SESIÓN 3:

MESOPOTAMIA

SESIÓN 3:

MESOPOTAMIA

COMPETENCIA DE LA SESIÓN Identifica los principales alimentos de la antigua Mesopotomia y Egipto, explica sus formas de preparación y consumo y opina sobre su perdurabilidad en la gastronomía mundial.

Mesopotamia

Ubicación de la Mesopotamia Mesopotamia es la tierra entre los ríos Eufrates y Tigris que desembocan en el Golfo Pérsico

Cuna de la Civilización Sobre el limo dejado de ambos ríos se pudo desarrollar la primera cultura agrícola. Así se registran las primeras comunidades agrícolas que datan desde el 8000 a.C. y los primeros canales de regadío desde el 5000 aC.

Los Cereales • El trigo y la cebada se domesticaron en el 8000 a.C. • Base para el pan y la cerveza. • Fue uno de los primeros símbolos registrados en escritura.

• Técnica y tratamiento para los cereales: malteado y trituración con una muela, obtención de sémolas y harinas. • Preparación masas espesas, casi líquidas y pastas que se consumían recién hechas, fermentadas o se conservaban secas.

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Cereales, como cebada, jugaban un papel preponderante en la economía de Mesopotamia. Arroz se introdujo en el primer milenio, probablemente en la época de los persas. Legumbres y verduras al parecer no fueron fundamentales en las dietas de Palacio y Templo, aunque para el pueblo si. Cocinaban "sopas", "sopas" que en sumerio se denominan "tu" y en acadio "ummaru” (1) Con casi 20 variedades de quesos, (fermentación de lácteos) Parecido a los embutidos, según Bottéro, existía una especie de "relleno de intestino" probablemente de carne. La cosecha más importante, sin embargo, era el cultivo de los cereales para fabricar panes y cerveza.

(1) BOTTÉRO, Jean y col (1996); Introducción al Antiguo Oriente; De Sumer a la Biblia. Grijalbo Mondadori, Barcelona.

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Inventada antes del inicio III milenio. Evidencias de panificadoras propias del palacio. La masa, se aplastaba dándole forma de delgadas tortas de pan, se adhería a las paredes de cántaros de arcilla y se cocía al fuego. Catálogo de cerca de 300 variedades, alimentos básicos y esenciales. Pan de ázimo (sin levadura) y leudado (con levadura) los mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado con especias, relleno, etc

Las carnes • El cerdo el cual hasta tiempos de Hamurabi (17921950 a.C.) se consumía en grandes cantidades. • El carnero de rabo gordo que era la fuente de la grasa usada en la alimentación. • Las cabras y las ovejas no sólo eran aplicadas a la alimentación sino también para fabricar lana y tejidos.

• Los ríos Eufrates y Tigris proveían de pescado y aves. • Peces de mar. • Crustáceos, moluscos e insectos (langostas). • Los peces fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal (hasta mitad del II milenio a.C. , luego decreció).

Los Lácteos Consumían lácteos como queso (más de 20 variedades) y mantequilla.

Las Grasas • Usaban grasas animales y vegetales. • La vegetal era proveniente de la oliva, servían para mezclar hierbas y para endulzar la comida mezcladas con miel.

Árboles frutales • • • • •

Los dátiles ocupan el primer lugar en la economía primaria y se usaban para alimentos dulces. En el sur de Babilonia donde comenzaron a cultivarlos, requiriendo para esto los servicios de horticultores. Este fruto era fácilmente conservado y representaba una fuente esencial de calorías necesarias en la dieta de una población de trabajadores. También se consumían manzanas, peras, higos, granadas y uvas. Un texto sumerio de finales del III milenio a.C. se refiere al nacimiento de la vegetación:

Hortalizas y semillas • Las hortalizas comunes: cebolla (básico), ajo, poro, nabo, bulbos, raíces y setas • Hierbas y semillas picantes y aromáticas: mostaza, comino y culantro para condimentar carnes de ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto las gallináceos que aparecieron más tarde incluyendo sus huevos. • El sésamo se parece mucho a la linaza (6,000 años)

• En sus huertas se cultivaban infinidad de productos que son hasta hoy parte de nuestra dieta como uvas y sandías, zanahorias, pepinos, lentejas, habas y coles además de los granos de cebada y trigo.

Métodos para la conservación de alimentos • Los alimentos indígenas eran tan variados. • No se requeria importarlos. • Métodos de conservación, transformación y aderezo en distintas formas. • Secado: legumbres y cereales, frutos (dátiles, uvas e higos); • Salazón: carnes, pescados. • Aceite: pescado y frutos. • Salmuera: alimento y condimento para pescado, crustáceos o langostas, llamada shiqqu.

Formas de cocción • • • • •

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Mesopotamia : Verdadera cocina : "batería de cocina" “Hornos de cúpula", cocción más suave y en medio húmedo (vapor de los mismos alimentos al cocerse). Mejor cocción de las masas y del pan leudado ( con levadura). Otro método, cocción indirecta en un medio graso y líquido. Los cacharros: – Barro especie de "olla" Diqaru – Bronce "caldero" Ruqqu (distintas cocciones) La "olla“ y el "caldero“ era para cocciones lentas y, supuestamente, con muy poca agua.

Textos o enciclopedias? • 24 tablillas en dos columnas en las que se codificaban con nombres (sumerios y acadios, uno a cada lado) clasificados en grandes categorías, todos los elementos naturales o no, de todo lo que aparecía a su alrededor. • Cada tablilla tenía 400 rótulos, las dos últimas, es decir, 800 rótulos estaban relacionados a la "Alimentación".

Las Recetas culinarias más antiguas Jean Bottéro: • "En acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido radical, una mezcla o revoltijo. • Se preparaban el "pan“ y el bizcocho ("mersu“, en francés, pastel) con: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones (?) para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas, comino, culantro y ajo. • Con respecto a la otra receta que es más reciente (el manuscrito es de c.400 d.C.), no hay detalles de la ejecución de la receta. • Especie de estofado con Cañaheja, berros, cuscuta y comino, en granos. Se calientan seis litros de agua aromatizada, de mostaza, hasta que hierva, luego se echa pepino. Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se cuece en él la carne del animal sacrificado.

Otras recetas

(Traducidas y adaptadas por Jean Bottéro)

Hervido de carne • Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa, poro y ajo majados juntos, y shuhutinnu al natural. Hervido rojo • Se prepara el agua, se añade grasa, asaduras, callos y panza. Sal, malta desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego (olla), la carne se macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a criterio del cocinero." Hervido de cabrito • Cabeza, patas y cola se sellan al fuego. Se prepara el agua, se añade la grasa, cebolla, samidu, poro, ajo, sangre, queso fresco, todo junto. Más una cantidad equivalente de shuhutinnu al natural". Hervido de palomo • Abrir en dos el palomo. Se prepara el agua, se añade grasa, sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la olla) para presentar al cortador.

"chefs-nuhatimmu". • De la "cocina popular", no hay referencia tangible, posiblemente se transmitió oralmente y hoy se conoce como cocina "turco-árabe“, desde Grecia hasta Irak. • La variedad de alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus propios productos y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores originales del Arte Culinario.

EGIPTO

UBICACIÓN • Egipto queda en la costa africana del Mediterráneo oriental. • A la derecha está el Mar Rojo, y el atravesado de sur a norte por el río Nilo • Cultura del 3000 al 100 aC.

• Desarrollo del pan leudado. • Alimentación clasista: Nobleza, y sacerdotes de Egipto diferente al pueblo. • Existen jeroglificos que evidencian la variedad de alimentos: cebada, sopa de cereal, codornices, riñones, pichones, ganzos pescados, costillas de vacuno, higos asados, bayas frescas, queso, etc.

VEGETALES • Los bancos y canales del Nilo eran muy ricos y alli recolectaban plantas exóticas como el apio silvestre, los tallos de papiro y las raíces de loto. • El pueblo: diferente a la élite, pero variada y buena. Consumían cerveza, cebollas y pan

El Pan en Egipto • El pan popular, “TA”, era ázimo (sin levadura). • De venta ambulante. • Inventaron el pan con levadura • Había 40 tipos de pan y pasteles: – Con leche, miel, huevos y otros.

GANADERÍA • En ganadería contaban con reses, ovejas, cabras, cerdos y aves de corral.

ANIMALES APIS: Buey sagrado. Relacionado con Ptah, quien con la apariencia de fuego celeste, impregnó a una vaca virgen, de ella nació un toro negro que se convertiría en el portavoz o doble de Ptah.

• Primeras dinastías:

– Comedores de cerdos (criados) . – Evidencias de huesos de estos animales entre restos de cocina, de hasta 1,350 a.C.,

• Después de Heródoto, fueron considerados animales impuros, no se podían comer.

Pesca y Caza en el Nilo • El Nilo no sólo irrigaba el país sino que en él abundaba la caza y la pesca

Exportación • Pescado seco y salado a Siria y Palestina; • Cerveza y vino a Grecia

• En la caza y pesca: Patos, anguilas, lisas, carpas y muchos más. • Una actividad importante fue el secado y salado de peces para exportarlos a Siria y Palestina. • Otra cosecha importante eran pajaritos colocados en salmuera algunos días.

EGYPTIAN HIEROGLYPHICS

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Milk

Milch

Leche

Egyptian Hieroglyphics

yatet

Fruit

Obst

Fruta (no sound)

Salt

Salz

Sal hemat

Scott, Joseph, and Leonore Scott. Egyptian Hieroglyphics for Everyone: An Introduction to the Writing of Ancient Egypt. Funk & Wangall's: New York, 1968.

CERVEZA vs VINO • Pueblo vs Nobleza

La Cerveza • La contaminación del agua y la cerveza. • La cerveza surge de un proceso de fermentación sin destilación, que se origina a partir de un caldo con un alto contenido de almidón que debe convertirse en azucares antes de que pueda fermentar. • Los registros más antiguos que hablan sobre la cerveza se encontraron ya hace un siglo, a fines del XIX en Irak. • Se trata de unas tabletas de arcilla con escritura cuneiforme de alrededor de la mitad del cuarto milenio antes de nuestra era.

El Vino

• Esta colección de tabletas, llamada la "Epopeya de Gilgamesh" (diluvio universal) • Outa Napishtim (Noe sumerio), habla del “jugo de las viñas, el vino tinto y el vino blanco y también la cerveza para que bebieran". • Los babilonios, sucesores de los sumerios, nos han dejado las más antiguas recetas de cerveza: de cebada, de trigo almidonero y de ambos cereales.

"Los granos de la última cosecha, por lo tanto más frescos, no se descascarillan ni se muelen; Se empapan de agua varias veces y se les deja germinar al sol." • Un día Osiris hizo una cocción de cebada germinada en el agua del sagrado Nilo y la olvidó al sol.

• Al volver la pasta se había fermentado y al beberla le gustó tanto que la obsequió a los humanos para su deleite. • Pero no solo se bebió cerveza también fue el vino.

De Osiris a Ceres • • •

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Los egipcios exportaban cerveza a Grecia (Atenas) gran consumidora y difusora de ella. Los atenienses la llevaron a la Galia, a Iberia a las costas orientales del Adriático y hasta Germania. Los Galo-Romanos, le dieron el nombre que usaron hasta el siglo XVI, y que se ha mantenido en español y portugués. "Cerevisia" (cervois) en honor a Ceres, diosa de las cosechas. El emperador Domiciano, prohibe el cultivo de la vid en Galia (competencia) propiciando la producción masiva de cerveza en Europa. Los guerreros celtas (Galos e irlandeses) bebían grandes cantidades en sus fiestas de año nuevo (1 noviembre), la Hidromiel era reservada para sacerdotes. Las competencias de quien bebía más aseguraban la inmortalidad.

La cerveza hoy • Hoy casi todas las cervezas son hechas de malta de cebada y saborizadas con lúpulo. • Se pueden producir usando una levadura de fermentación al fondo (Lager), es decir que cae al fondo del recipiente cuando la fermentación se completa, o del tipo de fermentación en superficie (Ale) que suelta monoxido de carbono y se eleva a la superficie formando una nata.

ELEMENTOS DE LA CERVEZA Son cuatro: 1.- La Cebada y la malta 2.- El lúpulo 3.- Las levaduras 4.- El agua

TIPOS DE CERVEZA 1.- Las Ales: • Las Ales son las cervezas que se producen gracias a las levaduras de la familia Saccharomyces cerevisiae. • Son llamadas cervezas de fermentación alta porque en el proceso de fermentación las levaduras migran a la superficie del líquido. • Fermentación caliente porque esta se realiza a temperatura ambiente entre los 16 y los 24 grados centígrados. • La mayoría de ellas tienen sabores y aromas marcados, "paladar complejo" . • El tiempo promedio de fermentación de las Ales es de tres a cuatro semanas. • La mayoría de las ales se producen en Bélgica y las Islas Británicas. Estados Unidos es tambien un gran productor de cervezas de este tipo y cada día aumenta su oferta. • Ejemplo: Altbiers;"Barley Wines;"Biere de Garde"; "Blancas" o de Trigo: "Bitters"o Amargas; Lambic; "Pale Ale" o Ale Pálida; "Porter"; Saisons; "Stouts"; Trapistas; Cervezas de Abadía.

2.- Las Lagers: • Las cervezas tipo "Lager" se iniciaron en Alemania y de allí pasaron a Bohemia. • Conquistaron el mundo y en América Latina. • El tipo de levadura utilizado para producir las Lager se llama Saccharomyces carlbergensis. (Danés Jacob Christian Jacobsen, dueño de la cervecería "Carlsberg". • La fermentación de este mosto que puede llegar a durar hasta dos semanas • Temperatura debe ser entre los 5 y 9ºC. • Luego se le debe dejar descansar entre 3 semanas y tres meses a 0º centígrados. • Las principales lagers son básicamente de los tipos: Pilsener, Dortmunder, Viena, Marzen, Munich, Bock y Doble Bock

La Cerveza en el Perú •

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Probablemente la introducción de la cerveza al virreinato peruano fue obra del franciscano flamenco fray Jodoco Ricke, quien llegó en 1526 y cultivó las primeras plantas de cebada en Quito. Según la tradición produjo la primera cerveza en esta parte del mundo. Fue recién con la independencia y la llegada de extranjeros que la cerveza se popularizo al igual que en los otros países de la región. En 1863 se fundo la cervecería que luego se llamaría "Pilsen Callao". En 1880 se fundó la firma Backus & Johnston. En Arequipa, a fines de 1890 se funda la cervecería que con el correr del tiempo sería Cervesur. A principios del año 2000 Backus & Johnston adquirieron la totalidad de Cervesur convirtiéndose en los únicos productores de cerveza en el Perú.

Lectura motivadora • La culinaria en China.

Actividad de refuerzo • Realice un mapa conceptual sobre los principales alimentos de la antigua Mesopotamia y Egipto. • Visita la siguiente pág. Web y disfruta de la historia de la cerveza y el vino en Egipto. http://www.egiptomania.com/vidacotidiana/vino.h tm

Fuentes de información 1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8. 9.

Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág. 4-6. Duboë, Philippe, y Lawrence Christian Berger. El libro del amante de la cerveza. Barcelona 1988. Glover, Brian. The World Encyclopedia of Beer. New York, 1997. Jackson, Michael. The new Wold Guide to Beer. Philadelphia 1988. El libro de la cerveza. Barcelona, 1994. Great Beers of Belgium. Philadelphia, 1998. Ultimate Beer. New York, 1998 . Collet, J.M. Le gout de la biere belge. Bruxelles, 1996. BOTTÉRO, Jean y col (1996); Introducción al Antiguo Oriente; De Sumer a la Biblia. Grijalbo Mondadori, Barcelona. LARA PEINADO, Federico (1984); Mitos Sumerios y Acadios; Editora Nacional, Madrid. OPPENHEIM, A. Leo( 1974); Ancient Mesopotamia. The University of Chicago Press. Chicago & London. http://www.ccn.com.ni/misc/cerveza.html; La cerveza, orígenes (2007) de Jairo Torres. Scott, Joseph, and Leonore Scott. Egyptian Hieroglyphics for Everyone: An Introduction to the Writing of Ancient Egypt. Funk & Wangall's: New York, 1968.