UNIVERSIDAD DR. JOSÉ M ATÍAS DELGADO RED BIBLIOTECARIA M ATÍAS

DERECHOS DE PUBLICACIÓN

DEL REGLAMEN TO DE GR ADUA CIÓN DE LA UN IVERSIDA D D R. JOSÉ MA TÍAS DELGADO

Capítulo VI, Art. 46 “Los docum entos finales de investigación será n propiedad de la Universidad pa ra fines de divulgación”

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UNIVERSIDAD “DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO” Facultad De Agricultura e Investigación Agrícola. “Julia Hill de O´ Sullivan”

Extracción de una miel (Sirope) a partir de la planta de Agave Azul (Agave tequilana), como un alimento funcional.

Monografía presentada para optar al titulo de: Ingeniero en Alimentos.

Por: Asdrúbal Josué Cabrera Morales. Armando José Castañeda Henríquez.

Asesor: Ing. Jorge Edmundo López Padilla.

Antiguo Cuscatlán, La Libertad, Julio de 2014.

AUTORIDADES

Dr. David Escobar Galindo RECTOR

Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR VICERRECTOR ACADÉMICO

Lic. María Georgia Gómez de Reyes DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN” Lic. Lilian Carmen Carreño COORDINADOR DE LA CARRERA

TRIBUNAL CALIFICADOR Lic. Lilian Carmen Carreño Coordinadora de Comité evaluador Lic. María Georgia Gómez de Reyes Miembro del Comité Evaluador

Lic. Silvana Hernández Miembro del comité Evaluador

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JULIO 2014

AGRADECIMIENTOS. Asdrúbal Josué Cabrera Morales Quisiera expresar mis más gratos agradecimientos a todas las personas que han hecho posible este triunfo en mi vida. Primero a Dios todo poderoso por darme la oportunidad de vivir con mucha salud y sabiduría

éstos 5 años de carrera universitaria y estar siempre

presente en cada momento importante. Agradecer a mis padres y a mi hermana por estar siempre apoyándome cuando los necesite en cada trabajo, en cada desvelo, sacrificio que tuvieron que realizar para ayudarme a salir adelante. Dar gracias a mis abuelos por su apoyo incondicional, por animarme en cada momento difícil para lograr el éxito. A Lucia Chávez por su presencia en cada momento de ésta carrera, por cada clase a la cual asistió, por su apoyo y actos de solidaridad en las horas sociales que realicé, por su colaboración sincera en la defensa de ésta monografía de investigación pero sobre todo por su amor y paciencia hacia mi persona. Agradecer a mi compañero de monografía Armando José Castañeda Henríquez por su paciencia, comprensión y apoyo incondicional en toda la carrera de inicio a fin. Para terminar, pero no menos importantes, a mis compañeros universitarios y demás personas que ayudaron a lograr éste éxito.

Muchísimas gracias Que Dios los bendiga

AGRADECIMIENTOS. Armando José Castañeda Henríquez. Quisiera expresar mis más gratos agradecimientos a todas aquellas personas que han hecho posible este triunfo en mi vida. Primero agradecer a dios todo poderoso por permitirme vivir con salud y sabiduría durante los 5 años de carrera universitaria y contar con el siempre en los momentos importantes. Agradecer a mi familia que ha sido pieza fundamental para terminar de armar el rompecabezas durante mi vida, por brindarme su apoyo en todo momento. Agradecer a mi padre que desde el cielo ha estado a mi lado cruzando el largo camino que e tenido frente a mí, a mi mamá por estar conmigo en malos y buenos momentos dándome su apoyo con tanto sacrificio para dejarme el regalo del estudio para que tenga un mejor futuro. A Karla Cortez por acompañarme en los momentos de alegría y tristezas, en las noches de desvelo dándome ánimos para seguir adelante, por ser parte importante en mi vida, por sus consejos, por su amor brindado en todo momento. A todos mis compañeros que se mantuvieron por 5 años luchando para llegar al final de la meta, a Lucia Chávez por ser parte de este grupo y apoyarnos en todo momento. Agradecer a mi compañero Asdrúbal Josué Cabrera Morales por su ayuda, comprensión y amistad a lo largo de la carrera.

Muchas gracias. Que Dios los bendiga.

ÍNDICE RESUMEN. ..................................................................................................... 1 INTRODUCCIÓN. ........................................................................................... 2 I.

EL PROBLEMA. ....................................................................................... 3 1.1.

Planteamiento del problema. ............................................................. 3

1.2.

Delimitación. ...................................................................................... 5

1.2.1.

Teórica. ....................................................................................... 5

1.2.2.

Geográfica. .................................................................................. 5

1.2.3.

Temporal. .................................................................................... 5

1.3.

Justificación. ...................................................................................... 6

1.4.

Objetivos. ........................................................................................... 8

1.4.1.

Objetivo General. ........................................................................ 8

1.4.2.

Objetivos Específicos. ................................................................. 8

II. MARCO REFERENCIAL............................................................................. 9 2.1. Marco Normativo. ................................................................................. 9 2.1.1. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO. 67.19.01:08 “Miel de Abeja. Especificaciones (Segunda Actualización) ............................................... 9 [2.1.2. Norma Mexicana. NMX-FF-110-SCFI-2008 “Productos alimenticios – Jarabe de agave – Especificaciones y métodos de prueba.”] ................................................................................................. 12 2.2. Marco Teórico. .................................................................................... 16 2.2.1. Historia del Agave. ....................................................................... 16 2.2.2. Agave. .......................................................................................... 16 2.2.3. Miel. .............................................................................................. 17 2.2.4. Sirope o miel de Agave. ............................................................... 18 2.2.5 Clasificación Científica. ................................................................. 19 2.2.6. Aspectos Fisiológicos. .................................................................. 19 2.2.7. Generalidades. ............................................................................. 20 2.2.8. Beneficios de la miel de Agave. ................................................... 25 2.2.9. Residuos del Agave...................................................................... 26

i

2.2.10. Importancia del abono orgánico. ................................................ 27 2.2.11. Propiedades del abono orgánico. ............................................... 28 2.2.12. Tipos de abonos orgánicos. ....................................................... 29 2.2.13. Composta de Agave. ..................................................................... 30 2.2.14. Vinaza y tipos de vinaza. ............................................................ 30 2.2.15. Composición de la vinaza. .......................................................... 31 III. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................... 31 3.1. Descripción de la investigación. ......................................................... 31 3.2. Metodología de extracción de la miel de agave. ................................. 32 3.2.1. Materiales y equipo. ..................................................................... 32 3.3. Diagrama de flujo y desarrollo. ........................................................... 33 3.3.1. Diagrama de flujo de extracción de miel. ...................................... 33 3.3.2. Desarrollo de la extracción de miel............................................... 33 3.3.3. Métodos de análisis fisicoquímico. ............................................... 35 3.3.4. Métodos de análisis microbiológico. ............................................. 35 IV ANALISIS DE RESULTADOS. ................................................................. 36 4.1. Análisis de resultados. ........................................................................ 36 4.2. Análisis Fisicoquímico. ....................................................................... 36 4.3. Análisis microbiológico. ...................................................................... 39 4.4. Análisis sensorial. ............................................................................... 41 CONCLUSIONES. ........................................................................................ 43 RECOMENDACIONES. ................................................................................ 45 BIBLIOGRAFÍA. ............................................................................................ 46 GLOSARIO. .................................................................................................. 49 ANEXOS 1. ................................................................................................... 52 ANEXO 2 ...................................................................................................... 56 ANEXO 3 ...................................................................................................... 58

ii

ÍNDICE DE TABLAS. Tabla 1: Características organolépticas de la miel de agave. ....................... 14 Tabla 2: Características Fisicoquímicas de la miel de agave ....................... 15 Tabla 3: Resultados fisicoquímicos de la miel de agave. .............................. 37 Tabla 4: Resultados microbiológicos de la miel de agave. ........................... 40 Tabla 5: Encuesta de aceptabilidad de producto. ......................................... 41

iii

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1: Gráfica de aceptabilidad de características organolépticas. .... 42 Ilustración 2: Gráfica de aceptabilidad de producto. ..................................... 42

iv

RESUMEN.

El Agave Azul (Agave tequilana Weber) una planta de gran funcionalidad en la industria alimentaria y artesanal actualmente. La presente investigación, trata acerca de la extracción de una miel a partir de la planta del Agave azul, con el objetivo de que ésta miel pueda ser consumida por personas diabéticas en sus tiempos de comida como una alternativa para su dieta alimenticia, al igual con el objeto de proporcionar un alimento completamente natural y que éste no ocasione riesgos en la salud de las personas que lo consuman; todo esto se llevó a cabo de manera artesanal, en el cual se contó con las plantas de agave y con los materiales necesarios, las plantas se sometieron a un proceso de cocción en un horno eléctrico a temperatura de 50ºC para lograr la extracción requerida; la cual fue sometida a un análisis físico-químico, realizando una comparación de los resultados obtenidos de nuestra miel con la norma mexicana; realizando de la misma forma un análisis microbiológico para asegurar de que la miel estaba libre de cualquier microorganismos patógeno.

1

INTRODUCCIÓN.

El propósito de la elaboración de ésta investigación, es para dar a conocer una alternativa de alimento completamente natural, para personas que presentan diábetes para que éstas puedan acompañar sus comidas sin presentarles una daño alguno. Como objetivo principal de ésta investigación fué extraer la miel a partir de la planta del agave como un alimento funcional. Según algunos contactos con los que contamos para obtener nuestra información, se observó la gran cantidad de personas que padecen de diábetes que es el enfoque en sí de la investigación. Los objetivos específicos en que nos basamos para éste trabajo son: determinar la calidad de la miel mediante un análisis fisicoquímico y microbiológico, realizar un proceso de extracción de la miel de la planta de agave, y la investigación sobre los diferentes usos del bagazo residual del proceso de extracción con el fin del aprovechamiento de todos los recursos. La planta de Agave contiene una cantidad considerable de nutrientes que aportan una gran ayuda para controlar enfermedades como es la diábetes, padecimiento de calcio y magnesio. De igual forma el agave es utilizado en la industria salvadoreña como la principal materia prima para la elaboración de sacos de yute a partir de sus fibras. La presente investigación consta de 4 capítulos en los cuales se hace una breve historia de la planta de agave, las características que ésta miel contendrá, la metodología con la que se realizó ésta investigación y el análisis de resultados obtenidos.

2

I. 1.1.

EL PROBLEMA.

Planteamiento del problema.

La planta del agave azul es originaria de Mesoamérica, en El Salvador la encontramos principalmente en San Miguel en el municipio de Moncagua. El agave en El Salvador es utilizado para la elaboración de sacos a partir de su fibra. En otros países como México es utilizado como aguamiel y pulque, para la elaboración de tequila, en Venezuela como vino, vinagre, miel y azúcar. Además puede realizarse papel de bagazo residual. Debido a la gran utilidad y rusticidad de la especie, ésta planta puede prosperar y encontrarse en condiciones naturales en zonas del clima seco, con precipitación pluvial anual de 300 mm, con una variación de temperatura de 16-18 °C, además pueden prosperar en laderas pedregosas y partes altas de las montañas, en suelos superficiales y pobres en materia orgánica, con pH neutro a ligeramente ácidos y alcalinos. Los suelos donde mejor prospera el Agave son los de orígen ígneo (volcánico). Para la elaboración de la miel de agave se presentan los problemas siguientes: 

La obtención de la planta del agave



El alto contenido en nutrientes necesarios para la elaboración de dicha miel.



La concentración del líquido a extraer de la planta del agave.



La metodología a utilizar para la extracción del jarabe y su conversión a miel.



Los recursos económicos para optar por un análisis certero y preciso del estudio microbiológico y fisicoquímico de la miel de agave.

3



La falta de estudios previos realizados en El Salvador de dicho tema o temas relacionados.

¿Es posible la obtención de una miel a partir del agave para ser un alimento funcional en El Salvador?

4

1.2.

Delimitación.

1.2.1. Teórica. Para la realización de la presente monografía de investigación se enfocó sobre los conceptos teóricos propios que tienen que ver con el tema, que se estableció para la consecución de los objetivos. 1.2.2. Geográfica. La materia prima se obtuvo en Moncagua, San Miguel, por medio de la cooperativa Adel Morazan, la materia prima se trasladó al municipio de Santa Tecla, departamento de la Libertad, para su procesamiento. Al tener la extracción de la miel, se le realizaron los análisis fisicoquímicos necesarios en el laboratorio de calidad de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, ubicada en San Salvador 1.2.3. Temporal. La investigación se llevó a cabo en el período comprendido entre los meses de Enero a Junio del 2014.

5

1.3.

Justificación.

La siguiente investigación se basa en la extracción de una miel a partir de la planta de agave como un alimento funcional para dar una alternativa a las personas que padecen de enfermedades como la diabetes, bajos o altos niveles de glucosa, exceso de peso u obesidad, menor absorción del calcio y de magnesio, entre otras. Debido a ello el problema de dicha investigación cumple con las expectativas antes mencionadas. Para el cumplimiento de ésta investigación se cuentan con diferentes herramientas informáticas y bibliográficas con las cuales se han obtenido los diferentes conocimientos previos sobre las características de la planta de agave azul y sus aplicaciones en el mercado orgánico. Una de ellas es la obtención del jarabe para la realización de una miel donde las personas pueden optar a seleccionar este producto como una variación al consumo de azúcar o dulce en su dieta diaria. Proporcionando un respaldo informativo a los médicos en general, nutricionistas y diferentes personas interesadas a la salud en sus conocimientos en dicho tema. Para extraer dicho jarabe, poder transformarlo a una miel y analizarlo se posee acceso a los diferentes equipos, laboratorios, sujetos e instrumentos necesarios para dicho proceso. Asegurándonos así de obtener los datos adecuados y la orientación necesaria para ésta investigación. Debido a la amplia tecnología que ha evolucionado en ésta área puede reducir los costos y optar a la mejor oferta en la realización de ésta investigación. Gracias a ello podemos cumplir con el alcance propuesto por la institución al momento de presentar dicha investigación. Con esta investigación se dá una nueva opción para el respaldo de nuevas investigaciones en nuestro país de los diferentes estudios de la planta del

6

agave azul y sus diferentes propiedades funcionales y de gran ayuda a la salud para la población en general.

7

1.4.

Objetivos.

1.4.1. Objetivo General.  Extracción de una miel a partir de la planta del agave como alimento funcional.

1.4.2. Objetivos Específicos.  Determinar la calidad de la miel mediante un análisis fisicoquímico, microbiológico y análisis sensorial.  Realizar un proceso de extracción de la miel de la planta de agave.  Investigar sobre los diferentes usos del bagazo residual del proceso de extracción con el fin del aprovechamiento de todos los recursos.

8

II. MARCO REFERENCIAL 2.1. Marco Normativo.

Se presentan las siguientes normas, ya que en El Salvador no se realiza la miel de agave, se presenta la norma salvadoreña de la miel de abeja como una comparación con la miel de agave, usando la norma mexicana bajo la que se realiza dicho producto. 2.1.1. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO. 67.19.01:08 “Miel de Abeja. Especificaciones (Segunda Actualización)

Campo de aplicación. Esta norma se aplica en todo el país, para la comercialización de la miel de abeja en El Salvador, independientemente de su orígen, presentación y destino final. Definiciones. 

Aditivo: Sustancia que no forma parte de la composición del producto que se agrega como una función tecnológica.



Adulterante: Sustancia añadida intencionalmente que modifica la composición natural a un producto.



Colmena: Estructura preparada por el hombre, para alojar una colonia de abejas; en ella está contenida la población de abejas adultas y los panales con crías y reservas alimenticias.

9



Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia presente en los alimentos que pueda comprometer la inocuidad o aptitud del alimento.



Fructosa / Levulosa: monosacárido que se encuentra comúnmente en las frutas y en cantidades apreciables en la miel y en los azúcares invertidos.



Glucosa / Dextrosa: monosacárido que se produce por hidrólisis del almidón y de los disacáridos tales como la sacarosa, tienen un sabor dulce aunque menos que la fructosa y sacarosa.



Larva: Segundo estado inmaduro en el desarrollo metamórfico de los insectos.



Miel: Producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excresiones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de las colmenas.



Miel multifloral / polifloral / mil flores: producto de la mezcla de néctares procedentes de varias especies de flores.



Miel monofloral / unifloral: Producto primordialmente de flores de la misma familia, género o especie, y posea características sensoriales, fisicoquímicas, microscópicas propias. 10



Opérculo: Capa de cera que las abejas elaboran para sellar las celdillas de los panales, ya sean con miel o con crías.



Panal: estructura construída por una serie de celdas hexágonales que las abejas fabrican y utilizan para depositar y almacenar algunos de sus productos y desarrollar sus crías.



Panal desoperculado: panal con miel al cual se le ha retirado el opérculo.



Sacarosa / sucrosa: disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.

Requisitos. Características Organolépticas: 

Color: desde clara hasta oscura, pasando por varias tonalidades de amarillo y del ámbar.



Sabor: característico a su orígen o procedencia botánica.



Olor. Característico a su orígen o procedencia botánica.



Consistencia: fluida, viscosa, cristalizada total o parcialmente.

Parámetros físico-químicos: Madurez. 



Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido). -

Miel de flores: mínimo 60%.

-

Miel de mielato y mezcla de miel de flores: mínimo 45%.

Humedad: máximo 20%.

11





Sacarosa aparente. -

Miel de flores: máximo 5%

-

Miel de mielato y sus mezclas: máximo 10%.

Relación fructuosa / glucosa: mayor o igual que 1.

Deterioro. 

Acidez libre máxima: 50 meq/kg.



Actividad diastática: mínimo 8 en la escala de Schade. En la miel con reconocimiento técnico de bajo contenido enzimático, se acepta como minimo 3 en la escala de Schade, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda de 15 mg/kg.



Hidroximetilfurfural

(HMF):

máximo

40

mg/kg

después

del

procesamiento. En la miel de orígen declarado procedente de países o regiones de temperatura ambiente tropical, así como la de las mezclas de estas mieles, el contenido de HMF no deberá exceder de 80 mg/kg. Aditivos y adulterantes. 

No debe contener aditivos ni adulterantes.

[2.1.2. Norma Mexicana. NMX-FF-110-SCFI-2008 “Productos alimenticios – Jarabe de agave – Especificaciones y métodos de prueba.”]

Campo de aplicación. Ésta

norma

mexicana

establece

las

especificaciones

del

producto

denominado Jarabes de Agave elaborados 100 % con Agave Tequilana Weber Variedad Azul o con Agave Salmeana spp., destinado a su comercialización en territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como, los métodos de prueba para evaluar la conformidad del producto con la presente norma.

12

Definiciones. Para los efectos de ésta norma mexicana, se establecen las siguientes definiciones: 

Agave: Es la planta de la familia de las Agaváceas de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, cuyo color es particular de cada variedad.



Fructanos del Agave: Oligofructosa con rama mixta del tipo fructano con cadenas β-2,1 y β-2,6. Los fructanos de agave son comercialmente conocidos como inulina y FOS de agave.



Fructologosacridos (FOS): Fructanos de agave cuyo grado de polimerización (DP) se encuentra entre 2 y 11 unidades.



Hidrólisis:

Procedimiento

químico,

térmico,

enzimático

o

la

combinación de los anteriores, utilizados para desdoblar los carbohidratos, presentes en el Agave.



Índice glucémico: Es un sistema de clasificación de carbohidratos, basado en su efecto inmediato en los niveles de glucosa en la sangre. Esta escala compara los carbohidratos gramo a gramo en comidas individuales proporcionando un índice numérico, obtenido de análisis posteriores en un ser humano al ingerir Jarabe de Agave. Mide la rapidez con que se absorben los azúcares en la sangre.



Jarabe de Agave: Es la sustancia dulce natural producida por hidrólisis a partir de los oligosacáridos del agave.

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Requisitos. El producto objeto de ésta norma mexicana debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuación: 

Sensoriales. Tabla 1: Características organolépticas de la miel de agave.

Color Propio

Olor característico Propio

variable de: cristalino agua, característico

Sabor

Consistencia

Dulce

Ligeramente

característico

viscoso

extra a cristalino, cristalino, extra claro ámbar, ámbar claro, ámbar y oscuro Fuente: Norma Mexicana: NMX-FF-110-SCFI-2008 – Productos Alimenticios – “Jarabe de Agave – Especificaciones y métodos de pruebas”.



El Jarabe de Agave, definido en el punto 3.6 puede ser añadido con sabor y color, utilizando productos vegetales naturales y aditivos permitidos por la Secretaría de Salud.



Para la elaboración del Jarabe de Agave, no se permiten las mezclas entre diferentes tipos de Agaves.

Fisicoquímicas 

El Jarabe de Agave, debe cumplir con las especificaciones fisicoquímicas establecidas en la siguiente Tabla

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Tabla 2: Características Fisicoquímicas de la miel de agave

ESPECIFICACIONES

BASE SECA MÍNIMO

MÁXIMO

grados Brix

74,0

---

pH

4,0

6,0

% cenizas

0,05

0,5

% sacarosa (sucrosa)

---

4,0

% dextrosa (glucosa)

---

15,0

% fructuosa

80,00

---

% inulina (oligofructosa)

0,5

---

% manitol

---

0,5

% otros azúcares

---

2,0

% maltosa (isomaltosa), Ausente rafinosa mg/kg

Hidroximetilfurfural 40

(HMF) Fuente: Norma Mexicana: NMX-FF-110-SCFI-2008 – Productos Alimenticios – “Jarabe de Agave – Especificaciones y métodos de pruebas”. Aditivos y adulterantes 

No se permite el uso de aditivos alimentarios para su adulteración, ni mezclarlo con almidones, melazas, glucosa, dextrinas, fructosa u otros azúcares de orígen diferente al Agave.

Contaminantes 

El jarabe de agave debe estar exento de contaminantes o metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Los productos regulados por la presente norma deberán ajustarse a los niveles máximos determinados por las regulaciones nacionales

establecidas

por 15

las

instancias

competentes

(SENASICA/COFEPRIS/SSA) o en su caso por los establecidos a nivel internacional por la Comisión del Codex Alimentarius. 2.2. Marco Teórico. 2.2.1. Historia del Agave. De acuerdo a Blasquez, Pedro y Blasquez, Ignacio (2012), el género Agave fué dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Agave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble. En México, diferentes culturas dieron distintos nombres a ésta planta: metl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha) Los españoles usaron la palabra caribeña maguey para nombrarla, y éste es quizá el nombre común más difundido. Los agaves son una de las especies más utilizadas en México, ésta planta se propaga de una manera asexual, produciéndose así en diferentes partes en la que se cosecha la planta, para lograr así su capacidad de ampliar su área de distribución. 2.2.2. Agave. Según León, Jorge (1968), con su libro Fundamentos Botánicos de cultivos tropicales, estas plantas forman una gran roseta dependiendo de la especie de planta éstas pueden ser de hojas gruesas y carnosas, gruesas pero no carnosas, y de hojas delgadas, generalmente terminadas en una afilada aguja en el ápice, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes hay espinas marginales y una terminal en el ápice. El robusto tallo leñoso suele ser muy corto, por lo que las hojas aparentan surgir de la raíz. 16

Los agaves requieren un clima semiseco con temperatura promedio de 22 ºC, generalmente a una altitud entre 1.500 y 2.000 msnm. Las condiciones del suelo: arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y con presencia de hierro, preferentemente volcánico. Es muy importante la exposición al sol, y no debe haber más de 100 días nublados al año y preferentemente sólo 65. La reproducción se puede dar por semilla o bulbillo o más eficientemente mediante rizomas, es decir, trasplantando los hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50 cm, y cuando el corazón tiene unos 15 cm, se desprenden de la planta madre. La edad óptima de un agave para reproducirse es entre los 3 y los 5 años, y puede dar anualmente entre uno y dos hijuelos. Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación precisamente antes de la época de lluvias; la nueva planta debe quedar asentada y enterrada en un 75 por ciento de su volúmen. Sin embargo, hay que considerar que, al ser el hijuelo una copia idéntica de la planta madre (clon), el uso extensivo de éste método puede poner en riesgo la importante diversidad genética de éstas plantas, tal y como sucedió en el caso del tequila ya que las plantaciones de Agave tequilana han perdido prácticamente toda su diversidad. Su crecimiento es muy lento, la maduración demora de 8 a 10 años, florecen sólo una vez y emiten un largo tallo de casi 10 m de altura que nace del centro de la roseta, con numerosos grupos de flores tubulares. La planta muere tras desarrollar el fruto, pero por lo general produce retoños en su base. 2.2.3. Miel. La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de

17

excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fué consumida anteriormente por éstas. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas. El orígen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar. 2.2.4. Sirope o miel de Agave. De acuerdo a Plá Rosa y Tapía Jesús (1990), se ha puesto de moda y muchos naturistas y homeópatas lo recetan recomendándolo como endulzante único, pero también muchas personas que llevan una dieta crudívora o quieren seguir una alimentación natural lo consumen habitualmente. Hoy vamos a saber de dónde procede, como se utiliza en nuestra cocina y si realmente tiene tantos beneficios cómo hasta ahora nos han dicho. El sirope de agave, un potente endulzante con sus luces y sus sombras. El sirope de agave también conocido como néctar de agave o miel de agave es el jugo vegetal dulce que se extrae de la base o piña del agave, planta de aspecto parecido a una yuca o cactus pero que en realidad es una suculenta similar al aloe vera. Originaria de América tropical, subtropical y el Caribe, existen más de cien especies de plantas, pero para la producción del sirope se emplean principalmente el agave azul y el agave maguey.

18

Para su elaboración se corta la piña cuando ha crecido entre siete y diez años y se extrae la savia, ésta en su primera extracción se denomina aguamiel, y es consumida por los nativos como una bebida refrescante. Si la savia se fermenta obtenemos el pulque, bebida alcohólica tradicional en México. Pero es por un proceso enzimático que descompone los carbohidratos, principalmente fructanos, en azúcares simples y posteriormente se filtra y se concentra cuando obtenemos el sirope de agave, un líquido con una textura parecida a la miel. 2.2.5 Clasificación Científica. Según León Jorge (1968), los aspectos agrícolas del agave americano o Agave

azul, se caracteriza por ser una planta que puede tener muchos usos, alimenticios, artesanales, ornamentales, la cual su clasificación científica es la siguiente: 

Reino: Plantae.



Filo: Magnoliophyta



Clase: Liliopsida.



Orden: Asparagales.



Familia: Agavaceae.



Género: Agave.



Especie: Agave americano linne.



Variedades: Americana, margarita, medio piota, expanda.

2.2.6. Aspectos Fisiológicos. Según López Egas, Pablo Xavier (1979), el Agave presenta un metabolismo ácido que procede de las crasuláceas, éste tipo de metabolismo se observó y fué descubierto en las especies de la familia Crassulaceae.

19

Este metabolismo se caracteriza por las estomas, ya que éstos se mantienen abiertos en el transcurso de la noche para que así éstos puedan absorber el bióxido de carbono. De dicha manera éste metabolismo durante los estomas se mantengan cerrados, la función que mantienen estando de esa manera, es para evitar que éstas tengan una pérdida de húmedad que han obtenido durante la noche, ya que es una de sus maneras de sobrevivir a las altas temperaturas de los suelos en que son cosechados los agaves sea la especie que éste cultivada. El crecimiento de Agave, necesita para su cultivo que se cumplan los requisitos siguientes: 

Para un buen crecimiento necesita de climas temperados o zonas secas.



Temperaturas que oscilan entre 19ºC y 32ºC, con una humedad de 70-90%, a una altitud de 1,300-2820 mts.

Los mejores suelos `para la siembra de éste cultivo, son los suelos de las cordilleras, suelos rojos, suelos sueltos, y suelos permeables, que contengan un pH de 5 a 6.5. 2.2.7. Generalidades. De acuerdo a la tesis de García Mendoza, Abiasi J. (1981), las plantas del genero Agave son principalmente originarias del continente americano, aunque su mayor producción se dá en México, con la producción de la bebida alcohólica del tequila, ya que los cultivos que se encuentran en México tienen la mayor concentración de las especies por sus tipos de suelos en los que éstos son cultivados.

20

En México los agaves son conocidos como Magueyes o Mezcales. Los agaves

son

utilizados

por

los

habitantes

de

Mesoamérica

desde

aproximadamente 9.000 años, por lo que los agaves tienen muchas utilidades. En general antes de la llegada de los españoles, la utilidad de los agaves era netamente para la producción de los que son azúcares para diferentes tipos de alimentos, y para la producción de lo que es las fibras, para lo que era la realización de productos de uso común. Los agaves de diferentes especies se cuenta que desde la época precolombina, para lo que era la elaboración de costales, tapetes, morrales, redes para los pescadores, cordeles, etc. Ahora en día ésta planta tiene múltiples usos, en diferentes ramas alimenticias, artesanales, medicinales, por lo que sus características y propiedades contengan efectos funcionales en las personas que consuman productos del agave. Según Chancusig Tuso, Pedro Mauricio (1970), el agave tequilero o también conocido como agave americano o agave azul, son usados con el fin de producir lo que es el tequila y la miel misma, la única diferencia son las concentraciones en sustancias químicas, ya que para un proceso se busca que presente un porcentaje fermentativo alto, para poder obtener un tequila de calidad, y en el otro proceso se buscan más que todo las concentraciones de azúcares para transformarlos en agua miel a partir de la planta de agave azul. La miel de agave es una alternativa de aprovechamiento al máximo de la piña del agave o conocida también como la base en la que se mantienen las

21

hojas o pencas del agave, que se obtiene por medio de calor para la obtención del líquido. También tomando en cuenta el oscurecimiento de ésta miel o jarabe, que se debe a las altas temperaturas, aunque se debe cuidar ya que un oscurecimiento demasiado alto, significa que las temperaturas no fueron las adecuadas y se obtiene un líquido no deseado. Según el CODEX ALIMENTARIUS, la miel de agave o también como se registra el jarabe de agave, es un endulzante de baja viscosidad y altamente soluble que gracias a su alta concentración de fructosa tiene un nulo crecimiento de bacterias y hongos, lo que significa que ésta tiene una vida de anaquel larga. 

Jarabe de agave: sustancia dulce proveniente de la hidrolización de los oligosacáridos del agave.



Jarabe de agave 100%: sustancia dulce natural producida por hidrólisis a partir de los oligosacáridos de la planta del agave.

La miel de agave como estudios en otros países realizados con éste tipo de producto, se ha determinado que ésta miel contiene un fructano que es el que hace que la insulina no se eleve y éste alimento pueda ser consumible para las personas que padecen de la diábetes. A pesar de que ésta miel no cura ésta enfermedad, es una ventaja consumirla ya que ayuda a los diabéticos a sobrellevar la enfermedad sin que se limiten en ciertos alimentos dulces. Ya que ésta miel es un endulzante natural 100%, que en las porciones servidas correctamente reduce los niveles de colesterol, triglicéridos, ácido

22

úrico, además que funciona como un excelente sustituto del azúcar, ya que el índice glicémico es mucho mas bajo de lo que contiene una miel de abeja natural. Según Gonzales Hernández, Luis Humberto (2013), uno de los principales contenidos del agave azul es primordialmente la inulina que es un polisacárido, que éste al ser sometido a un proceso de cocción se somete a una solubilización, quiere decir se hace soluble y ésta posteriormente se somete a una hidrólisis, la cual se encarga de descomponer de un compuesto químico por la acción del agua misma, transformándola así en azúcares fermentativos, dando como resultado finales la fructosa y la levulosa. La inulina es un extracto natural de la raíz de algunas plantas, está considerada como parte de la fibra soluble y se han encontrado muchos beneficios entre los que destacan: 

Ayuda a bajar los niveles de colesterol en sangre



Mejora la salud intestinal y estimula el crecimiento de la flora del intestino



Mejora la absorción de calcio, magnesio, fósforo, etc.



Ayuda a equilibrar los niveles de insulina en la sangre y por tanto a controlar la Diábetes



Inhibe la acumulación de triglicéridos en el hígado, reduciendo así el riesgo de arteriosclerosis



Es recomendable para niños y adolescentes porque ayuda a aumentar el calcio, por la misma razón es conveniente para mujeres embarazadas y personas mayores.

Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia

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(los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. También es rico en fructooligosacáridos, sustancias con función prebiótica a las que se atribuyen beneficios para la salud intestinal, entre otros. Éstas son las referencias más destacadas encontradas en distintos blogs y páginas webs que describen las supuestas propiedades y características del sirope o miel de agave. Según Gonzales Hernández, Luis Humberto (2013), se estima que tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Ésta es la razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma. Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo índice glicémico, el sirope de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y saludable al azúcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y responsable y, en particular, en dietas de control de azúcares como la diábetes, la hipertrigliceridemia, el sobrepeso y la obesidad. El aspecto más positivo es que, al tener mayor poder edulcorante que el propio azúcar, se precisa añadir menos cantidad de sirope de agave para conseguir el mismo sabor dulce. La miel de agave se obtiene al exprimir el jugo de la base de una planta de agave, luego se calienta a 118ºF y luego se realiza un proceso de filtrado hasta que se obtenga un líquido dorado como jarabe. Los agaves que son manejados en la Cooperativa de Morazán, según una información proporcionada por el Ingeniero Manuel Bermúdez, sabemos que los agaves de El Salvador tienen mejor concentración de azúcares que los agaves mexicanos, por un estudio que se le realizaron en un laboratorio de Tijuana, pero sí contienen menos líquido.

24

En Colombia la miel de agave, conocido como el dulce del cabuyo negro, presenta el mismo proceso de extracción que se conoce, con la diferencia de que se acompaña para comidas ya sean dulces o saladas, usado como relleno de alimentos. 2.2.8. Beneficios de la miel de Agave. Según página web de Mexican Agave Syrup (consultada en 2014), la miel de agave es un endulzante orgánico que se crea a partir de la savia liquida que se obtiene del interior de la penca del agave azul, del cual se obtiene también el tequila, que se somete a bajas temperaturas, a menos de 40ºC para conservar sus propiedades. Esta miel de orígen mexicano brinda los siguientes beneficios: -

Es baja en calorías, por lo que es recomendable en dietas para el control del peso.

-

Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, mejorando la metabolización de tóxinas en el cuerpo.

-

Inhibe el crecimiento de bacteria patógena (E. Coli, Listeria, Shigella, Salmonella) porque contiene bifidobacterias.

-

Contiene vitaminas (A, B, B12, C), hierro, fósforo, proteínas y niacina, que permite limpiar, drenar y desintoxicar a las venas y arterias.

-

Aumenta la absorción del calcio y del magnesio, siendo un auxiliar en la prevención de osteoporosis.

-

Es tolerado por personas con diábetes e ideal para los hipo glucémicos; benéfica a ambos porque tiende a regular los niveles de insulina.

-

Evita la formación de caries dental debido a que la oligofructosa no es caldo de cultivo para bacterias.

-

Está libre de gluten, por lo que es un edulcorante adecuado para personas con enfermedad celíaca. 25

-

Estimula el crecimiento de la flora intestinal (probióticos), lo cual ayuda a personas con gastritis, estreñimiento y diarrea.

-

Contiene fructologosacridos (fibra dietética soluble) que mejoran la capacidad de eliminación de grasas y tóxinas, así como la prevención de enfermedades de colon.

2.2.9. Residuos del Agave. El resíduo que nosotros manejaremos son los bagazos de las piñas después del proceso de cocción, ya que uno de nuestros objetivos específicos es el aprovechamiento del agave hasta el proceso final. Según Sergio Olvera (consultada en 2014), el bagazo del agave puede ser utilizado como un refuerzo del suelo utilizándolo como abono orgánico para mejorar las condiciones áridas y precarias de algunos suelos de nuestro país. Ayudando a la vez con opciones económicas, de alta calidad y mejores beneficios a los agricultores de escasos recursos. El abono orgánico es un conjunto de materia orgánica que pasa por un proceso de descomposición o fermentación según sea el tipo de abono que se quiera preparar. Este proceso es de forma natural por la acción del agua, aire, sol y microrganismos. Existen muchos métodos para la preparación de éste tipo de abonos. Éste es uno de los factores más importantes que tenemos que contemplar, ya que a mayor temperatura es más rápido el trabajo de los microorganimos y por ende más rápida la obtención del abono. Es por eso que en climas cálidos el tiempo del proceso es más rápido que en climas fríos. Es importante que el abono se encuentre en una húmedad constante, ni demasiado húmedo que chorree ni demasiado seco que se desmorone, ya

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que ésta también ayuda que los organismos se mantengan en el medio y realicen de mejor forma su trabajo. Con este factor nos referimos a las características químicas del suelo y ésta se mide con la palabra pH (potencial hídrico), cuyos valores se basan en una escala del 0 a 14, y si el valor es 7, se dice que el pH es neutro, ni ácido ni alcalino. Como

mencionamos

uno

de

nuestros

objetivos

específicos

es

el

aprovechamiento hasta el máximo de lo que es el bagazo del agave, uno de sus usos es como abono orgánico para la preparación de los suelos de los cultivos. 2.2.10. Importancia del abono orgánico. Según Sergio Olvera (consultada 2014), la necesidad de disminuir la dependencia de productos químicos artificiales en los distintos cultivos, está obligando a la búsqueda de alternativas fiables y sostenibles. En la agricultura ecológica, se le da gran importancia a éste tipo de abonos, y cada vez más, se están utilizando en cultivos intensivos. No podemos olvidarnos la importancia que tiene mejorar diversas características físicas, químicas y biológicas del suelo, y en éste sentido, éste tipo de abonos juega un papel fundamental. Con estos abonos, aumentamos la capacidad que posee el suelo de absorber los distintos elementos nutritivos, los cuales aportaremos posteriormente con los abonos minerales o inorgánicos. Existen incluso empresas que buscan en distintos ecosistemas naturales de todas las partes del mundo, sobre todo tropicales, distintas plantas, extractos de algas, etc., que desarrollan en las diferentes plantas, distintos sistemas que les permiten crecer y protegerse de enfermedades y plagas.

27

2.2.11. Propiedades del abono orgánico. Según pagina web InfoAgro (consultada 2014), los abonos orgánicos tienen unas propiedades, que ejercen unos determinados efectos sobre el suelo, que hacen aumentar la fertilidad de éste. Básicamente, actúan en el suelo sobre tres tipos de propiedades: 

Propiedades físicas. o El abono orgánico por su color oscuro, absorbe más las radiaciones solares, con lo que el suelo adquiere más temperatura y se pueden absorber con mayor facilidad los nutrientes. o El abono orgánico mejora la estructura y textura del suelo, haciendo más ligeros a los suelos arcillosos y más compactos a los arenosos. o Mejoran la permeabilidad del suelo, ya que influyen en el drenaje y aireación de éste. o Disminuyen la erosión del suelo, tanto de agua como de viento. o Aumentan la retención de agua en el suelo, por lo que se absorbe más el agua cuando llueve o se riega, y retienen durante mucho tiempo, el agua en el suelo durante el verano.



Propiedades químicas. o Los abonos orgánicos aumentan el poder del suelo, y en consecuencia reducen las oscilaciones de pH de éste. o Aumentan también la capacidad de intercambio catiónico del suelo, con lo que aumentamos la fertilidad.



Propiedades biológicas. o Los abonos orgánicos favorecen la aireación y oxigenación del suelo, por lo que hay mayor actividad radicular y mayor actividad de los microorganismos aerobios.

28

o Los abonos orgánicos constituyen una fuente de energía para los microorganismos, por lo que se multiplican rápidamente. 2.2.12. Tipos de abonos orgánicos. Según página web InfoAgro (consultada en 2014), el extracto de algas, es normalmente producto compuesto carbohidratos promotores del crecimiento vegetal, aminoácidos y extractos de algas cien por ciento solubles. Este producto es un bioactivador, que actúa favoreciendo la recuperación de los cultivos frente a situaciones de estrés, incrementando el crecimiento vegetativo, floración, fecundación, cuajado y rendimiento de los frutos. Otro tipo de abono orgánico, se basa en ser un excelente bioestimulante y enraizante vegetal, debido a su contenido y aporte de auxinas de orígen natural, vitaminas, citoquininas, microelementos y otras sustancias, que favorecen el desarrollo y crecimiento de toda la planta. Este segundo producto es de muy fácil asimilación por las plantas a través de hojas o raíces, aplicando tanto foliar como radicularmente, debido al contenido en distintos agentes de extremada asimilación por todos los órganos de la planta. Otro abono orgánico, contiene un elevado contenido en aminoácidos libres, lo cual significa que actúa como activador del desarrollo vegetativo, mejorando el calibre y coloración de los frutos, etc. El aporte de aminoácidos libres facilita el que la planta ahorre energía en sintetizarlos, a la vez que facilita la producción de proteínas, enzimas, hormonas, etc., al ser éstos compuestos tan importantes para todos los procesos vitales de los vegetales.

29

2.2.13. Composta de Agave. Según Sergio Olvera (consultada 2014), la composta de agave se obtiene en forma general utilizando bagazo producto de la molienda después del cocimiento o hidrólisis. A éste bagazo se le adiciona vinaza que también es un producto de desecho, se ajusta a un pH de 7 a 8 y en un período de tiempo que varía de acuerdo al tratamiento específico se obtiene materia humificada sólida que sirve como fertilizante orgánico y que es de muy buena calidad. 2.2.14. Vinaza y tipos de vinaza. Vinaza es el subproducto líquido de la destilación del mosto en la fermentación del etanol. Los tipos de vinaza que hay son: 

Por la materia prima que la origina: o melaza (o jugo, mieles o mezclas) de caña de azúcar o melaza de remolacha o melaza de agave o maíz o cebada



Por la concentración de sólidos totales que contenga: o vinaza diluida: 8 a 10% de sólidos totales o vinaza semiconcentrada: 20 a 30% de sólidos totales o vinaza concentrada: 55 a 60% de sólidos totales o vinaza sólida: 99 a 99.9 % de sólidos totales

30

2.2.15. Composición de la vinaza. Las vinazas, en general, contienen un gran contenido de materia orgánica y nutriente como nitrógeno, azufre y fósforo. También contienen una gran cantidad de potasio. Entre los compuestos orgánicos más importantes, están los alcoholes, ácidos orgánicos y aldehídos. Además, también contiene compuestos fenólicos recalcitrantes, como las melanoidinas. Son ácidas (pH entre 3 y 4).

III. MARCO METODOLÓGICO 3.1. Descripción de la investigación.

La base de nuestra investigación es de forma exploratoria, ya que se ha realizado sobre un tema poco conocido en El Salvador, como es la extracción de la miel (sirope) de la planta del agave como un alimento funcional. La base o la piña del agave provienen de la variedad de agave americano o agave azul, que se cosecha actualmente en nuestro país, para lo que es la extracción de la fibra de las pencas para la elaboración de sacos de yute a partir de éstas plantas. Por motivos a que se carece de lo que es información aquí en el país sobre éste tema, se nos permitió obtener conocimiento de otras investigaciones realizadas en otros países, y eso nos permitió obtener nuevos datos y elementos necesarios que adaptamos para la realización de nuestra investigación. Esta investigación servirá para futuros investigadores que les interese profundizar en éste tema, como base para la realización de nueva investigación relacionada con ésta monografía.

31

3.2. Metodología de extracción de la miel de agave. 3.2.1. Materiales y equipo. Materia prima: -

15 piñas de agave.

Materiales: -

2 Cuchillos.

-

4 Recipientes de vidrio.

-

1 Cuchara plástica.

-

2 Coladores.

-

2 Mantas para colar.

-

2 botes de vidrio.

-

1 Bandejas.

Equipo: -

Horno eléctrico

32

3.3. Diagrama de flujo y desarrollo. 3.3.1. Diagrama de flujo de extracción de miel. INICIO

Obtención de la piña de agave

Cortado en trozos pequeños

Colocación de trozos en bandeja.

Extracción de sustancia no deseada

Cocción en horno de casa

Enfriamiento del proceso

Trituración de los trozos

Envasado

Filtración del proceso

FIN

3.3.2. Desarrollo de la extracción de miel. La obtención de la miel se realizará de la siguiente manera: -

Obtención de la piña del agave.

-

Esta piña se cortará de tal forma de obtener pequeñas partes.

-

Colocar en bandejas de forma extendidas cada pieza.

33

-

Colocar las bandejas en un horno durante 40 a 72 horas a una temperatura de 118º a 160º Fahrenheit (47.77 a 71.11º Celsius), hasta que las piñas adquieran un color óxido.

-

Durante el proceso de cocción, a las tres horas retirar el primer néctar amargo de lo que es el agave.

-

Colocar las piñas en un lugar para que se enfríen, y el néctar pasarlo a un recipiente aparte.

-

Triturar los trozos para exprimir y extraer la sustancia de las piñas, si es posible poner en un procesador de alimentos hasta que ya no salga más sustancia.

-

Colocar la mezcla del procesador, colocarlo en un colador fino

y

presionar con una cuchara para extraer el néctar.

-

Pasar el néctar por un colador con una manta india para que queden las partículas grandes en la manta y sólo pase el néctar.

-

Repetir el proceso hasta obtener la miel esperada.

-

Envasar el producto.

Luego de la extracción de la miel, para generar un nivel de confianza que nuestra miel será de calidad, se sacaran 350 g de miel para que se le realicen los análisis físico-químicos y análisis microbiológicos necesarios en la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM) en el laboratorio de calidad, obteniendo los resultados de está en 15 días.

34

3.3.3. Métodos de análisis fisicoquímico.

Los métodos utilizados para la determinación de los análisis fisicoquímicos son los siguientes: 

Características Organolépticas: método físico.



Ensayo del contenido de acidez libre: método potenció métrico.



Ensayo del contenido insoluble en agua: método gravimétrico.



pH a 25ºC: método potencio métrico.



Azúcares reductores: método volumétrico.



Humedad: método refracto métrico.



Sacarosa aparente: método polimétrico.



Determinación de cenizas: método gravimétrico.



ºBRIX: bixómetro.

3.3.4. Métodos de análisis microbiológico.

Los métodos utilizados para la determinación de los análisis microbiológicos son los siguientes: 

Coliformes totales: tubos de fermentación múltiple.



Coliformes fecales: tubos de fermentación múltiple.



Escherichia coli: tubos de fermentación múltiple.



Recuento total de bacterias aerobias: placa vertida.



Recuento total de hongos y levaduras: placa vertida.



Salmonella sp: medio selectivo.

35

IV ANALISIS DE RESULTADOS. 4.1. Análisis de resultados.

En la siguiente investigación, los resultados físico-químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, basados una parte en la norma mexicana y con análisis que nos interesaban conocer para nuestra investigación. Para el análisis de resultados, nosotros haremos una comparación con la miel de abeja, ya que en El Salvador no se realiza industrialmente miel de agave no existen límites exactos para este producto. 4.2. Análisis Fisicoquímico.

En la tabla 3, mostramos el resultado físico-químico obtenido de la miel de Agave analizada.

36

Tabla 3: Resultados fisicoquímicos de la miel de agave.

Determinación

Método

Limitación

Resultado

Identificación de

Físico

El color va de casi incolora,

Cumple

color

amarilla, ámbar ,ámbar oscuro siendo esta uniforme

Identificación de

Físico

sabor

Identificación de

Físico

olor

Característica de las mieles mono

Sabor

florales,

cumple

recuerdas

de

donde

dulce

procede

(característico)

Característica de las mieles mono

Cumple

florales, recuerdas la planta de

(característico)

que procede Identificación de

Físico

Va de fluida, viscosa o cristalina

Cumple

total o parcialmente

(viscoso)

Potenciometrico

Máximo 50 meq/kg

3.54 meq/kg

Gravimétrico

---------------

0.024%

pH a 25 ºC

Potenciometrico

---------------

6.91

Azucares

Volumétrico

Mínimo 60%

89.8%

Humedad

Refractrometrico

Máximo 20%

19.8%

Sacarosa

Polimétrico

Miel de flores máximos 8%

4.56%

Gravimétrico

-------------

0.014%

Bixómetro

------------

10% en agua= 7º

consistencia Ensayo

de

contenido

de

acidez libre Ensayo

del

contenido insoluble

en

agua

reductores

Aparente Determinación de cenizas ºBRIX

Brix

Al

100%

(pura)= 30º Brix

37

Como se observa en la tabla 3, las características organolépticas de la miel de agave se han basado en los límites de una miel de abeja, teniendo en cuenta los límites que mostramos en la tabla, que son los que la norma mexicana exige tanto en color, sabor, olor y consistencia de la miel nuestros resultados cumplen sus mismas condiciones. El contenido de acidez libre el máximo para que éste resultado cumpla es de 50 meq/kg y nuestra muestra contiene una acidez libre de 3.54 meq/kg, lo cual se dice que cumple con los limites requeridos. Como toda miel se realiza la insolubilidad de la miel en el agua, y tenemos que el 0.024% es insoluble en ella observando que el 99.976% nos indica que nuestro producto si es soluble en agua para bajar el contenido de azúcares de éste. Se realizó la prueba de pH por medio de un potenciómetro a temperatura ambiente (25ºC), como se observa en la tabla, se nota que el pH de la miel de agave que se analizó es de 6.91 un pH relativamente neutro, si notamos la tabla tal de la norma mexicana podemos observar que el máximo es de 6, lo cual hace que podamos decir que cumpla, ya que es 0.91 lo que se pasa del máximo de la norma. Los azúcares reductores de nuestra miel poseen un 89.8% contra un mínimo aceptado que es del 60%, dándonos como un resultado aceptado para nosotros en ésta investigación. Por la consistencia de la miel de agave y por ser totalmente pura la humedad que está presenta no es mucha, se cuenta con un límite máximo del 20% para una miel, comparándola con nuestra miel tenemos un 19.8% de humedad, lo cual nos indica que no existe una gran diferencia entre cada miel.

38

El contenido de sacarosa aparente los límites de las mieles de flores máximos es de un 8%, a pesar de que la miel de agave no proviene en sí de una flor, sino que de una piña como se le conoce a la base de la planta del Agave, tenemos un resultados de sacarosa del 4.56%, en donde nos damos cuenta que una miel de flor contiene casi un 3% más de sacarosa que la miel de agave que analizamos. Se realizó una determinación de cenizas al quitar el máximo contenido de humedad de la miel, la cantidad de ceniza que la miel puede llegar a dar dentro de un proceso es del 0.014% lo que puede llegar a generar. Para saber la cantidad de dulzura de la miel, se determinaron ºBRIX, realizándose así dos pruebas en ésta, a un 10% y al 100%, tenemos que en un 10% de agua la miel de agave presenta 7 ºBRIX, y al 100% la miel pura en sí contiene 30 ºBRIX, lo que nos indicia que si es completamente dulce que sería su sabor característico. 4.3. Análisis microbiológico.

Para el análisis microbiológico se determinaron las siguientes pruebas que se muestran en la tabla 4.

39

Tabla 4: Resultados microbiológicos de la miel de agave.

Determinaciones Coliformes

Método

Limitaciones

Resultados

≤ 3 NMP/ml

< 3 NMP/ml

≤ 3 NMP/ml

< 3 NMP/ml

≤ 3 NMP/ml

< 3 NMP/ml

≤ 100 UFC/ml

< 100 UFC/ml

Placas Vertidas

≤ 10 UFC/ml

< 10 UFC/ml

Medio Selectivo

AUSENCIA

CUMPLE

totales Tubos de fermentación

(1)

Múltiple

Coliformes fecales Tubos de fermentación (1)

Múltiple Tubos de fermentación

Escherichia Coli (1) Múltiple Recuento total de bacterias Aerobias Recuento total de hongos y levaduras Salmonella

Sp.

Para la determinación de coliformes totales, coliformes fecales, y para Escherichia coli los límites de números más probables tienen que ser menores que tres en cada 100 ml de la muestra, como podemos observar los resultados de nuestra miel cumplen los límites aceptados bajo la norma salvadoreña ya que son a menores de 3 NMP/ml para cada análisis. El recuento total de bacterias aerobias se realizó por el método de placa invertida, los límites aceptados son menores o iguales a 100 UFC/ml (Unidades Formadoras de Colonias por 100 mililitros), los resultados para ésta nos dice que son menores a 100 UFC/ml, lo cual cumple los parámetros aceptados. El recuento total de hongos y levaduras, igualmente se realiza por placa invertida, los límites aceptados de ésta prueba tiene que ser menores o

40

iguales a 10 UFC/ml, nuestra muestra ésta en el rango aceptable ya que son menores de 10 UFC/ml. Se determinó también la prueba de Salmonella sp, lo cual cumple ya que presenta ausencia de ésta bacteria. 4.4. Análisis sensorial. Se realizó un análisis sensorial para comprobar el grado de aceptabilidad de nuestro producto, seleccionando a 6 personas para que degustaran y nos dieran su punto de vista de la miel. Se tomó en cuenta la siguiente tabla para la encuesta con una escala hedónica de 0 a 9 siendo 0 el punto más bajo y 9 el punto más alto de calificación. Tabla 5: Encuesta de aceptabilidad de producto. Características Color Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Ni gusta, Ni disgusta Desagrada Ligeramente Desagrada Moderadamente Desagrada moderadamente Desagrada mucho Desagrada muchísimo

Olor

Sabor

41

Textura

Apariencia

La miel para el análisis sensorial según las respuestas de los evaluadores ésta es aceptada en sus características organolépticas. En la siguiente figura se muestra el nivel de aceptabilidad de nuestra miel. Ilustración 1: Gráfica de aceptabilidad de características organolépticas.

Nivel de Aceptabilidad color

olor

sabor

21%

textura

apariencia

22%

18%

19% 20%

También se realizó la siguiente pregunta: ¿Compraría usted éste producto?, dando como resultado de las 6 personas encuestadas que si comprarían éste producto con un 67% contestando que si lo compraría contra un 33% diciendo que no. Ilustración 2: Gráfica de aceptabilidad de producto.

¿Compraría ustéd éste producto? Si

No

33% 67%

42

CONCLUSIONES. 

Se sabe que en la producción del agave ya sea para aguamiel, pulque, sacos, vinagre, miel, azúcar o cualquiera que sea el fin de su producción éste proceso deja como resíduo, rico en proteínas y minerales, un tipo de bagazo que se puede utilizar para la realización de una compota que puede servir como abono orgánico añadiéndole un porcentaje proporcional de vinaza, y así obtener todo el provecho de la plantación, cosecha, producción y desecho del agave azul.



Es fundamental para la obtención de un alto contenido de jarabe de agave para la elaboración de la miel, poder tener una cantidad de entre 10 a 20 plantas de agave para que la viscosidad que se desea alcanzar sea la característica de una miel.



En nuestro país, el agave, por ser una planta que no forma parte de nuestras raíces culturales, su cultivo es muy escaso y difícil de encontrar para la producción de los diferentes productos que se pueden obtener de ella.



Los pocos laboratorios que realizan los análisis de mieles hacen que el costo de análisis bacteriológico y fisicoquímico se eleve y esto puede repercutir en los costos de ´producción.



Los

resultados

obtenidos

en

los

análisis

fisicoquímicos

y

microbiológicos de la miel de agave azul son regidos bajo las normas salvadoreñas obligatorias de las mieles de abeja por lo tanto los límites son comparados de dicha NSO.

43



De acuerdo con los resultados dados en los análisis fisicoquímicos podemos concluir que nuestro objetivo de utilización de dicha miel es como un endulzante alternativo para el consumo de personas con diábetes.

44

RECOMENDACIONES. 

Para futuras investigaciones se recomienda que en la metodología para poder obtener una viscosidad característica de las mieles se podría utilizar algún tipo de espesante como: Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantan.



Es necesario que en el proceso de elaboración de la miel el productor debe de abastecerse de una cantidad adecuada de agave para poder obtener un rendimiento eficiente y así cumplir con la producción planificada.



Es recomendable que para la elaboración de la gran variedad de productos a partir de la planta del agave azul el productor sea su propio proveedor de materia prima realizando así su propia plantación de agave debido a su favorable cultivo en cualquier tipo de suelo, clima y su necesidad de agua.



Se recomienda que para futuras investigaciones se realicen los análisis en otro laboratorio del país para poder así obtener una comparación y diferentes puntos de vista de las propiedades fisicoquímicas de la miel de agave.

45

BIBLIOGRAFÍA.

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46

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Línea], Disponible en

http://books.google.es/books?id=nTwJAQAAMAAJ&q=fundamentos+b otanicos+de+los+cultivos+tropicales&dq=fundamentos+botanicos+de+ los+cultivos+tropicales&hl=es&sa=X&ei=1tfGU5S0DJHKsQTAloHYCQ &ved=0CCsQ6AEwAg. Internet accesado el 15 marzo de 2014.

 Plá, Rosa y Tapía, Jesús. “Agave Azul: de las mieles al tequila” México. 1990. [En Línea], Disponible en http://books.google.es/books?id=LHZFAAAAYAAJ&q=Agave+Azul:+d e+las+mieles+al+tequila&dq=Agave+Azul:+de+las+mieles+al+tequila& hl=es&sa=X&ei=sdbGU6mJGqO-sQTjvoCwBQ&ved=0CCgQ6AEwAA. Internet accesado el 12 marzo de 2014

 Scrib, Sergio Olvera. Fertilización y Manejo Orgánico de las agaváceas. [En Línea] Disponible en http://www.mezcalpedia.com/attachments/062_Fertilizacion_manejo_o rganico_agavaceas.pdf. Internet accesado el 23 de mayo de 2014.

47

 Scrib, Reseña de internet. “Beneficios de la miel de Agave” [En Línea]. Disponible en http://www.mexicanagavesyrup.com/Beneficios%20miel%20de%20ag ave.html. Internet accesado el 19 marzo de 2014.  Scrib, InfoAgro. “Abonos Orgánicos” [En Línea]. Disponible en http://www.infoagro.com/abonos/abonos_organicos.htm. Internet accesado el 19 marzo de 2014

48

GLOSARIO. 

Agave: Es la planta de la familia de las Agaváceas de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, cuyo color es particular de cada variedad.



Bifidobacterias: son un grupo de bacterias que normalmente viven en los intestinos. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden tomar por vía oral como medicina.



Composta: Materia orgánica que se forma por la descomposición de productos orgánicos y ésta sirve para abonar la tierra.



Dextrosa:

Azúcar de

seis

átomos

de carbono (una

hextrosa)

ampliamente distribuida en vegetales y animales, sobre todo en compuestos como los disacáridos (sacarosa) y como los polisacáridos (almidón, celulosa y glucógeno). 

Diábetes: Es una enfermedad crónica que aparece debido a que el páncreas no fabrica la cantidad de insulina que el cuerpo humano necesita, o bien la fabrica de una calidad inferior.



Endulzante: sustancias que se adicionan a los alimentos para mejorar sus características sensoriales, específicamente, el dulzor.



Enzimas: son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Las enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que,

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sin consumirse en una reacción, aumentan notablemente su velocidad.



Estomas: En Botánica, se denominan estomas a los pequeños orificios o poros de las plantas, localizados en el envés de sus hojas. Constan de dos grandes células de guarda y oclusivas rodeadas de células acompañantes.



Glucosa: La glucosa es

un monosacárido con fórmula

molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído).



Insulina: La insulina es un extracto natural de la raíz de algunas plantas y forma parte del grupo de los oligosacáridos con la composición de un hidrato de carbono de cadena larga. Forma parte de la fibra alimentaria y su incorporación a la dieta diaria es de gran importancia pues llega al intestino casi sin digerir por lo que aumenta el desarrollo de las bífidas bacterias.



Materia Orgánica: La materia orgánica de los suelos es el producto de la descomposición química de las excreciones de animales y microorganismos, de residuos de plantas o de la degradación de cualquiera de ellos tras su muerte.



Miel de Agave: Es la sustancia dulce natural producida por hidrólisis a partir de los oligosacáridos del agave.

50



Miel: Es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,

transforman

y

combinan

con

la enzima invertasa que

contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. 

Resíduo: Describe al material que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión o servido para realizar un determinado trabajo.



Sacarosa: La sacarosa, o azúcar común, es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.



Tequila: Es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana).



Vinaza: La vinaza es un líquido de color café y olor dulce, se obtiene de la caña de azúcar y constituye el desecho de mayor importancia en las destilerías de alcohol.

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ANEXOS 1. FOTOS DEL PROCESO DE EXTRACCION.

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Figura 1: Plantas de Agave

Figura 2: Piña o base del Agave

Figura 3: Cortado de la piña de las pencas

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Figura 6: Cortado de la piña de Agave en pequeñas partes

Figura 5: Lavado de la piña de Agave

Figura 7: Colocado de los cortes de agave en la bandeja.

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Figura 8: Calentamiento del agave en horno eléctrico

Figura 10: Exprimido y colado de la miel separándola del agave

Figura 9: Color obtenido del agave después de la cocción obteniendo la miel

Figura 11: Obtención de la miel pura del agave

Figura 12: Envasado de la miel de agave.

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Anexo 2 Encuesta análisis sensorial.

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Universidad Dr. José Matías Delgado. Facultad de agricultura e Investigación agrícola. “Julia Hill de Ó Sullivan” Edad: _____ Genero: F __ M__

Fuma: ______

Toma Café: ________

Instrucciones: A continuación se presenta una muestra alimenticia para identificar su nivel de aceptación en valor a los siguientes aspectos. Elija la opción que mejor describe cuanto le guste o desagrada la muestra que ha probado. Características Color Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Gusta ligeramente Ni gusta, Ni disgusta Desagrada Ligeramente Desagrada Moderadamente Desagrada moderadamente Desagrada mucho Desagrada muchísimo

Olor

Sabor

¿Compraría usted este producto? ____________________________

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Textura

Apariencia

ANEXO 3 Análisis de resultados.

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