Universidad

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Caribe

Tipo: Formato Vigencia: Julio 2005

Planeación didáctica DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA CLAVE:

TS3435

NOMBRE:

PERÍODO ESCOLAR:

Primavera 2006

PROGRAMA TURISMO SUSTENTABLE Y GESTION HOTELERA EDUCATIVO:

CICLO DE LA ASIGNATURA:

3-4

ÁREA:

SECCIÓN:

DOCENTE:

Administración de Alimentos y Bebidas

ISMAEL CASTILLO ORTIZ

OBJETIVOS Y PROPÓSITOS DE LA ASIGNATURA OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA Identificar la Estructura organizacional de un Area de Alimentos y Bebidas reconociendo su importancia en la administración y el manejo adecuado de los recursos de la empresa de hospedaje basados en una planeación estratégica y una visión de negocios UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN PROPÓSITO El estudiante describirá la importancia del area de Alimentos y Bebidas dentro de la Actividad Turística

UNIDAD 2: EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: MISIONES Y FUNCIONES PROPÓSITO El estudiante comprenderá la estructura y funcionamiento del departamento de alimentos y bebidas en la hotelería

UNIDAD 3: EVENTOS Y BANQUETES PROPÓSITO El estudiante reconocerá la metodología y el funcionamiento de los eventos y banquetes dentro y fuera del hotel

UNIDAD 4: CONTROL, SEGURIDAD Y RECURSOS HUMANOS PROPÓSITO El estudiante identificará los elementos fundamentales de control, seguridad y recursos humanos dentro de la hotelería

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UNIDAD: 1 - INTRODUCCIÓN Semana Tema o contenido 1 Encuadre, nivelación y presentación del curso

Estrategia docente presentación de objetivos y planeación del curso, encuadre mediante una evaluación diagnostica, revisión grupal.

Administración de Alimentos y Bebidas

Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Pizarron y plumones, Glosario de conceptos Participación y planeación didáctica Examen Basicos. responsabilidad en el desarrollo de la planificación diagnóstico y objetivos del curso Resolución de un examen diagnóstico, e investigación de conceptos básicos tratados en otras asignaturas.

OBSERVACIONES:

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UNIDAD: 1 - INTRODUCCIÓN Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Elaboración de análisis Analisis de Lecturas Lecturas previas, Analisis y Lecturas, paginas web de 2 Importancia del área de discusión de contenidos, instituciones, pagina personal critico sobre el ensayo alimentos y bebidas dentro "Panorama de la elaboración de ensayo del docente de claroline, de la industria turística como Gastronomía" investigacion en el CRIAI fuente generadora de ingresos OBSERVACIONES: Al termino de la unidad, el alumno mediante la elaboracion de un analisis crítico a un ensayo, mostrará la importancia del área de alimentos y bebidas dentro de la industria turística

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UNIDAD: 1 - INTRODUCCIÓN Semana Tema o contenido 3 generalidades sobre gestion de alimentos y bebeidas, objetivos y organización general de un establecimiento a)tipos de establecimientos de alimentos y bebidas y sus diferentes modalidades

Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Cañon, rotafolios, pizarrón y Participación en corrillos y participación Activa en Corillos Lectura: Administracion de corrillos mediante la lectura plumones, centro de consulta resumen por escrito de conclusiones. electrónica, cuaderno de individual, discusión de comedor y bar Maria del Ficha de Valuación por notas de campo, visita a equipo, conclusiones y Morfin Herrera, Editorial establecimientos. Carpeta de tenedores de cuatro plenaria grupal. Trillas. Paginas 15 a 41. establecimientos Lecturas Lectura: Tecnicas de servicio Consulta de la pagina www.michelin-travel.com y y atencion al cliente, Francisco Garcia Ortiz et al, trabajo de investigación de Editorial Paraninfo, paginas campo 9 a 12. Consulta de la pagina web www.michelin-travel.com Lectura: Ejemplos de reportes internos de evaluación de calidad de establecimientos de A y B en Hotelería. Lectura: Calificación por diamantes de la AAA diseño de Trabajo de Investigación OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno identificará mediante la elaboración de un catálogo de establecimientos, las características para la clasificación y calificación de los negocios de alimentos y bebidas

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UNIDAD: 1 - INTRODUCCIÓN Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Participación o resumen Participación como panelista lectura: Gerald W lattin, 4 Lugar del area de alimentos y Lectura previa Administración moderna de por escrito de conclusiones bebidas en el funcionamiento Panel y distribución de roles o relator del panel Hoteles y moteles, editorial Investigación en el CRIAI de una empresa de servicios Lectura: Administracion trillas paginas 40 a 43 para preparación de moderna de Hoteles y a)Importancia entre los Lectura: ejemplos de participación distintos servicios al huesped Moteles, editorial trillas Investigación en unidades de encuestas de satisfacción y paginas 40 a 43 y su satisfacción presupuestos de hoteles. negocios hoteleros para b)Importancia Financiera y el Lectura: Ejemplos de manejo de recursos humanos encuestas de satisfacción y preparación de participación Cañon, Rotafolio, pizarron y plumones presupuestos de los hoteles OBSERVACIONES: El alumno, al termino de la unidad, investigara en una unidad de negocios hotelera, la participación del area de alimentos y bebidas, sus recursos asignados y sus responsabilidades en los resultados globales del hotel

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UNIDAD: 2 - EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: MISIONES Y FUNCIONES Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Cañon, Rotafolio, pizarron y Reporte de Investigación y Lecturas Previas 5 Organización funcional. Lectura: Alimentos y Investigación bibliográfica plumones, centro de consulta ejercicio resuelto Administración de los Bebidas. Operaciones electronica, cuaderno de principales procesos metodos y control de costos Investigación de campo: notas de campo, visita a Visitas a Hoteles para editorial Mc Graw Hill investigar organización dE A establecimientos. paginas 3 a 15 y 36 a 49 Carpeta de lecturas de la y B de acuerdo al tipo de Investigación de campo materia. sobre organización de A y B establecimiento y sistema Investigacion del CRIAI hotelero en hoteles Solucion de Ejercicio Exposicion de temas OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno integrará las diversas areas funcionales de A y B, mediante la elaboración correcta de su organigrama general, de acuerdo a los establecimientos y el tipo de sistema hotelero.

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UNIDAD: 2 - EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: MISIONES Y FUNCIONES Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Reporte de conclusiones de Centro de consulta Lectura previa Corrillos basados en: 6 Proceso de producción electrónica, Cañon, rotafolio, corrillos participación en corrillos Lectura: Alimentos y a)Organización y Visita a paginas webSolucion pizarron, plumones y carpeta Ejercicio de costeo Bebidas, operaciones Administración de la resuelto. de lecturas de la materia. metodos y control de costos. de ejercicios de costeo de producción. Puestos y Dennis I Foster Editorial Mc recetas. funciones de la cocina b)proceso de mantenimiento Graw Hill 1996 paginas 3 a 15 y 36 a 49 en el area de producción c)costos e inventarios d)relacion del area de producción con otros departamentos o areas. e)Calidad y certificación de Alimentos y Bebidas OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno reconocerá los puestos, responsabilidades, funciones, areas, procesos del departamento de cocina en un hotel

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UNIDAD: 2 - EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: MISIONES Y FUNCIONES Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Lectura Previa, Estudio de Cañon, rotafolio, Pizarron y Examen Escrito Lectura Alimentos y 7 el proceso de servicio Lectura, solucion de examen plumones, carpeta de lecturas a)Planeacion y organizacion Bebidas, operaciones, de la materia metodos y control de costos. escrito de los diferentes tipos de Dennis I Foster. editorial Mc servicio Graw Hill. 1996 paginas 71 a b)Servicio y calidad 120 Proceso de promoción y Exposicion del tema Mercadotecnia OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno reconocerá los puestos, responsabilidades, funciones, areas y procesos de los departamentos de restaurantes y bares en un hotel.

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UNIDAD: 2 - EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: MISIONES Y FUNCIONES Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Auditorio, investigacion en Reporte de conferencia 8 Proceso de promocion y Seminario por docente o por Participacion en la el CRIAI, cañon, rotafolio, mercadotecnia un conferencista especialista conferencia en el ramo (dependiendo de Lectura previa de los apuntes pizarron y plumones. de mercadotecnia de la disponibilidad) semestres anteriores. reporte de conferencia OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno reconocerá los puestos, responsabilidades, funcione y procesos de mercadotecnia de A y B en un Hotel

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UNIDAD: 3 - EVENTOS Y BANQUETES Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Taller de planeación y Lectura: Eventos, Reuniones Cañon, Rotafolio, Pizarrón y Manual de organización de 9 El servicio de Catering simulación de negocios de y Banquetes Mesalles Luis, plumones, carpeta de lecturas Eventos y banquetes Organizacion de Grupos y eventos y banquetes editorial laetres Paginas 97 a de la materia. Convenciones 107, 185 a 207 y 281 a 292. Organización del departamento y funciones del personal OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno elaborará un manual de organización de eventos y banquetes, el alumno reconocerá, en un examen escrito, los principales elementos en la admnistración y operación del servicio de banquetes

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UNIDAD: 3 - EVENTOS Y BANQUETES Semana Tema o contenido Estrategia docente 10 Elaboración de presupuestos Exposicion de temas y costos de operación

Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Pizarrón Plumones Cuestionario Lectura: Alimentos y Bebidas, operaciones, metodos de control y costos. Dennis I foster, Ed Mac Graw Hill páginas 123 a 137 OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno elaborará un manual de organización de eventos y banquetes, el alumno reconocerá, en un examen escrito, los principales elementos en la administración y operación del servicio de banquetes

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UNIDAD: 3 - EVENTOS Y BANQUETES Semana Tema o contenido Estrategia docente 11 Diseño de Menus Debate de conceptos Exposicion del tema

Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Elaboracion de un menu de Rotafolio, hojas plumas. presentación del menú Alimentos y Bebidas para un centro de consumo. OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno elaborará un manual de organización de eventos y banquetes, el alumno reconocerá, en un examen escrito, los principales elementos en la admnistración y operación del servicio de banquetes

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UNIDAD: 3 - EVENTOS Y BANQUETES Semana Tema o contenido Estrategia docente 12 Planeación y desarrollo de Taller de planeación y los diferentes tipos de simulación de negocios de eventos y banquetes. Eventos y banquetes.

Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Lectura: Tecnicas de servicio Cañon, Rotafolio, Pizarron y Construccion de un manual de políticas y plumones y atencion al cliente, procedimientos Francisco Garcia Ortiz et al. Carpeta de laecturas de la Páginas 157 a 178 Editorial materia. Paraninfo Lectura: Tecnicas de servicio y atencion al cliente, Francisco Garcia Ortiz paginas 9 a 12 Editorial Paraninfo. OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno elaborará un manual de organización de eventos y banquetes, el alumno reconocerá, en un examen escrito, los principales elementos en la admnistración y operación del servicio de banquetes

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UNIDAD: 4 - CONTROL, SEGURIDAD Y RECURSOS HUMANOS Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Cañon, rotafolios, pizarron y Planes de acción para la Lecturas previas 13 Sistemas de control para el Exposición y debate de plumones, carpeta de lecturas mejora de costos, nomina, participación en debates Area de Alimentos y Bebidas temas comentarios y demas de la materia, centro de Elaboración de bitacoras y elaboración de planes de Estrategias y Sistemas resultados de A y B listas de verificación de A y acción para mejora de costos, computo Financieros nomina, comentarios y B demas resultados de A y B Revisión y analisis de reportes de costos diarios, reportes de presupuestos, listas de asistencia Lectura: manual de allegro resorts OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno reconocerá los principales procesos de la administración de capital humano.

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UNIDAD: 4 - CONTROL, SEGURIDAD Y RECURSOS HUMANOS Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación Cañón, rota folios, Pizarrón y Reporte de Práctica del Lectura: reportes de costos, Lecturas y Practica del 14 Sistemas Informáticos sistema informático de A y B plumones, carpeta de lecturas sistema Informático presupuestos y listas de Sistemas de Seguridad, de de la materia, centro de ahorro de recursos y manejo asistencia de diversos hoteles computo ambiental Lectura: sistema electrónico de control de costos interno de A y B. Practica del sistema informático de A y B. OBSERVACIONES: Al termino de la unidad el alumno reconocerá los principales procesos de la administración de capital humano.

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UNIDAD: 4 - CONTROL, SEGURIDAD Y RECURSOS HUMANOS Semana Tema o contenido Estrategia docente Experiencias de aprendizaje Recursos Evaluación exposiciones participativas Elaboración de diagramas de lecturas: manual de recursos Diagrama de flujo de 15 Especificidades de los humanos para restaurantes, proceso de selección, flujo del proceso de recursos humanos en el Area simulaciones de negocios programa de capacitación SECTUR, AMHYM. selección del personal, de Alimentos y Bebidas Exposición programa de capacitación y Editorial Limusa a)el proceso de políticas del capital humano. Rotafolio, pizarron, reclutamiento, seleccion y plumones y cañon. Exposición al grupo de contratación de personal. resultados de investigación b)Capacitación y elaboración de diagramas de Actualización proceso de selección c)relaciones laborales, Elaboración de horarios de calidad y responsabilidad trabajo social. OBSERVACIONES: al termino de la unidad el alumno reconocerá los principales procesos de administración del capital humano

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