Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha desarrollado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre los temas vinculados a: ▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. ▪▪El desarrollo de la formación basada en competencia. ▪▪El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. ▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. ▪▪El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es el Crédito Fiscal. ▪▪La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. ▪▪Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, se han desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral. La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actualización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Datos generales de la ocupación Cocinero/a profesional

ÁREA DE COMPETENCIAS ▪▪Elaboración de productos alimenticios. ÁREAS OCUPACIONALES ▪ ▪Establecimientos que elaboran productos gastronómico: ▫▫Servicios gastronómicos en general. ▫▫Servicios rápidos. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD ▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales. ▪▪Técnicas de manipulación y conservación de alimentos. ▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo. ▪▪Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▪▪Prácticas de prevención de lesiones y accidentes en el trabajo. ▪▪Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.). ▪▪Técnicas de primeros auxilios. ▪▪Certificados revisiones sanitarias obligatorias. ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL ▪▪El cocinero profesional elaborará ofertas gastronómicas previstas por el establecimiento según las necesidades y características de los clientes, teniendo en cuenta las técnicas, métodos y procedimientos para lograr los objetivos de produc-

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

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ción fijados, organizando y desarrollando las actividades de preparación y puesta a punto de su área de trabajo, los equipos, herramental auxiliar, utensilios, materias primas y productos. ▪▪Tendrá a su cargo el control de la calidad del proceso aplicando la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros – incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento de los medios de trabajo, reportando a propietarios y encargados sobre los inconvenientes detectados y aplicando y supervisando la aplicación de las medidas correctivas pertinentes. RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO DE TRABAJO ▪▪Trabaja en forma autónoma (supervisado por el propietario, encargado o jefe de cocina) teniendo a su cargo las supervisión del comis de cocina, ayudantes y peones de cocina. ▪▪Interactúa con pares en la cocina/cuadra y con personal de salón al momento de despacho del plato. COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA ▪▪La presente norma de competencia de alcance nacional ha sido redactada, validada y aprobada por una comisión ad hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, Alfajoreros y

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de Servicios Rápidos, el Centro Profesional y Fraternal de Trabajadores de Cocina, y la Cámara de Confiterías asociadas a la Asociación Hotelera, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal. ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE TRABAJO ▪▪Preparación y mantenimiento operativo de equipos de cocción, conservación y utensilios. ▪▪Atención a proveedores y fabricantes. ▪▪Control de auxiliares.

materias

primas

y

elementos

▪▪Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de materias primas. ▪▪Preparación de equipos, herramental auxiliar y materias primas. ▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de trabajo. ▪▪Pre-producción gastronómicas.

y

producción

de

oferta

▪▪Almacenaje en seco y frío de alimentos y materias primas. ▪▪Armado y despacho de la oferta gastronómica. ▪▪Preparación del servicio diario en salón. ▪▪Atención al cliente. ▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪▪Venta de productos.

MAPA FUNCIONAL

Mapa funcional Cocinero/a profesional

Propósito clave: Elaborar ofertas gastronómicas1 controlando la calidad del proceso2 y del producto hasta su despacho.

Unidad 1

CONTROLAR Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y EL ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS. 1.1 Comunicar la reposición de materias primas, equipos y utensilios. 1.2 Acondicionar y almacenar las materias primas. 1.3 Controlar y mantener el orden e higiene del espacio común y depósitos. Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA PREPARACIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN. 2.1 Ajustar y comunicar las condiciones de funcionamiento de los equipos y utensilios para la elaboración. 2.2 Preparar las materias primas para la elaboración controlando la calidad hasta su utilización. Unidad 3

ELABORAR Y CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA. 3.1 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base a carnes rojas, aves, porcinos y pescados y mariscos. 3.2 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base a pastas y salsas. 1 Las ofertas gastronómicas también son llamadas “platos elaborados a base de”. 2 El proceso de producción integral comprende cuatro subprocesos: preproducción, producción, montaje y despacho.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

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3.3 Elaborar ofertas gastronómicas en base a pizzas y empanadas variadas y a tartas básicas. 3.4 Efectuar el montaje de platos y despacho de las ofertas gastronómicas según comanda.

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UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidades de Competencia Unidad 1

CONTROLAR Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y EL ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS1. Elemento 1.1

COMUNICAR LA REPOSICIÓN DE MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS. Criterios de desempeño ▪▪Verificar la disponibilidad y estado de conservación de materias primas, equipos y utensilios en la cocina. ▪▪Efectuar pedidos de materias primas, equipos y utensilios faltantes en base a la producción prevista. ▪▪Controlar que las entregas de materias primas, equipos y utensilios, se adecuen a los pedidos realizados en cantidad y calidad. ▪▪Manipular las materias primas, equipos y utensilios evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeño Las evidencias reflejan las actividades que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales. ▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo. ▪▪Controla la cantidad, calidad y tipo de materias primas almacenadas en la cocina.

1 Incluye insumos alimentarios y no alimentarios.

▪▪Verifica la cantidad y estado de equipos y utensilios disponibles.

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▪▪Elabora el pedido de materias primas, equipos y utensilios faltantes para la producción. ▪▪Comunica al área correspondiente las necesidades de reposición de materias primas, equipos y utensilios. ▪▪Controla que las entregas de materias primas, equipos y utensilios, se adecuen a los pedidos realizados en cantidad y calidad. Eventos críticos ▪▪Realiza pedidos de materia prima adicionales por errores de entrega o cambios en la producción. Evidencias de producto ▪▪Materias primas, equipos y utensilios disponibles en la cocina en tiempo y forma. ▪▪Materias primas preservadas de contaminación. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental

▪▪Establecimientos gastronómico:

que

elaboran

productos

▫▫Servicios gastronómicos en general. ▫▫Servicios rápidos. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▫▫Cafés-pizzerías. Guías de evaluación ▪▪Presentación de una orden de producción que contemple la verificación de la disponibilidad y estado de conservación de materias primas, equipos y utensilios en la cocina; la solicitud de faltantes; y la recepción y control de lo ingresado a la cocina, en condiciones higiénicas y seguras.

Elemento 1.2

ACONDICIONAR Y ALMACENAR LAS MATERIAS PRIMAS.

▪▪Organización del trabajo.

Criterios de desempeño

▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas.

▪▪Acondicionar o controlar el acondicionamiento de las materias primas de acuerdo al tipo de producto, resguardándolas para el almacenaje.

▪▪Control organoléptico de productos (tacto, olfato, gusto, vista). ▪▪Nociones de composición y funciones de las materias primas. ▪▪Realización de solicitud de materias primas equipos y utensilios para la producción. ▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas. ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de ofertas gastronómicas: reglas preventivas y de primeros auxilios. Conocimiento circunstancial ▪▪Composición y funciones de las materias primas.

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Campo de aplicación

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

▪▪Almacenar las materias primas en depósitos secos y cámaras de almacenamiento considerando la temperatura y la rotación. ▪▪Manipular las materias primas, equipos y utensilios evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeño ▪▪Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente. ▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo. ▪▪Organiza las materias primas sacándoles los embalajes, ordenándolas de acuerdo a su tipo, y cortando y dividiendo, si es necesario. ▪▪Almacena las materias primas de acuerdo a su género.

UNIDADES DE COMPETENCIA

▪▪Controla la temperatura y rotación de los productos. ▪▪Completa los registros pertinentes. ▪▪Controla el orden y la limpieza de espacios comunes, depósitos secos y cámaras de almacenamiento. ▪▪Utiliza la indumentaria apropiada para el ingreso a depósitos secos y cámaras de almacenamiento.

Conocimiento circunstancial ▪▪Control de equipos manuales y digitales. ▪▪Control y rotación de materias primas en depósitos. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos gastronómico:

que

elaboran

productos

▪▪Adopta las posturas corporales adecuadas para evitar lesiones.

▫▫Servicios gastronómicos en general.

Eventos críticos

▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.

▪▪Detecta falta de espacio de almacenaje y se modifica la distribución (estiba, rota) de los soportes de conservación optimizándola. Evidencias de producto ▪▪Materias primas acondicionadas y almacenadas en condiciones adecuadas para su preservación. ▪▪Registros completos en forma clara y comprensible en tiempo y forma. ▪▪Materias primas preservadas de contaminación. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos.

▫▫Servicios rápidos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▫▫Cafés-pizzerías. Guías de evaluación ▪▪Ejercicio de simulación de acondicionamiento y almacenaje de materias primas: recepción de las materias primas, los controles organolépticos, el acondicionamiento, derivación a depósito de acuerdo a su género. Indicaciones que realiza a los ayudantes.

Elemento 1.3 Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Organización del trabajo. ▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas. ▪▪Control organoléptico de productos (tacto, olfato, gusto, vista). ▪▪Acondicionamiento y control de materias primas. ▪▪Almacenaje en depósitos secos y cámaras de almacenamiento. Control de la cadena de frío. ▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios.

CONTROLAR Y MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL ESPACIO COMÚN Y DEPÓSITOS. Criterios de desempeño ▪▪Controlar y mantener ordenado, limpio e higiénico el espacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento, respetando las normas sanitarias y de tratamiento de residuos. ▪▪Manipular las materias primas, equipos y utensilios evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeño

▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas.

Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente.

▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de ofertas gastronómicas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

▪▪ Controla y mantiene el orden del espacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento respetando la disposición de equipos y utensilios.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

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▪▪Controla y mantiene la limpieza e higiene del espacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento, aplicando procedimientos de limpieza y sanitización. ▪▪Controla el tratamiento de los desperdicios de acuerdo a su género respetando las normas de higiene y seguridad. Eventos críticos ▪▪Detecta focos infecciosos y puntos de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo, depósitos secos y/o cámaras de almacenamiento y se organiza a los ayudantes para que apliquen las acciones correctivas y preventivas apropiadas. Evidencias de producto ▪▪El espacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento están controlados, ordenados, limpios e higiénicos. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Organización del trabajo. ▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas. ▪▪Control organoléptico de productos (tacto, olfato, gusto, vista). ▪▪Aplicación de buenas prácticas (rutinas de limpieza e higienización de cocina, prevención de vectores, tratamiento higiénico de residuos). ▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en productos de limpieza.

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Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas. ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de ofertas gastronómicas: reglas preventivas y de primeros auxilios. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos gastronómico:

que

elaboran

productos

▫▫Servicios gastronómicos en general. ▫▫Servicios rápidos. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▫▫Cafés-pizzerías. Guías de evaluación ▪▪Durante la realización de una producción se observará: el orden, la limpieza y la higiene del espacio común y las cámaras de almacenamiento, las indicaciones dadas a un asistente relativas a las acciones de limpieza y al tratamiento de los residuos. ▪▪Solicitud de explicitación de las condiciones ambientales y sanitarias del espacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento.

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA PREPARACIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN.

Evidencias de producto ▪▪Equipos y utensilios controlados y disponibles en tiempo y forma. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencias de conocimiento

Elemento 2.1

AJUSTAR Y COMUNICAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN. Criterios de desempeño

Conocimiento fundamental ▪▪Organización del trabajo. ▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas. ▪▪Control organoléptico de productos (tacto, olfato, gusto, vista).

▪▪Verificar el estado de funcionamiento y conservación de equipos y utensilios.

▪▪Equipos y utensilios de trabajo: tipos, funcionamiento, riesgos asociados a su utilización (reglas preventivas).

▪▪Seleccionar equipos y utensilios, coordinando con terceros su disponibilidad.

▪▪Nociones de mantenimiento operativo de equipos y utensilios.

▪▪Regular los equipos necesarios para la producción.

▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios.

▪▪Manipular equipos y utensilios evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeño Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente.

▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de equipos y utensilios, según normativa y prácticas. Conocimiento circunstancial ▪▪Capacidad de trabajo de equipos y utensilios.

▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo (comanda).

Campo de aplicación

▪▪Verifica y mantiene el estado de funcionalidad y conservación de los equipos y utensilios.

▪▪Establecimientos gastronómicos:

▪▪Selecciona y dispone los equipos y utensilios, coordinando con terceros las secuencias y tiempos de producción.

▫▫Servicios gastronómicos en general.

▪▪Regula y controla los equipos y utensilios, considerando la producción. ▪▪Controla y mantiene el estado higiénico de equipos y utensilios evitando el ingreso de sustancias contaminantes. ▪▪ Utiliza y controla el uso de los equipos en forma segura, reconociendo sus condiciones de funcionamiento. Eventos críticos ▪▪Detecta falla, deterioro o falta de higiene en equipos y utensilios y solicita su corrección y prevención al área correspondiente.

que

elaboran

productos

▫▫Servicios rápidos. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▫▫Cafés-pizzerías. Guías de evaluación ▪▪Ejercicio de verificación de equipos y utensilios de cocina: funcionamiento, conservación, selección y regulación. Detección de una falla o desajuste en equipo. ▪▪Prevención de riesgos: explicación de utilización segura de equipos y utensilios.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

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Elemento 2.2

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN CONTROLANDO LA CALIDAD HASTA SU UTILIZACIÓN. Criterios de desempeño ▪▪Verificar la disponibilidad y calidad de las materias primas para la elaboración. ▪▪Controlar, seleccionar, preparar y disponer las materias primas respetando la receta y evitando desperdicios.

Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Organización del trabajo. ▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas. ▪▪Controles organolépticos y sanitarios de productos. ▪▪Sustitución y complementariedad de materias primas.

▪▪Manipular las materias primas evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo.

▪▪Conservación, fraccionamiento, tratamiento y signos de calidad (y deterioro) en materias primas de distinta estructura, composición y origen.

Evidencias de desempeño

▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios.

Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente. ▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo (comanda). ▪▪Verifica la disponibilidad y calidad de las materias primas y se realiza controles sanitarios.

▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas. ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

▪▪Selecciona y dispone materias primas, equipos y utensilios para la elaboración.

Conocimiento circunstancial

▪▪Prepara las materias primas utilizando técnicas, métodos y procedimientos adecuados, respetando la receta y evitando desperdicios.

▪▪Control de inventarios.

▪▪Controla las actividades de preparación de materias primas del comis de cocina y/o ayudantes, dando las indicaciones necesarias.

▪▪Sensaciones gustativas.

Campo de aplicación ▫▫Establecimientos gastronómico:

que

elaboran

productos

▪▪Manipula las materias primas en forma higiénica y segura previniendo enfermedades, lesiones y/ o accidentes de trabajo.

▫▫Servicios gastronómicos en general.

Eventos críticos

▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.

▪▪Detecta materias primas faltantes o con signos de deterioro, se identifica causas, se las deriva a devolución, reciclado o descarte, se las sustituye y se comunica necesidades de reposición. Evidencias de producto ▪▪Materias primas controladas, seleccionadas, preparadas y dispuestas en cantidad y calidad apropiada para la elaboración. ▪▪Materia prima preservada de contaminación.

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▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

▫▫Servicios rápidos. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.

▫▫Cafés-pizzerías. Guías de evaluación ▪▪Presentación de una orden de producción que contemple la recepción y almacenaje de materias primas (hortalizas, carnes, pescados y mariscos y almacén) en la cocina, control, selección y verificación de equipos y utensilios y preparación de la mise en place, en condiciones higiénicas y seguras.

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 3

ELABORAR Y CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA. Elemento 3.1

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A CARNES ROJAS, AVES, PORCINOS Y PESCADOS Y MARISCOS. Criterios de desempeño

Eventos críticos ▪▪Detecta fallas en la elaboración, identifica las causas, aplica las rectificaciones correspondientes y previene reiteraciones. Evidencias de producto ▪▪Ofertas gastronómicas a base de carnes rojas, aves, porcinos, pescados y mariscos controladas y elaboradas de acuerdo a recetas. ▪▪Productos preservados de contaminación. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencias de conocimiento

▪▪Cocinar carnes rojas, aves, porcinos, pescados y mariscos aplicando técnicas, métodos y procedimientos de acuerdo a la receta.

Conocimiento fundamental

▪▪Elaborar salsas y guarniciones aplicando técnicas, métodos y procedimientos de acuerdo a la receta.

▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas.

▪▪Derivar las ofertas gastronómicas a montaje, almacenaje y/o despacho.

▪▪Controles organoléptico y sanitario de productos.

▪▪Manipular los productos evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeño Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente. ▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo (comanda). ▪▪Controla y dispone los alimentos fríos y calientes, equipos y utensilios para la elaboración de las ofertas gastronómicas.

▪▪Organización del trabajo.

▪▪Técnicas, métodos y procedimientos para la elaboración de ofertas gastronómicas de amplia gama a base carnes, salsas y guarniciones. ▪▪ Sustitución y complementariedad de materias primas. ▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas. ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

▪▪Controla y cocina las carnes rojas, aves, porcinos, pescados y mariscos aplicando el método y los tiempos de cocción apropiados según su tipo, conservando las mejores características de los productos y respetando la receta.

Conocimiento circunstancial

▪▪Controla y elabora salsas y guarniciones manteniendo la complementariedad con la pieza principal (carne).

Campo de aplicación

▪▪Preserva la calidad de los productos y se evita el desperdicio de materias primas.

▫▫Servicios gastronómicos en general.

▪▪Manipula los productos en forma higiénica y segura previniendo enfermedades, lesiones y/o accidentes de trabajo.

▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.

▪▪Supervisa las actividades del comis de cocina y/o ayudantes, dando las indicaciones necesarias.

▪▪Sensaciones gustativas. ▪▪Diseño de armonías.

▪▪Establecimientos gastronómico:

que

elaboran

productos

▫▫Servicios rápidos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▫▫Cafés-pizzerías. Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

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Guías de evaluación

cas de densidad requeridas por el producto.

▪▪Recibe una comanda que incluye platos a base de carnes, salsas y guarniciones. Se le solicita que los elabore respetando las técnicas, métodos y procedimientos de acuerdo a la comanda.

▪▪Rellena y arma el producto de acuerdo al tipo de pasta rellena. ▪▪Elabora salsas para pastas considerando si contienen relleno. ▪▪ Aplica métodos de cocción adecuados al tipo de pasta.

Elemento 3.2

▪▪Monta el plato o almacena en soportes adecuados.

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A PASTAS Y SALSAS. Criterios de desempeño

▪▪Selecciona técnicas, métodos y procedimientos adecuados durante la elaboración. ▪▪Preserva la calidad de los productos y se evita el desperdicio de materias primas.

▪▪Controlar y elaborar pastas de amplia gama con y sin relleno2.

▪▪Manipula los productos en forma higiénica y segura previniendo enfermedades, lesiones y/o accidentes de trabajo.

▪▪Controlar y cocinar las pastas de acuerdo al producto.

▪▪Supervisa las actividades del comis de cocina y/o ayudantes, dando las indicaciones necesarias.

▪▪Controlar y elaborar salsas para pastas de amplia gama3 considerando si contienen relleno.

Eventos críticos

1

▪▪Derivar las ofertas gastronómicas a montaje, almacenaje y/o despacho. ▪▪Manipular los productos evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo.

▪▪Detecta fallas en la elaboración de la masa o del relleno, en el armado o en la cocción, identifica las causas, aplica las rectificaciones correspondientes y previene reiteraciones. Evidencia de producto

Evidencias de desempeño Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente. ▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo (comanda). ▪▪Controla y dispone los alimentos fríos y calientes, equipos y utensilios para la elaboración de las ofertas gastronómicas. ▪▪ Elabora la masa controlando la secuencia de incorporación de los ingredientes y los tiempos de amasado. ▪▪ Aplica los tiempos de reposo en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo de producto. ▪▪Lamina la masa respetando los grosores de acuerdo al tipo de pasta. ▪▪Corta las piezas en forma manual o mecánica seleccionando la técnica adecuada. ▪▪Elabora los rellenos controlando las característi-

▪▪Pastas crudas de amplia gama con y sin relleno y salsas de amplia gama presentan las características adecuadas. ▪▪Pasta cocinada en forma adecuada. ▪▪Productos preservados de contaminación. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Organización del trabajo. ▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas. ▪▪Controles organolépticos y sanitarios de productos. ▪▪Técnica de amasado, laminado, corte, armado, rellenado, cocción de pastas de amplia gama con y sin relleno.

1 Las pastas de amplia gama con relleno comprenden: ravioles, sorrentinos, canelones, agnolottis, cappellettis, tortellettis, panzottisy lasagnas. Las pastas de amplia gama sin relleno comprenden: ñoquis de papa y de verdura, cintas al huevo y de verdura, tallarines, fettuccine, tagliatelles, pappardelle, farfalle, penne rigatte, linguuini y espaguetis. 2 Rellenos de amplia gama comprende: ricotta, mozarella y jamón, verduras, carne, pollo, pescados y mariscos y quesos. 3 Salsas de amplia gama comprende: salsa de tomate, tuco, pomodoro, bechamel, rosa, pesto, alfredo, cuatro quesos, vongole, puttanesca, caruso, gran caruso, parisienne, alburro, marianara, scarparo, carbonara, margarita, estofados, bolognesa, portuguesa y mixta.

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Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

UNIDADES DE COMPETENCIA

▪▪Elaboración de salsas de amplia gama para pastas con y sin relleno. ▪▪Técnicas de reposo y conservación de masas, salsas y rellenos. ▪▪Sustitución y complementariedad de materias primas. ▪▪Técnicas de montaje y despacho de platos. Criterios estéticos. ▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas.

Elemento 3.3

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS EN BASE A PIZZAS Y EMPANADAS VARIADAS Y A TARTAS BÁSICAS. Criterios de desempeño ▪▪Controlar y elaborar masa de pizza al molde y medio molde de acuerdo a la orden de producción. ▪▪Controlar y elaborar salsas para pizza y cubiertas de acuerdo al producto. ▪▪Controlar y elaborar rellenos y armar empanadas de amplia variedad1.

▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

▪▪Elaborar rellenos y armar tartas básicas1.

Conocimiento circunstancial

▪▪Manipular los productos evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo.

▪▪Sensaciones gustativas. ▪▪Diseño de armonías.

Evidencias de desempeño

Campo de aplicación ▪▪Establecimientos gastronómico:

que

▪▪Derivar las ofertas gastronómicas a montaje, almacenaje y/o despacho.

elaboran

productos

▫▫Servicios gastronómicos en general.

Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente. ▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo (comanda).

▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.

▪▪Controla y dispone los alimentos fríos y calientes, equipos y utensilios para la elaboración de las ofertas gastronómicas.

▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.

Elaboración de pizza

▫▫Servicios rápidos.

▫▫Cafés-pizzerías. Guías de evaluación ▪▪Presentación de una orden de producción de pastas con y sin relleno y salsas. Observación de elaboración de masas, rellenos, salsas, cocción, montaje y almacenaje. Análisis de resolución de eventos críticos durante el proceso de elaboración.

▪▪Elabora la masa de pizza al molde y medio molde controlando la secuencia de incorporación de los ingredientes y los tiempos de amasado. ▪▪Divide la masa en bollos respetando el peso y tamaño establecidos del producto. ▪▪Aplica los tiempos de reposo en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas. ▪▪Moldea las pizzas considerando el peso y tamaño establecidos del producto. ▪▪Elabora las salsas para pizza.

1 No incluye la elaboración de las masas.

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▪▪Pre-hornea la pizza al molde y medio molde. ▪▪Almacena o deriva a armado y horneado. ▪▪Realiza cubiertas de amplia variedad de acuerdo a la comanda.

Evidencias de conocimiento

▪▪Hornea las pizzas asegurando su cocción adecuada y uniforme.

Conocimiento fundamental

Elaboración de empanadas y tartas

▪▪ Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas.

▪▪Elabora rellenos para empanadas de amplia variedad, de acuerdo a la receta.

▪▪Controles organolépticos y sanitarios de productos.

▪▪Organización del trabajo.

▪▪Elabora rellenos básicos para tartas (jamón y queso, verdura, pascualina, pollo, atún).

▪▪Técnicas de amasado, bollado, estibado, ensamblado y horneado de pizzas al molde y medio molde.

▪▪Arma empanadas y tartas realizando cierre adecuado (si corresponde).

▪▪Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas de pizza y para su conservación.

▪ ▪Almacena o deriva horneado en soportes adecuados.

▪▪Técnicas de armado, rellenado y cierre de empanadas y tartas.

▪▪Hornea las empanadas y tartas asegurando su cocción adecuada y uniforme.

▪▪Técnicas, métodos y procedimientos para la elaboración de salsa de pizza y cubiertas, y de rellenos de empanadas y tartas (amplia variedad).

Desempeños comunes

▪▪Sustitución y complementariedad de materias primas.

▪▪Selecciona técnicas, métodos y procedimientos adecuados durante la elaboración. ▪▪Preserva la calidad de los productos y se evita el desperdicio de materias primas.

▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios.

▪▪Manipula los productos en forma higiénica y segura previniendo enfermedades, lesiones y/o accidentes de trabajo.

▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas.

▪▪Supervisa las actividades del comis de cocina y/o ayudantes, dando las indicaciones necesarias.

▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

Eventos críticos ▪▪Detecta fallas en la elaboración de masa, salsa o cubiertas de pizza o en rellenos o armado de empanadas o tartas; identifica causas, aplica las rectificaciones correspondientes y previene reiteraciones.

Conocimiento circunstancial ▪▪Elaboración de pizza a la piedra. ▪▪Elaboración de masa para tartas y empanadas. ▪▪Sensaciones gustativas.

Evidencia de producto

▪▪Diseño de armonías.

▪▪La masa de pizza, las salsas y las cubiertas presentan las características adecuadas de acuerdo a su tipo.

Campo de aplicación

▪▪Pizzas cocinadas en forma adecuada y con cubierta acorde a su variedad.

▪▪Establecimientos gastronómico:

▪▪Los rellenos de empanadas y tartas presentan las características adecuadas.

▫▫Servicios rápidos.

▪▪Empanadas y tartas armadas y cocinadas en forma adecuada. ▪▪Productos preservados de contaminación.

18

▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

que

elaboran

productos

▫▫Servicios gastronómicos en general. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.

▫▫Cafés-pizzerías.

▪▪Selecciona técnicas, métodos y procedimientos adecuados durante el montaje de los platos.

Guías de evaluación

▪▪Preserva la calidad y se evita el desperdicio de los productos.

▪▪Presentación de una orden de producción de pizzas, empanadas y tartas de distinta variedad. Observación de elaboración de masas, cubiertas, salsas y cocción de pizzas. Observación de elaboración de rellenos y armado de empanadas y tartas. Resolución de eventos críticos durante el proceso de elaboración.

Elemento 3.4

EFECTUAR EL MONTAJE DE PLATOS Y DESPACHO DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS SEGÚN COMANDA.

▪▪Manipula los productos en forma higiénica y segura previniendo enfermedades, lesiones y/ o accidentes de trabajo. ▪▪Supervisa las actividades del comis de cocina y/o ayudantes, dando las indicaciones necesarias. Eventos críticos ▪▪Detecta fallas en el montaje de los platos de acuerdo a las comandas recibidas, identifica las causas, aplica las rectificaciones correspondientes y previene reiteraciones.

Criterios de desempeño

Evidencia de producto

▪▪Controlar y efectuar el montaje de platos según comanda, considerando criterios estéticos, distribución y combinación de productos.

▪▪Platos montados y controlados considerando criterios estéticos, distribución y combinación de productos.

▪▪Derivar los platos montados a despacho o almacenaje en los soportes adecuados de acuerdo a su temperatura.

▪▪Platos despachados y controlados de acuerdo a las comandas recibidas.

▪▪Controlar y despachar los productos realizando la terminación y liberando los platos para los clientes. ▪▪Manipular los productos evitando contaminación, lesiones y/o accidentes de trabajo.

▪▪Productos preservados de contaminación. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencias de conocimiento

Evidencias de desempeño

Conocimiento fundamental

Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente.

▪▪Organización del trabajo.

▪▪Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo (comanda).

▪▪Controles organolépticos y sanitarios de productos.

▪▪Controla y dispone los alimentos fríos y calientes, equipos y utensilios para la elaboración de las ofertas gastronómicas. ▪▪Controla y monta los platos de acuerdo a la comanda recibida, respetando la ubicación de la pieza principal, la distribución de la salsa (si la hay), la ubicación de las guarniciones de fibras y almidones y la decoración (si la hay)1. ▪▪Deriva los platos montados a despacho o almacenaje en frío o caliente, en los soportes adecuados. ▪▪Controla y despacha los platos montados realizando la terminación y la liberación al cliente.

▪▪Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas. ▪▪Distribución y combinación de productos (incluye criterios estéticos). ▪▪Técnicas de corte de hortalizas, carnes y pescados y mariscos. ▪▪Técnicas de montaje y despacho de platos. Criterios estéticos. ▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas, cumplimentación e interpretación de rótulos, registros e inventarios. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de ofertas gastronómicas según normativa y prácticas.

1 Se entiende por decoración a todos los productos que se elaboran para mejorar la presentación de un plato. Estos productos deben ser comestibles y pueden o no formar parte de la receta. Es decir, que un plato se puede montar decorativamente sin el uso de decoración.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

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▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

▫▫Servicios rápidos.

Conocimiento circunstancial

▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.

▪▪Sensaciones gustativas. ▪▪Diseño de armonías.

▫▫Cafés-pizzerías.

Campo de aplicación ▪▪Establecimientos gastronómico:

que

elaboran

▫▫Servicios gastronómicos en general.

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▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional

productos

Guías de evaluación ▪▪Se le solicita que organice los montajes y el despacho de platos según comanda.