Training Package Unit Name Unit Code

Tourism, Travel and Hospitality (SIT) Prepare poultry dishes (Release 1) SITHCCC035

Date 19‐Oct‐22 Assessment Tool & Version No. SITHCCC035‐AAP‐F‐v1.0

E L P [UNIT CODE] ASSESSOR ASSESSMENT PACK

Element

Performance Criteria

1. Select ingredients.

Template/Evidence

1.1. Confirm food production requirements from  standard recipes.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 1  (p) ‐  prepares standard recipes ‐ Checklist item 2  (p) ‐  prepares equipment ‐ Checklist item 3  (p) ‐  identify ingredients

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

1.2. Calculate ingredient amounts according to  requirements.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 4 ‐ calculate ingredients

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

1.3. Identify and select poultry products and other  ingredients from stores according to recipe, quality,  freshness and stock rotation requirements.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 3 (p) ‐  identify ingredients ‐ Checklist item 5 (p) ‐  select  ingredients

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

2.1. Select type and size of knives and other  equipment suitable to requirements.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 ‐ prepare equipment

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 ‐ prepare equipment

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

M A

2.2. Safely assemble and ensure cleanliness of  equipment before use.

2. Select, prepare and use equipment.

2.3. Use knives and other equipment safely and  hygienically according to manufacturer instructions.

S

3. Portion and prepare ingredients.

Assessor's Checklist/ Observation Form

Learner Instructions

Requirement  addressed to its  entirety?

ASSESSMENT MAPPING TOOL

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 8 (p) ‐  create portions ‐ Checklist item 9 (p) ‐  use safely ‐ Checklist item 10 (p) ‐  use hygienically

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2.e (p) ‐ use equipment ‐ Checklist item 4 (p) ‐ carve poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

3.1. Thaw frozen poultry according to food safety  guidelines as required.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 6 ‐ thaw poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

3.2. Sort and assemble ingredients according to food  production sequencing.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 5.g (p)‐ assemble ingredients ‐ Checklist item 5.h‐i (p) ‐  sort ingredients

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

3.3. Weigh and measure ingredients and create  portions according to recipe.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 8.e (p) ‐ measure ingredients ‐ Checklist item 8.f (p) ‐  weigh ingredients

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

3.4. Use poultry preparation techniques according to  recipe requirements.

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

3.5. Minimise waste to maximise profitability of food  items prepared.

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

4.1. Follow standard recipes to select and use cookery  Workplace Assessment Task 2 methods for poultry.

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 4 (p) ‐  calculate ingredients ‐ Checklist item 6 (p) ‐  thaw poultry ‐ Checklist item 8 (p) ‐  create portions Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐  Checklist item 2.d (p) ‐ uses all ingredients ‐ Checklist item 6 (p) ‐  store finished poultry dish

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 ‐ prepare dish

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form

YES

4. Cook poultry dishes.

5. Present poultry dishes.

4.3. Make food quality adjustments within scope of  responsibility.

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2.i (p)‐ adjust dish ‐ Checklist item 5.e (p)‐ adjust presentation

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form

YES

5.1. Carve poultry using appropriate tools and  techniques, taking account of meat and bone  structure and waste minimisation.

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 4 ‐ carve poultry

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form

YES

5.2. Portion and serve poultry according to recipe  requirements.

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 5 ‐ present poultry

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form

YES

5.3. Add sauces and garnishes according to standard  recipes.

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 3 (p) ‐  prepare accompaniments ‐ Checklist item 5.b (p) ‐ add accompaniment

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form

YES

5.4. Visually evaluate dish and adjust presentation as  required.

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 5.d (p) ‐ evaluate presentation ‐ Checklist item 5.e (p) ‐ adjust presentation

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form

YES

5.5. Store prepared food items in appropriate  environmental conditions.

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 6 ‐ store finished poultry dish

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form

YES

2.0 Numeracy skills

Description

1.1 locate information in standard recipes to  determine food preparation requirements

S

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 11 (p) ‐  clean work area Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 (p) ‐  clean work area

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 1  (p) ‐  prepares standard recipes ‐ Checklist item 2  (p) ‐  prepares equipment ‐ Checklist item 3  (p) ‐  identify ingredients

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 1  (p) ‐  prepares standard recipes ‐ Checklist item 2 (p)‐ prepare dish ‐ Checklist item 3 (p)‐ prepare accompaniments

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

1.2 locate and read date codes and rotation labels on  Workplace Assessment Task 1 food products.

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 5.f (p) ‐  read stock rotation labels

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

2.1 calculate the number of portions

Workplace Assessment Task 1 

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 4 ‐ calculate ingredients

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2.b (p) ‐ determine cooking time ‐ Checklist item 2.c (p) ‐  determine temperature

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

2.2 determine cooking times and temperatures.

3.1 evaluate quality of poultry and finished dishes and  Workplace Assessment Task 1 (p) make adjustments to ensure a quality product Workplace Assessment Task 2 (p)

3.0 Problem‐solving skills

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 3 (p)‐ prepare accompaniments

M A Foundation Skills (FS)

1.0 Reading skills

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

5.6. Clean work area, and dispose of or store surplus  and re‐usable by‐products according to organisational  Workplace Assessment Tas 1 (p) procedures, environmental considerations, and cost‐ Workplace Assessment Task 2 (p) reduction initiatives.

Foundation Skills

E L P

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 (p)‐ prepare poultry

4.2. Prepare poultry accompaniments and add  marinades as required.

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 5 (p)‐ select ingredients Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2.h (p) ‐ evaluate dish ‐ Checklist item 2.i (p) ‐  adjust dish ‐ Checklist item 5.d (p) ‐ evaluate presentation ‐ Checklist item 5.e (p) ‐ adjust presentation

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

4.0 Planning and organising skills

5.0 Self‐management skills

6.0 Technology skills

3.2 adjust taste and appearance of food products  according to identified deficiencies.

Workplace Assessment Task 2

4.0 efficiently sequence the stages of food  preparation and production.

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

5.0 manage own speed, timing and productivity.

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

6.0 use food preparation and cooking equipment.

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

E L P

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2.h (p) ‐ evaluate dish ‐ Checklist item 2.i (p) ‐ adjust dish ‐ Checklist item 5.d (p) ‐ evaluate presentation ‐ Checklist item 5.e (p) ‐ adjust presentation

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 12 (p) ‐  complete tasks

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 8 (p) ‐  complete tasks Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 12 (p) ‐  complete tasks

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 8 (p) ‐  complete tasks Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 8 (p) ‐  create portions ‐ Checklist item 9 (p) ‐  use safely ‐ Checklist item 10 (p) ‐  use hygienically

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 (p) ‐  prepare dish

M A Assessment Requirements Performance Evidence (PE)

1.0

1.1

1.2

1.3

1.4

2.0 2.1

Evidence of the ability to complete tasks outlined in elements and performance criteria of this unit in the  follow standard recipes to prepare at least six finished poultry dishes using each of the following items at 

chicken

feathered game

poultry offal

barding

2.3

de boning

2.6

S

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 3.a (p) ‐  identify poultry Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 (p) ‐  prepare dish

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 3.a (p) ‐  identify poultry Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 (p) ‐  prepare dish

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 3.a (p) ‐  identify poultry Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 (p) ‐  prepare dish

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 3.a (p) ‐  identify poultry Workplace Assessment Task 2‐ Observation Form ‐ Checklist item 2 (p) ‐  prepare dish

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

use each of the following poultry preparation techniques at least once when preparing above poultry dishes 

brining

2.5

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

duck

2.2

2.4

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

wet and dry marinating rolling trussing

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

2.7 2.8 2.9 3.0

soaking stuffing trimming

E L P

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 1

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 7 ‐ prepare poultry

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

use each of the following cookery methods at least once when preparing the above poultry dishes (at least 

3.1

braising

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

3.2

deep frying

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

3.3

grilling

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

3.4

poaching

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

3.5

roasting

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

3.6

sautéing

3.7

sous vide

3.8

stewing

4.0

4.1

M A Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item  2.a (p) ‐  select cookery method ‐ Checklist item 2.f (p) ‐  use cookery method

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

prepare, plate and present two portions of each of the six finished dishes above:

within commercial time constraints and deadlines

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 5.g (p) ‐ gather ingredients ‐ Checklist item 12 (p) ‐  complete tasks

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 8 (p) ‐  complete tasks

4.2

4.3

S

following procedures for portion control and food safety practices when handling and storing poultry

responding to at least one special customer request.

Workplace Assessment Task 1 (p) Workplace Assessment Task 2 (p)

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 6 (p) ‐ thaw poultry ‐ Checklist item 7 (p) ‐  prepare poultry ‐ Checklist item 8 (p) ‐  create portions

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2.e (p) ‐ use equipment ‐ Checklist item 6 (p) ‐  store finished poultry dish

Workplace Assessment Task 2

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form ‐ Checklist item 2.g ‐ complete special customer  request

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 1 ‐ Observation Form

YES Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

Workplace Assessment Task 2 ‐ Observation Form

YES

Knowledge Evidence (KE)

Demonstrated knowledge required to complete the tasks outlined in elements and performance criteria of  this unit: 1.0 1.1 1.2 1.3 2.0 3.0

culinary terms and trade names for: ingredients commonly used in the production of different poultry dishes a variety of classical and contemporary poultry dishes different cuts of poultry and styles of cooking contents of date codes and rotation labels for stock characteristics of poultry products and poultry dishes:

Knowledge Assessment Question 1 Knowledge Assessment Question 2 Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 4

YES YES YES YES

3.1 3.1.1

appearance: balance

Knowledge Assessment Question 6

3.1.2

colour

Knowledge Assessment Question 5 (p) ‐ poultry  product Knowledge Assessment Question 6 (p) ‐ poultry dishes

3.1.3

contrast

Knowledge Assessment Question 6

3.2

fat content

Knowledge Assessment Question 5 (p) ‐ poultry  product Knowledge Assessment Question 6 (p) ‐ poultry dishes

3.3

freshness and other quality indicators

Knowledge Assessment Question 5 (p) ‐ poultry  product Knowledge Assessment Question 7 (p) ‐ quality  indicators

3.4

size

Knowledge Assessment Question 5 (p) ‐ poultry  product Knowledge Assessment Question 6 (p) ‐ poultry dishes

3.5

taste

Knowledge Assessment Question 5 (p) ‐ poultry  product Knowledge Assessment Question 6 (p) ‐ poultry dishes

3.6

texture

M A Knowledge Assessment Question 5 (p) ‐ poultry  product Knowledge Assessment Question 6 (p) ‐ poultry dishes Knowledge Assessment Question 8 (p) ‐ poultry  product Knowledge Assessment Question 9 (p) ‐ poultry dishes

E L P

YES YES YES YES

YES

YES

YES

YES

4.0

historical and cultural origin of different poultry products and poultry dishes

5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8

characteristics of poultry cuts including: breast supreme maryland drumstick thigh wing saute cuts tenderloin

6.0

safe and effective methods of using poultry by‐products and off cuts to reduce wastage and maximise  profitability

Knowledge Assessment Question 10 (p) ‐ by‐products Knowledge Assessment Question 11 (p) ‐ off cuts

YES

7.0 7.1 7.2

preparation techniques for different cuts and types of poultry specified in the performance evidence,  ballotine galantine

Knowledge Assessment Question 12 Knowledge Assessment Question 12

YES YES

8.0

cookery methods as specified in the performance evidence for different cuts and types of poultry

Knowledge Assessment Question 3 (p) ‐ cuts of  poultry Knowledge Assessment Question 13 (p) ‐  cooking  methods

YES

Knowledge Assessment Question 14 Knowledge Assessment Question 15 Knowledge Assessment Question 16 Knowledge Assessment Question 17

YES YES YES YES

9.0 9.1 9.2 1.0.0 11.0 12.0 12.1

S

equipment used to produce poultry dishes: knife care and maintenance essential features and functions plating methods for practicality of service and customer consumption mise en place requirements for poultry dishes appropriate environmental conditions for cooking and storing poultry products and dishes to: ensure food safety:

Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 3 Knowledge Assessment Question 3

YES

YES YES YES YES YES YES YES YES

12.1.1

cooking and cooling processes

Knowledge Assessment Question 18 (p) ‐ cooking  processes Knowledge Assessment Question 19 (p) ‐ cooling  processes

12.1.2

timeframes and temperatures

Knowledge Assessment Question 18 (p) ‐ cooking  processes Knowledge Assessment Question 19 (p) ‐ cooling  processes

12.2 13.0

1.0 1.1 1.1.1 1.1.2 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.11.1 1.11.2 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.7.4 2.7.5

optimise shelf life safe operational practices using essential functions and features of equipment used to produce poultry  dishes Skills must be demonstrated in an operational commercial kitchen. This can be: an industry workplace; or a simulated industry environment, such as an industry‐realistic training kitchen servicing customers. Assessment must ensure access to: fixtures and large equipment: commercial: blender food processor  commercial grade work benches (1.5 m per person) commercial oven with trays (one per two persons) commercial refrigeration facilities: cool room or fridge freezer deep‐fryer designated storage areas for dry goods and perishables sink gas, electric or induction stove top (two burners per person) hot plate or griddle salamander or other form of griller (one per eight persons) storage facilities: shelving trays small equipment: baking sheets and trays containers for hot and cold food cutting boards knife sharpening equipment: sharpening steel sharpening stone knives and cleavers: boning knife carving knife chef's knife utility knife measures: measuring jugs measuring spoons portion control scoops meat tenderiser mouli pans and pots for small and large production: stainless steel, cast iron and non‐stick fry pans poultry shears scoops, skimmers and spiders scales stainless steel bowls

Knowledge Assessment Question 20 Knowledge Assessment Question 15

Assessment Conditions (AC)

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

S

M A Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

E L P

YES

YES YES YES

YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

YES YES YES YES

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

YES YES YES YES YES

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

YES YES YES YES YES

2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.8.5 2.9 2.9.1 2.9.2 2.10 2.11 2.12 3.0 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6.0

small utensils: sieve strainers and chinois scraper spatula tongs and serving utensils service‐ware: crockery cutlery and serving utensils spoons and ladles temperature probe thermometer food safe gloves cleaning materials and equipment: cleaning cloths commercial cleaning and sanitising agents and chemicals for cleaning commercial kitchens, equipment  and food storage areas dustpans and brooms garbage bins and bags hand towel dispenser and hand towels mops and buckets separate hand basin and soap for hand washing sponges, brushes and scourers tea towels organisational specifications: equipment manufacturer instructions

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

M A

current commercial stock control procedures and documentation for ordering, monitoring and  maintaining stock mise en place lists and standard recipes food safety plans guidelines relating to food disposal, storage and presentation requirements safety data sheets (SDS) for cleaning agents and chemicals diverse and comprehensive range of poultry as specified in the performance evidence.

Assessors must satisfy the Standards for Registered Training Organisations’ requirements for assessors and: have achieved the Certificate III or Certificate IV in Commercial Cookery, or Certificate III or IV in Catering  Operations, or their successors; or

S

hold a trade certificate as a cook or chef or equivalent; and

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

have worked in industry for at least three years where they have applied the skills and knowledge of this  unit of competency.

Practical Assessment Practical Assessment

Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment Practical Assessment

E L P

YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES

YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES YES