BROMATOLOGIA TEMA I y II: BROMATOLOGIA EN EL CONTEXTO DE LA UNIVERSIDAD ESPAÑOLA. EL ALIMENTO COMO MATERIA DE ESTUDIO Bromatología: estudio de productos alimenticios. Composición, propiedades y valor nutritivo. Análisis y control de calidad de alimentos. Broma: alimento. Logia: estudio. Producto alimenticio: es el que tiene un valor nutritivo. Producto alimentario: es el que esta relacionado con alimentos pero no tiene por que alimentar. Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina a consumo humano incluyendo las bebidas, la goma de mascar o cualquier otra sustancia que se utiliza en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, excluyendo las drogas, tabaco y sustancias usadas solamente como medicamentos. La principal propiedad de un alimento es la comestibilidad, existen dos puntos de vista: Desde el punto de vista del consumidor: • Etapa fisiológica de la comestibilidad: existen potitos Beikos para bebe de 6 meses que no tiene dientes. • Costumbres: ♦ adaptación fisiológica: esquimales ♦ adaptación sicológica: en Rusia comen orugas. Nota: Disbacteriosis: modificación rápida de nuestra vida microbiana. Desde el punto de vista del alimento: Organoléptico: el consumidor espera obtener unas características de sabor, aroma etc. para un alimento determinado. Para algunos consumidores un yogur de fresa sin colorante no es yogur. Estructural: textura, gomoso. El pescado recién cogido del mar tiene una textura agradable, pero tras congelar mas de una vez pierde textura y hasta comestibilidad. Composición química: Hay una diferencia entre lo observado y lo esperado que puede compromete el alimento, el cerdo recién sacrificado no se come, es músculo que se transformara en carne. • La composición química presente o criterio bromatológico: es la que tiene que estar necesariamente (a veces esta regulado legalmente). Ej: leche entera con un 3.2% de Mat. grasa, el chorizo extra tiene mas proteínas. Si es perjudicial para la salud también disminuye la comestibilidad. • La composición química ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej: nitrito residual en alimento sometido a curado por debajo del nivel por encima del cual se puede producir la interacción con aminas... y formar nitrosaminas. Perderá la comestibilidad al ser poco saludable. Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej: prots con distinto valor nutritivo, la que es más fácil de digerir es mas absorbida, como prots cárnicas con alta cantidad de tejido 1

conjuntivo, pescuezo muy rico en hidroxiprolina, es un índice para ver la digestibilidad, en niños pequeños no se absorbe. Algunas prots van a inhibir la capacidad de hidrolizar. Indigestión: si comes habas por la noche se ha perdido la capacidad de digestión del alimento. Determinadas proteínas del gluten, glianinas, son indigestibles por nuestras enzimas digestivas, determinadas personas no tienen la capacidad de hidrolizar esas glianinas y tienen problemas graves, celiacos. Composición biológica: predisponer la perdida de comestibilidad puede ser el principio activo del alimento para la concusión de algunos efectos beneficiosos para el consumidor. Aspectos a estudiar en la asignatura, repercusión en : • Análisis y control de calidad, determina la relación entre las características y la calidad comercial, componentes de índole química o microbiológica, desde el punto de vista de la percepción y desde el punto de vista de la calidad... • Tecnología de alimentos: necesidad de adaptar características de las materias primas a los requerimientos, fruta almacenada antes de que esté madura no es comestible. • Nutrición y dietética: relación composición− aptitud consumo en ciertos grupos de riesgo. Determinados productos no son alimentos sino que se utilizan como ingredientes, engloban posibilidades de negocio. PAI: estado intermedio entre ingrediente y alimento. Son productos agroindustriales intermedios, son aquellos ingredientes o productos complementarios que cumplen unas funciones especificas por las cuales se incorporan a los alimentos en los procesos de elaboración. No se consume directamente y se transforma en algo que servirá de alimento. Por ejemplo: en el matadero el hueso tiene restos de carne se quitan en una maquina y forman una pasta que tiene mucha funcionalidad. Como consecuencia de esta intrusión es posible incluir a estos alimentos unas características funcionales, en este sentido: • Nutracentricos: saludables para el consumidor • Plásticos / estructurales • Sensoriales Industrias cárnicas; productos intermediarios que tienen interés: − Despiece de la carne, deshuesa jamones... sin embargo los huesos siempre tienen carne, para eliminarla se utilizan unas maquinas: CAH: carne recuperada mecánicamente − gelatinas: en carnes, pescados, se utilizan como hidrolizados, aminoácidos, cápsulas medicamentos, valor biológico (déficit digerible) por un procesado intermediario. Las gelatinas se forman con otros productos. − Sangre: presenta plasma y hemoglobina y se usa como ingrediente de otros productos carnicos. Alimento funcional o neutrareutico: Aporta alguna función mas además del valor nutritivo, a este tipo se le denomina funcional o nutracentrico, tiene repercusiones en la salud, estado físico y mental, son favorecidos por estos: • Refuerzo del sistema inmunológico • Prevención de enfermedades • Recuperación de periodos convalecientes 2

• Ralentización de envejecimiento Ingestión de antioxidantes, carotenos... retrasa el envejecimiento, prevención de infartos. Dentro de alimentos funcionales hay una normativa que regula estos, ejemplos: • Prebióticos: nos referimos a un sustrato de naturaleza química( fructooligosacaridos, inulina, que tienen cebollas, espárragos, alcachofas...) que convenientemente fermentado en el colon por la flora bacteriana es capaz de generar determinado compuesto que absorbidos por la luz intestinal va a tener efectos positivos. Intestino, bífido bacterias, en lactantes esta en una elevada cantidad conforme se aumenta en edad va disminuyendo, una vez fermentado lo van a transformar en ácidos grasos de cadena corta que hace que la flora bacteriana se modifique positivamente, aumentan la longitud de las vellosidades del epitelio intestinal, son beneficiosos porque aumentan mas las superficies de absorción y se impide el contacto con determinadas partículas que pueden tener actividad carcinogénica, es decir previene actividades tumorales del colon. Las sales de uno de estos ácidos ( ácido butírico) tiene una dotación antiinflamatoria notable (acción farmacológica). Hay una enfermedad intestinal inflamatoria (enfermedad de Crown : intestino delgado, colitis: intestino grueso). Las bacterias patógenas en su crecimiento microbiano entre otras cosas genera anhídrido sulfuroso y se ve que determina o favorece el desarrollo de la enfermedad. • Probioticos: Microorganismos vivos que forman parte de los alimentos( fermentos) que afectan beneficiosamente al consumidor, Fermentos lácticos, la flora es beneficiosa, baja el pH de la luz intestinal, inhibiendo el crecimiento de bacterias, previene de enfermedades y estimula el sistema inmunológico, disminuye el riesgo de cáncer. Implicaciones: Relaciones características / calidad: Cuando una empresa fabrica un alimento tiene que cumplir unas condiciones, unas son necesarias y están reguladas, otras no son obligadas pero el fabricante quiere que este presente, para que el mercado seleccione ese alimento. Un mecanismo de control que vamos a denominar sistema de calidad (normativa interna de la empresa), normas de calidad obligadas las distintas categorías comerciales reguladas por la presencia de una determinada composición química, baja calidad baja humedad, baja proteínas cárnica baja calidad, hidroxiprolina ( índice de tejido conjuntivo) baja entonces calidad comercial baja, al jamón york y al chorizo añadimos hidratos de carbono sobre los que actúan microorganismos, que bajan el pH y previenen de la putrefacción. Aptitud de materias primas: Tras el sacrificio en la carne recién cortada va bajando el pH, cuando las reacciones bioquímicas ocurren de forma distinta la carne es distinta. Cuando el pH baja muy rápidamente la carne es blanca, exhudativa y blanda (PSE) y no es apta para fabricar determinados productos carnicos, se ha perdido la aptitud de la materia prima. Cuando el pH no baja rápidamente obtenemos carnes DFD, el pH empieza a bajar de forma normal pero al final queda muy por encima de los valores que deberían haber quedado, esto pude provocar que se pudra la carne mas fácilmente. Relación composición aptitud para el consumo: • Diabetes tipo II: 3

la insulina que segrega el páncreas no es funcional, para estas personas alimentos con alto contenido en glucosa no es apto, personas que en su infancia fueron diabéticas tratamiento de mezcla simultanea de hidratos de carbono a dosis muy pequeñas, es insulina con acción retardada, en la madurez el tratamiento es la no ingestión de alimentos que vayan a generar glucosa, insulina con efecto retardado que mantiene un nivel d glucosa en sangre, no hay picos de glucosa, eso ocurre también con la ingestión de alimentos ricos en fibras vegetales solubles como la alcachofa, además este alimento es funcional beneficioso para la persona. • Diabetes tipoI: el páncreas no segrega una cantidad buena de insulina. Lactitol: alcoholes que se obtienen a partir de monómeros de azúcar: • obtención por hidrogenación de la lactosa en presencia de níquel • ni el hombre ni los animales lo metabolizan, por tanto no lo absorben • determinadas bacterias del intestino grueso lo transforman en biomasa, ácidos orgánicos, CO2, una pequeña cantidad de H2. • No induce un aumento de glucosa en sangre, es un sustitutivo del azúcar, es tolerado en sangre. • Además supone un aporte energético que es la mitad del aportado por el carbodiminzoil. • Intolerancia a la lactosa: Generalmente la enzima lactosa que se encuentra en intestino delgado hidroliza la lactosa en glucosa y fructosa y puede absorberla, determinadas personas no tienen esta enzima y no pueden hidrolizar, dándole al intestino grueso gran cantidad de materia fermentable a la gran cantidad de microorganismos. La glucosa fermentada da ácido láctico y protones, duplicándose la cantidad de aniones y si aumentamos la presión osmótica en la luz intestinal fluye agua del medio interno al externo y se dan diarreas. Para evitar esto tenemos carbohidratos transformados, un cambio en su estructura química que supone que no se puedan digerir y que la mayor parte de los microorganismos tampoco lo hagan, ( lactitol: hidrogenación del monómero fructosa) esto tiene una consecuencia positiva pero también hay efectos secundarios, se produce mas biomasa que lleva a formar parte de hasta un 30% en el volumen de heces, aumenta la motilidad intestinal, microvellosidades. Por otra parte no se absorbe y no llega a formar parte de glucosa en sangre por lo que disminuye el aporte calórico. • Gota (artritis úrica): Es un trastorno en el metabolismo de las purinas, por lo que se elevan los niveles de ácido úrico en sangre y estas precipitan en las articulaciones. Clasificamos a los alimentos atendiendo a los grandes grupos: • Grado de manipulación y estabilidad: ⋅ Primera gama: productos frescos que no han experimentado ningún proceso ni de conservación ni de preparación, frutas, verduras, carnes, pescados... son los alimentos más perecederos. ⋅ Segunda gama: conservas sometidas a esterificacion comercial, vida comercial teóricamente ilimitada, fecha de consumo preferente, es decir no se compromete la salud del consumidor, sino las características bromatológicas del alimento. ⋅ Tercera gama congelados y ultracongelados (−18ºC Y menos) vida comercial en función del congelador ⋅ Cuarta gama: verduras, hortalizas, hierbas que se comercializan frescas, 4

lavadas, troceadas etiquetadas y envasadas al vacio. Se venden refrigeradas, idénticas cualidades que los productos frescos, mayor comodidad, ahorro del proceso de limpieza y manipulación, no duran mas de tres días. ⋅ Quinta gama: platos conservados en condiciones de vacío, que no necesitan ninguna preparación posterior, salvo ser calentados, se venden refrigerados, envases plásticos o metálicos, herméticos e impermeables, mayor vida comercial que los preparados de cuarta gama. Esterilización comercial; la absoluta no existe, para cuantificar este hecho tenemos la comercial un tratamiento en combinación de tiempo y temperatura que consigue como mínimo 12 valores decimales, un millón de microorganismos o formas de resistencia ( referido a Clostridium) consigamos reducirlo la décima parte 12 veces. TEMA III: LA CANAL COMO UNIDAD ESTRUCTURAL Carne: proviene de los musculos de animales de abasto. No todas son igual de importantes: Especies de abasto basicas: ovidos, aves, bovidos y porcinos. Especies complementarias: caprinos, equidos, conejos y caza de pelo y pluma. Antiguamente se seguia una estacionalidad el cerdo se consumía en invierno y el cordero en primavera y verano. Carne: parte comestible de los musculos de los animales de abasto suidos, bovidos, ovidos, equidos, capridos y camelidos sanos. Canal: producto después de faenar el animal en el matadero, varia de unas especies a otras, cerdos dos medias canales, canal cornada: una de las canales lleva la cabeza, es una unidad comercial. Lo que queda después de sacrificar y eliminar las vísceras, va a tener básicamente la carne. especie de abasto, la carne de distintas especies sacrificadas todas ellas en condiciones higiénicas. Despojos: lo que se elimina de la canal, tenemos despojos rojos, corazón e hígado que deben de estar cortados si no lo están se comprueba que no han sido ¿ correctamente. No todos los canales son iguales, dos aspectos importantes en calidad de la canal: • composición del canal, estructural • calidad de la carne dentro de composición: los criterios de importancia comercial: ⋅ contenido de carne ⋅ peso de las piezas ⋅ grosor de los musculos ⋅ distribución de la grasa los problemas: • sobre engarzamiento, despreciacion de esta 5

• falta de acebado, es la ultimación de los volúmenes de las masas musculares. Tiene base genética, pero también se puede dar en la fase de procesado de los animales, manipulación. La manipulación durante la producción del alimento influye en el acebado, además de influir también en él, el aspecto genético (la rubia gallega: vaca, tiene unos cuartos traseros mas desarrollados). Nota: en el caso de la grasa aceitosa es aconsejable en el cerdo ibérico y desaconsejable en el cerdo blanco ya que va ligada a la mejor calidad del ibérico. Calidad de la carne: Calidad el músculo: • terneza • color • CRA: capacidad de retencion de agua. • Textura • Contenido en grasa intramuscular Los problemas: • PSE: palida, blanda y exudativa • DFD: oscura, firme y seca. Calidad de la grasa: • Consistencia • Sabor y aroma • Color Problemas: • Olor sexual • Grasa aceitosa Clasificación de canales: Factor de extra clasificacion Estado de Muy magra engrasamiento Desarrollo muscular Muy manifiesto Color carne rosado Clor tej adiposo blanco Consistencia de la optima carne Consistencia de la optima grasa Espesor grado 4) Ramificaciones (1−−>6) Hidrólisis al azar enlaces (1−−>4) Penúltimo enlace glucídico del dextrinas extremo no reductor, Produciendo maltosa (Glu+Glu) Aspergillus ceryzae Cebada, malta, centeno, trigo, etc. ENDOENZIMA EXOENZIMA − AMILASA − AMILASA AMILASAS (1) Los mejorantes aumentan la retención de gas y por tanto, aumentan el volumen de la miga. La actuación conjunta de ambas enzimas durante la panificación se hace indispensable. Se produce una inactivación durante la cocción. Así, las son más termosensibles que las , de manera que si se destruye la , se forman cúmulos de dextrina encontrándose una pasta al abrir el pan. La forma en que se realice la molinería va a suponer que se produzca una salida mayor o menor de amilasas. Ninguna de las amilasas tiene capacidad ded hidrolizar los enlaces alfa 1−6. Basicamente el almidon va a ser hidrolizado bien por la presencia de alfa amilasas, beta amilasas, presentes en el tejido vegetal. Tienen una termorresistencia distinta, el alfa amilasa es un exoenzima de manera natural, si ademas la 35

molineria es muy intensa, vamos a romper una gran cantidad de celulas y propiciaremos una gran salida de beta−amilasa, (es una endoenzima, hay que romper la celula para que salga fuera, aunque nosotros la comprmos directamente), va a actuar de distinta forma: La alfa amilasa si puede actuar sobre el almidon en estado granular (beta amilas tiene que estar mecanicamente rota) La alfa amilasa rompe enlaces glucosidicos alfa 1−4. de manera aleatoria, sin embargo fisicamente la b amilasa no pueede porque el sitio activo de la enzima no se puede hacer coincidir con las dos. Beta amilasa rompe el ultimo enlace glucosidico, la levadura que va a fermentar la masa necesita azucares libres para hidrolizar. Las betas son mas termosensibles que las alfa, cuando tenemos una formulacion de alfa amilasa que es excesiva en la miga, la alfa amilasa va a seguir actuando, cuando la beta amilasa ya ha sido inactivada. Se van a producir migas de pan ( en el interior sobre todo) es la cantidad de dextrina muy grande ( punto critico en pan de molde. * MOLIENDA. Es la operación por la que los granos de cereales ( y también de leguminosa), libres de materias extrañas, son triturados y reducidos a partículas de menor tamaño, separables entre sí por medio mecánicos. Como resultado se producen los productos de la molinería: − Productos integrados por las sustancias de mejor calidad (endospermo y germen). − Subproductos (salvado). El grado de extracción de la molturación---−−> cantidad de harina obtenida por cada 100 Kg. de cereal. Harinas−−> producto resultante de la molturación del trigo industrialmente limpio. Como norma general, las características que debe presentar son: − Humedad máx. del 15%. − Contenido de gluten seco como mínimo de 5.5%. − Contenido de enzimas solubles en HCl (10%) referidas a materia secaƒ%. Hay diferentes tipos de harinas: 1) Harinas enriquecidas: se incluyen ingredientes que aumentan el valor nutritivo. 2) Harinas acondicionadas: se someten a un proceso mecánico durante la molturación. Tratamientos físicos (pasado por rodillos especiales) consiguiendo dotar a la harina de unas características plásticas concretas. 3) Harinas mezcladas: diferentes tipos de harinas en origen son mezcladas de manera que se normalicen las características plásticas (W, actividad amilasa, etc). 4) Harinas integrales: la totalidad del grano es sometido al proceso de la molturación. 5) Harinas alteradas: como consecuencia de un exceso de humedad, se van a producir fermentaciones: 36

olores/sabores anormales (ácidos) y el gluten presentará propiedades funcionales alteradas. 6) Harinas especiales: dentro de las cuales: − MALTEADAS: que se obtienen por la molturación de cereales que previamente han sufrido un proceso de malteado (mojar, dejar germinar y tostar). − DEXTRINADAS: se ha producido un proceso de dextrinación (por actividad enzimática o por adición de ácido). − PREPARADAS: se incluyen determinados ingredientes (por ejemplo, productos lácteos) para imprimirle unas características plásticas determinadas a la masa. − DEXTRINA: obtenida a partir de la fécula de patata o maíz. *SÉMOLA. La definición puede ser controvertida. El código alimentario lo estipula completamente: harina ( de cualquier cereal) que posteriormente, por un proceso mecánico, se obtiene una harina libre de germen. También puede ser la obtenida a partir de trigo duro. Se puede dividir según el tamaño de la partícula: −GRUESA: mayor de 0.6 mm. − FINA: tamaño mínimo de partícula entre 0.6 y 0.4 mm. − SEMOLINA: entre 0.2 y 0.4 mm. 13/11/02 alimentos extrusados: Proceso apoyado en las características composicionales, las que van a influir en el proceso bromatológico. El comienzo de la tecnología fue en Italia. Cuando se somete el almidón a alta temperatura gelatiniza, esta es la base del proceso, por tanto todas estas materias primas son ricas en almidón. Estamos viendo una estructura industrial que sigue un proceso continuo, con una temperatura y presión determinadas se cambian las características del producto que sale por unos orificios con distintas formas, que son los que dan la forma al producto final. Ej: chicles... fotoc. Desarrolllo historico: • pastas italianas a partir de harina • empresa americana usa extrusion para cereales, fue un medico pediatra. • 1950 extrusoras industriales: cilindro con tornillo giratorio, se produce una temperatura por friccion, pero esta es una causa de variabilidad imputable dificil de controlar. 37

• Sistema que calienta y enfría • No solo un husillo conseguía avance y temperatura, sino 2 husillos que aumentan los factores controlables con lo que aumenta la gama de produccion. Extrusora: • motor principal • sistema de dosificacion de materias primas que permita: una alimentacion continua y una dosificacion volumetrica muy controlada en peso. • Carcasa: equipada con un sistema que mediante termopares permite que actuemos sobre la temperatura. • Parte activa: tornillo( la forma en que se ponen estos permite controlar lam presion y a distintas presiones obtenemos productos distintos) y la boquilla ( ya gelificado el almidon para adquirir forma). • Sistema de coste. Zonas de trabajo: La salida de alta presion a presion atmosferica provoca una descompensacion tan grande que considerando la alta temperatura se traduce en una evaporacion de agua, la velocidad de evaporacion determina la extructura alveolada: poco para el chicle, mucho para potitos. Tornillos: −simples −dobles (mas frecuentes): • Que giren en la misma direccion • Que giren alternativos • Convergentes • Divergentes • Que invadan el espacio de rotacion uno del otro ( completamente relacionados o parcialmente relacionados) • Que no, no interrelacionados. Y las particulas tambien pueden avanzar: • Longitudinalmente • Transversalmente (lengthwise open) Proceso visto en su conjunto: Cuando la tolva descarga las materias primas comienza un proceso en el que hay un aumento paulatino de presion y temperatura, pero a una humedad cte porque las materias primas han sido acondicionadas antes, pero inmediatamente despues de la salida disminuye el contenido de humedad, por la evaporacion del agua en aproximadamente un 10%. Materias primas: Para evitar que la fraccion de las materias primas sea un parametro dificil de controlar se tipifica el tamaño de particula:

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• granulometria: • molinos de martillo • tamiz • humedad: se aporta un poco para la gelificacion del almidon, por que si calentamos en caliente aparecerian compuestos que aportan un sabor y color desagradables. • Por vapor de agua • Por agua La preplastificacion es la gelificacion, que como ocurre antes del calentamiento se le llama así. Grasas comestibles: • Aceites • Margarinas Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes fundamentales son gliceridos neutros de los acidos grasos conteniendo otros componentes lipidicos en menor proporcion. Se denominan grasas o aceites atendiendo a su estado fisico a 20ºC. Cuando a 20ºC son liquidos se denominan aceites y cuando son solidos grasas.son procesos especificos, pero hay 3 procedimientos: • Presión: trituracion de metria prima molturada y se somete a presion este es el caso del aceite de oliva. Pero no todos se obtienen por presion. • Fusion: que realiza el tratamiento termico, son usadas o bien en elaboracion de margarinas o en otros. • Extraccion: se somete a extraccion quimica usando solventes (para cada tipo de alimentos hay unos autorizados) luego son eliminados. El aceite de semillaas o de orujo. En primer lugar se puede realizar la : • clarificacion: proceso mecanico que se puede realizar por centrifugacion, sedimentacion o filtracion. • desmucilacion: evitar mucilagos y otras sustancias presentes para evitar cristalizaciones puntuales. (winterizacion= invernalizacion) • neutralizacion: usar lejias diluidas, basicamente NaOH diluido y posteriormente eliminarla por lavado con agua. • decoloracion: para elimiar sustancias que dan color. Haciendo pasar por filtros activos para que queden ahí retenidos. • desodorizacion: eliminar sustancias de bajo pewso molecular que surgen como consecuencia de procesos de autooxidacion y cuya presencia no es deseable. Se somete a grasas y aceites a la accion de vapor de agua. Todas estas grasas o aceites tienen en comun que en el proceso ha habido operaciones mas alla de la simple presion. Cuando solo se obtienen por concurrencia de presion= virgen. Cuando concurren otros procesos aparte de la presion= refinados. Aceites o grasas refinados: aquellos que mediante los correspondientes tratamientos especificos autorizados hayan sido neutralizados, decolorados y desodorizados. Los cebos son las materias primas que se usan para la obtencion dee grasa. 39

Aceite de oliva: Liquido?? Extraido de los frutos?? Mediante procedimientos y tratamientos autorizados, en este caso se llama aceite de oliva o solo aceite. Es un zumo. Hay otros compuestios minoritarios importantes para evaluar el proceso de obtencion del aceite: • el acido graso insaturado: oleico, mas del 75%, de los acidos grasos totales AGT • en el caso de acidos grasos saturados: palmitico el 10% de AGT. • Colesteroles y esteroles son otros compuestos bioquimicamente activos pero en pequeña cantidad, con capacidad autooxidante considerable que como consecuencia de estos procesos del refinado desaparecen. La identificacion ded estos compuestos nos sirve para clasificar los aceites. Las caracteristicas del aceite de oliva dependen de: • meteorologia • sistema de extraccion

Caracts aceite 2 fases 3 fases 2 fases 3 fases Grado de acidez Indice de peroxidos Valor absorcion molecular 1 Valor absorcion molecular 2 Presencia de polifenoles a b a b Amargor a b 40

a b estabilidad a b a b Se puede haber obtenido el aceite por un sistema de 2 fases o de 3 y po r 2 climas distintos: campaña 1 y campaña 2. K270 y k232 informan de la composicion por oxidacion : aldehidos y cetonas. Procesos de obtencion del aceite de oliva: Prensas Pasta Solidos liqidos Orujos alpechin aceite 3 fases: decantacion con centrifugacion (procesos modernos): 2 fases: pasta + agua pasta solidos liquidos solidos liqidos orujo alpechin aceite alpeorujo aceite 3 fases 2 fases: agua aceite alpechin cv aceite cv alpechin aceite alpechin en relacion a las caracteristicas bromatologicas: • estado de alteracion: es susceptible de cuantificarse por distintos parametros analiticos: • la hidrólisis de AGL: aumenta la acidez, sirve para distintos aceites, se puede cuantificar. 41

• La presencia de acidos grasos insaturados susceptibles de enranciarse o autooxidarse y se puede cuantificar por indice de yodo e indice de saponificacion. Esa clasificacion va a ser crucial y el precio distinto: Extra Fino Semifino Lampante Ademas de la acidez para aceites de oliva virgenes tambien hay una caracteristica sensorial tipificada, que solo realizan catadores acreditados. El valor de esta cata tipificada es: Extra 6.5 Fino 6,49−5,5 Semifino 3,49−3,5 Si la acidez o esta caracteristica no concuerda con ninguna de las tres se llama lampante y debe ser procesado, no puede ser destinado a consumo directamente. Nota: en el mercado lo que hay es una mezcla del oliva virgen y el refinado. Nota: el aceite de sierra se usa para descbezar los refinados y darle sabor afrutado. Aceite de orujo: Se obtiene por uso de disolventes por los que se extrae la fraccion gras del orujo resultante de la molturacion de la aceituna. La mayor parte del aceite, 60% se obtiene de almanzaraas de cooperativas y muy poco, 40% de industriales. En Italia es al reves, el mercado esta en manos italianas, que saben comercializar, nosotros lo que sabemos es producir. El negocio del aceite es muy interesante porque tiene ayudas economicamente interesantes, tiene que ser refinado, la mayor parte del refinado se exporta y nosotros lo que nos tomamos es la mezcla, que es mas barato. FORPA: fondo para la organización y regulacion de precios agrarios. Regula precios en funcion de la oferta y la demanda. Aceites de semillas: ♦ el aceite de soja en todos los casos es refinado, viene del cacahuete, es el unico que puede ser comercializado como virgen. ♦ Girasol, tambien refinado. ♦ Algodón, tambien refinado. Otras grasas animales: 42

Obtenidas por los distintos procedimientos, que en cada caso se autorizan a partir de los depositos adiposos de determinados animales de abasto. Clasificacion: ♦ Manteca de cerdo: grasa de cerdo obtenida por fusion de sus depositos grasos libres dee cualquier otro tejido. Se clasifica atendiendo a tres factores: ♦ region anatomica de procedencia ♦ metodo de preparacion ♦ calidad comercial. Una mezcla de estos tres: ♦ manteca en rama o en pella: recubre riñones, mesentereos y epiplones. ♦ Manteca fundida: obtenida por calentamiento de la grasa a una temperatura maxima de 80ºC y posteriormente colocada en moldes. ♦ Cebos: por fusion de grasas de vacuno. ♦ Grasas vegetales: ♦ manteca dee cacao: del cocotero, siempre refinada. ♦ Aceite de palmiste: del fruto de la palmera. ♦ Manteca de palma: de la pulpa del fruto de la palmera. ♦ Hidrogenados: Por un proceso de hidrogenado sse cambian las caracteristicas fisicas y bromatologicas. Ejemplo: la margarina: alimento en forma de emulsion liquida o plastica de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o que proceden solo parcialmente. Caracteristicas: Humedad inferior al 16% Extracto etereo: como minimo de un 20% Prueba fosfatasa: negativa. Tiene especial sentido en las margarinas en las que se añade leche, para ver si esta higienizada. Para la elaboracion de esta grasa hisdrogenadas ( interviene H2 en el proceso) se pueden usar distintas materias primas, aceites y materias grasas comestibles, agua potable, leche y productos derivados de la leche y emulgentes para estabilizar la emulsion. 2 tipos de margarinas: ♦ vegetal : ingredientes de origen vegetal ♦ salada: contenido de sal adicionado, es de cómo maximo un 5% de sal. La neutralizacion: − r−cooh +NaOH−−−−−−rCOONa + H2O ademas de neutralizar la acidez, se eliminan ciertos fosfolipidos como lecitina que baja la tension superficial y forma espuma, y se forman burbujas de aire que enrancian grasas. − centrifugacion

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− lavado con agua. La decoloracion: La grasa se le hace pasar por filtros activos que detienen las sustancias coloreadas: amarillas, verdes y rojas. Depende de la eficacia de la naturaleza del filtro: ♦ filtro: tiene de batan silicato de aluminio ♦ arcillas: activadas al lavado con acido, ademas estas sustancias coloreadas son jabones que pudieron quedar en la fase anterior. La hidrogenacion: En enlaces insaturados, en saturados aplicando H2. ¡ esto no se hace ninca en el aceite!, solo en grasas transformadas como margarina, se usa un catalizador de la reaccion: niquel, para disminuir el grado de insaturacion, porque a medida que aumenta el grado de insaturacion aumenta el punto de fusion. Tambien se llama sorterizacion= endurecimiento. Es distinto dependiendo de la forma en que se realice: Cuesta mucha energia saturar con H2 los dobles enlaces, esto hace que a veces sea hidrogenacion parcial, margarinas de consistencia mas blandas. Dede el punto de vista de composicion: Alta temperatura Bajo pH hidrogenacion parcial, para que se pueda huntar en el pan. Catalizador Caracteristicas del producto final: fotoc Por saturacion de los dobles enlaces atendiendo a una mayor velocidad en la saturacion de los acidos grasos insaturados, mediante un aumento del valor de la cte K1 por un detrimento dela K2 y K3. ALGAS ( esto viene todo bien por las fotocopias) Se usan como alimento en algunas zonas, pero en la CE son complementos dieteticos, a nosotros nos interesan por la obtencion de aditivos alimentarios. Hay 2 grupos: ♦ las eucariotas: que nos interesan mas, que tienn nucleo y citoplasma ♦ las procariotas: elementos dispersados. Composicion: ♦ alto contenido en hidratos de carbono ♦ alto contenido en proteinas, las podemos situar entre gisantes y carne ♦ altas concentraciones minerales de Na, K y elementos traza. Una dieta sana conlleva un alto contenido en K, cuando los alime4ntos son procesados, la relacion Na/K aumenta, dedbido a la sal. ♦ Altas concentraciones en vitaminas: A,B2,B12,C,E. 44

♦ Ficocoloides aditivos: −agar: Gracilaria, para gelatinas solidas para jaleas o estabilizante. −algina −carragenina. 14/11/02 Microalgas 14/11/02 TEMA: AGUAS Y BEBIDAS Agua tiene un doble interés: ♦ Interés desde el punto de vista de que es importante para la dieta, un interes bromatológico, tiene que verse de manera adecuada(tipo de aguas, consideraciones) ♦ Otro componente que no podemos olvidar, es que el agua es muy importante en la industria, pues tiene repercusiones en esta(sus características composicionales son interesantes, su utilización en el transporte, importante desde el punto de vista de limpieza y desinfección. Deberá de cumplir unos requisitos, así como limitaciones para su uso, relacionado con la dureza del agua, salubridad del agua utilizada en la industria. Dureza, nos va a indicar la cantidad de magnesio y calcio que nuestra agua va a tener, es importante para garantizar una cierta textura en hortalizas, legumbres y productos elaborados con frutas. La dureza va a condicionar de forma determinante las funciones de limpieza y desinfección. Aguas duras hacen muy poca espuma los carbonatos insolubles precipitan y la acción detergente se disminuye AGUAS DECONSUMO Aquellas que se destinan .. Agua natural: destinada para la bebida y a la preparación o manipulación de alimentos, que reune, como mínimo , las siguientes características: Caracteres fisicos −−−−−−−−−−−−−−−−−−Conveniente−−−−−−−−−−−−−−−−−−Tolerable Olor Inodora Inodora, salvo si se trata Sabor Insípida Insípida, salvo si se trata Color (en pt) 5mg/l 15mg/l Turbidez (en SiO2) 5mg/l 10mg/l Caracteres químicos ⋅ pH cuando estamos en presencia de carbonatos el pH es ligeramente alcalino, esto es negativo para el escaldado por la formación de geles indeseables. Conveniente entre 7.0−8.5 y tolerable entre 6.5−9.2 ⋅ Residuo seco_(110ªC). Conveniente 750mg/l. Tolerable 1500mg/l. ⋅ Presencia de aniones y cationes,como cloruros sulfatos, calcio, magnesio,nitratos, hierro más manganeso, oxigeno absorbido del KmnO4. Componentes extraños tolerados:como lo son cobre zinc, fluor, arsénico,plomo,selenio,cromo,cianuro,fenoles. 45

Caracteres microbiológicos: . RAM (37ºC/24h./mol) conveniente:50−65 .Tolerable:100. .Coliformes, tolerable 1−2. .Streptococos:Tolerable 1−2 .Clorhidios sulfito reductores, tolerables1−2. .E.coli Reglamentación teórico− sanitario de aguas potables de consumo público.(R.D. 1423/1982) Real decreto 1138/90, modifico aspectos de esta reglamentación y suple al anterior. Para que el agua pueda ser utilizada se va a determinar la actitud o no del agua para su uso. Caracteristicas microbiológicas: • Caracteres orientadores de calidad (calidad deseable) A) Bacterias aerobias totales a 37ºC10ufc/ml B)Bacterias aerobias totales a 22ºC−−−−100ufc/ml C) Coliformes,streptococs fecales, clostridios sulfito−rductores−−−ausencia en 100ml D)Ausencia de microorganismos parátosy/o patógenos. E) Ausencia de elementosformes apreciables a simple vista. • Caracteres tolerables, como límites máximos del contenido microbiano, se admiten los siguientes: A) Bacterias aerobias totales a 37ºC−−−−200ufc/ml B) Bacterias coliformes y streptococos fecales−−−ausencia/ml. Clostridios sulfito−reductores−−−ausencia/ 20ml. C) Ausencia de microorganismos parásitosy/o patógenos. D) Ausencia de elementos formes apreciables a simple vista. Clasificación sanitaria del agua: 1) Agua potable: caracteres dentro de lo torelable . Importante en el manejo de alimentos. . Importante en la composición de los alimentos.

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2) Agua sanitariamente permisible, utilidad en industrias , en funcionesd e limpieza y desinfección .No podrá sobrepasar: A) ♦ Coliformes totales−−−10ufc/100ml. ♦ Estreptococos fecales−−−10ufc/100ml. ♦ Clostridium sulfitoreductores−−−2ufc/20ml. B) ♦ Ausencia de coliformes fecalesy microorganismos parásitos y patógenos. • Aaguas no−potables 4) Agua mineral(minero−medicinal), agua de origen natural y pureza microbiológica que tenga propiedades características en razón a lsa cualeshaya sido declarada su explotación de utilidad pública. Aguas minerales o mineromedicinales, envasadas , el agua mineral es tipificada por un proceso administrativo, atendiendo a tres puntos de vista : ♦ Composición mineral preponderante. ♦ Dependiendo de la temperatura con la que fluya. . Aguas oligometalicas, el residuo seco es menor de 100mg. . Aguas muy débiles . Aguas débiles. . Aguas de mineralización media. . Aguas de mineralización fuerte, mayor de 1500 gr/l ♦ Termalidad ♦ Composición • Agua de mesa, es el agua mineral cuando se presenta en consumo en recpiente cerrado, rotulado y precintado. El carácter de potabilidad del agua, viene dado por una serie de operaciones: • La adsorción con carbón activo, elimina la mayor parte de compuestos orgánicos presentes ene l agua. • Esterilización, por tres vías distintas: .Filtros estos suponen una barrera física, no son muy utilizados. .Uso de cloruros, hipocloritos u otros, a partir de distintos compuestos de cloro ,una concentración 0.2−1 mg/l en el agua es lo que se uqiere conseguir, se cosigue una esterilización completa de microorganismos. .Uso de ozono (O3), básicamente es un estadio alotrópico poco ferecuente, básicamente ste oxigeno en el ciclo de Krebs • Filtracióna traves de substracto, los más frecuentes son arena, arcilla ceramica, para conseguir eliminar pequeñas particulas y otras sustancias que pudiesen originar turbidez en el agua. • Floculación, eliminar otras sustancias que pueden comprometer la salubridad del agua y limitar su 47

potabilidad (por ejemplo: metales pesados, sales de hierro o aluminio. Con esto ya tenemos el agua potabilizada, pero no todas las aguas son iguales hay diferencias composicionales entre las distintas aguas. DUREZA DEL AGUA: DUREZA DEL AGUA: EN LAS AGUAS EXISTEN DETERMINADAS SALES DISUELTAS PO EJEMPLO CALCIO Y MAGNESIO(esto desde el punto de vista de a limpieza y desinfección no valen), son en este caso consideradas como aguas duras malas para lavar y cocer legumbres. Puede ser: ♦ Temporal : conseguimos que desaparezcan esas sales alcalinotérreas, cuando se realice un hervor del agua. ♦ Permanente: después de hervir sales alcalinotérreas no desaparecen, esto determina la dureza del agua. Grado de dureza / grado hidrotimétrico: ♦ Grado francés. ♦ Grado alemán. ♦ Grado ingles. Para resolver el problema, podemos usar una tecnología de osmosis inversa: dibujito FOTOCOPIAS Supongamos que tenemos agua con presión osmótica nula(no hay elementos minerales disueltos) la cual se encuentra separada( por una membrana semipermeable) de una solución salina, a través de esa membrana va a pasar el agua de la solución de agua pura, hacia la solución salina, por lo tanto aumenta el volumen en el contenedor de la solución salina. Pero este proceso lo podemos invertir cuando nos interese conseguir mayor volumen de agua pura, esto lo podemos conseguir actuando con una presión determinada,, para ello utilizamos una membrana osmótica inversa, invirtiendo el proceso natural de osmosis por una presión( es evidente que la presión que pueda soportar esa membrana y la concentración de cloruro son datos importantes que habrá que tener en cuenta.).Por lo tanto si aplicamos una presión sobre la solución salina, el agua va a tendré a pasar de ese comportimento a la del agua pura, y mediante la membrana de osmosis inversa conseguiremos que solo atraviese el agua pura. ??????????????. Esta membrana de osmosis va a tener unas características definidas. Tenemos una clasificación química: ♦ Poliamidas aromáticas(polímetros): las más utilizadas en la industria, contiene grupos amino, y esto va a hacer que las membranas de este tipo presenten un pequeño inconveniente, van a reaccionar con detergentes, que pueden mermar la obtención de flujos o caudales. Muy utilizada en las industrias que utilizan aguas blandas, como por ejemplo tratamientos de vegetales. ♦ Permasep B−9 DIBUJITO FOTOCOPIAS ♦ Filmtec F−30 (grupos carboxílicos en lugar de sulfónicos). ♦ Aril alquil poliamida/poliurea RC−100 (todas contienen un exceso de grupos amino y son débilmente catiónicos. Son menos catiónicos esto propicia que la interacción con detergentes y surfactantes sea menor. ♦ Acetato de celulosa y triacetato de celulosa, muy sensibles al pH del agua. Ataque biológicos. 48

Estos dos caracteres ha que sean poco usados. ♦ Poliacrilonitrilo solrox, el inconveniente es que los caudales de agua que tienen son muy pequeños, es interesante cuando tenemos tanques donde se va almacenando. Son muy estables, muy usados. ♦ Polibenzimidazolona: tienen dos graves inconvenientes, grado de compactación muy alto, se ve mermado el flujo de agua que se obtiene, básicamente la variabilidad en la efectividad es muy grande. Muy poco usada. ♦ Polipiperazineamidas, se da el uso estas membranas cuando queremos ablandar el agua de la propia red, son muy resistentes al cloro. ♦ Bolifuran sulfonado: altamente inestable al cloro. ♦ Polisulfona sulfonada, también muy sensible al cloro. Lo que se va a encontrar el agua es una barrera delgada que retiene las partículas en suspensión , otra , que da rigidez a la membrana frente a la presión a la que va a ser sometida, posteriormente membrana propiamente dicha y finalmente una barrera que le da rigidez mecánica a la membrana(soporte rígido de poliéster????????????????? Se obtiene flujo de 9.5 m3/h y al mismo tiempo resiste presiones de hasta 17 kg/m2. 19/11/02 BEBIDAS NO−ALCOHOLICAS/REFRESCANTES: Aguas gaseadas: aguas a las que se adiciona anhídrido carbónico: ♦ + CO2 (agua de Setz) ♦ + CO2 + Bicarbonato sódico (888agua de soda), es un agua alcalinizada. Gaseosas: bebidas que tienne todas en común el anhídrido carbónico ♦ + CO2 + ácido nítrico +aromas ♦ + CO2 + Ácido tartarico + edulcorantes ♦ + CO2 +ácido láctico. Bebidas de zumos de frutas: bebidas obtenidas formulando en su composición zumos de frutas (FANTA)Se controla el % de zumo utilizado, la riqueza mínima del zumo es lo que esta reglalizado. Tenemos por ejemplo: ♦ Zumos de cítricos (6% limón, 8% de naranja) ♦ Zumos de manzanas y albaricoques(16%) ♦ Zumos de uva(22%) ♦ Zumos de otras frutas(6%) Bebidas de extractos: se utilizan extractos de frutas o partes comestibles de las mismas(tónica) Bebidas de disgregados de frutas, tubérculos, semillas: ♦ Horchatas ♦ Bebidas de rutas disgregadas (zumos) Bebidas aromatizadas: elaboradas con esencias naturales, agentes aromatizantes, edulcorantes y otros productos autorizados. ZUMOS DE FRUTAS: Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos , fermentable pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor propios de al fruta dela que proceden. De 49

aquí se excluye el zumo de tomate. Según los ingredientes: ♦ Zumos naturales: son zumos estabilizados exclusivamente por métodos físicos, de entre estos los más utilizados son pasteurización (pasteurizadores de placas) N2 soluble y azucares reductores, que tienen gran cantidad de grupos aminos para reaccionar, si calentamos van a oscurecerse van a caramelizar, sabor raro, se produce la reacción de Maiyard, aspectos críticos son la temperatura y el tiempo, para evitar esto se estabiliza se recurre a la utilización de la osmosis inversa, para ahora concentrar el zumo, para aumentar la actividad del agua y conseguir que el proceso se estabilice. Estos concentrados después se diluyen. ♦ Zumos conservados: se potencia el proceso de estabilización biológica por uso de conservantes. ♦ Zumos azucarados: en los que se ha incluido edulcorantes(sacarosa es el más utilizado). ♦ Zumos gasificados: adicionan gas carbónico. ♦ Néctares: son productos que se obtienen por varios ingredientes, uno delos ingredientes puede ser zumo(concentrados o puré de frutas) se mezcla con otros ingredientes, agua edulcorantes naturales y aditivos conservados, se denomina néctar. Hasta un 20% de azúcar añadido se puede formular y se adiciona frecuentemente además del azúcar, miel. Se puede definir como un sucedáneo del zumo. Desde el punto de vista del proceso de elaboración: ♦ Zumos simples de frutas: no hay concentración previa y solamente se estabiliza por calor u otro proceso físico, es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilución del concentrado. ♦ Zumo concentrado, zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporación y se estabiliza bien por calor o por congelación. ♦ Zumo deshidratado, obteniendo zumos concentrados hasta alcanzar un contenido de humedad como máximo del 10%, una vez obtenido el zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza. ♦ Cremas, son productos que proceden de al molturación de las partes comestibles de frutas en salazón, lavadas y sanas. A los zumos se les adiciona además: ♦ Ácido ascórbico, obtención de capacidad antioxidante de este aditivo cuando se incluye en al fórmula. ♦ Aromas volátiles: de la propia fruta de procedencia, esta adicción no tiene porque estar recogida en los ingredientes. ♦ Dióxido de azufre; se utiliza para prevenir la formación de hidroximetilfurfurano, uno de los compuestos que realizan reacción de Maiyard, autorizado en z. Manzana, de piña y cítricos. ♦ Azúcar, salvo en le caso de uva y pera, en las que esta adicción no es permitida, Nivel de azúcar mayor de 15 gr/l se denomina zumo azucarado. ♦ Ácidos, en cada tipo de zumo esta admitidos una lista de distintos ácidos. Lo que no se puede hacer es adicionar azúcar y ácidos. ♦ Dimetilipolisiloxano: Agente antiespumante, ya que la espuma dificulta el manejo tecnológico. ELABORACIÓN DE UMOS: ♦ Materias primas; ♦ Mezcla de distintas variedades. ♦ Las condiciones de cultivo, importante, el fabricante pacta unas condiciones determinadas con el agricultor para controlar que no sea eso causa de variabilidad imputable. ♦ Estado de maduración(la relación azúcar / ácido da la señal de cuando recolectar). 50

♦ tratamiento preliminar: ♦ Lavado, pretenderá eliminar restos de partículas y al mismo tiempo eliminar restos de productos fitosanitarios. . Agrios; lavado + cepillado, elimina formaciones gomosas que podrían dar mal sabor. . Uvas: se retiran los escobajos, los términos presentes en escobajos no están presentes en zumos, Taninos precipitan con la saliva, da una sensación áspera en la legua. . Manzana, lavado con agentes incluso detergentes o surfactantes, para evitar eliminación de residuos fitosanitarios. ♦ Triturado: . Raspadores, la fruta pasa a presión y se va raspando. . Martillos: (como es el caso del aceite). ♦ Extracción: mediante presión, prensas mecánicas, la temperatura va a condicionar el volumen de zumo que se obtiene por cada 100 kg de fruta. Cuando la temperatura es muy alta ocurren cosas no deseables en la propia composición del zumo. ♦ Decantación almacenamiento transitorio)se persigue una decantación, para que quede transparente cuando así el mercado lo espere.(uva, manzana) ♦ Tamizado, eliminar una excesiva cantidad de pulpa. ♦ Centrifugación, básicamente en uva y manzana, para abundar en la transparencia. ♦ Clarificación, va a hacer que el producto quede más transparente, calentar lentamente y enfriar rápidamente, así se consigue eliminar la prot???? En suspensión que quede en el zumo Hay distintos parámetros que permiten saber el % de fruta en el zumo: . Contenido de prolina. Cuando el zumo no ha sido diluido tiene que tener un contenido muy pequeño. . Índice de formol, es muy eficaz como indicador del origen botánico de os zumos y hortalizas. Es la cantidad de hidróxido sódico que se gasta en neutralizar los iones los protones, liberados de la reacción de 100 ml y una disolución acuosa de formaldehído. Es un indicador característico de algunos zumos de fruta y verduras. . El nitrógeno total presente en le zumo de fruta, más de la mitad es nitrógeno no− proteico (aa, pequeños pectidos). En el caso de las frutas el perfil de aa que tiene nos permite identificar el origen totalico del zumo, de esta forma las mezclas son detectadas rápidamente. 20/11/02 BEBIDAS ALCOHOLICAS: Todas se obtienen a partir de un proceso de fermentación. Sino hay suficiente azúcar en la uva, la cantidad de hidratos de carbono para la fermentación es escasa, el vino tiene grados de alcohol. Envero: procedimiento en el que se dan cambios composicionales y tiene relación con las características del vino: textura, color, sabor. Cuando la cantidad de azúcar del vino es insuficiente, se recurre a un plástico, para sobremadurar la uva, se aumenta en términos relativos la cantidad de azúcar, bajando la cantidad de agua (en la uva madura hay menor cantidad de glucosa y más de fructosa) 51

Gráfica: podemos ver representados os parámetros: azúcar aromas y acidez, para determinar cual es el tiempo más adecuado para la recolección. Punto A: se recoge la uva cuando los tres parámetros se encuentran en un punto intermedio Punto B: momento adecuado en el que se verifica la vendimia, donde la maduración de la uva ha sido precoz, cuando ha habido mucha lluvia en primavera y aumenta la temperatura en verano. Cantidad máxima en aromas, cantidad de azúcar suficiente..., se dejamos más tiempo se sobremaduraría la uva y e produciría menos vino. Punto C: indica el momento óptimo para un año tardío, año frío., Donde se busca el máximo grado alcohólico y el mínimo de acidez. PRODUCTOS DE LA VINIFICACIÓN: Mosto: zumo obtenido por presión de la uva, sin fermentación y sin hollejo, sin pepitas ni escobajos. Cuando concentramos el mosto por aplicación de calor, en este caso el producto obtenido se denomina arrope, el color es más oscuro como consecuencia de la caramelización de los azucares y compuestos de reacción. Mistela: Zumo en el que se ha parado el proceso de fermentación, por al adicción de alcoholes vínicos. Vino: producto que se obtiene mediante la fermentación parcial o total de la uva fresca y su mosto. . Vino común de pasto o corriente: se obtiene de la fermentación del mosto sin que ocurra ninguna práctica distinta a la que en la zona se practique o que la reglamentación contemple. . Vino de mezcla: se produce generalmente la mezcla de distintos mostos fermentados para mezclar als características particulares que cada uno tiene en relación al mosto seco, color y graduación. . Vinos verdes y chacolí: se obtiene generalmente en uv sen las que l procedimiento de maduración no ha sido completo por las condiciones climáticas. Vinos jóvenes, grado de fermentación bajo, los grados de alcohol no superan 9º o 9 G.L. . Vinos especiales; se definen como vinos con una composición característica o característica organolépticas especiales son derivados de la materia prima, práctica de elaboración o cualquier elemento que suponga l aparición de estas características particulares. * Vino espumoso, elaborado en cava: obtenidos a partir del mosto de variedades completas y criadas en cava, cuando se descorcha la botella se produce una fina espuma que es como consecuencia de la presión generada en la botella, como mínimo de 4 atmósferas a 20º C. Se produce una segunda fermentación en la botella(1ª en el caso del champaña). Se tiene que hacer un desangrado, descorchar el cava y eliminar el primer velo y volver a acorchar. *Vino espumoso o elaborado engrandes envases: la segunda fermentación no ocurre en botella si no en grandes tanques que sean herméticamente cerrados( para conseguir la sobre presión) * Vinos gasificados: se adiciona anhídrido carbónico. * Vinos en aguja: conserva el CO2 que ha habido en la botella

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* Vinos aromatizados: vinos a los que se adiciona distintas sustancias para amargar, aromáticas, estimulantes. Vermut, vino de kina... Productos derivados: Alcoholes: alcohol etílico, destinado al consumo alimentario procedente de la destilación, redestilación, o rectificación de liquido obtenidos a partir de materias primas amilasas. Según la graduación alcohólica obtenida por estos procesos son: ♦ Aguardiente: se obtiene por destilación de materias vegetales que previamente han sido fermentadas. La destilación se lleva a cabo hasta obtener 30−80ºC. Consiste en aumentar la temperatura(alcohol se destila y posteriormente se condensa con un refrigerante y este aguardiente se almacena.. − Olandas − Frema: orujo lo que queda tras el procedimiento de molturación de al uva para el mosto. − Caña Macro o lia: subproductos que se obtienen a partir del prensado y decantación Se utilizan distintas variedades de uvas tinta: gaznacha, tempranillo, graciano y uva blanca: viura y chardonnay. Champagne: Toda la fermentación que ocurre en botellas se da en una región determinada que es Champagne y por un método determinado(champenoide) Variedades: ♦ Pinot noir: aporta al champagne fuerza y carácter. ♦ Pinot Heunier: aporta frescor y juventud ♦ Chardonnay: aporta finura y elegancia. Denominación CRU hace mención a la caracterización del volumen del champagne que se puede obtener con 150 Kg de uvas Categoría, dependiendo de la cantidad de azúcar residual o añadido: . Extra brut, Brut, Seco, Semiseco, dulce. Denominación reserva:1 barrica 2 botellas Denominación crianza: 0.5 años barricas, 2 años botellas CERVEZA: Definición : bebida resultante de fermentación con levaduras seleccionadas, el mosto procedente de cebada cocido y aromatizado con flores de lúpulo. Proceso de obtención: ♦ Proceso de malteado; consiste en seleccionar la cebaday caracterizarla, comprobar la actividad amilasa, la riqueza en almidón y algún otro parámetro relacionado con la proteina. 53

La mezclade los distintos tipos de cebada deberá ajustarse para que el producto final sea de unas características determinadas. ♦ Tenems una cebada ahora equilibradamente mezclada, que va a ser remojada. ♦ Nacimiento de la semillagerminación. ♦ Tueste, con esto se va adesecar, se van a parar todos los procesos que se estan dando con l germinación. ♦ Malteado, es una germinación forzada, se produce una incentibación de la actividad amilasa, como consecuenciade la necesidad de energia para esto, el azúcar libre se utilizará como fuente de energia para que la levadura pueda obtener alcohol posteriormente. Tambien actuación de determinadas proteaasas, dará lugar a gran cantidad de peptidos de cadena corta que serán responsables del cuerpo, sabor y el paladar que tenga la cerveza. Tambien se activan otras enzimas, como son las gluconasasque ejerceran un papel importante desde el punto de vista tecnológico, porque van a actuar sobre al pared vegetal para romperla, para abaratar el rpoceso se adicionan algunas ed estas enzimas, fundamentalmente amilasas−−−−− con esto hemos obtenido la MALTA. ♦ Trituramos la malta (importante para las características finales). ♦ Suspensión en agua. ♦ Se pone en maceración.. ♦ Por un proceso de filtración se obtiene el BAGAZO que es el residuo que qeuda. ♦ Cocción, donde se añaden lúpulo y adjuntos. Lúpulo; planta de la familia de las cannabáceas sólo sirve para la cerveza y especialmente los amentos fermentados. Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente para proporcionarel carácter sabor amargo que tiene la cerveza, tambien tiene dos ventajas tecnológicas, por un lado importante actividad antiséptica( lo que nos interesa es que la levadura tenga las condiciones adecuadas y no otros organismos). También por el hecho de que favorece y va a cooperar con la estabilidad de la espuma (característica final importante). Adjuntos; son adjuntos amilaceos (granos partidos), se utilizan tanto de cereales, fundamentalmente como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar la composición edl mosto , tambien para abaratar costos, si en este momento no se adicionan(arroz, trigo, tapioca, jarabe de azúcar...) para obtener el grado alcoholico necesario, necesitaremso alargar el tiempo de fermentación−−−−− costos más altos. El jarabe de azúcar se aprovecha par incluir azúcar caramelizada, para enriquecer en azúcar el contenido del mosto, pero tambien para imprimir color. ♦ Cocción. ♦ Tamizado. ♦ Centrifugado. ♦ Enfriamiento rápido para evitar crecimientos indeseados. ♦ Adicción de levaduras y comienzo de la fermentación. Levaduras hay de dos tipos básicamente: . Levadura de fondo ( Europa continental y meridional) se utiliza para obtener cervezas tipo laguer, se debe a que cuando el proceso se agota y la PO2 es muy baja, y la levadura se inactiva y se deposita en el fondo. . Levadura de superficie, (utilizada en Inglaterra, Australia..), cervezas tipo Hale, cuando se inactiva la levaduar no se va al fondo si no que se va a la superficie. Básicamente la levadura e sla misma, pero hay algo que difiere en l fermentación, la temperaturaCCCCOOMMMPPLLETTTAAAARRR, QUE HACE QUE LA COMPOSICIÓN DEL MOSTO UNA VEZ FERMENTADO SEA DISTINTA, (LEVADURA SUBE O BAJA). ♦ Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol, lo que nos queda es trabajar en 54

unos tanques controlados. ♦ Se centrifuga. ♦ Se abrillanta, mediante una filtración, a travesde diatomeas, que retinen mayor parte de levaduras y otros compuestos. ♦ Pasteurización. ♦ Carbonatación . ♦ Envasado aséptico. Diferencias entre cervezas con alcohol y sin alcohol, antes de uqe se haga la pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol, se somete a unas condiciones de baja presión(para no aumentar demasiado la temperatura) se extraen los compuestos volátiles, alcohol, pero tambien otros compuestosque contribuyen al sabor ry que no es conveniente que se pierdsan, simplemente se extraen a baja presión, y por un proceso de gradientes de presión, se enfria,se elimina el alcohol y lo demás se recupera. El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaboración de champus. CERVEZA. La bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de las cebas, cocido y aromatizado con flores de lúpulo. El proceso de obtención: Proceso de malteado: seleccionar la cebada y una vez caracterizada, determinar la actividad amilasa, la riqueza en almidón y algún otro parámetro relacionado con la proteína. La mezcla de los diferentes tipos de cebada deberá ajustarse para que el producto final sea de unas determinadas características. Tendremos cebada que equilibradamente mezclada va a ser puesta en remojo: nacimiento de la semilla (germinación), se procederá entonces al tueste, mediante el cual se va a desecar, se van a detener todos los procesos iniciados durante la germinación. Esta germinación forzada implica una incentivación de la actividad amilasa, como consecuencia de la necesidad de energía y como consecuencia de esto, el azúcar libre se utilizará como fuente de energía por la levadura para obtener alcohol posteriormente. También tendrá lugar la activación de determinadas proteasas= gran cantidad de péptidos de cadena corta que serán responsables del cuerpo, el sabor y el paladar que tenga la cerveza. Del mismo modo, también se activan otras enzimas, por ejemplo las gluconasas, de gran importancia desde el punto de vista tecnológico ya que van a actuar sobre la pared vegetal rompiéndola. Durante el proceso por tanto, se adicionan algunas de estas enzimas anteriormente nombradas, fundamentalmente amilasas y ya tenemos la MALTA. Trituraremos la malta ( importante para las características finales), se suspende en agua y se pone en maceración. Por el proceso de filtración se obtiene el bagazo, que es el residuo que queda −−> se añade lúpulo y adjuntos. Lúpulo, familia de las cannabáceas, sólo sirve para cerveza y especialmente los amentos fermentados. Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente para proporcionar el característico sabor amargo; también tiene dos ventajas tecnológicas: por un lado, una importante actividad antiséptica (lo que nos interesa es que la levadura tenga las condiciones adecuadas, no el crecimiento de otros microorganismos); y por otro lado, por el hecho de que favorecen y cooperan en la estabilidad de la 55

espuma (característica final importante). Adjuntos, son adjuntos amiláceos (granos partidos). Se utilizan los de cereales, fundamentalmente como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar la composición del mosto y también para abaratar costos, ya que si en este momento no se adicionaran estos adjuntos (arroz, trigo, tapioca, jarabe de azúcar...), para obtener el grado alcohólico necesario, deberíamos aumentar el tiempo de fermentación = costos más altos. El jarabe de azúcar se aprovecha por incluir azúcar caramelizada, se usa por tanto con la intención de enriquecer en azúcar el contenido del mosto, pero también para imprimir color. Tras la cocción, se tamiza, centrifuga y rápidamente se enfría para evitar de este modo crecimientos microbianos indeseados. _ Se adicionan las levaduras y comienza la fermentación. En cuanto a las LEVADURAS, hay dos tipos básicamente: levadura de fondo y levadura de superficie ( que al final se trata de la misma levadura). La levadura de fondo (Europa continental y meridional) se utiliza para obtener cervezas del tipo Lager, se debe a que cuando el proceso se agota y la presión parcial de oxígeno es muy baja, la levadura se inactiva y se deposita en el fondo. Por otro lado, la levadura de superficie = cervezas de tipo hale. Utilizadas en Inglaterra o Australia. Cuando se inactiva la levadura no se va al fondo, sino que sube a la superficie. La composición del mosto será diferente según la levadura suba o baje. Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol. Lo que nos queda es trabajar en unos tanques controlados. Se centrifuga y se abrillanta, a través de diatomeas, de manera que quedan retenidas la mayor parte de levaduras y otros compuestos.__ Se pasteuriza y se añade anhidro carbónico y se envasa asépticamente. La diferencia entre cerveza con alcohol y sin alcohol es que previo a la pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol.__ Se somete a condiciones de baja presión (por no aumentar demasiado la temperatura) de manera que se extrae no solo el alcohol, sino también los compuestos volátiles y otros que contribuyen al sabor, hecho que no es conveniente que suceda; simplemente se extraen a baja presión y por un proceso de gradientes , se enfrían, se elimina el alcohol y lo demás se recupera. El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaborar champagne. T.43. BEBIDAS ESPIRITUOSAS. Todo líquido elaborado con alcohol de origen alimentario y que tenga una graduación alcohólica que no supere lo reglamentado.__ Se obtiene por la adición de alcoholes etílicos. En España los más importante (por volumen de ventas) son el brandy, la ginebra, los anisados, el ron y en menor media el vodka y aguardientes y licores (estos dos últimos con un diferente proceso de obtención). 1) Aguardientes compuestos: productos elaborados con una mezcla de aguardientes simples, de alcoholes naturales o bien por la redestilación de diversas sustancias de origen vegetal en algunos casos diluidos con agua y/o adicionados de mosto (sacarosa o azúcar caramelizado).__ Todos los aguardientes compuestos presentan siempre una graduación alcohólica de 30º como mínimo.

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Arrak (arroz): de países asiáticos. Kirsh (cereza) Brandy. Etc. 2) Licores: graduación 30−55º. Básicamente se obtienen por dos procesos diferentes: bien por maceración en alcohol de sustancias vegetales o aromáticas y posterior destilación (procesos en caliente); o bien por la simple adición de estratos a alcoholes destilados (procesos en frío= de garraf´ón). Licores de frutas Licores de café Anís: seco, semiseco y dulce. Ponche. Etc. 3) Aguardientes: básicamente según el tipo de sustancia a que se someten para la obtención de aguardientes simples. Según sea la materia prima = diferente producto. Aguardientes de vino y residuo −−> Brandy. Aguardientes de residuos de uva / vino −−> Orujos. Aguardientes de sustancias que contienen azúcar −−> Sidra o vino de cerezas. Aguardientes cuyos son en azúcar y en alcohol 4) Whisky: bebidas que han sido obtenidas por la destilación de cereales fermentados y posteriormente los aguardientes obtenidos son madurados en cubas de roble (en todos los casos). La denominación de whisky nace de una palabra que significa que alegra la vida.___ La mayor parte de los whiskys escoceses son mezclando aguardientes más malta, estas maltas que generalmente no bajan de 30º, son dejadas en las cubas durante un tiempo determinado, siendo el proceso de mezclado una operación complicada. 5) Whiskei: no son mezclas. En el caso de que la materia amilácea utilizada sea en más de un 51% de un solo cereal, en este caso la denominación del whiskei es la que corresponda con el cereal, salvo en el maíz en el que ha de ser mayor al 80%. Whiskei de maíz=Bourbon. 6) Ron: materia prima = caña de azúcar, que es exprimida y se comienza la fermentación de forma natural. Se puede realizar una destilación fraccionada paulatina o bien primero una destilación −Z aguardiente de caña.__ Los aguardientes de caña se mezclan y a partir de aquí se redestilan para obtener un aguardiente de caña de características determinadas. El destilado de la caña es el origen del ron, siendo la mezcla diluida hasta obtener una graduación alcohólica determinada: Ron seco : 40−42º Ron dulce : „0º 57

Ron negro (caramelo). 7) Ginebra: el proceso tiene lugar en caliente y supone un proceso de fermentación. La materia prima = bayas de enebro, sometidas a maceración, se mezcla con agua y alcohol −−> que se ha de calentar para posteriormente dejarlo enfriar−−> se producirá alcohol = ginebra destilada. Cuando el proceso es en frío, a partir de aceites esenciales o extractos, de manera que se forma una mezcla en frío (alcohol y agua), obteniendo un producto de características similares −−> ginebra en frío (de garrafón). 8) Brandy: primera destilación −−> vino calentado (8−12º) : FLEMAS (25−30º) −−> Segunda destilación−−>Flemas calentadas −−> 70% es destilado. Cabeceo: adición de agua, extractos, maceraciones, uvas pasas, virutas de madera, etc. Para conseguir diferentes sabores. 9) Coñac: típico de la región francesa. Clasificaciones geográficas en base a los diferentes suelos. Denominación de origen geográfica. __ Zona cercana a la continental fría, no se adiciona fruta y se envejece en barricas de roble. HORTALIZAS Y VERDURAS. Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales. Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo como preparado. Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias). Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas. De la materia seca, el elemento más importante son los hidratos de carbono, que se cuantifican entre un 3−20%. Hidratos de carbono 3−20% Compuestos nitrogenados 0,6−2,5% Compuestos lipídicos 0,1−0,9% Minerales 0,5−1,5% Vitaminas 200 g. Fibra dietética total 0,6−2,5% Ácidos orgánicos: cítrico, málico, flavonoides. Los flavonoides y otras sustancias aromáticas diversas determinan el sabor característico de cada hortaliza o verdura. SETAS. Se encuentran en un reino intermedio entre el reino vegetal y el animal. La identificación de los diferentes tipos de setas se basa en diferentes caracteres. Níscalo: se forma en simbiosis entre el hongo y raíces de determinadas coníferas.__ Champiñón: se halla cerca de la materia orgánica en el suelo de los bosques.__ Otros: trufa, boleto, etc.−__ Las esporas de las setas se depositan en el suelo y se desarrolla el bulbo. 58

ALGAS: lechuga de mar. RAÍCES: Zanahoria (Daucus carota). Rábano (Raphanus sativus). TUBÉRCULOS: Patata (Solanum tuberosum). Apio (Apium gravedlens). TUBÉRCULOS RADICALES: Remolacha roja, batata, mandioca. BULBOS: Ajo, puerro. TALLOS: Espárrago. El peciolo es la parte de la hoja con la que la hoja se inserta en el tallo. HOJAS (peciolo): Apio (tallos y hojas), berros, escarola, col (Brassica oleacea), lechuga (Lactuta capitata), espinacas (Spinacia oleracia), endibia (Cichorium endivia), col rizada (Brassica oleacea). INFLORESECENCIAS: Alcachofa (Cynara scolymus), coliflor, brécol. SEMILLAS: judías verdes (Phaseolus vulgaris), guisantes verdes (Pisum sativum). FRUTOS: Berenjenas (Solanum melongina), calabaza (Cucurbita pepo), pimiento (Capsicum annuum), pepino (Cacumis sativus), tomate y calabacín. El consumo en fresco de las hortalizas es clasificado y dependiendo de la norma de calidad para cada tipo de hortaliza. * HORTALIZAS EN CONSERVA. Grupo de hortalizas en las que la estabilización comercial se realiza: escaldando la hortaliza, se envasa en un bote con líquido de gobierno (líquido básicamente compuesto por Cl Na entre 1−2%), azúcar y ácido cítrico y otros ácidos, muy importantes para conseguir un pH bajo, de manera que en caso de que halla esporas de Clostridium botulinum, no germine y por tanto no aparezca la toxina botulínica.__ Se persigue que la acidez no sea demasiado elevada, de manera que para conseguir bajar el pH sin incrementar demasiado la acidez lo que se adicionan son sales de calcio.__ También se adiciona en el líquido de gobierno, glutamato monosódico para potenciar el sabor. El escaldado inicial permita limpiar restos de tierra y productos fitosanitarios, se debe controlar el pH del agua de escaldado porque si el pH es alcalino, se produce la hidrólisis de las pectinas, de manera que se reducen las características estructurales. Mediante el escaldado se desactivan enzimas como la polifenil oxidasa, consiguiendo un efecto positivo ya que esta enzima es la responsable del pardeamiento. * HORTALIZAS DESECADAS. Se realiza a bajas temperaturas. Se trata de hortalizas fermentadas. La estabilización se produce por un proceso natural, se baja el pH. Hortalizas en vinagre: se consigue estabilizar el producto bajando el pH a 4,5, de manera que se impide que los microorganismos puedan producir las toxinas. La adición de vinagre se realiza al 2% y 59

en caliente. __ La aceituna no se encuentra en este grupo por tratarse de un fruto. * PULPA Y PURE DE HORTALIZA. Salsa de tomate y ketchup principalmente. Cloruro sódico al 10%. __ Ketchup: tomate, vinagre, agua, azúcar, diferentes especias y algunos estabilizantes. (Salsa de tomate al 38−28%). * ZUMOS DE HORTALIZAS. Zanahoria, tomate, apio y espinacas son los más importantes. * TIPOS DE PATATA (FOTOC.). Tipo culinario, color, forma, contenido en materia seca, etc. Dias 26,27 y 28, faltan, frutos y miel. El siguiente dia es el dia 3 pescado. 66 molino batidora Centrifuga horizontal aceituna

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