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CÓDIGO: M-BPM-001
SETAS OTÚN S.A.S.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
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CONTENIDO
1.
INTRODUCCCIÓN ..................................................................................................... 5
2.
OBJETIVO .................................................................................................................. 6
3.
ALCANCE................................................................................................................... 6
4.
DEFINICIONES .......................................................................................................... 6
5.
CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................................... 8 5.1 PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ............................................................. 8 5.1.1 Productos Y Servicios ........................................................................................ 8 5.1.2 Clientes.............................................................................................................. 9 5.1.3 Proveedores ...................................................................................................... 9 5.1.4 Recurso Humano ............................................................................................. 10 5.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES ......................................................................... 10 5.2.1 Misión .............................................................................................................. 10 5.2.2 Visión ............................................................................................................... 11 5.3 PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................... 11 5.3.1 COMPOSTAJE FASE I .................................................................................... 11 5.3.1.1 Premezcla ................................................................................................. 12 5.3.1.2 Formación del cordón o pila ...................................................................... 13 5.3.1.3 Vueltas del cordón o pila ........................................................................... 13 5.3.2 COMPOSTAJE FASE II ................................................................................... 14 5.3.2.1 Programa de Trabajo................................................................................. 15 5.3.3 SIEMBRA E INCUBACIÓN .............................................................................. 16 5.3.4 COBERTURA .................................................................................................. 18 5.3.5 FORMACIÓN DE PINES ................................................................................. 19 5.3.6 COSECHA ....................................................................................................... 21 5.4 DIAGRAMA DEL PROCESO................................................................................. 25 5.5 PLANO DE LA EMPRESA .................................................................................... 26
6.
DESCRIPCIÓN TÉCNICO – SANITARIA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 ..... 27
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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS .......... 27 6.1 CAPITULO I .......................................................................................................... 27 6.1.1
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ............................................................ 27
6.1.1.1 Ubicación .................................................................................................. 27 6.1.1.2 Planta y sus Alrededores ........................................................................... 27 6.1.1.3 Diseño y Construcción ............................................................................... 28 6.1.1.4 Instalaciones Sanitarias............................................................................. 29 6.1.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN ............ 30 6.1.2.1 Pisos ......................................................................................................... 30 6.1.2.2 Paredes ..................................................................................................... 31 6.1.2.3 Puertas ...................................................................................................... 31 6.1.2.4 Ventanas ................................................................................................... 31 6.1.2.5 Energía Eléctrica ....................................................................................... 31 6.1.2.6 Iluminación ................................................................................................ 32 6.1.2.7 Ventilación................................................................................................. 32 6.2 CAPITULO II ......................................................................................................... 32 6.2.1 Equipos y Utensilios......................................................................................... 32 6.2.1.1 Cuartos Fríos............................................................................................. 33 6.2.1.2 Instrumentos de Control ............................................................................ 33 6.3 CAPITULO III ........................................................................................................ 33 6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................... 33 6.3.1.1 Estado de Salud ........................................................................................ 33 6.3.1.2 Capacitación ............................................................................................. 34 6.3.1.3 Practicas Higiénicas .................................................................................. 34 6.3.1.4 Protección Personal .................................................................................. 35 6.4 CAPITULO IV ........................................................................................................ 36 6.4.1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN .............................................. 36 6.4.1.1 Materias Primas e Insumos ....................................................................... 36 6.4.1.2 Empaque ................................................................................................... 36 6.4.1.3 Operaciones de Manufactura .................................................................... 36
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6.4.1.4 Documentación y Registro......................................................................... 37
6.5 CAPITULO V ......................................................................................................... 37 6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .............................................. 37
6.6 CAPITULO VI ........................................................................................................ 38 6.6.1 SANEAMIENTO ............................................................................................... 38 6.6.1.1 Manejo y Disposición de Residuos Líquidos .............................................. 38 6.6.1.2 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos .............................................. 38 6.6.1.3 Abastecimiento de Agua ............................................................................ 39 6.6.1.4 Limpieza y Desinfección ............................................................................ 39 6.6.1.5 Control de Plagas ...................................................................................... 39 6.7 CAPITULO VII ....................................................................................................... 40 6.7.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN .......................................................... 40 7.
INDICE DE ANEXOS ................................................................................................ 40
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1. INTRODUCCCIÓN
En la actualidad las empresas dedicadas a la industria de alimentos presentan una gran debilidad respecto al diseño de la planta, flujos de procesos, documentación y programas que deben garantizar la inocuidad de sus alimentos y las limita para la obtención de la certificación en sistemas de gestión de calidad. La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Las BPM son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en las condiciones sanitarias adecuadas y así se disminuyan los riesgos inherentes de producción y distribución. Para esto es clave empezar por reconocer y admitir que todo el personal involucrado en el proceso tiene una responsabilidad social y una obligación ética con los alimentos y consumidores. En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. Este establece que todas las fábricas y establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM, estas reducen el riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos. Todas las industrias de alimentos son responsables de proporcionales a sus clientes alimentos inocuos, pues ellos confían más en un producto que ha sido producido según normas sanitarias. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y/o productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto.
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Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren; es por ello que una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos.
2. OBJETIVO
El desarrollo de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura proporcionado a la empresa SETAS OTÚN S.A.S., de la ciudad de Pereira productora de Champiñón fresco entero y cortado, marca KURASÁ; es brindar las herramientas mínimas para garantizar la calidad e inocuidad de su producto a lo largo del proceso de producción, con el fin de cumplir las exigencias de los consumidores.
3. ALCANCE
El presente manual deberá ser aplicado a todas las áreas de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. dando cumplimiento con las normas establecidas en el decreto 3075 de 1997.
4. DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: - Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. - Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. - Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
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- Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CONTAMINACIÓN: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. CONTROL DE CALIDAD: Consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta. DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INOCUIDAD: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. PELIGRO: Agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede provocar un daño en la salud del consumidor
5. CONSIDERACIONES GENERALES
5.1 PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN La empresa está constituida bajo el modelo de sociedad por acciones simplificada. SETAS OTÚN S.A.S se dedica a cultivar y comercializar champiñón fresco entero y laminado, obtenido a partir de fuentes naturales sin ningún tratamiento químico que altere sus propiedades. Nace en el 2009 y empieza su ejecución en marzo de 2010; ubicada en el corregimiento de la Florida zona rural de la ciudad de Pereira, finca Normandía. 5.1.1 Productos Y Servicios La empresa SETAS OTÚN S.A.S., con su marca KURASÁ ofrece en el mercado nacional dentro de la línea de hongos frescos el Champiñón blanco tajado y entero, en las presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg.
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Los hongos frescos tienen como particularidad especial que no han sido expuestos a ningún proceso de transformación, simplemente son cosechados y empacados ya sea en canastillas o bandejas para el mercado de minorista y en canastas plásticas o cajas de cartón para el mercado institucional.
5.1.2 Clientes Los clientes de la empresa SETAS OTÚN S.A.S., en su gran mayoría son clientes institucionales (restaurantes, pizzerías, distribuidores minoristas, entre otros) y el restante son clientes finales de venta directa a domicilio siendo estos últimos consumidores potenciales del champiñón fresco KURASÁ. 5.1.3 Proveedores Los principales proveedores de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. son empresas nacionales del área agroindustrial como se muestra en la siguiente tabla:
PROVEEDOR
PRODUCTO
Agrosemillas
Turba
Molino Natacha
Pollinaza
Champifung
Semillas del champiñón blanco
Luis Alfonso Díaz
Tamo de arroz
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5.1.4 Recurso Humano SETAS OTÚN S.A.S. cuenta con un recurso humano formado por un par de socios, un gerente, un contador, un jefe de producción, 3 operarios en el área de producción, un jefe de ventas, dos vendedores y una secretaria.
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE
JEFE DE VENTAS
CONTADOR
JEFE DE PRODUCCIÓN
OPERARIOS VENDEDORES
SECRETARIA
5.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES 5.2.1 Misión SETAS OTÚN S.A.S., produce y comercializa hongos comestibles en la clase de champiñón, ofreciendo a sus clientes un producto de calidad a un precio competitivo, buscando formas y métodos de mejorar para tener crecimientos importantes en la región de Pereira, el eje cafetero y el territorio nacional para fortalecer las finanzas de la Empresa y así aportar al desarrollo económico y social del País.
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5.2.2 Visión En el 2.014, SETAS OTÚN S.A.S., deberá ser una Empresa competitiva del sector en el Territorio nacional, generando proyectos para exportar el CHAMPIÑON hacia el Mercado Internacional.
5.3 PROCESO PRODUCTIVO Cultivar champiñones consta de seis pasos, y aunque el diferenciarlos es algo arbitrario, estos pasos identifican lo necesario para formar un sistema de producción de champiñones: Compostaje fase I Compostaje fase II Siembra - Incubación. Cobertura. Formación de "pines". Cosecha. Los dos primeros tratan de la preparación del compost, que es el substrato del que se va a alimentar el champiñón. Los cuatro siguientes pasos tratan del desarrollo del cultivo desde la siembra hasta la cosecha. Es importante señalar que no hay un paso más importante que otro, ya que, basta con que uno se haga mal para perder la cosecha o tener bajos rendimientos. Se distinguen dos tipos de compost: el preparado en base a estiércol de caballo y el "sintético" preparado en base a pasto y estiércol (principalmente de gallinaza) siendo este último utilizado para la producción de los champiñones KURASÁ. 5.3.1 COMPOSTAJE FASE I El propósito del Compostaje es preparar un medio nutritivo con unas características que permitan promover el crecimiento del micelio y evitar el crecimiento de organismos competidores. En específico: Crear un substrato físico y químicamente homogéneo. Crear un substrato selectivo.
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Concentrar los nutrientes necesarios para el champiñón y eliminar los que favorezcan a los competidores. Remover del substrato la capacidad de generar calor.
Obtener las características deseadas del compost es un proceso complejo. A lo largo de los años se han definido una serie de rasgos que aseguren un compost de calidad. Los materiales básicos para producir el compost son: tamo de arroz, gallinaza, agua y algunos suplementos necesarios para completar los nutrientes como la urea para aumentar el contenido de nitrógeno, y el yeso (sulfato de calcio) elemento esencial en el compost el cual ayuda a mejorar las características físicas del compost, incrementar la capacidad de retener agua y prevenir condiciones grasosas en el compost. Agua y Aire El agua es el componente más importante en el proceso de compostaje. En gran medida gobierna el nivel de actividad microbiológica. La actividad microbiológica determina la cantidad de calor que será generada dentro del compost. Los microorganismos, además del agua, necesitan oxígeno. El exceso de humedad hace que los espacios dentro del compost estén llenos de agua impidiendo que penetre el oxígeno, causando condiciones anaeróbicas. Por el contrario insuficiencia de agua impide que se alcancen las altas temperaturas necesarias. Cuando hay condiciones anaeróbicas se producen sustancias perjudiciales para el posterior crecimiento del micelio del champiñón. El nivel de humedad recomendado en el compost está entre: 71% y 73%. La fase 1 del compostaje se puede dividir en tres partes: Premezcla. Formación del cordón o pila. Vueltas del cordón o pila. 5.3.1.1 Premezcla El objetivo de la premezcla es activar los microorganismos que comienzan el ataque del tamo de arroz descomponiendo la capa encerada externa que contiene a las fibras internas. Hasta que esta capa no se degrada el agua no penetra el tamo y sus nutrientes no están disponibles.
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Se hace un montón plano de 80 cm de altura aproximadamente y se coloca un aspersor de agua. También es conveniente añadir parte de la gallinaza, y darle vueltas al montón para ir homogenizando la mezcla. El proceso de premezcla puede durar de 5 a 12 días. Y se debería voltear el material cada dos días. 5.3.1.2 Formación del cordón o pila Concluida la premezcla al compost se le añade el resto de los suplementos (excepto el yeso) y se forma el “cordón”, que tiene una base de 1,5 a 1,8 metros y una altura de 1,5 a 1,8 metros. El objetivo de este cordón es permitir un flujo mayor de aire y obtener altas temperaturas. Se alcanzan los 80°C permitiendo que tengan lugar los procesos de humificación y caramelización. También estas altas temperaturas permiten que se acelere la descomposición reduciendo el tiempo necesario de compostaje. 5.3.1.3 Vueltas del cordón o pila Un buen cordón de compost se queda sin oxígeno en 48 a 96 horas y entra en un proceso anaeróbico. Para evitar que esto suceda, el cordón debe deshacerse y rehacerse nuevamente. Los objetivos de este procedimiento de voltear el compost son: Airear la pila, evitando compost anaeróbico. Añadir agua, si es necesario. Añadir los suplementos que sean requeridos. Mezclar por completo, para evitar descomposición irregular. El parámetro, más fácil de medir, que nos indica cuando debe ser volteado el cordón es la temperatura interna en el centro de la pila. Mientras la temperatura esté aumentando indica que hay actividad aeróbica, cuando se alcanza un máximo y la temperatura comienza a descender, es el indicativo de que se ha terminado el oxígeno y va a comenzar actividad anaeróbica: “es el momento de voltear el cordón de compost”. Al inicio de la formación la actividad aeróbica puede durar de 3 a 4 días, posteriormente la duración va siendo menor y hacia el final hay que voltear día por medio. Características del compost al finalizar la “fase I”: El compost tiene un color marrón oscuro.
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El pasto todavía es largo y fibroso, pero puede ser cortado con cierta resistencia. Cuando el compost se aprieta firmemente, aparece líquido entre los dedos. Tiene un fuerte olor a amoniaco, pH de 8.0 a 8.5 Contenido de nitrógeno: 2%.
Premezcla
Formación
5.3.2 COMPOSTAJE FASE II En la segunda fase del compostaje se lleva el cordón de compost a túneles de pasteurización para su fermentación cuyo sistema se fundamenta en el empleo de ventilación forzada Con estos sistemas se obtienen los siguientes beneficios: La fermentación es más controlada. El proceso es más cuidadoso y rápido. Hay menores influencias de las condiciones ambientales. Se minimizan los olores debidos a compost anaeróbico. Lineamientos generales para la construcción del túnel: El piso es de concreto vaciado sobre unas tuberías con boquillas por donde saldrá el aire. Las paredes, hasta la altura que se llenará de compost (3 metros aprox.), deben ser de concreto debido a las altas temperaturas que se producen.
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El sistema de ventilación es de alta presión, así que el ventilador debe ser diseñado cuidadosamente.
5.3.2.1 Programa de Trabajo Llenado del túnel Debe realizarse lo más rápido posible para evitar que el compost se enfríe. El compost debe tener buena estructura con un contenido de humedad entre 70 y 75%. El llenado debe hacerse uniforme, evitando desniveles o zonas muy compactadas. Una vez llenado el túnel colocar un mínimo de 3 sensores de temperatura. Nivelación de temperatura Es un período que puede durar de 1 a 15 horas en la que se espera a que la masa quede a igual temperatura (unos 45°C); esto se logra poniendo a reciclar el aire del túnel sin permitir entrada de aire fresco. Cuando la diferencia de temperatura en la masa es menor de 3 a 5°C se comienza con el calentamiento. Calentamiento Si el compost tiene buena actividad por si solo irá aumentando la temperatura 1,2°C por hora (sino hay que ayudar inyectando vapor), en unas 24 horas habrá alcanzado los 56°C. Pasteurización Se mantiene la temperatura del compost entre 56 y 60°C por 8 horas. Enfriamiento Se comienza a enfriar el compost (aumentando un poco el aire fresco) a unos 3°C/hora hasta llegar a 48 – 50°C en el compost. Acondicionamiento Se mantiene la temperatura del compost a 48°C hasta que el nivel de amonio baja a menos de 5ppm. Todo el proceso dura aproximadamente 7 días. Enfriamiento Se hace descender rápidamente la temperatura a un valor inferior de 25°C para proceder a la siembra. Si por cualquier motivo hay que retrasar la siembra, es preferible mantener al compost a la temperatura de acondicionamiento.
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Características del compost al final de la Fase II: Ya no hay olor a amoniaco, por el contrario, el olor es agradable ligeramente dulce. El nivel de amonio está por debajo de 5 ppm. El pH es menor de 7,8, preferiblemente 7,5. El compost no tiene brillo y tiene un color uniforme marrón chocolate, salpicado de puntos blancos debido a las colonias de actinomicetos. El compost es suave y flexible, y puede ser cortado fácilmente. Cuando se aprieta fuertemente con las manos no aparece agua y permanecen relativamente limpias. El contenido de humedad es entre 67 y 68%.
Aspecto del compost al entrar al túnel y al final de la fase II
5.3.3 SIEMBRA E INCUBACIÓN Los hongos no poseen una semilla como la de las plantas, donde a partir de una semilla crecerá una planta. Ellos, se reproducen por esporas las cuales además de que son microscópicas no van reproducir individualmente un champiñón, hacen falta varias esporas, y los hongos que se obtendrán no van a tener características idénticas del que se originaron.
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Las esporas cuando germinan desarrollan unos filamentos que se llaman hifas, cuando dos hifas se encuentran (si son compatibles) se unen formando el micelio. Del micelio posteriormente se formarán los primordios que darán origen a los champiñones. Lo que empleamos como “semilla” (también se le denomina "blanco") son incubados de micelio sobre granos de cereales, y la siembra no es más que la mezcla de estos incubados con el compost. La Cantidad de semilla: debe ser suficiente para que la incubación se realice en un período razonable de tiempo, reduciendo la posibilidad de que otros hongos competidores se establezcan en el compost. Incubación La incubación es el proceso en el cual el micelio invade al compost, debe completarse en 14 días aproximadamente; esto variará mucho dependiendo de la cantidad y distribución de la semilla, de la calidad del compost y de la semilla, así como de las condiciones ambientales. Parámetros ambientales durante la incubación: Humedad relativa ambiental: 90 a 100%. Ventilación: no es necesaria. Temperatura en el compost: de 23 a 26°C, nunca exceder de 28°C.
Siembra en bolsas
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5.3.4 COBERTURA
La cobertura es una capa que se aplica sobre el compost invadido por micelio, en la cual, eventualmente, se formarán Los champiñones. La empresa SETAS OTÚN S.A.S utiliza como cobertura turba negra Funciones de la cobertura: Evitar que se seque el substrato colonizado. Proveer un microclima húmedo para la formación y desarrollo de los primordios. Proveer un reservorio de agua a los champiñones en crecimiento. Ser soporte de ciertos microorganismos necesarios para la fructificación. Propiedades que debe tener la cobertura: Capacidad de retención de agua. Estructura porosa y abierta. Tener microflora. Valor nutritivo bajo. pH = 7.5 Estar libre de patógenos. Aplicación de la cobertura: Se aplica una vez finalizada la incubación (aproximadamente 14 días después de la siembra). Se nivela la superficie de compost y se aplica en capa de 3.5 a 5 centímetros. Antes de aplicarla es conveniente humedecerla a un 70% de su grado de saturación. Es conveniente emplear algún utensilio que permita colocarla de forma homogénea.
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Compost incubado con la superficie compactada y nivelada.
El saco con cobertura en base a turba
5.3.5 FORMACIÓN DE PINES Una vez colocada la capa de cobertura deben mantenerse por unos días las condiciones ambientales de la incubación: Humedad relativa ambiental: 90 a 100%. Ventilación: no es necesaria. Temperatura en el compost: de 23 a 26°C, nunca exceder de 28°C.
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Una vez que la cobertura haya sido penetrada por el micelio (3 a 8 días), se procede al rasgado o rastrillado. El rasgado es el procedimiento de hacer una mezcla total de la cobertura con el micelio en crecimiento. Se logra soltar la cobertura y promover una formación homogénea de pines. Se forman los valles y crestas en la superficie de la cobertura necesarios para que haya el microclima indispensable para la formación de los primordios (precursores de los pines).
Cobertura de turba invadida
Rasgado de la cobertura invadida de micelio
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Aspecto de la cobertura ya rasgada o rastrillada Una vez rasgada o rastrillada la capa de cobertura se mantiene nuevamente las condiciones ambientales de la incubación hasta que vuelve aparecer micelio superficial (aproximadamente de 2 a 3 días, si se estaba cubriendo la superficie con plástico hay que retirarlo). Cuando el micelio es visible sobre la cobertura hay que comenzar el proceso de inducción a la formación de los primordios. Las nuevas condiciones ambientales son las siguientes: Humedad relativa ambiental: 90 a 95%. Ventilación: la necesaria para lograr los niveles deseados de CO 2 (unos 4 cambios por hora). Temperatura del compost: 16 - 18°C. En pocos días los primordios alcanzan el tamaño de un guisante: se han formado los pines. La humedad ambiental se baja a 80% y se mantienen igual el resto de los parámetros ambientales anteriores.
5.3.6 COSECHA Los pines continúan creciendo hasta formar los botones y por último los champiñones. El momento ideal de cosecha es cuando se diferencia el tallo del sombrero, con el velo bien formado pero antes de abrirse.
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El término "oleada" es el nombre dado al período repetitivo que dura de 3 a 5 días de recolección de champiñones durante el ciclo de cosecha; esto es seguido por unos pocos días en los cuales no hay champiñones para recolectar. Las oleadas se repiten una tras otra mientras haya champiñones que recolectar. La tendencia moderna es a cosechar solo 2 o 3 oleadas para evitar problemas de contaminación con patógenos. Después de cada oleada se debe hacer una limpieza cuidadosa de la superficie de cultivo.
Pines y Botones
Botones
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Champiñones para cosechar La temperatura del aire durante la recolección debería ser mantenida entre 14 y 17 grados para obtener buenos resultados. Este rango de temperatura no solo favorece el desarrollo del champiñón, sino que dilata los ciclos de vida de los patógenos que producen enfermedades en la cosecha y de las pestes de insectos. Las enfermedades y pestes de los champiñones pueden causar fallas totales en la cosecha, y a menudo son el factor decisivo de cuando dar por terminada una cosecha dependiendo del grado de infestación. Los champiñones son cosechados en ciclos de 7 a 10 días, pero esto puede ser más largo o más corto dependiendo de la temperatura, humedad, variedad y del momento en que son recolectados. Los champiñones normalmente son recolectados cuando el "velo" que se encuentra por debajo del sombrero no está demasiado extendido. Los consumidores prefieren los champiñones "cerrados", mientras que en Inglaterra y Australia les gustan "abiertos". La madurez del champiñón depende en lo extendido del velo y no en el tamaño del champiñón. Consecuentemente, puede haber champiñones maduros grandes o pequeños. Los métodos de corte y empacado varían según la empresa. SETAS OTÚN S.A.S. recolecta el champiñón haciendo el corte bajo con cuchillo, el tajado de estos se hace manualmente y el empacado es en presentaciones de 250 g, 500 g y 1kg. Los champiñones frescos cosechados deben mantenerse refrigerados a aproximadamente 2°C sobre cero. Para mantener la vida de almacenaje del champiñón, es importante que pueda "respirar" una vez cosechado. Una vez terminada la cosecha se
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debe realizar una desinfección profunda del local de cultivo a fin de garantizar una nueva cosecha libre de infecciones. Las condiciones ambientales durante la cosecha son las siguientes: Humedad relativa ambiental: 80%. Ventilación: la necesaria para lograr los niveles deseados de CO2 (unos 4 cambios por hora). Temperatura del compost: 16 - 18°C. Los riegos deben hacerse de forma que la cobertura nunca se seque. También es importante que la superficie de los champiñones no quede mojada por más de una hora ya que comienzan a formarse bacterias y dañan su calidad.
Cultivo en sacos
Cosecha de champiñón
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5.4 DIAGRAMA DEL PROCESO
OFM: Operación manual
Mq: Operación a maquina
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5.5 PLANO DE LA EMPRESA
Cuartos fríos Zona de procesos (Corte y empaque)
Cuartos de Incubación
Zona de Siembra
Túnel de Pasteurización
Patio de Compostaje
Recepción de materias primas
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6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO – SANITARIA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
6.1 CAPITULO I 6.1.1
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
La Empresa SETAS OTÚN S.A.S. dedicada a la producción, procesamiento, empaque, almacenamiento y expendio de champiñón blanco fresco, cumple con las condiciones generales que se establecen a continuación: 6.1.1.1 Ubicación La planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. está situada en zonas alejadas de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, además de estar libre de olores desagradables y no está expuesta a inundaciones; que represente riesgos potenciales de contaminación del champiñón. Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de aguas estancadas, basuras y objetos en desuso u otras fuentes de contaminación para el champiñón. Las vías de acceso se encuentran pavimentadas a fin de evitar la contaminación del producto con el polvo. 6.1.1.2 Planta y sus Alrededores Los alrededores de la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben mantenerse en óptimas condiciones, que protejan contra la contaminación de los champiñones, entre las actividades que se aplican para mantener los alrededores limpios se incluyen: Remoción basuras y desperdicios; recorte de la hierba, dentro y en los alrededores del edificio, que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores. Limpieza de patios y lugares de estacionamiento para que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde el champiñón está expuesto.
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Adecuado mantenimiento de los drenajes de la planta para evitar que se conviertan en nichos para la cría de vectores de contaminación. Operación adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios, para que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los alimentos se encuentran expuestos.
6.1.1.3 Diseño y Construcción En SETAS OTÚN S.A.S. se identifican las siguientes áreas: zona de recepción de materias primas, patio de compostaje, túnel de pasteurización, zona de siembra, cuartos de incubación, sala de procesos, cuartos fríos. Las áreas de la empresa SETAS OTÚN S.A.S., tienen las siguientes características de diseño y distribución: Los edificios e instalaciones son de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Las puertas, ventanas y demás estructuras metálicas están pintadas con material antioxidante y lavable; de manera que se facilita las operaciones de limpieza y desinfección. Los edificios e instalaciones están de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración. Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios. La construcción posee separación física entre las áreas susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en espacios adyacentes, conservando la secuencia lógica del proceso. La edificación tiene el tamaño adecuado para la operación y mantenimiento de equipos, circulación de personal y transporte de materias primas y/o producto terminado.
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Los edificios e instalaciones se encuentran de tal manera que impiden que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
6.1.1.4 Instalaciones Sanitarias La planta está equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo: Suministro de agua El suministro de agua es suficiente para las operaciones llevadas a cabo. El agua que entra en contacto con el alimento es controlada mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados por un laboratorio externo. Se provee agua a una temperatura adecuada, y bajo la presión necesaria para todas las áreas que requieran en la planta. Tubería La tubería es de un tamaño y diseño adecuado, instalada y mantenida adecuadamente para que: Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren. Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evitar que las aguas negras o aguas servidas no constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos para todas las áreas, donde los pisos están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos sobre los pisos. Servicios Sanitarias La planta provee a sus empleados: servicios sanitarios accesibles y adecuados, como: Instalaciones sanitarias en condiciones limpias. Mantenimiento de las instalaciones de servicios sanitarios. Los baños están separados por sexo incluyendo duchas.
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Instalaciones de lavamanos Las instalaciones de lavamanos son convenientes, adecuadas y provistas de agua a una temperatura adecuada, esto incluye: Lavamanos donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten las manos para seguir las buenas prácticas de manufactura. Estas áreas son: patio de compostaje, zona de siembra y sala de procesos. Se proporciona jabón todo el tiempo, para lavarse las manos. Toallas de papel para secarse las manos. Se ubican en los baños carteles que le indiquen al trabajador como y cuando debe lavarse las manos. Desechos de basura y desperdicio Toda la basura y desperdicios son desechados de tal manera que no producen malos olores, ni focos de contaminación para la obtención del champiñón.
6.1.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN 6.1.2.1 Pisos Los pisos en todas las áreas de preparación y almacenamiento del champiñón, así como las áreas de lavado de utensilios, servicios sanitarios, y cuartos de refrigeración; son lisos, impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes. Construidos con materiales como concreto sellado resistentes al tránsito. Las superficies son impermeables, parejas y sin grietas. Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación. Los pisos tienen desagües en números suficientes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
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6.1.2.2 Paredes Las paredes están construidas con materiales no absorbentes, lavables y de color claro. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los están de forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza. Las paredes exteriores están construidas en estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de almacenamiento, están revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, muy lisos, fáciles de lavar y de color claro. 6.1.2.3 Puertas Las puertas son de material no absorbente y de fácil limpieza. Las puertas, marcos y estructuras metálicas están recubiertas con pintura antioxidante. Las puertas tiene suficiente amplitud para el acceso de personal, materias primas y/o producto. 6.1.2.4 Ventanas Las ventanas y otras aberturas se encuentran dotadas de mallas para impedir la entrada de insectos. Los marcos de las ventanas son de tamaño adecuado y fabricados con material liso e impermeable de fácil limpieza. 6.1.2.5 Energía Eléctrica La planta aún no cuenta con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas.
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6.1.2.6 Iluminación Todo el establecimiento está iluminado con luz natural y/o artificial, que posibilitan la realización de las tareas. Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, son de tipo inocuo. Las instalaciones eléctricas están empotradas y no permiten cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. 6.1.2.7 Ventilación Existe una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y la acumulación de polvo. Las aberturas de ventilación están protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
6.2 CAPITULO II 6.2.1 Equipos y Utensilios Todo equipo está diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. Los equipos están instalados y se mantienen en forma que facilite su limpieza y cuentan con el espacio necesario a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento es resistente a la corrosión. las superficies en contacto con el alimento están construidas con un material no toxico y diseñado para resistir el ambiente en donde se utiliza y la reacción del alimento, y cuando se aplican los detergentes y agentes desinfectantes para su limpieza.
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Las superficies de contacto directo con el alimento no está recubierta con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. Todas las superficies de contacto directo con el champiñón tienen acabados lisos, no porosos, no absorbentes, libres de defectos y otras irregularidades que puedan retener partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del champiñón. Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas, hasta el empaque del producto terminado evitando la contaminación cruzada.
6.2.1.1 Cuartos Fríos Cada cuarto frio cuenta con un aparato para registrar la temperatura en forma que demuestre una medida exacta dentro del cuarto. 6.2.1.2 Instrumentos de Control La planta cuenta con instrumentos de control utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, humedad, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables del champiñón especialmente en los cuartos de incubación.
6.3 CAPITULO III 6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6.3.1.1 Estado de Salud Todo el personal de la planta que este en contacto con el champiñón se somete a exámenes médicos previo a su contratación. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes: Evaluación médica general. Resultados de análisis de laboratorio que indique que el estado de la persona no ocasiona riesgos para el producto.
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Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general. Se dispone de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente. Se recomienda regular el tráfico de manipuladores y visitas en las áreas de preparación de alimentos.
6.3.1.2 Capacitación Todo el personal que labore en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. sea manipulador o no, debe tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido sobre las prácticas de higiene personal y la manipulación higiénica de los alimentos, resaltando: las principales fuentes de contaminación de los alimentos, el papel de los microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos, las razones por lo que es necesaria la higiene personal, etc. 6.3.1.3 Practicas Higiénicas Como requisito fundamental de higiene se exige que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón y agua: Antes de comenzar su labor diaria. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio higiénico. Una vez limpias, las manos se deben desinfectar, sumergiéndolas en recipientes con una solución desinfectante. Si se emplean guantes deberán ser de un material impermeable. Se deben de cambiar diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente. Deben desinfectarse de la misma manera que las manos. Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u objeto metálico que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
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No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos. Por la misma razón no se permiten lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en los lugares establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
6.3.1.4 Protección Personal La empresa dota a sus empleados con elementos básicos de protección como: gorro que cubre totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa y pantalón u overol, delantal impermeable, botas impermeables. El personal antes de iniciar su labor se viste con su ropa de trabajo: El personal que realiza funciones de mayor riesgo de contaminación viste overol blanco con cintas naranja en las mangas para su identificación. Los empleados utilizan botas y usan gorros, los cuales se deben colocar antes de iniciar el periodo de trabajo y no en el interior de la zona donde se preparan los alimentos. Todo el cabello debe quedar cubierto. Se usa tapabocas que cubran la nariz y boca durante todo el tiempo que se encuentren manipulando el producto. No se permite el uso de maquillaje durante las jornadas de trabajo. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Las personas externas que entran a la planta deben utilizar delantal, gorro y tapa bocas, se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. Los visitantes deberán abstenerse de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.
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6.4 CAPITULO IV
6.4.1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN 6.4.1.1 Materias Primas e Insumos El establecimiento no acepta ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismo o sustancia toxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de preparación o elaboración. Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración. Las materias primas y otros ingredientes son almacenados en lugares asignados para tal fin. 6.4.1.2 Empaque El material que se emplea para el empaque es almacenado en condiciones de sanidad y limpieza. El material de empaque es apropiado para el producto y para las condiciones previstas de almacenamiento. El material de empaque se inspecciona inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y/o desinfectados. 6.4.1.3 Operaciones de Manufactura Todo el proceso de fabricación del champiñón, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se controlan los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, vigilando las operaciones de fabricación, tales como: tratamiento térmico, y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
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Se tiene un mínimo procedimiento de control físico, químico, microbiológico y organoléptico en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, fallas de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. Los champiñones por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseable, por tal razón deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se adoptan medidas efectivas como: Mantener el champiñón a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC ( 39ºF ). Los elementos de empaque y/o envase deberán ser inocuos. Conservar el alimento en ambientes libres de contaminación. Máquinas, recipientes y utensilios utilizados para transportar o almacenar materia prima o producto terminado, son construidos y mantenidos durante la manufactura, y almacenaje de tal manera que se proteja contra la contaminación. Los procedimientos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, extraer y secar se realizaran de manera manual teniendo especial cuidado de proteger los alimentos contra la contaminación.
6.4.1.4 Documentación y Registro En función al riesgo de conservación del champiñón se mantienen registros de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un periodo superior al de la duración mínima del alimento. De cada lote se lleva un registro legible, con la fecha y detalles de elaboración.
6.5 CAPITULO V 6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD La empresa SETAS OTÚN S.A.S. no cuenta actualmente con un sistema de control y aseguramiento de calidad que dé cobertura a todo el proceso de obtención del
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champiñón, desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del producto terminado.
La empresa no lleva un registro escrito claro sobre la entrada y salida de materias primas y del producto terminado, controlando la calidad de estos y que además incluya unos criterios claros de aceptación y rechazo de los mismos. La empresa no posee un laboratorio para la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos tanto de materias primas como del producto a lo largo de todo el proceso productivo, ni posee un contrato a largo plazo con un laboratorio acreditado para tal fin.
6.6 CAPITULO VI 6.6.1 SANEAMIENTO 6.6.1.1 Manejo y Disposición de Residuos Líquidos El establecimiento dispone de un sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual se mantiene en buen estado de funcionamiento. Las instalaciones para tal fin no permiten las conexiones cruzadas entre el suministro de agua potable y otros suministros de agua no potable o aguas servidas. 6.6.1.2 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos Las basuras y desperdicios que se generen en la planta son almacenados en recipientes de material impermeable, con tapas y de fácil limpieza. Los recipientes para el almacenamiento de basuras se limpian y desinfectan cada vez que son desocupados para evitar que atraigan insectos y roedores e impedir la contaminación por malos olores. Los recipientes están alejados de las zonas de manipulación de alimentos.
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6.6.1.3 Abastecimiento de Agua Actualmente el agua utilizada en toda la empresa SETAS OTÚN S.A.S. proviene de un yacimiento y es controlada por análisis periódicos realizados por laboratorios externos. Sin embargo se hace necesario la implementación inmediata de un sistema de tratamiento de agua potable que garantice completamente la calidad y las características del agua utilizada en toda la empresa y de esta forma darle cumplimiento al decreto y garantizar la salud de los consumidores del Champiñón. Para el almacenamiento y distribución del agua, el establecimiento cuenta con las instalaciones necesarias y en buenas condiciones sanitarias. 6.6.1.4 Limpieza y Desinfección Los productos utilizados para la limpieza y desinfección son aprobados por la autoridad sanitaria. Se guardan adecuadamente y debidamente identificados; fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda la zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios se limpian frecuentemente y se desinfectan.
No se utiliza en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas.
6.6.1.5 Control de Plagas Se aplica un control continuo de lucha contra las plagas a lo largo de toda la planta.
Antes de aplicar los plaguicidas se tiene cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.
Después de la aplicación de los plaguicidas los equipos y los utensilios contaminados se limpian minuciosamente a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
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6.7 CAPITULO VII
6.7.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN La materia prima y los productos terminados son almacenados y transportados en condiciones tales que la contaminación y/o la proliferación de microorganismos se reduzca al mínimo posible protegiendo contra la alteración del champiñón. Durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica del producto terminado, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano. Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos evitándose la contaminación de los mismos.
7. INDICE DE ANEXOS ANEXO 1 Listado maestro de documentos ANEXO 2 Programa para aseo y desinfección ANEXO 3 Programa para el manejo de residuos sólidos. ANEXO 4 Programa para el manejo de residuos líquidos. ANEXO 5 Programa para el manejo integrado de plagas. ANEXO 6 Programa para el control del agua potable. ANEXO 7 Programa de capacitación para manipuladores de alimentos. ANEXO 8 Programa para el mantenimiento de equipos.
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PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA CÓDIGO: IN-AA-001 POTABLE VERSION: 01 ANEXO 1 CRONOGRAMA ACTIVIDADES PARA CONTROL DEL AGUA POTABLE
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 1
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA ACTIVIDAD
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Realizar análisis microbiológicos y químicos para el agua en puntos estratégicos
Cada seis (6) meses o cuando sea necesario
Jefe de producción. Laboratorio encargado
Registrar en formatos los valores de los análisis realizados
Después del análisis de laboratorio
Jefe de producción
Diario
Jefe de Producción
Semanal
Jefe de Producción
Realizar análisis de cloro residual
Realizar análisis de pH
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: IN-CM-001 VERSION: 01
ANEXO 1
FECHA: Mar/2012 CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES PAGINA: 1 de 1
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
ACTIVIDAD
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Capacitación para manipuladores de alimentos
Mínimo cada 6 meses
Gerente, jefe de producción
Exámenes médicos
Cada año
Gerente, jefe de producción
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PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
CÓDIGO: IN-RL-001 VERSION: 01
ANEXO 1 CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 1
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS ACTIVIDAD
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Supervisar el vertimiento de residuos liquidos
Diario
Jefe de produccion
Realizar analisis de laboratorio quimicos y microbiologicos del agua residual
Cada seis (6) meses
Gerente Jefe de produccion Laboratorio encargado
Mantenimiento del sistema septico
Cada seis (6) meses
Operario
CÓDIGO:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE VERSION: 01 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 29
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO (POS)
CÓDIGO:
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE VERSION: 01 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) FECHA: Mar/2012 PAGINA: 2 de 29
CONTENIDO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS ................................................................................. 3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS .......................................................................... 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA ....................................................... 6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURAS ....................................................... 7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN ............................................... 9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS .............................................................. 11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DELANTALES..................................................................... 12 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ........................................................................... 13 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTERIAS ................................................................... 14 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES PLASTICOS ...................................................... 15 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES ........................................................ 16 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES .......................................................................... 17 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES ........................................................................... 18 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE COMPOSTAJE .................................................. 19 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS ................................................................................. 20 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE .......................................... 22 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS ............................................................................. 24 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION ................................................ 25 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS ...................................................................... 27 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO ...................................................... 28 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS ........................................................................ 29
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-001 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS PAGINA: 3 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS
MATERIALES: Agua limpia, Escoba, esponjas, baldes, cepillo de mano, paños absorbentes, trapero, detergente y solución desinfectante. RESPONSABLES: Auxiliar de aseo o personal encargado. PERIOCIDAD: La limpieza de los baños debe realizarse dos veces al día, una vez en la mañana y otra en la tarde. NOTA: Los paños utilizados deben ser exclusivos para cada zona. DESCRIPCIÓN:
Antes del lavado en húmedo, barrer toda el área y recoger la basura
Vaciar las papeleras mínimo una vez al día y despejar la zona.
Con abundante agua humedecer sanitarios, espejos y lavamanos
Adicionar detergente suficiente para garantizar la limpieza
Restregar con cepillo el interior del sanitario y con una esponja diferente restregar el exterior del sanitario, espejos y lavamanos garantizando remoción de toda la suciedad. 4
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-001 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS PAGINA: 4 de 29
4
Enjuagar con suficiente agua para eliminar el detergente
DESINFECCIÓN: Adicionar al interior del sanitario desinfectante. No enjuagar. Pasar un paño impregnado del desinfectante por el exterior del sanitario, espejo y lavamanos.
Dejar actuar por 15 min y enjuagar con agua y retirar el exceso de agua con una toalla
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-002 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS PAGINA: 5 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS
MATERIALES: Agua limpia, detergente y cepillos con cerdas gruesas. RESPONSABLES: Operarios del área de procesos. PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse cada vez que se requiera utilizar las canastas. DESCRIPCIÓN:
Tomar las canastas a las cuales se les van a hacer la limpieza y desinfección y llevar a la zona de lavado
Retirar todo tipo de residuo de las canastas y depositarlas en las canecas respectivas
Humedecer con suficiente agua
Aplicar la solución de detergente y con un cepillo restregar todas las rendijas y esquinas de la canasta
Enjuagar con abundante agua
Colocar las canastas boca abajo para escurrir
DESINFECTAR: sobre la canasta húmeda adicionar desinfectante por medio de aspersión y deje secar.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-003 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 6 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA
MATERIALES Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo, manguera, bolsas de basura RESPONSABLES: Personal de aseo PERIOCIDAD: Dos veces por semana después de pasar el camión recolector de basuras. DESCRIPCIÓN:
Retirar las canecas del cuarto de almacenamiento, retirar las bolsas de las canecas
Eliminar los residuos que se encuentren dentro de las canecas.
Enjuagar las canecas con suficiente agua
Preparar solución detergente y aplicar restregando la superficie interna, externa y la tapa de la caneca.
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo.
DESINFECTAR: preparar solución desinfectante y aplicar por aspersión al interior de la caneca.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-004 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURA
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 7 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURAS
MATERIALES: Agua, detergente, desinfectante, escoba, trapero, recogedor, cepillo, paño limpiador. RESPONSABLES: Coordinador de aseo PERIOCIDAD: Cada ocho días DESCRIPCIÓN:
Retirar las canecas y todo el material presente en los cuartos.
Barrer el piso y el techo bajando las telarañas.
Preparar solución detergente y aplicar.
Restregar con cepillo el piso y las paredes del cuarto.
Enjuagar con abundante agua hasta retirar el exceso de jabón.
Retirar el exceso de agua con el trapeador.
8
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-004 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURA
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 8 de 29
8
Proceder a lavar las canecas de acuerdo al procedimiento descrito para estas
DESINFECTAR: preparar solución desinfectante y aplicar por aspersión al piso y paredes con ayuda de una bomba.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-005 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 9 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN
MATERIALES: Agua limpia, escoba, trapeador, cepillo, manguera, esponjillas, paños adsorbentes, detergente, solución desinfectante. RESPONSABLE: Operario del área o personal de aseo. PERIOCIDAD: Aseo general, cada 2 meses Aseo parcial, cada 15 días DESCRIPCIÓN:
Verificar que el cuarto se encuentre desocupado
Realizar el barrido de estanterías, pisos y techos (telarañas).
Aplicar agua a presión con manguera enjuagando todas las superficies.
Preparar solución detergente y realizar el aseo de pisos, paredes, techo, estanterías de acuerdo a lo descrito para cada uno.
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies, dejando libre de exceso de jabón.
10
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-005 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 10 de 29
10
Secar las superficies con la ayuda de paños adsorbentes y el trapeador.
DESINFECTAR: El ambiente por medio de aspersión, deje actuar por 20 min.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-007 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CUARTOS DE FRIOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 11 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS
MATERIALES: Agua limpia, Escoba, esponjas, baldes, cepillo, paños absorbentes, trapero, detergente y solución desinfectante, manguera, bomba de aspersión. RESPONSABLES: Operario del área. PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse quincenalmente. NOTA: Antes de iniciar verificar que el cuarto frio este apagado. DESCRIPCIÓN: Remover los sólidos del piso con la escoba y retirar las canastas fuera de la cámara de refrigeración.
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo (pisos, paredes, ventanas, utensilios y equipos).
Preparar solución detergente. Aplicar detergente restregando con cepillo o escobas los pisos, paredes, rejillas, estibas, puertas etc.
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo
DESINFECTAR: paredes, pisos y entrepaños con un trapero impregnado de desinfectante o por medio de aspersión de solución desinfectante, dejar actuar por 20 min, enjuagar y retirar el exceso de agua con un paño absorbente o trapero
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-007 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE DELANTALES
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 12 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DELANTALES
MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo de mano. RESPONSABLES: Cada operario. PERIOCIDAD: Diaria. DESCRIPCIÓN:
Enjuagar con abundante agua limpia.
Preparar solución detergente y aplicar.
Restregar las superficies del delantal con cepillo de mano.
Enjuagar con abundante agua hasta retirar el exceso de jabón.
DESINFECTAR: preparar solución desinfectante y aplicar por inmersión por 20 minutos.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-008 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS PAGINA: 13 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjilla, paños absorbentes, detergente y solución desinfectante RESPONSABLES: Operarios del área PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse a diario NOTA: Verifique que los equipos estén vacíos. DESCRIPCIÓN:
Desarmar el equipo, quitar empaques y sumergir en agua.
Retirar todos los residuos grandes con una esponjilla y aplicar el detergente
Refregar con cepillo o con un paño absorbente hasta retirar todo el material incrustado y pegado a las paredes de los equipos
Enjuagar con suficiente agua hasta retirar el exceso de detergente
DESINFECTAR las partes pequeñas de los equipos como cuchillas y empaques sumergiéndolos en la solución desinfectante. Lavar y dejar secar.
Para el resto del equipo aplicar el desinfectante, enjuagar con agua y deje secar.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-009 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ESTANTERIAS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 14 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTERIAS
MATERIALES: Balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesas, paño absorbente húmedo, agua limpia, detergente y solución desinfectante. RESPONSABLES: operarios del área de incubación PERIODICIDAD: este procedimiento debe realizarse quincenalmente DESCRIPCIÓN:
Retirar todo lo que encuentre sobre las estanterías
Barrer cada uno de los niveles iniciando de arriba hacia abajo
Con abundante agua humedecer todas las áreas de la estantería
Adicionar detergente (suficiente que pueda garantizar la limpieza)
Refregar con el cepillo cada uno de los niveles de la estantería, garantizando la remoción de todos los residuos
Enjuagar con suficiente agua para eliminar el detergente
Con un paño absorbente retirar el exceso de agua
DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución desinfectante en rotación
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-010 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE GUATES PLASTICOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 15 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES PLASTICOS
MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo de mano. RESPONSABLES: Cada operario. PERIOCIDAD: Cada vez que vayan a ser utilizados. NOTA: el uso de los guantes no implica no lavarse las manos, el lavado de los guantes se realiza con ellos puestos. DESCRIPCIÓN: Con los guantes puestos, humedecer con agua para eliminar residuos de suciedad
Aplicar detergente
Frotar las manos y entre los dedos con ayuda de una esponja y un cepillo de cerdas suaves durante 20 segundos
Enjuagar hasta retirar todo el exceso de jabón
DESINFECTAR: Aplicar desinfectante (solución de hipoclorito a una concentración del 1%)
Restregar toda la superficie del guante y entre los dedos
Dejar secar
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-011 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 16 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES
MATERIALES: Agua limpia, jabón líquido neutro, dosificador de jabón, lavamanos, toalla desechables o secador de aire, guantes plásticos RESPONSABLES: Cada operario. PERIOCIDAD: cada ingreso a la planta DESCRIPCIÓN:
Limpiar las botas
Tener la dotación de color blanco limpia
Despejar la zona desde el antebrazo, la muñeca y la mano.
Enjabonar la zona del codo hasta el pulgar y los otros dedos.
Hacer un lavado más profundo entre los dedos y las uñas
Enjuagar con abundante agua.
Secar con toallas desechables o secador automático
DESINFECCIÓN: usar gel antibacterial y no enjuagar
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-012 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES PAGINA: 17 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y solución desinfectante. RESPONSABLES: Operarios del área de procesos. PERIOCIDAD: Diario. DESCRIPCIÓN:
Limpiar la superficie de cualquier partícula de alimento
Humedecer la superficie con agua limpia
Preparar solución jabonosa (detergente) y restregar utilizando un paño abrasivo
Enjuagar con agua abundante agua y dejar secar
DESINFECTAR: por medio de aspersión sobre la mesa
Dejar que seque antes de utilizar
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-013 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES PAGINA: 18 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y solución desinfectante. RESPONSABLES: Operarios de cada área. PERIOCIDAD: Cada veinte (20) días. NOTA: Tapar las partes eléctricas que se encuentren sobre las paredes. DESCRIPCIÓN:
Pre enjuagar con agua las paredes
Adicionar el detergente con cepillo iniciando por la parte superior hasta la inferior
Refregar con el cepillo en forma circular, haciendo mayor énfasis en las esquinas de las paredes
Enjuagar con agua y dejar escurrir
DESINFECTAR: Adicionar el desinfectante y no enjuagar
Dejar secar
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-014 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE COMPOSTAJE
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 19 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE COMPOSTAJE
MATERIALES: Escoba, manguera, cepillo de cerdas gruesas, trapero, detergente, solución desinfectante, agua limpia. RESPONSABLES: Operarios del área o personal de aseo PERIODICIDAD: Este procedimiento debe realizarse cada 15 días DESCRIPCIÓN:
Desocupar el área para lavado
Cerrar la válvula para la recolección del lixiviado y abrir la válvula para el desagüe del agua de aseo.
Pre enjuagar con agua los pisos
Adicionar el detergente sobre el área de lavado
Refregar con el cepillo el piso en forma circular.
Enjuagar con agua suficiente para eliminar el exceso de jabón
Retirar el exceso de agua, con la ayuda de un trapeador
Dejar secar bien antes de reanudar operaciones en esta área.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-015 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS PAGINA: 20 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
MATERIALES: Escoba, balde, cepillo de cerdas gruesas, trapero, detergente, solución desinfectante, agua limpia. RESPONSABLES: Operarios del área PERIODICIDAD: Este procedimiento debe realizarse al iniciar la jornada laboral DESCRIPCIÓN:
Retirar todo lo que encuentre sobre el piso
Barrer completamente el piso, debajo y alrededor de equipos, mesones y estibas; usar cepillo de manos en las áreas en que no alcanza la escoba.
Recoger la basura y depositarla en la caneca.
Lavar con agua el piso (adicionar agua suficiente sin inundar el área)
Adicionar detergente suficiente para garantizar la limpieza del área.
Refregar con cepillo haciendo círculos para cubrir toda el área
21
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-015 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS PAGINA: 21 de 29
21
Enjuagar con agua suficiente para eliminar el detergente y con cepillos de cerdas retirar el exceso del agua
Secar el piso con trapero uniformemente
DESINFECTAR después de secar el piso, humedecer con agua y un trapero. Adicionar el desinfectante, no enjuagar.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-016 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE FECHA: Mar/2012 AGUA POTABLE PAGINA: 22 de 29
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE
MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo, escoba RESPONSABLES: Operario encargado PERIOCIDAD: mensual DESCRIPCIÓN:
Abrir el desagüe del tanque de almacenamiento
Dejar un nivel de agua que permita realizar el aseo al interior del tanque
De ser necesario entrar al tanque con ayuda de una escalera
Aplicar detergente
Restregar las paredes del tanque con cepillo
Arrastrar con ayuda de escobas el lodo sedimentado en el interior del tanque hasta llevarlo al desagüe.
23
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-016 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE FECHA: Mar/2012 AGUA POTABLE PAGINA: 23 de 29
23
Enjuagar con abundante agua los sedimentos que hayan quedado en el piso del tanque
Enjuagar las paredes eliminando el exceso de jabón
DESINFECTAR: Aplicar desinfectante Penta Quat 4% o hipoclorito 1% al interior del tanque por aspersión a chorro y refregar
Dejar actuar el desinfectante por 20 minutos. Abrir la llave del agua y enjuagar
Verificar que el tanque se encuentra totalmente limpio, cerrar las llaves del desagüe del tanque
Abrir la llave del tanque y dejar llenar
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-017 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS PAGINA: 24 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS
MATERIALES: Desengrasante, cepillo, esponja, jabón y paño absorbente RESPONSABLES: Operarios del área PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse quincenalmente DESCRIPCIÓN:
Barrer telarañas y mugre adherida al techo
Preparar solución detergente y aplicar
Restregar en línea recta con cepillo o esponja según sea el caso
Enjuagar con abundante agua
DESINFECTAR con el desinfectante de rotación aplicando con trapero o paño húmedo
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-018 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 25 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y solución desinfectante, manguera. RESPONSABLES: Operarios del área o personal de aseo PERIOCIDAD: Cada veinte (20) días DESCRIPCIÓN:
Barrer el túnel de adentro hacia afuera (incluyendo las paredes)
Recoger las basuras y residuos sólidos presentes.
Retirar la polisombra que recubre el suelo del túnel.
Retirar los tapones de los desagües
Enjuagar el piso y paredes para retirar el exceso de suciedad
Aplicar detergente a todas las superficies
26
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-018 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION
26
Proceder al lavado de pisos y paredes de acuerdo al procedimiento descrito
DESINFECTAR el ambiente por medio de aspersión.
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 26 de 29
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-019 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS PAGINA: 27 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y solución desinfectante. RESPONSABLES: Operarios del área. PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse antes y después utilizar el utensilio. DESCRIPCIÓN:
Lavar con agua caliente los utensilios
Adicionar jabón, con esponjilla y restregar cada uno de los utensilios
Enjuagar con abundante agua, escurrir y dejar secar
DESINFECTAR: por medio de aspersión utilizar solución desinfectante de rotación
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-020 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS FECHA: Mar/2012 DE ASEO PAGINA: 28 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO
MATERIALES Agua limpia, detergente, desinfectante RESPONSABLES: Operario del área PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse diariamente NOTA: Los utensilios utilizados para cada zona deben de ser exclusivos DESCRIPCIÓN:
Después del uso diario de traperos y paños absorbentes enjuagar con suficiente agua para retirar todo el jabón acumulado
Preparar una solución de hipoclorito
Sumergir cada trapero en la solución y dejar actuar por 30 min
Sumergir cada paño absorbente y dejar actuar por 15 min
Enjuagar con suficiente agua y escurrir los traperos y paños
Colgar en el lugar correspondiente
SETAS OTÚN S.A.S.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CÓDIGO: LD-P-021 SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN) VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS PAGINA: 29 de 29
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS
MATERIALES: Detergente, paños, agua limpia. RESPONSABLES: Operarios del área PERIODICIDAD: Semanal DESCRIPCIÓN:
Humedecer los vidrios
Preparar una solución jabonosa (detergente) de acuerdo con el instructivo.
Aplicar sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño; restregar en círculos
Enjuagar con agua hasta retirar el jabón completamente
Dejar secar
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
ANEXO 1 CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: IN-RS-001 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 1
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ACTIVIDADES
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Disponer los residuos en las bolsas que se encuentran protegiendo las canecas que están ubicadas en el área de recolección de basura.
Diariamente
Operarios
Entregar los residuos al personal de recolección cuando llegue el camión recolector.
Dos veces por semana
Operarios
Limpiar y desinfectar las canecas; colocar bolsas nuevas.
Dos veces por semana, después de la llegada del carro recolector de basura.
Operarios
Cada dos meses
Jefe de producción, Gerente
Realizar la inspección de programa residuos sólidos.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN CÓDIGO: IN-LD-001
SETAS OTÚN S.A.S.
ENERO D L 1 2 8 15 22 29
ANEXO 2
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS FECHA: Mar/2012 RELEVANTES DE SANITIZACIÓN PAGINA: 1 de 4
M
M
J
V
3
4
5
6
9
10
11
12
16
17
18
19
23
24
25
26
30
MARZO D L
S 7
13 20 27
14 21 28
31
M
M
VERSION: 01
J 1
V
8
9
4
5
6
7
11
12
13
14
18
19
20
21
22
25
26
27
28
29
15
2
16 23 30
S 3 10 17 24 31
FEBRERO D L
M
5
6
7
12
13
14
19
20
21
26
27
28
M
J
V
1
2
3
8
9
15 22
S 4
10
16
17
23
24
M
M
1
2
3
4
5
6
8
9
11
12
13
15 22 29
J
V
16
17
18
19
20
23
24
25
26
27
30
18 25
29
ABRIL D L
10
11
S 7 14 21 28
SETAS OTÚN S.A.S.
MAYO D L
6
7
13
14
20
27
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN CÓDIGO: IN-LD-001
ANEXO 2
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS FECHA: Mar/2012 RELEVANTES DE SANITIZACIÓN PAGINA: 2 de 4
M 1
M
J
V
2
3
4
8
9
10
11
16
17
18
23
24
25
15
21
22
28
29
30
19
4
5
6
8
9
10
11
12
13
16
17
18
19
20
23
24
25
26
27
29
30
31
V
M
M
J
4
5
6
7
11
12
13
14
17
18
19
20
21
24
25
26
27
28
10
26
3
22
3
31
J
L
V
S 2
1
12
M
15
JUNIO D
S 5
JULIO D L 1 2
M
VERSION: 01
S 7 14 21 28
D
L
M
AGOSTO M J 1
2
8
9
5
6
7
12
13
14
19
20
21
22
26
27
28
29
15
9
8 15
16 23
22 29
30
V 3 10
16
17
23
24
3O
31
S 4 11 18 25
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN CÓDIGO: IN-LD-001
SETAS OTÚN S.A.S.
D
L
ANEXO 2
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS FECHA: Mar/2012 RELEVANTES DE SANITIZACIÓN PAGINA: 3 de 4
SEPTIEMBRE M J
M
V
3
4
5
6
7
9
10
11
12
13
14
17
18
19
24
25
26
23
S
D
1
2
16
VERSION: 01
20
M
1
2
7
8
9
14
15
16
21
22
23
28
29
30
OCTUBRE M J 3
8
10
15
17
V
24
29
28
S 6
4
5
11
12
18
19
25
26
13 20
22
21
27
L
27
31
30
D
NOVIEMBRE M M J 1
L
4
5
6
7
11
12
13
14
18
19
25
26
20
27
8 15
21
22
28
29
D V 2 9 16 23 30
L
M
DICIEMBRE M J
V
S 3 2 10 9 17
16
3 10
4
5
6
7
11
12
13
14
17
18
19
20
21
24
25
26
27
28
24 23 30
31
S 1 8 15 22 29
SETAS OTÚN S.A.S.
COLOR
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN CÓDIGO: IN-LD-001
ANEXO 2
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS FECHA: Mar/2012 RELEVANTES DE SANITIZACIÓN PAGINA: 4 de 4
ACTIVIDAD Limpieza y desinfección de equipos Limpieza y desinfección de baños Limpieza y desinfección de canastas Limpieza y desinfección de cuarto de basuras Limpieza y desinfección de cuartos fríos Limpieza y desinfección de patios de compostaje Limpieza y desinfección de cuartos de incubación Limpieza y desinfección de tanque de agua Limpieza y desinfección de túnel de pasteurización
NOTA: Las fechas programadas pueden estar sujetas a cambios.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: FM-RS-001 VERSION: 01
ANEXO 2 FORMATO DE INSPECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 1
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO DE INSPECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS FECHA: ASPECTO A EVALUAR
Las canecas están limpias y con su respetivas bolsas Las canecas se encuentran etiquetadas según el tipo de residuo. Las canecas están ubicadas en un lugar destinado para tal fin El centro de acopio temporal se encuentra limpio y ordenado. Inspector:
Firma:
HORA: Cumple
No cumple
OBSERVACIONES
SETAS OTÚN S.A.S.
CÓDIGO: FM-RL-001
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
ANEXO 2
VERSION: 01
FORMATO PARA CONTROL DE MUESTREO DE RESIDUOS LIQUIDOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 3
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO PARA CONTROL DE MUESTREO DE RESIDUOS LÍQUIDOS N° MUESTRA
UBICACIÓN
HORA
FECHA
OBSERVACIONES
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-RL.003 VERSION: 01
FORMATO DE ANALISIS RESIDUOS LÍQUIDOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 2 de 3
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO DE ANALISIS RESIDUOS LÍQUIDOS CARACTERÍSTICA FECHA Caudal
pH
Temperatura
Material flotante
Solidos suspendidos
DBO
DQO
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-RL.003 VERSION: 01
FORMATO PARA REGISTRO DE RESULTADOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 3 de 3
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO PARA REGISTRO RESULTADOS DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha
Observaciones Laboratorio
Acciones Correctivas
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: FM-CM-001 VERSION: 01
ANEXO 2 FORMATO PARA EL REGISTRO DE CAPACITACIONES
FECHA: Mar/2012 PAGINA : 1 de 1
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO PARA REGISTRO DE CAPACITACIÓN TITULO
INSTRUCTOR
POES: Procedimientos Estándar de Operación. E.P: Entrenamiento Práctico. A.D: Diapositivas, Charlas, Exposiciones, Juegos lúdico
FECHA
HORA INICIO
HORA FIN
POES
E.P.
A.D.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA CÓDIGO: FM-AA-001 POTABLE VERSION: 01 ANEXO 2 FORMATO CONTROL DE DESINFECCI{ON PARA POTABILIZACIÓN DEL AGUA
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 2
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE CONTROL DE DESINFECCIÓN PARA POTABILIZACIÓN DEL AGUA Realizado por: Fecha
Sustancia
Aprobado por: Dosificación
Cantidad de agua por tratar
Tiempo de acción
Responsable
Observaciones
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA CÓDIGO: FM-AA-002 POTABLE VERSION: 01 ANEXO 2 FORMATO PARA MANEJO DE PH Y CLORO RESIDUAL
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 2 de 2
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE FORMATO PARA MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL Realizado por: Fecha
Hora
Aprobado por: pH (6,0–8,0)
Cloro residual
Medidas correctivas
Responsable
Observaciones
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 3
CÓDIGO: IN-LD-002 VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 2
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE DESINFECTANTES MES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
FECHA
DESINFECTANTE
Semana 1
Peroxido de hidrogeno
Semana 2
Pentaquat
Semana 3
Hiplocorito de sodio
Semana 4
Peroxido de hidrogeno
Semana 5
Pentaquat
Semana 6
Hiplocorito de sodio
Semana 7
Peroxido de hidrogeno
Semana 8
Pentaquat
Semana 9
Hiplocorito de sodio
Semana 10
Peroxido de hidrogeno
Semana 11
Pentaquat
Semana 12
Hiplocorito de sodio
Semana 13
Peroxido de hidrogeno
Semana 14
Pentaquat
Semana 15
Hiplocorito de sodio
Semana 16
Peroxido de hidrogeno
Semana 17
Pentaquat
Semana 18
Hiplocorito de sodio
Semana 19
Peroxido de hidrogeno
Semana 20
Pentaquat
Semana 21
Hiplocorito de sodio
Semana 22
Peroxido de hidrogeno
Semana 23
Pentaquat
Semana 24
Hiplocorito de sodio
SETAS OTÚN S.A.S. JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 3
CÓDIGO: IN-LD-002 VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 2 de 2
Semana 25
Peroxido de hidrogeno
Semana 26
Pentaquat
Semana 27
Hiplocorito de sodio
Semana 28
Peroxido de hidrogeno
Semana 29
Pentaquat
Semana 30
Hiplocorito de sodio
Semana 31
Peroxido de hidrogeno
Semana 32
Pentaquat
Semana 33
Hiplocorito de sodio
Semana 34
Peroxido de hidrogeno
Semana 35
Pentaquat
Semana 36
Hiplocorito de sodio
Semana 37
Peroxido de hidrogeno
Semana 38
Pentaquat
Semana 39
Hiplocorito de sodio
Semana 40
Peroxido de hidrogeno
Semana 41
Pentaquat
Semana 42
Hiplocorito de sodio
Semana 43
Peroxido de hidrogeno
Semana 44
Pentaquat
Semana 45
Hiplocorito de sodio
Semana 46
Peroxido de hidrogeno
Semana 47
Pentaquat
Semana 48
Hiplocorito de sodio
CÓDIGO:
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN VERSION: 01 FICHAS TECNICAS DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 13
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 4 FICHAS TECNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES
CÓDIGO:
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN VERSION: 01 FICHAS TECNICAS DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 2 de 13
CONTENIDO
FICHA TÉCNICA PERÓXIDO DE HIDROGENO ........................................................................ 3 FICHA TÉCNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT .................................................................. 5 FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO ............................................................................... 7 FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS ...................................... 9 FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS ......................................................... 11 FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO ........................................................................... 12
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN (FICHAS TECNICAS DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES)
CÓDIGO: OT-LD-001 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FICHA TECNICA PEROXIDO DE HIDROGENO PAGINA: 3 de 13
FICHA TÉCNICA PERÓXIDO DE HIDROGENO
Nombre del producto:
PERÓXIDO DE HIDROGENO
Descripción general:
Es un antiséptico general. Su mecanismo de acción se debe a sus efectos oxidantes: produce OH y radicales libres que atacan una amplia variedad de compuestos orgánicos, entre ellos lípidos y proteínas que componen las membranas celulares de los microorganismos.
Composición:
Propiedades fisicoquímicas:
Peróxido de Hidrogeno Apariencia, olor y estado físico: liquido incoloro con ligero olor. Punto de ebullición: 141 °C Densidad relativa del vapor: 1,0 Viscosidad (cp): 1,245 a 20°C pH: 5,1 solubilidad: soluble en agua y alcohol
Modo de empleo:
Utilizar solución al 8%, tomar 160 ml de solución al 50% y diluir en 1 L de agua.
Efectos potenciales a la salud:
Oxidante fuerte, corrosivo. Al contacto con otros materiales puede causar fuego. Peligroso por ingestión. Puede causar efectos en el sistema nervioso central, anormalidades en la sangre. Irritación severa en los tractos respiratorio y digestivo e irritación en la piel con posibles quemaduras. Al contacto con los ojos puede dar lugar a daños permanentes.
Primeros auxilios:
Inhalación: administrar respiración artificial, mantener la victima abrigada y en reposo. Suministrar oxígeno. Ingestión: suministrar abundante agua, no inducir al vomito. Piel: lavar con abundante agua y jabón, mínimo 15 minutos. Retirar la ropa contaminada. En todos los casos remitir a un especialista.
SETAS OTÚN S.A.S. Manipulación y Almacenamiento
Protección personal
Medida en caso de derrame:
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN (FICHAS TECNICAS DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES)
CÓDIGO: OT-LD-001 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FICHA TECNICA PEROXIDO DE HIDROGENO PAGINA: 4 de 13
Usar siempre protección personal, no fumar ni comer en el sitio de trabajo. Usar las menores cantidades posibles. Almacenamiento en lugares ventilados, fresco y seco; mantener lejos de fuentes de calor. Rotular y mantener bien cerrado. Almacenar protegido de la luz. Usar siempre protección personal así sea corta la exposición. Usar gafas de seguridad, guantes largos y delantal. Usar equipo de respiración Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin debida protección. Eliminar toda fuente de ignición. Usar agua en forma de roció para reducir los vapores.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN FICHA TECNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT
CÓDIGO: OT-LD-002 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 5 de 13
FICHA TÉCNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT
Nombre del producto:
PENTAQUAT
Descripción general:
Es un novedoso satirizante a base de sales cuaternarias de Amonio de 5a generación al 10% formulado para la desinfección de equipos y superficies de contacto directo con el alimento. Tiene propiedades antifúngicas, bactericidas y desodorizantes.
Composición:
Propiedades fisicoquímicas:
4% n-Alkyl (Dimethyl Benzyl Ammonium Chloride. 5.0-5.1 % Dialkyl Dimethyl Ammonium Chloride. 5.0-5.1 %) 3% Octyl Decyl Dimethyl 1.5% Dioctyl Dimethyl 1.5% Didecyl Dimethyl 2.5% ingredientes inertes Aspecto físico: liquido Color: incoloro Olor: característico Ebullición: 100 – 120°C Solubilidad en agua: completa pH: 6,5 – 9,5 Densidad de vapor: ˃ 1
Modo de empleo:
Sin enjuague posterior: 2 ml de PENTA QUAT / L de agua. Con enjuague posterior: 4 ml de PENTA QUAT / L de agua. Después de verificar que la superficie esté completamente limpia, aplicar el desinfectante. Mínimo 20 minutos de contacto.
Manipulación y Almacenamiento
No contamine alimento, ni fuentes de agua natural; evite contacto con materia orgánica. Mantenga cerrados los recipientes mientras no se usen. Almacene en lugar fresco y seco. No reutilice el contenedor.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN FICHA TECNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT
CÓDIGO: OT-LD-002 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 6 de 13
Efectos potenciales a la salud:
Inhalación aguda: los ingredientes de este producto son tóxicos cuando son inhalados en exposición aguda: puede resultar en reacciones alérgicas en individuos susceptibles. Los síntomas incluyen el desarrollo de salpullido, irritación nasal u ocular, mayor sensibilidad ambiental, dificultad para el resuello, fiebre y desorientación. Contacto agudo con la piel: al menos uno de sus ingredientes puede ser absorbido por el cuerpo humano, aún con una exposición limitada. El producto concentrado y aún diluido es fuertemente irritante. Pueden ocasionarse quemaduras si la exposición no se mitiga. Exposiciones crónicas contribuyen a la dermatitis o a agravar condiciones de la piel. Contacto agudo con los ojos: causa irritación al contacto. Posible daño a la córnea si se alarga el tiempo de exposición. Ingestión: tóxico al ser ingerido. Dañino y fatal si es deglutido.
Primeros auxilios:
Inhalación: aleje del área de exposición. Administre oxígeno si la respiración es trabajosa. Aplique técnica de resucitación en caso de ser necesario. Consiga ayuda médica de inmediato. Contacto con la piel: lave rápidamente las áreas afectadas usando jabón si es posible. No vista la ropa que se haya contaminado sin haberla lavado antes. Si hay irritación acuda a un facultativo. Ingestión: no induzca al vómito. Si el paciente está consciente darle a beber leche o agua. Consiga ayuda médica de inmediato.
Protección personal
Medida en caso de derrame:
Usar gafas de seguridad, guantes impermeables. delantal Los derrames de este producto dejan charcos resbalosos. Intente recuperar en un recipiente limpio, para rehusar producto si es posible. Utilice material absorbente, tal como arcilla, arena o absorbente comercial. Deposite esto en un contenedor específico de desechos. El remanente en el piso puede ser enjuagado al drenaje.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-003 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO PAGINA: 7 de 13
FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO
Nombre del producto
DEGRATEC 21
Descripción general
Detergente desengrasante, especialmente formulado para la limpieza de superficies en general, su pH balanceado garantiza la protección de equipos y productos por efectos de corrosión. Es un producto altamente cualificado para la limpieza en la industria de alimentos por su bajo nivel de soda libre.
Composición
Propiedades fisicoquímicas
Modo de empleo
Sal sódica de surfactantes aniónicos C6H4C12H25SO3Na Aspecto: liquido Color: amarillo Olor: inodoro Ingrediente activo (%): mínimo 20 Solidos solubles (%): 18,0 – 21,0 pH: 6,8 – 8,8 Incompatibilidades: Materiales oxidantes y fuertemente alcalinos o ácidos, sales de amonio cuaternario. Solución al 5 o 10% 100 ml por cada L de agua
Efectos potenciales a la salud
Contacto con los Ojos: Ligeramente irritante pero no lesiona los tejidos Contacto con la piel: Bajo grado de toxicidad: El contacto frecuente del material concentrado puede causar dermatitis. Utilizar guantes de caucho para contactos prolongados Inhalación: Ligeramente irritante. Si se aplica por aspersión utilizar careta. Ingestión: Toxicidad Mínima.
Primeros auxilios
Ojos: Lavar con agua abundante, mínimo durante 15 minutos. Piel: Lavar con agua abundante. Ingestión: Si ingiere no induzca a vomito; tome leche de magnesia, leche y acuda al médico.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-003 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO PAGINA: 8 de 13
Manipulación y almacenamiento
Seguir las instrucciones dadas por el fabricante, no mezclar con materiales alcalinos o ácidos fuertes, evitar la mezcla con hipocloritos y sales de amonio cuaternario. Para su almacenamiento utilizar espacios secos y frescos, lejos de materiales incompatibles, como los descritos anteriormente.
Medida en caso de derrame
Recogerlo con materiales absorbentes o con bomba de trasiego en caso de estar retenido en diques, de no existir diques, diluirlo con abundante agua, luego desechar el residuo y enjuagar la zona afectada con agua. Lavar las ropas antes de reutilizarlas.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS
CÓDIGO: OT-LD-004 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 9 de 13
FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS
Nombre del producto
HANTEC
Descripción general
Es un excelente agente desinfectante para manos, su formulación especialmente balanceada permite un alto grado de desinfección, eliminando en cuestión de segundos bacterias, hongos e inclusive esporas, aditado con agentes humectantes que evitan el resecamiento de la piel.
Composición
Mezcla de surfactantes aniónicos, humectantes, glicerina, amidas de coco, yodo, agua
Propiedades fisicoquímicas
Aspecto: liquido Color: rojo oscuro Olor: característico Yodo activo (%): mínimo 0,3 pH: 5,0 – 6,8 Incompatibilidades: Materiales fuertemente detergentes aniónicos, agentes catiónicos
alcalinos,
Modo de empleo
Para óptimos resultados se recomienda utilizar HANTEC directamente sobre las manos en pequeñas porciones, humectando las manos por espacio de 20 segundos y enjuagar posteriormente con abundante agua, por su pH cercano a la neutralidad y sus agentes humectantes, protege la piel de resecamiento y no presenta graves problemas de corrosión en dispensadores alargando la vida útil de los mismos.
Efectos potenciales a la salud
Contacto con los Ojos: Ligeramente irritante pero no lesiona los tejidos Contacto con la piel: Bajo grado de toxicidad, no irritante a la piel. El contacto frecuente del material concentrado puede causar dermatitis en personas con sensibilidad al yodo. Inhalación: no tiene efectos adversos Ingestión: Toxicidad Moderada
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS
CÓDIGO: OT-LD-004 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 10 de 13
Primeros auxilios
Ojos: Lavar con abundante agua hasta disminuir irritación Piel: Lavar con agua abundante
Manipulación y almacenamiento
Seguir las instrucciones dadas por el fabricante, no mezclar con materiales alcalinos o ácidos fuertes, Evitar la mezcla con hipocloritos y sales de amonio cuaternario. Para su almacenamiento utilizar espacios secos y frescos, lejos de materiales incompatibles, como Los descritos anteriormente.
Medida en caso de derrame
Recogerlo con materiales absorbentes o con bomba de trasiego en caso de estar retenido en diques, de no existir diques, diluirlo con abundante agua, luego desechar el residuo y enjuagar la zona afectada con agua. Lavar las ropas antes de reutilizarlas.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-005 VERSION: 01
FECHA: Mar/2012 FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS PAGINA: 11 de 13
FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS
Nombre del producto
Gel antibacterial
Descripción general
Desinfección en seco sin enjuague. Usado en el hogar, laboratorios y la industria en general. Por sus cualidades antisépticas, también se adecua para cuando no hay agua o toalla a la mano.
Composición
Este producto contiene una mezcla de alcohol etílico, npropanol, humectantes, glicerina, triclosan, y agua.
Propiedades fisicoquímicas
Aspecto: gel o compuesto semisólida translucido Color: incoloro Olor: alcohol pH: 6,0 – 8,5 viscosidad: ˃ 960 solubilidad: disuelve fácilmente en agua Incompatible con Materiales Oxidantes y fuertemente alcalinos, o ácidos. Contacto con las sales de Amonio Cuaternario e hipocloritos también debe de evitarse.
Modo de empleo
Aplique una pequeña cantidad de Gel en la palma de las manos hasta desvanecer. (no requiere agua)
Efectos potenciales a la salud
Evitar contacto directo con los ojos ya que puede generar irritación. El grado de toxicidad a la piel es mínimo. Este producto es para uso externo y no es comestible.
Primeros auxilios
Si se aplica accidentalmente a los ojos lavar con agua abundante hasta disminuir la irritación. Mantener fuera del alcance de los niños No ingerir. Es solo para el lavado de las manos.
Manipulación y almacenamiento
Se recomienda que se almacene en áreas frescas y alejado de fuentes de calor o ignición. La tapa o cubierta del envase debe de estar ajustada al recipiente para evitar descomposición o evaporación de sus materias primas.
Medida en caso de derrame
En caso de vertimiento recoger con substancias absorbentes o con bombas de trasiego si el caso lo amerita. Este producto puede ser diluido con abundante cantidades de agua sin riesgo alguno. Se recomienda que se deseche de acuerdo con las regulaciones ambientales de su localidad.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-006 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO PAGINA: 12 de 13
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO
Nombre del producto
SANI-CHLOR 1O
Descripción general
Es un satirizante económico a base de hipoclorito de sodio estabilizado al 10%, diseñado para la desinfección general de equipos y superficies de contacto directo con alimentos. SANICHLOR 10 es de usos múltiples en planta, dentro de su formulación contiene agentes estabilizantes para mantener su concentración original.
Composición
Propiedades fisicoquímicas
Modo de empleo
Efectos potenciales a la salud
Hipoclorito de sodio 10% Agua 90% Apariencia, olor: liquido de olor dulzaino desagradable Color: amarillo claro Punto de ebullición: 40°C pH: 11 - 13 solubilidad: en agua completa Incompatibilidad: Materiales oxidantes, ácidos orgánicos e inorgánicos, sales de amonio cuaternario Sin enjuague posterior: 2ml de SANI-CHLOR 10 por cada litro de agua. Con enjuague posterior: 4ml de SANI-CHLOR 10 por cada litro de agua. Inhalación: irritación de los ojos, la nariz y la garganta. Alta concentración del vapor produce quemaduras, edema pulmonar y de laringe, tos, disnea. Ingestión: quemaduras en la boca, nauseas, vomito. Puede legar a producir colapso circulatorio, delirio, coma y posible perforación del esófago y estómago. Piel: causa quemaduras dependiendo de la concentración de la solución. Ojos: el contacto puede causar severa irritación y daño, especialmente a concentraciones mayores.
SETAS OTÚN S.A.S.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES. PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-006 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO PAGINA: 13 de 13
Primeros auxilios
Inhalación: trasladar al aire fresco. Administrar respiración artificial. Mantener la victima abrigada y en reposo. Ingestión: lavar la boca con agua. Si esta consiente suministrar abundante agua, no inducir al vomito. Piel: retirar la ropa y calzado contaminado. Lavar la zona afectada con abundante agua y jabón mínimo por 15 min. Ojos: lavar con abundante agua. Levantar y separar los parpados para asegurar la remoción del químico.
Manipulación y almacenamiento
No fumar ni beber en el sitio de trabajo. Usar las menores cantidades posibles. Almacenar en lugares ventilados, frescos y secos. Separado de materiales incompatibles, protegido de la luz solar y fuentes térmicas.
Medida en caso de derrame
Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Recoger con material absorbente en caso de estar retenido de lo contrario diluir con abundante agua. Enjuagar la zona afectada con agua controlando la generación de calor.
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 5
CÓDIGO: FM-LD-001 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FORMATO REGISTRO DE ASEO Y DESINFECCIÓN
PAGINA: 1 de 1
EMPRESAS SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN FORMATO REGISTRO DE ASEO Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE:
Baños Canastas Canecas de basura Cuarto de basuras Cuartos incubación Cuartos fríos Equipos Estanterías Paredes Patio de compostaje Pisos Tanque almacenamiento de agua Techos Túnel pasteurización Ventanas
OBSERVACIONES
FECHA
REALIZADO POR
VERIFICADO POR
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
CÓDIGO: VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 5
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
CÓDIGO: VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 2 de 5
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
CÓDIGO: VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 3 de 5
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
CÓDIGO: VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 4 de 5
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
CÓDIGO: VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 5 de 5
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO CÓDIGO: IN-ME-001 DE EQUIPOS VERSION: 01
ANEXO 1 CRONOGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 1
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ACTIVIDAD
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Identificación y codificación de equipos
Al iniciar la implementación de las BPM y cada que la empresa adquiera un nuevo equipo.
Jefe de producción
Limpieza de equipos
Diaria
Operario encargado
PREVENTIVO
Cada 6 meses
CORRECTIVO
Cuando se perciba irregularidades en su funcionamiento
Mantenimiento de equipos
Registro: llenado de formatos del programa.
Cada vez que mantenimiento
se
realice
el
Jefe de producción
Jefe de producción, Operarios
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO CÓDIGO: FM-ME-001 DE EQUIPOS
ANEXO 2 FORMATO PARA INSPECCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
VERSION: 01 FECHA: Mar/2012 PAGINA: 1 de 3
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS FORMATO PARA INSPECCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
FECHA
EQUIPO
FUNCIONAMIENTO Bueno Regular Malo
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: FM-ME-002 VERSION: 01 FECHA: Mar/2012
FORMATO FICHA TECNICA DE EQUIPOS PAGINA: 2 de 3
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS FORMATO FICHA TECNICA DE EQUIPOS EQUIPO DESCRIPCIÓN TECNICA MODELO MARCA SERIAL CODIGO DE INVENTARIO FECHA DE COMPRA ESPECIFICACIONES TECNICAS Material: Peso: Dimensiones: Otras: INSTRUCCIONES DE USO
CARACTERISTICAS DE USO
FUNCIÓN
IMAGEN (Si la hay)
SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: FM-ME-003
FORMATO MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA: Mar/2012
VERSION: 01
PAGINA: 3 de 3
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA MANTENIMIENTO DE EQUIPOS FORMATO MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Nombre del equipo
Código de inventario
Área o departamento
Localización
Fecha
Descripción de la reparación efectuada
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PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
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EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
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Revisó:
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3 OBJETIVO .................................................................................................................. 3 ALCANCE................................................................................................................... 4 RESPONSABLE ......................................................................................................... 4 DEFINICIONES .......................................................................................................... 4 GENERALIDADES ..................................................................................................... 6 6.1 POTABILIZACIÓN DEL AGUA ................................................................................ 6 6.1.1 Filtración ............................................................................................................ 6 6.1.2 Desinfección ...................................................................................................... 7 6.2 ANÁLISIS FISICOS DEL AGUA .......................................................................... 8 6.2.1 Turbiedad ......................................................................................................... 8 6.2.2 Color ................................................................................................................. 8 6.2.3 Olor y Sabor ...................................................................................................... 8 6.2.4 Temperatura ...................................................................................................... 9 6.2.5 pH del Agua ....................................................................................................... 9 6.2.6 Cloro ................................................................................................................ 10 6.3 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA ........................................................................... 10 6.3.1 Alcalinidad ....................................................................................................... 10 6.3.2 Acidez .............................................................................................................. 11 6.3.3 Dureza ............................................................................................................. 11 6.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA ........................................................ 12 7 PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 14 7.1 USOS DEL AGUA ................................................................................................. 14 7.2 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO DEL AGUA ................................................. 15 7.2.1 Estado y Mantenimiento de Tanques ............................................................... 15 7.2.2 Limpieza y Desinfección de Tanques ............................................................... 15 8 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POES)............................................. 16 9 ANEXOS .................................................................................................................. 17
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1. INTRODUCCIÓN
El agua es el insumo básico en todos los procedimientos de la industria alimenticia y en algunas situaciones por su inadecuado manejo, puede convertirse en una fuente de contaminación primaria ocasionando peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y su vida útil y es la razón por la cual se hace necesaria la vigilancia y control de calidad del agua potable en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. de la ciudad de Pereira. Para que el agua se convierta en la mejor aliada estratégica para la vida, se requiere que sea de buena calidad, es decir, que sea un agua segura, libre de contaminantes o elementos extraños que puedan afectar la salud de los seres vivos, y además que sea totalmente potable, para brindar de esta forma garantías al consumidor. El programa de agua potable describe los procedimientos e instalaciones que permiten poseer un verdadero aseguramiento de la calidad del agua utilizada en el proceso diario y cumplir con los estándares de calidad estipulados en la reglamentación sanitaria vigente. El programa se encuentra estructurado de tal forma que a través de los objetivos trazados se pueda garantizar la calidad del agua potable que se utiliza en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. en cada una de las etapas productivas. El programa está soportado por una serie de actividades y seguimiento a la calidad entre las cuales se resaltan: los análisis físico químicos, microbiológicos y el monitoreo de cloro residual que se practican al agua en cualquier punto de la red de distribución con el fin de garantizar su calidad, inocuidad, potabilidad y así reducir los riesgos latentes de contaminación.
2. OBJETIVO
Garantizar la calidad del agua potable que se utiliza en todos los procesos de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.
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3. ALCANCE
Este programa se aplica a toda el agua potable que se utilizada en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. en el proceso productivo, en la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, superficies, manipuladores, servicios sanitarios y en los tanques o sistemas de almacenamiento de agua potable.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción es el responsable de dar a conocer y cumplir a cabalidad con el programa para el control del agua potable en la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
5. DEFINICIONES
AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a procesos de tratamiento para su potabilización. AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que se utiliza en bebida directa y en la preparación de alimentos para consumo humano. AGUA POTABLE: Agua que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos es apta y aceptable para el consumo humano y cumple con las normas de calidad del agua. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para determinar sus características físicas, químicas o ambas. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Son aquellas pruebas que se refieren directamente al olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua. CALIDAD DEL AGUA: Es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas propias del agua. CLORO RESIDUAL: Concentración de cloro existente en cualquier punto del sistema de abastecimiento de agua, después de un tiempo de contacto determinado. COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas CO2 en un plazo de 24 a 48 horas. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para consumo humano. CONTAMINACION DEL AGUA: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor. CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en la Normatividad Sanitaria vigente. RED DE DISTRIBUCIÓN: Conjunto de tuberías, accesorios y estructuras que conducen el agua desde el tanque de almacenamiento o planta de tratamiento hasta los puntos de consumo. TRATAMIENTO: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar su características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla potable de acuerdo a las normas establecidas por el Ministerio de la Protección Social.
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VALOR ADMISIBLE O VALOR ACEPTABLE: Valor establecido para la concentración de un componente o sustancia, que garantiza que el agua de consumo humano no representa riesgo para la salud del consumidor.
6. GENERALIDADES
En mayor o menor grado el agua contiene sustancias disueltas. Algunas de estas sustancias son indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Un agua absolutamente pura no sería agradable de beber. Por otro lado, un agua limpia y clara no siempre es necesariamente potable, ya que puede contener microorganismos patógenos o sustancias tóxicas sin alterar su color, olor o sabor. Fundamentalmente existen tres tipos de contaminantes del agua: Los minerales (metales, compuestos químicos) Los orgánicos (detergentes, gasolina, etc.) Los biológicos o microbiológicos (virus, bacterias y parásitos)
6.1 POTABILIZACIÓN DEL AGUA 6.1.1 Filtración La filtración se puede definir como el proceso por el cual se separa la materia suspendida, mediante el paso del agua a través de una capa porosa (generalmente arena) que retiene las partículas en suspensión. La filtración puede ser natural o artificial. La filtración artificial puede hacerse por medio de filtros de arena lentos, rápidos, a presión y a vacío. La arena ha sido usada universalmente como materia filtrante tanto para filtros lentos como rápidos y a presión. La arena puede ser calificada de acuerdo con la variación del tamaño, su distribución, formas, peso específico y composición química.
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6.1.2 Desinfección La desinfección del agua para uso humano tiene por finalidad la eliminación de los microorganismos patógenos contenidos en el agua que no han sido eliminados en las fases iníciales del tratamiento del agua. La desinfección del agua es necesaria como uno de los últimos pasos en la planta de tratamiento de agua potable, para prevenir que esta sea dañina para nuestra salud. Muchas veces, tratándose de agua de manantiales naturales o de pozo, la desinfección es el único tratamiento que se le da al agua para obtener agua potable. La desinfección puede hacerse por medios químicos o físicos. Medios químicos: Los compuestos químicos más utilizados para la desinfección del agua son: - Cloro (Cl2): es uno de los elementos más comunes para la desinfección del agua. - Dióxido de cloro (ClO2) - Hipoclorito de sodio (ClO-) - Ozono (O3) - Halógenos: Bromo (Br2), Yodo (I2) - Cloruro de bromo (BrCl) - Sales de amonio - Peróxido de hidrógeno Medios físicos: Los procesos físicos más utilizados para la desinfección del agua son: - Luz ultravioleta - Radiación electrónica - Rayos gamma - Sonido - Calor Los desinfectantes no solo deben matar a los microorganismos sino que deben además tener un efecto residual, lo que significa que se deben mantener durante un tiempo como agentes activos en el agua después de la desinfección para prevenir el crecimiento de los microorganismos en las tuberías provocando la re-contaminación del agua.
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6.2 ANÁLISIS FISICOS DEL AGUA 6.2.1 Turbiedad La turbiedad en un agua puede ser causada por una gran variedad de materiales en suspensión, que varían de tamaño desde dispersiones coloidales hasta partículas gruesas, entre otros, arcillas, limo, materia orgánica e inorgánica finamente dividida, organismos planctónicos, microorganismos, etc. Los valores de turbiedad sirven para determinar el grado de tratamiento requerido por una fuente de agua cruda, su filtrabilidad y, consecuentemente, la tasa de filtración más adecuada, la efectividad de los procesos de coagulación, sedimentación y filtración, así como para determinar la potabilidad del agua. 6.2.2 Color Las causas más comunes del color del agua son la presencia de hierro y manganeso coloidal o en solución; el contacto del agua con desechos orgánicos, hojas, madera, raíces, etc., en diferentes estados de descomposición, y la presencia de taninos, ácido húmico y algunos residuos industriales. Se reconocen dos tipos de color, el color verdadero, o sea el color de la muestra una vez que su turbiedad ha sido removida, y el color aparente que incluye no solamente el color de las substancias en solución y coloidales sino también el color debido al material suspendido. El color aparente se determina sobre la muestra original sin filtración o centrifugación previa. La determinación del color es importante para evaluar las características del agua, la fuente del color y la eficacia del proceso usado para su remoción; cualquier grado de color es objetable por parte del consumidor y su remoción es, por lo tanto, objetivo esencial del tratamiento. 6.2.3 Olor y Sabor Los olores y sabores en el agua frecuentemente ocurren juntos, muchas pueden ser las causas, entre las más comunes se encuentran: materia orgánica en solución, cloruro de sodio, sulfato de sodio y magnesio, hierro y manganeso, aceites, productos de cloro, diferentes especies de algas, hongos, etc. La determinación del olor y el sabor en el agua es útil para evaluar la calidad de la misma y su aceptabilidad por parte del consumidor, para el control de los procesos de una planta y para determinar en muchos casos la fuente de una posible contaminación.
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6.2.4 Temperatura La determinación de la temperatura es importante para diferentes procesos de tratamiento y análisis de laboratorio, puesto que, por ejemplo la actividad biológica se relaciona con la temperatura. El agua para consumo humano no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características físicas señaladas en la legislación sanitaria vigente.
Tabla 1. Características físicas del agua para consumo humano.
Características físicas
Valor máximo aceptable
Expresados como
COLOR APARENTE
Unidades (UPC)
de platino Cobalto
OLOR Y SABOR
Aceptable o no aceptable
TURBIEDAD
Unidades Nefelométricas turbiedad (UNT)
15 Aceptable
de
2
La calidad del agua se puede también determinar por un número de análisis cuantitativos en el laboratorio, tales como pH, cloro residual, la conductividad y la contaminación química. 6.2.5 pH del Agua Representa la acidez o alcalinidad del agua antes o después del tratamiento de potabilización. En las aguas naturales depende de la naturaleza del terreno que recorre. El pH es una medición muy importante del agua. Los valores y cambios del pH pueden indicar problemas de contaminación en el agua. Los rangos de pH varían desde 0 a 14, siendo el número 7 el promedio "neutral", pH menores de 7 indican una acidez mayor, mientras que valores mayores a 7 representan mayor alcalinidad. Un decrecimiento del pH tiene dos efectos: Induce la disolución de compuestos metalcarbonato y aumenta la solubilidad de los metales disueltos.
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6.2.6 Cloro Generalmente se agrega al agua potable para prevenir el crecimiento bacteriano. Esta es la razón por la cual el agua potable también contiene cantidades mínimas de cloro. Desde hace muchos años el cloro (Cl2), el hipoclorito de sodio (NaClO) y el dióxido de cloro (ClO2) son las sustancias que se usan para la cloración. Este método es el único que garantiza que el agua potable llegue hasta los grifos de las casas, empresas o industrias en perfectas condiciones. La cloración impide además que proliferen las algas y los hongos en el interior de los tubos de suministro y en los depósitos de almacenamiento. El uso de otras técnicas como desinfección con ozono o con radiación ultravioleta, aunque son también eficaces, tienen el inconveniente de ser de acción temporal. El hipoclorito sódico (NaClO) o potásico (KClO) son productos obtenidos por la reacción del cloro con una disolución de hidróxido sódico o potásico. El cloro adquiere en el agua diversas formas, cada una de ellas con un poder desinfectante diferente que evoluciona con el tiempo, según la cantidad de materia orgánica, concentración de cloro, temperatura, radiación solar, etc. El ácido hipocloroso es la forma activa del cloro, el cual le da el poder desinfectante. El cloro residual es el cloro que permanece en el agua en forma activa. Está presente en las redes de distribución de agua potable, es el responsable de la destrucción de microorganismos causantes de enfermedades a los consumidores del agua. Este cloro debe cumplir con los límites establecidos por el decreto 1575 de 2007 y la resolución 2115 de 2007; entre 0.3 ppm y 2.0 ppm.
6.3 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA A continuación se describen algunos análisis químicos que se le hacen al agua. 6.3.1 Alcalinidad La alcalinidad de un agua puede definirse como: capacidad para neutralizar ácidos, capacidad para reaccionar con iones hidrógeno, capacidad para aceptar protones o como la medida de su contenido total de substancias alcalinas (OH -). La determinación de la alcalinidad total y de las distintas formas de alcalinidad es importante en los procesos de coagulación química, ablandamiento y control de corrosión. En algunas aguas es posible encontrar otras clases de compuestos (boratos, silicatos,
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fosfatos, etc.) que contribuyen a su alcalinidad; sin embargo, en la práctica la contribución de éstos es insignificante y puede ignorarse. 6.3.2 Acidez La acidez de un agua puede definirse como su capacidad para: neutralizar bases, capacidad para reaccionar con iones hidroxilo, capacidad para ceder protones o como la medida de su contenido total de sustancias ácidas. La determinación de la acidez es de importancia en ingeniería sanitaria debido a las características corrosivas de las aguas ácidas y al costo que supone la remoción y el control de las substancias que producen corrosión. La causa más común de acidez en aguas es el CO 2, el cual puede estar disuelto en el agua como resultado de las reacciones de los coagulantes químicos usados en el tratamiento o de la oxidación de la materia orgánica, o por disolución del dióxido de carbono atmosférico. 6.3.3 Dureza Como aguas duras se consideran aquellas que requieren cantidades considerables de jabón para producir espuma y producen incrustaciones en las tuberías de agua caliente, calentadores, calderas y otras unidades en las cuales se incrementó la temperatura del agua. En términos de dureza las aguas pueden clasificarse así: Blanda (O - 75 mg/I), Moderadamente dura (75 - 150 mg/I), Dura (150 - 300 mg/I) y Muy dura (> 300 mg/I). La dureza se expresa en mg/I de CaC0 3. Desde el punto de vista sanitario, las aguas duras son tan satisfactorias para el consumo humano como las aguas blandas; sin embargo, un agua dura requiere demasiado jabón para la formación de espuma y crea problemas de lavado; además deposita lodo e incrustaciones sobre las superficies con las cuales entra en contacto y en los recipientes, calderas o calentadores en los cuales es calentada. El valor de la dureza determina, por lo tanto, su conveniencia para uso doméstico e industrial y la necesidad de un proceso de ablandamiento. El tipo de ablandamiento por usar y su control dependen de la adecuada determinación de la magnitud y clase de dureza. Las características químicas del agua para consumo humano de los elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias que al sobrepasar los valores máximos aceptables tienen reconocido
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efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse dentro de los valores máximos aceptables estipulados en la legislación sanitaria vigente y que se señalan en la tabla 2.
Tabla 2. *Características químicas que aceptables tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos
Expresados como
Valor máximo aceptable (mg/L)
ANTIMONIO
Sb
0.02
ARSENICO
As
0.01
BARIO
Ba
0.7
CADMIO
Cd
0.003
CIANURO LIBRE Y DISOCIABLE
CN-
0.05
COBRE
Cu
1.0
CROMO TOTAL
Cr
0.05
MERCURIO
Hg
0.001
NIQUEL
Ni
0.02
PLOMO
Pb
0.01
SELENIO
Se
0.001
THMs
0.2
HAP
0.01
TRIHALOMETANOS TOTALTES HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS (HAP)
*Resolución Numero 2115 de 2007 (junio 22). 6.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA El agua contiene suficientes sustancias nutritivas para permitir el desarrollo de diferentes microorganismos. Muchas de las bacterias del agua provienen del contacto con el aire, el suelo, animales o plantas vivas o en descomposición, fuentes minerales y materia fecal.
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La transmisión a través del agua de organismos patógenos ha sido la fuente más grave de epidemias de algunas enfermedades. Entre las enfermedades más conocidas pueden ser de tres orígenes: bacterial, protozoos patógenos y virus. Las principales enfermedades de origen hídrico, se resumen en la siguiente tabla:
Tabla 3. Principales enfermedades de origen hídrico.
Enfermedad
Organismo causante
Fuente del organismo en agua
Síntoma
Gastroenteritis
Salmonella
Excrementos humanos o de animales
Diarrea aguada o vómito
Tifoidea
Salmonella tiphy
Excrementos humanos
Intestino inflamado, bazo agrandado, alta temperatura
Desinteria
Shigella
Excrementos humanos
Diarrea
Cólera
Vibro cólera
Excrementos humanos
Vómito, diarrea severa
Hepatitis infecciosa
Virus
Excrementos humanos, mariscos
Piel amarilla, dolores
Amibiasis
Entamoeba hystolitica
Excrementos humanos
Diarrea, disentería crónica
*Resolución Numero 2115 de 2007 (junio 22).
Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico estipulados en la legislación sanitaria vigentes y contemplados en la tabla 4.
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Tabla 4. Características Microbiológicas para el agua (valores máximos aceptables).
CARACTERÍSTICA
VALOR MÁXIMO ACEPTABLE
Recuento mesófilos aerobios (Técnica filtración por membrana)
100 UFC/100 cm3
Coliformes totales (Técnica filtración por membrana)
0 UFC/100 cm3
Escherichia Coli (Técnica filtración por membrana)
0 UFC/100 cm3
Escherichia Coli (Técnica presencia – ausencia)
Ausencia en 100 cm3
Giardia Lambia
0 quistes
Cryptosporidium
0 quistes por volumen fijado *Resolución Numero 2115 de 2007 (junio 22).
En la resolución 2115 de 2007 se describe que las técnicas y metodologías de análisis para estos microorganismos deben se validadas por el Instituto Nacional de Salud.
7
PROCEDIMIENTO
El agua que se utiliza en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. es proveniente de un yacimiento cercano a la planta en la zona rural donde se encuentra ubicada. Garantizar la calidad del agua utilizada al interior de la planta es directamente responsabilidad de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. mediante el tratamiento, seguimiento y análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
7.1 USOS DEL AGUA El agua de la planta de SETAS OTÚN S.A.S. se utiliza en las siguientes actividades:
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Proceso productivo Consumo directo Procedimientos de limpieza y desinfección Uso en unidades sanitarias
7.2 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO DEL AGUA En la planta SETAS OTÚN S.A.S. se cuenta con un sistema de almacenamiento de agua constituido por tres tanques con una capacidad total de 5000 m3. Dos de ellos de 2000 m3 y uno de 1000 m3, todos de material sintético (plástico) ubicados al nivel del suelo. 7.2.1 Estado y Mantenimiento de Tanques Con el fin de conocer el estado estructural, funcional y sanitario de los tanques de almacenamiento de agua potable de la planta, se ha estipulado una frecuencia anual de revisión de tanques en el cual se incluyen las variables específicas de:
Estado general del tanque (Paredes, piso, techo) Uso y estado de las tapas del tanque Estado de sus accesorios, escaleras y estructuras complementarias Funcionamiento de sus accesorios (válvulas, flotadores y tubería de conducción).
7.2.2 Limpieza y Desinfección de Tanques La limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable se realiza siguiendo el procedimiento descrito en el programa para aseo y desinfección (código: PPAD-001), procedimiento para limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua (código: LD-P-016); este será ejecutado por el personal de aseo y/o mantenimiento bajo la supervisión y verificación del jefe de producción. La limpieza y desinfección de los tanques de agua se realizara con una frecuencia mensual, dejando el registro en el formato de aseo y desinfección.
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POES).
CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
PROCEDIMIENTO
MATERIALES A UTILIZAR
Que se va a controlar
El agua utilizada en el proceso productivo, la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, superficies, manipuladores, servicios sanitarios y en los tanques o sistemas de almacenamiento de agua
Programa para el control del agua potable
Con que se va a controlar
Pruebas realizadas en la empresa y/o laboratorio externo.
Laboratorio externo
Cuando se controla
Análisis de cloro residual diariamente, análisis de pH semanalmente y análisis microbiológicos y químicos cada seis meses o según se requiera.
Cronograma para el control del agua potable.
Como se controla
Realizando análisis microbiológicos y químicos en puntos estratégicos, llevar un seguimiento del pH y cloro residual.
Formatos de control calidad de agua, análisis de laboratorio
Jefe de producción, operarios.
Como se controla el programa
Llevando a cabo las actividades propuestas en el cronograma y diligenciado los formatos para el control de la calidad del agua.
Formatos control de calidad del agua, cronograma para el control del agua potable.
Jefe de producción
Quien controla
Inspección y seguimientos a las actividades propuestas en el programa para el abastecimiento de agua potable.
Formatos de control de calidad del agua
RESPONSABLES
Jefe de producción
Jefe de producción
Jefe de producción
Jefe de producción
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ANEXOS
Anexo 1 Cronograma control del agua potable Código: IN-AA-001
Anexo 2 FORMATOS PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE Formato control de desinfección para potabilización del agua Código: FM-AA-001 Formato para el manejo de pH y cloro residual Código: FM-AA-002
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PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
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PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
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Revisó:
Aprobó:
Nombre:
Nombre:
Nombre:
Cargo:
Cargo:
Cargo:
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Fecha:
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PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
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CONTENIDO
1.
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2.
OBJETIVO .................................................................................................................. 4
3.
RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
4.
ALCANCE................................................................................................................... 4
5.
DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6.
REQUERIMIENTOS BÁSICOS .................................................................................. 5 6.1 LIMPIEZA ................................................................................................................ 5 6.1.1 Tipos de Limpieza ............................................................................................. 6 6.1.2 Etapas de la Limpieza ....................................................................................... 7 6.1.3 Productos de Limpieza ..................................................................................... 8 6.1.4 Características que debe tener un detergente .................................................. 9 6.2 DESINFECCIÓN ..................................................................................................... 9 6.2.1 Tipos de Desinfectante ..................................................................................... 9 6.2.2 Características que tener un Desinfectante...................................................... 13 6.3 CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL AGUA UTILIZADA EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................................ 14 6.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ....................................................................................................... 14
7.
PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 14 7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA ...................................................... 14 7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCIÓN ............................................. 15 7.3 VERIFICACIÓN ..................................................................................................... 15 7.4 ACCIONES CORRECTIVAS ................................................................................. 15 7.5 ACTUALIZACIÓN .................................................................................................. 16
8. PROCEDIMENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. ........................................................................................ 16 9.
ANEXOS .................................................................................................................. 18
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1. INTRODUCCIÓN
La inocuidad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas de proceso, por ello cada empresa procesadora de alimentos debe implementar procedimientos de limpieza y desinfección desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento. Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades y procedimientos utilizados en cada una de las áreas de proceso de la planta con el fin de eliminar o mantener al mínimo la carga microbiana y optimizar las condiciones de orden e higiene en los utensilios, superficies, equipos, infraestructura física, personal y en el ambiente donde se realiza el proceso; previniendo así posibles riesgos para la salud de las personas además de mejorar la atmosfera de trabajo y optimizar la calidad sanitaria de los productos. En un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénicosanitarias. La seguridad de los alimentos es una prioridad absoluta para los consumidores, lo que exige que el producto que se coloque a su disposición cumpla con los requisitos de calidad e inocuidad ya que uno de los factores más importantes a tener en cuenta en los alimentos es el saneamiento de las instalaciones de producción. De acuerdo al decreto 3075 de 1997 los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En el siguiente programa de limpieza y desinfección se consideran los diferentes aspectos que se tienen en cuenta para mantener una buena higiene de las instalaciones, equipos y manipuladores en la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
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2. OBJETIVO
Describir los métodos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en utensilios, equipos, personal e infraestructura antes, durante y después de los procesos. Estableciendo la dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada realización de estos procesos.
3. RESPONSABLE
Son responsables de vigilar el cumplimiento de este POES (Procedimientos Operativos Estándar) el Jefe de producción, y el operario encargado del aseo de cumplir con las instrucciones dadas en este programa.
4. ALCANCE
El plan de limpieza y desinfección se aplicara en todas las áreas de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y aplica para todas las personas implicadas en el proceso productivo.
5. DEFINICIONES
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetales de los microorganismo que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
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DESINFECTANTE: Es una sustancia química que en condiciones normales de concentración actúa eliminando fuentes de contaminación presentes en equipos, utensilios, pisos y paredes. DETERGENTE: Son mezclas de compuestos químicos que, asociados a factores como el tiempo, temperatura y acción mecánica, van a permitir liberar una superficie de su suciedad. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. LIMPIEZA: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie (remoción de los residuos visibles) con la ayuda de un jabón o detergente (agente de limpieza). SANITIZANTE: agentes químicos que permiten eliminar microorganismos SOLUCIÓN: combinación de un sólido o producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de cada una de los productos. UTENSILIOS: Objeto o aparato, normalmente artificial, que se emplea para facilitar o posibilitar un trabajo, ampliando la capacidades naturales del cuerpo humano.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
6.1 LIMPIEZA El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados. Por ello, la naturaleza y el estado de la
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suciedad son responsables forzosamente del éxito de la limpieza, que debe regirse por diversas circunstancias; además la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie. 6.1.1 Tipos de Limpieza Limpieza manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido, trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificación visual de la operación. Sin embargo, requiere más mano de obra, hay baja reproducibilidad en los resultados. Limpieza mecánica: Se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo automático, cuyo objetivo es reemplazar la acción manual, como por ejemplo, los sistemas de aspersión, inmersión y formación de espuma. Se realiza empleando una solución limpiadora por un periodo determinado. Limpieza en húmedo: En todos los procesos de limpieza en las industrias de alimentos y bebidas cuando deba realizar una tarea, es conveniente tratar de aplicar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección: Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa. Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie quede libre de suciedad. Uno o más enjuagues de la superficie limpia, con agua limpia de manera que queden libres de contaminantes y soluciones detergentes. Limpieza en seco: Significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferible a otras áreas del proceso. El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en el que se permite su uso es para sacar partículas, de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco no intente desinfectar.
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6.1.2 Etapas de la Limpieza
LIMPIEZA IN SITU
ESTABILIZACIÓN DE LA SUCIEDAD
DISPERSIÓN DE LA SUCIEDAD REMOCIÓN DE LA SUCIEDAD
Remoción de la suciedad. Los agentes de tensión superficial son absorbidos por la suciedad, disminuyendo su tensión superficial y permitiendo el ataque químico (ácido o alcalino), que lleva consigo el detergente, desprendiendo la suciedad de la superficie a limpiar. Dispersión de la suciedad dentro de la solución de limpieza. Retiradas las suciedades de la superficie se produce la acción del detergente el cual se dispersa dentro de la suciedad. Estabilización de la suciedad. Se da por acción de los detergentes los cuales previenen que la suciedad dispersa en la solución, se sedimente y vuelva a la superficie. Limpieza "in situ". Esta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua y detergente a la presión y turbulencia suficientes para producir la limpieza. Sin embargo, de no ser posible por este método los equipos serán desmontados para asegurarse de la eficiencia del proceso.
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6.1.3 Productos de Limpieza
Detergentes alcalinos. (álcalis): indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios.
Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos.
Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.
Agentes abrasivos: Estos compuesto se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas (generalmente feldespato o sílice finamente granulado) junto con los agentes que actúan en las superficies. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues puede dañarlas.
Agentes tensoactivos: Algunos de estos agentes se pueden designar, esencialmente, como agentes hidrótropos, humectantes, otros como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas propiedades en algún grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.
Agentes suspensores: Los agentes de suspensión ayudan a mantener en suspensión la suciedad no disuelta. Ejemplos típicos son el almidón y la carboximetilcelulosa sódica.
Inhibidores de corrosión: Los inhibidores de corrosión tales como las isotiazolinas, se usan para minimizar el ataque químico de los ácidos y los álcalis sobre los
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metales. Ya que muchos inhibidores de corrosión son específicos en sus aplicaciones y algunos son tóxicos siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.
6.1.4 Características que debe tener un detergente
Solubilidad en agua Inodoro y biodegradable Económico Ausencia de efectos corrosivos Capacidad de dispersión de la suciedad insoluble Ser fácilmente medible y en lo posible no forme espuma Debe ser soluble en agua Estable: tiempo prolongado de vida útil Escasa o nula toxicidad para el ser humano Acción rápida Capacidad de penetración Acción residual Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-beneficio
6.2 DESINFECCIÓN
La razón principal de la aplicación de una efectiva etapa de desinfección es reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios, y del ambiente de producción del alimento. Esta debe realizarse sobre superficies limpias. El control de microorganismos minimiza el riesgo de toxinas trasmitidas a los alimentos, garantiza su vida útil y la conservación de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.
6.2.1 Tipos de Desinfectante 6.2.1.1 Desinfección Física Calor: Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor. Elimina rápidamente los microorganismos y no es corrosivo. La eficiencia de los procesos por calor depende de la
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temperatura alcanzada, del tiempo y de la humedad. El grado de destrucción microbiana requerido se alcanzará siempre y cuando el método de aplicación y el diseño del equipo permita la penetración adecuada del calor en todas partes del equipo. Con respecto al calor es el agente más ampliamente utilizado y el más antiguo en fábricas de alimentos, el calor puede ser transmitido por el aire, agua y vapor. Se obtiene una buena destrucción de microorganismos con el agua caliente o con el vapor, si no se necesita inactivar esporas siempre y cuando se logre la temperatura deseada durante el tiempo necesario. Las condiciones mínimas para la destrucción de las formas vegetativas de las bacterias son de temperatura entre 80-85° C durante un tiempo no inferior a 10 minutos. Cuando se utiliza el vapor como desinfectante del equipo, se debe mantener una eficaz ventilación en el área con el fin de evitar proliferación microbiana en el aire, oxidación y deterioro exterior de muros, techos, puertas, etc. Su ventaja radica en su fácil dosificación y no necesita enjuague para removerlos. El vapor: es eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a temperaturas bajas, el tiempo mínimo de exposición de mesas en acero inoxidable y demás equipos es 10 minutos con temperaturas entre 75ºC a 85ºC. El vapor a presión atmosférica no destruirá todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica según la recomendaciones es efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos. Agua caliente: Se debe utilizar agua a presión y a una temperatura superior a los 80ºC. Los utensilios pequeños al ser tratados con agua caliente se deben sumergir por 10 minutos en agua hirviendo. 6.2.1.2 Desinfección Química Entre los agentes químicos desinfectantes más comunes en la industria de alimentos se tienen los siguientes: Cloro: Los compuestos clorados tienen alto poder desinfectante, se consiguen fácilmente en el mercado y son económicos. Es sencilla su dosificación y fáciles de enjuagar. Son corrosivos y se deben utilizar por debajo de los 50ºC.
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El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 mg/L a 200 mg/L de cloro disponible. Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgánicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza. Cuando un equipo es limpiado previamente y se va a desinfectar con soluciones de hipoclorito, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: Enjuagar los equipos para que queden libres de residuos de detergentes. Desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo de corrosión resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se deberían dejar en contacto con el equipo metálico de un día para otro. Es innecesario, y puede ser peligroso para el equipo, la utilización de soluciones que contengan más de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor de 40º C por un periodo superior de 10 min. Para la mayoría de los propósitos de desinfección es adecuada la utilización de soluciones frías que contienen 100 mg/L de cloro disponible por un período de 15 min. Verificar la dilución y concentración de cloro disponible de las soluciones desinfectantes en el momento de su utilización. Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante, y las tablas de concentraciones estipuladas por la compañía. Compuestos de amonio cuaternario: Son compuestos en donde el nitrógeno es el núcleo de la molécula de carga positiva, la cual es la responsable de la acción microbicida, dando lugar a la estructura general. Se han obtenido diferentes generaciones de compuestos activos mejorando las características de estos desinfectantes desde su inicio. Son generalmente inodoros, no irritantes y desodorizantes, desinfectantes de amplio espectro y tiene acción detergente. Se inactivan en presencia de jabones por lo cual no se deben adicionar a dichas soluciones para tratar de obtener limpieza y desinfección
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combinada. En forma concentrada son muy estables y tienen una vida útil larga, su manipulación es segura, pero pueden llegar a causar irritación en pieles sensibles en concentraciones de uso. Por ser no corrosivos a los metales, se pueden usar en equipos, si es necesario, a mayores temperaturas y con tiempos de contacto más prolongados. Se inactivan en presencia de jabón y producen gases tóxicos en contacto con el cloro. Las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor. Se dosifican a concentraciones máximas de 200 mg/L, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras. Compuestos yodados: Estos se pueden hacer solubles en agua mediante formación de complejos con agentes tensoactivos no iónicos adecuados, como por ejemplo, óxidos condensados de nonifenol etileno. Estos complejos se conocen como yodóforos. Tiene alto poder de colorear la materia orgánica y son altamente corrosivos sobre ciertos metales. Tienen rápida acción germicida y se pueden dosificar fácilmente, se pueden utilizar en agua fría. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos. Para superficies limpias se recomienda una solución de 25 mg/L de yodo disponible. Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales Ácido peracético: Este ácido fuertemente oxidante es activo en la forma de ácido peroxiacético. Las soluciones de este ácido constituyen sistemas bactericidas, funguicidas, virucidas y esporicidas eficaces. A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La descomposición del ácido peracético se acelera por temperaturas elevadas o por la presencia de impurezas oxidables. Los concentrados sólo se deberían mantener en sus envases originales. Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no se deberían manipular manualmente. Su uso debería hacerse mediante equipos de dosificación apropiada, directamente del recipiente original y solamente según las instrucciones del fabricante. Alcoholes: Alcoholes que por lo general son el etanol o el isopropanol, al ser más volátiles se evaporan con rápidez además de tener un amplio poder microbicida para una mejor desinfección, no son corrosivos, pero pueden ser un riesgo de incendio. También
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tienen limitada actividad residual debido a la evaporación, lo que resulta en un breve contacto, y tienen una limitada actividad en la presencia de material orgánico. Los alcoholes poseen una rápida acción y amplio espectro de actividad, actuando sobre bacterias gramnegativas y grampositivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus pero no son esporicidas. El etanol al 70% destruye alrededor del 90% de las bacterias cutáneas en dos minutos. El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la desinfección o limpieza de la piel; su aplicación está también indicada en la desinfección de material no crítico como termómetros Peróxido de hidrogeno: Antiséptico tópico en solución al 3%. El peróxido de hidrógeno tiene efectos oxidantes por producir OH y radicales libres, los cuales atacan a los componentes esenciales de los microorganismos como lípidos, proteínas y ADN. Es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos. Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y condiciones de utilización. Estudios in vitro de soluciones de peróxido de hidrógeno al 3% han mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias grampositivas.
6.2.2 Características que tener un Desinfectante Debe ser soluble en agua. Debe ser un biocida no selectivo, que actúe contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos. No debe crear resistencia con el uso prolongado. Debe ser un desinfectante para todo propósito. Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual más persistente. Debe ser seguro de manipular y usar. No debe alterar los caracteres organolépticos de los alimentos. No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc. Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable. Debe tener buena estabilidad de almacenamiento. Disponibilidad y buena relación costo –beneficio.
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6.3 CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL AGUA UTILIZADA EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El agua utilizada para este proceso debe ser potable y en caso de no contar con un acueducto local la empresa deberá tener un sistema de potabilización que permita obtener un agua de buena calidad (olor, color, turbiedad y cloro residual) para realizar el proceso. Cada empresa debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad necesaria para atender como mínimo un día de producción. Disponer de agua a temperatura y presión adecuada para realizar tanto las actividades de limpieza y desinfección, y las actividades propias del proceso.
6.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Según las características de cada producto debe almacenarse en un área dispuesta para ello. Para esto es importante tener presente las recomendaciones del fabricante y la ficha técnica de cada producto y su correcta manipulación.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA A continuación se muestran los pasos generales para un proceso de limpieza:
Barrer todo el área y recoger la basura obtenida Humedecer con suficiente agua potable el lugar o la superficie que se va a limpiar. Preparar la solución de detergente que se va a usar. Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solución detergente con una esponja o cepillos limpios eliminando toda la suciedad posible.
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Dejar la solución detergente aplicada por un tiempo apropiado, para que el detergente actué. Enjuagar con suficiente agua asegurándose que se elimine todo el detergente.
7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCIÓN
Verificar que el área a desinfectar se encuentre limpia. Antes de iniciar verificar la disposición de la solución desinfectante y tenerla lista. Aplicar la solución desinfectante y dejarla actuar por lo menos 1 min dependiendo de las características del desinfectante.
7.3 VERIFICACIÓN
Se realizaran verificaciones antes de empezar el proceso en las diferentes áreas de la planta por parte del Jefe de producción. En la empresa, el personal de la planta debe llevar el formato de verificación de limpieza y desinfección diario y este debe ser corroborado por los funcionarios identificados en el numeral de RESPONSABLES. Se realizan auditorías internas en la empresa, por parte del auditor interno de calidad asignado por la empresa.
7.4 ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección se tomaran las medidas correctivas y se reentrenara al personal .Las acciones correctivas, de este programa, se registran en el formato correspondiente a la inspección de limpieza y desinfección.
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7.5 ACTUALIZACIÓN
El Programa de Limpieza y desinfección será actualizado en los siguientes casos: Cada año después de la fecha de aprobación. Cuando se cambien las sustancias de limpieza y desinfección. Cuando se implemente un nuevo proceso, se instale un nuevo equipo o una nueva zona de proceso. Cuando se cambien los sistemas de limpieza y desinfección. La evaluación y ejecución de las actualizaciones estarán a cargo del Jefe de Producción de la planta.
8. PROCEDIMENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Los POES corresponden a los diferentes procedimientos que se realizaran en todas las áreas de la planta para la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, y personal manipulador; incluyendo los productos a utilizar y la frecuencia con que deben realizarse estos procedimientos En la siguiente tabla se relacionan los procedimientos operativo de saneamiento desarrollados en el programa de Limpieza y desinfección.
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TABLA 1. Codificación de las actividades de limpieza y desinfección.
CODIGO
ACTIVIDAD
LD-P-001
Limpieza y desinfección de baños
LD-P-002
Limpieza y desinfección de canastas
LD-P-003
Limpieza y desinfección de canecas de basura
LD-P-004
Limpieza y desinfección de cuarto de basuras
LD-P-005
Limpieza y desinfección de cuartos de incubación
LD-P-006
Limpieza y desinfección de cuartos fríos
LD-P-007
Limpieza y desinfección de delantales
LD-P-008
Limpieza y desinfección de equipos
LD-P-009
Limpieza y desinfección de estanterías
LD-P-010
Limpieza y desinfección de guantes plásticos
LD-P-011
Limpieza y desinfección de manipuladores
LD-P-012
Limpieza y desinfección de mesones
LD-P-013
Limpieza y desinfección de paredes
LD-P-014
Limpieza y desinfección de patio de compostaje
LD-P-015
Limpieza y desinfección de pisos
LD-P-016
Limpieza y desinfección de tanque de almacenamiento de agua
LD-P-017
Limpieza y desinfección de techos
LD-P-018
Limpieza y desinfección de túnel de pasteurización
LD-P-019
Limpieza y desinfección de utensilios
LD-P-020
Limpieza y desinfección de utensilios de aseo
LD-P-021
Limpieza y desinfección de ventanas
Procedimiento: P
Limpieza y Desinfección: LD
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9. ANEXOS
Anexo 1 Procedimientos operacionales de saneamiento (POS). Código: LD-P-001 al 021 Anexo 2 Cronograma para las actividades más relevantes de sanitización. Código: IN-LD-001 Anexo 3 Cronograma de rotación de desinfectantes. Código: IN-LD-002 Anexo 4 FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES: Ficha técnica Peróxido de Hidrogeno Código: OT-LD-001 Ficha técnica desinfectante Penta Quat Código: OT-LD-002 Ficha técnica Detergente Neutro Código: OT-LD-003 Ficha técnica Jabón Antibacterial Yodado para manos Código: OT-LD-004 Ficha técnica Gel Antibacterial para manos Código: OT-LD-005 Ficha técnica Hipoclorito de Sodio Código: OT-LD-006 Anexo 5 Formato registro de aseo y desinfección. Código: FM-LD-001
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PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró:
Revisó:
Aprobó:
Nombre:
Nombre:
Nombre:
Cargo:
Cargo:
Cargo:
Fecha:
Fecha:
Fecha:
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SETAS OTÚN S.A.S. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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CONTENIDO
INTRODUCCION ........................................................................................................ 3 OBJETIVOS ............................................................................................................... 3 ALCANCE................................................................................................................... 4 RESPONSABLE ......................................................................................................... 4 DEFINICIONES .......................................................................................................... 4 GENERALIDADES ..................................................................................................... 5 6.1 IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................. 5 6.2 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS .......... 6 6.2.1 Estado de Salud ................................................................................................ 6 6.2.2 Dotación de los Operarios.................................................................................. 7 6.3 PRÁCTICA HIGIÉNICAS EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................ 7 6.3.1 Hábitos Personales ............................................................................................ 7 6.3.2 Uniforme ............................................................................................................ 8 6.3.3 En las Instalaciones ........................................................................................... 8 6.4 FACTORES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS .......................................... 8 7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 9 7.1 PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS ................................................. 9 8. PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN (POES) ........................................ 9 9. ANEXOS .................................................................................................................. 11
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1. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Un programa de capacitación para manipuladores de alimentos incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la industria de los alimentos, encaminado a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. OBJETIVOS
Documentar el programa de capacitación para los manipuladores de alimentos de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. Crear hábitos higiénicos para la manipulación de alimentos. Concientizar al personal operativo de la importancia que reviste su buen desempeño como manipulador para la obtención de alimentos inocuos. Establecer una serie de normas o disposiciones de carácter obligatorio que formen los lineamientos de BPM que se deben seguir en la empresa productora de champiñones.
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3. ALCANCE
Este programa va dirigido a todo el personal manipulador del champiñón de la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción será el responsable de dar a conocer el contenido de este programa y verificar su cumplimiento. Todo el personal que labora en SETAS OTÚN S.A.S. y el personal visitante deben cumplir con las instrucciones dadas en este POES.
5. DEFINICIONES
Capacitar: Es habilitar e informar al personal operativo sobre la importancia y la responsabilidad que tiene como manipulador, además sobre el conocimiento y aplicación de unas buenas prácticas higiénicas a lo largo de todo el proceso de producción. Alimento: Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para vivir. Manipulador de alimentos: Es toda persona que intervienen las operaciones de preparación, proceso, almacenamiento, empaque, transporte, mercadeo, venta de un alimento. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
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Contaminante: Cualquier sustancia que no hace parte de un alimento, y que está presente en él como resultado de la producción, elaboración, fabricación, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento de dicho alimento como resultado de la contaminación ambiental. Calidad: Es un concepto relacionado con las características específicas que identifican un producto. Inocuidad: Es la seguridad que tiene un consumidor de que un alimento no le va a causar ningún daño al ser ingerido.
6. GENERALIDADES
6.1 IMPLEMENTACIÓN DE UN MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PROGRAMA
DE
CAPACITACIÓN
PARA
Los operarios de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben ser conscientes de la responsabilidad que les implica ser manipuladores de alimentos y por esta razón deben recibir una adecuada capacitación antes de iniciar sus labores dentro de la empresa. El método de enseñanza para manipuladores de alimentos debe ser didáctico, el proceso de enseñanza-aprendizaje debe partir de la experiencia del operario. Se recomienda manejar técnicas y elementos pedagógicos como el juego dirigido en el que se desarrolla la imaginación (diapositivas, debates, exposiciones), se aprende a compartir y a convivir en comunidad; es una forma de comunicación en la cual se recoge la experiencia individual-colectiva y se logra el cambio de hábitos, se obtienen conclusiones que permiten organizar y diferenciar los conceptos y actividades, de tal forma que la capacitación logra los resultados esperados. En todos los programas de capacitación realizados en la empresa, será necesario llevar un control de asistencia según el Anexo 2.
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Respecto a los contenidos por desarrollar, en cada tema, se seleccionara dependiendo de las necesidades de la empresa, pero es necesario que todo operario que ingrese a laborar a SETAS OTUN S.A.S. se capacite mínimo en los siguientes temas:
Reseña histórica de la empresa.
Buenas prácticas de manufactura (BPM). Normatividad Vigente por la cual se rige.
Practicas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Higiene personal.
6.2 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.2.1 Estado de Salud La empresa debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo menos, una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrarse y archivarse. Los operarios deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: Si el operario presenta infección respiratoria o intestinal, deberá informarlo a su jefe inmediato. Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o quemaduras estas deberán ser comunicadas al jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida. Las personas que sufran cualquiera de los síntomas señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos.
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6.2.2 Dotación de los Operarios La empresa debe proveer a los manipuladores la dotación completa que incluye: Cobertor para el cabello: Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrirse su cabeza con una redecilla o gorra. Tapabocas: todo el personal que entre en contacto con el producto, material de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un mascarilla con el fin de evitar la contaminación. Guantes: si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, estos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados; pueden ser de látex (hule), vinil, entre otros. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. Zapatos: solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Están deben mantenerse limpias y en buenas condiciones. Overol: de acuerdo con las necesidades de la empresa, este puede ser cambiado por pantalón y blusa, debe estar en perfecto estado de limpieza.
6.3 PRÁCTICA HIGIÉNICAS EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6.3.1 Hábitos Personales
Bañarse diariamente. Mantener las uñas cortas y sin pintar. Lavarse los dientes después de comer. No fumar cuando manipula alimentos. No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes. No manipular alimentos si se tiene heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea. No estornudar ni toser encima de los alimentos.
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6.3.2 Uniforme
Usar uniforme completo de acuerdo a labor que realice. Mantener siempre limpio el uniforme. Cambiar a diario el uniforme. No llevar objetos en los bolsillos de la camisa. Usar tapabocas cuando sea necesario. Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.
6.3.3 En las Instalaciones Mantener limpias las áreas de trabajo Lavar y desinfectar los equipos Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.
6.4 FACTORES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que afectan directa e indirectamente los alimentos, estos son: Contaminantes físicos: Son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo. Contaminantes químicos: Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética Contaminantes biológicos: Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos.
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Tabla 1. Tipos de contaminantes
Contaminantes físicos Contaminantes químicos Contaminantes bilógicos
Polvo, tierra Productos de limpieza y desinfección Microorganismos, roedores, insectos, artrópodos.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS La limpieza y desinfección de las manos se realiza siguiendo el procedimiento descrito en el programa para aseo y desinfección (Código LD-P-011) este será ejecutado por todo el personal que labora en la empresa SETAS OTÚN S.A.S., antes y después de manipular alimentos, al comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, ir al baño, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.
8. PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN (POES)
Corresponde al procedimiento por realizar a todo el personal de la planta en todo el ciclo de capacitaciones este procedimiento deberá contener:
Que se va a controlar Con que se va a controlar Cuando se va a controlar Como se va a controlar Quien va a controlar
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CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLES
A quien se le realiza la capacitación
A todo el personal que labora en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y a los visitantes que ingresen al área de producción.
Gerente, Jefe de producción.
Con que se realiza la capacitación
Charlas, diapositivas, juegos, videos, demostraciones, evaluaciones escritas.
Gerente , Jefe de producción, operarios.
Cuando se realiza la capacitación
Según el cronograma establecido en este programa.
Jefe de producción
Como se realiza la capacitación
El jefe de producción es el encargado de observar los hábitos de los manipuladores y enfocar la capacitación hacia donde observe debilidades y reforzar conocimientos sobre las normativas y disposiciones para los manipuladores de alimentos.
Como se controla el programa
Realizando evaluaciones escritas y operativas. Registro de formatos. Inspección de operación en el proceso.
Gerente Jefe de producción, capacitadores.
Jefe de producción
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9. ANEXOS
ANEXO 1 Cronograma de capacitaciones Código: IN-CM-001 ANEXOS 2 Formato para Registro de capacitación Código: FM-CM-001
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PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
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EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró:
Revisó:
Aprobó:
Nombre:
Nombre:
Nombre:
Cargo:
Cargo:
Cargo:
Fecha:
Fecha:
Fecha:
CÓDIGO: P-CP-001
SETAS OTÚN S.A.S. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3 OBJETIVO .................................................................................................................. 3 ALCANCE................................................................................................................... 4 RESPONSABLE ......................................................................................................... 4 DEFINICIONES .......................................................................................................... 4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS .................................................................................. 5 6.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO ................................................................................................................... 5 6.2 MANTENIMIENTO E HIGIENE (Control no Químico) .............................................. 6 6.3 APLICACIÓN DE PRODUCTO (Control químico) ................................................... 7 6.3.1 Selección del Plaguicida a utilizar ...................................................................... 8 6.3.2 Almacenamiento ................................................................................................ 8 6.4 VERIFICACIÓN ....................................................................................................... 8 7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 9 7.1 PREVENCIÓN......................................................................................................... 9 7.2 PLAN DE FUMIGACIÓN ......................................................................................... 9 7.3 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES ................................... 10 7.4 PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS ............................................................................................................... 10 7.5 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS ...................................... 11 7.6 ACCIONES CORRECTIVAS ................................................................................. 11 8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (POES GENERAL) ........................................................................................... 11 9. ANEXOS .................................................................................................................. 13
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1. INTRODUCCIÓN
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas pueden ser mercancías arruinadas, una alta demanda por alimentos contaminados y productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales. El Programa para el Manejo Integrado de Plagas (PMIP) consiste en realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las pérdidas por productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa implementado para mejorar de manera continua su gestión. Si bien el diseño, la puesta en marcha y la verificación de la evolución de un PMIP es fundamental para la industria alimentaria, el mismo debe estar acompañado del diseño de registros de cada una de las tareas que se desarrollen en los distintos sectores de la planta. Esta documentación es sumamente importante para registrar el tipo de operaciones realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de los sectores de la planta, con la obtención de esta información, se podrán generar cuadros estadísticos, los cuales permitirán validar el programa implementado, logrando un mayor control sobre el sistema generando una base de consulta a la hora de auditorías y verificaciones.
2. OBJETIVO
Reducir la presencia de cualquier tipo de plaga en la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. mediante el desarrollo de todas las tareas necesarias para asegurar la eliminación de sitios aptos para la anidación y/o alimentación de insectos y roedores.
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3. ALCANCE
El programa de manejo integrado de plagas se debe aplicar a todas las instalaciones de la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y sus alrededores.
4. RESPONSABLE
Se hará responsable de este programa al jefe de producción quien distribuirá las diferentes actividades del PMIP (Programa para el Manejo Integrado de Plagas). Todo el personal recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos del PMIP presentes en la planta. Dichas actividades también pueden ser contratadas a una entidad externa.
5. DEFINICIONES
Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Plagas: Definimos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Infección: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Fumigaciones: Procedimiento para combatir mediante humo, gas o vapores adecuados así como polvos en supervisión las plagas de insectos y otros organismos nocivos.
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Plaguicida: Son sustancias químicas o mezclas de sustancias, destinadas a matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados plagas.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
Para lograr un adecuado programa para el manejo integrado de plagas (PMIP) y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir mínimo los siguientes pasos: Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo. Mantenimiento e higiene (control no químico) Aplicación de productos (control químico) Verificación (control de gestión)
6.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO En esta primera etapa, se observara si hay presencia de plagas, se determinaran los posibles lugares de ingreso, de anidamiento e infestación, y las principales fuentes de alimentación de las plagas.
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Tabla 1. Indicativos de la presencia de plagas.
OBSERVACIONES
EJEMPLO
Potenciales vías de ingreso
Aguas estancadas Pasto alto Desagües y cañerías Ventiladores y extractores Instalaciones vecinas y/o terrenos baldíos
Potenciales lugares de anidamiento
Cañerías exteriores Cajas de luz Estructuras colgantes Depósitos y vestuarios
Potenciales lugares de alimentación
Restos de producción Suciedad y desechos Productos vencidos
Signos de la presencia de plagas
Excrementos Pelos Nidos y/0 madrigueras Pisadas y roeduras
6.2 MANTENIMIENTO E HIGIENE (Control no Químico) El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral entendiéndose por esto la implementación en conjunto de las operaciones físicas, químicas y de gestión necesarias para minimizar la presencia de plagas en la planta, Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas preventivas, las cuales se deben realizar en forma continua: Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día. Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.
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Limpiar los desagües. Limpiar toda el agua estancada y derrames cada noche. No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y/o estantes de metal si es posible. No depositar la basura dentro de la planta. Mantener cerradas las puertas exteriores y ventanas. Las puertas que quedan abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores. Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución. Comunicar la presencia y ubicación de las plagas al responsable del control de estas.
6.3 APLICACIÓN DE PRODUCTO (Control químico) A pesar de que la buena higiene puede reducir los sitos de infestación, hasta cierto punto, el control por medios químicos es casi siempre necesario para eliminarlos después de que se han establecido. Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:
¿Qué área tratar? ¿Qué producto/s aplicar? ¿Cómo aplicarlo/s? ¿Cada cuánto tiempo aplicarlo? ¿Dónde aplicarlo/s?
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¿Con qué equipo aplicarlo/s? ¿Quién es el responsable de la aplicación? ¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la aplicación de los productos?
6.3.1 Selección del Plaguicida a utilizar Los insecticidas y/o rodenticidas utilizados en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben cumplir las siguientes características:
Tener bajo nivel de toxicidad. Ser fácil de almacenar, preparar y aplicar. Tener alto poder plaguicida. Tener capacidad de formar una capa protectora de alguna duración. Ser estable durante el almacenamiento.
6.3.2 Almacenamiento En la empresa SETAS OTÚN S.A.S. debe existir una zona en la cual se almacenen todos los productos químicos utilizados para el control de plagas debidamente rotulados; debe existir, para cada producto una ficha técnica, la cual cada operario debe conocer y tener en cuenta sus especificaciones y precauciones.
6.4 VERIFICACIÓN La implementación de un sistema de control de gestión está basada en obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del PMIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta. Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa.
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7. PROCEDIMIENTO
7.1 PREVENCIÓN
Las plagas pueden ser controladas previniendo su aparición a partir de: Realizar constante desinfección e higienización de la planta Realizar permanente limpieza y desinfección de recipientes de basuras al igual que su diario control sacando las bolsas al basurero principal. Efectuar revisión semanal de sumideros y sifones. Cerrar bien las puertas, ventanas y las aberturas de las tuberías. Manejar adecuadamente las aguas residuales y desechos sólidos.
7.2 PLAN DE FUMIGACIÓN Antes de realizar cualquier tratamiento de aplicación de productos químicos para el saneamiento de la planta o una zona determinada, se debe tener en cuenta: Determinar la fecha y hora exactas en que se va a realizar el tratamiento. En esta fecha no se deben programar recibos de materias primas, producción, recolección o despacho del producto u otra actividad diferente a la fumigación. Para realizar la fumigación, la planta debe estar preferiblemente limpia y ordenada. Si hay algunos productos para los que se recomienda no aplicar insecticidas se deben aislar por medio de carpas plásticas o retirarlos temporalmente. Verificar que las personas que realizan el tratamiento utilicen los accesorios de protección, y no permitir que se coma o fume durante el proceso. Solamente deben estar presentes las personas que realizan la fumigación. Se debe advertir al personal de la planta, del proceso que se está realizando para que no ingrese.
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Una vez realizado el proceso de fumigación, el lugar se debe cerrar durante mínimo 24 horas sin que haya acceso a ésta área durante éste tiempo. Después de 24 horas abrir las puertas para aireación. No se debe ingresar inmediatamente, sino después de algunas horas. Asear de nuevo el lugar. Reanudar las actividades normales.
7.3 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES Se colocaran cebos de raticida en tubos de PVC ubicados en lugares estratégicos en los alrededores de la planta. Se colocara el cebo en el centro del tubo y estos se ubican en sitios críticos al acceso de los roedores fuera de la planta preferiblemente. Cada semana el sábado se revisan los tubos para corroborar resultados, si no hay cebos se ponen más, y se hace el registro de control de revisión.
7.4 PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS Para insectos voladores y rastreros se establecen períodos de fumigación mensual, los días sábados preferiblemente. La aplicación se hace por medio de aspersión con fumigadora o bomba haciendo énfasis en los puntos críticos de población de plagas. Guardar las debidas precauciones para su aplicación como: careta, gafas, gorra, guantes y protección en la ropa.
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7.5 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS Colocar en las zonas de ventilación del techo mallas que impidan su ingreso a la planta. Inspeccionar los techos en busca de posibles sitios de anidación.
7.6 ACCIONES CORRECTIVAS Al detectar desviaciones en el manejo del control de plagas por la presencia de plagas en la planta, se deben tomar las medidas correctivas apropiadas y registrarlas en el formato correspondiente.
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (POES GENERAL)
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del PMIP de la planta SETAS OTÚN S.A.S. que se ejecutara en todas las zonas de la planta de producción, este procedimiento contiene:
Que se va a controlar. Con que se va a controlar. Cuando se controla. Como se realiza. Como se controla. Como se controla el programa. Quien controla.
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CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMIENTO
MATERIALES A UTILIZAR
Que se va a controlar
Plagas tales como: cucarachas, hormigas, roedores, palomas, moscos.
Con que se va a controlar
Selección del plaguicida a utilizar según el programa para el manejo integrado de plagas.
Cuando se va a controlar
Fumigación de roedores cada días, insectos voladores rastreros cada mes, vigilancia detección de plagas cada días.
8 y y 8
RESPONSABLES
Operarios, Jefe de producción
Plaguicidas, trampas, cebos.
Operarios
Cronograma para el control de plagas.
Jefe de producción, Operarios.
Como se controla
Prevención, inspección y seguimiento de la presencia de plagas, utilizar los plaguicidas dependiendo de la plaga y según lo cita el programa.
Cronograma y formatos para el control de plagas, fichas técnicas, elementos de protección.
Como se controla el programa
Realizando las actividades de fumigación según cronograma y por consiguiente diligenciando los formatos de control de plagas.
Cronograma y Formato de control de plagas
Operarios Jefe área de producción
Diligenciar formato inspección de plagas.
Formato de inspección de plagas
Jefe de producción
Quien controla
de
Jefe de producción. Operarios.
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9. ANEXOS
Anexo 1 Cronograma para el control de plagas Código: IN-CP-001
Anexo 2 FORMATOS PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS: Formato registro de aplicación de productos químicos Código: FM-CP-001 Formato informe de verificación de ausencia de plagas Código: FM-CP-002 Formato registro mensual de inspección de plagas Código: FM-CP-003
Anexo 3 FICHAS TÉCNICAS: Ficha técnica Racumin Código: OT-CP-001 Ficha técnica Dimilin 25 Código: OT-CP-002 Ficha técnica Rodenticida Guayaquil Código: OT-CP-003 Ficha técnica Solfac Código: OTCP-004 Ficha técnica Klerat Código: OT-CP-005
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PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
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EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
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BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró:
Revisó:
Aprobó:
Nombre:
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Cargo:
Cargo:
Fecha:
Fecha:
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CONTENIDO
1.
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2.
OBJETIVO .................................................................................................................. 4
3.
ALCANCE................................................................................................................... 4
4.
RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
5.
DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6.
REQUERIMIENTOS BÁSICOS .................................................................................. 5
7.
PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 6 7.1 USO DEL POZO SEPTICO ..................................................................................... 7 7.2 VERIFICACION ....................................................................................................... 8
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE OPERACIÓN PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS (POES GENERAL) ................................................................. 8 9.
ANEXOS .................................................................................................................. 10
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1. INTRODUCCIÓN
Los residuos líquidos son generados por la industria de alimentos en las diferentes etapas de proceso, en las actividades de limpieza y desinfección de utensilios y equipos y en las operaciones de mantenimiento de instalaciones; estos residuos han sido vertidos tradicionalmente a las fuentes hídricas sin ningún tipo de tratamiento o control por las autoridades. La implementación del Programa de Residuos Líquidos conduce a un nuevo modelo de Gestión Ambiental en el que la información suministrada al personal manipulador del alimento, permitirá la concientización y participación del manejo adecuado de los diferentes residuos y desechos líquidos que se generan en las instalaciones, preservando los recursos ambientales. Durante la operación y funcionamiento de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. se generan una serie de desechos líquidos que deben ser manejados de tal forma que impidan la contaminación del ambiente y de las diferentes áreas de proceso. El tratamiento de aguas residuales es necesario para la prevención de la contaminación ambiental y del agua, al igual que para la protección de la salud pública. Cada región tiene sus propias necesidades correspondientes a métodos de tratamiento particulares y cierto número de opciones tradicionales y modernas de tratamiento se encuentran disponibles. Al diseñar una planta de tratamiento de aguas residuales es necesario hacer una evaluación del nivel óptimo de tratamiento requerido, al igual que una evaluación práctica de cuáles métodos de tratamiento está dentro del presupuesto. En aquellas áreas donde no es factible construir plantas convencionales de tratamiento de aguas residuales, podrían emplearse muchas otras opciones naturales de tratamiento. El manejo efectivo de aguas residuales debe dar como resultado un efluente ya sea reciclado o reusable, o uno que pueda ser descargado de manera segura en el medio ambiente.
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2. OBJETIVO
Establecer en la empresa SETAS OTÚN S.A.S un sistema de tratamiento adecuado a los residuos líquidos generados en los procesos productivos, ajustándolos a las características fisicoquímicas exigidas por las autoridades ambientales, de tal manera que no presenten riesgo para la inocuidad de los productos procesados y generen el menor impacto ambiental.
3. ALCANCE
El programa de manejo de residuos líquidos se aplica a todos los sistemas de desagüe, pozos sépticos y aguas residuales generadas a lo largo de toda la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. de la ciudad de Pereira.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción es el responsable de dar a conocer y cumplir a cabalidad con la disposición de los residuos líquidos citadas en este programa.
5. DEFINICIONES
Agua residual: Son las aguas que han perdido su calidad como resultado de su uso en diversas actividades. También se denominan vertidos. Son materiales derivados de residuos domésticos o de procesos industriales que se recogen y transportan por el sistema de alcantarillado. Carga contaminante: Es el producto de la concentración másica promedio de una sustancia por el caudal volumétrico promedio del líquido que la contiene determinado en el mismo sitio; en un vertimiento se expresa en kilogramos por día (kg/d).
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Caudal (Q): Volumen de líquido descargado en un tiempo determinado se expresa en L/s (litros por segundo) o en m3/ h (metros cúbicos por hora). Demanda bioquímica de oxigeno (DBO): Es la cantidad de oxigeno utilizada por los microorganismos aerobios y compuestos reductores en la estabilización de la materia descomponible durante un tiempo determinado a una cierta temperatura, normalmente se utiliza un periodo de 5 días a 20° C y los resultados se expresan como DBO. Demanda química de oxigeno (DQO): Medición indirecta de carga orgánica por medios químicos, expresada en mg/L. Pozo séptico: Es una unidad construida en zonas carentes de red de alcantarillado, muy común para tratar aguas residuales en las zonas rurales. Los pozos sépticos quitan materia sólida por decantación, al detener agua residual en el tanque, lo que permite que se hundan los sedimentos y que flote la capa de impurezas. Residuos líquidos: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de aguas receptores. Sólidos suspendidos totales (SST): Sólidos que permanecen en suspensión en las aguas se expresa en mg/L. Vertimiento líquido: Es cualquier descarga liquida arrojada a un cuerpo de agua o un alcantarillado.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
El grado de tratamiento que requiera un desecho líquido dependerá de las características de este. La concentración de los contaminantes debe quedar reducida al mínimo en la planta antes de ser vertidas a los cuerpos de agua. El tratamiento de las aguas residuales se puede dividir en 4 etapas:
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Tratamiento preliminar. separación y eliminación de los sólidos gruesos presentes en el agua (piedras, palos, entre otros) que pueden ocasionar la obstrucción de los conductos; separación de las grasas presentes en el cuerpo de agua; ajustes de pH y enfriamiento. Tratamiento primario. eliminación de sólidos suspendidos y coloides. procesos fundamentalmente físicos como sedimentación, flotación, centrifugación y filtración. Tratamiento secundario. Eliminación de compuestos orgánicos biodegradables, clasificados en sistemas aerobios y anaerobios. Tratamiento terciario. incluye eliminación de nitrógeno, fosforo, metales pesados y color.
7. PROCEDIMIENTO
La planta de procesos de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. no cuenta con el servicio de alcantarillado municipal, por encontrarse ubicada en un sector rural, por lo cual debe responsabilizarse de todos los residuos líquidos generados en la planta. Actualmente la empresa durante el proceso de producción del champiñón genera dos tipos de residuos líquidos: Las aguas negras provenientes de servicios sanitarios y procesos de aseo y desinfección a lo largo de la planta, las cuales están siendo conducidas hacia un pozo séptico en el exterior de la planta. El lixiviado generado por el compost (mezcla principalmente de tamo de arroz y pollinaza) en el patio de compostaje; estos residuos son recirculados para ser utilizados en la preparación de otra mezcla de compost. Para la disposición de los residuos líquidos obtenidos se deberá establecido en la siguiente tabla:
tener en cuenta lo
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Tabla 1. Disposicion de material contaminante en residuos liquidos.
TIPO DE CONTAMINANTE
Grasas
Grasas y aceites pesados
MODO DE ELIMINACIÓN Trampas de grasas
Cabellos Material flotante
Cerdas
Separados a traves de la utilizacion de rejillas y filtros
Fibras de madera Vidrios Solidos suspendidos
Cascaras de de frutas Lodos formados
Separados mediante la utilizacion de tanques de sedimentación
Desechos corrosivos
Desechos acidos y/o alcalinos
Se deben neutraliar a partir de adición de alcali o ácidos según sea el caso
Desechos con temperatura elevada
Temperatura superior a 65°C
Procesos de enfriamiento
7.1 USO DEL POZO SEPTICO
Los pozos diseñados debidamente cuentan con espacio seguro para la acumulación de al menos, tres años de lodo. Cuando el nivel del lodo sobrepasa el nivel óptimo, las aguas negras tienen menos tiempo para separar la materia solida del agua antes de salir del tanque, por lo que el proceso deja de realizarse con eficacia. Si el lodo se acumula durante demasiado tiempo subiendo su nivel óptimo, no ocurre ninguna separación de materia sólida del agua. Para prevenir esto, el tanque tiene que ser vaciado del lodo, normalmente con una bomba de un vehículo especial para el vaciado de Pozos Sépticos. El plazo para el vaciado de un Pozo Séptico depende, básicamente de: capacidad del tanque séptico cantidad de aguas residuales volumen de materia sólida en el agua residual
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7.2 VERIFICACION
La empresa SETAS OTÚN S.A.S debera realizar los analisís necesarios para corroborar el manejo de sus residuos líquidos de acuerdo a la frecuencia establecida en el cronograma para el manejo de residuos liquidos (Anexo1) y llevar los respectivos registros de control propuestos en este programa. (Anexo 2).
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE OPERACIÓN PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS (POES GENERAL)
Es el procedimiento a realizar en la disposición de los residuos líquidos en los que se cita los siguientes aspectos:
Que se va a controlar Con que se va a controlar Cuando se va a controlar Como se va a controlar Quien va a controlar
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Que se va a controlar
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PROCEDIMIENTO
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MATERIALES A UTILIZAR
Aguas provenientes de las actividades de limpieza y desinfección de utensilios y equipos, servicios sanitarios, lixiviados propios del proceso productivo.
RESPONSABLE
Jefe de producción, Operarios.
Análisis de laboratorio. Registro de control para residuos líquidos.
Sistema séptico. Formato de residuos líquidos.
Cuando se va a controlar
Diariamente se inspeccionara el vertimiento de residuos líquidos. Análisis de laboratorio cada 6 meses, el cual puede estar sujeto a cambios.
Cronograma para el manejo de residuos líquidos. Registro de análisis de laboratorio
Como se controla
Análisis de aguas residuales: caudal, pH, temperatura, material flotante, sólidos suspendidos, DBO, DQO. Registro en formato para residuos líquidos
Sistema séptico. Laboratorio. Formatos residuos líquidos.
Como se controla el programa
Inspección diario de los vertimientos, Llenar los Registros de control.
Formatos de control de residuos líquidos.
Jefe de producción.
Inspección, análisis y estudios de los residuos líquidos.
Análisis de Laboratorio
Jefe de producción
Con que se va a controlar
Quien controla
Jefe de producción, Operarios.
Jefe de producción, Operarios.
Jefe de producción, Operarios.
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9. ANEXOS
Anexo 1 Cronograma para el manejo de residuos líquidos. Código: IN-RL-001 Anexo 2 FORMATOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS Formato para control de muestreo de residuos líquidos Código: FM-RL-001 Formato para análisis de residuos líquidos Código: FM-RL-002 Formato para registro de resultados de residuos líquidos Código: FM-RL-003
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EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
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BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaborado:
Revisó:
Aprobó:
Nombre:
Nombre:
Nombre:
Cargo:
Cargo:
Cargo:
Fecha:
Fecha:
Fecha:
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CONTENIDO
1.
INTRODUCCION ................................................................................................................. 3
2.
OBJETIVO ........................................................................................................................... 3
3.
ALCANCE............................................................................................................................ 3
4.
RESPONSABLE .................................................................................................................. 3
5.
DEFINICIONES ................................................................................................................... 4
6.
REQUERIMIENTOS BÁSICOS ........................................................................................... 4
7.
PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 5 7.1 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS .......................... 5 7.2 SEPARACIÓN .................................................................................................................. 5 7.3 ALMACENAMIENTO ........................................................................................................ 6 7.4 DISPOSICIÓN FINAL ....................................................................................................... 7 7.5 VERIFICACIÓN ................................................................................................................ 7
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES GENERAL)..................................................................................................... 8
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1. INTRODUCCION
En el manejo adecuado de los residuos sólidos (generación, transporte, almacenamiento, recolección y disposición final), las empresas constituyen el escenario fundamental, en el que se desarrollan y se vinculan las diferentes actividades asociadas al manejo de los mismos, y bajo criterios que tomen en cuenta cuestiones de salud pública, economía, tecnología, estética, contaminación, así como la conservación y el uso eficiente de los recursos para dar cumpliendo con los lineamientos y disposiciones legales contenidas en el decreto 3075 de 1997.
2. OBJETIVO
Evitar los casos de contaminación cruzada que puedan afectar la calidad del champiñón y/o la salud de los consumidores, descartando a su vez la generación de malos olores, la anidación de plagas y el deterioro del medio ambiente; brindando las pautas para realizar la correcta separación, manejo y disposición final de los residuos sólidos generados.
3. ALCANCE
El programa de manejo de residuos sólidos aplica a todas las áreas generadoras de residuos sólidos en las instalaciones de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y sus alrededores.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción será el responsable de dar a conocer y hacer cumplir las diferentes actividades planteadas en el programa para la disposición de los desechos sólidos generados en la planta SETAS OTÚN S.A.S.
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5. DEFINICIONES
Residuos sólidos: El concepto de residuo sólido es el que se aplica a todo tipo de residuo o desecho que genera el ser humano a partir de su vida diaria y que tienen forma o estado sólido. Compost: Es un abono natural formado por un proceso de compostaje en el cual los restos de materia orgánica sufren una transformación bacteriana que convierte los residuos en abono. Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos y se devuelven a los materiales su potencial de incorporación como materia prima e insumo para la fabricación de nuevos productos.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
Básicamente el sistema de manejo de los residuos se compone de cuatro sub sistemas: Generación. Cualquier persona u organización cuya acción cause la transformación de un material en un residuo. Transporte. Es aquel que lleva el residuo. El transportista puede transformarse en generador si el vehículo que transporta derrama su carga, o si acumula lodos u otros residuos del material transportado. Tratamiento y disposición. El tratamiento incluye la selección y aplicación de tecnologías apropiadas para el control y tratamiento de los residuos o de sus constituyentes. Respecto a la disposición la alternativa comúnmente más utilizada es el relleno sanitario. Control y supervisión. Este sub sistema se relaciona fundamentalmente con el control efectivo de los otros tres sub sistemas.
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7. PROCEDIMIENTO
7.1 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos que se generarán durante las distintas etapas del Proceso productivo han sido clasificados de acuerdo a la siguiente tabla:
Tabla 1. Tipos de residuos para la separación en la fuente. TIPO DE RESIDUO
DEFINICIÓN
RESIDUO GENERADO EN LA PLANTA
Residuos orgánicos
Todos aquellos residuos que se descomponen gracias a la acción de microorganismos.
Sobrantes de materia prima, compost y productos desechados o defectuosos restos de comida.
Residuos sólidos no peligrosos
Todo desecho solido que no es considerado como peligro, que no representa una amenaza sustancial, a la salud pública o a los organismos vivos.
cartón, plástico, icopor, cabuya, tarros, papel
Residuos sólidos peligrosos
Son objetos, que se desechan y que por su naturaleza, uso, concentración o características son infecciosos, tóxicos, combustibles, inflamables, explosivos, corrosivos, y pueden causar riesgo a la salud humana
Restos de productos químicos utilizados en el control de plagas, aseo y desinfección, recipientes y empaques, animales muertos, productos contaminados con población bacteriana.
7.2 SEPARACIÓN Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de generación, mediante la utilización de por lo menos, tres (3) recipientes de diferente color, de la siguiente manera:
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Tabla 2. Código de colores para residuos institucionales.
COLOR
MATERIAL
VERDE
Residuos ordinarios no reciclables
GRIS BLANCO
Cartón, papel, periódico o similares limpio. Toda clase de vidrio limpio.
AZUL
Para plásticos tales como polipropileno, polietileno, bolsas, PVC, acrílicos, policarbonatos, entre otros.
ROJO
Para residuos peligrosos
CREMA
Residuos vegetales y frutas, restos de comidas.
7.3 ALMACENAMIENTO Se deben emplear bolsas,canecas, cajas entre otros; teniendo en cuenta: Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente, faciles de transportar. Los recipientes de carácter permanente deberan contener bolsa y permitir su facil limpieza. Los recipientes para el almacenamiento de basuras hasta su disposicion final deberan evitar el contacto de los residuos con el entorno y con el personal de la planta La empresa debe contar con un sitio de almacenamiento temporal en el cual se depositaran y clasificaran los residuos, luego de su recolección por la planta hasta el momento de ser entregados a las empresas encargadas de su recolección y compra del material reciclable. La instalación deberá contar con las siguientes especificaciones: Tener una adecuada señalización Contar con protección para aguas lluvias Poseer paredes y pisos de fácil limpieza, pisos duros y con ligera pendiente al interior.
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Poseer acometida de agua y drenaje para lavado Tener equipo adecuado para extinción de incendios Tener espacio suficiente para la clasificación en correspondiente
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recipientes del color
7.4 DISPOSICIÓN FINAL La empresa SETAS OTÚN S.A.S. hará lo siguiente con los residuos sólidos generados después de su separación y clasificación: Papel, cartón, plástico y demás sólidos con posibilidad de aprovechamiento se acumularan en las canecas destinadas para tal fin hasta ser recogidos por la entidad contratada para realizar el proceso de reciclaje. Residuos orgánicos como fruta, hojas, residuos de materia prima y producto terminado: estos se esparcirán en los suelos aledaños a la planta, material que se transforma en abono para este terreno. Basuras generales (restos de comida, residuo de limpieza): Se acumulan en las canecas destinadas para tal fin y posteriormente serán llevados al relleno sanitario por el camión recolector. Residuos peligrosos: estos deberán ser recolectados en bolsas del color asignado para este tipo de residuos, para los recipientes que hayan contenido sustancias químicas como plaguicidas e insecticidas no se debe dañar la etiqueta. Estos residuos serán entregados a un centro de acopio o un incinerador apropiado para químicos y demás residuos con esta clasificación.
7.5 VERIFICACIÓN El jefe de producción debe inspeccionar la correcta disposición de cada uno de los residuos resultantes de la actividad productiva y su correcto agrupamiento según su origen y clasificación.
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8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES GENERAL)
Procedimiento a realizar para el manejo adecuado de los residuos sólidos (generación, transporte, almacenamiento, recolección y disposición final), en el cual se citan los siguientes aspectos:
Que se va a controlar Con que se va a controlar Cuando se va a controlar Como se va a controlar Quien va a controlar
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RESIDUOS SOLIDOS
PROCEDIMIENTO
MATERIALES A UTILIZAR
RESPONSABLES
Que se va a controlar
Basuras generales, residuos orgánicos, papel, cartón, plástico y demás sólidos generados por la empresa.
Bolsas plásticas, canecas codificadas por colores
Operarios
Con que se va a controlar
Identificación y clasificación de los residuos, separación, almacenamiento, y disposición final.
Formatos de inspección y cronograma de residuos sólidos.
Jefe de producción
Cuando se va a controlar
Todos los días recolectar los desechos según su origen, dos veces por semana entregar a la empresa recolectora y realizar la limpieza y desinfección después de entregado los desechos.
Bolsas plásticas, canecas, implementos de aseo, cronograma para el manejo de residuos sólidos.
Como se va a controlar
Verificar que se esté llevando a cabo las actividades citadas en este programa y en los tiempos propuestos.
Formatos correspondientes al programa de residuos sólidos.
Quien va a controlar
Inspección cada 2 meses del programa para el manejo de residuos sólidos.
Formatos de inspección de residuos sólidos
Operarios
Jefe de producción.
Jefe de producción
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9. ANEXOS
Anexo 1 Cronograma para el manejo de residuos sólidos Código: IN-RS-001 Anexo 2 Formato de inspección manejo de residuos sólidos Código: FM-RS-001
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3 OBJETIVO .................................................................................................................. 3 ALCANCE................................................................................................................... 4 RESPONSABLE ......................................................................................................... 4 DEFINICIONES .......................................................................................................... 4 GENERALIDADES ..................................................................................................... 5 6.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO........................................................................... 5 6.2 MANTENIMIENTO CORRECTIVO .......................................................................... 6 6.3 CALIBRACIÓN ........................................................................................................ 6 6.4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS DE MANTENIMIENTO ........................................... 6 7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 8 7.1 IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO ............................................................................. 8 7.2 LIMPIEZA ................................................................................................................ 8 7.3 REALIZACIÓN DEL MANTENIMIENTO .................................................................. 9 7.3.1 Recomendaciones a la hora de realizar el Mantenimiento ................................. 9 7.4 REGISTRO ........................................................................................................... 10 7.5 VERIFICACIÓN Y/O INSPECCIÓN ....................................................................... 11 8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS (POES GENERAL) .......................................................................................................... 11 9. ANEXOS .................................................................................................................. 13
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1. INTRODUCCIÓN
Como resultado del trabajo diario, los órganos de las máquinas se desgastan, la fiabilidad de los equipos puede verse alterada y pueden realizarse actuaciones inseguras que llegarían a convertirse en hábitos si no se controlan debidamente. El deterioro de equipos puede ocasionar contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e incluso accidentes y puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial; por tanto es de capital importancia que se lleve a cabo un programa de mantenimiento acorde a cada instalación o equipo en particular. Una herramienta indispensable para prevenir los riesgos generados por instalaciones y equipos es establecer procedimientos con los cuales examinar periódicamente las condiciones peligrosas que presenten o puedan presentar dichos equipos e instalaciones, por diseño, funcionamiento o situaciones dentro del contexto del área de trabajo. Un buen programa de mantenimiento apoya sustancialmente la reducción de estos riesgos. El programa de mantenimiento constituye una sistematización de todas las actividades y estrategias destinadas a prevenir los daños en los equipos. Su objetivo básico es garantizar la disponibilidad de los equipos para atender el programa de producción con calidad y productividad y asegurar costos adecuados.
2. OBJETIVO
Mantener máquinas y equipos en condiciones óptimas de funcionamiento y prevenir futuros daños que puedan llegar a ser irreversibles para la vida útil de estos y/o alterar las condiciones higiénico-sanitarias del producto.
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3. ALCANCE
El programa para el mantenimiento de equipos se aplica a toda el área de producción de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. donde se requieran de diversas máquinas y equipos para su funcionamiento.
4. RESPONSABLE
Se hará responsable al Jefe de producción de dar conocer y hacer cumplir las diferentes actividades planteadas en este programa para el mantenimiento de equipos en la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
5. DEFINICIONES
INSPECCIÓN: Actividad sistemática de verificación periódica de las estructuras, equipos, etcétera, que sirve para detectar condiciones que puedan causar su interrupción o deterioro excesivo. LUBRICACIÓN: Es la acción por medio de la cual se aplica un elemento viscoso entre cuerpos rígidos y móviles con el fin de reducir la fricción y el desgaste de las partes. MANTENIMIENTO: acción eficaz para mejorar aspectos operativos relevantes de un establecimiento y/o equipo tales como funcionalidad, seguridad, productividad, confort, imagen corporativa, salubridad e higiene. MODIFICACIÓN: Alteración de la configuración o diseño original de partes de un equipo o estructura o cambio material con miras a reducir el costo y aumentar la eficiencia.
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REPARACIÓN: Restauración o reemplazo de las partes defectuosas o gastadas, identificadas ya sea por inspecciones o por interrupciones de la operación, para ponerlas en buenas condiciones de funcionamiento. SERVICIO: Realización de acciones rutinarias orientadas a mantener los equipos en óptimas condiciones de funcionamiento y a prevenir desperfectos de mayor envergadura y costo. Entre estas actividades están las siguientes: lubricación, ajustes, limpieza, reemplazo de pequeñas partes, pintura, arreglo de jardines, etcétera. SUSTITUCIÓN: Instalación de unidades nuevas en lugar de las existentes, que se han vuelto obsoletas y que muchas veces se tornan antieconómicas o ineficaces debido al uso excesivo, o generan costos elevados de mantenimiento por su mal funcionamiento.
6. GENERALIDADES
6.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Se define como el conjunto de acciones técnicas administrativas que se realizan para el cuidado e inspección sistemático de un equipo o instrumento con el propósito de mantenerlo en buen estado de funcionamiento, evitar y detectar fallas menores antes que estas se conviertan en mayores. La aplicación del mantenimiento preventivo permite que los equipos puedan ser usados de manera permanente o cuando sea requerido su uso para un procedimiento específico eliminando los posibles riesgos de paralización prolongada o paralización total de la producción generando altos costos. El programa de mantenimiento preventivo se basa en la ejecución periódicas de actividades tales como inspección semanales, diarias, cambio de accesorios, repuestos, componentes o algún otro tipo de elemento que permita que el equipo funcione eficientemente.
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6.2 MANTENIMIENTO CORRECTIVO Es el que se realiza comúnmente sobre una máquina que ha dejado de funcionar, por falla de sus componentes, para restablecerla al servicio. El mantenimiento correctivo se debe considerar un proceso, el cual tiene como objetivo principal restablecer de una manera eficiente todos los parámetros iniciales de funcionamiento de los equipos, este proceso tiene actividades técnico administrativos las cuales deben garantizar de manera oportuna las herramientas, instrumentos, repuestos y accesorios a fin de desarrollarlo en el plazo determinado. Existen dos tipos de mantenimiento correctivo, el primero es el mantenimiento correctivo imprevisto no programado, el cual sucede cuando no se han tomado las medidas de prevención pertinentes o por alguna causa fuera de lo normalmente predecible. El mantenimiento correctivo programado es aquella actividad que previamente se ha planificado ejecutarla.
6.3 CALIBRACIÓN La calibración consiste en comparar los resultados obtenidos producto del proceso realizado con los patrones o estándares internacionales o normados, actividad que se hace a través de equipos, instrumentos, patrones o estándares. Dentro de este plan de mantenimiento se debe incluir la calibración de todos los equipos que afectan de alguna manera a la calidad o legalidad del producto, como pueden ser básculas, sondas de temperatura, equipos de laboratorio, etc.
6.4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS DE MANTENIMIENTO Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción, se mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el riesgo de contaminación de los productos. En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deberá elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento basado en la evaluación de riesgos.
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La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán a intervalos predeterminados, los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas. En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales, éstas se deberán controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido. El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona designada para tal fin. Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de confirmación de higiene en el que conste que se han eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos. Al terminar cualquier trabajo de mantenimiento, las máquinas y los equipos estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación. Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados tales como aceites lubricantes y pinturas deberán ser apropiados para el uso previsto. Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo, colocando dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas, cuando los talleres den directamente a las zonas de producción.
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7. PROCEDIMIENTO
7.1 IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO El primer paso sería identificar todas las instalaciones, equipos e instrumentos sujetos a algún tipo de inspección, revisión, operación de mantenimiento o prueba. Es conveniente establecer algún tipo de codificación que identifique a cada equipo, así como la puesta en servicio de algún formato de etiqueta que referencie tanto el nombre como el código correspondiente. El formato de etiqueta debe ser muy sencillo, reflejando la información estrictamente necesaria. Como ejemplo, podría servir el de la figura, en la cual solo se recogen el nombre y código de equipo.
Figura 1. Esquema para identificación de equipos
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S. ETIQUETA DE MANTENIMIENTO EQUIPO
CODIGO DE INVENTARIO
7.2 LIMPIEZA La limpieza de maquinaria o equipo es una parte vital para la aplicación del mantenimiento preventivo, en cualquier tipo de industria, ya que permite detectar de una mejor forma las averías o fallas en el equipo y al mismo tiempo facilita la labor del personal de mantenimiento. La limpieza de los equipos se hará de acuerdo al procedimiento descrito en el programa para aseo y desinfección (código: LD-P-008).
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7.3 REALIZACIÓN DEL MANTENIMIENTO Determinar para cada equipo, instrumento o instalación las operaciones de mantenimiento que se realizaran en función de la normativa o reglamentación que le es aplicable. Se establecerá también la frecuencia con la que se deben realizar dichas operaciones (mensual, semestral, anual), puede que estas operaciones sean realizadas por personal interno o externo, según los realice la propia empresa o por el contrario se deba recurrir a entidades acreditadas o especializadas en algún tipo concreto de operación. En el caso de mantenimiento interno, se deberían establecer unos procedimientos escritos en los cuales se reflejara como llevar a cabo dichas operaciones, la cualificación del personal que las realizara, el instrumental y las herramientas necesarias, y los documentos que complementen (hojas de mantenimiento) para que quede constancia de que dicha operación ha sido realizada, además de cuándo y por quien. En el caso de mantenimiento externo, los procedimientos deberían manifestar la persona encargada de ponerse en contacto con la empresa o entidad que llevara a cabo la operación y los documentos que deben ser entregados por ésta y que certifican y acreditan que dicha operación ha sido realizada.
7.3.1 Recomendaciones a la hora de realizar el Mantenimiento Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma bien visible. Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, peso u otros), estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. Tendrán también un programa de calibración regular y permanente.
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Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso. Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. En la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulación de residuos. Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.
7.4 REGISTRO Una vez realizada la operación de mantenimiento, se cumplimenta la parte correspondiente en la hoja de seguimiento anotando los datos que en ella se reflejan. Es un documento voluntario y de control de carácter interno, sirve como recordatorio de los plazos y fechas que se deben respetar a la hora de realizar el mantenimiento preventivo. Debe contener por tanto los datos justos para que cumpla su función y su contenido será específico de la actividad y tipo de instalación o equipo. Los procedimientos y formularios de registros de las revisiones deben ser codificados para su posterior identificación. Los documentos estarán recogidos en un archivo centralizado que debe estar disponible para la empresa. Así mismo, cuando se produzca la adquisición de un equipo nuevo, después de su recepción y en función de lo que reflejen los manuales de mantenimiento del propio equipo y la reglamentación se procederá a la cumplimentación de la correspondiente ficha antes de la puesta en servicio del equipo.
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También habría que registrar de alguna forma el momento en que un equipo deja de ser operativo y pasa a estar fuera de servicio. Esto habría que registrarlo si es posible en la ficha además de proceder a identificar el equipo como "FUERA DE SERVICIO" mediante algún tipo de etiquetado, con objeto de detectar claramente esta situación.
7.5 VERIFICACIÓN Y/O INSPECCIÓN Consiste en hacer un examen minucioso en forma visual y mediante elementos de medición de cada una de las partes y componentes del equipo con el fin de comprobar que el estado de funcionamiento es el óptimo y que está de acuerdo con las características y condiciones técnicas de construcción y operación dadas por el fabricante.
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO EQUIPOS (POES GENERAL)
Que se va a controlar Con qué se va a controlar Cuando se controla Como se controla Quién controla
ESTANDAR
DE
MANTENIMIENTO
DE
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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MATERIALES A UTILIZAR
RESPONSABLES
Que se va a controlar
El mantenimiento de los diferentes equipos presentes en la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
Paños húmedos, aceites humectantes, herramientas.
Operarios
Con que se va a controlar
Inspeccionar el programa de mantenimiento por medio de los formatos de registro
Formatos correspondientes al programa de mantenimiento
Jefe de producción
Cuando se controla
Según lo descrito en el cronograma para el programa de mantenimiento
cronograma
Jefe de producción operarios
Como se controla
Llenar formatos cada que se realice el mantenimiento. Estar atentos a cualquier irregularidad que se detecte con respecto al funcionamiento de los equipos
Formatos correspondientes al programa de mantenimiento
Jefe de producción operarios
Quien controla
Realizar una supervisión del llenado de formatos
Formatos correspondientes al programa de mantenimiento
Gerente
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9. ANEXOS
Anexo 1 Cronograma para el programa de mantenimiento de equipos Código: IN-ME-001 Anexo 2 FORMATOS: Formato para inspección del funcionamiento de equipos Código: FM-ME-001 Formato ficha técnica de equipos Código: FM-ME-002 Formato hoja de mantenimiento de equipos Código: FM-ME-003
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