UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

   

DEPARTAMENTO DE ENSEÑANZA, INVESTIGACIÓN Y SERVICIO EN ZOOTECNIA

RENDIMIENTO EN CANAL Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DEL GUAJOLOTE AUTÓCTONO (Meleagris gallopavo Linn) TESIS PROFESIONAL QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERO AGRÓNOMO ESPECIALISTA EN ZOOTECNIA

PRESENTA: URIOSTEGUI REYNOSO ERIC

Chapingo, Texcoco, Edo. de México, Septiembre 2009

AGRADECIMIENTOS

A dios por la oportunidad de llegar a este momento tan importante en mi vida y permitir compartirlo con mis seres queridos, por estar presente en cada paso que doy, por guiarme y llevarme de la mano en todas mis decisiones. A la Universidad Autónoma Chapingo y al departamento de Zootecnia por la oportunidad de formarme profesionalmente. A la Ph. D. Elvia López Pérez por la dirección, apoyo, asesoría para la realización de la presente investigación, además de los consejos tan acertados en esta etapa. Al Dr. Arturo Pro Martínez por su valiosa colaboración en la dirección, por las observaciones pertinentes, por su apoyo, sugerencias y disponibilidad para la elaboración de esta tesis. Al comité revisor: M.C. Ma. Del Rosario Campos Hernández, Ph. D. Marta Elva Ramírez Guzmán, Dr. José Joel E. Corrales García por su aportación en mi formación profesional y por el tiempo prestado para la revisión y aprobación de este documento. A toda mi familia, porque siempre están presentes brindando su apoyo incondicional y a todas las personas que en algún momento me brindaron su apoyo y comprensión. A mis papas y hermanos por creer en mí, por que siempre están a mi lado, por que puedo contar con ustedes, por todos los esfuerzos que han hecho por mí, por su apoyo para hacer mis sueños realidad. A los profesores del Departamento de Zootecnia por dejar en mi un poquito de sus conocimientos que sin duda alguna son una gran herramienta para alcanzar un buen lugar en el mundo laboral. A todos mis

amigos y compañeros que hicieron de mis estudios una feliz estancia en la

Universidad Autónoma Chapingo. A todos, Gracias!!! Por hacer de mi una persona diferente, por ayudarme y comprenderme, corregirme y criticarme, pero sobretodo por no dejarme solo…

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DEDICATORIA A mis padres Alfredo y Martha, a quien respeto, admiro y quiero con todo mi ser! Por que siempre me han dado su amor, porque confían en mí y porque me han enseñado que el trabajo y esfuerzo son la única manera de salir adelante, por ser el pilar que me motivo para nunca rendirme ante los obstáculos que hubiesen en el camino, por todos los consejos que me dan en el momento mas adecuado, por su cariño comprensión y apoyo para lograr lo que me propongo y que no haya motivo alguno para dejar de luchar, porque gracias a ustedes he llegado a ser quien soy y no hay palabras suficientes para agradecer todo lo que han hecho por mi, por ser los mejores papás, por ser mi ejemplo a seguir… A mis hermanos: Giovas, Negro y Yuli, por que me contagian con sus alegrías y entusiasmo para hacer las cosas y echarle ganas a pesar de todo, por hacer la vida mas “light” aun en momentos críticos, por el apoyo que he recibido de ustedes en todos los sentidos y en todo momento, por ser mis confidentes, por compartir mas de un millón de experiencias buenas y malas, por que son mis amigos de toda la vida, porque me dan los consejos mas sensatos en los momentos traumantes… Gracias por su amor y respeto, por ser un punto de apoyo, ternura y comprensión… son lo mejor y los quiero mucho!!!. A mis abuelitas, Clementina y Bruna por la confianza depositada en mí, por que han seguido paso a paso mi formación, porque han dejado en mí muchas enseñanzas que me han ayudado y me ayudaran a salir adelante, por que han estado conmigo a lo largo de mi vida y siempre será así… A mis tíos y primos, porque siempre están presentes en mi vida, porque de ustedes he aprendido mucho, por los juegos y risas que hemos compartido, por ser una parte fundamental en mi vida… A mis cuñadas, Fiorela, Karla y mi sobrina Kimberly, que han estado presentes en parte de mi vida y me han brindado su apoyo. A mis entrañables amigos del prope 6: Wero, Ana Laura, Malaquías, Beto, Rasta, Chavero, Cuaco, Jorge, Adair, con ustedes compartí mi primer gran año en esta Universidad, mis primeras travesías en los viajes de estudio, entre muchas otras aventuras y experiencias que siempre recordaré. Gracias por seguir en contacto… A mis amigos: Damaris, Cocho, Caleb, Nengo, Cremas, Parka, teco, Mordelón, Brujo, Tortas. A mis amigos zootecnistas: Rubén, tun tun, loco, Karim, Chano, Abelardo, Román, Urbano, Zoyejo, Carlo y a todos los amigos del gremio mejor conocido como “útero”, por brindarme su amistad desinteresada, en los últimos meses de mi estancia en Chapingo. Gracias amigos, al fin!!!

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ÍNDICE GENERAL

Página AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………...i DEDICATORIA…………………………………………………………………………….ii INDICE GENERAL………………………………………………………………………..iii INDICE DE CUADROS…………………………………………………………………...vi INDICE DE GRAFICAS……………………………………………………………….... vii RESUMEN………………………………………………………………………………..viii SUMMARY….……………………………………………………………………….……..ix 1. INTRODUCCIÓN...……………………………………………………………………...0 2. Revisión de literatura………………………………………………………………….1 2.1. Aspectos generales sobre rendimiento de la canal……………………………..2 2.2. Factores relacionados con el rendimiento en canal………………….……........2 2.2.1. Condiciones ambientales……………………………………………….……2 2.2.2. Conversión alimenticia….……………………………………………………2 2.2.3. Alimentación…..……………..………..………………………………………3 2.2.4. Edad y peso………………………………………………..………………….3 2.2.5. Sexo…………………………………………………………..………………..4 2.2.6. Estirpe……………….……………………………..…………………………..4 2.2.7. Pérdidas ocasionadas por el sacrificio, eviscerado y desplumado…...…5 2.3. Factores que afectan la calidad de la canal……………………………………...5

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2.3.1. Rigor mortis…………………………………………..………………………..6 2.3.2. Carne………….…………………………………………………………….….6 2.3.3. Grasa………………..…………………….………………………………..….7 2.3.4. Color…………………...…………………………………………………….…7 2.3.5. Temperatura y pH……………………..………………………….………..…8 2.3.6. Sabor………………...…………………………………………..………….….9 2.3.7. Congelación…………………...……………………………………………....9 3. OBJETIVOS…………...……………………………………………………………….10 3.1. HIPOTESIS……...…………………………………………………………………...10 4. MATERIALES Y METODOS………...……………………………………………….11 4.1. Localización……………...………………………………………………….……..11 4.2. Animales utilizados……………………………………………………………......11 4.3. Pesaje.……………………………………………………………………………...11 4.4. Sacrificio……………………...………………………………………………….…12 4.5. Peso de la canal caliente……………………………………...……………….…13 4.6. Despiezado………………...……………………………………………………....13 4.7. Lavado e identificación……………………………………………………………13 4.8. Inmersión en hielo………………………………………………………………....13 4.9. Registro de pH y temperatura…………...……………………………………….14 4.10. Peso del animal despiezado……………………………………………………14 4.11. Peso de la canal en frio……………………………………………………….…14

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4.12. Registro de color…...…………………………………………………………….14 5. VARIABLES DE RESPUESTA………………………………………………………15 5.1. Rendimiento en canal……………………………………………………………..15 5.2. Determinación de pH………...……………………………………………………15 5.3. Determinación de temperatura……...……………………………………….…..15 5.4. Determinación de color……...…………………………………………………....15 6. DISEÑO EXPERIMENTAL……………………………………………………………16 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……..………………………………..………………19 7.1. Efecto del sexo, edad y peso de guajolotes autóctonos en el rendimiento de la canal……………………………………………..……………………………19 7.2. Peso de la canal despiezada…………...………………………………………..21 7.3. pH y temperatura en la canal despiezada……...…..………………………..…23 7.4. Efecto del sexo y la edad en el color de la canal del guajolote autóctono……………………………………………………………….…………...27 7.5. Análisis de varianza univariado………………………………………………….29 7.6. Análisis de varianza multivariado………………………………………………..31 8. CONCLUSIONES……………………………………………………………………...33 9. LITERATURA CITADA……………………………………………………………….34 10. ANEXOS………...………………………………………………………………….…38    

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INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Efecto del sexo, edad y peso de guajolotes autóctonos en el rendimiento

de

la

canal

a

7,

12

y

15

meses

de

edad…………………………………………………………..…...……….. 19

Cuadro 2. Peso de la canal entera y despiezada de guajolote autóctono hembra y macho a tres diferentes edades (expresada en meses y kg)……………………………………………………………...………….. 22

Cuadro 3. pH promedio de pechuga, muslo, pierna y grasa en guajolotes autóctonos machos.…….…………………………………………….… 23

Cuadro 4. pH de pechuga, muslo, pierna y grasa de hembras a diferente edad (7, 12 y 15 meses) y horas post mortem...…….………..………….... 24

Cuadro 5. Efecto del sexo de los guajolotes autóctonos en la brillantes (L*), intensidad (Croma) y ángulo de matiz (Hue °)...……………………. 27

Cuadro 6. Efecto de la edad de los guajolotes autóctonos en la brillantes (L*), intensidad (Croma) y ángulo de matiz (Hue °)...……………………. 27

vi

INDICE DE GRAFICAS

Gráfica 1. Promedio de pH y temperatura de hembras a diferentes horas post mortem (0h, 5h, 18h, 24h, 48h y 7 días).……………………...……….. 26

Gráfica 2. Promedio de pH y temperatura de machos a diferentes horas post mortem (0, 5, 18, 24, 48 y 7 días)……..……………………..….………. 26

vii

Rendimiento en canal y propiedades físico-químicas de la carne del guajolote autóctono (Meleagris gallopavo Linn)

RESUMEN

El presente estudio se realizó con el objetivo de determinar el rendimiento en canal y las propiedades físico – químicas de la carne, en particular pH, temperatura y color, que afectan la calidad de la canal de los guajolotes autóctonos mejor conocidos como guajolotes criollos. Se utilizaron 18 animales de los cuales 9 fueron hembras y 9 machos a tres diferentes edades (7, 12 y 15 meses), los cuales se dividieron en tres grupos: animales pequeños (7 meses), animales jóvenes (12 meses) y animales viejos (15 meses). El rendimiento y la calidad de la canal de los guajolotes se midieron en términos de género, edad, peso, pH, temperatura y color. Estas mediciones se realizaron tanto en la canal entera como despiezada a diferentes horas post mortem. Los resultados indicaron que la edad, el peso y el sexo de los animales afectó (P