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Actualidad

“Sobre esto… muzza”

El negocio informal de la mozzarella mueve 360 millones de pesos por año y representa el 15% del total de la producción. Las pymes aseguran que si no se la comercializa en negro hoy es imposible salir a competir. Como solución, señalan que es necesario invertir el orden de control: comenzar inspeccionando aquellos que la ofrecen a menos de 22 pesos y seguir con la fábrica que se la vendió.

L

a mozzarella está en el alma gastronómica de los argentinos. En la pizza ha venido formando parte de encuentros de familia o rituales de amigos. Hecha en casa, en el delivery, fondas clásicas, cadenas multinacionales o comida

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gourmet. De hecho es una de los razones del gran consumo de quesos de los argentinos, que alcanza los 12 kilos por persona cada año. Pero también detrás de esta cultura, la mozzarella es uno de los quesos que

más se produce y comercializa informalmente debido a que es el más fácil de elaborar. A diferencia del resto que llega a necesitar a veces meses de estacionamiento para su maduración, la mozzarella en una semana está lista

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La mozzarella tiene antecedentes USTED SABIA...?

para la venta. “Es el más fácil de hacer de manera clandestina porque la masa es elaborada en su mayoría por pequeños productores que luego venden en negro a los fabricantes de mozzarella terminada”, explicó Roberto Jorge de la pyme bonaerense La Chavense. El nivel de informalidad es importante. Se habla de que entre un 60 a un 80% de este queso se elabora “en negro”. De acuerdo a los datos oficiales, de los 11.200 millones de litros que se produjeron en 2011, alrededor del 15% –1.680 millones de litros– equivalen a la leche informal, que en su mayoría es destinada a la elaboración de mozzarella. “No es negocio hacer mozzarella para pizza por la marginalidad que hay. En la calle la podés encontrar a dieciocho pesos el kilo cuando su costo de elaboración no baja de los veintisiete pesos”, señaló otro empresario. Como consecuencia de esto, muchas pymes eligen para diferenciarse hacer una mozzarella más elaborada o gourmet, o la misma fior di latte (ver recuadro). “Nosotros diversificamos mucho para no quedar cautivos por la venta de uno o dos productos. Con los 13.000 litros que ordeñamos entre nuestros dos tambos hacemos, entre otras especialidades, Port Salut, quesos de pasta semidura, pasta dura, condimentados, ricota, crema, manteca, dulce de leche, yogur y otros productos lácteos”, resaltó el dueño de La Chavense, al tiempo que aseguró que su empresa, ubicada en la Ruta Nacional 3, en el kilómetro 450 del partido bonaerense de Adolfo Gonzales Chaves, vende la mozzarella para pizza al precio más caro de la región, 24 pesos, pero la ha visto ofertada a 17. “Hoy cumplir, como hacemos aquí, con todo el personal ajustado a convenios y en blanco, y no adulterar ni usar conservantes, demanda un esfuerzo extra muy agotador”, insistió Jorge.

Según pudo averiguar Infortambo, la mayoría de las pizzerías compran la mozzarella en el mejor de los casos mitad en blanco, pero es más común que apenas se facture un 25 a 30 por ciento de la compra. “Nosotros utilizamos por semana un promedio de ocho planchas de veinte kilos cada una y sólo justificamos legalmente la compra de esa cantidad por mes”, señaló el empleado de una pizzería porteña. El kilo lo pagan 24,50 pesos y el impuesto se lo cobran por separado, llegando a ser poco de más de 400 pesos por quincena. Como las entregas habitualmente son semanales, en otros casos lo que se suele hacer es facturar una semana sí y la otra no.

Cuando se considera un rendimiento quesero y el valor de la materia prima, los números son claros. “De 1.000 litros de leche, siendo muy eficiente sacás 110 kilos de queso. Si 1.000 litros de leche que hoy cuestan 1.600 pesos más IVA, lo dividís por los 110 kilos de rendimiento, se obtiene el precio real de la mozzarella, poco más de 17 pesos puesta en el tambo. Pero a esa suma hay que incluirle un 40 por ciento más que equivale al gasto de ir a buscarla, trasladarla y elaborarla”, especificó el dueño de otra pyme bonaerense. La mozzarella para pizza, por sus características de elaboración es a su vez el producto adulterado por excelencia. “Una de las técnicas más conocidas y sencillas para modificar su composición es agregarle fécula y aumentar su humedad pero también suelen usar productos específicos para aumentar artificialmente su rinde y apariencia”, comentó Jorge.

En 1991, la mozzarella fue protagonista de un escándalo. El entonces juez de Lomas de Zamora, Daniel Llermanos, hoy abogado del titular de la CGT Hugo Moyano, sembró la duda en la sociedad sobre si la mozzarella para pizzas estaba contaminada con materia fecal, principalmente la producida en Bolívar, Carlos Tejedor o Pehuajó, esta última conocida como la “Capital del Narcocuajo”. Con esta premisa ordenó la clausura de varios establecimientos debido a que no adoptaban las normas de higiene adecuadas y se secuestró un importante stock de mozzarella del depósito de la fabrica “La Farfalla”, ubicada en el Gran Buenos Aires, que fue finalmente enterrado en el cinturón ecológico. Mientras la investigación del juez Llermanos denunciaba que entre un 20 a un 30% de la mozzarella estaba contaminada y salió por todos los medios de comunicación, la noticia de que un hombre se había intoxicado luego de comer este queso, los comerciantes pizzeros de la Capital empezaron a sufrir el impacto de esta noticia que generó un caída muy importante en las ventas, al tiempo que dejó grabado este mito en la memoria colectiva.

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EL NEGOCIO DE LA MOZZARELLA LOS PRINCIPALES JUGADORES DE LA MOZZARELLA

En 2011 se produjeron

Pergamino

LácteA San Javier

Luján:

12 kilos de queso

es el consumo por habitante por año

LácteOS arotcarena

Capital Federal:

Lácteos Barraza Lácteos Vidal

11.200 millones de litros, de los cuales 1.680 millones representaron a la leche informal, mayormente destinada a la elaboración de quesos

Hay más de 15 pymes que fabrican mozzarella

La mozzarella informal se consigue a

menos de 20 pesos

La masa cuesta cerca de

20 pesos el kilo

Hay

300 tamberos registrados

El costo de elaboración real es de

en el Ministerio de Asuntos Agrarios como tambo-fábrica

entre 25 y 27 pesos

Entre un 60 a un 80%

Este negocio mueve

360 millones de pesos

de este queso se comercializa en negro

por año

3 verdades La mozzarella es uno de los quesos más fáciles de adulterar porque es un producto reelaborado

Para abaratar los costos, algunos productores están elaborando la masa con leche con antibióticos

Pero esto no es la única manera de aprovecharse de un producto que por su naturaleza es esencialmente reelaborado. “Hay quesos en general que vienen rechazados, que deberían ser decomisados pero que terminan fundiéndose en una olla para elaborar mozzarella”, advirtió Roberto Echaide, empresario de la Fábrica de Mozzarella Tejedor, ubicada en el partido bonaerense de Carlos Tejedor » 22

El control en la elaboración y comercialización que hace Asuntos Agrarios no es para nada riguroso

y que se la conoce con el nombre de fantasía de “La Aurora”. Esto explica en parte el porqué al queso se lo puede encontrar a menos de 20 pesos. Pero no es la única razón. Echaide contó que cuando falta leche en el mercado se empieza a utilizar aquella proveniente de vacas tratadas con antibióticos. “Esa leche se vende aproximadamente a ochenta centavos el litro

“El sistema de fiscalización del Ministerio de Asuntos Agrarios supo ser el mejor de las provincias lecheras, sin dudas, pero hoy por hoy está muy lejos de ese nivel”

y la masa llega a costar 13 pesos el kilo cuando su valor real está cerca de los 20 pesos. Esto ratifica que no hay una lealtad comercial”, sentenció el empresario que produce casi exclusivamente mozzarella para consumo local. En la búsqueda de una estandarización del producto, hacia adelante el debate se plantea si la masa debería continuar produciéndose en el campo en aquellos

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casos donde no hay limitaciones de accesos para llegar todos los días. “Los que hacemos mozzarella desde hace años no podemos decir que nunca usamos masa de tambo. Pero hoy, por razones de higiene y por la exigencia de una mejor calidad, la tendencia cambió y la mejor mozzarella es la que se prepara de principio a fin en la propia industria”, afirmó Echaide al referirse a que los principales jugadores de este mercado –con gran exposición pública– no suelen realizar todo el proceso de elaboración. Sin control Varias pymes lácteas bonaerenses coincidieron en que no hay otra forma de vender la mozzarella que no sea de manera informal. De hecho aseguran que no existe ningún tipo de control, aunque no es un problema de este gobierno sino que desde los 90 se viene dando esta situación en la que no hay una autoridad que se haga cargo. La única excusa es que hay muchos jugadores y que es im-

LA otra Mozzarella Originario de Italia,  su versión genuina se elabora con leche de búfala y se la conoce como mozzarella fresca. En el caso de que se la fabrique con leche de

posible agarrarlos a todos, aun cuando la informalidad se promociona y se deja en evidencia con los bajos precios a los que se ofrece el queso. “Nadie controla

vaca se la denomina “fior di latte”. Según su forma de presentación y procedencia recibe el nombre de Boconccinos, de forma esférica pequeña más o menos regular; Polpetta y Scamorza, esferas de mayor tamaño que los primeros; las tres se presentan sumergidas en un líquido conservante, que puede ser suero, salmuera u otro. Trenzata, se presenta en forma de trenza y Foglia (hoja plana similar a un pionono), lámina fina se utiliza para preparaciones gastronómicas,. Las empresas que venden esta mozzarella son La Salamandra, Granja Arrivata y Lactería La Liebre. Fuente: Guia de Quesos Especiales

la sanidad en los negocios. Si ves un negocio que está vendiendo la mozzarella a veintidós pesos ahí es donde hay que controlar”, sentencian. En este círculo

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Actualidad “En la calle la podes encontrar a 18 pesos el kilo cuando su costo de elaboración no baja de los 27 pesos”.

Informalidad, ¿sinónimo de menor calidad? Existen muchas formas de adulterar la mozzarella. La más conocida es agregarle fécula y aumentar su humedad pero también se suelen usar productos específicos para aumentar artificialmente su rinde y apariencia. También se utilizan quesos que están para decomisar, que en lugar de ser desechados se los funde para elaborar mozzarella.

vicioso, los empresarios señalan que es necesario invertir el orden de control: primero se deben inspeccionar los locales que venden el queso a un precio por debajo de su valor real, ya que seguramente ellos mismo lo lleven a la fábrica que se los vendió. “Si ves un local que ofrece la mozzarella a menos de 25 pesos el kilo, algo raro hay. Es muy fácil, le pedís la factura y haces un control y de ahí para atrás”, aseveraron. En la provincia de Buenos Aires –la principal productora de mozzarella para consumo interno–, los entes encarga-

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dos de controlar la elaboración de los productos lácteos son el Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Asuntos Agrarios, que es el responsable de habilitar las plantas. En el caso de la provincia de Santa Fe, el control debería realizarlo el Ministerio de Agricultura y Ganadería provincial, y en Córdoba y La Pampa, el Ministerio de la Producción. Sin registro Otro de los temas centrales es que los productores que hacen masa para mozzarella tienen que estar inscriptos

como operadores lácteos, porque aunque no fabrican el queso sí hacen masa que es considerada un producto intermedio. En la provincia de Buenos Aires existen alrededor de 300 tamberos registrados en el Ministerio de Asuntos Agrarios como tambos-fábrica, es decir, establecimientos que hacen masa para mozzarella a partir de su propia producción. Sin embargo, se estima que el número real es bastante mayor. “El sistema de fiscalización del Ministerio de Asuntos Agrarios supo ser el mejor de las provincias lecheras, sin dudas, pero hoy por hoy está muy lejos de ese nivel”, apuntó Juan José Linari, referente en el tema lechero de Confederación de Asociaciones Rurales de Buenos Aires y La Pampa (CARBAP). El actual secretario de la Fundación PEL aseguró que hay dos causas que explican por qué el mecanismo de control es tan deficitario. “Esta situación tiene lugar por la falta de decisión política porque a los funcionarios políticos no les interesa hacer el papel antipático de fiscalizar y eventualmente sancionar a los infractores, y por la falta de recursos económicos para que los inspectores veterinarios del Ministerio se muevan y cumplan con su rol”. Andrea Palombo