HIGIENE Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 1983

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 9o. TIPO DE LA ASIGNATURA TEÓRICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA

Teor. 3

CRÉDITOS 6

DESCRIPCIÓN DEL CURSO Indicar a los estudiantes la importancia de la aplicación de sus conocimientos en Microbiología, Bioquímica, Fisicoquímica, Química, Toxicología, Procesos de Alimentos, Ingeniería Industrial, Bioquímica Nutricional, etc., para poder instituir en los lugares de trabajo, prácticas higiénicas que redundarán en una mejor calidad y una mejor productividad elevando los rendimientos. Objetivos Generales: Al finalizar el curso, los alumnos: Describirán los riesgos y las enfermedades inherentes a las actividades desarrolladas en la industria alimentaria. Evaluarán los principales contaminantes ambientales industriales contenidos en el aire y en el agua. Describirán y podrán usar los grupos de protección específicos de acuerdo a la higiene y seguridad industriales. Evaluarán los riesgos industriales y sugerirán las medidas de protección apropiadas. Explicarán y fundamentarán tecnológicamente las leyes y los reglamentos oficiales tanto sanitarios y de higiene, como los de seguridad industrial los del Seguro Social y la de aditivos alimentarios.

UNIDAD I.-

LA HIGIENE Y EL LUGAR DE TRABAJO.

4 h.

Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán la higiene tanto a nivel individual, como doméstico y laboral. Describirán los aspectos sanitarios de los edificios y de los equipos, incluyendo detalles de construcción relacionados con la limpieza de las plantas. Explicarán los factores físicos, químicos y fisicoquímicos de la limpieza. Clasificarán los detergentes por su composición. Explicarán y fundamentarán las normas de saneamiento industrial. Discriminarán entre desinfección y esterilización. Explicarán los aspectos sanitarios de los empaques de alimentos. Describirán la influencia de las medidas sanitarias en la calidad de los productos. CONTENIDO. La higiene del trabajador en el hogar y en el trabajo. La higiene de la planta. Aspectos sanitarios de los edificios. Aspectos sanitarios de los equipos. Detalles de construcción de los equipos sanitarios. Detalles de construcción de las Tuberías, Válvulas, Accesorios, etc. La limpieza en las plantas. Factores físicos, Químicos y Fisicoquímicos de la limpieza. Diferentes sistemas de limpieza. Detergencia. Clasificación de detergentes. Saneamiento. Definición. Normas de saneamiento según las diferentes industrias. Compuestos que se utilizan, su aplicación, sus limitaciones. Desinfección. Esterilización con sistema de limpieza. Aspectos sanitarios de los diferentes empaques que se utilizan en las industrias de alimentos. Influencia de las medidas sanitarias sobre la calidad de los productos. Educación del personal para instituir buenas normas de sanidad.

UNIDAD II.-

LAS CONDICIONES DE TRABAJO Y LA SALUD.

10 h.

Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Clasificarán las lesiones ocupacionales según su origen: mecánico, físico o químico. Explicarán el significado de toxicidad. Describirán y clasificarán las lesiones según la vía de acceso del agente tóxico: Dérmicas, oculares, por inhalación, por ingestión. Describirán la importancia de los problemas alérgicos. Explicarán las precauciones para evitar las diferentes lesiones. Describirán los problemas ocasionados por plagas de origen animal y sus soluciones. Describirán los problemas de origen ergonómico considerando el espacio físico de trabajo, los factores Psicosociales y su prevención o solución. CONTENIDO. Lesiones ocupacionales. De origen mecánico. De origen físico. De origen Químico. Concepto de toxicidad. Lesiones dérmicas y oculares. Lesiones por inhalación. Lesiones por ingestión. Alergias. Precauciones que se deben tomar para evitar dentro de lo posible, este tipo de lesiones. De origen animal. Construcción de edificios a prueba de infestaciones. Desinsectización y Desratización industrial. De origen Ergonómico. Organización del espacio de trabajo tomando en cuenta la comodidad. Factores de carácter mental. Factores psicosociales. Tensiones. UNIDAD III-

LA SEGURIDAD INDUSTRIAL Y LA SALUD.

10 h.

Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Definirán accidente de trabajo y accidente de tránsito. Explicarán las principales causas de accidentes y los equipos de protección necesarios. Describirán los diferentes tipos de incapacidad para el trabajo.

CONTENIDO. Definición de accidentes de trabajo y accidentes de tránsito. Causas de los accidentes. Conceptos de incapacidad para el trabajo. Equipos de protección personal. UNIDAD IV.-

EL MEDIO AMBIENTE Y LA SALUD.

12 h.

Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Reconocerán el medio ambiente con la salud del trabajador. Clasificarán y describirán los diferentes tipos de contaminación del aire: polvos, humos, nieblas, gases de emisión y los compararán con el aire normal. Describirán los probables daños a plantas, animales y personas ocasionados por contaminación del aire. Explicarán los métodos de purificación del aire. Describirán y clasificarán los diferentes tipos de contaminación del agua y el tratamiento necesario para descontaminarlas. Explicarán la probable contaminación de los alimentos en sus distintas fases como materia prima, como producto terminado, como subproducto. Explicarán y justificarán el uso de aditivos permitidos y cuando no debe usarse. Explicarán los probables daños causados por desechos industriales y los principales sistemas de reciclaje. CONTENIDO. Relación entre el medio ambiente y la salud del trabajador. Fuentes de contaminación. El aire. Composición normal del aire. Límites de variación. Que se entiende por contaminación del aire. Polvos, humos, nieblas, gases de emisión, etc. Daños que ocasionan los diferentes contaminantes: en la vegetación, en los animales, en las personas, en las fábricas de alimentos, en los edificios, etc. Métodos de purificación del aire. El agua. Diferentes fuentes de aprovisionamiento. Composición del agua según su origen y límites de aplicación. Diferentes usos a los que se puede destinar el agua, en la industria de los alimentos. Tratamientos del agua según su utilización. Patógenos asociados con el agua y enfermedades que ocasionan. Agua potable. Normas de calidad y tratamientos para potabilizar. Aguas sospechosas. Los alimentos como fuentes de contaminación. Contaminación de materias primas. Contaminación de productos terminados. Contaminación de subproductos. Contaminación por aditivos. Contaminación por plaguicidas. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Enfermedades ocasionadas por

alimentos descompuestos. Precauciones para entender las contaminaciones dentro de límites seguros. Los desechos industriales como fuentes de contaminación. Cantidad. Características. Criterios de calidad, tratamientos convenientes. Obtención de agua aprovechable a partir de algunos desechos. Los desechos industriales como materias primas utilizadas. El suelo como fuente de contaminación. UNIDAD V.-

L E G I S L A C I ÓN I N D U S T R I A L.

12 h.

Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán los instrumentos legales necesarios para implementar controles oficiales en las industrias de alimentos. Explicarán la responsabilidad del Q.A. en la aplicación y difusión correcta de leyes, normas y reglamentos. CONTENIDO. Introducción. Instrumentos legales necesarios para implementar controles oficiales en las industrias de alimentos. Código sanitario. Ley de sanidad fitopecuaria. Ley para prevenir y controlar la contaminación ambiental. Reglamentos de aditivos para alimentos. Reglamentos sobre plaguicidas. Normas nacionales. Normas internacionales. Reglamentos y leyes del I.M.S.S. BIBLIOGRAFÍA Dieshifski J.B., FUNDAMENTAL OF INDUSTRIAL HYGIENE. National Safety, Council Chicago, (1971). Sría. Del Trabajo y Previsión Social. LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD INDUSTRIAL. Accidentes de trabajo (1970). Sría. Salubridad y Asistencia. CÓDIGO SANITARIO Ed. Andrade (1983). METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA Exposición oral. Problemas. Seminarios. Investigación bibliográfica. Proyección de películas. Visitas e industrias alimentarias. EVALUACIÓN. Exámenes orales espontáneos. Seminarios. Participación en clase. Examen final. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Control de Calidad. Microbiología de Alimentos. Análisis alimentos. Toxicología de Alimentos.