Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Año 2011

INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”

Seminario de Integración

Trufa: un “diamante” bajo la tierra

Trabajo Final de la carrera Técnico Superior en Gestión Gastronómica

Autores Ciaurro Antonela Ruzicki Cintia Profesora Guía:

Prof. Mabel Lucca

Profesor Asesor:

Prof. Carlos Osella Prof. Lucas Bassi

SANTA FE 2011 1 Trufa: un “diamante” bajo la tierra. Ciaurro, Antonela -Ruzicki, Cintia

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Indice: 

Introducción ............................................................................................................ 4



Capítulo I............................................................................................................... 5 “Los cinco reinos”......................................................................................... 6 Descripción de los reinos............................................................................. 7 Reino Fungi.................................................................................................. 8 Clasificación del Reino Fungi..................................................................... 11



Capítulo II .............................................................................................................14 “Los hongos”.............................................................................................. 15 ¿Qué son los hongos? .............................................................................. 16 Partes del hongo........................................................................................ 18 Desarrollo de un hongo superior................................................................ 23 Las Setas................................................................................................... 24 Composición química de las setas............................................................ 25 Recolección............................................................................................... 26 Conservación............................................................................................. 26 Producción de setas en Argentina............................................................. 28 Clasificación de setas................................................................................ 29



Capítulo III........................................................................................................... 40 “Hongos venenosos, medicinales y alucinógenos”.................................... 41 Hongos venenosos................................................................................... 42 Tratamiento de los envenenamientos por hongos venenosos.................. 50 Hongos medicinales.................................................................................. 51 Propiedades medicinales de las setas...................................................... 52 Hongos alucinógenos................................................................................ 53 Efectos somáticos..................................................................................... 54 Niveles de la experiencia alucinógena...................................................... 55 Otras curiosidades a cerca de los hongos................................................ 57



Capítulo IV...........................................................................................................59 “Las Trufas”.............................................................................................. 60 Historia de la Trufa................................................................................... 61 ¿Qué son las Trufas?............................................................................... 64 Clases de Trufas...................................................................................... 64 Morfología................................................................................................ 68 Ciclo biológico.......................................................................................... 69

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Ciclo vegetativo........................................................................................ 70 Evolución y perpetuación de la trufera..................................................... 71 Características de un suelo trufero.......................................................... 72 Características climáticas........................................................................ 73 Plantas simbiontes.................................................................................. 73 Cultivo de las truferas.............................................................................. 74 Mejora del clima....................................................................................... 74 Mejora del árbol....................................................................................... 77 Reproducción de truferas......................................................................... 78 Plantación de plantas inoculadas............................................................. 80 Elección de planta simbionte.................................................................... 80 Plantas micorrizadas................................................................................ 81 Repoblación............................................................................................. 82 Conservación de truferas......................................................................... 83 Vida de una trufera................................................................................... 84 Recolección.............................................................................................. 84 Adiestramiento de perros......................................................................... 86 Producción y comercio............................................................................. 88 Análisis económico................................................................................... 89 

Capítulo V........................................................................................................... 92 “La protagonista de la cocina: La Trufa”................................................... 93 Usos culinarios de las trufas.................................................................... 94 Trufas y vino............................................................................................. 95 Conservación............................................................................................ 96



Conclusión...........................................................................................................100



Bibliografía.......................................................................................................... 101



Anexo.................................................................................................................. 103

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Introducción: La temática que se desarrollará en el presente trabajo de investigación estará centrada en “Las Trufas” ya que es uno de los hongos más apreciados por la gastronomía mundial y uno de los alimentos más codiciados que, a su vez, junto con los mohos y las levaduras conforman el denominado mundo Fungi o, también conocido como “Quinto Reino”. A través del trabajo de investigación se buscará por medio de la recolección de información, descubrir y dar a conocer este interesante mundo de las trufas, como así también adquirir y ampliar conocimientos a través del tema elegido y poder brindar nuevas opiniones. Desde tiempos muy remotos, las trufas han sido consumidas en diferentes países del mundo, sin saber demasiado acerca de éste alimento tan exquisito; fueron consideradas mágicas y utilizadas para la elaboración de esotéricos brebajes; como así también un alimento afrodisíaco y de seducción; en la edad media, fue prohibido por la iglesia católica ya que las consideraba un fruto diabólico. Es por esto que se interesa adentrar en este tema; descubrir cuál es el efecto cultural y social que han provocado las trufas a lo largo de la historia, hasta el día de hoy. El porqué de su elevado precio e interés en el mercado. Se debe éste realmente a su valor o es que ha sido ampliado por su encanto mítico?. Y a partir de ello, develar la real opinión que merecen las trufas por los entendidos en el tema. El Trabajo de Investigación se desarrollará en una serie de capítulos; donde se comenzará realizando un enfoque de los cinco reinos de la naturaleza, se introducirá al mundo fungi o también

llamado “quinto reino”. Luego, se hará una mención sobre

hongos y una breve diferenciación de las clases entre: hongos venenosos, alucinógenos, medicinales y comestibles. Se brindará de esta última clase, una reseña de los más consumidos. Posteriormente, se hará un enfoque en las trufas exponiendo: su evolución en la historia, definiciones, características, consideraciones de orden económico, clasificaciones, etc.

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CAPÍTULO I

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“LOS CINCO REINOS”

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Se introducirá en este primer capítulo a los llamados “Cinco Reinos”, en donde se tendrá en cuenta que la Taxonomía es una rama de la biología; y es la ciencia que se encarga de la clasificación y orden de los organismos vivos, basada en la semejanza de sus principales características. Para ello, se crearon grandes subdivisiones que contienen a los seres vivos bajo la denominación de “Reinos”. Históricamente, la primera organización de los reinos fue realizada por el filósofo, lógico y científico griego Aristóteles, en el siglo IV a. de C. quién incluyó a todas las entidades vivas en dos reinos: Animalia (animales) y Plantae (plantas). Dada la ambigüedad de algunos organismos unicelulares; el biólogo y filósofo alemán Ernst Heinrich Philipp August Haeckel en el año 1866 creó un tercer reino: Protista, para incluir aquellos organismos unicelulares con aspectos intermedios entre plantas y animales. El cuarto reino que se estableció fue el Monera, que contiene a las bacterias y algas verdes – azuladas. Mas tarde, en 1969, Robert Harding Whittaker diferenció a los hongos de las plantas creando así el quinto reino: Fungi. En 1978, los científicos Whittaker y Margulis conservaron estos mismos cinco reinos pero incluyeron a las algas al reino protista, renombrándolo Protista. El sistema de los cinco reinos propuesto por Whittaker, con la modificación de Margulis; basado en la diferenciación de las características celulares, la nutrición y los tejidos, es la más reconocida y difundida. Aunque, si bien muchos autores han realizado nuevas propuestas basadas en los descubrimientos bioquímicos y moleculares, éstas no han sido aún, totalmente aceptadas por la comunidad científica. A continuación, se hará una breve descripción y caracterización de cada uno de los reinos. Animalia: Está compuesto por: esponjas, gusanos, insectos y vertebrados. Es el reino con mayor número de especies del planeta. Son heterótrofos, tienen que conseguir su alimento. Son pluricelulares y, sus células son eucariotas, ya que poseen núcleo. Plantae: Este reino contiene a los musgos, helechos, coníferas y plantas con flores. Es el segundo reino más numeroso. Son autótrofos, es decir, que producen su propio alimento a través del proceso natural conocido como fotosíntesis, gracias a la clorofila contenida en los cloroplastos de las células. Aunque hay plantas unicelulares, la mayoría es multicelular. Poseen célula eucariota. Protista: Está formado por algas y protozoos. Viven en hábitat acuático ó también en ambientes terrestres húmedos. Son organismos heterótrofos, unicelulares y, eucariotas

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Monera: Contiene a las bacterias y algas verde – azuladas. Son organismos procariotas, porque carecen de núcleo celular, y son unicelulares. Su forma de alimentarse puede ser autótrofa o, heterótrofa ya que muchos de ellos están dotados de clorofila, pigmento verde que les permite realizar la fotosíntesis. Fungi: Es el reino compuesto por hongos, levaduras y mohos. Todos son organismos heterótrofos ya que, se alimentan a través de nutrientes absorbidos en el medio. Su reino contiene especies unicelulares y multicelulares. Son eucariotas, producen esporas y la pared celular contiene quitina. Los hay: venenosos, psicotrópicos, medicinales y comestibles.

Reino Fungi: El término Fungi designa a un grupo de organismos eucarióticos (existen unas 77000

especies

identificadas)

y

heterotróficos:

cuyo

crecimiento

depende

fundamentalmente de las substancias presentes en el medio ambiente en el cual crecen. Los hongos suelen vivir asociados a suelos y materias en descomposición y como simbiontes de plantas, animales u otros hongos. Pueden ser unicelulares (levaduras) o multicelulares. Su cuerpo vegetativo está constituido por filamentos llamados hifas, y un conjunto de hifas conforma el micelio. Serán estos los elementos que por medio de las enzimas que segregan, descompongan los distintos substratos y permitan que sus células absorban los nutrientes necesarios para su crecimiento. Este reino está compuesto, como se ha dicho anteriormente, por los mohos, las levaduras y las setas.

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MOHO

(Moho en un alimento)

El moho es

un hongo,

microscópico

de

filamentos

pluricelulares

o

unicelulares, presente en el aire libre como en interiores. Se reproduce y propaga por

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medio de esporas, que una vez instaladas en una superficie húmeda crecen y se alimentan de ella. Las esporas del moho pueden sobrevivir a condiciones ambientales, como el ambiente seco, que no favorecen a su crecimiento normal. LEVADURA

(Levadura de cerveza)

La levadura es un hongo microscópico unicelular. Muy importante, desde el Antiguo

Egipto,

por

su

capacidad

para realizar

la

descomposición

mediante

la fermentación , principalmente de los azúcares o hidratos de carbono, generando distintas sustancias. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces. Una de las más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae, levadura de cerveza, que se encarga de la fermentación alcohólica. Desde la prehistoria, la levadura se utilizaba para la elaboración de panes y vino. En la actualidad se ha agregado su uso como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos. SETAS

(Níscalo – seta comestible)

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Las setas constituyen los cuerpos fructíferos de algunos hongos, es decir, la parte reproductiva de todo el cuerpo vegetativo – micelio- de ciertos hongos. Es la parte que crece en la superficie. El micelio está formado por una serie de filamentos llamados Hifas; las hifas en los hongos que producen setas contienen una célula con uno o varios núcleos. A medida que las hifas crecen, se van ramificando y formando lo constituye el cuerpo del hongo, el Micelio. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. En ellas se pueden encontrar especies comestibles, venenosas, medicinales e incluso, con efectos psicoactivos.

Clasificación del reino fungi: Los criterios utilizados para distribuir estos grupos incluyen: características de su estructura básica (morfología), patrones moleculares y ciertos patrones de reproducción, particularmente de reproducción sexual.

Quitridiomicetes (división Chytridiomycota). Los quitridios son los más primitivos hongos y son mayormente saprofitos (degradando quitina y queratina). Muchos quitridios son acuáticos (la mayoría de agua dulce). Tanto las zoosporas como los gametos de los quitridios

son

uniflagelados.

Los tallos son cenocíticos y

usualmente

forman

un

seudo micelio. Algunas especies son unicelulares. Al igual que otros hongos, la pared celular está compuesta de quitina.

Zigomicetes (división Zygomycota). Pertenecen a esta división los mohos. Los zigomicetos, son hongos terrestres; su reproducción sexual se caracteriza por la formación de zigosporas que se desarrollan a partir de la fusión de dos gametangios. La

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mayoría son saprobios, que viven en el suelo y se alimentan de plantas o de materia animal muerta. Algunos son parásitos de las plantas, insectos o pequeños animales del suelo. Los esporangios son negros y bulbosos en los extremos superiores de las hifas.

Glomeromicetes (división Glomeromycota). Se caracterizan por carecer de cualquier tipo de reproducción sexual y ser simbiontes obligados de plantas terrestres. Con éstas forman las endomicorrizas, un tipo de asociación micorrizógena que se caracteriza por la entrada de las hifas del hongo en el interior de las células de la raíz de la planta simbionte, donde forman vesículas alimenticias y formaciones conocidas como arbúsculos, que se ramifican. Se diferencian de otros hongos en el gran tamaño de sus esporas (cada una con varios núcleos) y sus hifas no septadas.

Basidiomicetes (división Basidiomycota). Contiene a las setas y hongos con sombrero. Su reproducción es asexual y, se lleva a cabo por condillos con micelio monocarióticos (células espermatizadoras) o dicarióticos.

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Ascomicetes

(división Ascomycota). Son

hongos

con micelio tabicado

que

producen ascosporas endógenas. Es la división (Filo) más grande del Reino Fungi. En ella se encuentran: las levaduras y muchos de los mohos negros y verdes – azulados, las colmenillas y las trufas. Pueden ser unicelulares y talófitos. La reproducción puede ser de dos tipos: asexual, por esporas exógenas (conidios o conidioesporas), y sexual, esporas endógenas (ascospora). Existen en ambientes terrestres y acuáticos, en sustratos como la madera, materiales de queratina (uñas, plumas, cuernos y pelos), estiércol, suelo y alimento, entre otros. Pueden ser parásitos de animales y el hombre, además de atacar a las plantas. Entre los más sencillos destacan las levaduras responsables de la fermentación.

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CAPÍTULO II

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“LOS HONGOS”

“Antaño los hongos eran hijos de padres desconocidos”.1

1

TALICE, Rodolfo y TALICE, Magdalena L. de. Hongos comestibles de la América meridional. Montevideo 1963.

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“El vocablo hongo (del latín fungus) es el nombre empleado en el Plata. Los españoles y algunos ibero – americanos dicen setas (a los hongos comestibles preferentemente); los franceses, champignons (del bajo latín campinio = que vive en los campos); los italianos, funghi; los alemanes, pilze; los ingleses, mushrooms; los portugueses, fungos. Hay, además, designaciones genéricas regionales dentro de un mismo país: perrechicos en las provincias vascongadas; bolets en Cataluña; cogumelos en Galicia y parte de Castilla, callampas en Chile.”2

¿Qué son los hongos? Los hongos son seres vivos que, principalmente, actúan como descomponedores de materia prima. Inicialmente, fueron clasificados dentro del reino plantae (plantas) y, posteriormente, gracias a los aportes de Robert Harding Whittaker en el S. XX se los clasificó en un reino aparte, al que se denominó: Fungi. Los hongos son: eucariontes, es decir que, en su interior poseen un núcleo rodeado por una doble membrana; a diferencia de las células procariotas que carecen de un núcleo bien definido. Son heterótrofos ya que, se alimentan por absorción, de materiales vivos y/o muertos. Ellos pueden estar asociados a otra materia en tres combinaciones. Saprófito: la fuente de obtención de la materia orgánica, en la que se desarrolla, está muerta (restos de animales o vegetales: troncos, piñas, cadáveres de animales, excrementos). Son ejemplo de hongo saprófito: la trufa el champiñón. Como Parásito: la fuente de obtención de la materia orgánica esta viva (animales o vegetales: raíces, tallos, hojas, pelo, plumas, piel). Viven a través de otros seres vivos, absorbiendo los líquidos internos y, causándoles enfermedades. A este grupo pertenecen oídios, royas, mildiu. O como Simbionte: donde la fuente de obtención de la materia orgánica es otro ser vivo con el cual forma una asociación hifas – raíces, dicha asociación se conoce bajo el nombre de micorriza, donde la materia viva (plantas) le brinda el carbono procedente de la fotosíntesis y, a su vez, el hongo le otorga mayor capacidad de absorción, de agua y 2

TALICE, Rodolfo y TALICE, Magdalena L. de. Hongos comestibles de la América meridional. Montevideo 1963.

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nutrientes minerales. Aquí el beneficio es mutuo. A este grupo pertenecen las trufas, boletos y amanitas.

Así mismo, los hongos se diferencian en

inferiores

superiores.

y Los

inferiores son aquellos que no se pueden ver a simple vista, sino que se necesita de un microscopio para su observación, por esto, es que también se llaman hongos microscópicos. Los superiores o macroscópicos, son las populares setas que se recolectan en los bosques. Éstas se originan a partir de un micelio subterráneo: conjunto de filamentos, llamados hifas. Las hifas normalmente se desarrollan a partir de esporas, aunque también pueden originarse a partir de fragmentos de otras hifas, y crecen gracias al depósito de nuevos materiales en su extremo. Se ramifican de tal forma que el micelio penetra en el sustrato para obtener nutrientes. Mientras que el micelio aéreo, se proyecta hacia el exterior de la colonia y produce las estructuras reproductoras. Éstas crecen a partir de las setas, que son la parte fructífera del hongo en la cual se pueden distinguir el pie y el sombrero. Si las condiciones ambientales, sobre todo de humedad y temperatura son las adecuadas, el hongo o micelio se reproducirá formando un elemento más. El “carpóforos” o “esporangio”, órgano productor de esporas, conocido vulgarmente con el nombre se setas. Se reproducen vía esporas, liberadas al aire, pudiendo multiplicarse sexual o asexualmente. Si se produce por mitosis (hifas haploides que dan origen a hifas haploide), es asexual, por el contrario cuando se originan hifas diploides de dos hifas haploides es reproducción sexual.

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A continuación, se enunciarán y describirán las partes que componen a una seta, siendo éstas indispensables para identificar la especie a la cual pertenece; para ello, se debe de la observación exhaustiva ya que también algunos factores naturales tales como: el viento, las lluvias o el sol pueden eliminar o alterar alguna de estas partes, haciendo más difícil su identificación.

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Sombrero: Es una de las partes fundamentales del hongo. Su medida varia notablemente, puede medir unos pocos milímetros en algunas especies, y en otras hasta 30 cm. Su forma también es muy variada y cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pié. En algunas especies puede cambiar varias veces de forma a medida que aumenta su edad. La piel que cubre el sombrero se llama cutícula y puede presentar diversos aspectos como arrugas, grietas, de aspecto aterciopelado o cubierta por escamas o granulaciones, por ejemplo, y que en realidad se trata del resto del velo general que lo cubría en estado joven. Las formas de los sombreros de las setas pueden presentarse de variadas maneras: 1) Hemisférico, 2) Globoso, 3) Convexo, 4) Extendido, 5) Cónico, 6) Acampanado, 7) Mamelonado, 8) Embudado, 9) Infundibuliforme, etc.

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Himenio: Es la parte reproductora del hongo. Se trata de un tejido muy fino y que en realidad es un conjunto de elementos fértiles reproductores de esporas. El himenio puede presentar estructura laminar como la mayoría del género Agaricus, con tubos como el género Boletus, arrugas o venosidades como los Cantharellus, o agujas como los Hydnum.

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Pie: El pie es la parte del hongo que sostiene el sombrero, y que generalmente tiene forma cilíndrica. En el se encuentran una serie de detalles importantes para la identificación de la especie, como la forma, la facilidad de separación, la ornamentación, su colocación respecto al sombrero, su interior (macizo o hueco) y su consistencia.

Anillo o Velo: El anillo que presentan algunos ejemplares de hongos, es en realidad el resto del velo parcial encargado de proteger el himenio del hongo joven, que al no haberse desprendido del todo, queda enganchado alrededor del pié. Éstos pueden ser altos (Macrolepiota procera), a media altura (Agaricus campestris), o relativamente bajos (Amanita pantherina).

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Volva: Cuando el velo general que cubre la mayoría de las especies del genero agarical se rompe para dejar pasar el sombrero, pueden pasar dos cosas; que desaparezca o que queden restos al pié. Estos restos en forma de saco o funda que envuelven la base del pie se llama volva. Pueden ser en forma de saco como hemos dicho, (Amanita caesarea), en forma de granulaciones cuadradas que cubren la base del pié formando círculos (Amanita muscaria), y alguna muy rudimentarias y poco diferenciadas (Amanita rubescens).

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Desarrollo de un hongo superior:

En la figura uno (1) se representa la parte aérea del aparato reproductor del hongo, recién nacido, por fructificación del micelio subterráneo (M) (aparato vegetativo). Está rodeado, completamente, por una envoltura espesa que se llama velo general (vg). El sombrero se está formando, con sus láminas; ya se aprecia el velo llamado parcial (vp), que une los bordes del sombrero con el futuro pie. En la figura dos (2) se ve una fase más avanzada del desarrollo. El sombrero tiene (S) tiene su forma típica, el pie (P), o estípite, se alarga; el velo parcial está tenso y próximo a desgarrarse; el velo general (vg) ya se ha desgarrado parcialmente y deja ver la cara superior del sombrero, con las verrugas (vrr). En la figura tres (3) el hongo es adulto y ha alcanzado su desarrollo máximo. El sombrero (S) se ha abierto del todo y muestra, en la cara inferior, sus láminas típicas (L); el velo parcial se ha roto y sólo queda de él un anillo (A) pegado a un largo pie (P) en su tercio superior; del velo general persisten, únicamente, como restos, arriba del sombrero, las verrugas; en la base del pie bulboso, cubriéndolo como un estuche, y soldado con él, la volva (V).

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Las setas: “Aunque consumidas en Egipto desde tiempos de los faraones, de donde se extendieron a Grecia y Roma, las setas han tenido tradicionalmente tanta importancia por sus poderes tóxicos y alucinatorios como por su uso culinario. Fueron consideradas mágicas y utilizadas para la elaboración de esotéricos brebajes, y de hecho, hasta que a principios del siglo XVIII no se descubriera su forma de reproducirse por esporas, se temía que fueran frutos diabólicos. En el siglo XIX fue el naturalista sueco Elías Fries quien en su libro Sistema mycologica logró desvelar el misterio de las setas. En la actualidad, la recolección de setas representa, además de una tradición, un negocio nada despreciable, dado el gran aprecio gastronómico del que gozan algunas especies de setas.” 3

3

PRÁDANOS, Jorge y GÓMEZ CARRIZO, Pedro. El gran diccionario de cocina. Alimentos,

técnicas y recetas. Barcelona. 2003. RBA Libros, S.A.

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Composición química de las setas: Las setas se componen básicamente de agua, aunque ésta varía según: la especie y el período de recolección: lluvia o sequía; siendo siempre superior a 70%, 80% y, a veces, más de 90% del peso total en los hongos frescos. Los hongos secos tiene entre un 10% - 15% de agua. También contienen cantidades de sales, azúcares y grasas. Las proteínas alcanzan el 6% por ciento, concentrándose más en el sombrero que en el pie. Asimismo, las setas son portadoras de algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, las vitaminas B2 Y B1, pero en forma de caroteno, la vitamina C y la vitamina D, en pequeñas cantidades. En cuanto a minerales, contiene oligoelementos como zinc, hierro y aluminio. Su valor nutritivo es escaso: unas 25 Kcal. cada 100g. De algunas setas se extraen sustancias medicinales. Del níscalo, por ejemplo, se obtiene un poderoso antibiótico; el champiñón regula los niveles de glucosa en la sangre;

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mientras que la seta de cardo resulta beneficiosa para controlar el colesterol y para la circulación de la sangre; la oriental shi-take reduce los niveles de colesterol, debido a su alta concentración en lentina, y la reishi es un auténtico reconstituyente, además de un potente anti inflamatorio. Incluso la venenosa Amanita Phalloides contiene sustancias anti cancerígenas y anti bacterianas. Pese a todas estas propiedades, el consumo excesivo de setas u hongos puede ser nocivo, ya que suelen ser indigestas.

Recolección: Habitualmente, las setas, nacen según la altura, a finales del verano o en otoño, cuando caen las primeras lluvias y los bosques vuelven a recuperar su humedad. Tanto la compra como la recolección de setas requieren de una buena selección: 1.

No escoger ejemplares demasiado jóvenes ni demasiado viejos.

2.

El sombrero y el pie de la seta deben ser de textura firme y estar exentos de manchas.

3.

Rechazar los de piel viscosa.

4.

Desechar los que tienen la carne descompuesta.

Conservación: Las setas apenas se conservan unos días en la heladera, preferentemente en una bolsa de papel o de plástico perforada. Sin embargo, existen técnicas que permiten extender su conservación. A continuación se detallarán:

Desecación: Si se desea desecarlas enteras, se deben limpiar las setas seleccionadas con un trapito de cocina húmedo. Una vez limpias, unir por el pie con un hilo en forma de collar. Colgar y dejar secar en un lugar seco hasta que estén enteramente deshidratadas. Una vez desecadas, conservar dentro de un tarro hermético. Para conservarlas laminadas, cortar en finas láminas sobre papel aluminio. Introducir en el horno a una temperatura no excesivamente elevada para que no se

quemen – unos 50° C -, hasta que queden íntegramente deshidratadas. Otra opción, es dejarlas secar al sol. Una vez deshidratadas, guardar en un tarro.

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Si la conservación es en polvo, una vez secadas las setas, siguiendo cualquiera de los métodos indicados, triturarlas e introducirlas en un recipiente hermético al resguardo de luz, humedad e insectos. Y tener presente que al utilizarlas, se deben hidratar nuevamente con agua templada durante media hora.

Maceración: La maceración no es sólo una forma refinada y exquisita de conservar las setas, sino que también puede utilizarse como técnica de preparación. Las setas pueden macerarse utilizando métodos distintos: En aceite de oliva: 1.

Escoger preferentemente setas de gran tamaño, tipo boleto.

2.

Sumergir las setas en agua casi hirviendo durante algunos minutos.

3.

Sacar y poner a secar.

4.

Aparte, cubrir el fondo de un recipiente con una capa de sal.

5.

Una vez secas, colocar dentro las setas y salpimentarlas.

6.

Cubrirlas totalmente con aceite. En vinagre:

1.

Llevar a ebullición una olla con agua salada.

2.

Introducir las setas y mantenerlas hasta que el agua se evapore.

3.

Entretanto, hervir aparte vinagre con sal, pimienta, laurel, una cebolla y unos 50 g de azúcar por litro de vinagre.

4.

Una vez las setas hervidas, introducirlas en el vinagre hasta que se inicie el hervor de nuevo e inmediatamente apagar el fuego.

5.

Escurrirlas, introducirlas en un recipiente y cerrarlo herméticamente. En alcohol: 1. Macerarlas en zumo de limón y un poco de sal durante un día entero. 2. Sacarlas y dejarlas secar unas horas sobre papel absorbente. 3. Introducirlas en tarros y rellenarlos hasta recubrirlas enteramente con aguardiente o un vino aromático. 4. Cerrar herméticamente los tarros y esterilizarlos por ebullición durante media hora.

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Salazón: Limpiar, en primer lugar, las setas seleccionadas. Luego colocarlas en capas dentro de un recipiente dejando entre capa y capa un pequeño manto de sal. Por último, cerrar herméticamente el recipiente.

Conserva: Para preparar una conserva de setas, cortar los ejemplares seleccionados en láminas o pequeños trozos; a continuación, introducirlos en un recipiente y cerrar herméticamente. Por último, esterilizar el recipiente por ebullición durante 50 minutos.

Producción de setas en Argentina: Argentina fue el primer país de Sudamérica en donde comenzó el cultivo de hongos, con la instalación de una producción comercial de champiñones en 1941. Desde entonces, la producción de hongos se incrementó paulatinamente acompañada por los vaivenes de la economía. Durante 40 años la única especie cultivada fue el champiñón de Paris o champiñón blanco. Aunque, en los últimos años, se incorporó la variedad de champiñón conocida como portobello u hongo “parrillero”. El cultivo de gírgolas comenzó en la década del 80 y fue desarrollado sobre troncos en Río Negro y Neuquén. Actualmente está actividad se encuentra en expansión en toda la región. El cultivo de Shiitake ha sido la última especie incorporada a la producción nacional.

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Clasificación de setas:

CHAMPIÑON DE PARÍS Agaricus Bisporus

Champiñon de París (agaricus bisporus): Su cultivo se remonta al siglo XVIII en Francia, por esto se lo conoce como Champiñón de París. Es uno de los hongos más conocidos y consumidos mundialmente. Tiene un sabor neutro y delicado, con aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Contiene alrededor de 20 calorías cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina. Su efecto remineralizante es muy útil en caso de personas enfermas o aquellas que

no

coman

carne

(contienen

proteínas

fácilmente

asimilables).

Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante. El champiñón de parís, se utiliza en la elaboración de guisos, como acompañamiento para carnes, pescados, verduras, e incluso crudo en ensaladas.

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PORTOBELLO Agaricus Bisporus

Portobello (agaricus bisporus): Es el “primo mayor” de los champignones de Paris (provienen de la misma especie). Originario de las costas del Mediterráneo, conocido en Italia bajo el nombre de cappellone (gran sombrero). Actualmente es cultivado en todo el mundo. A deferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm., de color marrón claro – café y sabor definido e intenso. Su textura es firme y carnosa, asados adquieren la textura parecida a la de la carne. Muy versátil en la cocina como acompañamiento o entrada única sirviéndolo grillado o apenas salteado con manteca.

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GÍRGOLAS Pleurotus Ostreatus

Gírgolas (pleurotus ostreatus): De origen húngaro, también llamadas: orejas, oysters, ostras y austernpilze. Su forma es similar a la de una ostra, que da origen a su nombre. El tamaño va de 8 a 20 cm. de diámetro. Poseen un pie excéntrico y, sus colores van del marrón azulado hasta el crema, predominando los grises, éste depende de las cepas y condiciones climáticas de producción. Son de sabor y textura muy delicados y de perfume suavemente anisado. Bajos en calorías: 27calorias cada 100g de hongos frescos. Y contienen dos veces el volumen de la fibra de los típicos champiñones. Se pueden consumir frescos en ensalada, salteados con pasta, o grillados como guarnición. También pueden ser utilizados como elemento principal o único de una comida. Las gírgolas son una delicadeza tradicional en Japón, Korea y China, apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud.

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SHIITAKE Lentinus Edodes

Shiitake (lentinus edodes): Es un hongo nativo del este de Asia que, en su lugar de origen, crece sobre un árbol que en japonés, se llama Shii (roble). Y “Take” en japonés significa seta, de manera que shiitake significa Seta del Shii. En oriente se la conoce como “seta perfumada”. El shiitake se hizo popular en occidente hace pocos años con el avance de la cocina fusión.

Actualmente es el segundo hongo más cultivado en todo el mundo

después de los champiñones. De sombrero color marrón oscuro a café con leche, e interior y pie de color crema. El diámetro habitual suele ser de 7,50 a 15 cm. de diámetro, aunque también puede alcanzar 25 cm. Con fuerte y penetrante aroma a madera, se pueden consumir frescos: en ensaladas, a la parrilla, salteados o hervidos, ya que posee la particularidad de que su textura es muy resistente a cocciones prolongadas; y secos en caldos y guisos. Han sido utilizados por la medicina oriental para fortalecer el sistema inmunitario y prolongar la vida. Desde la antigüedad se observó en Japón y China que las personas que incluían este hongo a su dieta habitual presentaban un número menor de enfermedades que aquellos que no la consumían. Seguidamente, no podemos dejar de mencionar otras variedades de hongos que han ganado gran reconocimiento y apreciación por la gastronomía mundial gracias a sus cualidades.

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CHANTERELLE Cantharellus Cibarius

Chanterelle (cantharellus cibarius): Uno de los más populares en la alta cocina centro-europea. Su color, que varía de amarillo a naranja oscuro, su delicado sabor que hace recordar a damasco, con una suave nota de nuez, lo convierten en delicado y sofisticado a la vez. Se consigue fresco desde principio de verano a finales de otoño, también se consigue seco, aunque pierde bastante de su delicado sabor. Su precio es relativamente alto ya que todavía no han encontrado la manera de cultivarlos. Generalmente

se

sirve

como

salsa

o

guarnición

levemente

salteado,

acompañando: aves de caza (faisán, codornices), conejo, o pescados.

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CHANTERELLE NEGRA Cornucopioides Del Craterellus Trompeta de la muerte

Chanterelle negra (cornucopioides del craterellus): Tiene forma de trompeta o de embudo, de color negruzco-grisáceo a azulado. Su carne es muy delgada y elástica. Tienen exquisito aroma especiado. Algunos chef prefieren las trompetas secas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas. No se puede consumir ni en crudo ni con poca cocción por que resulta indigesta. Tienen que cocinarse entre 15 y 20 min. Las formas de servirlas, más generales son a la brasa, salteadas, como guarnición, en crema como salsa o en guisos.

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TROMPETA DE PIE AMARILLO Cantharellus Tubiformis

Trompeta de pie amarillo (cantharellus tubiformis): Con tronco de color amarillo y sombrero que varia de gris claro a azul-púrpura, le da u n atractivo toque a los platos. De carne flexible y aroma de ciruela, combina muy bien con infinidad de preparaciones de carne y pescado, como también mezclado con verduras y otros hongos.

ENOKI Flammulina Velutipes

Enoki (flammulina velutipes): Una seta originaria de Japón, hay una diferencia importante en el aspecto entre las setas salvajes y cultivadas. Las setas cultivadas no se exponen a la luz, que dan lugar

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a un color blanco, mientras que las setas salvajes crecen generalmente con un color marrón oscuro.

COLIFLOR Sparassis Crispa

Coliflor (sparassis crispa): Su nombre proviene por su increíblemente parecido con este vegetal. Su color blanco-crema se va transformando se a color marrón claro-canela, a medida que va madurando. Tiene un olor dulzón con algo de canela y un sabor de avellanas encantador. Su textura de finas capas, recuerda milhojas, queda muy bien en revueltos, sopas, salsas.

MORILLA Morchella Salvajes Elata

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Morilla (morchella salvajes elata): De color dorado-marrón con sombrero alargado, semejante a un panal de abejas, con consistencia esponjosa. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda la madera del bosque, con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También, por su estructura hueca se pueden preparar rellenos.

PORCINI Boletus Edulis

Porcini (boletus edulis): Uno de los hongos mas apreciados en la gastronomía Italiana. De carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa de color marrón claro, con aroma y sustancioso sabor a nuez. Es de gran popularidad por su versatilidad, se come crudo en ensaladas o, simplemente salteado con manteca, acompañando pastas y risotto. Fuera del lugar de origen se consiguen secos.

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Trufa (tuber): Hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo, del género Quercus, con las que establece una simbiosis (micorrizas). Existen más de 70 especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands. Las de mayor valor comercial son las siguientes:

TRUFA NEGRA Tubér melanosporum Trufa de Périgord Trufa de invierno

Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.

TRUFA BLANCA Tuber magnatum Tartufo bianco piamontés

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Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado. Existen otras especies que también son comestibles y se comercializan como: - Tuber aestivum (Trufa estival, Trufa de verano, Trufa de San Juan) - Tuber albidum - Tuber brumale (Trufa machenca) - Tuber mesentericum - Tuber uncinatum

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CAPÍTULO III

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“HONGOS VENENOSOS, MEDICINALES Y ALUCINÓGENOS” “Como los médicos dicen de los hongos; los mejores no valen nada… comed pocos y no a menudo…pues por mejor preparados que sean, la cantidad les sirve de veneno”.4

4

TALICE, Rodolfo y TALICE, Magdalena L. de. Hongos comestibles de la América meridional. Montevideo 1963.

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Desde tiempos remotos los hombres hablan de hongos que se comen, que envenenan y que matan. Atenea, en su “Banquete de los sabios”, cinco siglos antes de nuestra Era, narra el envenenamiento de una madre y de sus tres hijos por hongos. Hipócrates cita casos similares y señala también su poder curativo. Teofrasto, en su Historia de las Plantas, alude al cultivo del agárico comestible. Nicandro aconseja vomitivos en los casos de envenenamiento. Se dice que el gran poeta Eurípides (450 a.d.C) perdió su mujer y sus tres hijos a raíz de un plato de hongos venenosos. Plauto, 200 años a.d.C, en sus comedias, los menciona, así como Cicerón en sus letras, y Horacio en su sátira sobre los “Preceptos culinarios de los epicúreos”. Ovidio, en sus metamorfosis, indica la influencia de la lluvia sobre el desarrollo de las especies de campo. Celsio, en su Tratado de Medicina, da consejos para quitarles el poder venenoso. Apicio, en su Tratado culinario, da recetas especiales para las “oronjas”. Séneca lamenta, en algunas de sus obras, el excesivo consumo de hongos. Galeno y Dioscórides se ocuparon bastante de ellos. Suetonio, en su “Historia de los doce Césares”, relata cómo el emperador Claudio fue envenenado por un plato de hongos preparado por Agripina. Juvenal, en sus sátiras sobre las mujeres hace alusión al mismo hecho; Nerón, se dice, los llamaba, por aquella causa el “manjar de los dioses”. Marcial, en sus “Epigramas”, expresó la estima que los romanos tenían por tal alimento. Plinio, en cambio, se pregunta ¿cómo podía hallarse tanto placer en un manjar tan dudoso. El Papa Pío VII, durante su estadía en Fontainebleau, también comió hongos venenosos a causa de un error cometido por un cocinero italiano; escapó a la muerte, pero este accidente le creó a Napoleón algunas dificultades diplomáticas.

Hongos venenosos: Así como existe una amplia variedad de hongos beneficiosos para la salud del hombre, los hay, también, venenosos. Éstos pueden provocar trastornos gástricos (vómitos, diarreas, dolores abdominales), somnolencia, fiebre, taquicardia y en algunos casos, la muerte, si la persona no es atendida rápidamente por un médico y, según la especie que haya ingerido. Entre las sustancias activas causantes de intoxicaciones se encuentran amatoxinas,

cortinarinas,

ácido

iboténico

y

muscimol.

Una

causa

común

de

envenenamiento por hongos es la falta de conocimiento y de cuidado por parte de las

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personas. Para evitar el envenenamiento, por hongos silvestres, se recomienda, no consumirlos sin haber consultado a un experto. Se describirán algunas especies de hongos venenosos:

AMANITA PHALLOIDES Oronja Verde AMANITA PHALLOIDES (Oronja verde): Este hongo provoca la intoxicación faloidiana, donde los síntomas se manifiestan relativamente tarde, por tal motivo la intoxicación se agrava ya que la toxina ha pasado totalmente a la sangre. Los primero síntomas se manifiestan entre las diez y las cuarenta y ocho horas; con malestar general, trastorno estomacales acompañados de vómitos y cólicos dolorosos, sudor fría, mucha sed y extremidades entumecidas. La víctima presentará graves lesiones en todos los órganos especialmente en el hígado y el riñón.

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AMANITA MUSCARIA Falsa Oronja AMANITA MUSCARIA (Falsa Oronja): De color rojo brillante a naranja rojizo, estriado, con restos de velo de color blanco en forma de escamas. Velo parcial formando un anillo en la parte superior del estípite cuando es adulto. Podemos

encontrarlos

creciendo

bosques

pinos

o

arrayanes,

generalmente

dispersos. Son venenosos y alucinógenos. El tipo de envenenamiento se caracteriza porque los primeros síntomas son molestias estomacales, náuseas y vómito. Más tarde aparece excitación y nerviosismo, alucinaciones, dilatación de pupilas y taquicardia. La intoxicación de este hongo provoca una intoxicación neurotrópica, que afecta el sistema nervioso central, con taquicardia, trastornos de la vista, euforia, ataques de locura y visiones fantásticas entre otros efectos. Éstos aparecen al cabo de una media hora después de su ingestión más o menos, con pesadez de estómago y vómitos. Al vomitar la persona afectada queda relajado y le envuelve una gran somnolencia. La intoxicación no acostumbra a ser mortal, todo dependerá del organismo de la persona.

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BOLETUS SATANAS Boleto de Satanás BOLETUS SATANAS (Boleto de Satanás): Este hongo causa una irritación que actúa sobre la mucosa gástrica, provocando vómitos y diarreas. Afortunadamente esto hace que el mecanismo de defensa natural haga que sea expulsado inmediatamente del organismo, antes de provocar daños mas graves. Sus características tan singulares hacen difícil su confusión. Los ejemplares viejos hacen un olor desagradable que recuerda la orina.

CORTINARIUS ORELLANUS Cortinario de montaña.

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CORTINARIUS ORELLANUS (Cortinario de montaña): Éste es un hongo muy peligroso. Provoca intoxicaciones similares a la Amanita Phalloides, aunque el principio tóxico que provoca el envenenamiento es diferente y se llama Orellanina. Es un hongo muy engañoso, ya que el veneno que contiene actúa al cabo de doce o trece días después de su ingestión, afectando principalmente al hígado y los riñones, a los que provoca formas muy graves de necrosis, casi siempre, con la muerte de la persona intoxicada. Durante los años 50 este hongo fue el responsable de ocasionar más de un centenar de muertos a Polonia.

CHLOROPHYLLUM MOLYBDITES CHLOROPHYLLUM MOLYBDITES: De color blanco, con la parte central de color pardo, al igual que las escamas que cubren la superficie, ésta es de lisa a fibrilosa, de color beige a pardo. Anillo presente, generalmente móvil, membranoso, color beige oscuro. Podemos encontrarlos creciendo en lugares abiertos como en jardines o pastizales, solitarios o en grupos. Ampliamente distribuido. Causa graves problemas gastrointestinales. Los síntomas pueden durar varias horas y terminar en vómito y diarrea sanguinolenta.

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GYROMITRA INFULA GYROMITRA INFULA: De joven, muchas veces tiene forma de copa, cuando madura desarrolla pliegues en forma irregular, de apariencia lobulada, superficie lisa, pardo castaño oscuro. Podemos

encontrarlos

creciendo

en

madera

descompuesta

y

humus.

Provoca primero una serie de vómitos que aparecen al poco tiempo, también daña los glóbulos rojos, provocando anemias graves, incluso hasta la muerte.

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GALERINA MARGINATA

GALERINA MARGINATA: Especie de pequeñas dimensiones, pero con efectos tóxicos terribles. Parece ser que este hongo había sido considerado no comestible pero no venenoso, porque aún que estaba demostrada su toxicidad, no había causado la muerte a ninguna persona. En cambio hoy día se ha demostrado su alto contenido en venenos, ya que en Europa ha sido el causante de muchas intoxicaciones mortales, al haber-se confundido con especies lignícolas como Kuehneromyces mutabilis.

HYGROCYBE CONICA

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HYGROCYBE CONICA: De color rojo a amarillo naranja brillante, superficie fibrilosa naranja amarillento y blancuzco en la base. Crece sobre suelo, solitario o disperso en bosques de robles y pinos. Causa severos daños estomacales.

LEPIOTA HELVEOLA LEPIOTA HELVEOLA: Forma parte de las Lepiotas Bruno incarnatas, todas venenosas. Es de tamaño muy pequeño, llega alcanzar los 8 cm. de altura. Su carne se vuelve rojiza al cortarla. Su intoxicación provoca síntomas parecidos a la Amanita phalloides. Este hongo fue el causante de varias intoxicaciones mortales en Cataluña durante los años 1986 y 1987, donde

fueron

recogidos

de

unos

jardines

públicos.

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LACTARIUS SCROBICULATUS Falso Nízcalo. LACTARIUS SCROBICULATUS (Falso Nízcalo): Este hongo provoca una irritación

que actúa sobre la mucosa gástrica,

provocando vómitos y diarreas. Afortunadamente todo termina aquí, el paciente se recupera

en

dos

o

tres

días

de

reposo

y

dieta

adecuada.

Es un hongo muy engañoso, ya que muchas personas se han intoxicado al haberlo confundido con el Lactarius Deliciosus, pero este tiene el color de la zanahoria.

Tratamiento de los envenenamientos por hongos venenosos: El tratamiento es de orden médico. La terapéutica es diferente según el tipo de intoxicación, que puede ser diferente, según la especie de hongo. Desde hace algunos años, un médico del Instituto Pasteur, Dujarric de la Rivière, ha elaborado un suero contra Amanita phalloides que dio excelentes resultados en los casos en que ha sido empleado. En 1932, algunos autores franceses como Limousin y Petit han señalado que el cerebro y estómago frescos de conejo, suministrados crudos, constituyen excelentes neutralizantes

de los venenos de los hongos mortales. Para cada intoxicado es

necesario, tres estómagos y siete cerebros frescos de conejo, que deberán ingerirse crudos, en forma de bolitas envueltas en azúcar o miel. También, según el Profesor Bidet, 1936, de París, es muy útil, en los envenenamientos por Amanita Phalloides, la medicación glucosada: inyecciones en el recto o en las venas, de suero glucosado, e ingestión abundante de azúcar, miel o glucosa. También el Dr.

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Bidet, en 1956, para luchar contra la lesión del hígado, aconseja las inyecciones de acetilmetionina al 20%. La primera indicación, la más urgente, es evacuar el tubo digestivo lo más rápido posible provocando el vómito por los medios usuales y dar lavajes intestinales con purgantes salinos. Aunque actualmente, los médicos aseguran que el tratamiento está condicionado por la fase clínica en el momento del diagnóstico y la expresividad del cuadro. Se fundamenta en medidas de soporte más que en un tratamiento farmacológico específico, ya que no existe antídoto. Teniendo en cuenta que la intoxicación por amatoxinas no es la más frecuente, pero sí la más grave, ante la sospecha se debe iniciar el tratamiento sin esperar la confirmación diagnóstica. El esquema propuesto es el siguiente: 1. Descontaminación digestiva en el plazo de 6 horas postingestión, con el objetivo de disminuir la absorción y reabsorción de toxinas (circulación enterohepática). Se colocará una sonda nasogástrica, o mejor nasoduodenal, con aspiración continua y dosis de 20-50 gramos de carbón activado cada 2-4 horas durante 72 horas. Si el paciente no tiene diarreas espontáneas, añadir como catártico sulfato magnésico (15-20 g/4 h durante 3648 horas). 2. Reposición y soporte hidroelectrolítico para corregir la deshidratación, las posibles alteraciones hidroelectrolíticas y el equilibrio acido-base. Colocar catéter venoso central. Iniciar la administración de vitamina K por vía parenteral (10 mg/día i.v.) Controles de pH y monitorización de los parámetros de función hepática y renal. 3. Aumentar la eliminación de toxinas. Mediante una pauta de diuresis forzada neutra (perfusión de 500 ml de suero glucosalino con 10-20 mEq de ClK cada 3 horas, modificable según el grado de deshidratación y diselectrolitemia). Puede añadirse furosemida con el objetivo de conseguir una diuresis de 200 ml/hora en las primeras 3648 horas con lo que se logra eliminar el 60-80% de la amanitina en las primeras 2 horas. 4. Bloquear la entrada de toxinas en el hepatocito. Puede conseguirse con penicilina y silibinina. Silibinina: bolo de 5 mg/kg en 1 hora, para continuar con perfusión diaria de 20 mg/kg durante 3 días. Penicilina G sódica: 500.000 UI/kg/día en perfusión continua o dosis equivalente cada 4 horas, durante 3 días. Se debe ajustar la dosis en caso de insuficiencia renal. La penicilina se recomienda cuando no se dispone de silibinina, pero se pueden administrar simultáneamente. El posible mecanismo de acción de la penicilina G se basa en que desplaza a la amanitina de su unión a las proteínas plasmáticas, permitiendo su eliminación renal. La silibinina es la preparación hidrosoluble de la silimarina (una flavolignona que se extrae de la leche del cardo Silybum marianum) que

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actúa interrumpiendo la circulación entero hepática de la amanitina; inhibe la unión de la amanitina y la faloidina a la membrana del hepatocito y compite con la amanitina por el transporte transmembrana impidiendo la penetración de la amanitina en el interior de las células. Otras sustancias, como el ácido tióctico, no han demostrado beneficio. 5. Protección hepática con N-acetil-cisteina (NAC). La NAC (un fármaco donador de glutatión), es el antídoto específico de la intoxicación por paracetamol cuyo uso en la hepatoxicidad por setas se asienta en diversos trabajos publicados.

Hongos medicinales: Existen infinidad de escritos donde se menciona el uso de diferentes variedades de hongos como remedios para tratar un sinnúmero de enfermedades, sobretodo en la cultura oriental; en China y Japón, por ejemplo, se conocen gran cantidad de especies que se utilizan desde el año 100 de nuestra era para tratar muchas enfermedades. En forma de tónico, tés, tinturas, en sopas o en saludables platos, una de ellas es Lentinula edodes mejor conocido como Shiitake, este hongo se conoce y se consume en Asia desde hace mucho, de hecho su cultivo se remonta al año 1,000 de nuestra era, otras variedades que se utilizan como medicina sobretodo en oriente son el Ganoderma lucidum, Grifolla frondosa, Agaricus blazei y Cordiceps sinensis, entre otros. En occidente apenas recientemente se le ha empezado a dar importancia a los hongos desde el punto de vista del tratamiento de diferentes padecimientos. Son probióticos, lo cual significa que ayudan al organismo a combatir las enfermedades, restaurando el bienestar y el equilibrio natural, haciendo que nuestro sistema inmune funcione correctamente para eliminar a los agentes externos que pudieran desequilibrar nuestra salud. El consumo frecuente de algunos tipos de hongos podría beneficiar nuestra salud y bienestar general, sobretodo en lo que se refiere a la prevención de las enfermedades que comúnmente ocasionan las dietas inadecuadas.

Propiedades medicinales de las setas (Pleurotus): Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia Sinica, donde se reporta a los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte útil son los cuerpos fructíferos, los cuales tienen un sabor dulzón y suave textura. De acuerdo con la sabiduría oriental,

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las setas previenen la hipertensión y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga, evitan el estreñimiento, y fortalecen las capacidades sexuales.

Ganoderma lucidum

Agaricus Blazei

Hongos alucinógenos: Los hongos alucinógenos son aquellos cuyos principios activos tienen la propiedad de distorsionar la percepción, produciendo alucinaciones (de ahí la denominación de “alucinógenos”). Una enorme variedad de hongos alucinógenos ha venido siendo utilizada por diferentes tribus y civilizaciones desde tiempos ancestrales. Muchas de ellas siguen siendo utilizadas en la actualidad por los sucesores de estas culturas como un medio de adivinación visionaria y un medio para acceder al mundo espiritual de los Dioses. Entre

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estos, encontramos a la Amanita Muscaria, el Peyote, la Ayahuasca, y a la Datura Brugmancia (Floripón), entre muchísimas otras. La Amanita Muscaria es un hongo que crece en Siberia y el noreste de Asia. Fue utilizado con fines rituales curativos por los shamanes de estas regiones. La fuente de sus propiedades alucinógenas es el “muscimole” un compuesto químico cuya concentración aumenta con el secado del hongo. Los hongos psicoactivos de la familia de los psilocibes contienen la sustancia alucinógena llamada psilocibina. Estos y otros hongos eran alucinógenos sagrados entre los Aztecas de México en la época de la invasión española alrededor del año 1500. Los hongos psilocibes pueden ser comidos al natural o consumidos en forma de té. Pueden ser también ingeridos luego de un proceso de secado. El hongo Cogumelo pertenece a esta familia. Es conocido también como “hongo de la bosta”. Distinguir los hongos alucinógenos de aquellos que son venenosos es una tarea que puede llegar a ser muy compleja. Ella puede requerir un cierto conocimiento en taxonomía de los hongos.

Como su nombre lo indica, los hongos alucinógenos generan alucinaciones, por lo cual sus efectos pueden ser, en cierta forma, comparables a los del LSD, aunque con algunas características diferenciales. Estas sustancias provocan en general sensaciones de euforia, hilaridad y signos fisiológicos como el aumento del ritmo cardíaco, de la presión sanguínea y del tamaño de la pupila ocular. Los efectos aparecen en forma más temprana que los del LSD, alrededor de media hora después de haberlas consumido, y tienen una duración menor: de 4 a 9 horas. Cuando se consumen dosis bajas predominan la euforia y las sensaciones de despersonalización. Dosis más altas dan lugar a distorsiones perceptivas,

seudo

alucinaciones y alucinaciones de color y movimiento. Los episodios de consumo de algunas de estas drogas como el Floripón están caracterizados por la posterior amnesia. El consumidor no recuerda nada del episodio vivido. La sensibilidad total y “normal” se recupera recién luego de varios días de haber consumido estas drogas. Estos hongos no generan dependencia física. Aunque sensaciones de náusea y dolores estomacales ocurren con frecuencia tras la ingestión de estas sustancias, los posibles riesgos asociados al consumo de estas drogas son similares a los del LSD, es decir, son psicológicos más que físicos. Entre los posibles riesgos que entraña su consumo está la posibilidad de experimentar reacciones desagradables como reacciones de ansiedad, conocidas como

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“mal viaje”. Los síntomas mas frecuentes incluyen alucinaciones atemorizantes, ansiedad desmesurada, confusión y agresión en algunos casos. No obstante, estos efectos generalmente no van más allá de hacerle pasar al usuario un mal momento. También en algunas personas el consumo de estas drogas podría llegar a intensificar o exacerbar trastornos psicológicos subyacentes. Así, personas con tendencias suicidas deberían evitar su uso. No existe un riesgo de sobredosis física, si bien pueden ocurrir reacciones adversas si el consumidor usa una dosis mayor de la que psicológicamente puede manejar.

Efectos somáticos: Los efectos psicoactivos de las sustancias alucinógenas actúan en la mente y el espíritu, permiten expandir o ampliar el contenido psíquico del individuo, razón que explica los matices subjetivos vivenciados; y provocan una percepción subjetiva de la realidad, recreación de un mundo inexistente, que irremediablemente permanece atada a su pasado y presente, a su cultura. Por lo tanto, los efectos psicoactivos son conocimiento y exploración psicológica y espiritual revestidos de un complejo cultural. Las drogas alucinógenas actúan sobre el sistema nervioso central. El cuerpo deja de pertenecerse para sufrir una extrapolación de su personalidad. Todos los sentidos (auditivos, olfativos, gustativos y visuales) sufren alteraciones de percepción que provocan experiencias extraordinarias. Se presentan la falta de concentración en momentos específicos del “viaje” y es difícil que el pensamiento logre fijar su atención en un tema en particular (efecto psicosomático que no se presenta en sustancias como los psicoanalepticos y psicolépticos). No todas las drogas alucinógenas provocan los mismos efectos psicoactivos, cada uno potencializa diferentes niveles en la mente y el espíritu (psicominéticos, psicotónicos, psocolíticos, delirógenos, onirigenícos). Los efectos psicosomáticos alteran el funcionamiento del organismo durante y después del efecto de la droga pueden proporcionar un amplio espectro de experiencias: desde aquellas que son confortables y maravillosas hasta vivencias aterradoras.

Niveles de la experiencia alucinógena:

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Las drogas alucinógenas son sustancias liberadoras de la mente y del espíritu. Más que ninguna droga, a logrado llevar al individuo a puntos limites de su conciencia y sensibilidad. Existen diversos niveles de la experiencia alucinógena, Walter N. Phanke, clasifica la experiencia alucinógena, en cinco niveles o etapas: Psicotica, Psicodinamica, Cognitiva, Estética, Climax psicodélico o místico. Para él la sustancias alucinógenas solo son desencadenantes, catalizadores, o agentes facilitadores de cinco clases de experiencias pesicodelicas o alucinógenas. Pueden presentarse de manera gradual o no y pueden experimentarse cada una de ellas en diferentes intensidades o vivir las cinco en una sola sesión. PSICÓTICA: Es muy intensa, negativa, disfonía e infernal se incluye miedo hasta el grado del pánico, lo desconfianza paranoide, los delirios de sospecha o de grandeza la confusión toxica, el bloqueo del razonamiento, la depresión, el aislamiento y /o la molestia somática, todos los cuales pueden adquirir proporciones desorbitadas.

PSICODINAMICA: El material que previamente había sido inconsciente o preconsciente, se hace vividamente consciente (se presentan aberraciones) y catarsis en la resurrección de incidentes traumáticos del pasado o en la experiencia de material simbólico. COGNITIVA: Presencia de pensamientos sorprendentemente lucido. La mente parece capaz de visualizar subjetivamente las cosas desde una nueva perspectiva y de ver las interrelaciones a muchos niveles o dimensiones simultáneamente. ESTÉTICA: aumento de las modalidades sensoriales... ocurren cambios fascinantes en las sensaciones y en la percepción: sinestesia, en la que los sonidos pueden ser “vistos”; objetos, como flores o piedras, que parecen pulsar o cobrar “vida”, objetos ordinarios que aparecen impregnados de gran belleza; música que adquiere un increíble poder emocional, visión de hermosos colores, composiciones, geometrías intrincadas, formas arquitectónicas, paisajes o casi cualquier cosa que puede imaginarse. CLÍMAX PSICODÉLICO, O MÍSTICA: Es la experiencia más difícil de experimentar. Walter N. Pahnke la definió bajo nueve características que se presentan en este nivel alucinógeno: unidad, trascendencia de tiempo y espacio, estado de animo positivo, sentido de santidad, una cualidad noética, paradogicalidad, inefabilidad pretendida, transitoriedad, persistentes cambios positivos en actitudes y en conducta.

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Peyote

Datura Brugmancia Floripón

Otras curiosidades a cerca de los hongos: Cada año se descubren unas 200 nuevas especies de hongos para la ciencia. Algunos hongos se utilizan para la elaboración de pan, vino o cerveza, pero también de

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antibióticos, vitaminas, ácidos orgánicos y otros productos tanto alimentarios como farmacéuticos El Ticholoma caligatum (SNP) se usaba para la elaboración de perfumes orientales y es muy apreciado en países orientales, sobre todo en Japón, por su parecido con la que llaman matsutake, lo cual lo ha dejado al borde de la extinción. Como curiosidad del Ticholoma caligatum, se dirá que tiene el pie dulce y el sombrero amargo, pero

este

amargor

se

le

reduce

bastante

si

se

hierve

con

leche.

El Lentinus edodes (shiitake), es un reductor del colesterol, y gracias a que se ha logrado

cultivarla,

la

podemos

encontrar

fácilmente

en

los

mercados.

La tinta que producen los Coprinus se usaba en la edad media para escribir. El Echinodontium tinctorium (hongo de color indiano) lo utilizaban los indios de América para pintar signos de guerra en sus cuerpos y es un autentico fósil viviente, ya que

es

la

única

seta

conocida

que

forma

setas

leñosas

y

perennes

En la antigua Roma la Amanita caesarea (oronja) era de consumo exclusivo de los césares

y

contravenir

esta

norma

estaba

penado

con

la

muerte.

El Clavariadelphus truncatus (clavaria truncada), es dulce y antiguamente se usaba

como

chupete

cuando

los

niños

lloraban

Algunos tipos de hongos se comen, por ejemplo en México asados en la parrilla y son conocidos bajo la denominación "caca de luna" y considerados como plato exquisito. Otros hongos (Omphalotus olearia y algunas especies de Mycena) son luminescentes, es decir, emiten luz sin elevación de temperatura, visible en la oscuridad como

la

de

las

luciérnagas.

La penicilina, descubierta en 1928, fue el primero de una larga serie de antibióticos procedentes de hongos. Entre otras sustancias se han encontrado hongos con agentes antitumorales, calmantes o antiparasitarios. En Estados Unidos y Japón se utiliza el Lentinus Edulis en la lucha contra los virus y para potenciar el sistema inmune.

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CAPÍTULO IV

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“LAS TRUFAS”

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Historia de la Trufa: La trufa es un fruto de la tierra conocida desde tiempos antiguos. Las primeras referencias escritas remontan al 1600 – 1700 a.C, a los tiempos de los sumerios y del patriarca Jacob. Los antiguos sumerios usaban la trufa mezclándola con otros vegetales como garbanzos, lentejas y mostaza, mientras que los antiguos atenienses la adoraban hasta el punto de otorgar la ciudadanía por inventar nuevas recetas. En una especie de concurso gastronómico realizado en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado con sal y diversas especies.

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Las primeras menciones conocidas no son las europeas, los primeros en hablar de ellas fueron los sumerios cuando enumeran en sus tablillas de barro las costumbres alimenticias de sus enemigos, los amoritas. Se está hablando de los tiempos de la tercera dinastía de Ur, más de dos mil años antes de nuestra era, y es que los antiguos eras más refinados y civilizados de lo que en ocasiones nos creemos, en el Egipto faraónico las trufas triunfan entre las clases pudientes y se cocinan en grasas, ya intuyendo la manera más provechosa de extraer las mejores cualidades de la trufa. Probablemente el “tuber terrae” de la antigüedad no se parecía a la tan perfumada trufa que hoy se conoce, sino que era mas similar a la “terfezia Leanis” o a especies similares. Estas últimas abundaban en aquella época más que en la actualidad, en zonas como África Septentrional y Asia Occidental, alcanzando un peso de hasta cuatro kilos, lo que hace más comprensible el hecho de que fueran muy apreciadas, a tal punto de darles el nombre de “alimento de los dioses”, visto que en esa época no se conocían todavía los tubérculos como la papa. Los egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. En Roma, se estimaban como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: “...Guárdate tu trigo!, ¡oh Libia!, ¡Guárdate tus rebaños!, ¡Envíame sólo tus trufas!”. El historiador romano Plinio, también menciona las trufas:”...es una callosidad de la tierra, que nace espontáneamente y que no puede sembrarse”. La conservación de las trufas era una cuestión importante para disfrutar de este manjar durante el mayor tiempo posible. Dado que la heladera no existía, Apicio5 recoge en sus escritos una manera práctica para evitar que se echaran a perder. Sumergiéndolas en un recipiente que contenga aserrín, de manera que absorbiera sus humedades, y cerrándolo herméticamente, se guardarían en un lugar fresco y sin variaciones de temperatura. Una de sus recetas más sencillas para disfrutar de las trufas era, luego de bien cepilladas y limpias, espolvorearlas con pimienta, ruda, apio y coriandro para bañarlas en garum6, miel, vino y aceite para luego calentarlas y que exudaran en el condimento. El escritor Apicio en su “De re coquinaria”, publicó seis recetas a base de trufas en el VII libro, que dedicó a los manjares mas caros. La trufa se ausento durante toda la Edad Media, era simplemente comida de lobos, zorros, cerdos, jabalíes y ratones. Se solía ver en la trufa una manifestación del 5

Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. 6 salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco.

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diablo debido a su color negro y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas, por esa razón cayó en el olvido y prueba de ello que en los libros antiguos de cocina no se hace mención de ellas. El renacimiento despertó el gusto por la buena mesa y la trufa se puso en marcha para conquistar el primer puesto entre los manjares más finos. La trufa negra apareció en los comedores de los franceses entre el siglo XIV y el siglo XV, mientras que en Italia por aquel período se estaba ya afirmando la trufa blanca. El Conde Camillo Benso de Cavour, a lo largo de su vida política, uso la trufa como medio diplomático, el compositor Gioacchino Rossini la definió “El Mozart de las setas”, mientras Lord Byron la dejaba sobre su escritorio porque su perfume le ayudaba a despertar su creatividad y Alexandre Dumas la definió como el Sancta Santorum de la mesa. En el 1780 se publicó en Milán el primer libro dedicado a la trufa blanca de Alba, bautizada con el nombre Tuber magnatum Pico (Magnatum, es decir, de los “magnates”, para personas adineradas, mientras Pico viene del piamontés Vittorio Pico, que fue el primer estudioso que se ocupó de su clasificación. “La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 el notable gastrónomo Brillat Savarin7 en su libro “Fisiología del Gusto”: “...este eminente tubérculo evoca recuerdos eróticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va a acompañado de los mas dulces placeres”. Anteriormente, en el 1780, Brillat apuntaba sobre la escasez y precio de las mismas: “...las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas”. Respecto a sus capacidades voluptuosas dijo en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”: “La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”. Los comentarios sobre las posibilidades afrodisíacas de las trufas acompañaron a este hongo desde la antigüedad. El Egipto de los faraones, la Grecia clásica y el mundo romano siempre consideraron sus posibilidades erógenas. El propio Brillat emprendió una encuesta en la que recogió la experiencia de damas de alta sociedad ante el efecto 7

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).

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afrodisíaco de las trufas. El escritor James de Coquet también opino sobre las capacidades sobrenaturales de las trufas: “...se ha dicho de las trufas que hacen a los hombres mas amables y a las mujeres mas cariñosas y se ha abusado de ellas durante mucho tiempo por estas propiedades. Hoy se sabe que están formadas por los jugos vegetales que se extraen de las raicillas de una encina, pero durante mucho tiempo, se ha creído que este diamante negro era el fruto de una generación espontánea y esto era suficiente para conferirle plenos poderes mágicos”. Los poderes afrodisíacos estaban mas bien relacionados al lujo y fasto de su deglución y mas aún si se hacia en cantidad. El autor francés Filoxeno de Leucade creía que las trufas facilitan el juego amoroso, como expresa en sus versos del poema gastronómico El Banquete: “Bebamos por la trufa negra, y no seamos ingratos, pues avala la victoria, en seductores asaltos, en ayuda del amor, y del placer, la Providencia envió esta sustancia, que a diario utilizamos, para cualquier circunstancia”.

¿Qué son las trufas?: Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas, avellanos, robles y pinos, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta. Es un hongo ascomicete de la familia de la familia Tuberaceae. En Europa se conocen más de 30 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Solo cuatro se destacan por su aspecto comercial: Tuber melonosporum, la trufa negra o del Perigord; Tuber brumale, o trufa magenca; Tuber aestivum o trufa de verano y Tuber magnatum, o trufa blanca italiana o del Piamonte, la más valorada.

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Se consideran los hongos comestibles más finos y tienen gran prestigio en la gastronomía internacional junto al caviar, azafrán y foie gras. Las trufas son hongos muy apreciados por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos.

Clases de Trufas: Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son: Tuber melanosporum (trufa negra), Tuber magnatum Pico (trufa blanca italiana o del Piamonte), Tuber aestivum (trufa de verano), Tuber Brumale (trufa de invierno o magenca), Tuber uncinatum (Trufa de Borgoña).

Tuber melanosporum: Conocida en Francia como “Truffe de Périgord” y en Italia como”Tartufo nero pregiato”, es la más apreciada en Italia, España y Francia. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo), posee un aspecto exterior negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular, la piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Mide de 3 a 12 cm de diámetro y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 gramos. Su cuerpo es carnoso y compacto, al principio es gris – violácea y en la madurez pardonegruzca recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de tonalidades rosadas al contacto con el aire. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos. Se reproduce en primavera, apareciendo como pelotas pequeñas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran. La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y ese suele ser a veces una clave para poder encontrarlas. Se recolecta en invierno, la mejor fecha es en enero (Europa), aunque el periodo de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo.

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TUBER MELANOSPORUM

Tuber Magnatum: Conocida como “Tartufo bianco” de Italia, zona donde mas abundan, y alcanzan los precios mas elevados del mercado, entre 3000 y 4000 euros por kilo. Siendo el producto gastronómico más apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero. El que no se haya conseguido todavía su cultivo y que sean tan escasas, hace que sea la trufa más cara del mundo. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno. Es una trufa muy delicada, que se estropea en pocos días. Su aroma es muy volátil y por lo tanto no admite cocción. Se come cruda, laminada o rallada, sobre los platos a los que va a proporcionar su especial aroma. Los árboles que mayormente aceptan la “convivencia” de estos hongos del subsuelo con sus raíces son el álamo, el tilo, la encina y el sauce. Cada una de estas plantas, con sus características, determinan el color, el

sabor y el perfume de las trufas. El grado de madurez viene determinado por la Gleba (capa del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas.

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TUBER MAGNATUM

Tuber Aestivum: Conocida como Trufa estival o de verano, en Italia “Tartufo nero estivo”. Al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda, y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas, que las diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático. Su interior es blanco y va tomando un color avellano según va madurando y nunca negro. La trufa estival se considera de buena calidad y se vende fuera de temporada, durante prácticamente todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio es muy inferior a las anteriores. Es menos densa, pesa menos, que la trufa negra de invierno y suele alcanzar mayor tamaño. A diferencia de la Trufa Negra, la Trufa Blanca no se puede cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días; algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares. La Trufa Blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla, es por este motivo que se utiliza fresca.

TUBER AESTIVUM

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Tuber Brumale: Conocida como Trufa Borde o Trufa Machenca. En Italia “Tartufo nero d ´invierno”. Es muy parecida a la Tuber Melanosporum y madura en la misma época y hábitat, aunque prefiere los sitios más húmedos y se asocia más al avellano. Se diferencia porque las verrugas se desprenden cuando las cepillamos para limpiarlas y su interior es más grisáceo y con venas blancas más gruesas. Su aroma es de inferior calidad y menos persistente. La recolección se realiza de Diciembre a Marzo. Se recolecta junto a la Trufa Negra en los bosques españoles, debido a la gran similitud hay que adquirir experiencia para lograr una separación correcta. Presenta un color muy negro, pero puede presentar tonos rojizos en la base de algunas verrugas.

TUBER BRUMALE

Tuber Uncinatum: Conocida en Francia como “Truffe de Bourgogne” y en Italia recibe el nombre de “Scorzone autunnale”. Es una variedad de la Tuber aestivum que madura a partir de septiembre y se puede encontrar hasta enero. Tiene un sabor y aroma más pronunciado que la trufa de verano, debido a su crecimiento más profundo y su época de maduración, que hace que conserve mejor sus aromas. Es la trufa comestible más abundante en Europa. Madura en otoño y micorriza con muchos árboles: encinas, robles, avellanos, hayas, tilos y pinos.

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TUBER UNCINATUM

Morfología: El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con dos a cuatro esporas en su interior, y a veces hasta seis. La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 gramos. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas. Desde el punto de vista morfológico, la trufa consta de las siguientes partes: 

Peridio: es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida. La coloración del peridio o corteza y su consistencia son caracteres que sirven para distinguir una especie de trufa de otra.



Gleba: esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo, y cuando esta inmadura es blanca. Está surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas, las cuales es importante para su identificación la forma y tamaño vistas al microscopio.



Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos solo son visibles a simple vista en los lugares en

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donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes.

Figura 1.- Partes de la trufera y de la trufa. 8

Ciclo biológico: La vida de una trufera se encuentra íntimamente vinculada a la del árbol simbionte con quien convive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada: por ejemplo, dos o tres años de espera con algunas jaras, cuatro o cinco años con el avellano o la coscoja, unos diez años con la encina o los robles, etc. El período de producción de trufas también se dilata más o menos en función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta cosechas que puede dar una encina antes del declive. Incluso el sabor de las trufas varía según cuál sea la planta micorrizada. Cuando el micelio de la trufa negra se instala y adueña de un terreno, y antes de entrar en producción la trufera, se aprecian unos síntomas evidentes en superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas micorrizadas por éste. Hay que decir que ciertas especies subsisten en estos calveros, lo que no tiene porqué perjudicar a la producción de trufas.

8

Explotación de truferas, Hojas divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid.

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Se detendrá en el ciclo anual de una trufera en producción en donde se apreciará la siguiente cronología: 

En primavera: germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfección de raíces por el hongo, gran actividad metabólica de las micorrizas.



En verano: formación de los primordios fúngicos (embriones de futuras trufas) y engrosamiento de estos primordios.



En otoño: disminución de la actividad metabólica del hongo, desaparición de bastantes micorrizas, las trufas van adquiriendo el tamaño y la forma definitiva.



En invierno: parada de la actividad metabólica, maduración de la trufa que emite sustancias volátiles que facilitan su localización, período de recolección desde noviembre hasta marzo.

Ciclo vegetativo: La trufera no tiene clorofila, por lo que no puede alimentarse directamente con los alimentos que toma del suelo, es necesario que los principios nutritivos que toma a través de su micelio emigren hasta las hojas del árbol con el que convive simbióticamente. Allí, éstos y los que llegan directamente de las propias raíces del árbol, se modifican haciéndose asimilables. Estos principios nutritivos, una vez transformados, inician su dispersión por toda la planta en forma de savia elaborada, llegando a las raicillas más finas, en donde existe una zona de intercambio con el micelio del hongo llamada micorriza, que no es otra cosa que una zona al final de una raíz muy fina, y por lo tanto, muy joven, con abundantes hifas miceliares que penetran en los espacios intercelulares de la misma. Estas hifas son las que efectúan el intercambio. Se puede considerar el micelio de una trufera como una prolongación de la raíz del árbol huésped que, como ésta, absorbe sales minerales y también como ésta recibe sustancias asimilables procedentes de las hojas, principalmente hidratos de carbono, a través de las hifas intercelulares.

Evolución y perpetuación de la trufera: Las ascas son unas cápsulas microscópicas que contienen un número variable de esporas, entre 2 y 6. Después de un período de letargo, las ascas pueden germinar, si se dan unas condiciones adecuadas para ello, poco conocidas aún. Se sabe que para

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germinar es necesario que se haya roto o debilitado la cápsula que contiene las esporas, así como su propia envoltura, cosa que sucede probablemente, al atravesar el aparato digestivo de las orugas de la mosca de la trufa. Una vez libres, en condiciones favorables, germinan dando lugar a un micelio, que necesariamente morirá si no encuentra pronto la zona terminal de una raicilla de planta que acepte el intercambio alimenticio (fig. 2-A). Si el micelio encuentra la fina raicilla, forma a su alrededor un tejido que se le acopla perfectamente, de 1 a 2 mm de largo por la mitad de ancho, introduciendo hifas en los espacios intercelulares; es la micorriza, sin la cual no puede existir el órgano de fructificación o trufa (fig. 2-B). De estas micorrizas surgirán después hifas miceliares, que, gracias a los alimentos que reciben de la raíz, crecerán a lo largo de la misma y/o a través del suelo, formando nuevas micorrizas cada vez que encuentren una raicilla en condiciones adecuadas, generalizándose así la infección radicular con micelio de trufera. Esto sucede, principalmente, en primavera, cuando el árbol huésped comienza a mover la savia (fig. 2-C). Hacia el mes de julio, el micelio comienza su expansión por el suelo. Cuando encuentra un obstáculo de cualquier tipo, que dificulta su normal crecimiento, tal como raíces de otras plantas, piedras, cambio de estructura del suelo, etc., empieza a apelotonarse, evolucionando hasta formar los cuerpos de fructificación o trufas (fig. 2-C). Durante el invierno, algunas micorrizas mueren y el crecimiento del micelio se detiene (fig. 2-D). El micelio que evoluciona hasta llegar a un estado de pequeña trufa se desconecta de las micorrizas, dejando sólo unas pocas hifas que suministran agua a la trufa. Si esto es así, es necesario pensar que en ese momento el micelio ya dispone de las reservas necesarias para formar la trufa.

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Figura 2.- Distintos estados por los que pasan las esporas de trufa después de germinada, si encuentran raicillas de plantas que acepten el intercambio alimenticio.9

Características de un suelo trufero: Si se comparan numerosos análisis de suelos de distintas truferas, vemos como la mayoría de los parámetros comúnmente analizados para truficultura (arenas, limos, arcillas, carbonatos, calcio, hierro, potasio, magnesio, etc.), presentan una variabilidad enorme. Los análisis tradicionales en truficultura darán algunas indicaciones útiles sobre su potencialidad para producir trufas, pero es la estructura del suelo y su actividad biológica los parámetros que cada vez van tomando más protagonismo. Para determinar el potencial trufero de un suelo deberíamos observar su perfil, confirmar la presencia de carbonatos y analizar su pH que debería ser básico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un porcentaje de materia orgánica variable, cuyo óptimo está alrededor del 3 por 100, y una relación c/n próxima a 10. El suelo debe ser filtrante, permeable y aireado. Deben tener buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefieren suelos calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente. Conviene evitar suelos ácidos, siliceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, así como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrentía superficial por el riesgo de encarchamientos prolongados.

9

Idem página nº 69.

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Características climáticas: Las necesidades climáticas para que fructifique la trufera no están bien determinadas, pero se puede decir que necesita una pluviometría de 500 a 900 mm, con humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial un exceso de humedad en otoño e invierno porque ayuda a que se descompongan las trufas ya hechas. Aunque necesita frío, le perjudican las heladas y nevadas persistentes, ya que entonces la trufa no madura. Como lo demuestra su área de expansión, los climas que más le convienen son los mediterráneos del interior, perjudicándole los continentales extremos. En cuanto a la altitud, se encuentra desde los 700 hasta los 1500 m en la provincia de Castellón (España), zona más meridional de su área natural y entre los 150 y 400 m en Francia. La orientación de los terrenos donde se cría es variable, buscando los abrigos en zonas de mucha altura y climas más fríos y huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa.

Plantas simbiontes: La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza. Los más importantes para la producción de la trufa negra son: 

Quercus ilex L. Encina: carrasca o chaparra.



Quercus pubescens Willd.: Roble.



Quercus faginea Lamk.: quejigo



Quercus coccifera L.: coscoja



Quercus robur L.: roble común



Quercus petraea Liebl.: roble albar



Corylus avellana L.: avellano

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Cultivo de las truferas: La vida de una trufera, y por lo tanto, su producción, se puede considerar como el resultado de la interacción de tres factores; árbol huésped, clima y suelo.

Mejora del clima: Prácticamente no se puede hacer nada para mejorarlo, pero sí existe la posibilidad de combatir la escasez de agua de lluvia mediante riegos o disminuyendo la evaporación del terreno. Riegos: lo más conveniente, es el riego por goteo, debido a que ahorra mucha agua. En Castellón (España), se está efectuando esta práctica de la siguiente forma: Se reparten bidones de 200 litros por los quemados10, en número variable; uno o dos suelen ser suficientes. Estos bidones se colocan en la parte más alta del quemado. De cada uno de ellos sale una conducción de 0,5 cm de diámetros, de material plástico, que recorre la parte más interesante del quemado hasta la zona final del mismo. Directamente en esta conducción, o al final de otra tubería secundaria mucho más fina, se colocan unos goteros de caudal regulable. Se considera que 20 litros de agua por metro cuadrado equivalen a un riego, por lo que el agua de un bidón es suficiente para regar una vez 10 metros cuadrados. Se riega a partir de mediados de junio, si no llueve. Se ha constatado un aumento de producción en peso, imputable a esta práctica, del 70%, si bien se produjo una disminución del tamaño de las trufas, circunstancia que quizá se corrija no dejando secar el terreno entre riego y riego durante mucho tiempo, sin interrumpir los mismos hasta que llueva o esté próxima la recolección. Conservación de la humedad: para evitar la evaporación de agua recogida por el suelo durante una lluvia o un riego se puede recurrir a cubrirlo con maleza, plástico negro o tierra. Cuando se utiliza maleza, se aconseja limpiar de plantas un par de metros de suelo alrededor del quemado, excepto de las susceptibles de convertirse en huéspedes de la trufera. El matorral cortado puede dejarse sobre el terreno para que lo sombree y evite que se evapore el agua del suelo, sin impedir que la lluvia penetre con normalidad. 10

Los llamados "quemados", "calveros" o "pelados" sirven como indicio para la búsqueda en el campo de las trufas. "quemados", "calveros" o "pelados" sirven como indicio para la búsqueda en el campo de las trufas y son claves para la gestión silvícola de la especie.

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También se suele cubrir el terreno con plástico negro, colocándolo en franjas perpendiculares a la línea de máxima pendiente. Entre las franjas se suele dejar una separación, para que, en caso de lluvia, el agua caída encima del plástico encuentre en su deslizamiento, terreno no acolchado y penetre en él sin dificultad. El plástico se quita llegadas las primeras lluvias de otoño, o bien algo antes de empezar la campaña de recolección, y se pone cuando empiezan los riegos. Por último se podrán depositar unos pocos centímetros de tierra suelta encima de la parte mas externa del quemado, o sea, en la zona de crecimiento de las raíces del árbol huésped; previamente se habrá efectuado una labor muy ligera, de unos 5 cm como máximo, en esta zona. La tierra puede proceder de la parte interior del quemado, donde la labor puede ser mas profunda, o de lugares próximos, pero de características semejantes a las del quemado. Drenajes y colectores de agua de lluvia: la construcción de pequeñas regueras para desaguar el quemado (fig. 3), puede ser muy interesante cuando éste, por su situación, sea propenso a encharcarse. También se puede actuar sobre el suelo para conducir hacia la zona del quemado el agua caída en los alrededores del mismo, o hacer que el agua de lluvia caída sobre él penetre más. Tanto en un caso como en otro se harán caballones adecuados, que al mismo tiempo evitarán erosiones importantes del suelo y, por lo tanto, su degradación (fig. 4).

Figura 3.- Se deben construir pequeños regueros para desaguar los terrenos propensos a encarcharse.

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Figura 4.- Caballones situados de forma adecuada para recoger el agua de lluvia caída en la zona del quemado y a la vez evitar la degradación del suelo por erosión.

Laboreo:

con

el

movimiento

de

tierra

del

quemado

se

persiguen

fundamentalmente dos objetivos; que el agua de lluvia penetre más y que la humedad del suelo se conserve más tiempo. Las labores serán siempre superficiales, profundizando menos a medida que nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del árbol huésped (fig. 5).

Figura 5.- Esquema de la distribución de las raíces y del laboreo en una trufera.

A título orientativo se podrá decir que no se debe pasar de 15 cm en la zona más cercana al tronco y de 5 cm en la más alejada o borde del quemado, siendo conveniente trabajar algo de terreno cubierto aún por vegetación. La labor se efectuará de tal forma que el transporte o arrastre de tierra se haga desde el tronco a la periferia. El laboreo se efectuará pasados los fríos de invierno,

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cuando se vea que el árbol huésped, según el caso, encina, coscoja, etc., se prepara para iniciar la brotación o, mejor aún, al mismo tiempo que se inicia ésta.

Mejora del árbol: Las operaciones a realizar directamente sobre el pie o pies de los árboles o arbustos con trufera, irán destinadas fundamentalmente a conseguir una iluminación adecuada del suelo, así como a favorecer en lo posible la emisión de raíces superficiales, en detrimento de las profundas. Ambas cosas se pueden conseguir mediante podas, formando un árbol de copa poco elevada, menos de 5 m., en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Será necesario suprimir aquellas ramas que crezcan verticales. También se suprimirán las ramas mas bajas, sobre todo, cuando estén al ras del suelo, pues son las que más sombrean el terreno. Para aclarar el follaje, si éste es muy espeso, se efectuará un recorte de ramas de poco grosor. El árbol ideal se aproximará, en lo posible, al indicado como óptimo en la figura siguiente.

Figura 6.- Diseños inadecuado y óptimo de poda en árboles situados en zonas truferas.

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Las operaciones se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose todo tipo de poda en el momento que aparezcan los primeros síntomas del mismo y pudiéndose reanudar cuando ya se saquen trufas. Las podas serán siempre suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las bajas. Se debe dejar también suficiente separación entre árboles, siendo lo ideal una distribución uniforme de alrededor de 70 árboles adultos por hectárea para un encinar en óptimas condiciones de producción y troncos de 40 cm de diámetro de los troncos hasta superar los 200 para árboles de diámetro inferior a los 20 cm. Con ello se consigue que cada árbol tenga suficiente espacio, tanto aéreo como de suelo para desarrollarse convenientemente, al mismo tiempo que la insolación y ventilación se mantienen adecuadamente. Se suprimirá todo tipo de matorral que exista más allá del límite del quemado hasta los 2 m, así como el que aparezca junto al tronco del árbol huésped, más aún si se trata de plantas que el micelio de trufa no es capaz de eliminar. Con esto se logrará que, precisamente en la zona de máxima absorción radicular de la trufera, no existan raíces de plantas extrañas que le disputen el agua del suelo, factor muy importante para el crecimiento del sistema trufero. En esta limpia sólo se respetará alguno de los pies aptos para ser colonizados por el micelio de la trufera, con objeto de favorecer la formación de un nuevo quemado a continuación del anterior. En caso de que hubiera varios pies juntos, con quemado a su alrededor, lo más probable es que las raíces de todos los pies seas portadoras de micorrizas y, por lo tanto, de trufa. Aunque se podría eliminar sin peligro uno o varios de ellos, es más aconsejable no hacerlo, y tratar la copa total como se haría si se tratase de un solo pie.

Reproducción de truferas: Se efectuará únicamente mediante encinas, coscojas, robles y avellanos que, por un sistema u otro, se han inoculado con micelio. Los sistemas de inoculación son varios. El más generalizado consiste en recoger semillas de la especie que se quiere inocular, antes de que lleguen las heladas, y guardarlas estratificadas en cajas con arena seca. A partir de finales de febrero se riegan las semillas estratificadas, operación que se repetirá cuantas veces sea necesario, hasta que las semillas empiecen a germinar. Una vez sucedido esto se prepara una solución

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con 1 kg de azúcar, 0.1 g de ácido giberélico y 10 litros de agua, a la que se añaden la mayor cantidad posible de restos de trufas de la campaña anterior y tierra de la éstas llevan pegada, todo bien triturado. Las semillas se sumergen en esta solución durante veinticuatro horas. Mientras tanto se habrán preparado bolsitas de plástico de unos 15 cm de diámetro y 25 cm de altura, con algún agujero en su tercio inferior, llenas en sus dos terceras partes de tierra esterilizada. También se habrá preparado una papilla acuosa de trufa, a ser posible del año anterior; para ello es conveniente guardar las más estropeadas de un año para otro. Pasadas las veinticuatro horas desde que las semillas están en remojo, se depositarán 2 en cada bolsa, añadiendo a continuación, y por este orden, 2 g de papilla por bolsa, algo del agua en la que estaban sumergidas las semillas y se tapa todo con 4 ó 5 cm de tierra. A continuación se depositarán dichas bolsas, de pie y unas junto a otras, en un recipiente u hoyo cavado en el suelo. Sin añadir tierra entre ellas o encima de las mismas, se procederá a regar de abajo a arriba, operación que se repetirá cuantas veces sea necesario para que no se seque ni se encharque la tierra de las bolsas. En poco tiempo, 1 ó 2 meses, nacerán las plantitas. Llegado el invierno siguiente se pueden trasplantar al terreno definitivo, pudiendo observar micorrizas en sus raicillas, que serán de trufera si se esterilizó bien la tierra y se regó de abajo hacia arriba con agua de poco o destilada. Otro sistema consiste en la siembra directa de semillas en la zona del quemado que tenga mayor producción de trufa. Las plantitas nacidas se repicarán en la primera parada invernal siguiente a su nacimiento, cambiándolas de sitio dentro del mismo quemado o a otro con la finalidad de que al suprimir la raíz pivotante desarrollen más las superficiales. Pasado uno o dos años más, se pueden trasplantar a un terreno de características aptas para la vida de la trufera. Se supone que esta planta se habrá inoculado con micelio de la trufera en que germinó. El tercero de los métodos empleados consiste en cultivar una planta micorrizada en una tierra previamente esterilizada que llena una gran maceta o contenedor. Una vez que se detecta en ella el micelio de trufa, procedente de la planta en cultivo, se procede a sembrar semillas de árboles interesantes en el mismo recipiente en que vegeta la planta madre. Si se aísla el recipiente y se filtra el agua de riego de manera que sea imposible la contaminación con otras esporas que no sean de trufa, se puede asegurar que las micorrizas que se formen en las plantas nacidas serán únicamente de trufa.

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Plantación de plantas inoculadas: Si se consiguieran plantas portadoras de micorrizas en un porcentaje interesante, se estará en condiciones de efectuar una plantación cuyo producto vendible sería la trufa. Para ello se elige un terreno de características apropiadas para el desarrollo de la trufera. Se efectúa un desbroce total, dejando sólo ejemplares aislados de especies capaces de producir truferas. La cubierta vegetal cortada se deja durante varios meses sobre el terreno a plantar, sacándose poco antes de efectuar la plantación. Esta se puede efectuar de tal forma que cada planta disponga de 25 a 40 metros cuadrados de terreno. Previamente a la plantación se da una labor superficial de unos 10 cm de profundidad. Los plantones se entierran a la misma profundidad que lo estaban en el vivero, regando lo necesario para asegurar el arraigue, preferiblemente con riego por goteo. En los años sucesivos se efectúa una labor en primavera, con vistas a eliminar la cubierta herbácea, pero nunca más profunda de 5 ó 6 cm.

Elección de planta simbionte: Si la especie plantada no vegeta bien en el lugar, no se conseguirá una buena producción de trufas. La vegetación espontánea existente en la región sirve como primera orientación para decidir

la especie o especies micorrizadas con las que repoblar la

parcela. La trufa negra se asocia con árboles que habitan en condiciones edafoclimáticas muy diferentes, por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las exigencias del lugar. Sólo en el caso de que se deseen producciones precoses tiene sentido forzar a la naturaleza a favor del avellano, aunque el lugar no sea ideal para su desarrollo. En cualquier otro caso, la repoblación debe realizarse con el árbol simbionte que mejor se adapte a las condiciones ecológicas de la finca. Para ser más exactos, se debe utilizar la variedad idónea dentro de la especie elegida. Las plantaciones mixtas tambien son posibles. En este caso suele plantarse el roble o la encina, más apropiados al lugar junto al avellano. De esta forma se consigue acelerar y dilatar la producción trufera.

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Plantas micorrizadas: El estado de micorrización de los árboles jóvenes a utilizar en la plantación es una de las bases determinantes en la productividad futura de la trufera. Hay que emplear plantas que cuyo sistema radical esté plenamente infectado por trufa. De esta manera, y con la plantación, se estará inoculando en el terreno infinidad de puntos con micelio de trufa. Si el medio es propicio y la competencia de otros hongos micorrizógenos escasa, la parcela se colonizará con nuestra especie y la producción trufera estará asegurada en un futuro. Se recomienda comprar la planta en viveros especializados. Las plantas vienen del vivero vigorosas, con bastantes raíces con tierra y con su correspondiente certificado de micorrización.

Planta de Avellano micorrizado con trufa.

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Planta Coscoja micorrizada con trufa.

Plantas micorrizadas en un vivero.

Repoblación: Un año antes de la plantación se eliminará toda la vegetación existente, tanto la herbácea como la leñosa, con una labor profunda de subsolador o arado a la que han de seguir varios pases de cultivador o de grada si se producen rebrotes. La quema controlada de la vegetación puede resultar beneficiosa, puesto que se forman carbonatos. También se podrán usar herbicidas, como por ejemplo el glifosato o el gramoxone. La densidad de plantación oscila entre 200 y 600 árboles por hectárea. Un marco denso asegura una más amplia colonización de la trufa en el suelo, acelera la entrada en

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producción del cultivo y conduce, en general, a mayores cosechas. Por el contrario, la implantación y el mantenimiento del cultivo resultan bastante más costosos. Densidades bajas permiten otros cultivos intercalares: cereales, plantas aromáticas, viñedos, etc., que son plenamente compatibles con la truficultura, puesto que los hongos micorrizógenos de estas plantas no son competidores de las trufas. La plantación debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se abren unos hoyos de unos 30 cm de profundidad y otros tantos centímetros de anchura, de acuerdo con el diseño de plantación elegido. También se puede realizar la plantación labrando surcos profundos en los que se sitúan las plantas equidistantes. En esta operación hay que tener especial cuidado en no dañar el cepellón del árbol cuando se retira la bolsa o tiesto que lo envolvía. El uso de sistemas o sustancias repelentes puede estar indicado si la presencia de roedores en la parcela fuese elevada. La medida mas sencilla consiste en rodear cada planta con una pequeña malla protectora durante los primeros años.

Conservación de truferas: En las truferas ya existentes, con independencia de que su procedencia sea espontánea o de plantas inoculadas artificialmente, es conveniente, para alargar la vida económica de las mismas, tener en cuenta lo siguiente: 

Evitar los incendios; destruyen la parte aérea y degradan el suelo.

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

No pisar innecesariamente el quemado.



Procurar no utilizar abonos.



No efectuar cavas indiscriminadas para sacar las trufas.



Hacer hoyos estrechos para sacar la trufa y taparlos con la misma tierra.



Emplear perros para buscar las trufas, señalan con precisión dónde están las maduras, evitando así mover el terreno innecesariamente.



Dejar que se pudran algunas trufas enterradas para así liberar esporas y facilitar su reproducción.

Vida de una trufera: La vida de una trufera se puede dividir en cinco etapas. La duración de cada una depende en gran medida de la especie vegetal, de la densidad de plantación y de los cuidados culturales: 1. Etapa de implantación y consolidación: unos tres años para el avellano, unos cinco años para los Quercus. 2. Aparición de los primeros calveros avellano: 3-5 años; Quercus: 5-8 años. 3. Comienzo de la producción avellano: 4-7 años; Quercus: 8-12 años. 4. Período de plena producción. 5. Declive avellano, a los 15 años; Quercus, a los 40 o 50 años. El declive puede evitarse con una silvicultura11 apropiada.

Recolección: La recolección se efectuará siempre durante las épocas marcadas por la legislación vigente de cada lugar en particular. Para la búsqueda de la trufa se utilizan habitualmente perros adiestrados a tal uso. De forma más anecdótica se utilizan cerdos o la búsqueda tradicional “a la mosca”. El perro señala con absoluta precisión, evitando los cerdos que, al hociquear, estropean el micelio innecesariamente.

11

Cuidado de los bosques o montes; ciencia que trata de este cultivo.

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La herramienta para desenterrar las trufas será el machete estrecho para remover el terreno lo menos posible. Se considera importante no usar, en la extracción de trufas herramientas no aptas, que suponen el levantamiento indiscriminado del suelo, tales como hoces, rastrillos, escardillas, azadas y similares, en general, herramientas con ángulo. Por el mismo motivo no se debería de realizar el rastrillado manual o mecánico ni las cavadas.

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Será conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas. En caso de que el perro marque alguna trufa que una vez desenterrada no sirva para el comercio por estar muy pasada, se debe volver a enterrar. Si se cava toda la superficie de un quemado, o parte de él, para sacar las trufas que haya, se consigue una gran cantidad de trufas verdes y unas pocas maduras, pero casi con seguridad se habrá destruido la trufera. Sin perro sólo se puede saber con precisión donde está la trufa guiándose por la mosca de la trufa, que vuela y se posa en la vertical de la misma, pero eso sólo en días calmados y si la observación la hace una persona muy experimentada. Las trufas que crecen a flor del suelo forman pequeñas grietas en el terreno sólo observables por una persona muy práctica. Tanto un método como el otro deben desecharse a favor del perro. Para asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa de plena producción y en el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan desarrollado calveros.

Adiestramiento de perros: Cualquier perro, sin importar la raza a que pertenezca, pero preferentemente tranquilo, con querencia por el dueño, con facilidad de aprender y que no sea cazador, para que no se distraiga con los rastros de caza cuando se le lleva a marcar, puede llegar a ser un gran buscador de trufas si se le aplica una técnica correcta de aprendizaje. La más común de ellas consiste en hacerle pasar hambre, teniéndolo al mismo tiempo encerrado con el fin de que se acostumbre a los olores propios del lugar de encierro. La comida será parca y siempre a base de lo mismo, también para que se familiarice con su olor. Durante este período de encierro el adiestrador se mostrará siempre cariñoso con el animal. Pasado un tiempo prudencial, alrededor de dos semanas, a la comida habitual se le añadirá algo de trufa que la impregne de su aroma característico. Esto se hará durante unos días, pasados los cuales se saca el perro momentáneamente del encierro y se entierra la comida habitual, con olor de trufa, en cualquier sitio del lugar donde estaba encerrado el perro, para lo cual es necesario que el suelo sea de tierra; previamente se habrá hecho ayunar al perro durante un día o dos. Cuando se vuelva el perro a su lugar de encierro, se le motivará con halagos para que busque su comida habitual, cosa que hará con facilidad, encontrándola con más o menso

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rapidez. En ese momento se le dejará comer tranquilamente al mismo tiempo que se le acaricia y se le repetirá lo que será desde entonces la palabra o sonido que, por reflejo condicionado, le transmita en el futuro la orden de búsqueda. Esta operación se efectúa repetidamente hasta observar que el perro ha captado perfectamente que el aroma de trufa le da comida, halagos y una palabra o sonido que no sabe aún que significa. Con el tiempo pronto aprenderá que después de oír la palabra o sonido debe localizar la trufa para conseguir la comida. Para llegar a ello se enterrará solo trufa, se repetirá la palabra o sonido mientras el perro sigue el olor de la trufa. Para el perro ese aroma está asociado al de la comida. Cuando desentierre la trufa se le quitará con suavidad premiándolo con comida y caricias. Esta última operación se repetirá tantas veces como sea necesario, pero con prudencia y en sesiones de aprendizaje para no cansarlo. Cuando se vea que no cometa fallos o éstos sean muy escasos, tendremos un perro en condiciones de marcar la trufa en el quemado. Esta labor de adiestramiento resulta más sencilla si el aprendiz sale al monte, pasada la primera fase, con un perro totalmente adiestrado, ya que por imitación aprenderá antes. En los primeros años, durante la campaña de búsqueda, conviene que el perro coma en el monte, dándole parte de su ración después de cada trufa encontrada. Cuando un perro está totalmente adiestrado, hace el trabajo de marcar con verdadero placer, sintiéndose totalmente compensado con los halagos de su dueño cada vez que actúa bien, llegando a conocerse perfectamente los itinerarios habituales en el monte. Entonces ya se puede prescindir del premio en comida, dándoles ésta en casa al finalizar la jornada. Un perro bien adiestrado es de gran valor por el trabajo que hace. Como al pasar los años cada vez trabajará mejor, hay que procurar conservarlo en perfectas condiciones. Se tendrá especial cuidado en no dejarlo escarbar mucho, pues ello le puede ocasionar accidentes en las patas que le puede impedir trabajar durante unos días, con el consiguiente perjuicio. También hay que cuidar de que llegado el momento de sacarlo al monte esté fuerte de patas, con la piel de las plantas endurecida y las uñas desgastadas correctamente. Esto se consigue teniendo al animal sin atar en un lugar en el que puede hacer todo el ejercicio que quiera.

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Producción y Comercio: Por ser un producto en cuya producción no interviene apenas el hombre, la cantidad recolectada está totalmente sujeta a los avatares de la naturaleza por lo que varía grandemente. En Francia se aceptan 50 kg como media, en explotaciones bien cuidadas.

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Debido a la nula transparencia del mercado y comercio de la trufa es muy difícil de evaluar su producción global, por lo que los datos que se manejan no pasan de ser simples aproximaciones. En los medios truferos se acepta como producción española la de 50 a 120 tm, según años, de las que un 50 % son recogidas en la provincia de Castellón. Francia produce más o menos como España, quizá algo menos, e Italia algo más que España. Las transacciones internacionales están prácticamente en manos de comerciantes franceses que absorben casi el total de la producción española y un 65% de la italiana. Francia es también el país que más trufa consume, con 200 a 250 tm, por lo que necesita importar dos o tres veces su producción. En cuanto a las transacciones en España, se puede decir que se realizan sólo entre buscadores y comerciantes, mejor aún, intermediarios que compran para exportadores, no existiendo apenas la venta al detallista. Se celebran mercados en días fijos de la semana, siempre en los mismos lugares, y, normalmente, a altas horas de la noche. La mercancía o muestra de la misma no está a la vista de todos, transcurriendo las ventas en el más absoluto secreto, de tal forma que en la misma noche puede variar bastante el precio cobrado por kilo de trufa entre los vendedores. Los principales mercados españoles se celebran en: Provincia de Barcelona: Centellas, Montmajor y Vich. Provincia de Lérida: Solsona, Coll de Nargó y Orgaña y Artesa del Segre. Provincia de Huesca: Graus y Benabarre. Provincia de Castellón: Vista Bella, Morella. Provincia de Teruel: Estación de Mora de Rubielos. En Francia, los mercados se hacen a la luz del día, tendiendo la mercancía a la vista y clasificada, empezando las transacciones hacia las nueve de la mañana y dándose por terminado el mercado hacia el mediodía. En este país hay mercados de trufa en: Perigord: Thiviers, Excideuli, Thenon, Terrasan, Sarlat y Montignac. Lot: Cahors, Sauzet, Lalbenque, Limogne y Martel. Sudeste: Valréas y Carnapentras.

Análisis económico: A la hora de proyectar una plantación trufera, ésta estará condicionada por las posibilidades financieras del inversor y por el riesgo que esté dispuesto a asumir en la

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operación, así como por las expectativas de éxito que prevea. Ello conduce a repoblar una superficie más o menos extensa y con una densidad de plantas micorrizadas variable. Existen muy diferentes alternativas posibles: desde aventurarse a repoblar más de 500 hectáreas con encinas micorrizadas, hasta repoblar media o una hectárea a modo de prueba sin invertir demasiado dinero en la operación. Con el fin de facilitar los cálculos que se han de realizar para decidir sobre la conveniencia (o no) de dedicar un determinado terreno marginal agrícola a la producción de trufas, se enumeraran las distintas partidas contables que habrá que considerar en esta inversión. Ingresos: 

Venta de la cosecha anual de trufas.

Gastos: Año 0 

Preparación del terreno antes de la plantación (desbroce, laboreo, abonado de fondo, etc.)

Año 1 

Compra y transporte de las plantas micorrizadas.



Plantación (marcado de líneas, ahoyado, transplante, malla protectora individual, riego, etc.)



Vallado de la finca.



Instalación del equipo de riego.



Riegos de arraigo.

Año 2 hasta el inicio de la producción 

Laboreo anual del suelo.



Riegos de crecimiento.



Podas de formación.



Compra (o adiestramiento) y mantenimiento de perros truferos.

Año primero productivo hasta el declive 

Laboreo anual del suelo.



Laboreo manual de los calveros.



Riegos de producción.



Podas de formación y mantenimiento.



Alimentación y cuidado de los perros.



Recolección de las trufas.

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En cuanto a la situación del mercado de la trufa y sus perspectivas de futuro hay que decir que son bastantes halagüeños. Existe una demanda de producto muy superior a la oferta. Esta demanda se origina principalmente en Francia, país con una gran tradición culinaria, en donde las trufas constituyen uno de los ingredientes más prestigiados e indispensables. La evolución de los precios de la trufa pagados al recolector muestra una marcada tendencia alcista. Las oscilaciones a la baja en ciertas campañas se deben a unas excelentes cosechas en los bosques naturales. Con todo, y en tales años, la producción de trufas ha seguido siendo insuficiente. El cultivo de trufas resulta viable por sí mismo, con la enorme ventaja de convertir llanuras y laderas improductivas y desoladas en bosques feraces, protegidos del fuego por las continuas labores del agricultor.

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CAPITULO V

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“La protagonista de la cocina: La Trufa”

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Usos culinarios de las Trufas: Dada su escasez y su precio, suele utilizarse por sobre todo como acompañamiento. En la cocina, se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en dados, en forma de jugo, de fumet o esencia, simplemente por su perfume. Su utilización en la cocina francesa es tradicional desde hace siglos. Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especies fuertes. La incorporación de láminas y jugos de trufas, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma. La trufa negra de invierno siempre la utilizaremos como condimento, nunca como alimento. Si es posible, fresca y recién recolectada. Es conveniente que los alimentos que tengamos que aromatizar estén en contacto con la trufa al menos 24 horas, antes de cocinarlos. Se deberá tener en cuenta que el aroma de la trufa es muy volátil y se fija en las grasas. Por lo tanto hay que cocinarla poco y utilizar alimentos grasos para fijar su aroma. Para trufar un alimento utilizaremos un recipiente hermético, en donde se introducirá el alimento junto a una trufa, se cerrará y se dejará al menos 24 horas. Cuanto más graso sea el alimento, más aroma obtendrá de la trufa. Son numerosas las recetas en las que la trufa es protagonista pero cuanto más sencilla sea la preparación del plato, mejor se podrá apreciar el aroma de la trufa. Un ejemplo de preparación sencilla son los huevos trufados. Se podrá comprobar como el aroma de la trufa es capaz de atravesar la cáscara porosa del huevo para quedarse en la yema. Huevos Trufados: se colocarán media docena de huevos en un recipiente hermético junto a una trufa fresca, previamente lavada y envuelta en papel absorbente, pero sin tapar del todo la trufa. Lo cerraremos, lo colocaremos en la heladera y lo dejaremos un par de días. La gran porosidad de la cáscara del huevo permitirá que su interior se impregne del aroma de la trufa. Después podremos utilizar los huevos para hacer flan trufado, añadir a cualquier relleno, o simplemente comérselos fritos laminando un poco de trufa por encima en el momento de servir.

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Aceite trufado: se introducirá una trufa en un recipiente con 1 litro de aceite de poco grado que permita apreciar mejor el aroma de la trufa. La mezcla debe mantenerse así unos días hasta que al probarlo esté al gusto. El aceite trufado se utiliza de manera convencional, ya que hay que tener en cuenta que la temperatura óptima para apreciar el aroma es de 67º. También se puede trufar vinagre.

Trufas y vino:

Las trufas son amantes de los viñedos. Las viñas cercanas a los bosques donde las trufas crecían de forma natural, eran invadidas por el micelio de las trufas. Los cuidados del viñedo proporcionaban un medio óptimo para el desarrollo de las trufas.

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Hay trufas de sabor muy suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber melanosporum. Cada una necesitará un vino diferente, que además variará en función de si la trufa es la protagonista del plato o un mero acompañante. La Tuber melanosporum, cruda y cortada en finas láminas, con aceite y sal, es como mejor se aprecia su sabor. Su cata nos produce un conjunto de sensaciones que evolucionan en boca desde un inicial sabor especiado hasta finalizar en avellana, con ligeros toques amargos. Su sabor es muy persistente y exige vinos con una gran permanencia en boca. Si se elige un blanco hay que escoger un vino fermentado en barrica. Si se decide por un tinto, elegirlos con un alto contenido en polifenoles, Syrah y tintos de crianza le van bien.

Conservación: La mejor forma de apreciar el aroma, grado de madurez y estado de las trufas es cuando éstas son frescas, pero es probable que, cuando se usan para cocinar, éstas sean congeladas o se compren envasadas. En cualquiera de los casos, es recomendable conocer sus características, formas de conservación y preparación. En el caso de las trufas frescas, es recomendable seguir unas pautas de conservación que nos permitirán mantener los frutos en las mejores condiciones de consumo. Antes de degustar una trufa fresca se debe lavar con agua y cepillar con un cepillo de dientes de cerdas suaves, con el fin de eliminar las partes que puedan estar deterioradas. Una vez limpias, si lo que se quiere es conservar las trufas en fresco durante aproximadamente unos 10 días se deben dejar en el interior de la heladera en un recipiente con agua. Si se quieren conservar durante más tiempo, alrededor de 1 año, una buena forma de hacerlo es congelarlas. Cuando queramos utilizarlas, se sacan del congelador y rallaremos la cantidad necesaria, sin dejar que el resto se descongele. Otra posibilidad de adquirir las trufas es envasadas, enteras o en trozos, con agua o con sal. Si se compran trufas envasadas en el mercado es recomendable fijarse bien en la etiqueta y comprobar: 

La especie: puede aparecer su nombre común y/o su nombre científico. Si la trufa es negra de invierno, trufa negra o trufa, sus nombres científicos son Tuber melanosporum o Tuber nigrum. Si es la trufa blanca, trufa de verano o trufa de San Juan, su nombre científico es Tuber aestivum.



El peso neto y escurrido.



El NRSI o nº de registro.



Es aconsejable conocer su procedencia.

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La conservación en vinagre, licores y aceites con técnicas muy extendidas y útiles. Sumergirlas en vinagre suave como el de manzana, jerez seco o brandy a una proporción de unos 20 gramos y transcurridos un par de meses se podrá usar en la cocina en gran cantidad de recetas. Esta trufa no se estropeará pero con el tiempo se quedará seca y sin aroma, no servirá para nada más. En aceite de oliva de graduación baja se puede colocar la trufa rallada o troceada; o bien introduciendo la trufa entera y dejar que el aceite se impregne de su aroma. Transcurridos unos días filtrar el aceite y utilizar la trufa para otras recetas. Para conservarlas en su jugo, poner las trufas limpias en un tarro de cristal y para cubrirlas podemos utilizar agua, brandy, vino blanco, jerez, oporto. Tapar y hervir en la olla durante 30 minutos. Se conservará durante un año en la heladera. La forma de conservación más duradera es la desecación. Este método sólo se aconseja para la trufa de verano, ya que se pierde la mayor parte de su aroma. La trufa de verano tiene poco aroma pero es de sabor muy agradable y al desecarla acentuaríamos su sabor. Una vez desecadas se pueden convertir en polvo y agregarlas directamente como condimento. En láminas las utilizaremos en guisos, salsas, sopas, etc.

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Conclusión: Con la elaboración del presente trabajo de investigación final se pretendió dar a conocer un alimento muy valorado desde tiempos remotos y actualmente muy apreciado tanto desde el punto de vista económico como gastronómico. Asimismo se introdujo al mundo fungi, también llamado Quinto Reino, para poder así luego introducirnos en el desarrollo de las trufas. Se logró comprobar que las trufas son piezas alimenticias, caras y muy codiciadas por los más prestigiosos cocineros de todo el mundo, junto con el caviar, azafrán y foie gras. Las trufas ocupan un lugar destacado dentro de los productos gourmet a nivel mundial, renombradas como El Diamante Negro de la gastronomía. Las trufas hoy en día se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco para algunos y como el aromatizante por excelencia para condimentar o aromatizar gran variedad de platos exquisitos. Con el presente trabajo se pretendió poner al alcance de todas las personas, que de una forma u otra se interesan o relacionan con su aprovechamiento, una serie de conocimientos comprobados y aceptados en muchos países.

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Bibliografía: BOA, Eric. “Los hongos silvestres comestibles”, Perspectiva global de su uso e importancia para la población. Roma. Italia. 2005. FAO. DESCHAMPS, Jorge R. “Producción y comercialización de hongos comestibles”. Buenos Aires. Argentina. 2003. Orientación Gráfica Editora. EL FEDERAL. “Guía de emprendimientos exitosos – Hongos”. Fascículo nº 1 y 2, Abril de 2008.MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y GANADERÍA. “Explotación de truferas”, Hojas divulgadoras. Madrid. MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y GANADERÍA “Implantación de truferas”, Hojas divulgadoras. Madrid. PRÁDANOS, Jorge y GÓMEZ CARRISO, Pedro. “El gran diccionario de cocina. Alimentos, técnicas y recetas”. Barcelona. 2003. RBA, Libros S.A. TALICE, Rodolfo V. y TALICE Magdalena L. de. “Hongos comestibles de la América Meridional”. Montevideo. 1963. WETTSTEIN, R. “Tratado de botánica sistemática”. Barcelona, 1944. Editorial Labor S.A.

Sitios web consultados: www.afuegolento.com www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/trufa.html www.biologia.edu.ar/fungi www.delbuencomer.com www.directoalpaladar.com www.dphuesca.es www.elergonomista.com/botanica/fungi.html www.elperiodicomediterraneo.com www.historiadelagastronomia.blogspot.com http://www.hongosdelneuquen.com.ar 102 Trufa: un “diamante” bajo la tierra. Ciaurro, Antonela -Ruzicki, Cintia

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http://www.hongospatagonicos.com.ar/ www.infoagro.com/forestales/trufa2.html www.infojardin.com www.micofora.com www.portalplanetasedna.com.ar/trufas.html http://sicania.lasprovincias.es/ferias-fiestas/fitruf/historia-las-trufas www.tartuflanghe.com www.trufamania.com/gastronomia-trufas.html www.trufasdelnuevomundo.com http://truficulturaytrufas.blogspot.com/ www.wikipedia.com

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ANEXO

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Recetas:

Risotto de setas y trufas:

Plato tradicional de la gastronomía italiana que, entre las posibles variantes que acepta, una de las más exquisitas es ésta, con setas y trufas. Ingredientes: 350 g de arroz 20-30 g de trufa negra fresca 1 l de caldo 2 cebollas 2 dientes de ajo 230 g de champiñones 10 g de trompetas de la muerte 80 g de parmesano pimienta negra aceite de oliva virgen extra aceite de trufa sal

Elaboración: Lavar el arroz y escurrirlo. Pelar y picar las cebollas muy finas, los ajos, limpiar los champiñones y cortarlos a cuartos reservando dos unidades para el montaje del plato.

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Poner el caldo a calentar. Poner al fuego (temperatura media-alta) una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra para empezar a rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agregar los ajos, e incorporar los champiñones cortados y trompetas de la muerte, salpimentar a gusto y sofríe unos minutos sin que se doren demasiado. Verter el arroz en la cazuela y rehogar un par de minutos más, moviendo con una cuchara de madera. Empezar con la incorporación del caldo vaso a vaso, verter un vaso de caldo sobre el arroz y dejar cocer hasta que sea absorbido, ir moviendo de vez en cuando. Repetir la operación hasta terminar el caldo, pero antes de verter el último vaso, rallar un poco de trufa negra sobre el risotto. Una vez terminada la cocción del arroz y la incorporación del caldo no dejar que absorba del todo el caldo en la última ocasión para agregar entonces el queso parmesano rallado y dos nueces de mantequilla, mezclar bien y servir enseguida. Cortar en láminas los champiñones reservados y la trufa restante.

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Huevo poché con champiñones, trufa negra y parmesano

Ingredientes: 4 huevos 300 gramos de champiñones 20 gramos de trufa negra Aceite de oliva virgen extra Sal fina Elaboración: Para hacer los huevos poché al estilo tradicional, hay que cocerlos en una olla con agua y vinagre. Poner una olla algo profundo al fuego, con abundante agua y un chorrito de vinagre. Mientras el agua se caliente, limpia bien los champiñones y córtalos en láminas, a cuchillo o con una mandolina. La trufa negra fresca la puedes cortar fina con la misma mandolina. Para hacer los champiñones utiliza una sartén amplia para dar un ligero salteado.

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Continúa con los huevos poché, una vez que el agua esté a punto de ebullición, casca el huevo en un cuenco y de ahí pásalo al agua con un gesto rápido pero delicado, casi introduciendo el cuenco en el agua. Deja cocer hasta que la clara esté totalmente cuajada, envolviendo la yema y retira el huevo con una espumadera. Pósalo sobre papel de cocina absorbente para desechar el agua y realiza el mismo procedimiento con el resto de los huevos. Pon a calentar la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, incorpora los champiñones y las láminas de trufa negra, sala al gusto y dale un par de vueltas con una espátula y delicadeza y retira del fuego. Sirve el huevo poché, y acompaña con los champiñones y la trufa negra. Termina con un poco de queso parmesano rallado sobre cada plato y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

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