su GASTRONOMÍA

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SIGNOS CONVENCIONALES

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RESTAURANTES CON ESTRELLA: Casa Solla (Poio) La Taberna de Rotilio (Sanxenxo) Yayo Daporta (Cambados) Pepe Vieira Camiño da Serpe (Poio)

Índice

INTRODUCCIÓN Gastronomía en Las Rías Baixas

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PRODUCTOS DEL MAR Mariscos Pescados

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PRODUCTOS DEL INTERIOR Carnes Pesca Fluvial

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POSTRES

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RECETAS Productos Del Mar Productos Del Interior Postres Otras Recetas

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RESTAURANTES CON ESTRELLA · Casa Solla (Poio) · La Taberna De Rotilio (Sanxenxo) · Yayo Daporta (Cambados) · Pepe Vieira Camiño Da Serpe (Poio)

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Introducción GASTRONOMÍA EN LAS RÍAS BAIXAS Al pensar en diferentes zonas turísticas la mente se nos escapa a paisajes idílicos, a riqueza monumental o a rincones con historia. En cambio, con las Rías Baixas ocurre algo especial: dos ideas pugnan entre sí para ganar: el paisaje y la gastronomía. Del paisaje está casi todo dicho, pero aún queda mucho por contar de los productos de esta tierra: el mar y el interior, los pescados y los mariscos, las fiestas gastronómicas y las modernas recetas… Podríamos dedicarle cientos de páginas a cada producto, pero hemos preferido sólo asomarnos e insinuar. Preferimos que sea usted mismo el que deguste los manjares más exquisitos que nuestra provincia puede dar y su paladar saborear. El comienzo es similar: la naturaleza nos lo entrega, pero cada día nacen nuevas formas, nuevos modos, cocina creativa, tendencias, nuevos estilos de acercar a la mesa el magnífico producto de siempre.

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Productos del Mar Un clima benigno y una gran riqueza pesquera, marisquera y vitivinícola hacen de las Rías Baixas, uno de los focos turísticos más importantes del país. Nuestro océano ofrece múltiples productos de excelente calidad. Del mar extraemos nuestros pescados y mariscos reconocidos internacionalmente. No hay persona que no llegue a las Rías Baixas preguntando por sus mariscos y pescados. Es cierto que existen algunos que no podremos encontrarlos todos los días sobre la mesa debido o bien a su elevado coste o a que no están en temporada, pero por lo general, la vida marinera, el marisco y el pescado están presentes en el día a día y en la gastronomía de las Rías Baixas.

MARISCOS Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos, (camarones, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos. Desde las épocas más tempranas de la humanidad, los mariscos han participado en las gastronomías aportando una fuente de alimentación importante.

ALMEJA: Vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de las zonas intermareales. En nuestras rías existen cuatro tipos de almejas distintas: fina, japónica, babosa y rubia. Una de las más conocidas por su calidad es la almeja fina, también conocida como almeja de Carril (Vilagarcía de Arousa), por ser este el pueblo marinero con mayor producción. La preparación más tradicional es a la marinera, aunque se podrían dar otras mil formas de preparado.

Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra “erre”, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con laurel, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco. Los mariscos más apreciados de las Rías Baixas son:

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MEJILLÓN: Este molusco vive normalmente fijado por su pie a las rocas en zona de mareas, sin embargo, el método tradicional de producción en Galicia es el cultivo en batea. Se trata de construcciones típicas de las Rías Baixas, formadas por una serie de flotadores que soportan unos listones de madera. De ellas cuelgan las cuerdas, sobre las que se van desarrollando los mejillones hasta alcanzar un buen peso comercial. La forma más habitual de consumo es al vapor, aunque su carne blanda y jugosa admite otros preparados más laboriosos.

BERBERECHO: Cada vez menos abundante en nuestras costas y muchas veces desvalorizado en favor de la almeja, el berberecho ha vuelto a resurgir como uno de los productos típicos de la tierra y muy sabroso. Uno de nuestros platos estrella es la empanada de berberechos, sea ésta de maíz o de trigo y elaborada con un sofrito de berberechos.

OSTRA: Desde hace siglos la ostra se viene considerando uno de los mariscos más exquisitos. Antiguamente muy abundante en Galicia, hoy en día tan sólo existen en bancos naturales de carácter residual y cultivadas en batea. Se suelen tomar crudas con un chorrito de limón; conseguir abrirlas es todo un arte.

NÉCORA: Este crustáceo se ganó un lugar importante entre los mariscos gallegos. La nécora gallega es de un tono gris pardusco, frente a una coloración más pálida en otras especies. El tacto es suave y aterciopelado, mucho más que las foráneas. La mejor forma de tomarlas y apreciar todo su sabor es simplemente cociéndolas con unas hojas de laurel.

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CENTOLLO:

PULPO:

Al igual que la nécora, proporciona distintos y novedosos sabores, desde la delicada carne de sus patas hasta el rotundo sabor de su interior.

Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como pulpos.

Cocido en agua salada es la forma más habitual de prepararlo.

La preparación más popular se denomina “pulpo á feira”. Se trata de cocer el pulpo y servirlo en un plato de madera, aderezado con aceite de oliva, sal y pimentón picante.

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PERCEBE: Los percebes nacen incrustados a las rocas como algunos moluscos, y pertenecen a la orden de los crustáceos. Se baten con el mar desde las rocas a las que se agarra firmemente, y es por eso que captura todo su sabor en esta lucha, y lo transporta su cuerpo para deleite de los buenos degustadores de marisco. Como la mayoría de los mariscos, se cuecen en agua de mar o en su defecto agua salada con unas hojas de laurel.

LANGOSTA: En Galicia y en las Rías Baixas, reciben este nombre las langostas espinosas, las cuales carecen de las grandes pinzas de las langostas europeas (bogavante o lubrigante) o de las largas y delgadas pinzas de la langosta noruega (cigala). Es una de las especies más codiciadas de este mar. Se prepara cocida o acompañada de una salsa, en salpicón o a la plancha.

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PESCADOS La forma más típica de preparar los pescados es hacerlos en salsa a la gallega. Esto consiste en acompañar el plato de un sofrito en el que los ingredientes básicos son el ajo y el pimentón y dependiendo de gustos, añadir cebolla y laurel.

LUBINA: Se trata de un pez muy apreciado y con alto valor en el mercado. Suele prepararse cocida (en caldeirada), al horno o guisada. Para muchos comensales la mejor época para degustarla es de agosto a marzo y su parte más valorada, la cabeza.

RAPE: Es también conocido por peixe-sapo, pues su cabeza es como la de un sapo en grande. Su carne es firme y no tiene demasiadas espinas.

RODABALLO: Tradicionalmente vinculado con la vitalidad y la resistencia, pues se comenta que después de capturado puede seguir vivo dos días. Es de los peces planos más exquisitos de nuestra tierra. Se limpia y se prepara con gran facilidad.

XOUBAS: Reciben este nombre las sardinas cuando todavía son pequeñas. Se trata de uno de los platos más servidos a partir de San Juan, la noche por excelencia para disfrutar de sardinas asadas.

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Productos de Interior La carne de la provincia de Pontevedra ha alcanzado un merecido reconocimiento, tanto la del cerdo, su principal protagonista, como la de vacuno. A la vez, sus tierras son fértiles y los productos de la huerta gallega son múltiples y de gran calidad. Y no podemos olvidar, un elemento en la actualidad muy presente en la cocina de las Rías baixas, los “cogumelos” (palabra gallega para designar a las setas), que pueden ser silvestres o cultivados. La pesca fluvial nos otorga unos exquisitos manjares tales como: la lamprea, la angula o la trucha. Asimismo, la caza está muy valorada gastronómicamente y la encontramos en abundantes guisos y estofados típicos así como en la llamada “nueva cocina”.

CARNES Se cuenta con unas condiciones excepcionales para la cría de ganado. La ternera gallega está declarada como Indicación Geográfica Protegida, muestra de la calidad de este producto. La carne obtenida de estos animales, menores de 10 meses, de carne rosada y grasa blanca nacarada distribuida homogéneamente, de consistencia firme, es uno de los alimentos más sanos y completos que existen.

PESCA FLUVIAL ANGULA: El río Miño es el último reducto donde se cría la angula gallega. Este preciado pescado azul que vive en agua dulce se prepara tradicionalmente con aceite y ajo o en revuelto, acompañado de vino y pan.

el mundo. Sin embargo, la fama de la lamprea no viene sólo de la alta calidad del producto, sino también de la forma artesanal de pescarla, utilizando la red y las “pesqueiras”. Estas son unas construcciones de piedra sobre la que los pescadores se sitúan con una red cónica utilizada para este tipo de pesca. Esta tradicional manera de pescar aparece ya reflejada en textos del siglo XII, aunque probablemente su origen se remonte a épocas romanas. Este genuino estilo de pesca tiene su explicación: se trata de que la lamprea al ser capturada no pierda sangre y con ello sustancia. La forma más común de preparar la lamprea es, precisamente, cocinarla en su propia sangre.

TRUCHA: La pesca de la trucha siempre fue un buen reclamo turístico gallego. Los concellos regados por el Deza, el Lérez, Umia y Verdugo son buenos lugares donde degustar este manjar típico de la Pontevedra del interior.

LAMPREA: La lamprea se considera un pez de río exclusivo de muy pocos sitios en 13

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Postres

Entre los postres más típicos de la provincia de Pontevedra están:

FILLOAS Las filloas son un postre típico de Carnaval, aunque pueden encontrarse con frecuencia en cualquier época del año. Tradicionalmente se hacen con sangre de cerdo y sobre una piedra caliente, pero también se pueden hacer con harina, huevos y leche y rellenas con productos dulces o salados.

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MELINDRES Reciben este nombre las rosquillas muy pequeñas a las que se les da brillo y glaseado y aumentan su sabor dulce con almíbar. Se elaboran a base de almendras, harina, leche, con huevos o sin ellos, anís, etc. Los de Ponteareas tienen la particularidad de mezclar la harina con un poco de almendra partida, por el contrario, en Silleda le añaden miel.

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Recetas PRODUCTOS DEL MAR RAPE A LA GALLEGA

ALMEJAS A LA MARINERA INGREDIENTES (4 PERSONAS) 250ml. de aceite 1 hoja de laurel 1 cebolla grande 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco

1 rama de perejil 1,2kg. de almejas 1/2 cucharada de pimentón dulce Una pizca de pimentón picante

PREPARACIÓN

INGREDIENTES (4 PERSONAS) Sal 250ml. de aceite para la ajada 1 hoja para la ajada 1/4 cebolla para la ajada

800gr. de patatas Vinagre 2 dientes de ajo para la ajada

PREPARACIÓN

Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas. En una sartén con aceite bien caliente se rehoga la cebolla previamente picada. A continuación se añaden las almejas.

Una vez quitada la piel al rape, se corta en rodajas y se sazona con sal, se le añaden unas rodajas de cebolla y laurel. En una cazuela, se ponen a cocer las patatas.

Cuando empiecen a abrir, se agrega el vino blanco, el pimentón, el laurel, el perejil picado y fi nalmente la harina.

Un poco antes de que estén cocidas, se les agrega el rape con el laurel y la cebolla, y se deja hervir durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, se le echa un chorrito de vinagre y se retira del fuego. Se le escurre el agua y se le echa la ajada.

Se deja hervir un rato moviéndolas continuamente para que no se peguen. Cuando la salsa espese, ya están listas para servir.

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AJADA: Se ponen los ajos picados, la cebolla y el laurel a dorar en el aceite. Cuando esté todo dorado, se retira, de deja enfriar un poco y se le agrega un poco de pimentón dulce, (1/2 cucharada), con una pizca de pimentón picante y un chorrito de vinagre. SU GASTRONOMÍA

PRODUCTOS DEL INTERIOR CARNE AO CALDEIRO INGREDIENTES (8 PERSONAS) Sal gorda 800gr. de patatas 100gr. de unto 2kg. de vacía y costilla de ternera gallega Pimentón picante

PREPARACIÓN Se corta la carne en trozos aproximadamente de 200 grs. Se corta el unto en rodajas fi nas que se colocan encima de la carne. Se cubre con agua y se cuece lentamente. Cuando se pinche la carne, se le agregan las patatas troceadas y se dejan hervir hasta que estén cocidas y el agua se convierta en jugo gelatinoso. Se sirve espolvoreado con pimentón picante y unas arenas de sal.

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ANGULAS AL AJILLO INGREDIENTES (2 PERSONAS) 200 gr. de angulas 4 unidades de dientes de ajo Guindilla Aceite de oliva

PREPARACIÓN Se cubre con aceite el fondo de una cazuela de barro y se pone al fuego. Se filetean los ajos y, cuando el aceite esté caliente, se añaden a la cazuela. Cuando los ajos comiencen a coger un color dorado, se añade la guindilla e, inmediatamente, las angulas, removiendo continuamente para que se impregnen bien del sabor del aceite. Se mantienen al fuego el tiempo imprescindible para que se calienten bien, ya que se pasan rápidamente y, con el calor que acumula el barro, continuarán haciéndose una vez retiradas del fuego. Se sirven inmediatamente en la misma cazuela.

POSTRES MOUSSE DE CASTAÑAS, FILLOAS CROCANTIS Y SORBETE DE MIRABELES:

PREPARACIÓN

INGREDIENTES 3 huevos 50gr. de agua 3/4 litro de leche 50gr. de harina 250cl. de nata líquida 300gr. de castañas 100ml. de vinagre de miel

50gr. de miel de eucalipto 50gr. de cobertura blanca 200gr. de mirabeles 200gr. de azúcar Ralladura de naranja 75gr. de matequilla fundida

MOUSE DE CASTAÑAS Cocemos las castañas peladas, pasamos por el chino, añadimos el 1/2 dl. de leche y trituramos en el túrmix, añadimos la cobertura fundida y amalgamos con la nata montada con 100 g. de azúcar; reservamos en frío.

FILLOAS CROCANTIS Preparamos la masa por este orden, los huevos, la nata (batimos), la harina, el azúcar, las ralladuras, la leche templada y la mantequilla. En una sartén hacemos las filloas tan finas como sea posible, cortamos en forma de rectángulo y secamos al horno a 120 grados en forma de rulo hasta que estén crujientes.

SORBETE DE MIRABELES Hacemos un almíbar con 50 g. de agua y 50 de azúcar, añadimos a la pulpa de los mirabeles y trituramos todo. Colamos y montamos en sorbetero. Reducción de vinagre y miel. Reducimos ambos ingredientes hasta que tomen textura de salsa. 19

OBSERVACIONES: Disponemos en el centro del plato un montón de mousse,en un costado la filloa y dentro de ésta el sorbete; decoramos con caramelo y la salsa de miel.

OTRAS RECETAS QUEIMADA INGREDIENTES 1 litro de aguardiente 150 gramos de azúcar 1 cáscara de limón Varios granos de café

PREPARACIÓN Colocar en un recipiente de barro o tartera de porcelana el azúcar y el aguardiente. Se añaden las cortezas del limón y algunos granos de café. Se reservan dos cucharadas de azúcar, al igual que un poquito de aguardiente para ponerlos en el cucharón. Se prende fuego a éste, incorporándolo ardiendo al resto de la queimada. Revolver con cuidado. Dejar que se queme el tiempo que se quiera, dependiendo del gusto. Cuanto menos se queme más fuerte será. Se apaga soplando fuerte o tapando el recipiente.

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Restaurantes con Estrella La provincia de Pontevedra es, hoy por hoy, la provincia gallega con mayor número de restaurantes reconocidos con la valorada distinción de una estrella Michelín, estos son:

CASA SOLLA Avda. Sineiro, 7. San Salvador de Poio. 36005 Poio + 34 986 872 884 [email protected]

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LA TABERNA DE ROTILIO

Avda. Del Puerto, 7 y 9. 36960 Sanxenxo +34 986 720 200 [email protected]

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YAYO DAPORTA

PEPE VIEIRA C/Hospital, 7. 36630 Cambados +34 986 526 062 [email protected]

Camiño da Serpe Camiño da Serpe, s/n 36992 Raxo - Poio + 34 986 741 378 [email protected]

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Otras publicaciones a consultar del O.A.L. Turismo Rías Baixas: GUÍA PROVINCIAL • Rías Baixas ALOJAMIENTOS • Su Alojamiento

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