“Estructura Administrativa para el Laboratorio de Alimentos y Bebidas para el Programa Educativo de Licenciados en Administración de Empresas Turísticas”

Tesis que para obtener el título de Licenciada en Administración de Empresas Turísticas Presenta

Carmen Angélica Flores Godoy

Ciudad Obregón, Sonora;

Junio de 2011

DEDICATORIAS

A DIOS: Por darme la vida y la oportunidad de llegar a este momento tan importante en compañía de todos mis seres queridos, con salud y felicidad. Por los sueños y metas hasta hoy alcanzados, por los momentos difíciles que me han forjado como mejor persona y hoy me permiten ser quien soy. A MI MADRE: Ma. Del Carmen Godoy, quisiera poder encontrar las palabras exactas para agradecerte tanto amor pero todo lo que expreso es poco, gracias por ser mi mejor amiga, mi compañera, mi confidente, mi consejera y el pilar de mi vida; por todo tu apoyo y amor incondicional, por educarme y guiar mis pasos, sin duda te debo todo lo que soy y más. A MI PADRE: Gregorio Flores, por inspirarme cada día, enseñándome que trabajando duro es posible lograr nuestros propósitos, por ser la figura que me imponía autoridad pero a la vez me trataba con tanto amor, por tu esfuerzo y apoyo incondicional para ser de mi y de mis hermanos mejores personas y profesionistas de éxito. A MIS HERMANOS: Alejandro Flores y Gregorio Flores, por su cariño y apoyo incondicional en cada etapa de mi vida, por protegerme y cuidarme, ayudarme en todos los momentos difíciles y contagiarme con su optimismo y carisma, por estar siempre ahí cuando más los necesito, por que al crecer juntos han sido mi modelo a seguir.

ii

A MI NOVIO: José Luis López, eres una parte muy importante y especial de mi vida, pero también lo eres en mi desarrollo profesional, gracias por brindarme siempre tu apoyo incondicional, por estar a mi lado en cada momento, por hacer hasta lo imposible por verme feliz y por llenar mi vida de alegría.

DIOS LOS BENDIGA SIEMPRE, MUCHAS GRACIAS

CARMEN ANGÉLICA FLORES GODOY

iii

AGRADECIMIENTOS A MI ASESORA: Maestra Elba Myriam Navarro Arvizu, por la oportunidad de participar en este proyecto, por su dedicación, consejos y apoyo, por su trato amable, por ser además de una gran maestra, una excelente persona. A MIS REVISORES: Mtra. Yesenia Clark Mendívil y Mtra. Beatriz Adriana Franco Gutiérrez por la esmerada lectura de este trabajo, por sus comentarios y atinadas correcciones. A MI TUTORA: Dra. Irma Guadalupe Esparza García, por que desde el inicio de mis estudios profesionales me ofreció su apoyo, brindándome ánimo y valiosos consejos que llevare siempre conmigo, por su tiempo y dedicación, por ser una admirable maestra, profesionista y persona. A MIS MAESTROS: Por compartirme su experiencia y conocimiento, por su paciencia y amor por la docencia, a cada uno de ustedes que fueron parte vital de mi formación profesional. A MI COMPAÑERA DE TESIS: Yudith Hurtado Valenzuela, por tu apoyo y amistad incondicional, por motivarme en mis momentos de estrés y por se parte de este momento tan importante en nuestras vidas. A MIS COMPAÑEROS: Por permitirme entrar en sus vidas y compartir momentos inolvidables, por cada proyecto, asignaciones y trabajos finales que desarrollamos juntos con éxito y dedicación. iv

RESUMEN El presente trabajo tiene como objetivo principal establecer la estructura administrativa que ayude al personal del Laboratorio de Alimentos y Bebidas a realizar su trabajo de forma eficiente y eficaz para apoyar a los alumnos del Programa Educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas a que realicen sus prácticas de simulación alimentos y bebidas. El contenido se presenta en cinco capítulos donde se describe ampliamente los componentes de cada uno. En su primer capítulo se encuentran los antecedentes del estudio, el planteamiento del problema ¿Cómo ayudar a que el personal del Laboratorio de Alimentos y Bebidas realice su trabajo de forma eficiente y eficaz para apoyar a los alumnos del Programa Educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas a que realicen sus prácticas de simulación alimentos y bebidas?, justificación y objetivo de establecer una estructura administrativa para ayudar a que el personal del Laboratorio de Alimentos y Bebidas realice su trabajo de forma eficiente y eficaz para apoyar a los alumnos del Programa Educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas a que realicen sus prácticas de alimentos y bebidas.

Dentro del segundo capítulo se expone el marco teórico que es precisamente la consulta del tema en cuestión, en libros de autores reconocidos y con experiencia en la materia, lo cual es la base para el desarrollo y obtención de los resultados deseados. Por otra parte en el capítulo tercero se presenta la metodología que se siguió en la obtención de los resultados, así como los sujetos y materiales que fueron necesarios. v

Los resultados se encuentran en el capítulo número cuatro, la estructura administrativa la cual consiste en misión, visión, valores, objetivos, reglamento interno del laboratorio de alimentos y bebidas, organigrama, descripción de puestos, hoja membretada, sugerencias de motivación y siete formatos de control. Por último se expone como conclusión que al establecer una estructura administrativa ayudará a que el personal del Laboratorio de Alimentos y Bebidas realice su trabajo de forma eficiente y eficaz para apoyar a los alumnos del Programa Educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas a que realicen sus prácticas de alimentos y bebidas; por otra parte se presentan recomendaciones para ser llevadas a cabo en el futuro.

vi

ÍNDICE

Dedicatorias...................................................................................................

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Agradecimientos............................................................................................

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Resumen......................................................................................................

v

Índice...........................................................................................................

vii

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN 1.1. Antecedentes.............................................................................

9

1.2. Planteamiento del Problema...................................................

11

1.3. Justificación...........................................................................

11

1.4. Objetivo..................................................................................

13

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO 2.1. Administración..............................................................................

14

2.1.1. Concepto de Administración................................................

15

2.1.2 Importancia de la Administración...........................................

16

2.2. Proceso Administrativo.................................................................

18

2.3. Planeación....................................................................................

19

2.3.1. Elementos de la Planeación.................................................

20

2.4. Organización................................................................................

28

2.4.1. Etapas de la Organización....................................................

30

2.4.2. Técnicas de la Organización.................................................

32

2.5. Dirección......................................................................................

35

2.5.1. Etapas de Dirección .............................................................

36

2.6. Control.........................................................................................

39

2.6.1. Proceso de Control...............................................................

39

2.6.2. Factores de Control .............................................................

42

2.6.3. Técnicas de Control .............................................................

42

vii

CAPÍTULO III. MÉTODO 3.1. Sujetos............................................................................................

45

3.2. Materiales.......................................................................................

45

3.3. Metodología....................................................................................

45

CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. Planeación......................................................................................

49

4.2. Organización...................................................................................

58

4.3. Dirección.........................................................................................

70

4.4. Control............................................................................................

72

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. Conclusiones................................................................................

88

5.2 Recomendaciones ........................................................................

91

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................

93

APÉNDICE...............................................................................................

95

ANEXO.....................................................................................................

100

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CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes Según el perfil de egreso de la Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas los egresados de dicha licenciatura se caracterizan por ser profesionistas bilingües capaces de desarrollar, operar y comercializar productos y servicios turísticos para generar valor; coadyuvando a que el sector turismo sea eje de impulso competitivo sostenible, dentro de una cultura de alto desempeño y actitud de servicio, en contextos nacional e internacional (ITSON, 2011).

En base a lo anterior se puede decir que al egresar de la Licenciatura en administración de Empresas Turísticas se cuenta con la capacidad de comercializar productos y servicios turísticos en contextos nacionales e 9

internacionales. Sin duda un área vital en empresas turísticas es el manejo adecuado de alimentos y bebidas, debido a que este debe ser sumamente cuidadoso

en

aspectos

de

higiene,

lavado,

desinfección,

limpieza,

almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación.

Es así que al identificarse la importancia de la gestión de alimentos y bebidas surgen en las universidades los laboratorios especializados en esta área, pues estos deben contar con todo lo necesario para la preparación de comidas y bebidas nacionales e internacionales, lo cual permite llevar a la práctica los conocimientos obtenidos en clase.

En ITSON la implementación de un Laboratorio de Alimentos y Bebidas es un proyecto que se venía buscando desarrollar desde los inicios de la carrera de Licenciado en

Administración de Empresas Turísticas pero por diversas

circunstancias no se había tenido la oportunidad de establecer uno.

Este proyecto surge por la necesidad de los alumnos de la carrera de LAET de contar con las instalaciones adecuadas para llevar a la práctica los conocimientos adquiridos en las materias de Operación de alimentos y bebidas y Gestión de alimentos y bebidas del plan 2002 y Operación de alimentos y bebidas y Administración de establecimientos de alimentos y bebidas (Inglés) del plan 2009.

El inicio de operaciones del Laboratorio de Alimentos y Bebidas para ITSON se programó para el semestre Agosto-Diciembre 2011, el cual contará con las áreas de cocina, lavado, lockers, recepción, almacén y bar.

El laboratorio estará ubicado dentro de las instalaciones de ITSON Unidad Nainari. Las encargadas de este proyecto son la Mtra. Elba Myriam Navarro Arvizu y Mtra. Beatriz Alicia Leyva Osuna además está supervisada por la coordinadora de la carrera de LAET Mtra. Yesenia Clark Mendívil. 10

1.2 Planteamiento del Problema El Instituto Tecnológico de Sonora está comprometido con la ciudadanía en formar alumnos competentes con una amplia gama de conocimiento por lo que se detectó que es necesario establecer un Laboratorio de Alimentos y Bebidas para la carrera de Lic. en Administración de Empresas Turísticas y que de esta manera apliquen sus conocimientos teóricos en la práctica ayudando a comprender cómo es el manejo de un restaurante y/o bar en el área laboral. Con la creación del Laboratorio de Alimentos y Bebidas se dará un mayor valor a la carrera LAET, buscando con ello la acreditación del programa educativo de nivel licenciatura en el área académica de turismo otorgado por CONAET (Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística A.C). Por lo anterior es necesario conocer e implementar los lineamientos y elementos necesarios para su apertura.

¿Cómo ayudar a que el personal del Laboratorio de Alimentos y Bebidas realice su trabajo de forma eficiente y eficaz para apoyar a los alumnos del Programa Educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas a que realicen sus prácticas de simulación alimentos y bebidas?

1.3 Justificación Dentro de la extensa oferta académica que tiene el Instituto Tecnológico de Sonora se encuentra la Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas (LAET) la cuál iniciará un proceso de evaluación en el año 2011 para obtener su acreditación.

Por otra parte el establecimiento de este laboratorio es una contribución para el desarrollo de otra meta de suma importancia que es obtener la acreditación por parte de CONAET (Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística A. 11

C.). Ahora bien, la razón para obtener esta acreditación es que al acreditar un Programa Educativo de nivel superior se obtiene el reconocimiento público que otorga un organismo acreditador, no gubernamental y reconocido formalmente por el COPAES (Consejo para la Acreditación de la Educación Superior, A. C.), en el sentido de que cumple con determinados criterios, indicadores y parámetros de calidad en su estructura, organización, funcionamiento, insumos, procesos de enseñanza, servicios y en sus resultados. Significa también que el programa tiene pertinencia social.

El objetivo de la acreditación es reconocer a aquellos Programas educativos en turismo que voluntariamente se someten al proceso y cumplan con los criterios mínimos de calidad tal, que coadyuven y promuevan la mejora continua de la educación turística en los diversos perfiles de formación a nivel superior, en beneficio de la sociedad y del país. A largo plazo, dicho sistema podrá establecer alianzas estratégicas para promover el reconocimiento mutuo de programas similares y de otros niveles educativos en otros países con los que se tendrá interacción de profesionistas, principalmente en Latinoamérica, Europa, Estados Unidos y Canadá.

Para iniciar el proceso de evaluación con fines de acreditación, los Programas educativos

solicitantes

requieren

satisfacer

un

conjunto

de

condiciones

previamente establecidas por el CONAET, el cual también ha establecido diferentes tipos de criterios para llevar a cabo su evaluación, dividiéndolos en Criterios Esenciales: que son aquellos criterios que por sus características se consideran básicos y necesarios a cumplir por un Programa Educativo en el área de turismo, en sus cinco perfiles de egreso; y Criterios Recomendables: que son aquellos criterios que por sus características se consideran deseables en este momento, y que en un futuro tenderán a cambiar su categoría a esenciales. Así mismo, el CONAET ha establecido diferentes ÁREAS DE EVALUACIÓN, dentro de las cuales se encuentra la de VINCULACIÓN Y FORMACIÓN PRÁCTICA, que significa que el Programa Educativo necesita contar con un 12

programa estructurado que permita la planeación, operación, control y evaluación de la práctica en sus distintas modalidades, siendo una de ellas la de Simulación debiéndose utilizar laboratorios en el campus o comprobar con evidencias que se cuenta con convenios de vinculación para usar otras instalaciones en diversas áreas como alimentos y bebidas, cómputo especializado en la planeación, operación y administración del turismo, mesas de negocios, etc., dependiendo del perfil de egreso.

Otra Área de Evaluación es la de INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO donde se menciona que las instalaciones y equipamiento en laboratorios son indispensables para la realización de prácticas de simulación en la educación turística, particularmente en los perfiles de Gastronomía, de Administración de Instituciones de Servicio y de Gestión Empresarial.

Es por esto que los alumnos del programa educativo

de Licenciado en

Administración de Empresas Turísticas deben de realizar las prácticas de las materias de Operación de Alimentos y Bebidas de III semestre y Administración de Establecimientos de Alimentos y Bebidas de V semestre del plan 2009, además de las materias de Operación de Alimentos y Bebidas del VI semestre y la de Gestión de Alimentos y Bebidas de VII semestre del plan 2002 en un espacio adecuado, contando con la infraestructura,

material y utensilios necesarios para la

realización de dichas prácticas.

1.4 Objetivo Establecer una estructura administrativa para ayudar a que el personal del Laboratorio de Alimentos y Bebidas realice su trabajo de forma eficiente y eficaz para apoyar a los alumnos del Programa Educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas a que realicen sus prácticas de simulación de alimentos y bebidas. 13

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

El presente capítulo tiene como finalidad presentar una recopilación de la información bibliográfica consultada en diversos autores reconocidos y con experiencia en la materia lo cual sustenta los resultados obtenidos en este proyecto.

2.1 Administración. De acuerdo con Chiavenato (2001) la historia de la administración es reciente, es un producto característico del siglo XX. En realidad, la administración tiene poco más de cien años, y es el resultado histórico e integrado de la contribución

acumulada de diversos precursores, filósofos, físicos, economistas, estadistas y empresarios que, con el paso del tiempo, fueron desarrollando y divulgando, cada uno, obras y teorías en su campo de actividades. Por tanto, la administración moderna utiliza conceptos y principios empleados en las ciencias matemáticas (incluso la estadística), en las ciencias humanas (como psicología, sociología, biología, educación, etc.), en las ciencias físicas, así como en derecho, ingeniería, tecnología de la información, entre otras.

Es así que en relación a lo expresado por Chiavenato la administración ha ido evolucionando a la par con el desarrollo de la humanidad y ha sido parte fundamental en la mayoría de las diversas ciencias. Por lo anteriormente expuesto el presente apartado conlleva a explicar el concepto de administración y la importancia de la misma en el éxito de las empresas en la actualidad.

2.1.1 Concepto de Administración.

La administración representa un factor de vital importancia para toda empresa ya que de esta depende el futuro que se tendrá y el cómo se podrá lograr la estabilidad tanto económica como laboral, es decir, constituye el camino que se desea seguir para lograr los propósitos y objetivos, tomando como base el adecuado orden y manejo de cada una de las actividades que se desarrollan dentro de una organización.

Harold Koontz (2004) describe a la administración como un proceso de diseñar y mantener un entorno en el que, trabajando en grupos, los individuos cumplan eficientemente objetivos específicos.

Por otra parte Münch Galindo (2008) establece que la administración es el esfuerzo coordinado de un grupo social para obtener un fin con la mayor eficiencia y el menor esfuerzo posibles. 15

Reyes Ponce (2007) define a la administración es el conjunto sistemático de reglas para lograr la máxima eficiencia en las formas de estructurar y manejar un organismo social. Por otra parte define a la administración de empresas como la técnica que busca lograr resultados de máxima eficiencia en la coordinación de las cosas y personas que integran una empresa.

Por su parte Chiavenato (2001) expone que la tarea de la administración cosiste en interpretar los objetivos de la empresa y transformarlos en acción empresarial mediante planeación, organización, dirección y control de las actividades realizadas en las diversas áreas y niveles de la empresa para conseguir tales objetivos. Por lo tanto, administración es el proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el empleo de los recursos organizacionales para conseguir determinados objetivos con eficiencia y eficacia.

Es así que en relación a las definiciones presentadas de los autores aquí mencionados se determina como concepto de administración como el proceso sistemático de planear, organizar, dirigir y controlar los recursos organizacionales para alcanzar objetivos específicos con eficiencia y eficacia.

2.1.2 Importancia de la administración.

Los administradores asumen la responsabilidad de emprender acciones que permitan a los individuos realizar sus mejores contribuciones al cumplimiento de objetivos grupales. En consecuencia, la administración se aplica lo mismo a organizaciones grandes y pequeñas, empresas lucrativas y no lucrativas, industrias manufactureras y de servicios. (Koontz, 2004)

Münch Galindo (2008) enuncia los siguientes argumentos más relevantes que fundamentan la importancia de esta disciplina: 1. Con la universalidad de la administración se demuestra que ésta es 16

imprescindible para el adecuado funcionamiento de cualquier organismo social. 2. Simplifica el trabajo al establecer principios, métodos y procedimientos, para lograr mayor rapidez y efectividad. 3. La productividad y eficiencia de cualquier empresa están en relación directa con la aplicación de una buena administración. 4. A través de sus principios la administración contribuye al bienestar de la comunidad,

ya

que

proporciona

lineamientos

para

optimizar

el

aprovechamiento de los recursos, para mejorar las relaciones humanas y generar empleos, todo lo cual tiene múltiples connotaciones en diversas actividades del hombre.

Por su parte Reyes Ponce (2007) menciona los siguientes puntos que resaltan la importancia de la administración: 1. El éxito de un organismo social depende, directa e indirectamente, de su buena administración, y sólo a través de ésta, de los elementos materiales, humanos, etc. con que ese organismo cuenta. 2. Para las grandes empresas, la administración técnica o científica es indiscutible y obviamente esencial, ya que, por su magnitud y complejidad, simplemente no podrían actuar si no fuera a base de una administración sumamente técnica. 3. Para las empresas pequeñas y medianas, también, quizá su única posibilidad de competir con otras, es el mejoramiento de su administración, o sea, obtener una mejor coordinación de sus elementos: maquinaria, mercado, mercado, calificación de mano de obra, etc., en los que, indiscutiblemente, son superadas por sus grandes competidoras. 4. En especial para los países que están desarrollándose, quizá uno de los requisitos substanciales es mejorar la calidad de su administración, porque, para crear la capitalización, desarrollar la calificación de sus empleados y trabajadores, etc., bases esenciales de su desarrollo, es indispensable la más eficiente técnica de coordinación de todos los elementos, la que viene 17

a ser, por ello, como el punto de partida de ese desarrollo.

Es así que la importancia de la administración radica en su vitalidad para todas la empresas sean chicas o grandes empresas, pues estas pueden realizar sus actividades con eficacia y eficiencia, además de optimizar los recursos de la organización, permite obtener una ventaja competitiva en relación con empresas competidoras, por lo tanto el éxito de toda organización depende en gran medida de la oportunidad de su administración.

2.2 Proceso Administrativo. Toda actividad requiere un proceso y cualquier proceso va encaminado hacia un objetivo en específico, en este caso la administración, busca lograr una correcta planeación, organización, control y dirección de cada labor que se desee realizar tanto en la vida diaria como en el ámbito laboral, sirviendo este como un apoyo característico de llevar bajo ciertas bases las actividades, y así, poder ir evaluando cada una de ellas para lograr el propósito final.

De acuerdo con Münch Galindo (2008) un proceso es el conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una actividad. Se puede definir al proceso administrativo como el conjunto de fases o etapas (planeación, organización, dirección y control) sucesivas a través de las cuales se efectúa la administración, mismas que se interrelacionan y forman un proceso integral.

Chiavenato (2001) define al proceso administrativo no sólo como una simple secuencia ni un ciclo repetitivo de funciones- planeación, organización, dirección y control-, sino que conforma un sistema en el que el todo es mayor que la suma de las partes, gracias el efecto sinérgico. El proceso administrativo es un medio de integrar diferentes actividades para poner en marcha la estrategia empresarial.

18

Sin embargo Reyes Ponce (2007) contempla al proceso administrativo como un conjunto de seis etapas: previsión, planeación, organización, integración, dirección y control.

Autor Münch, 2008

Reyes Ponce, 2007

Idalberto Chiavenato, 2001

• • • • • • • • • • • • • •

Proceso Administrativo Planeación. Organización. Dirección. Control. Previsión. Planeación. Organización. Integración. Dirección. Control. Planeación. Organización. Dirección. Control.

Como se puede mostrar en lo descrito anteriormente la mayor parte de los autores reconocen el proceso administrativo como un conjunto de cuatro etapas planeación, organización, dirección y control interdependientes que brindan el medio para el óptimo desempeño organizacional, es por esto que así será identificado para fines de este proyecto.

2.3. Planeación.

En todas las empresas sean grandes o micro e incluso en la vida cotidiana antes de realizar cualquier actividad es necesario planear como se llevará a cabo, previendo ante que escenarios es posible enfrentarse y cómo afrontarlos para lograr un objetivo, por tal motivo a continuación se presenta el concepto y la importancia de planeación.

El primer paso del proceso administrativo es la planeación Münch Galindo (2008) 19

la define como la determinación de los objetivos y elección de los cursos de acción para lograrlos, con base en la investigación y elaboración de un esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro. La planeación es esencial para el adecuado funcionamiento de cualquier grupo social, ya que a través de ella se prevén las contingencias y cambios que puede deparar el futuro, y se establecen las medidas necesarias para afrontarlas.

Koontz (2004) conceptualiza a la planeación como un procedimiento que implica la selección de misiones y objetivos y de las acciones para llevar a cabo las primeras y alcanzar los segundos, requiere tomar decisiones, esto es, elegir entre alternativas de futuros cursos de acción.

De acuerdo con Mercado (2001) planear es definir los objetivos y determinar los medios para alcanzarlos; es fundamentalmente analizar por anticipado los problemas, planear posibles soluciones y señalar los pasos necesarios para llegar eficientemente a los objetivos que la solución elegida define. Planear es tan importante como organizar, dirigir o controlar, porque la eficiencia no se logra con la improvisación y, si administrar es “hacer a través de otros”, necesitamos primero hacer planes sobre la forma como esa acción se habrá de coordinar.

Es así que planear es determinar objetivos y metas, así como los pasos y medios por los cuales se alcanzarán los mismos, teniendo una visión de contingencias futuras y que acciones se pueden elegir para enfrentarlas y darles solución para lograr dichos objetivos.

2.3.1. Elementos de la Planeación. Para planear es necesario llevar a cabo una serie de elementos que conformarán los planes que sustentarán y solidificarán una plataforma para llevar a cabo la organización, la dirección y el control. Estos elementos constan desde desarrollar 20

una misión, visión y objetivos hasta establecer programas y presupuestos, tal y como se desarrolla a continuación. v Misión. Münch Galindo (2008) menciona que el punto de partida en una empresa es la misión, sea tanto crearla o cuando se va a reestructurar. Se define misión en cuanto: describe la actividad o función básica de producción o servicio que desarrolla la empresa y que es la razón de su existencia; expone a lo que se dedica la empresa. Una misión debe contener al menos los siguientes puntos: 1.producto(s) y/o servicio(s), 2.- mercado: lugar o concentración donde ofrece su(s) productos(s) y/o servicio(s) por tipo de clientes, venta por zona geografía o ventas por canales de distribución. De acuerdo con Koontz (2004) en la misión se identifica la función o tarea básica de una empresa o una institución o de una parte de ésta. Consiste en una amplia formulación de los siguientes elementos de una organización: valores esenciales, ámbito geográfico, dirección y relaciones con quienes participan en ella. Daft (2010) expone que misión es una definición del propósito que distingue a la organización de otras similares. Una misión bien diseñada aumenta la motivación de los empleados y el desempeño de la organización. A menudo, el contenido de una misión se enfoca en el mercado y los clientes e identifica los campos de comportamiento deseados. Algunas describen las características de la empresa, como los valores corporativos, la calidad de sus productos, la ubicación de sus instalaciones y la actitud hacia los empleados. Por su parte Chiavenato (2002) establece que la definición de misión organizacional debe responder a tres preguntas básicas: ¿quiénes somos?, ¿qué hacemos? y ¿por qué hacemos los que hacemos?, la misión es la razón de la existencia de una organización. Debe constar de una declaración formal y escrita, denominado el credo de la organización, para que sirva como recordatorio periódico que indique a los empleados hacia dónde y cómo conducir los negocios. 21

Para que sea eficaz debe describir: ¿cuál es el propósito fundamental del negocio?, ¿cuáles son las necesidades básicas que el negocio debe atender y cómo debe atenderlas?, ¿quién es el cliente o cuáles son los sectores o el mercado que se debe atender?, ¿cuál es el papel y la contribución de la organización a las sociedad?, ¿cuáles son las competencias que la organización pretende construir y desarrollar?, ¿cuáles son los compromisos y valores y creencias centrales que impulsan el negocio?, ¿cómo crear el contexto adecuado para formular objetivos estratégicos y tácticos y delinear la planeación en la organización?. v Visión. Münch Galindo (2008) en el medio empresarial el termino visión, expresa las aspiraciones futuras y fundamentales de cualquier tipo de empresas o en otras palabras, es la proyección a futuro de las mismas. La visión contesta a la pregunta ¿qué se desea que sea la empresa en un futuro? está relacionada a un estado futuro, posible y deseable de la empresa que sirve para que se determinen aspiraciones cualitativas (propósitos) y cuantitativas (objetivos). Para Hellriegel (2005) una visión expresa las aspiraciones y propósito fundamentales de una organización, por lo general apelando a los corazones y las mentes de sus miembros. Para Chiavenato (2002) una visión es la imagen que la organización tiene respecto de sí misma y de su futuro. Es el acto de verse en el tiempo y el espacio. Toda organización debe tener una visión adecuada de sí misma, de los recursos de que dispone, del tipo de relación que desea mantener con sus clientes y de los clientes, de cómo alcanzará los objetivos organizacionales, de las oportunidades y desafíos que debe enfrentar, de sus principales agentes, de las fuerzas que la impulsan y de las condiciones en que opera. v Propósitos y/o valores. Respecto con Münch Galindo(2008) los propósitos determinan los valores 22

generales de la empresa y en especifican actitudes morales de actuación que guía el comportamiento ético de los integrantes con un sentido pragmático, tanto en lo económico como en lo social. De igual manera el autor define a los propósitos como las aspiraciones cualitativas básicas en el orden moral que mueve a emprender acciones de tipo socioeconómico y que se establecen en forma permanente o semipermanente en un grupo social.

Se establecen en forma

inmediata de la misión y la visión, y no indican una limitante de duración en el futuro. De acuerdo con Chiavenato (2002) los valores o creencias centrales, representan los principios básicos de la organización y orientan su conducta ética, su responsabilidad social y sus respuestas a las necesidades del ambiente. v Investigación. En relación con Münch Galindo (2008) investigación es un proceso que procura obtener información relevante y fidedigna con el fin de explicar, describir y predecir cualquier situación administrativa que afecte o beneficie a la empresa. La investigación aplicada a la planeación consiste en la determinación de todos los factores que influyen en el logro de los propósitos y objetivos, así como de los medios óptimos para conseguirlos. Por otra parte Mercado H. (2001) establece que la investigación determina todos los factores, tanto positivos como negativos, que habrán de influir en la consecución de lo objetivos. Dicha investigación tiene como fin, por lo tanto, determinar los medios más aptos para alcanzar el objetivo fijado. Entre esos medios se encuentran la eliminación de aquellos factores que nos dificultarán la obtención del objetivo, eliminación que es por sí misma ya un medio. v Objetivos. De acuerdo con Münch Galindo (2008) los objetivos representan los resultados que la empresa espera obtener, son fines por alcanzar, establecidos cuantitativamente y determinados para realizarse transcurrido un tiempo especifico. Los objetivos se clasifican en función del área que abarquen y del 23

tiempo al que se establezcan, pueden ser: 1. Estratégicos o generales. Comprenden toda la empresa y se establecen a largo plazo. 2. Tácticos o departamentales. Se refieren a un área o departamento de la empresa, se subordinan a los objetivos generales, y se establecen a corto o mediano plazo. 3. Operacionales o específicos. Se establecen en niveles o secciones más específicas de la empresa, se refieren a actividades más detalladas, e invariablemente son a corto plazo. Se determinan en función de los objetivos departamentales y, obviamente, de los generales. Koontz (2004) establece que los objetivos son los fines importantes a los que se dirigen las actividades organizacionales e individuales. Un objetivo es verificable cuando al final del periodo determina si el objetivo se cumplió o no. Los objetivos forman una jerarquía, que va desde el propósito general hasta los objetivos individuales específicos. Representan no sólo el punto terminal de la planeación, sino también el fin que se persigue mediante la organización, la integración de personal, la dirección y el control. v Estrategias. Una estrategia de acuerdo con Koontz (2004) es la determinación de los objetivos básicos a largo plazo de una empresa y la adopción de los recursos de acción y la asignación de recursos necesarios para su cumplimiento. Münch Galindo(2008) define a las estrategias como cursos de acción general o alternativas, que muestran la dirección y el empleo general de los recursos y esfuerzos, para lograr los objetivos en las condiciones más ventajosas. Por su parte Daft (2010) define una estrategia como un plan de acción que describe la asignación de los recursos y las actividades para enfrentar el entorno, lograr una ventaja competitiva y alcanzar las metas de la organización.

24

v Políticas. Son enunciados o criterios generales que orientan o encausan el pensamiento en la toma de decisiones. Las políticas ayudan a decidir asuntos antes de que se conviertan en problemas, vuelven innecesario el análisis de la misma situación cada vez que se presenta y unifican otros planes, permitiendo así a los administradores delegar autoridad sin perder el control de las acciones de sus subordinados, de acuerdo con Koontz (2004). Ahora bien Mercado H. (2001) define a las Políticas como normas de acción, expresadas en forma verbal, escrita o implícita, que son adoptadas y seguidas por un dirigente. Las políticas son necesarias porque por medio de ellas se establece la manera cómo vamos a alcanzar los objetivos. Son muy importantes en la planeación, pues con ellas el gerente tiene una guía, un camino a seguir para desarrollar positivamente su trabajo. De acuerdo con Münch Galindo (2008) las políticas son guías para orientar la acción; son criterios, lineamientos generales que hay que observar en la toma de decisiones, acerca de problemas que se repiten una y otra vez dentro de una organización. Las políticas son imprescindibles para el éxito del plan, dado que, facilitan la delegación de autoridad, motivan y estimulan al personal, al dejar a su libre arbitrio ciertas decisiones, evitan pérdidas de tiempo a los supervisores, al minimizar las consultas innecesarias que pueden hacer sus subordinados, indican al personal cómo deben actuar en sus operaciones y facilitan la inducción del nuevo personal. v Reglas. En relación con Koontz (2004) en las reglas se exponen acciones o prohibiciones específicas, no sujetas a la discrecionalidad de cada persona. La esencia de la regla es reflejar una decisión administrativa en cuanto a la obligación, realización u omisión de una acción. Chiavenato

(2002)

establece

que

los

reglamentos

constituyen

planes

operacionales relacionados con el comportamiento esperado de las personas, los 25

cuales especifican cómo se deben comportar éstas en determinadas situaciones. En general, especifican lo que las personas deben hacer o no y lo que pueden hacer. Se diferencian de las políticas porque son muy específicos. Buscan sustituir el proceso de decisión individual, restringiendo el grado de libertad de las personas en determinadas situaciones previstas. v Procedimientos. Koontz (2004) establece que los procedimientos son planes por medio de los cuales se establece un método para el manejo de actividades futuras. Consisten en secuencias cronológicas de las acciones requeridas. Son guías de acción, no de pensamiento, en las que se detalla de manera exacta en que deben realizarse ciertas actividades. Münch Galindo (2008) los procedimientos establecen el orden cronológico y la secuencia de actividades que deben seguirse en la realización de un trabajo repetitivo.

Son

fundamentales

para

planear

adecuadamente,

dado

que:

determinan el orden lógico que deben seguir las actividades, promueven la eficiencia y especialización, delimitan responsabilidades, evitan duplicidades, determinan cómo deben ejecutarse las actividades, y también cuándo y quién debe realizarlas y son aplicables en actividades que se presentan repetitivamente. Un procedimiento respecto con Mercado H. (2001), es una guía de acción, por que detalla en forma precisa e inflexible cómo se va a desarrollar tal o cual actividad. Es una secuencia de labores debidamente ordenas, cuyo objetivo principal es llevar a cabo determinada labor. De acuerdo con Chiavenato (2002) un procedimiento es una secuencia de etapas o pasos necesarios que indican cómo cumplir una tarea o alcanzar una meta establecida de manera previa. En consecuencia, los procedimientos son subplanes de planes mayores. Debido a su naturaleza detallada, se escriben y se ponen a disposición de quienes deben utilizarlos.

26

v Programas. Los programas son un conjunto de metas, políticas, procedimientos, reglas, asignaciones de tareas, pasos a seguir, recursos por emplear y otros elementos necesarios para llevar a cabo un curso de acción dado, Koontz (2004). Mercado H. (2001) establece que el programa es el conjunto de actividades a desarrollar en un tiempo determinado y tiende a alcanzar las metas fijadas. De acuerdo con Münch Galindo (2008) un programa es un esquema en donde se establecen: la secuencia de actividades específicas que habrán de realizarse para alcanzar los objetivos, y el tiempo requerido para efectuar cada una de sus partes y todos aquellos eventos involucrados en su consecución. Su elaboración es fundamental debido a que: suministran información e indican el estado de avance de actividades, mantienen en orden las actividades, sirviendo como herramienta de control, identifican a las personas responsables de llevarlos a cabo, determinan los recursos que se necesitan, disminuyen los costos, determinan el tiempo de iniciación y terminación de las actividades, evitan duplicidad de esfuerzos. Respecto

con

Chiavenato

(2002)

los

programas

también

denominados

programación, constituyen planes operacionales relacionados con el tiempo. Son planes que correlacionan dos variables: tiempo y actividades que se deben ejecutar o realizar. v Presupuestos. En relación con Koontz (2004) un presupuesto es la formulación de resultados esperados expresada en términos numéricos. Un presupuesto puede expresarse en términos de horas-hombre, unidades de productos u horas-máquina, o en cualesquiera otros términos numéricamente medibles. Puede referirse a las operaciones, como en el caso del presupuesto de egresos; puede reflejar desembolsos de capital, como el presupuesto de inversiones de capital, o puede indicar el flujo de efectivo, como el presupuesto de efectivo. El presupuesto es necesario para el control, pero sería inútil como norma sensible de control si no es un reflejo fiel de los planes. 27

Mercado H. (2001) establece que un presupuesto es un plan y, en ciertos casos, el más importante de una empresa. Por medio de él se pueden expresar anticipadamente los resultados posibles, en datos numéricos tales como pesos, horas-hombre o unidades de producción. Es un elemento muy importante de la planeación porque por medio de él podemos conocer la cantidad de dinero que necesitamos invertir en nuestros programas. Münch Galindo (2008) define a un presupuesto como un esquema escrito de tipo general y/o específico, que determina por anticipado, en términos cuantitativos (monetarios y/o no monetarios), el origen y asignación de los recursos de la empresa, para un periodo determinado. Es así que planear consiste en llevar a cabo los elementos aquí mencionados, es importante tomar en cuenta que los planes cambian conforme una organización va evolucionando con el paso de los años y por lo tanto estos elementos deben se vanguardistas a la par con la empresa.

2.4. Organización. Toda actividad además de planearse debe enfocarse a estar bien estructurada ya que ayuda al proceso de logro de cada actividad establecida apoyando a su vez a disminuir el tiempo y con esto evitar el mínimo error y que todo prosiga de manera fluida. A continuación se muestra la opinión de distintos autores con respecto a la definición y la importancia de organización.

Münch Galindo (2008) describe al segundo elemento del proceso administrativo, es decir organización, como el establecimiento de la estructura necesaria para la sistematización racional de los recursos, mediante la determinación de jerarquías, disposición, correlación y agrupación de actividades, con el fin de poder realizar y simplificar las funciones del grupo social.

28

Para Koontz (2004) la organización consiste en 1) la identificación y clasificación de las actividades requeridas, 2) la agrupación de las actividades necesarias para el cumplimiento de los objetivos, 3) la asignación de cada grupo de actividades a un administrador dotado de la autoridad necesaria para supervisarlo y 4) la estipulación de coordinación horizontal y vertical en la estructura organizacional. La importancia de organizar es ayudar a que los objetivos tengan sentido y contribuir a la eficiencia de la entidad.

Mercado (2001) expone que es la etapa más creativa de la administración, puesto que en ella se deben establecer todas las consideraciones necesarias para definir claramente hacia dónde va un organismo y la forma más correcta y conveniente de ejecución para lograr sus objetivos

A continuación se expone la importancia de la organización en las empresas en relación con diversos autores de renombre: Münch Galindo (2008) denota que los fundamentos básicos que demuestran la importancia de la organización son: l

Es de carácter continuo; jamás se puede decir que ha terminado, dado que la empresa y sus recursos están sujetos a cambios constantes, lo que obviamente redunda la necesidad de efectuar cambios en la organización.

l

Es un medio a través del cual se establece la mejor manera de lograr los objetivos del grupo social.

l

Suministra los métodos para que se puedan desempeñar las actividades eficientemente, con un mínimo de esfuerzos.

l

Evita la lentitud e ineficiencia en las actividades, reduciendo los costos e incrementando la productividad.

l

Reduce o elimina la duplicidad de esfuerzos, al delimitar funciones y responsabilidades.

Mercado (2001) expone que es la etapa más creativa de la administración, puesto 29

que en ella se deben establecer todas las consideraciones necesarias para definir claramente hacia dónde va un organismo y la forma más correcta y conveniente de ejecución para lograr sus objetivos

Después de analizar la definición e importancia de la organización se puede mencionar que es el elemento principal del proceso administrativo ya que de este depende cuales vayan a ser los objetivos y como se deberán alcanzar, así mismo ayuda a mejorar la calidad de trabajo de los empleados y directivos haciendo una correcta indicación de labores a cada puesto y con esto evitar la duplicidad de funciones.

2.4.1 Etapas de la Organización. Cualquier actividad que se desee realizar va enfocada en etapas, las cuales ayudan a llevar un debido orden e ir realizando las cosas de una manera concreta y con esto evitar errores al momento de implementarlo.

A continuación se mencionan cada una de las etapas de la organización, haciendo mención a lo que refiere cada una de estas: 1. Se entiende por división de trabajo a la separación y delimitación de las actividades, con el fin de realizar una función con la mayor precisión, eficiencia y el mínimo esfuerzo, dando lugar a la especialización y perfeccionamiento en el trabajo. (Münch, 2008) Para entender y realizar una adecuada división de trabajo es necesario conocer los pasos y especificaciones que se deben seguir al momento de formalizar está etapa, ayudando con ello a mejorar el funcionamiento de las actividades y puestos establecidos en una organización. •

Jerarquización es la disposición de las funciones de una organización por 30

orden de rango, grado o importancia. Mediante esto se forman los niveles jerárquicos los cuales se definen como el conjunto de órganos agrupados de acuerdo con el grado de autoridad y responsabilidad que posean, independientemente de la función que realicen. (Münch, 2008) •

Departamentalización es la división y agrupamiento de las funciones y actividades en unidades específicas, con base en su similitud.

Es

importante

seguir

una

continuidad

al

momento

de

realizar

la

departamentalización ya que de esta depende que la empresa funcione adecuadamente y que los puestos con los que está cuenta se ubiquen en su área. Son siete pasos los que se enlistan a continuación: 1) Listar todas las funciones de la empresa. 2) Clasificarlas. 3) Agruparlas según un orden jerárquico. 4) Asignar actividades a cada una de las áreas agrupadas o departamentos. 5) Especificar las relaciones de autoridad, responsabilidad y obligación, entre las funciones y los puestos. 6) Establecer líneas de comunicación e interrelación, entre los departamentos. 7) El tamaño, la existencia y el tipo de organización de su departamento deberán relacionarse con el tamaño y las necesidades específicas de la empresa, y de las funciones involucradas. (Münch, 2008) •

La descripción de funciones, actividades y obligaciones es la última etapa de la división del trabajo y consiste en la recopilación ordenada y clasificada de todos los factores y actividades necesarios para llevar a cabo, de la mejor manera un trabajo. (Münch, 2008)

2. La coordinación: Es la sincronización de los recursos y los esfuerzos de un grupo social, con el fin de lograr oportunidad, unidad, armonía y rapidez, en el desarrollo y la consecución de los objetivos. Su función básica radica en lograr la combinación y la unidad de esfuerzos, bien integrados y balanceados en el grupo social. (Münch, 2008) 31

También se define como el logro de la armonía de los esfuerzos individuales y de grupo hacia el logro de los propósitos y objetivos de grupo. (Koontz, Weihrich, 2004)

Por lo anteriormente expuesto las etapas o pasos de la organización consisten en primeramente realizar una división del trabajo la cual consiste en jerarquizar puestos y dividir la empresa en áreas funcionales (departamentalización), una vez realizado este paso, se procede a la realización de una descripción de puestos la cual ayuda tener una mejor coordinación de los recursos humanos evitando así la duplicidad de funciones.

2.4.2. Técnicas de la Organización. Las técnicas de la organización ayudan a establecer una correcta filosofía de las empresas, figurando un componente primordial para mostrar a cada empleado como está compuesta la organización en la que laboran, además ayuda al empresario a realizar con mayor facilidad cualquier cambio que se pueda dar dentro de la misma.

Son herramientas necesarias para el proceso de organización y aplicables de acuerdo a las necesidades. Entre las más importantes se encuentran: •

Organigramas:

Descripción gráfica de la estructura de la empresa en términos de áreas funcionales que la componen, sus direcciones, gerencias, jefaturas, etc. Dependientes. Muestra las jerarquías y las relaciones de autorización y comunicación de cada uno de los puestos de la empresa. (Hernández y Rodríguez, 2008) Representaciones gráficas de la estructura formal de una organización, que 32

muestran las interrelaciones, funciones, niveles jerárquicos, obligaciones y autoridad existentes dentro de ella. Los tipos de organigrama son: -

Vertical: Los niveles jerárquicos quedan determinados de arriba abajo.

-

Horizontal: Niveles representados de izquierda a derecha.

-

Circular: Quedan determinados desde el centro hacia la periferia.

-

Mixto: Se utiliza por razones de espacio, tanto el horizontal como el vertical. (Münch, 2008)

•

Manuales:

Documentos detallados que contienen en forma ordenada y sistemática, información acerca de la organización de la empresa. De acuerdo a su contenido pueden ser:

•

-

Políticas.

-

Departamentales.

-

Bienvenida.

-

Organización.

-

Procedimientos.

-

Contenido Múltiple.

-

Técnicas.

-

Puesto.

Diagrama de flujo:

Representación simbólica y geográfica de la secuencia lógica que se sigue en un conjunto de actividades, documentos, archivos y los puestos de trabajo que intervienen en un procedimiento detallado. (Münch, 2008) •

Diagrama de proceso:

Representación gráfica que muestra la sucesión de los pasos de que consta un procedimiento. (Münch, 2008)

33

•

Formas:

Papel que tiene información formal de lo que acontece en la empresa. (Münch, 2008)

•

Carta de distribución del trabajo o de actividades:

Con esto se analizan los puestos que integran un departamento o sección, para lograr una división de funciones y mejorar la estructura de los grupos de trabajo. (Münch, 2008) Se indica en una forma general el trabajo que debe desarrollar cada uno de los encargados de las unidades orgánicas. Describen un conjunto de labores que son necesarias para alcanzar un objetivo determinado, aunque su desempeño se realice por varias personas y no por una sola. (Mercado, 2001) •

Análisis de puestos:

Es un cuestionario que sirve para obtener información sobre los componentes del puesto, desde, el título del puesto, jefe inmediato, subordinados y funciones o actividades, así como los requisitos de las cualidades humanas necesarias para desempeñarlo

satisfactoriamente,

tales

como

estudios

o

conocimientos

necesarios, sexo, edad, experiencia, habilidades y perfil del puesto. (Münch, 2008) Es el método de segmentación de las partes y elementos de un todo, que permite comprender y reorganizar las funciones, los procesos, plasmándolas en una descripción de puestos. (Hernández y Rodríguez, 2008) Mercado (2001) puntualiza que consiste en reglas que se dan para separar los elementos del puesto y organizarlos adecuadamente. •

Descripción de puesto:

Es una técnica en la que se reclasifican las labores que se desempeñan en una unidad de trabajo específica e impersonal (puesto), así como las características, conocimientos y aptitudes que deben poseer el personal que lo desempeña. (Münch, 2008) 34

Documento definitivo que determina con precisión, las tareas, responsabilidades, autoridad en términos de capacidad para tomar decisiones y ordenar a colaboradores, en su caso. (Hernández y Rodríguez, 2008) Determina lo que cada hombre debe hacer, es especifica porque determina lo que se requiere que el trabajador tenga para poder ocuparla y es impersonal porque el puesto es una unidad teórica y por lo mismo no se refiere a las personas que lo ocupan, sino que es parte de un nivel jerárquico que necesita de la intervención del hombre para cumplir ciertos objetivos. (Mercado, 2001)

Las técnicas de organización representan un elemento de gran importancia en una empresa ya que estas ayudan a planificar las actividades de sus empleados, formando así la estructura de la organización. Después de haberse investigado y analizado cada una de las técnicas que mencionan los tres autores referenciados anteriormente

se

pueden

identificar

como

elementos

principales

a

los

organigramas, manuales, cartas de trabajo, análisis de puestos y descripción de puestos, esto no quiere decir que las demás no ayuden a las labores y que puedan ser utilizadas por cualquier organización.

2.5. Dirección. Para una empresa es de gran interés influir en sus empleados y en toda la gente que hace que la organización vaya encaminada de la mejor manera posible, es esencial que los empresarios tengan presente que la comunicación representa un factor elemental, ya que mediante este se pueden identificar las fallas que causan la desviación de los objetivos a lograr. •

De acuerdo con Münch Galindo (2008) dirección es la ejecución de los planes de acuerdo con la estructura organizacional, mediante la guía de los esfuerzos del grupo social a través de la motivación, la comunicación y la 35

supervisión. •

Por su parte Koontz (2004) establece que la función administrativa de la dirección es el proceso consistente en influir en las personas para que contribuyan al cumplimiento de las metas organizacionales y grupales.

•

Es aquel elemento de la administración con el que se logra la realización efectiva de todo lo planeado, por medio del ejercicio de la autoridad del administrador, a base de decisiones, ya sea tomadas directamente o con más frecuencia delegando dicha autoridad. (Mercado, 2001)

La dirección es trascendental porque: 1. Pone en marcha todos los lineamientos establecidos durante la planeación y la organización. 2. A través de ella se logran las formas de conducta más deseables en los miembros de la estructura organizacional. 3. La dirección eficiente es determinante en la moral de los empleados y, consecuentemente, en la productividad. 4. Su calidad se refleja en el logro de los objetivos, la implementación de métodos de organización, y en la eficacia de los sistemas de control. 5. A través de ella se establece la comunicación necesaria para que la organización funcione. (Münch, 2008)

Una vez estudiados los conceptos mencionados por diversos autores se puede decir que la organización es un proceso por medio del cual se puede intervenir para mejorar el trabajo de las personas que laboran en la empresa, así mismo buscar alternativas que motiven al empleado a realizar las cosas con gran interés y gusto y buscar el provecho de la empresa para lograr los objetivos.

2.5.1. Etapas de Dirección. Resulta indispensable para cualquier proceso basarse en una serie de etapas ya 36

que están ayudan a la correcta realización de cualquier actividad que se desee desarrollar y a través de esta poder identificar a tiempo errores y poderlos rectificar para beneficio de cualquier organización. A continuación se presentan las etapas de dirección: • Toma de decisiones. Una decisión es la elección de un curso de acción entre varias alternativas. Al tomar decisiones es necesario: definir el problema, analizar el problema, evaluar las alternativas, elegir entre alternativas, aplicar la decisión. (Münch, 2008) Selección de un curso de acción entre varias opciones; selección racional de un curso de acción. (Koontz, Weihrich, 2004) • Integración. Comprende la función a través de la cual el administrador elige y se allega, de los recursos necesarios para poner en marcha las decisiones previamente establecidas para ejecutar los planes. La integración comprende: reclutamiento, selección, introducción o inducción, capacitación y desarrollo. (Münch, 2008) • Motivación. A través de ella se logra la ejecución del trabajo tendiente a la obtención de los objetivos, de acuerdo con los estándares o patrones esperados. (Münch, 2008) • Comunicación. Proceso a través del cual se trasmite y recibe información en un grupo social. La comunicación consta de tres elementos básicos: emisor (se origina la información), trasmisor (fluye la comunicación), receptor (recibe y entiende la información). (Münch, 2008) Es la transferencia de información de un emisor a un receptor, el cual debe estar en condiciones de comprenderla. (Koontz, Weihrich, 2004) Se clasifica de la siguiente manera: -

Formal: se origina en la estructura formal de la organización y fluye a 37

través

de

los

canales

organizacionales

(correspondencia,

instructivos, manuales, etc.). -

Informal: Surge de los grupos informales de la organización y no sigue los canales formales, aunque se puede referir a la organización (chismes, comentarios, opiniones, etc.). (Münch, 2008)

Autoridad: Es la facultad de que está investida una persona, dentro de una organización, para dar órdenes y exigir que sean cumplidas por sus subordinados, para la realización de aquellas acciones que quien las dicta considera apropiadas para el logro de los objetivos del grupo. (Münch, 2008) Delegación: Es la concesión de autoridad y responsabilidad para actuar. (Münch, 2008) Mando: Asume dos formas. -

Órdenes: Ejercicio de autoridad a través de la cual un supervisor trasmite a un subordinado la indicación de que una actividad debe ser realizada.

-

Instrucciones: Son las normas que habrán de observarse en situaciones de carácter repetitivo; los medios más convenientes para trasmitirlas son los instructivos y las circulares. (Münch, 2008)

• Liderazgo-supervisión. Consiste en vigilar y guiar a los subordinados de tal forma que las actividades se realicen adecuadamente. Es de gran importancia para la empresa ya que mediante él se imprime la dinámica necesaria a los recursos humanos, para que logren los objetivos. (Münch, 2008)

Cómo se puede observar en lo descrito en este apartado se identifica que el autor Münch menciona mas etapas que los demás mencionados por lo que se tomará por etapas las descritas por dicho autor, ya que es de manera más detallada 38

ayudando a su vez a realizar las labores con mayor perfección.

2.6. Control.

El control es identificado como un componente el cual ayuda a corregir los errores en base a estándares que miden el funcionamiento de las labores, acciones, movimientos, etc. Es necesario conocer la definición de control por lo cual se mencionan las siguientes: -

Es la evaluación y medición de la ejecución de los planes, con el fin de detectar y prever desviaciones, para establecer las medidas correctivas necesarias, es el concepto que Münch Galindo (2008) proporciona.

-

Koontz (2004) expone que la función administrativa del control es la medición y corrección del desempeño a fin de garantizar que se hayan cumplido los objetivos de la empresa y los planes ideados para alcanzarlos. El propósito del control es asegurar que se logren los objetivos mediante la detección de desviaciones y la ejecución de acciones ideadas para corregir o prevenir aquéllas.

-

Es la fase del proceso administrativo que mide y evalúa el desempeño y toma la acción correctiva cuando se necesita. (Chiavenato, 2001)

Aunque los autores utilizan distintas palabras para definir el control el significado resulta el mismo por lo que se reconoce al control como medición del desempeño para lograr los fines propuestos mediante acciones correctivas y preventivas.

2.6.1 Proceso de Control. En este apartado se mencionará el proceso del control para identificar cual es el camino correcto por el cual se puede lograr medir cada actividad que se emprenda y mediante poder identificar tanto errores para mejorarlos así como las beneficios que pueden apoyar a seguir adelante a la empresa. 39

El control es identificado como un componente el cual ayuda a corregir los errores en base a estándares que miden el funcionamiento de las labores, acciones, movimientos, etc. • Establecimiento de normas y/o estándares. Las normas son sencillamente criterios de desempeño. Son los puntos seleccionados en un programa de planeación en su totalidad en los cuales habrán de tomarse medidas de desempeño para que los administradores puedan recibir señales de cómo marchan las cosas, a fin de que no tengan que vigilar cada paso de la ejecución de los planes. (Koontz, 2004) Mercado (2001) expone que viene a constituir la primera parte del proceso de control y a establecer sus bases. Para lograrlo se necesita valuar la actividad de una entidad determinada, estableciendo unidades de medida. El administrador identifica el estándar fue establecido y le v a servir como unidad de medida para evaluarlo. La identificación de los estándares representa el estado de ejecución deseado en su aplicación. (Münch, 2008) • Medición del desempeño. Tiene como fin detectar desviaciones antes de que ocurran y evitarse mediante las acciones apropiadas. (Koontz, 2004) Mercado (2001) dice que el trabajo puede ser medido por tiempo o por datos estadísticos, lo cual puede hacerse por medio de observaciones personales, informaciones verbales o por escrito. Consiste en medir la ejecución y los resultados, mediante la aplicación de unidades de medida, que deben definirse de acuerdo con los estándares. (Münch, 2008) • Comparación. Una vez efectuada la medición y obtenida esta información, será necesario 40

comparar los resultados medidos en relación con los estándares preestablecidos. (Münch, 2008) • Detección de desviaciones. El resultado de la comparación da la determinación de las desviaciones entre el desempeño real y el estándar, mismas que deberán reportarse inmediatamente. (Münch, 2008) • Corrección de desviaciones. Es el punto donde el control puede concebirse como parte del sistema total de la administración y ponerse en relación con las demás funciones administrativas. Los administradores pueden corregir desviaciones rediseñando sus planes o modificando sus metas. (Koontz, 2004) Por medio de la acción correctiva se puede llegar a la eficiencia del control, al localizar en donde ocurren las variables se debe desviar la ejecución del trabajo en forma de enmienda. Aún mejor que corregir el defecto es eliminar la causa de la desviación. (Mercado, 2001) La utilidad concreta y tangible del control está en la acción correctiva para integrar las desviaciones en relación con los estándares. Es de carácter netamente ejecutivo, y se debe reconocer si la desviación es un síntoma o una causa. (Münch, 2008) • Retroalimentación. A través de esta la información obtenida se ajusta al sistema administrativo al correr del tiempo. (Münch, 2008) El proceso de control será identificado por el establecimiento de estándares, medición del desempeño, comparación, detección de desviaciones, corrección de desviaciones y retroalimentación para la correcta evaluación dentro de cualquier empresa.

41

2.6.2 Factores de Control.

Es esencial basarse en factores que ayuden al control a planificar la manera en que llevarán a cabo cada evaluación, ya que depende de esta que tan satisfactorio pueda ser para la empresa y sobre todo a llevar márgenes en cada actividad.

Münch (2008) menciona que los factores que intervienen en el control son los siguientes: a. Cantidad: Se aplica en actividades en las que el volumen es importante (presupuestos,

estimaciones,

productos

terminados,

inventarios

de

personal, etc.) b. Tiempo: Se controlan las fechas programadas (estudios de tiempo, fechas límite, programas, procedimientos, estándares, etc.) c. Costo: Es utilizado como un indicador de la eficacia administrativa, ya que por medio de él se determinan las erogaciones de ciertas actividades (presupuesto, costos estándar, pronósticos, contabilidad, etc.) d. Calidad: Se refiere a las especificaciones que debe reunir un determinado producto o ciertas funciones de la empresa (evaluación de la actuación, pruebas psicológicas, inspecciones visuales, rendimiento del personal, informes, etc.)

Cantidad, tiempo, costo y calidad es aplicable a todo actividad que se desee llevar por el camino del éxito, ayuda a planificar las actividades y sobre todo a seguir dando seguimiento para que todo marche bajo control.

2.6.3 Técnicas de Control. Las técnicas ayudan a llevar a cabo las labores de una manera más fácil ya que mediante esto se puede reducir la cantidad de trabajo y aparte ayuda a que esto se encuentre de manera visible para cualquier persona que quiera conocer 42

información de su interés, ayuda al correcto manejo de las asignaciones y sobre al entendimiento para un mejor control.

Son las herramientas de las que se auxilia el administrador para llevar a cabo el proceso de control: • Sistemas de información: contabilidad, auditoría, presupuestos, reportes, informes, formas, archivos. • Gráficas/Diagramas: proceso, procedimientos, Gantt, etc. • Estudio de métodos: Tiempos y movimientos estándares, etc. • Métodos cuantitativos: redes, modelos matemáticos, investigaciones de operaciones, estadísticas, cálculos probabilísticos, programación dinámica. • Control interno: Se refiere a la aplicación de los principios de control a todo el funcionamiento de la organización, sus propósitos son: obtención de información correcta y segura, protección de los activos de la empresa, promoción de la eficiencia en la operación. (Münch, 2008)

Cualquier técnica ayuda a facilitar las actividades ya que es una manera de presentar la información y sobre todo de asegurar un perfecto desarrollo de lo que se pretende dar a conocer o simplemente de organizar lo que se desee.

43

CAPÍTULO III

MÉTODO

En todo trabajo de investigación se hace necesario el establecimiento de una serie de pasos consecutivos, los cuales se deben seguir para obtener un resultado, a esta serie de pasos se le denomina método o proceso de investigación, por tal motivo en el siguiente capítulo se presenta el procedimiento que se aplicó al diseñar la estructura administrativa para el laboratorio de alimentos y bebidas de la Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas. De igual manera se presentan los sujetos que proporcionaron información y los materiales que fueron utilizados para obtener el resultado deseado.

3.1 Sujetos

Para la determinación de la estructura administrativa del Laboratorio de Alimentos y Bebidas fue vital la participación de sujetos que facilitaron la información que fuese necesaria. Los sujetos fueron tres docentes responsables del desarrollo y funcionamiento del Laboratorio de Alimentos y Bebidas, cumpliendo con las siguientes funciones, un responsable del área de procesos de operación del laboratorio, un responsable en el desarrollo del área administrativa del laboratorio y un supervisor general en este caso el responsable del programa educativo de licenciado en administración de empresas turísticas. Dos de los docentes son profesores de tiempo completo en el Instituto Tecnológico de Sonora ambos con maestría en administración de empresas y el responsable del programa educativo cuenta con una maestría en incubación y aceleración de empresas.

3.2 Materiales Los materiales utilizados para obtener el resultado fueron los siguientes: una guía de entrevista la cual consiste en dieciséis preguntas abiertas correspondientes a información relevante del laboratorio; de igual manera se utilizó el paquete de Microsoft Office Word 2007 para la redacción y edición del resultado obtenido. (Ver apéndice A).

3.3 Metodología Este proyecto inició en septiembre de 2010 y la fecha tentativa para su término es para el próximo mes de agosto de 2011 cuando el laboratorio inicie operaciones y se implemente la estructura administrativa contenida en el presente estudio. A continuación se muestran los pasos que se siguieron para la elaboración de ésta investigación:

45

1. Se realizó una reunión con los responsables del desarrollo y operación del Laboratorio de Alimentos y Bebidas, en la cual se tomaron acuerdos respecto a la forma de trabajo, el tiempo de duración, los beneficios a obtener, así como el costo del mismo. 2. Se llevó a cabo una entrevista con los responsables del proyecto, con la finalidad de obtener la información necesaria del laboratorio, es decir, sus antecedentes, dimensión, áreas que lo componen, el número de puestos y si contaba con alguno de los elementos que conforman una estructura administrativa. 3. Se procedió a la consulta de bibliografía presentada en este estudio, con autores reconocidos y con amplia experiencia en el tema, para después iniciar con el diseño de la estructura administrativa. 4. Se procedió al diseño de la estructura administrativa del laboratorio (ver capítulo IV, resultados) basándose en los autores Chiavenato (2001) y Münch (2008) quedando de la siguiente manera: 4.1 . Primeramente se estableció la planeación estratégica Filosofía del Laboratorio de Alimentos y Bebidas: se definieron la Misión, Visión, Objetivo General y Específicos, además de los valores con los que debe de contar el Laboratorio. 4.2. Se establecieron normas de operación: para asegurar el correcto funcionamiento del Laboratorio de Alimentos y Bebidas, se estableció un Reglamento Interno, el cual se dividió en apartados que se clasificaron en lineamientos generales, para Docentes, para Alumnos y de la preparación de los alimentos. 4.3. Posteriormente se diseño la Estructura Organizacional: en este punto se aplicaron una serie de pasos que dieron como resultado final la estructura del Laboratorio de Alimentos y Bebidas. Primero se determinaron las funciones que se van a desarrollar en el Laboratorio, luego se llevó a cabo la división del trabajo 46

donde se determinó el número de personas que se necesitaban para desempeñar dichas actividades. Después se realizó la descripción de puestos donde se asignaron las funciones que se van a llevar a cabo en cada uno de esos puestos y por último se diseñó el organigrama. 4.4. También se establecieron los elementos de dirección: como parte de la dirección de la empresa se diseño una hoja membretada para la distribución de memorándums cuando sea necesario dar a conocer información de suma importancia a la fuerza

laboral.

Por

otra

parte

se

analizó

que

tácticas

motivacionales es posible implementar y se establecieron dos, las cuales se exponen en el capítulo IV de este estudio. 4.5. Por último se diseñaron los formatos de control: se elaboraron siete formatos para el adecuado control del laboratorio tomando en cuenta cada uno de los pasos desde el registro de los alumnos y del docente al área de lockers, la solicitud de material y equipo, solicitud de material especial, uno en caso de extravió o daño al equipo, control de inventario en almacén, requisición del almacén y la salida de los mismos con el llenado de un reporte de calidad en el servicio. 5 Una vez diseñada la estructura administrativa se sometió a revisión con expertos en el área tomando en cuenta sus observaciones, recomendaciones y sugerencias, para así obtener la versión final y ser presentada y entregada digitalmente al departamento de ciencias administrativas del Instituto Tecnológico de Sonora.

47

CAPÍTULO IV RESULTADOS

En el presente capítulo se exponen los resultados obtenidos, es decir la estructura administrativa del laboratorio de alimentos y bebidas, cada uno de los elementos desarrollados se muestran de acuerdo a la secuencia y etapas del proceso administrativo.

Con los resultados que se muestra a continuación se pretende establecer una base sólida sobre la cual el laboratorio de alimentos y bebidas lleve a cabo sus operaciones de una forma eficiente y eficaz.

.

Instituto Tecnológico de Sonora Estructura Administrativa para el Laboratorio de Alimentos y Bebidas

4.1 Planeación En el primer paso, planeación, se estableció la filosofía del laboratorio, la cual incluye misión, visión, valores, objetivo general y objetivo especifico; de igual manera se creó un reglamento interno, el cual se encuentra dividido en cuatro capítulos, disposiciones generales, del alumno, del maestro y de la preparación de los alimentos.

Filosofía del laboratorio de alimentos y bebidas. Misión. Brindar a los alumnos de la carrera de LAET el escenario para realizar sus prácticas gastronómicas proporcionando además de las instalaciones físicas el material, equipo y utensilios necesarios para su óptimo aprendizaje.

Visión. Establecer físicamente el laboratorio de alimentos y bebidas para la carrera LAET, en el cual se proporcione al alumno el material y utensilios necesarios para la realización de las prácticas formando profesionistas mayormente competitivos y mediante esto

lograr la acreditación del programa de Licenciado en

Administración de Empresas Turísticas.

49

Objetivo.

Proporcionar a los alumnos de Administración de Empresas Turísticas los conocimientos y técnicas de la preparación, elaboración y conservación de alimentos y bebidas mediante el uso de instalaciones apropiadas para su aprendizaje, reforzando de esta manera las materias de Operación y Gestión de Alimentos y Bebidas.

Objetivos Específicos.

•

Llevar a la práctica los conocimientos previamente adquiridos en clases a lo largo del programa de estudios en cuestión.

•

Crear un ambiente real de trabajo para que los alumnos puedan incorporarse al campo laboral sin problemas al finalizar sus estudios de Licenciatura.

•

Ser considerado a partir del momento en el que se empiece a utilizar, como una unidad de negocio donde los alumnos en coordinación con los encargados de cafeterías y Casa Club de ITSON realizando sus prácticas provean el servicio a eventos internos tales como congresos, convenciones, ceremonias, reuniones, entre otros.

•

Desarrollar las habilidades técnicas necesarias para el desempeño de los alumnos en el área gastronómica.

50

Nuestros Valores.

•

Responsabilidad: Significa responder por los actos propios, es así, que responsabilidad para el laboratorio significa realizar las labores que al puesto confieren de la manera adecuada y promoviendo prácticas sanas en la utilización y manejo de los utensilios y equipo en el desarrollo de las actividades.

•

Respeto: Es el reconocimiento de los intereses y sentimientos del otro en una relación de trabajo.

•

Tolerancia: respeto hacia las ideas, creencias o acciones de los compañeros de trabajo cuando son distintas o diferentes a las propias.

•

Honestidad: Es una forma de vivir congruente entre lo que se piensa y la conducta que se observa hacia el prójimo, que junto a la justicia, exige en dar a cada quién lo que le es debido.

•

Honradez: cualidad con la cual se designa a aquella persona que se muestra, tanto en su obrar como en su manera de pensar, como justa, recta e íntegra.

•

Calidad en el servicio: Capacidad de brindar un excelente servicio al usuario del laboratorio.

•

Puntualidad: característica de terminar y presentar una actividad o un trabajo específico antes de un plazo previamente determinado.

51

•

Compromiso: El éxito de nuestras metas radica en la capacidad de comprometernos con nuestras labores para el logro de nuestros objetivos organizacionales y personales.

•

Trabajo: Esfuerzo que se realiza para alcanzar los objetivos establecidos tanto personales, académicos y organizacionales.

•

Compañerismo: vínculo que se establece entre compañeros y que tiene como características principales las actitudes de bondad, respeto y confianza entre los miembros que son parte de ella.

52

Reglamento Interno de Laboratorio de Alimentos y Bebidas

Capítulo I Disposiciones Generales

Artículo 1. El laboratorio debe estar equipado con botiquín de primeros auxilios y extintores, colocados en lugares accesibles. Artículo 2. El alumno y docente se abstendrán de fumar durante su permanencia en el laboratorio. Artículo 3. Queda prohibido el acceso a personas ajenas a los laboratorios. Artículo 4. La hora de entrada al laboratorio será la indicada en el horario respectivo y sólo se concederán 10 minutos de tolerancia. Artículo 5. Queda prohibido almacenar alimentos o bebidas ajenos a las prácticas en los refrigeradores de los laboratorios. Artículo 6. Será sancionada la persona que dañe, haga mal uso y/o sustraiga insumos y/o equipo del Laboratorio de Gastronomía. Artículo 7. Queda prohibido sentarse en barras, mesas de trabajo, etc. Artículo 8. Se prohíbe comer dentro del laboratorio (solo degustar). Artículo 9. No está permitido el uso de: gorras, sombreros y gorros extraños al uniforme dentro del laboratorio.

53

Capítulo II Del Alumno

Artículo 1. El alumno deberá respetar el horario fijado para la entrada y salida de los laboratorios. Artículo 2. El alumno contará con una tolerancia de ingreso de 10 minutos, pasado este tiempo no podrá ingresar a los laboratorios marcándose su falta de asistencia. Artículo 3. Para tener derecho a la calificación definitiva de la materia, el alumno deberá cubrir un mínimo de 80% (ochenta por ciento) de asistencias. Artículo 4. El alumno no podrá abandonar el laboratorio durante el tiempo que dure la práctica, únicamente podrá salir con autorización del maestro. Artículo 5. El alumno sólo podrá hacer uso de las instalaciones cuando el docente esté presente. Artículo 6. El alumno deberá cumplir con los procedimientos de seguridad para el uso del equipo, seguir las instrucciones del docente y reportar cualquier tipo de descompostura. Artículo 7. Queda prohibido ingresar al área de cocina y bar del laboratorio con mochilas, computadoras, celulares y equipos portátiles de música. El alumno podrá hacer uso de los lockers destinados para guardar estos objetos. Artículo 8. El alumno no podrá ingresar a los laboratorios con alimentos o bebidas que no sean necesarios para las prácticas. Artículo 9. Todos los alumnos deberán ingresar a los laboratorios con el uniforme 54

completo, el cual consta de los siguientes elementos: •

Filipina blanca manga larga con el escudo de la institución y

logo del

laboratorio bordado. •

Pantalón negro de algodón.

•

Mandil blanco.

•

Zapatos negros cerrados.

•

Gorro estilo oriental (antitranspirante).

•

Limpión blanco.

Artículo 10. Los alumnos deberán observar las siguientes normas de higiene basado en la lista de verificación de la NMX-F-605: •

Apariencia pulcra.

•

Uniforme limpio y completo.

•

Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.

•

Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.

•

Las personas afectadas con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.

•

No utilizar joyas u otro objeto en la cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.

•

No fumar, comer, mascar, o beber en el área de preparación de alimentos.

•

No uso de maquillaje, perfume o loción.

•

En el caso de los hombres, además, deberán estar rasurados de la cara.

Artículo 11. Al inicio de cada práctica, el alumno deberá solicitar los insumos necesarios al almacén, por medio del formato correspondiente, el cual incluye la firma del docente y del alumno. Ver Formato Pág. 66 Artículo 12. Una vez iniciada la práctica, es decir, una vez que al alumno le han sido entregados los utensilios y el equipo, contará con un máximo de 10 minutos para solicitar al almacenista aquello que le pudiera hacer falta y/o reportar fallas en los equipos proporcionados. Artículo 13. El alumno deberá devolver los utensilios y equipos e insumos 55

sobrantes solicitados al almacén en perfectas condiciones. En caso de haber dañado alguno, deberá reemplazarlo, mientras tanto la requisición permanecerá en el almacén, además de llenar el Formato de Reposición de materiales y/o utensilios. Ver Formato Pág. 67. Artículo 14. El alumno o equipo de trabajo que por descuido destruya el material de trabajo, deberá reponerlo en un término no mayor de 6 días hábiles; en caso de que esto no ocurra, se aplazará su acreditación en la materia. Artículo 15. Después del uso del laboratorio, el alumno deberá entregar los espacios limpios y reportarlos al almacenista en caso de no recibirlos de la misma manera. Artículo 16. El alumno deberá clasificar los deshechos de la práctica, de acuerdo a los contenedores que se encuentren en los laboratorios para tal fin. Artículo 17. Una vez finalizada la práctica el alumno deberá cerciorarse de que estén cerradas las llaves de gas de la estufa. Artículo 18. Todo alumno que incurra en comportamiento y acciones que puedan conducir y provocar accidentes y desperfectos en las instalaciones, será reportado por el docente de la práctica a su responsable/coordinador de programa académico, para que sea éste quien sancione de acuerdo con lo señalado en el Reglamento Escolar vigente.

Capítulo III Del Docente

Artículo 1. En caso de accidentes graves como: heridas, quemaduras, incendios, cortocircuitos y otros, los profesores deberán controlar las causas del accidente, asegurarse que la atención médica del accidentado sea inmediata o reciba los 56

primeros auxilios necesarios e informará de inmediato a las autoridades del plantel. Artículo 2. En caso de faltas de disciplina en la práctica, los docentes tendrán autoridad para ordenarle a uno o varios alumnos que se retiren del laboratorio, asentando la inasistencia respectiva y con la atribución de aplicar las sanciones que en su caso procedan. Artículo 3. Elaborar la lista de requisición de material para las prácticas a realizar por lo menos con una semana de anticipación a las fechas de realización de las prácticas. Artículo 4. Reportar inmediatamente al encargado de almacén cualquier faltante o variación de los insumos, material y equipo requerido para las prácticas. Artículo 5. Verificar la limpieza de la cocina a la hora de recibirla. Artículo 6. Organizar al finalizar la clase práctica la designación de limpieza de las instalaciones. Artículo 7. Al finalizar cada práctica, verificar que el alumno haya cerrado la llave de gas.

Capítulo IV De la preparación de alimentos: Artículo 1. Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan. Artículo 2. No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas, en caso de requerir presentar un platillo que contemple estas características el docente será 57

quien deberá aprobarlo verificando que las carnes no contengan contaminantes. Artículo 3. Temperaturas mínimas internas de cocción según la norma de verificación de la NMX-F-605: 1. Cerdo y carne molida a 69º C por 15 segundos mínimo. 2. Aves o carnes rellenas a 74º C por 15 segundos mínimo. 3. El resto de los alimentos arriba de 63º C por 15 segundos mínimo. Artículo 4. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. Artículo 5. El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. Artículo 6. En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción.

4.2 Organización

Respecto a organización se estableció el organigrama, el cual muestra la jerarquía de puestos y la comunicación formal del laboratorio, de igual manera se desarrollo la descripción de cada uno de los puestos establecidos, es decir, el supervisor del laboratorio, el encargado de almacén y el encargado de limpieza.

58

ORGANIGRAMA

LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ENCARGADO DEL LABORATORIO (1).

ENCARGADO DE ALMACÉN (1) ENCARGADO DE LIMPIEZA (1)

59

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS REVISION 1 FECHA Septiembre

CODIGO 1 PAGINAS 3

2010 1. Identificación. 1.1 Título del puesto: Supervisor del laboratorio. 1.2 Área: cocina, lavado, aula de clase, lockers, recepción y bar. 2. Organización. 2.1 Jefe inmediato: Responsable del Programa Educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas. 2.2 Puestos que le reportan al puesto descrito: 2.2.1 Nombre del puesto: Encargado de Almacén. 2.2.1.1 Número de ocupantes: 1 2.2.2 Nombre del puesto: Encargado de limpieza. 2.2.2.1 Número de ocupantes: 1 3. Objetivo del puesto. Planificar, organizar, dirigir y controlar las áreas del Laboratorio de Alimentos y bebidas para verificar su correcto funcionamiento, así como asegurar el cumplimiento de las funciones de las personas a su cargo. 4. Funciones. a) Recepción: •

Control de horarios.

•

Control de lockers.

•

Llevar a cabo el registro de las personas que hace uso del laboratorio mediante el formato establecido. 60

b) Compras: Autorizar los pedidos de materia prima a almacén.

•

c) Supervisión: •

La dirección de personal.

•

Supervisión de áreas de laboratorio: almacén, aula de clase teóricopráctico, cocinas, recepción, bar, etc. Verificar el cumplimiento del Reglamento Interno del Laboratorio de

•

Gastronomía. Y apoyo a otros puestos en caso de ser necesario.

•

5. Contactos. 5.1 Internos: Empleados del laboratorio y jefe inmediato. 5.2 Externos: estudiantes y maestros. 6. Evaluación del desempeño. Se verificarán los resultados del puesto midiendo la productividad, eficiencia y eficacia, así como el control de los costos y resultados obtenidos en las evaluaciones realizadas respecto al manejo y funcionamiento del laboratorio. 7. Perfil del puesto. 7.1 Requerimientos. -

Indispensable (I)

-

Deseable

Especificación

(D) Característica

Requerimiento

Educación:

Licenciatura

I

Idioma:

Español e Ingles

I

Computación:

Conocimiento

I

intermedio/Avanzado Conocimientos:

Administrativos, dirección de personal,

I 61

aplicación de controles, costos y presupuesto. Experiencia:

No es necesario

D

Actitud y valores:

Actitud

D

de

servicio,

Responsabilidad, Amabilidad, Tolerancia, Respeto,

Honestidad,

Honradez, Puntualidad, Compromiso, Trabajo. Habilidades personales:

Capacidad Liderazgo

de para

Administrar y Organizar

I

a las personas bajo su cargo. Edad:

22 a 30 años

D

Sexo:

Indistinto

D

8. Aprobaciones. Elaboró:

Carmen

Revisó:

Aprobó:

Fecha:

Fecha:

Firma:

Firma:

Angélica Flores Godoy. Yudith

Hurtado

Valenzuela. Fecha:

28

de

Septiembre de 2010. Firma:

62

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS REVISION CODI

CODIGO

1

2

FECHA

PAGINAS

Septiembre

4

2010 1. Identificación. 1.1 Título del puesto: Encargado de Almacén. 1.2 Área: Almacén. 2. Organización. 2.1 Jefe inmediato: Supervisor del laboratorio. 2.2 Puestos que le reportan al puesto descrito: Ninguno. 3. Objetivo del puesto. Llevar a cabo un control ideal de materia prima, utensilios y equipo de cocina que se encuentren en el área de almacén, cuidando existencias, desperdicios y aprovechamiento máximo de las mismas. 4. Funciones. •

Control de existencias (sistema especializado).

•

Recepción de materia prima, verificando su calidad.

•

Control de fechas de caducidad.

•

Optimizar materia prima, evitando desperdicios.

•

Verificar que las personas que hagan uso de los materiales llenen la ficha correspondiente.

•

Mantener el orden del almacén.

•

Emitir requisición de compra al supervisor del laboratorio.

•

Mantener anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado 63

•

Deberá aplicar procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e identificados).

•

Aceptar únicamente latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

•

Verificar que los alimentos se encuentren sin presencia o rastros de plaga o mohos.

En refrigeradores: •

Deberá verificar los termómetros para medir la temperatura de los alimentos, se ajustan todos los días.

•

Mantener equipo limpio y en buen estado.

•

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.

•

Colocar alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.

•

Se planea de antemano la descongelación de alimentos.

•

Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.

•

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.

•

Y las demás que el puesto requiera.

5. Contactos. 5.1 Internos: Empleados del laboratorio, jefe inmediato y superior. 5.2 Externos: estudiantes, maestros, proveedores de almacén. 6. Evaluación del desempeño. Se verificarán los resultados del puesto midiendo la productividad, eficiencia y eficacia, así como el control de los costos, las opiniones de los alumnos y maestros respecto al manejo y funcionamiento del almacén. 64

7. Perfil del puesto: 7.1 Requerimientos. -

Indispensable (I)

-

Deseable

(D)

Especificación Educación:

Característica

Requerimiento

Pasante

de

I

Licenciatura Idioma:

Español

I

Computación:

Conocimiento

I

intermedio/Avanzado Conocimientos:

Control de costos y presupuestos,

manejo

I

de alimentos y bebidas perecederos

y

no

perecederos. Experiencia:

1 año en el manejo de

D

alimentos y bebidas. Actitud y valores:

Actitud

de

servicio,

D

Responsabilidad, Amabilidad, Tolerancia, Respeto,

Honestidad,

Honradez, Puntualidad, Compromiso, Trabajo. Habilidades personales:

Capacidad para llevar a cabo

un

correcto

control

de

materia

prima,

utensilios

I

y

equipo de cocina. Edad:

22 a 30

D

Sexo:

Indistinto

D

65

8. Aprobaciones. Elaboró:

Carmen Revisó: Revisó:

Aprobó: Aprobó:

Angélica Flores Godoy. Yudith

Hurtado

Valenzuela. Fecha:

28 Fecha: de Fecha:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

Firma:

Septiembre de 2010. Firma:

Fecha:

Firma:

66

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

REVISION

CODIGO

1 FECHA

3 PAGINAS

Septiembre

3

2010 1. Identificación: 1.1 Título del puesto: Encargado de limpieza. 1.2 Área: cocina, lavado, aula de clase, lockers, recepción, almacén y bar. 2. Organización: 2.1 Jefe inmediato: Supervisor del laboratorio. 2.2 Puestos que le reportan al puesto descrito: Ninguno. 3. Objetivo del puesto. Mantener las áreas del laboratorio de alimentos y bebidas limpias y desinfectadas para que las prácticas se realicen con limpieza e higiene al 100%. 4. Funciones. •

Requerir material y utensilios necesarios para la realización de sus actividades al encargado de almacén.

•

Mantener limpias las áreas de recepción, aula de clases, lockers, cocinas, baño y bar.

•

Y las demás que el puesto requiera.

•

Cuidar que el almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos sea en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. 67

•

Mantener estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas, calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.

•

Desinfectar diariamente superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y de igual manera utensilios.

•

Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (Con bolsa de plástico según el caso).

•

Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.

5. Contactos. 5.1 Internos: Empleados del laboratorio, jefe inmediato y superior. 5.2 Externos: estudiantes, maestros. I.

Evaluación del desempeño.

II.

Se evaluará la limpieza constantemente y su área de utensilios para verificar que todo esté limpio y que sus instrumentos estén acomodados.

7. Perfil del puesto: 7.1 Requerimientos. -

Indispensable (I)

-

Deseable

(D)

Especificación

Característica

Requerimiento

Educación:

Secundaria

I

Idioma:

Español

D

Computación:

No indispensable

D

Conocimientos:

No indispensable

I

Experiencia:

6 meses en puesto

D 68

similar Actitudes y valores:

Responsabilidad, Amabilidad, Tolerancia, Respeto,

Honestidad,

I

Honradez, Puntualidad, Compromiso, Trabajo Edad:

Mayor de 25 años

D

Sexo:

Indistinto

D

1. Aprobaciones. Elaboró:

Carmen

Revisó:

Aprobó:

Fecha:

Fecha:

Firma:

Firma:

Angélica Flores Godoy. Yudith

Hurtado

Valenzuela. Fecha: 28 de Septiembre de 2010 Firma:

69

4.3 Dirección A continuación se presenta la propuesta para llevar a cabo la etapa de dirección en el laboratorio en relación con los aspectos de comunicación y motivación, en el entendido que la jerarquía se refleja en el organigrama previamente mostrado.

Comunicación. Para el desarrollo de la comunicación formal a continuación se presenta la hoja membretada para la distribución de memorándums los cuales se encargarán de dar a conocer a la fuerza laboral comunicados importantes acerca de cambios en políticas, reglas, procedimientos, sistemas, entre otros aspectos importantes.

70

LUGAR Y FECHA

A QUIEN VA DIRGIDO

INFORMACIÓN A PRESENTAR

ATENTAMENTE NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN LO ENVIA

71

Motivación.

La motivación que se les brinda a los subordinados es importante para que estos desarrollen con eficacia y eficiencia sus labores diarias por tal motivo se exponen tres técnicas mediante las cuales es posible lograr un mayor nivel de motivación: 1. Empleado del mes: Al inicio de cada mes se publicará en las instalaciones del Laboratorio de Alimentos y Bebidas la fotografía del empleado que durante el mes anterior desempeño mejor sus respectivas actividades. 2. Fechas especiales: en ocasiones como el cumpleaños de cada uno de los empleados se les enviará a su correo electrónico una tarjeta de felicitación y se le regalarán cortesías como entradas para el cine, una cena en algún restaurante o pases para algún evento en especial.

4.4 Control

Al ser un laboratorio dónde los alumnos asistirán a realizar sus prácticas en alimentos y bebidas, y por lo tanto requerirán del uso de equipo de cocina, utensilios e insumos, la aplicación de controles se convierte en una pieza vital; es así que a continuación se presentan los formatos que servirán como controles de entrada y salida de alumnos, solicitud de equipo e insumos, solicitud materiales espaciales, reposición de equipo (cuando sufra de algún desperfecto por parte del usuario), requisición de compra para los insumos que se encuentran en el área de almacén, control de inventario diario y un reporte de calidad en el servicio, además se diseñaron códigos para el material y equipo.

72

Laboratorio de Alimentos y Bebidas Departamento de Ciencias Administrativas. SOLICITUD DE MATERIAL Y EQUIPO Fecha ____________ Equipo N° ______________ Práctica N° _______________ Profesor ___________________________ Cantidad

Descripción

Entregó

Regresó

Alumno Responsable ID

Nombre

Atendió: _____________________________ 73

Laboratorio de Alimentos y Bebidas Departamento de Ciencias Administrativas. REPOSICIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO Fecha ____________ Equipo N° ______________ Práctica N° _______________ Profesor ___________________________ Cantidad

Descripción

Alumno Responsable ID

Nombre

Atendió: _____________________________ Nota: El material y equipo extraviado y/o dañado deberá ser pagado o sustituido por el equipo responsable en un lapso de 6 días hábiles, de lo contrario se le negará a los integrantes de ese equipo la realización de las próximas prácticas. 74

Laboratorio de Alimentos y Bebidas Departamento de Ciencias Administrativas REPORTE DE CALIDAD EN EL SERVICIO Maestro ________________

Fecha ____________ Práctica N° ___________

Horario ________________ Instrucciones: Marcar con una “X” la opción que se apegue a sus necesidades. Preguntas

Excelente

Regular

Malo

Las condiciones de limpieza, instalaciones, equipo son las adecuadas. Se presentan fallas en el equipo utilizado para la práctica. Le proporcionaron el material necesario para la práctica. El servicio prestado por el responsable de almacén es: Comentarios:

Firma del maestro ____________________

Atendió _____________________ 75

Laboratorio de Alimentos y Bebidas Departamento de Ciencias Administrativas. SOLICITUD DE REQUERIMIENTO DE ALMACÉN DE MATERIAL Y/O EQUIPO Fecha ____________________ N°

Código

Artículo

N° de Solicitud _____________

Cantidad

Descripción

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Observaciones:

Responsable de Almacén: _____________________________

76

Laboratorio de Alimentos y Bebidas Departamento de Ciencias Administrativas CONTROL DE INVENTARIO DIARIO DE MATERIAL Fecha _______________ N°

Código

Artículo

Cantidad Inicial

Cantidad Final

1 2 3 4 5 6 7 Observaciones:

Responsable de Almacén ____________________ 77

Laboratorio de Alimentos y Bebidas Departamento de Ciencias Administrativas. REGISTRO DE ENTRADA Y LOCKERS Fecha ____________ Equipo N° ______________ Práctica N° _______________ Profesor ___________________________ ID

# Locker

Nombre del alumno

Responsable de Almacén: _____________________________

78

Laboratorio de Alimentos y Bebidas Departamento de Ciencias Administrativas. SOLICITUD DE MATERIAL ESPECIAL Fecha ____________

Práctica N° _______________

Profesor _______________________________________ Cantidad

Descripción

Responsable de Almacén: _____________________________ NOTA: Cada uno de los formatos mostrados con anterioridad deberán ser impreso de la siguiente manera: original, duplicado y triplicado.

79

Control de Almacén Codificación de Materiales y Equipo

Especias, Condimentos y Salsas (ECS) Código Descripción ECS1 Aceite de maíz ECS2 Aceite de Oliva ECS3 Aceite vegetal ECS4 Aceitunas verdes ECS5 Achiote ECS6 Ajo ECS7 Albahaca ECS8 Azúcar ECS9 Azúcar morena ECS10 Bicarbonato ECS11 Canela ECS12 Cardamomo molido ECS13 Chile en polvo ECS14 Chocolate abuelita ECS15 Clavo ECS16 Cocoa en polvo ECS17 Comino entero ECS18 Hojas de menta ECS19 Jengibre ECS20 Jugo maggi ECS21 Laurel ECS22 Nuez moscada ECS23 Orégano ECS24 Pimienta ECS25 Pimienta negra ECS26 Polvo para hornear ECS27 Puré de tomate ECS28 Romero ECS29 Sal de grano ECS30 Sal Fina ECS31 Salsa de soya ECS32 Salsa tabasco ECS33 Tomillo ECS34 Vainilla ECS35 Vinagre blanco ECS36 Vinagre de arroz ECS37 Vinagre de vino 80

Código L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11

Lácteos (L) Descripción Chocolate líquido Crema agria Crema para batir Dulce de leche Leche Leche entera en polvo Mantequilla Queso crema Queso manchego Queso mozarella Queso panela

Código GPC1 GPC2 GPC3 GPC4 GPC5 GPC6 GPC7 GPC8 GPC9 GPC10 GPC11 GPC12

Granos, Pastas y Cereales (GPC) Descripción Ajonjolí Almendra Arroz Cacahuate pelado Fécula de maíz Frijol negro Galletas de animalito Harina Masa de maíz Nuez Pan de telera Spaguetti

Código A1

Código PA1 PA2 PA3 PA4 PA5 PA6

Aderezos (A) Descripción Mayonesa

Productos de Origen Animal (PA) Descripción Alas de pollo Camarones Carne de machaca Carne molida de res Costilla de cerdo Cuero de cerdo 81

PA7 PA8 PA9 PA10 PA11 PA12 PA13 PA14 PA15 PA16 PA17

Código BSA1 BSA2 BSA3 BSA4 BSA5 BSA6 BSA7 BSA8 BSA9 BSA10 BSA11

Código BA1 BA2 BA3 BA4 BA5 BA6 BA7 BA8 BA9 BA10 BA11 BA12 BA13 BA14 BA15

Filete de cazón Filete de pescado Huachinango Huevo Jamón Jamón Ahumado Lisa pescado entero Manteca de cerdo Pechuga de pollo Pierna de cerdo Tocino

Bebidas Sin Alcohol (BSA) Descripción Agua de rosas Agua natural Agua roja Agua tónica Granadina Jarabe natural Jugo de lima Jugo de limón Jugo de piña Jugo de toronja Refresco de cola Bebidas Alcohólicas (BA) Descripción Amaretto Baileys Brandy Cerveza de jengibre Cerveza obscura Coñac Curacao azul Ginebra Licor de café Licor de naranja Ron blanco Vino blanco Vino tinto Vodka Wiskey 82

Código FV1 FV2 FV3 FV4 FV5 FV6 FV7 FV8 FV9 FV10 FV11 FV12 FV13 FV14 FV15 FV16 FV17 FV18 FV19 FV20 FV21 FV22 FV23 FV24 FV25 FV26 FV27 FV28 FV29 FV30 FV31 FV32 FV33 FV34 FV35 FV36 FV37 FV38 FV39 FV40 FV41 FV42 FV43

Frutas y Verduras (FV) Descripción Aceitunas Aguacate Apio Berenjena Calabacín Calabacín Cebolla Cebollino Cereza Chayote Chile ancho Chile Caribe Chile cascabel Chile de árbol Chile guajillo Chile morita Chile mulato Chile poblano Chile serrano Cilantro Coco Epazote Espinacas Frutos secos Grano de elote Jícama Lima Limón mango Manzana amarilla Manzana verde Naranja Naranja Nopales Papa Pasas Pepino Perejil Pimiento rojo Pimiento verde Piña Piña en almíbar Plátano 83

FV44 FV45 FV46

Código EF1 EF2 EF3 EF4 EF5 EF6 EF7 EF8 EF9 EF10 EF11 EF12 EF13 EF14 EF15 EF16 EF17 EF18 EF19

Código ESF1 ESF2 ESF3 ESF4 ESF5 ESF6 ESF7 ESF8 ESF9 ESF10

Plátano macho Tomate Zanahoria Equipo Fijo (EF) Equipo Campana en acero inoxidable 1.90x70x90 Campanas en acero inoxidable 1.30x70x90 Congelador horizontal 15 ft3 Estantería acero inoxidable liso 5 entrepaños Estantería acero inoxidable perforado 5 entrepaños. Estufa 4 quemadores c/plancha 24" , asador 12" Estufa 4 quemadores c/plancha y horno Extractor tubular tr-250 Extractor tubular tr-350 Fregadero 2 tarjas 1.88x70x90 acero inoxidable Freidor , 2 hornos y gabinete en acero inoxidable Garabato sencillo para ollas 1.75 mts Lava-vajillas apertura frontal mod. fi-64 fagor Mesa caliente sencilla 1.50x70x90 Mesa de trabajo c/respaldo 1.10x70x90 Acero inoxidable. Mesa trabajo central c/ent. 1.38x70x90 Acero inoxidable. Refrigerador vertical 1 puerta de cristal vr-17 pies cúbicos Salamandra 36" acero inoxidable Tanque estacionario 300 lts. Equipo Semi-fijo (ESF) Equipo Bascula eléctrica porcionadora 30 kgs. Bascula eléctrica porcionadora 6 kgs. Bote para basura 10 galones 2610 Bote para basura brute 2632 Cafetera 30 tazas turmix Cafetera moderna acero inoxidable. Extractor de jugos comercial turmix Licuadora industrial 3 lts. Acero inoxidable. Licuadora para bar 32 oz. vaso a.i. Rebanador de frutas y verduras saladking 84

Código UMA1 UMA2 UMA3 UMA4 UMA5 UMA6 UMA7 UMA8 UMA9 UMA10 UMA11 UMA12 UMA13 UMA14 UMA15 UMA16 UMA17 UMA18 UMA19 UMA20 UMA21 UMA22 UMA23 UMA24 UMA25

Utensilios Mayores (UMA) Equipo Bowl 13 qtts. Acero inoxidable. Cabrilla cromada reforzada (descanso) Canastilla para platos Canastilla para vasos Cazo cónico sin tapa 22 cms. Cazo cónico sin tapa 28 cms. Charola ovalada c/corcho Charola para propinas Charola redonda c/corcho Cilindro escurridor para cubiertos Colador para verduras 8 qtss a.i. Dosificador de bebidas Flanera Olla aluminio triple fuerte # 30 (20 lts.) Olla aluminio triple fuerte # 38 (41 lts.) Olla de presión 8 lts Rack para tablas Rallador de queso manual 4 lados Sartén c/teflón 26 cms. Tabla p/cortar amarilla Tabla p/cortar azul Tabla p/cortar blanca Tabla p/cortar bronce Tabla p/cortar roja Vaporera aluminio doble fuerte # 34

Código UME1 UME2 UME3 UME4 UME5 UME6 UME7 UME8 UME9 UME10 UME11 UME12 UME13 UME14

Utensilios Menores (UME) Equipo Azúcarera con tapa Batidor globo 30 cms A.I. Budinera aluminio triple fuerte #32 Budinera aluminio triple fuerte #38 Chaira profesional Coladera malla media 20 cms Coladera malla media 25.5 cms Copa agua poste largo Copa chabela 630 ml Copa mariscos Copa vaso 315 ml Copa vino blanco Copa vino tinto Cremera acampanada acero inoxidable 85

UME15 UME16 UME17 UME18 UME19 UME20 UME21 UME22 UME23 UME24 UME25 UME26 UME27 UME28 UME29 UME30 UME31 UME32 UME33 UME34 UME35 UME36 UME37 UME38 UME39 UME40 UME41 UME42 UME43 UME44 UME45 UME46 UME47 UME48 UME49 UME50 UME51 UME52 UME53 UME54

Cuchara café mod. Cozumel Cuchara lisa 38 cms Cuchara sopera mod. cozumel Cucharon A.I. 12 cms Cuchillo 4 Cuchillo carnicero profesional 8 Cuchillo cheff profesional 8 Cuchillo de mesa mod. Cozumel Cuchillo filetero 12 cms. Mango negro Espátula alta temperatura Espátula redonda lisa acero inoxidable Espátula redonda perforada acero inoxidable Inserto 1/1 x 10 ms. acero inoxidable. Inserto 1/2 x 10 ms. acero inoxidable. Jarra méxico 1750 ml Juego de tazas medidoras acero inoxidable Medida para helado Pala plástico p/teflón Pimentero modeno Pinza acero inoxidable 30 cms Pinza para jaiba Plato ensaladero 23 cms Plato para taza pullman Plato pastelero 19 cms Plato trinche 26 cms Porta cubiertos 4 compartimentos Recipiente graduado policarbonato Saca corchos p/mesero Salero moderno Salsera tripe acero inoxidable Tapa p/recipiente cuadrado Taza café pulman Tazón sopero Tenedor de mesa Cozumel Tequilero doble 60 ml Tequilero sencillo 1 oz Vaso agua 10 oz. Vaso coctelero 16oz. Acero inoxidable Vaso Hig-ball Vaso old fashion pedrado (rockero)

86

Es así que con los resultados obtenidos se tiene una base firme sobre la cual el laboratorio de alimentos y bebidas será suficientemente capaz para iniciar operaciones y seguir creciendo en el futuro.

87

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En este último capítulo del presente estudio se plasman las conclusiones de acuerdo a los resultados obtenidos, es decir la estructura administrativa del laboratorio de alimentos y bebidas, presentada en el capítulo anterior. De igual manera se presentan las recomendaciones para darle un seguimiento en el futuro.

5.1 Conclusiones

Al establecer la estructura administrativa para el laboratorio de alimentos y bebidas para la carrera de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas se tiene una base sólida para que el laboratorio inicie operaciones durante el

próximo semestre, Agosto- Diciembre 2011.

Toda organización debe contar inicialmente con una misión, visión y valores, elementos que componen su filosofía. Es así que el laboratorio al contar con una misión permite que su fuerza laboral tenga la certeza del propósito y razón de ser del mismo, y con su visión será posible tener claro hacia dónde se desea llegar, es decir, como se visualiza en el futuro. Por tal motivo si todos los integrantes de la empresa conocen su misión y su visión, reconocerán lo que se desea alcanzar y qué se hace para alcanzarlo.

De igual manera el establecimiento de los valores bajo los cuáles se regirá el laboratorio, permite que sus integrantes reconozcan y tengan presente las actitudes morales y éticas con las que se espera que desempeñen sus labores para tener una armonía y un adecuado ambiente laboral.

Los objetivos son la pauta que ayudan a que sea posible alcanzar las metas establecidas, las cuales son inherentes a la misión y visión de la entidad. Por tal motivo se estableció un objetivo general y cuatro objetivos específicos.

Mediante el reglamento es de conocimiento tanto de los subordinados, como de los alumnos y maestros que hacen uso de las instalaciones las acciones y actitudes prohibidas dentro del laboratorio, y de igual manera se establecieron reglas para el manejo y preparación de los alimentos, esto para evitar posibles enfermedades gastrointestinales, produciendo platillos saludables y de alta calidad.

Por medio del organigrama se encuentra establecida la jerarquía en el laboratorio respetando de esta manera el principio de unidad de mando y por medio de las 89

descripciones de puestos se evita la duplicidad de funciones garantizando el correcto funcionamiento del laboratorio.

Con la hoja membretada aquí propuesta se expone de una forma más tangible la comunicación formal dentro del laboratorio, por medio de la cual se dará a conocer a la fuerza laboral cambios en la organización, calendarización de reuniones, eventos importantes, entre otros comunicados.

A través de las técnicas de motivación establecidas se obtendrá como resultado que los trabajadores realicen con una actitud positiva sus labores, aumentando su rendimiento y satisfacción laboral evitando la rotación constante de empleados.

Respecto a los formatos de control mencionados con anterioridad se presentan las siguientes conclusiones:

•

El primer formato a utilizar es el de registro de entrada al laboratorio en el área de recepción y lockers que es precisamente para que los alumnos y maestros se registren y puedan hacer uso de las instalaciones.

•

Paso seguido es la solicitud del equipo e insumos a utilizar en la práctica por medio de la solicitud de material y equipo.

•

Después en caso del extravió de algún material o descompostura de algún equipo se debe llenar el formato de extravío y/o daño de material y equipo el cual contiene una nota la cual especifica que el material y equipo extraviado y/o dañado deberá ser pagado o repuesto

por el equipo

responsable en un lapso de una semana, de lo contrario se le negará a los integrantes de ese equipo la realización de las próximas prácticas. 90

•

Respecto al control de los insumos en almacén se estableció un formato que se llama control de inventario diario del material para requerir con oportunidad la materia prima próxima a agotarse, esta requisición se realizará por medio del formato llamado solicitud de requerimiento de almacén de material y/o equipo.

•

En caso de que se necesite algún insumo en especial para el desarrollo de una práctica el maestro deberá presentar por lo menos una semana antes al encargado del almacén el formato de solicitud de material especial, para que el encargado realice la requisición y la materia prima sea abastecida oportunamente.

•

Por último antes de que los alumnos se retiren del laboratorio por equipo deben llenar el formato de reporte de calidad en el servicio, el cual refleja si los empleados del laboratorio realizan adecuadamente sus actividades y apreciar que acciones se deben tomar para mejorar el servicio prestado a los alumnos y maestros que utilizan las instalaciones.

5.2 Recomendaciones El desarrollo del mundo actual se hace sobre un ambiente que se encuentra en constantes cambios, por lo tanto las empresas para seguir creciendo y permanecer en la industria deben ir a la par con dichos cambios, es decir, permanecer a la vanguardia. Por lo anteriormente expuesto la estructura administrativa de una entidad no es fija y por lo tanto debe cambiar conforme el mundo

evoluciona,

es

así

que

a

continuación

se

presentan

algunas

recomendaciones sobre los resultados aquí expuestos. 91

Para iniciar se recomienda que la estructura administrativa aquí propuesta sufra los cambios que fueren necesarios conforme el crecimiento y evolución del laboratorio de alimentos y bebidas, el cual a su vez depende de la evolución en el programa educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas. Se estableció la comunicación formal entre los subordinados, sin embargo es importante aplicar técnicas para identificar la comunicación informal dentro del laboratorio, para conocer las posibles inconformidades que presente el personal. Para tener un mejor control sobre el equipo, utensilios e insumos se recomienda contar con un software especializado, el cual ahorra tiempo en el manejo de los mismos y se tiene mayor precisión sobre la rotación de inventarios. Este sistema se espera que sea un complemento de los formatos para el almacén anteriormente mencionados. Se sugiere que el uniforme que se utilizará para poder ingresar al laboratorio se encuentre a la venta dentro de las instalaciones de Itson como por ejemplo en librería.

92

Bibliografía.

Chiavenato, Idalberto (2002). Administración en los nuevos tiempos. Colombia: McGraw-Hill. Chiavenato, Idalberto (2001). Administración, teoría, proceso y práctica. 3era edición. Colombia: Mc Graw Hill. Daft, Richard L (2010). Introducción a la administración. 6ta edición. México: Cengage Learning. Hellriegel,

Don

(2005).

Administración;

un

enfoque

basado

en

competencias. 10 a edición. México: International Thomson Editores, S. A. de C. V. Hernández y Rodríguez, Sergio (2008). Administración: teoría, proceso, áreas funcionales y estrategias para la competitividad. Segunda Edición. México: McGraw-Hill. Koontz, Harold; Weihrich, Heinz (2004). Administración una perspectiva global. Duodécima edición. México: Mc Graw Hill. Mercado H. Salvador (2001). Administración aplicada teoría y práctica, Primera Parte. Segunda Edición. México: LIMUSA Noriega Editores. Mercado H. Salvador (2001). Administración aplicada teoría y práctica, segunda parte. Segunda edición. México: LIMUSA Noriega Editores. Münch

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Lourdes

(2006,

reimp

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noviembre

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http://www.itson.mx/oferta/laet/Paginas/laet.aspx LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA NMX-F-605-NORMEX-2004, AlimentosManejo Higiénico de los Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo "H".

Recuperado

el

16

de

febrero

de

2011

de

http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/15111/listadeverificacion.p df

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APÉNDICES

95

APÉNDICE A Guía de entrevista Laboratorio de Alimentos y Bebidas NOMBRE DE LA EMPRESA: _____________________________________________ NOMBRE DEL CONTACTO: _____________________________________________ FUNCIÓN O CARGO: ___________________________________________________ ANTIGÜEDAD EN EL PUESTO: __________________________________________ DIRECCIÓN: TELÉFONO: ______________________________________________ FECHA: ____________________________________________________________

1. ¿Me podría dar una breve reseña de los antecedentes del proyecto? 2. ¿Cuenta con misión y visión? ¿cuáles son?

3. ¿Cuenta con objetivos? 4. ¿La empresa cuenta con un organigrama? 5. ¿Cuenta con un manual de organización? 6. ¿Con cuántas áreas de trabajo cuenta el laboratorio? 7. ¿Con cuánto personal se contará en el laboratorio de alimentos y bebidas? 8. ¿Ya se tiene una lista de candidatos para los empleados? 9. ¿Cuentan con un manual de inducción?

10. ¿Cuenta la empresa una descripción de puestos? 96

11. ¿Las instalaciones son óptimas para realizar las prácticas? 12. ¿Se cuenta con las suficientes medidas de seguridad dentro del laboratorio? 13. ¿El personal que laborará en el laboratorio será capacitado para cualquier accidente? 14. ¿Se aplicarán cursos de primeros auxilios tanto a alumnos como a profesores y demás personal? 15. ¿El manual de las prácticas se encuentra bien estructurado y redactado? 16. ¿Cuándo iniciara operaciones el laboratorio?

97

APÉNDICE B

A continuación se presenta el listado de precios y distintas opciones de los elementos del uniforme para el laboratorio de alimentos y bebidas del programa educativo de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas. Dichos precios fueron proporcionados el día 8 de junio de 2011 por la empresa “Uniformes Clinik, work & class” ubicada por la calle No Reelección entre Coahuila y Durango, en Ciudad Obregón, Sonora.

•

Filipina:

•

Gorro

Manga larga, tela de algodón,

Estilo oriental (antitranspirante)

color blanco con detalles en

$125.00

negro $385.00

Nota: La filipina llevará bordado el escudo de la institución y el logotipo del laboratorio de alimentos y bebidas, cada bordado tiene un precio de $25.00

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• Mandil: De algodón, estilo largo, color blanco $125.00

•

Limpión: $60.00

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ANEXO

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101

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