UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA POSGRADO EN PRODUCCIÓN ANIMAL PROGRAMA DE MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INNOVACIÓN GANADERA ASIGNATURA: IMPLEMENTACIÓN Y USO DEL SISTEMA HACCP (IG-612) I. DATOS GENERALES Unidad Académica: Programa Educativo: Nivel Educativo: Área del Conocimiento: Asignatura: Clave: Carácter: Tipo: Créditos: Instructor: Prerrequisitos: Año: Semestre: Horas teoría/semana: Horas práctica/semana: Horas totales del curso:

Departamento de Zootecnia Maestría en Ciencias en Innovación Ganadera Posgrado Inocuidad y Calidad de los Productos Pecuarios Implementación y Uso del Sistema HACCP IG-612 Elegible Teórico-práctico 2 Ema Maldonado Simán, Dra. Ninguno Segundo Verano 1 2 48

II. RESUMEN DIDÁCTICO Implementación y Uso del Sistema HACCP es un curso que forma parte de las materias elegibles que se ofrecen en la Maestría en Ciencias en Innovación Ganadera de la Universidad Autónoma Chapingo. El curso se imparte durante la sesión de Primavera. Tiene relación horizontal con Software para la Administración de Empresas Pecuarias, y vertical con Calidad de los Productos Pecuarios, y Gestión de Redes de Valor Agroempresariales. El curso contempla actividades teórico-prácticas que muestran al estudiante la problemática y beneficios al operar el HACCP en los procesos productivos. Se utiliza materiales escritos y audiovisuales para apoyo de las clases teóricas, y formatos y visitas programadas en el programa práctico. Para evaluar el grado de aprendizaje e interés de los estud iantes, se exponen y discuten resultados de la aplicación del sistema HACCP en diversas investigaciones y su relación con los trabajos de tesis de los estudiantes. Adicionalmente, se considera la aplicación de exámenes.

III. PRESENTACIÓN La inocuidad alimentaría es un de los principales temas de interés para los productores primarios y secundarios dentro de la cadena alimenticia de la mayoría de países del mundo. Una de las 1

principales razones para implementar sistemas de inocuidad alimentaría en los procesos productivos, es la de participar en el mercado globalizado de productos agropecuarios. La mayoría de los países desarrollados importadores de productos cárnicos han adoptado estándares domésticos más estrictos que el nuestro, lo que sin duda alguna, ha propiciado que las empresas y los gobiernos con esquemas de menores regulaciones en el comercio, adopten las medidas requeridas de inocuidad en forma acelerada. El cumplimiento de dichos estándares en especial se torna complicado tanto para los productores como para las empresas de países en vías de desarrollo, principalmente por el desconocimiento y falta de asesores técnicos capacitados, para la adopción de los sistemas en los procesos productivos Por tal razón, este curso está diseñado para incorporar las técnicas de aplicación de las normas y estándares aplicados dentro de la inocuidad alimentaría en todo el proceso de producción pecuaria. Para ello se utiliza el “Plan HACCP”, diseñado en los 12 pasos que se ajustan a todos y cada uno de los procesos tanto de producción, industria, transporte y comercialización de productos pecuarios. Se plantea integrar a profesionistas del sector pecuario, en primer término, a los procesos de verificación y certificación del sistema HACCP. En segundo término, se propone formar profesionales que respondan a las exigencias actuales del mercado laboral.

IV. OBJETIVOS -

Proporcionar los principales componentes del sistema HACCP dentro de un sistema de inocuidad alimentaría, para aplicar los conocimientos básicos en los sistemas de producción agropecuaria.

-

Promover un enfoque común en la identificación de los riesgos en la inocuidad y calidad alimentaría, con el fin planear el reducirlos a través de mejoras en los procesos productivos.

-

Identificar los puntos críticos de control para aplicar los conocimientos en el proceso de producción pecuaria.

-

Manejar un enfoque consistente y efectivo en la implementación y uso de los códigos de inocuidad de los alimentos, para desarrollar medidas que se ajusten a las normatividades vigentes.

V. CONTENIDO Unidad 1. Introducción e importancia del Sistema HACCP (1 h) Objetivo: Identificar los Puntos Críticos de Control y tipos de daños, para determinar el impacto y los beneficios de la implementación del Sistema HACCP. 1.1 Requerimientos básicos para un sistema de inocuidad alimentaria 1.2 El sistema HACCP 1.3 Los beneficios en la implementación del HACCP 1.4 Daños y riesgos en la inocuidad de la producción alimentaria: biológicos, químicos y físicos Unidad 2. Prerrequisitos y formación del equipo HACCP (2 h) Objetivo: Explicar el alcance y propósito de un Plan HACCP para planear una producción inocua. 2

2.1 Programas de cada uno de los pre-requisitos 2.2 Alcance y propósito del plan HACCP 2.3 Integración del equipo HACCP 2.4 Requerimientos, atributos y responsabilidades del equipo Unidad 3. Descripción de la producción y producto generado en el diagrama de flujos (2 h) Objetivo: Elaborar una descripción completa y detallada de la producción, producto generado y sector de consumidores, para construir un diagrama de flujos con los etapas involucradas en el proceso. 3.1 Características esenciales para describir un diagrama de flujos 3.2 Procedimientos generales del diagrama de flujos: propósito, alcance y contenidos 3.3 Actividades de verificación del equipo HACCP Unidad 4. Análisis de riesgo (1er principio HACCP) (3 h) Objetivo: Diseñar un análisis de riesgo para determinar su importancia y las medidas de control. 4.1 Técnicas para identificar daños potenciales 4.2 Evaluación de los daños 4.3 Identificación de las medidas de control: daños biológicos, químicos y físicos Unidad 5. Puntos y límites críticos de control (2º y 3er Principio) (4 h) Objetivo: Evaluar los riesgos para determinar los puntos críticos de control, utilizando el árbol de decisiones. 5.1 Identificación de los puntos críticos (CP) y puntos críticos de control (CCP) 5.2 Árbol de decisión para determinar CCP Unidad 6. Sistema de monitoreo (4º Principio) (1.5 h) Objetivo: Establecer las razones del monitoreo en los puntos críticos de control, para determinar responsabilidades y tiempos en la ejecución. 6.1 Datos que deben incluirse en el monitoreo 6.2 Criterio básico para recabar datos y para conservar los registros Unidad 7. Acciones correctivas (5º Principio) (1.5 h) Objetivo: Detallar el tipo de acciones correctivas para relacionar estas con los límites críticos. 7.1 Diferentes niveles de las acciones correctivas 7.2 Registro de las acciones correctivas Unidad 8. Verificación del procedimiento y elaboración del sistema de documentación para los registros (6º y 7º principios) (1h) Objetivo: Determinar la forma de verificación del Plan HACCP, para diferenciar este del proceso de la validación. 8.1 Las actividades implícitas en la verificación 8.2 Beneficios de la verificación 8.3 Presencia de la industria y gobierno en las actividades de verificación 8.4 Información necesaria para la documentación de los registros 8.5 Beneficios de llevar registros 8.6 Registros que debe llevar el sistema HACCP

PRÁCTICA: 1. Introducción al conocimiento del Sistema HACCP (3 h) Objetivo: Diferenciar los tipos de daños en tres categorías, mediante multimedia, para determinar los de mayor importancia dentro del proceso identificado. 3

2. Análisis de los prerrequisitos y estrategias en la formación del equipo HACCP (4 h) Objetivo: Explicar la importancia de los prerrequisitos y de las actividades del equipo HACCP, mediante multimedia, para implementar posteriormente el sistema HACCP. 3. Descripción del producto generado y análisis del diagrama de flujos (3 h) Objetivo: Construir un diagrama de flujos para determinar las etapas del proceso, mediante visita a productores o a una empresa. 4. Análisis de riesgo en el diagrama de flujos (6 h) Objetivo: Desarrollar un análisis de riesgo, mediante multimedia, para determinar los puntos críticos y las medidas de control en el proceso. 5. Determinación de puntos y límites críticos (5.5) Objetivo: Utilizar el árbol de decisiones en una empresa a visitar, para determinar la validez de los límites críticos establecidos en cada punto crítico de control. 6. Sistema de monitoreo (4 h) Objetivo: Crear el sistema de monitoreo a un proceso, mediante el uso de multimedia, para aplicar un monitoreo de los puntos críticos de control de una empresa. 7. Acciones correctivas (4 h) Objetivo: Establecer el diseño de las acciones correctivas, mediante el uso de multimedia, para implementar con éxito el sistema HACCP. 8. Verificación y elaboración del sistema de documentación de una empresa (2.5 h) Objetivo: Diseñar por los menos cinco diferentes tipos de actividades de verificación, mediante el uso de multimedia, para registrar los resultados de un conjunto de actividades relacionadas con el monitoreo.

VI. METODOLOGÍA Con el fin de lograr el proceso de enseñanza-aprendizaje se utiliza una serie de metodologías que muestra al estudiante la problemática que en la actualidad enfrenta al sector pecuario. Para la exposición teórica se utilizan materiales y bibliografía actualizada para los diferentes temas que se discutirán en el programa a lo largo del curso. Para ilustrar cada uno de los temas se utiliza material fotográfico y audiovisual. Los estudiantes tienen la oportunidad de entrar en contacto con los problemas que enfrenta el sector pecuario, ya que en la parte práctica del curso están planteadas actividades con instancias externas e internas del sector de producción, con la industria de alimentos de origen animal, grupo de investigadores, y asistencia a congresos y/o seminarios. Se cuenta con el diseño de los formatos necesarios para monitorear, validar, registrar y certificar la implementación del HACCP en cualquier proceso. Como estrategia educativa se considera el dominio en el uso de multimedia. VII. EVALUACIÓN Concepto Exámenes teóricos (2) Exámenes prácticos (2) Trabajo de Investigación (equipos) Reportes de prácticas de gabinete, campo y pláticas TOTAL

4

Porcentaje 40 30 20 10 100

VIII. BIBLIOGRAFÍA Básica: Ayres, J., J. Mundt, and W. Sandine. 1994. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company. San Francisco. U. S. A. CODEX Alimentarius Commission. 1997. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). System and Guidelines for its application. Alinorm 97/13. Appendix II. Dillon, M., and C. Griffith. 1996. How to HACCP. Associates, Grimsby. Dillon, M., and C. Griffith. 1997. Verifying Food Safety Systems in the 1990s. The Quality Magazine. Volume 7. Number 1. Mortimore, S., and C. Wallace. 1994. HACCP a Practical Approach. Chapman and Hall. London. Pierson, M. D., and D. A. Corlett. 1992. HACCP Principles and Application. Chapman and Hall. New York. U. S. A. Complementaria: Bianco and Associates. 1985. General GMP Rules for Food Plant Employees. Illinois. U. S. A. Fabiansson, S., and D. Cunningham. 2001. Evolution of Australian Food Quality Systems. Report, Food & Gene Technology Program. Bureau of Resources Sciences. AFFA. Canberra. Disponible: http://www.affa.gov.au/ http://www. qsanet.com/news/EvolutionofAustralianFoodQltySystem.pdf Gladman, H. 1998. Workplace Risk Assessment and Control (WRAC ) System. Australia. ISO 9000 Guide for Samll Business. 1996. Advice ISO/tc 176. Standards Australia and Standards New Zealand.

5