave. Los añejos se conservan por más tiempo, pero el olor y sabor son más

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intensos y suelen ser más duros (ideales para rallar). • No escoger los que presenten olor a amoníaco, manchas y bordes marrones, o muestren una consistencia más líquida de lo regular: pueden estar en mal estado. • Adecuar la compra al consumo. Los quesos que se adquieren para ser ingeridos en un plazo máximo de una semana, pueden pedirse rebanados. Si, en cambio, la idea es que permanezcan en el refrigerador por más tiempo, es preferible comprar un trozo entero y cortarlo cuando se vaya a utilizar. • Respetar la cadena de frío. Tomarlos de las neveras al final de la compra. Lo ideal sería trasladarlos dentro de una cava o bolsa térmica. Almacenamiento • Mantener los quesos siempre refrigerados a una temperatura media, preferiblemente en el compartimiento de la nevera reservado a los lácteos. No se recomienda congelarlos porque pierden parte de sus propiedades. • Guardarlos en envases plásticos con tapa hermética para que mantengan intacta su textura y no se contaminen con hongos presentes en la nevera. Si se van a refrigerar durante semanas o meses, es preferible empacarlos al vacío. • Conservar los quesos blancos sumergidos en el suero original para mantenerlos hidratados (deben consumirse lo antes posible para que no pierdan su frescura). • Preservar la cera protectora de los quesos madurados. Algunos cuentan con una cubierta que previene la contaminación por hongos presentes en los refrigeradores (debe retirarse únicamente del trozo que se va a consumir).

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F u e n t e s co n s u l t a d a s º Alberto Soria, gastrónomo y enólogo. º Boris Planchart, chef e instructor de la academia Casserole du Chef. º Raúl Martínez, biólogo e investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela.

º Valentina García, nutricionista clínico. Clínica Sanatrix. º La cocina y los alimentos. Harold Mc Gee. Editorial Debate, 2007. º Tabla de composición de alimentos para uso práctico. Instituto Nacional

de Nutrición, 1999. º Cereales, Pastas, Huevos y Quesos. Enciclopedia La Gran Cocina. Editorial Salvat.