UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO RED BIBLIOTECARIA MATÍAS

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Capítulo VI, Art. 46 “Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de divulgación”

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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA JULIA HILL DE O´“ULLIVAN

TESINA HARINA DE CAMOTE (Ipomoea batata) PARA ELABORAR UNA SOPA DE“HIDRATADA

PRESENTADA POR Iris Iveth Velis Castaneda

ASESOR Jorge Edmundo López Padilla

PARA OPTAR AL GRADO DE: Ingeniera en Alimentos

Antiguo Cuscatlán, Febrero 2013

AGRADECIMIENTOS

Dios

Por su infinita misericordia, por darme la sabiduría, la fortaleza y el coraje para poder culminar hoy un sueño.

La Virgencita

Por guiarme, cuidarme y estar junto a mí en todas las etapas de mi vida.

Mis padres

Oscar y en especial a Norma, por todo su sacrificio, amor, dedicación, apoyo y confianza que me ha brindado siempre, por los valores que me inculcaron haciéndome la persona que hoy soy.

Mis hermanos

Jenny, por su comprensión, amor y paciencia, tanto en mi formación como en toda mi vida por ser mi amiga, consejera, estilista, motorista, organizadora y muchas cosas más. Moisés por su ayuda incondicional, por ser parte de mi vida y estar presente en ella siempre, su enorme paciencia y por ser parte de esta meta alcanzada.

Mis abuelos

Raúl y Victoria, por su amor, apoyo y sus sabias enseñanzas.

Mis padrinos

Arturo y Cecilia, por el amor, apoyo en mi formación y por estar siempre presentes en todas las etapas de mi vida.

Mis tíos

Por todo su apoyo, cariño, consejos y por ser parte de mi vida.

Mis amigos

Por su amistad, los momentos juntos y toda su ayuda brindada durante todo este tiempo.

Licda. Aracely Artiga

Por su asesoría, tiempo y dedicación durante la realización de esta investigación.

Ing. Jorge López Padilla

Por su colaboración y tiempo dedicado en la revisión y asesoría de esta investigación.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN I

II

El problema

I 1

1.1 Planteamiento del problema

1

1.2 Delimitaciones

2

1.3 Justificación

3

1.4 Objetivos

4

Marco referencial 2.1 Marco histórico

5 5

2.1.1

Historia del camote

5

2.1.2

Origen del camote

5

2.2 Marco teórico 2.2.1

Generalidades del camote

6 6

2.2.1.1 Taxonomía

7

2.2.1.2 Partes de la planta de camote

8

2.2.1.3 Variedades del camote

15

2.2.1.4 Producción del camote

16

2.2.1.5 Preservación del camote (Ipomoea batata)

17

2.2.2

Cultivo del camote

18

2.2.3

Valor alimenticio

20

2.2.4

Proceso para obtención de harina de camote

25

2.2.4.1 Recepción de camote

25

2.2.4.2 Lavado y clasificado

26

2.2.4.3 Pelado

26

2.2.4.4 Cortado

26

2.2.4.5 Pre-molienda

27

2.2.4.6 Secado

27

2.2.4.7 Molienda

27

2.2.4.8 Tamizado

28

2.2.4.9 Empacado y almacenado

28

2.2.5

III

Sopas instantáneas

29

2.2.5.1 Tipos y características de las sopas instantáneas

30

2.2.5.2 Sopas instantáneas según el mercado

30

2.2.5.3 Sopas instantáneas según densidad

31

2.2.5.4 Ingredientes y especificaciones de las sopas instantáneas

32

2.2.5.5 Proceso de elaboración

33

Marco metodológico

34

3.1 Lugar de trabajo

34

3.2 Materia prima

34

3.3 Proceso de obtención de la harina de camote

34

3.4 Proceso de obtención de la sopa deshidratada

36

3.5 Diseño experimental

37

3.6 Evaluación física de la sopa

38

3.7 Análisis sensorial

39

3.8 Análisis químico proximal

39

3.9 Resultados

40

IV

Conclusiones y recomendaciones

49

4.1 Conclusiones

49

4.2 Recomendaciones

50

Fuentes de consulta

51

Anexos

53

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1

Tipos de hábito de crecimiento en la planta de camote (Ipomoea batata).

7

Figura 2

Tipos de raíces en la planta de camote (Ipomoea batata).

9

Figura 3

Partes del tallo de la planta de camote (Ipomoea batata).

10

Figura 4

Partes de la flor del camote (Ipomoea batata).

12

Figura 5

Partes de la raíz reservante del camote (Ipomoea batata).

13

Figura 6

Partes internas de la raíz reservante del camote (Ipomoea batata).

14

Figura 7

Variedad de Camote (Ipomoea batata)

15

Figura 8

Siembra de semilla de Camote (Ipomoea batata).

20

Figura 9

Presentación sugerida de Sopa deshidratada a partir de harina de

38

camote (Ipomoea batata) con trozos de verduras. Figura 10

Tabla de Fisher f= 0.05

43

Figura 11

Gráfica de pastel de resultados de muestra 1.

47

Figura 12

Gráfica de pastel de resultados de muestra 2.

48

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1

Clasificación sistemática del camote.

8

Tabla 2

Datos de la composición nutricional.

22

Tabla 3

Pruebas de deshidratado del camote.

36

Tabla 4

Formulación de sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea

37

batata).

Tabla 5

Resultados de muestra 1.

45

Tabla 6

Resultados de muestra 2.

46

Tabla 7

Promedio de muestra 1.

47

Tabla 8

Promedio de muestra 2.

48

INTRODUCCIÓN

En la actualidad el Camote es muy cultivado en el país, paso de ser un alimento consumido sólo por personas de estratos bajos a ser un producto que poco a poco va ocupando un puesto en los supermercados.

Por ello, la necesidad de tomar este tubérculo y aprovechar su alto contenido de nutrientes, para obtener una harina con buenas propiedades funcionales para diseñar una variedad de productos atractivos, un ejemplo, es la mezclas en polvo para preparar una sopa instantánea, con el fin de contribuir en menor tiempo a satisfacer el hambre y proveer requerimientos mínimos de nutrición a corto plazo como también, formar parte de la lista de alimentos procesados en la dieta de una persona intolerante al gluten. Éstas sopas en polvo son las más representativas en el mercado, siendo un alimento instantáneo sólo con adición de agua y cocción en corto tiempo.

En el presente proyecto se determina una formulación con harina de camote como ingrediente principal y algunos ingredientes auxiliares para crear una sopa instantánea.

I

I

El problema 1.1 Planteamiento del problema

Si partimos del concepto de que la población tenga derecho y acceso a alimentos, en cantidad, calidad e inocuidad, hoy por hoy, ese concepto no se cumple en el país. Sabemos que hay deficiencia en cubrir esa calidad y cantidad de alimentos que la población requiere, además hoy en día hay necesidades especiales para cada persona dado el caso que son intolerantes o alérgicos a ciertos tipos de alimento como sería el caso del gluten. La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten. Se estima que un 1% de la población padece esta enfermedad y que es más frecuente en mujeres que en hombres. El camote es un tubérculo rico en nutrientes y una buena alternativa en la dieta de las personas, y la elaboración de productos a base de este tubérculo viene a dar respuestas tanto a la seguridad alimentaria y nutricional como para las personas que sufren de intolerancia al gluten (Celiacos). La elaboración de sopa deshidratada a partir de harina de camote con trozos de verduras, es un producto nutritivo, que puede formar parte de una persona intolerante al gluten y a la vez fomenta la cosecha de un tubérculo autóctono.

1

1.2 Delimitaciones

La investigación se desarrollara en un período de 6 meses partiendo del mes de julio del 2012 y finalizando en enero del 2013, la cual trata del procesamiento de harina de camote ( Ipomoea batata ) para elaborar una sopa deshidratada.

La elaboración de dicha sopa tiene como finalidad que personas intolerantes al gluten puedan consumirla además de tener una participación en el área de seguridad alimentaria y nutricional. La materia prima para la elaboración de la harina como la de la sopa se obtendrá del mercado central de San Salvador. La deshidratación de todos los ingredientes se realizarán en el laboratorio de alimentos de la Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas”. Se realizará análisis proximal de la harina de camote

en el laboratorio de la Facultad de

Agricultura e investigación agrícola Julia Hill de O’ Sullivan de la Universidad Doctor José Matías Delgado. Para obtener una información precisa y real sobre la aceptación de dicho producto se realizará un análisis sensorial con un panel de 12 jueces no entrenados entre las edades de 14 a 50 años que tienen en su dieta alimenticia el consumo de diferentes sopas deshidratadas que se encuentran en el mercado; para conocer la resultados de la evaluación sensorial se realizará un análisis de varianza ANOVA.

2

1.3 Justificación

El Salvador no está preparado para enfrentar una crisis alimentaria si ésta llegará a presentarse en estos momentos, pues la seguridad alimentaria nacional se basa únicamente en los inventarios de granos básicos que se tienen para llegar a la siguiente cosecha. Al faltar estructuras suficientes, normativas y, sobre todo, las pocas inversiones es imposible que el país esté preparado para enfrentar una escasez de alimentos. A la fecha no se puede asegurar que exista una seguridad alimentaria en el país, por lo que el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) se encuentra buscando mecanismos integrales para encontrar una solución. Las soluciones viables es retomar aspectos positivos del sector, como la diversificación productiva, para poder garantizar acceso no sólo al maíz y al frijol, sino también a otro tipo de alimentos como hortalizas, frutas y tubérculos que brindan un alto nivel nutritivo a la población. La harina de camote, también podría ser una alternativa factible para la sustitución de la harina de trigo en algunos alimentos, siendo una respuesta a las personas intolerantes al gluten. Siendo el camote un tubérculo con una gran fuente de vitaminas, minerales, hierro y potasio, garantiza que al elaborar un producto de calidad a base de él, sería una de las principales soluciones viables en vías de la seguridad alimentaria y nutricional además de promover el consumo de alimentos más sanos dentro de la dieta de los salvadoreños.

3

1.4 Objetivos

General. Procesamiento de harina de camote (Ipomoea batata) para elaborara una sopa deshidratada libre de gluten.

Específicos. 1. Estandarizar el proceso de obtención de harina de camote (Ipomoea batata) para la elaboración de sopa deshidratada. 2. Determinar el contenido de calorías, carbohidratos, cenizas, proteínas y humedad, de la harina de camote (Ipomoea batata). 3. Lograr

la óptima calidad de los atributos organolépticos de las sopas deshidratada,

mediante el uso de aditivos permitidos por el Código Alimentario. 4. Evaluar la aceptabilidad de la sopa deshidratada, expresada mediante escala hedónica de cinco puntos para cada atributo organoléptico: color, olor, sabor y consistencia con la colaboración de jueces no entrenados.

4

II Marco referencial 2.1 Marco histórico 2.1.1

Historia del camote 1

Los científicos creen que el camote fue domesticado hace más de 5000 años. Existe aún mucha controversia acerca de si fue domesticado en América Central o del Sur, aunque evidencias recientes sugieren que podría haber sido en la primera. Éste cultivo fue introducido en China a fines del siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad ya que el material de siembra puede multiplicarse rápidamente a partir de unas cuantas raíces, el camote se expandió a Asia, África y América Latina durante los siglos XVII y XVIII y actualmente crece en más países en desarrollo que ningún otro cultivo de raíces.

2.1.2

Origen del camote1

La palabra camote (Ipomoea batata), es de origen náhuatl, dialécto de los antiguos habitantes de Centroamérica y México. En algunas regiones de África, el camote es llamado cilera abana, que significa "protector de los niños", aludiendo al papel que cumple en las densamente pobladas planicies semiáridas de África oriental, donde miles de aldeas dependen de su cultivo para combatir el hambre. Conocido también como batata o boniato, el camote tiene una larga historia como salvavidas. El camote rinde bien bajo un amplio rango de condiciones. Es idóneo para las plantaciones de pequeña escala, especialmente en las áreas marginales. Es usado en la alimentación animal y en 5

la industria, para producir hojuelas, almidón, licor, harina y una variedad de productos procesados. El camote tiene lo que los botánicos llaman un centro secundario de diversidad genética (áreas geográficas donde el cultivo evolucionó separadamente de sus ancestros americanos). En Papúa Nueva Guinea y en otras partes de Asia, se encuentran muchos tipos de camote genéticamente distintos de los hallados en las áreas de origen. La forma como llegaron al sudoeste del océano Pacífico es tema de debate. Algunos científicos creen que los exploradores europeos lo llevaron en los albores de la conquista española de América Latina; otros se inclinan a pensar que mucho antes de que ello ocurriera, el camote cruzó el Pacífico moviéndose de una a otra isla, a bordo de las embarcaciones de los indígenas. En la actualidad, los habitantes de las islas del Pacífico se cuentan entre los principales consumidores percapita de camote en el mundo.

2.2 Marco teórico 2.2.1

Generalidades del camote

Es una especie vegetal, de la cual se aprovechan todas sus partes. Es alimenticia tanto sus raíces reservantes como sus hojas. Éstas se utilizan en ensaladas para mujeres en estado de gestación por que estimulan la secreción láctea, se utiliza también como medio de propagación (esquejes) y como forraje ganadero. Las raíces reservantes que es el objetivo de su manejo, se utilizan tanto en seco como en fresco y también como medio de propagación.

6

El camote (Ipomoea batata) es una planta herbácea y perenne. Sin embargo, es cultivada como una planta anual usando raíces reservantes o esquejes para su propagación vegetativa. Su hábito de crecimiento es predominantemente postrado, con tallos que se expanden de manera horizontal sobre el suelo. Los tipos de hábito de crecimiento de la batata son erecto, semierecto, extendido, y muy extendido.2

Figura 1. Tipos de hábito de crecimiento en la planta de camote (Ipomoea batata).

2.2.1.1 Taxonomía A pesar de que la traducción literal de su nombre en inglés es “papa dulce”, el camote no es pariente de la papa. Las papas pertenecen a la familia de las solanáceas, que incluyen también al 7

tomate, pimiento y berenjena, mientras el camote pertenece a la familia de convolvuláceas (Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un tubérculo, o esqueje engrosado el camote es

una raíz reservante.2 Tabla1. Clasificación sistemática del camote. Familia

Convolvulaceae

Tribu

Ipomoeae

Género

Ipomoea

Subgénero

Quamoclit

Sección

Batatas

Especie

batatas (L.) Lam. Fuente: Centro internacional de la papa

2.2.1.2 Partes de la planta de camote3 Las partes de la planta del camote (Ipomoea batata) son: a. Sistema Radicular:  Raíces Fibrosas que absorben nutrientes y agua, y sostienen a la planta.

 Raíces Reservantes que son raíces laterales en las que se almacenan los productos fotosintéticos. 8

El sistema radicular de las plantas que se obtienen por propagación vegetativa se inicia con las raíces adventicias. Éstas se desarrollan como raíces fibrosas primarias que se ramifican lateralmente. Conforme la planta madura, se producen raíces de tipo lápiz que tienen alguna lignificación. Otras raíces que no tienen lignificación, son carnosas, engruesan bastante y se les llama raíces reservantes. Las plantas producidas de semillas desarrollan una raíz típica con un eje central y ramificaciones laterales. Más tarde,

el

eje

central

funciona

come una

raíz

reservantes.

Figura 2. Tipos de raíces en la planta de camote (Ipomoea batata).

9

b. Los Tallos: Los tallos ('bejucos' o 'guías') son cilíndricos y su longitud, así como la de los entrenudos, depende del hábito de crecimiento del cultivar y de la disponibilidad de agua en el suelo. Los cultivares de crecimiento erecto son de aproximadamente 1 m. de largo mientras que los muy rastreros pueden alcanzar más de 5 m. de longitud. Algunos cultivares tienen tallos con tendencia al enroscarse. La longitud de los entrenudos puede variar de corta a muy larga y, según el diámetro del tallo, pueden ser delgados o muy gruesos. Dependiendo de los cultivares , el color de los tallos varía de totalmente verde a totalmente pigmentado con antocianinas (color rojo - morado).

Figura 3. Partes del tallo de la planta de camote (Ipomoea batata). 10

c. Las Hojas: Son simples y están arregladas alternadamente en espiral sobre los tallos, en un patrón conocido como filotaxia 2/5 (hay 5 hojas arregladas en espiral en 2 círculos alrededor del tallo por cada 2 hojas que están en el mismo piano vertical sobre el tallo). d. Fruto: Es una cápsula redondeada de 3 á 7 mm. de diámetro, con apículo terminal dehiscente, posee entre 1 y 4 semillas. e. Semilla: Tienen un diámetro de 2 á 4 mm. de forma irregular a redondas levemente achatadas, de color castaño a negro, el tegumento es impermeable, lo que dificulta su germinación, pero no posee latencia. f. Las Flores El color del botón, pedicelo y pedúnculo varía desde verde hasta totalmente rojomorado. La flor del camote (Ipomoea batata) es bisexual. Además del cáliz y la corola, contienen los estambres que son los órganos masculinos o andróceo y el pistilo que es el órgano femenino o gineceo.

11

Figura 4. Partes de la flor del camote (Ipomoea batata). g. Raíces Reservantes La

parte

comercial

del camote (Ipomoea batata)

son

las raíces

reservantes,

erróneamente llamadas algunas veces “Tubérculos”. La mayoría de los cultivos producen raíces reservantes en los nudos de los esquejes sembrados originalmente y 12

que permanecen bajo tierra. Sin embargo, los cultivos de hábito muy rastrero forman raíces reservantes en algunos de los nudos de los tallos que están en contacto con el suelo. Las partes de la raíz reservantes son:  El extremo proximal: que la une al tallo, mediante un pedúnculo radicular y en el cual se encuentran muchas yemas adventicias de donde se originan los brotes.  Parte central más dilatada

 Extremo distal o cola: las yemas adventicias localizadas en las partes central y distal tienen un brotamiento más tardío que aquellas localizadas en el extremo proximal.

Figura 5. Partes de la raíz resérvate del camote (Ipomoea batata). 13

Un corte transversal de la raíz reservante muestra el periderma o piel; la corteza o parénquima cortical que depende según el cultivar, varía desde muy delgada hasta muy gruesa; el anillo del cambio en el cual se encuentran los vasos de látex,

y el

parénquima central o médula. La cantidad de látex que se forma depende del estado de madurez de la raíz reservante, del cultivar y de la húmedad del suelo durante el cultivo de la planta. Las gotas de látex se producen al cortar las raíces reservantes las que se obscurecen rápidamente debido a la oxidación.

Figura 6. Partes internas de la raíz reservante del camote (Ipomoea batata).

14

2.2.1.3 Variedades del camote4 La mayor variabilidad en la planta de camote se determina y observa en las hojas tanto en la forma como el tamaño y color, aún dentro de la misma planta dependiendo de la edad en la que se encuentra, así como también las formas al ser cosechadas ya que existen cuatro formas: redondeada, con hombros laterales, lobulada y partida. La gran variedad de camote conocido con su nombre científico como Ipomoea batata, puede ser de dos tipos húmedo y seco, entre los húmedos están: las de pulpa anaranjada o salmonada, y la de pulpa amarilla. Entre los de tipo seco están los de pulpa blanca o cremosa, pulpa amarilla o colorada y pulpa morada. Y entre otras están la criolla amarilla, brasilera blanca, criolla blanca o manteca, brasilera colorada o forrajera, tucumana lisa, tucumana morada, centenal, jewel y Georgia jet, éstos tipos de camotes se diferencian en su color, hoja tallo, flores y su composición química.

Figura 7. Variedad de Camote (Ipomoea batata) 15

El camote existente en varios países es un tubérculo con grandes beneficios, es por ello que el Centro de Investigación de la Papa está promoviendo la introducción de nuevas variedades de camote de pulpa anaranjada con alto contenido de beta-caroteno en siete países africanos, ya que este es un país como el nuestra con un cierto porcentaje de desnutrición.

2.2.1.4 Producción del camote4 En la actualidad, se cultiva en 82 países en desarrollo. China es el primer productor, con más de 121 millones de toneladas (el 92% de la producción global total), y un rendimiento de 17 toneladas por hectárea. En América Latina, destacan en producción Brasil, Argentina, Perú, Cuba y Haití. En Cuba es considerado un cultivo de primera necesidad. Su consumo y área de producción son mayores en la costa. En el año 2000, según estadísticas de la FAO, se produjeron 230 mil toneladas, con un rendimiento promedio de 17 toneladas por hectárea, el más alto de la región. Guatemala es considerada como un subcentro de origen de camote debido a la gran diversidad genética distribuida a diferentes alturas del país. Sin embargo, este potencial genético no ha sido sembrado adecuadamente por las agricultoras, y los esfuerzos de la industria y la investigación son incipientes. Actualmente son escasas las áreas de cultivo y la producción es destinada al consumo y a la elaboración de dulces a nivel artesanal aprovechando el cultivo.

16

El aprovechamiento de la parte aérea del camote es extenso Actualmente se cuenta con el Instituto de Ciencias de tecnología Agrícola (ICTA), con material genético agronómico capaz de permitir un rendimiento adecuado que abastezca una posible demanda agroindustrial del mercado de exportación.

2.2.1.5 Preservación del camote (Ipomoea batata)4 a. Si el camote está fresco, debe limpiarse bien y separar los sanos de los que tengan algún tipo de daño, debiendo estos últimos, usarse lo antes posible. b. Los camotes sanos podrán guardarse en un lugar húmedo, con una temperatura sobre 25 o

C, durante 4 á 5 días. En este período, los camotes desarrollarán una capa de células

protectoras sobre las áreas dañadas y se pondrán más dulces. c. Cuando el camote es comprado "fuera de estación," se supone que ya ha sido almacenado, por lo tanto, no se recomienda guardarlo por períodos largos. d. Es conveniente seguir las instrucciones del inciso (b), ya que el almacenamiento del camote a temperatura ambiente, causará su deshidratación, y en el refrigerador producirá congelamiento de la pulpa y pérdida del sabor.

17

2.2.2

Cultivo del camote

Al estudiar la fisiología del tubérculo (Ipomoea batata) debe considerar los esquejes a partir de brotes, estos deben provenir de campos de dos meses y medio a tres meses y medio de edad; ser especiales con 8 á 10 nudos (30 á 35 cm.) y en la que tengan conservada sus hojas. Una planta puede producir unos 5 á 7 esquejes apicales, donde los esquejes a partir de brotes de raíces deben de tener unos 45 á 50 días. Una raíz media (150 á 300 g) puede producir unos 10 á 15 brotes. Los esquejes no deben exhibir raíces ni daños (heridas al deshojar, magulladuras u otros). Es por ello que se debe considerar lo siguiente: a. Temperaturas: Los boniatos (camotes) son plantas tropicales y subtropicales que no soportan las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para su cultivo son una temperatura media durante el período de crecimiento superior a los 21 ºC, un ambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. Soporta bien el calor, El problema de su cultivo radica en que es una planta muy sensible a las heladas y al frío, la temperatura mínima de crecimiento es 12 ºC. b. Suelo: El camote se adapta a suelos con distintas características físicas, desarrollándose mejor en los arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal de que estén bien granulados y la plantación se haga en caballones. Los suelos de textura gruesa, sueltos, desmenuzables, granulados y con buen drenaje, son los mejores. La textura ideal es franco arenosa, junto a una estructura granular del suelo, 18

tolera los suelos moderadamente ácidos, con pH comprendidos entre 4,5 á 7,5, siendo el óptimo pH = 6. c. Siembra: En cultivo a cubierto siembra semillas igual que como se ha indicado, trasplantando los plantones a macizos o sacos de cultivo; o bien, usa esquejes en tiestos de 15 cm., cuando las raíces se desarrollen, transfiere las plantas a macizos de invernadero o sacos de cultivo. Los cultivares criados a partir de semillas ofrecen cosechas razonables, siembra en el interior en bandejas o tiestos en temperatura de al menos 24ºC. Hay dos maneras de realizar la siembra: Una es a partir de los tubérculos igual que la patata a 40 cm. de distancia entre éllos y en hileras espaciadas 75 cm. entre ellas y la otra es realizando primero la siembra de varios boniatos en un bancal y dejar que nazcan las plantas las cuales luego se arrancarán para sembrar en el lugar definitivo. Plantar en primavera en caballones estrechos (con arista superior), a 75 cm. de distancia, después planta los tubérculos a 5-7 cm. de profundidad en la arista del caballón, espaciando a 20-25 cm. de distancia. d. Riego: Regar con regularidad y aplicar mulch (acolchado al pie de la planta) para conservar la húmedad. e. Abonado ó0 Fertilización: Aplicar fertilizante multiuso una vez al mes hasta que los tubérculos se hayan formado.

19

f. Otras labores: Guiar los vástagos para que se enrollen alrededor de la planta, Cavar para eliminar las malas hierbas, Eliminar los extremos de desarrollo de los vástagos cuyo largo sobrepase los 60 cm. para estimular la producción de vástagos laterales.

Figura 8. Siembra de semilla de Camote (Ipomoea batata).

2.2.3

Valor alimenticio5

El camote produce dos tipos útiles de alimento en la misma planta: las raíces carnosas y el follaje. De hecho, el follaje contiene más proteína de alta calidad que las raíces, lo que le dá una ventaja adicional para la alimentación familiar cuando es producido en huertos caseros.

20

El valor nutricional del camote es favorablemente comparable con muchos otros cultivos de raíces y tubérculos, y con hortalizas comercialmente importantes, lo cual hace del camote un complemento valioso en las dietas a base de cereales. Ésto es especialmente importante en el caso de ácido ascórbico. Además de lo anterior, el camote contiene adecuadas cantidades de Metionina, que es uno de los aminoácidos esenciales para la vida humana, y que se encuentra en muy poca cantidad en los alimentos agrícolas.  Composición Nutricional El camote es un alimento de alta energía, sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado fácilmente digestible. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina A. Recientes estudios del papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar aún más la imagen del camote. También es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio. El contenido de aminoácidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un contenido limitado de leucina.

21

Tabla 2. Datos de la composición nutricional, 100 g de la porción comestible. COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

105 Kcal

Agua

72.84 g

Proteína

1.65 g

Grasa

0.30 g

Cenizas

0.95 g

Carbohidratos

24.28 g

Fibra

3g

Calcio

22 mg

Hierro

0.59 mg

Fósforo

28 mg

Potasio

337 mg

Vitamina C

22.7 mg

Vitamina A

14.545 IU

Fuente: Centro Internacional de la papa

El camote es rico en carbohidratos y vitamina A y puede producir más energía comestible por hectárea por día que el trigo, arroz o yuca. Tiene una gran diversidad de usos que incluyen el

22

consumo de las raíces frescas, o de las hojas procesadas como forraje así como también del tubérculo se puede producir: el almidón, harina, caramelos y alcohol.  Formas de consumir el camote (Ipomoea batata) El Camote (Ipomoea batata) se puede utilizar y consumir de varias maneras: a. Consumo directo El consumo directo es la forma tradicional de utilización de esta raíz tuberosa, que se prepara hervida, asada o frita, sin ningún condimento. b. En dulces En este caso el agregado de azúcar y otros ingredientes donde los más conocidos son los dulces en almíbar o crema de batata. c. Deshidratados Es utilizado en forma de harina, a su vez es utilizado en pequeños trozos integrando las mezclas de hortalizas para la preparación de sopas y puré para niños. d. Congelados En algunos países se utiliza esta técnica de congelamiento rápido que producen camotes congelados. e. Conservas al natural 23

En este caso las batatas partidas se enlatan, agregando una solución liviana de azúcar. f. Industrias derivadas La importancia de la Ipomoea batata en la industria viene a ser por el almidón de batata de alta calidad para el apresto de tejidos y fabricación de alcohol etílico. Es utilizado como materia prima para la fabricación de alcohol industrial, miel o syrup que se obtiene por sacarificación de los almidones y la extracción del β-caroteno a partir de las variedades seleccionadas por su pulpa. g. Brotes En las regiones de América se consumen los brotes de batata, donde se despuntan en sus últimos 10 cm. Como verdura dejando así sólo las hojas no mayores de 1 cm., la producción se obtiene en toneladas en cada hectárea por año, los brotes comestibles, en cosecha sucesiva, contienen del 23 a 25% de proteínas (en base seca). h. Uso forrajero Las raíces tuberosas, chicas o cortadas en rebanadas, tanto frescas como deshidratadas, son un alimento excelente para cerdos, vacunos y yegüerizos, como también en la alimentación de aves.  Importancia del camote (Ipomoea batata)

24

El camote o batata es el séptimo cultivo más importante del mundo en términos de productor. Según el CIP (Centro de Investigación de la papa), su valor alimenticio comienza a ser reconocido por los especialistas, y se le da especial importancia en épocas en las que los países sufren escasez alimentaria. La deficiencia de esta vitamina afecta anualmente a 2.5 millones de infantes de los países en vías de desarrollo, causándoles ceguera total o parcial, aseguran los expertos. El camote no sirve sólo para acompañar comidas sino que constituye en sí mismo un ingrediente nutritivo y sabroso para preparar entradas, platos de fondo, postres y bebidas exquisitos. La planta crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo, y los primeros tubérculos se pueden cosechar en cuatro meses. Existen unas 500 especies y se puede sembrar en los meses de abril a junio. En climas más cálidos puede escogerse cualquier época, siempre durante la estación seca, aportando riegos abundantes.

2.2.4

Proceso para obtención de harina de camote6

2.2.4.1 Recepción de camote En esta etapa se recibe la materia prima y se realiza la evaluación de la materia prima, se revisa que cumplan con las especificaciones requeridas (libres de daños por plagas, etc.) y además se procede a tomar pesos para luego hallar el rendimiento 25

2.2.4.2 Lavado y clasificado Es muy importante el lavado de la materia prima, en este proceso se procede a lavar los camotes con agua, para evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto que se obtendrá en el proceso. En la clasificación se desecha cualquier unidad defectuosa que no cumpla con los requerimientos para la elaboración de la harina.

2.2.4.3 Pelado En

esta

etapa ingresan

todos los

camotes

que

van a

ser

utilizados en

el

proceso ya limpios, el rendimiento en pulpa de un camote es de aproximadamente de un 80%. El pelado que se utiliza es el pelado químico por medio de soda caústica (Hidróxido de Sodio al 10% de concentración), acompañado de calor para poder remover la cáscara, y luego de un baño de aguapara la limpieza final y para no alterar el pH del producto.

2.2.4.4 Cortado Se cortan los camotes ya sin cáscara en láminas delgadas o en pequeños cuadrados para luego ser llevados a una pre-molienda. Esta etapa es importante porque mejora las condiciones para realizar la pre-molienda. El cortado se realiza en una máquina cortadora. 26

2.2.4.5 Pre-molienda Los trozos obtenidos del cortado son pasados por un molino, con el fin de obtener una masa adecuada facilitando en gran medida la operación del secado.

2.2.4.6 Secado El secado del producto de la pre-molienda se lleva a cabo en un secador horizontal de cabina, donde se coloca el producto en bandejas, la temperatura del secador es de 50 +/- 3ºC. Este proceso se realiza hasta que los pesos de las bandejas se mantengan constantes, lo que significa que el producto se encuentra seco. Para la etapa del secado, etapa crítica dentro del proceso, se necesita hacer uso de un secador, de preferencia rotatorio.

2.2.4.7 Molienda La materia prima una vez seca, es pasada por un molino de igual forma como se realizó en la pre-molienda, pero esta vez el producto de la molienda debe ser un polvo fino que esté de acuerdo con las especificaciones de las harinas para que no hayan mayores pérdidas en el posterior tamizado. Se utiliza un molino de martillo.

27

2.2.4.8 Tamizado Posteriormente a realizada la molienda, el polvo fino pasa por un juego de tamices para así obtener el tamaño de partícula óptimo, el cual se determina por granulometría.

2.2.4.9 Empacado y almacenado El producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad y estas bolsas son colocadas en cajas de cartón, ésto para presentaciones de 20 kg y 25 kg. Para su comercialización en unidades pequeñas, se puede empacar en fundas de polipropileno, el cual protege el producto de la húmedad, factor determinante para su estabilidad, y le dá muy buena apariencia. El peso de las presentaciones dependerá de los requerimientos del mercado. En el empaque se debe colocar una etiqueta con el nombre y dirección del productor, la composición nutricional, el peso, la fecha de producción y vencimiento, ésto en el caso de la directa comercialización hacia el consumidor final. El almacenamiento de la harina debe realizarse en bodegas o cuartos protegidos del agua y la luz solar directa, bien ventilados, sin acumulaciones de húmedad y aislados del paso regular de personas o animales. La harina con 12 o 13% de humedad puede conservarse durante tres meses o más hasta su venta o consumo. Si la húmedad de la harina llega a 5% puede conservarse de 9 á 12 meses. Asimismo, para la distribución del producto, es necesario que éste cuente con las facilidades antes mencionadas en el almacenamiento, para que en el camino a su destino final no se vea afectado el producto por las condiciones ambientales tales como la húmedad. 28

2.2.5

Sopas instantáneas7

La sopa instantánea es un preparado industrial cuyo contenido está deshidratado generalmente obtenido por liofilización. Las sopas instantáneas se encuentran entre los platos preparados más antiguos. Son de fácil preparación ya que su tiempo máximo de cocción es de apenas 10 minutos, si bien en algunas de ellas sólo basta con agregar agua hirviendo a una masa de fideos precocidos a la cual se le incorpora el caldo deshidratado. Vienen en presentaciones de pollo con fideos, carne con fideos, pollo con arroz, camarones con fideos, etc. Estas sopas pertenecen a la gama de alimentos deshidratados más representativas y reconocidas en el mercado como alimentos instantáneos, que sólo requieren la adición de agua y calentamiento corto para su preparación. Siendo un impacto social positivo frente al consumidor, principalmente en aquellas personas que disponen de poco tiempo para cocinar, no sólo por ampliar la gama de productos nutritivos asociados a una comida completa basada en recetas tradicionales, sino por tratarse de alimentos que pueden ser consumidos por todos los miembros de la familia y elaborarse de forma rápida incluso añadiendo sabores según las costumbres, sin riesgos alimentarios y a un costo económico. La sopa en polvo es considerada un buen vehículo para hacer llegar a la población no sólo un elevado aporte de proteínas y minerales, sino un alto valor nutricional y alimenticio.

29

2.2.5.1 Tipos y características de las sopas instantáneas7 El alemán Carl Heinrich Knorr y Julius Maggi fueron los pioneros en perfeccionar y comercializar las sopas instantáneas. Y estas se clasifican de acuerdo su forma de presentación. a) Sopas deshidratadas, instantáneas Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren la adición de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso. b) Sopas condensadas o concentradas Son productos líquidos, semilíquidos o pastosos, que después de la adición de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias. c) Sopas listas para consumo Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren calentamiento, si está indicado en las instrucciones de uso.

2.2.5.2 Sopas instantáneas según el mercado7 Hoy en día existe una gran variedad de sopas las cuales son de fácil preparación y son conocidas en el mercado con diferentes nombres.

30

a) Sopas deshidratadas Sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenida por liofilización, con todos sus ingredientes, que puede emplearse para elaborar este alimento de una manera bastante rápida y eficaz. b) Sopas enlatadas Pueden ser concentradas, requerida ser diluídas en agua o listas para calentar como por lo general suelen ser: sopa de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrones. c) Sopas de vaso Todas las sopas en vasito son prácticamente iguales desde el punto nutricional: ofrecen un aporte calórico considerable, de entre 274 y 334 kilocalorías; sus contenidos de proteínas oscilan entre 6 y 7 gramos, los de grasas de 10 á 14 gramos y los de carbohidratos entre 40 y 45 gramos.

2.2.5.3 Sopas instantáneas según densidad7 Las sopas instantáneas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad

31

a) Sopas claras o livianas Son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En ésta categoría entran los consomés Sopas ligadas o cremas: en éstas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. b) Sopas Veloutés Se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo. Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y una variedad de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

2.2.5.4 Ingredientes y especificaciones de las sopas instantáneas7 Para elaborar este alimento de una manera bastante rápida y eficaz se puede emplear una variedad comercial de sopas deshidratadas, normalmente obtenidas por la deshidratación de todos sus ingredientes, los cuales añaden propiedades nutricionales y saporíferas características a la misma, entre los que se detalla a continuación:  Ácido cítrico: Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color.  Almidón de maíz: Cuando una suspensión de almidón en agua es calentada entre los 55º y 80º C, los gránulos tienen la propiedad de absorber agua e hincharse, al aumentar varias 32

veces su tamaño original forman una dispersión en medio acuoso, ésta máxima viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dándole la consistencia a las sopas.  Harina de trigo: Está asociada a la cohesividad, visco elasticidad y extensibilidad de la masa y contribuyen al desarrollo del volumen y textura.  Inosinato Disódico y Glutamato monosódico: Son unas de las sales sódicas más utilizadas para mejorar el sabor de muchos alimentos procesados.  Cebolla, Perejil, Azúcar y Sal: se añaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva del producto.  2.2.5.5 Proceso de elaboración8 El proceso de elaboración de las sopas instantáneas, será de alta calidad y muy higiénico destacando las cualidades alimenticias de los insumos, además el producto estará embolsado en un envase de fácil manejo señalando sus características alimenticias. El proceso de elaboración de sopas instantánea inicia con la selección, y pesado de la materia prima, que debe ser resecada para eliminar húmedad. Una vez terminada la etapa de resecado es llevada al molino para convertirla en la harina base de la sopa instantánea, que junto con los aditivos serán fraccionados y pesados para ser mezclados, ésta masa formada pasa a la dosificación en donde se coloca en unas tolvas. Éstas tolvas desembocan en las máquinas llenadoras y selladoras donde se obtiene el producto final.

33

III Marco metodológico 3.1 Lugar de trabajo La elaboración de la sopa deshidratada a partir de harina de camote se realizo en las instalaciones de la Universidad José Simeón Cañas, en los laboratorios de alimentos. Elaborando desde la harina hasta la formulación y empaque de la sopa.

3.2 Materia prima El camote (Ipomoea batata) y las hierbas fueron adquiridas por un proveedor del occidente del país, específicamente de Nahuizalco, Sonsonate. Tanto la materia prima y demás ingredientes eran adquiridos con un día de anticipación para que se mantuvieran fresco.

3.3 Proceso de obtención de la harina de camote Para la elaboración de la harina de camote (Ipomoea batata), se realizaron los siguientes procesos.  Recepción de materia prima.  Lavado y pealado

 Cortado uniformemente y en rodajas.  Deshidratado

34

 Molienda

 Tamizado

 Formulación  Empacado

 Almacenamiento

Se realizaron 6 pruebas de deshidratado para encontrar la muestra con las condiciones óptimas. Tabla 3. Pruebas de deshidratado del camote.

N° de practicas

Camote fresco

Temperatura

Tiempo

°C

hrs

Camote deshidratado

1

10 lbs.

130°C

16 horas

2.5 lb

2

10 lb

125°C

16 horas

2.30 lb

3

15 lb

135°C

15 horas

3.10 lb

4

20 lb

125°C

20 horas

3.05lb

5

5 lb

125°C

14 horas

1.2lb

6

17

125°C

17 horas

2.80 lb

Fuente: Datos obtenidos en laboratorio, por Iris Iveth Velis Castaneda

35

3.4 Proceso de obtención de la sopa deshidratada La sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata) con trozos de verduras, se elaboró siguiendo las buenas prácticas de manufactura y las siguientes formulaciones.

1. Pesado de los ingredientes: Se pesa la harina de camote, y se pesan todos los de más ingredientes, especias, saborizante y las verduras deshidratadas. Los ingredientes se pesaron en una balanza de precisión A6.

2. Mezclado de ingredientes: Se mezcla la harina de camote con el saborizante, ajo en deshidratado y las especias, ya para finalizar se mezclan las verduras deshidratadas.

3. Cocción: se coloca un litro de agua a hervir, cuando rompe hervor se le agrega la mezcla de la harina con las especias y de último las verduras., se dejan reposar por 10 minutos

4. Reposado: Se deja reposar la sopa después de los 10 minutos por unos 3 minutos más y listo se puede servir al plato.

36

Tabla 4. Formulación de sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata).

N° 1 2

Ingredientes Harina de Camote Verduras

Gramos

Porcentajes (%)

17 g

34

18 g

36

deshidratadas 3

Saborizante

10 g

20

4

Ajo deshidratado

2g

4

5

Mezcla de especias

2.5 g

5

6

Hierbas aromáticas

0.5 g

1

50 g

100

Total

Fuente: Iris Iveth Velis Castaneda

3.5 Diseño experimental La elaboración de la harina de camote se realizó para que esta harina fuera una opción al momento de formular nuevos productos libres de gluten, se realizó un proceso de limpieza y pelado al camote después se deshidrato, y se molió hasta quedar en una consistencia de harina. Para poder llegar a la harina óptima se realizaron 6 pruebas con diferentes tiempos y temperaturas.

37

Se formuló una sopa deshidratada con trozos de verduras utilizando como base harina de camote, se realizaron 3 formulaciones diferentes, de las cuales se descartaron 2 en el laboratorio y se utilizó uno para el análisis sensorial, en donde se comparara con una sopa deshidratada con verduras que se encuentra en el mercado.

3.6 Evaluación física de la sopa La sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata) lleva trozos de verduras deshidratadas, no tiene una densidad alta, por lo que su consistencia no es espesa. El color es un amarillo oscuro haciendo que resalten las verduras que esta lleva, son granos de elotes, zanahoria y chicharos.

Figura 9.

Presentación sugerida de Sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata) con trozos de verduras.

38

3.7 Análisis sensorial En el Análisis Sensorial se hizo una prueba de preferencias por lo que ayuda a medir la aceptación de un producto en un cierto grupo de personas. El panel de jueces que realizan el análisis son personas que no tienen conocimientos específicos sobre el producto. La prueba de análisis sensorial se evalúa mediante el método de escala hedónica donde se califican apariencia, olor, sabor, textura y aceptación.  Población y muestra El panel de jueces que realizaron el análisis sensorial estaba formado por 12 personas entre las edades de 14 á 50 años que tienen en su dieta alimenticia el consumo de diferentes sopas deshidratadas que se encuentran en el mercado  Análisis de datos Al recolectar los datos del análisis sensorial se evaluaron mediante el análisis de varianza, el cual se mostró mediante cuadros y gráficos de pastel.

3.8 Análisis químico proximal Para contar con la información sobre la sopa deshidratada a partir de harina de camote, se realizó un análisis proximal, este hace referencia al método, bajo el esquema Weende, éste no identifica compuestos químicos particulares, sino grupos con características semejantes, sólo nos da una 39

aproximación de un grupo de sustancias que comparten la característica de ser solubles en el solvente usado en la técnica para la determinación de esta fracción de los alimentos. El análisis proximal consiste en: calorías, carbohidratos, cenizas, fibra cruda, grasa, humedad y proteína factor 6.25.

3.9 Resultados  Análisis de Varianza. Muestra1

40

Muestra 2

Desviación Estándar:

41

Hipótesis:

Nivel de Insignificancia:

Grados de libertad y Valor critico:

Valor Crítico:

42

Figura 10. Tabla de Fisher f= 0.05

Se extrae el valor de prueba

43

Interpretación.

Valor calculado 5.08 es mayor que el calor acrítico 2.82, por lo tanto se acepta la hipótesis.

 Por lo tanto si existe variación en cuanto a la aceptación, textura, sabor, color, olor, y aceptación entre las dos muestras de sopas deshidratadas con trozos de verduras, analizadas.

44

 Cuadros y gráficas de resultados Tabla 5. Resultados de muestra 1.

MUESTRA 1 Aceptación

∑

∑2

3

4

18

324

5

4

4

28

784

4

4

4

4

28

784

2

4

2

2

3

19

361

3

4

3

2

4

3

24

576

6

4

4

4

3

4

4

29

841

7

4

3

3

3

3

3

26

676

8

5

5

5

4

4

4

35

1225

9

5

4

5

4

4

4

35

1225

10

4

4

4

3

4

4

33

1089

11

2

3

2

3

2

3

26

676

12

3

3

3

4

4

4

33

1089

TOTAL

44

42

44

40

42

44

334

9650

PROMEDIO

3,67

3,50

3,67

3,33

3,50

3,67

Jueces

Apariencia

Olor

Color

Sabor Textura

1

3

2

2

3

2

4

4

5

3

5

4

4

2

5

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda. 45

Tabla 6. Resultados de muestra 2.

MUESTRA 2 Jueces

Apariencia Olor Color Sabor Textura

Aceptación

∑

∑2

1

4

5

4

4

4

4

26

676

2

4

4

5

5

4

4

28

784

3

4

4

3

5

5

5

29

841

4

4

4

4

4

4

4

28

784

5

4

3

3

4

4

4

27

729

6

4

3

4

3

4

4

28

784

7

4

4

4

4

4

4

31

961

8

4

4

4

4

5

4

33

1089

9

5

5

5

5

5

5

39

1521

10

4

4

4

4

4

4

34

1156

11

2

3

3

4

3

4

30

900

12

4

3

3

4

4

4

34

1156

TOTAL

47

46

46

50

50

50

367

11381

PROMEDIO

3,92

3,83

3,83

4,17

4,17

4,17

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda. 46

MUESTRA 1 Tabla 7. Promedio de muestra 1.

MUESTRA 1 Apariencia Olor Color Sabor Textura PROMEDIO

3,67

3,5

3,67

3,33

Aceptación

3,5

3,67

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.

Figura 11. Gráfica de pastel de resultados de muestra 1. 47

MUESTRA 2 Tabla 8. Promedio de muestra 2.

MUESTRA 2 Apariencia Olor Color Sabor Textura Aceptación PROMEDIO

3,92

3,83

3,3

4,17

4,17

4,17

Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.

Figura 12. Gráfica de pastel de resultados de muestra 2. Conclusión: De las dos muestras que se analizaron, tubo mayor aceptación la muestra número 2 que la muestra número 1 tanto en apariencia, olor, sabor, textura y aceptación a excepción de color que se pudo verificar que a panel de jueces le pareció más agradable el de la muestra 1. 48

IV Conclusiones y recomendaciones 4.1 Conclusiones  Es factible la obtención de la harina de camote (Ipomoea batata) por medio de cortes en rodajas a nivel del laboratorio.

 En la obtención de la harina en el diseño de producción a nivel de laboratorio, permite obtener un tipo de harina grueso, la que posee el mayor contenido de β caroteno.

 El valor nutricional que proporciona el camote (Ipomoea batata) es alto, por que se podría utilizar como complemento nutricional, como se puedo constatar en el análisis proximal.

 La elaboración de la harina de camote (Ipomoea batata), el de la sopa deshidratada con trozos de verduras y el diseño del empaque de la sopa para presentarse al mercado, cumple con el Codex alimentario y Normas técnicas salvadoreñas.

 La evaluación organoléptica obtenida de la harina de camote (Ipomoea batata) de la muestra 2 fue de un 67% de aceptación.

49

4.2 Recomendaciones  Realizar un estudio de manufactura de diferentes alimentos teniendo como base la harina de camote (Ipomoea batata).

 Evaluar el camote como una alternativa de seguridad alimentaria y nutricional.

 Evaluar la eficiencia de distintas raíces o tubérculos para la implementación de nuevos productos de harina y abastecer los intereses del país ya sea en el área de seguridad alimentaria como para la necesidad de las personas intolerantes al gluten.

 Fomentar proyectos que incluyan las comparaciones entre las propiedades nutricionales de las plantas en su uso comercial, como parte de la autenticación de las mismas para fines industriales

50

Fuente de consulta

1. Desarrollo de Productos de Raíces y Tubérculo. Vol. 2. América Latina. Edit. Gregory J. Scout.

2. Centro de Investigación de la Papa (CIP). Memorias sobre el mejoramiento de la batata. Lima del 9 al 12 de junio 1987.

3. Huaman, Z. 1992. Botánica sistemática y morfología de la planta de batata o camote. Boletín de Información Técnica 25, Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú. 22 pp.

4. Centro Internacional de la Papa. Utilización del camote en pos-cosecha. (en línea). Lima, Perú.

51

5. Chalí Silimox, Juan Gabriel. Caracterización Agramorfológica del Camote del Norte y Oriente. Tesis Ing. Agr. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Agronomía. 1986. 19 pp.

6. Perry, Robert H. Manual del Ingeniero Químico. Quinta Edición. Editorial McGRAW – Hill. México 1973.

7. Roquel Chavez, Mercedes Esther. Diseño de una línea de producción para la elaboración de harina de camote. Tesis Ing. Química, Universidad de San Carlos de Guatemala.

8. Barboza G; Vega H, Deshidratación de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España, 2000.

.

52

ANEXOS

53

Equipo de laboratorio que se utilizó para la elaboración de harina de camote y sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras.

54

Elaboración de harina de camote.

55

56

Cartilla que se utilizó para Análisis sensorial.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO INSTRUCCIONES: en la siguiente escala anote marcando con una X el comentario que mejor describe cuanto le gusta o le desagrada la muestra que ha probado. Tenga presente que usted. Es el juez y el único que puede decidir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio debe ser considerado bueno, malo o indiferente. La sinceridad de su respuesta nos ayudará a decidir. Edad ____

Sexo ____

¿Usted fuma?

Si ____ Apariencia

Muestras:

1

2

No _____ Color 1

2

Olor 1

Sabor 2

1

2

Textura

Apariencia

1

1

2

2

5.Gusta muchísimo 4. Gusta mucho

3. Ni gusta disgusta

ni

2.Desagrada moderadamente 1.Desagrada muchísimo

¿Sabría Ud. Decir que tipo de producto ha evaluado?: _________________________________________________________________________ Observaciones _________________________________________________________________________

57

Fotos de Análisis Sensorial.

58

Elaboración de sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras

59

60

Deshidratado de hierbas aromáticas para elaboración de sopa a base de harina de camote.

61

Deshidratado de verduras para sopa a base de harina de camote

62

Diseño del empaque de la sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras.

63