UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA UNAN LEON

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

TESIS PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIADO EN MEDICINA VETERINARIA

Titulo:

CUMPLIMIENTO DE NORMAS EN LOS RASTROS MUNICIPALES LEON Y CHINANDEGA, EN JUNIO – AGOSTO DEL AÑO 2008.

AUTOR: Br. Higinio Octavio Ordóñez Membreño.

TUTORES: Dra. Christiane Duttmann. Dr. Manuel Velásquez Tiffer.

DEDICATORIA

A DIOS, por darme la fortaleza y oportunidad de llegar a esta etapa de mi vida y por permitirme lograr exitosamente una parte de mis metas.

A MIS PADRES, Teresa de Jesús Membreño y Octavio Adolfo Ordóñez por su apoyo y por compartir conmigo este hermoso sueño de coronar la carrera deseada en mi vida.

A mi hermosa novia, compañera y amiga, Reyna Martínez que me brindo su apoyo incondicional, su comprensión y amor de todo corazón, gracias.

AGRADECIMIENTO

A DIOS por haberme regalado la sabiduría e inteligencia para poder culminar mi trabajo de tesis.

A mis tutores, Dra. Christiane Duttmann, el Dr. Manuel Velásquez Tiffer, por haber tenido paciencia y empeño para llevar a cabo este documento.

A mis padres Teresa de Jesús Membreño y Octavio Adolfo Ordóñez, mis hermanos y a mi novia por ser parte de mi éxito como profesional, por haber compartido conmigo las dificultades y logros.

Al personal de los rastros municipales de León y Chinandega, por haberme dado la oportunidad de ser participes en este trabajo.

A todos aquellos que de una u otra forma han cooperado para esta tesis les estoy muy agradecido.

GRACIAS

INDICE CONTENIDO

Pág.

1

INTRODUCCION

1

2

ANTECEDENTES

3

3

JUSTIFICACION

5

4

PROBLEMA

6

5

OBJETIVOS

7

6

MARCO TEORICO

8

6.1

DEFINICIONES GENERALES

9

6.2

PRACTICAS DE RECONOCIMIENTO DEL ANIMAL VIVO Y DE LA CANAL

11

6.3

INSPECCION DE LA CANAL

13

6.4

ASPECTOS SANITARIOS

15

6.5

CAUSAS DE DECOMISO

16

6.6

REQUISITO DE CONSTRUCCION DE

17

ESTABLACIMIENTO Y SU CLASIFICACION 6.7

6.8

MERMAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

TRANSPORTE DE LA CARNE

22

24

6.9

EL RASTRO MUNICIPAL Y EL MEDIO AMBIENTE

25

7

MATERIAL Y METODOS

28

8

ANALISIS DE RESULTADOS

30

9

CONCLUSIONES

36

RECOMENDACIONES

37

11

BIBLIOGRAFIA

38

12

ANEXOS

10

RESUMEN.

El presente trabajo, es un estudio observacional de corte transversal, evalúa el cumplimiento de las normas que deben tener los rastros municipales impuesta por el MAG FOR y MIFIC, en los departamentos de León y Chinandega en los meses de Junio - Agosto 2008. Las normativas de los establecimientos tienen gran importancia ya que están incluidas en la misma sociedad. Además de ser un problema que puede afectar la salud pública, se considera de interés económico por la perdida monetaria debido a la calidad de la canal. El estudio contribuye para mejorar los pocos datos existente en Nicaragua referente a higiene, sanidad y cumplimiento de normas en los Rastros, la información recopilada se obtuvo a través de la encuesta y datos fotográficos, procesados en el programa Microsoft Office Excel, concluyendo que en ninguno de los rastros puesto en estudio, existe cumplimiento sobre las normas establecidas por las entidades antes mencionadas. Se recomienda que

las entidades encargadas (MAG – FOR, MINSA,

MARENA, POLICIA), realicen una supervisión detallada de los rastros municipales de occidentes, valorando las medidas que deben de cumplir con respecto a las Normas implantadas por estas autoridades. Debido a la escasa información sobre el cumplimiento de normas en Nicaragua, este documento servirá como base para estudios posteriores.

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INTRODUCCION

Las plantas faenadoras constituyen un eslabón fundamental en la cadena del abastecimiento de carne bovina y porcina dado que en ellas se concentran la funciones básicas, asociadas al proceso de transformación de un animal vivo, en pie, hasta carne en vara (canales o medias canales), cortes (mayores o menores)

o

despostes,

dependiendo

de

las

instalaciones

de

cada

establecimiento (Fundación Chile, 1998).

Es conveniente que la gerencia del rastro y la alcaldía de cada municipio transmita de manera organizada a las personas, cooperativas, comerciantes y organismos relacionados con el manejo de ganado y expendio de carne de bovinos y cerdos, la importancia de cumplir las normas mínimas de salubridad, cuido de la salud de los animales a sacrificar, manipulación de la carne, así como ser estricto en el cuido de la salud de las personas involucradas directamente con esta manipulación de carne de consumo humano(Reglamento de inspección sanitaria de la carne y productos, Decreto casa presidencial, 2002).

En el reconocimiento de los animales vivos y de las canales pueden intervenir veterinarios y otros técnicos no veterinarios, pero siempre bajo la vigilancia del titulado medico veterinario acreditado por la DGPSA (MAG – FOR), dicha inspección sanitaria debe hacerse en los corrales, por lo menos unas 12 horas antes del sacrificio. Si existen situaciones irregulares los inspectores están autorizados para hacer decomisos inmediatos. En estas condiciones los técnicos no veterinarios están capacitados para autorizar los sacrificios cuando estos se realizan tanto fuera como dentro

de los

mataderos convencionales y mataderos sanitarios.

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Este reconocimiento clínico es

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practicado por el inspector medico

veterinario, antes de ser sacrificado, posteriormente se practica a los animales de matanza durante el procesamiento y que permite al medico veterinario dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.

Las municipalidades, el MAG - FOR y el Marena, que son las autoridades competentes que rigen sobre la protección del medio ambiente y los recursos naturales, deben coordinar esfuerzos por proteger el medio ambiente, sea el medio urbano o sea el medio rural, de todos los posibles contaminantes del aire, el suelo y el agua fundamentalmente; y en particular del control de contaminación de los cuerpos de agua o fuentes hídricas cercanas a la ubicación del rastro(Manuales Elementales de servicios Municipales, julio 2001). La norma técnica para el control ambiental (NTON: 05-001-99), tiene por objeto establecer los requisitos técnicos que deben de cumplir los mataderos públicos y privados que se dedican a la matanza animal.

Este estudio se realizó en los rastros municipales de las ciudades de león ubicado en el sector de Sutiava, y en el Barrio Carlos Fonseca en Chinandega para confirmar el grado de aplicación de las normas Higiénicos sanitarias en ellos.

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ANTECEDENTES

Según el estudio realizado en chile, durante el año 2004 sobre características de la faena de ganado bovino y porcino en matadero, elaborado por Fernando Aguilar, M.V, et al. Señalan que en septiembre de 2006 se derogó el Decreto Nº 342 de 1994 y empezó a regir el nuevo Reglamento de mataderos (Decreto Supremo Nº 61 de 2004, del Ministerio de Agricultura), sobre ”Reglamento sobre Estructura funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas de Desposte; fija equipamiento mínimo de tales establecimientos” En este marco, el presente estudio tuvo como objetivo disponer de información actualizada, referente a la situación de los establecimientos del país, con el propósito de evaluar el impacto del nuevo reglamento ya que, las mayores exigencias podrían plantear el eventual cierre de algunos de éstos.

Existen antecedentes históricos que demuestran que se ha producido una progresiva reducción del número de establecimientos de faena en Chile. El último cambio importante ocurrió a partir del año 1994, con la puesta en vigencia de la Ley Nº 19.162 (Ley de la Carne), que establece que se debe reglamentar el funcionamiento de los mataderos, con lo cual se oficializó el Reglamento de Mataderos (Decreto Nº 342 de 1994 –actualmente derogado-). La aplicación de este reglamento provocó una disminución del número de establecimientos, mientras que, los que continuaron en funcionamiento, realizaron cambios significativos tanto en su estructura y equipamiento como en su forma de operar.

Según Amtmann y Silva (1986), en Chile existían mataderos municipales, mataderos industriales, mataderos frigoríficos o plantas faenadoras de carnes (P.F.C.) y las canchas de matanza; estas últimas correspondían al sector de mayor atraso, ya que contaban con mínimas instalaciones y en general no daban cumplimiento a las normas higiénico sanitarias vigentes. Además no existía información uniforme respecto del número, ubicación y distribución de ________________________________________________________________ 3 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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los mataderos, como tampoco referencias claras del número de canchas de matanza ni de las condiciones de instalación y funcionamiento de estos tipos de locales.

Amtmann y Silva (1986), que incluye una lista de establecimientos por regiones, con su respectiva identificación, ubicación por provincia y localidad y beneficio mensual de bovinos. En dicho estudio los mataderos se clasificaron, en 4 grupos, de acuerdo a su volumen de matanza (cabezas de bovinos beneficiadas mensualmente). Además el estudio determinó que en 1984 existían en Chile 300 establecimientos de faena, de los cuales 167 eran mataderos, 115 canchas de matanza, 7 se dedicaban a faena de cerdos, ovinos, equinos y 11 estaban sin funcionamiento.

De acuerdo a Cesar Gaviria Trujillo, el Ministerio de salud y Camilo González Poso publicaron una nota en el Diario oficial 39.805 de abril 23 de1991 Las inspecciones sanitarias trasladan las matanzas de las casas a los mataderos. En el caso concreto de la norma de inmovilización, consideran que esto puede provocar que al suministrar la corriente, que hace que el cerdo muera, éste caiga sobre sus patas destrozándolas al no poder moverse.

Además, hay otras normas como la de colocación de cortinillas de plástico en las puertas de las distintas dependencias para separarlas o la de esterilizar los cuchillos en agua Caliente que molestan en este sector. En la primera consideran que «al pasar las carnes por la cortinilla ésta queda sucia y es imposible estar limpiándola a cada segundo»; en el caso de los cuchillos, «este proceso los deja con un aspecto un poco feos para utilizarlos en la manipulación de los cerdos», comenta Rafael Sánchez.

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JUSTIFICACIÓN

Es obligatorio el examen ante - mortem de todos los animales destinados al sacrificio, el que se realizara en el corral acondicionado para este fin.

Durante este examen el inspector tiene como tarea de reportar los casos en el que sospeche de una enfermedad infectocontagiosa para cuyo diagnostico sea necesario disponer la desinfección de los lugares, remitiendo muestras al laboratorio marcando al animal o los animales sospechosos.

El medico veterinario esta autorizado por el MAG – FOR y la DGPSA para realizar actividades de inspección en un establecimiento público de carne, así como para proteger a los efectivos animales, se lleva acabo la inspección de los animales de abasto vivos y de sus canales de acuerdo con las normas legales vigente del país.

El propósito de esta investigación es para aportar nueva información debido a que en Nicaragua no se ha realizado ningún estudio científico acerca de este tema, además para obtener resultados que contribuyan a autoridades municipales a adoptar estrategias adecuadas. Ver la aplicación de las normas para mejorar y fortalecer la calidad e inocuidad de la canal. De igual manera que sirva de información y de retroalimentación para que los profesionales veterinarios sean incluidos en este campo laboral.

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PROBLEMA

¿Qué medidas cumplen los rastros municipales con respecto a

las

Normas establecidas por las autoridades competentes como; el Ministerio Agropecuario y Forestal,(MAG – FOR), MINSA, MIFIC entre otros en los Rastros Municipales de las ciudades de León y Chinandega de junio – agosto 2008?

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OBJETIVO GENERAL

•

Indagar los procedimientos y el cumplimiento de las normas establecidas por el MAG- FOR y el MIFIC en los rastros municipales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

•

Evaluar la inspección ante y post morten que se emplean en los rastros municipales de León y Chinandega en el momento de la faena.

•

Verificar el cumplimiento de las normas sanitarias implantadas por el Ministerio Agropecuario Forestal y MIFIC.

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MARCO TEORICO

6.1 Definiciones Generales: Acreditación: Acto por cual la DGPSA autoriza a un profesional veterinario en el registro de medico veterinario acreditado, para realizar actividades de inspección veterinaria en un establecimiento para la matanza de animales.

Animales de matanza: Animales de la especie bovina, caprina, equino, ovina, porcina y de otras especies que se autoricen para el sacrificio en un matadero.

Rastro Municipal: Lugar edificio Publico destinado permanentemente o en días señalados, al sacrificio de reses o ganado mayor (Ganado vacuno) o ganado menor (Cerdos).

Inspección ante – morten: reconocimiento clínico practicado por un inspector medico veterinario a los animales, antes de ser sacrificado.

Inspección post – morten: procedimiento técnico que se practica a los animales de matanza durante el procesamiento y que permite al medico veterinario dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.

Auxiliar de inspección: funcionario calificado en inspección de carne, el cual estará bajo la supervisión del inspector medico veterinario. Canal: Es la unidad cárnica primaria que resulta de la insensibilización , desangrado , descuerada , eviscerada , con la cabeza cortada al nivel de la articulación Atlanta – occipital , sin órganos genitales externos , los miembros anteriores y posteriores estarán cortados a nivel de las articulaciones carpo – metacarpo y tarso – metatarso. ________________________________________________________________ 8 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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Sacrificio: Bajo este concepto de sacrificio se entiende en la inspección de la carne, la muerte de los animales tras su aturdimiento. Matanza: sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado de un animal de la especies autorizadas para fines de consumo humano. Ganado Moribundo, enfermo o lisiado: Se entiende por tal todo animal que manifieste cualquiera de los síntomas siguientes: 1. Desorden del sistema nervioso central. 2. temperatura anormal (alta o baja). 3. Respiración dificultosa. 4. Falta de coordinación muscular. 5. inflamación muscular. 6. incapacidad para andar normalmente o andar de pie. 7. cualquier de las afecciones por las que se exige que el ganado sea rechazado en la inspección ante- mortem, de conformidad con el reglamento. Ganado rechazado para el sacrificio: Todo ganado que en el Examen ante- mortem se considera no apto para el sacrificio. Ganado sospechoso: Esta termino significa que el ganado así identificado, es sospechoso de estar identificado, afectado de una enfermedad o condición que requiera su condenación por entero o en parte, al ser sacrificado esta sujeto a un Examen subsiguiente de parte del inspector Medico veterinario, para determinar como se dispone de el. Carne aprobada: toda aquella que haya sido aprobada por un medico veterinario inspector como apta para el consumo humano. Carne decomisada : es la carne inspeccionada y condenada o determinada oficialmente de alguna u otra forma como inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir, decomiso total ) , cuando decomisa la canal entera y las vísceras comestible. Decomiso parcial), cuando esto solo se decomisa solo ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto de aprobación o retención para una decisión posterior. ________________________________________________________________ 9 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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Carne inocua y sana: Aquellas que ha sido aprobada como apta para el consumo humano de conformidad con criterios.

Desinfección: la reducción al mínimo, de números de microorganismos sin menoscabo de la calidad de la carne y mediante agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorio.

Establecimiento: todo local que haya sido aprobado por el MARENA, MINSA, y el MAG – FOR, destinado para el sacrificio y destace.

Iluminación: Luz que llega a los objetos. La unidad es lux. 1luz= luz del lumen en un metro cuadrado.

Pediluvio: pileta dotada de una buena solución desinfectante utilizada para desinfección de botas.

Tankaje: es el sistema de destrucción de una res, órganos, y cualquier otro tejido de un animal faenado que ha sido condenado por la inspección veterinaria.

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6.2 PRACTICAS DE RECONOCIMIENTO DEL ANIMAL VIVO Y DE LA CANAL

Para

asegurar el abastecimiento publico de la carne intachable y de

buena calidad, así como para proteger a los efectivos animales, se lleva acabo la inspección de los animales de abasto vivo y de sus canales de acuerdo con las normas legales vigentes en cada país. En esta práctica de reconocimiento puede incluirse diferentes tipos de animales, la obligación de la inspección persiste aun cuando la carne de los animales de abasto no se destine a consumo humano. En el reconocimiento de los animales vivos y de las canales pueden intervenir veterinarios y otros técnicos no veterinarios, pero siempre bajo la vigilancia del titulado medico veterinario, dicha inspección sanitaria debe hacerse en los corrales, por lo menos unas 12 horas antes del sacrificio, si existen situaciones irregulares, los inspectores están autorizados para hacer decomisos inmediatos.

6.2.1 RECONOCIMIENTO DEL ANIMAL VIVO

Cuando en el reconocimiento del animal de abasto no se evidencia posibles trastornos se autoriza el sacrificio. Si se trata de animales acalorados, muy excitados o considerablemente fatigado, el inspector propondrá el aplazamiento del sacrificio hasta que los animales estén descansados. En estas condiciones los técnicos no veterinarios están capacitados para autorizar los sacrificios cuando estos se realizan fuera de los mataderos convencionales y mataderos sanitarios.

El resultado del reconocimiento del animal vivo se debe comunicar al propietario del mismo o al matadero oficial; si el inspector no esta

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facultado para autorizar el sacrificio, el dueño del animal se dirigirá al veterinario correspondiente. Cuando en el curso de dicho reconocimiento del animal vivo se advierte signos de una enfermedad o trastornos del estado general, así mismo se ha verificado la existencia sospechosa de una enfermedad infecciosa el veterinario decidirá respecto al sacrificio adoptando las medidas pertinentes. 6.3 INSPECCION DE LA CANAL

Esta se lleva acabo después de sacrificar el animal pero antes de su despiece. Se examinara las partes del cuerpo del animal; lengua, pulmones, hígado, bazo, útero y ubre, se someterán a palpación. En las canales si el examen visual y la palpación no sean suficientes para evidenciar estados patológicos, se accederán mediantes cortes profundos a porciones más escondidas que se someterán a investigación. Los ganglios a estudiar se extraerán si es preciso se incidirán y se obtendrán de ellos delgadas rodajas. Así como las porciones enfermas o sospechosas se incidirán y los huesos se abrirán. En las canales de los bovinos se investigaran la lengua, corazón, músculos masticatorios internos y externos así como la musculatura visible, el esófago y el diafragma en busca de cisticerco, se practicara un corte longitudinal en la musculatura de la superficie inferior de la lengua; en el corazón se hará otros dos cortes, desde la aurícula hasta la punta del órgano, los músculos masticatorios externos se examinaran mediantes dos profundas incisiones paralelas al maxilar inferior. En la canales de los cerdos se examinaran la cabeza abierta tras la inspección de ganglios linfáticos del canal maxilar seccionadas, ganglios linfáticos faríngeos seccionados, amígdalas retiradas, encéfalo y medula espinal retirada, el esófago así como la musculatura que se evidencia tras

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retirar la envoltura, las mamas de las canales de la cerdas y la región pos auricular en busca de absceso. El medico veterinario inspector estará dependiendo de la jefatura del servicio de inspección, cumplirá los siguientes requisitos: ¾ Deberá ser medico veterinario colegiados. ¾ Experiencia mínima de un año en establecimientos autorizados para el procesamiento de la carne. Dentro de sus funciones están: ¾ Serán los responsables del servicio de inspección de carnes en los establecimientos a su cargo. ¾ El medico veterinario inspector será la única autoridad que determine que un animal es apto para el sacrifico y posterior consumo de la población. ¾ Vigilar que todas las operaciones se realicen bajo la mas estrictas normas de higienes y con apego a los manuales de procedimiento: SSOP y buenas practicas de manufacturas. ¾ Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales que ingresen al matadero. ¾ Realizar la inspección antes y post mortem. ¾ Custodiar los sellos o marcas que tengan que implantarse en las carnes y vísceras, disponiendo el marcado de las mismas. ¾ Controlar el aprovechamiento industrial o destrucción de la carne o productos decomisados. ¾ Controlar y supervisar la limpieza y desinfección de las instalaciones, vehiculo de transporte de los animales vivos, así como los destinados al transportes de canales, vísceras comestibles o productos carnicos. ¾ Realizar auditoria interna al HACCP. ¾ Preparar los informes que les solicitados por el MAG- FOR.

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6.4 ASPECTOS SANITARIOS

Algunos aspectos sanitarios importantes que se relacionan directamente con la actividad de destace de reses y cerdos, que se deben tomar en cuenta son los siguientes: •

La enfermedad de cisticercosis porcina: una enfermedad común, importante y peligrosa para los seres humanos, ya que es una zoonosis que se presenta por la relación hombre – cerdo, especialmente por la dinámica evolutiva de la taenia soliun. Estos se deben a las deficiencias tecnológicas en ciertos tipos de explotación porcina, con énfasis en la tenencia y convivencia con cerdos, sumado a las condiciones higiénicas indeseables a nivel de viviendas.

•

Destace aéreo: El sacrificio de bovinos y porcinos deben hacerse, en lo posible, en condiciones totalmente aéreas, lo que evitara en gran medidas riesgos de contaminación de la carne y propagación de enfermedades en la población consumidoras.

•

Manejo de residuos sólidos y líquidos: las administraciones de los rastros deben garantizar que, en sus instalaciones, estos posean un sistema apropiado de manejo y tratamientos de residuos

sólidos

y

residuos

líquidos,

evitando

cualquier

contaminación del medio ambiente. •

Vectores: deben evitarse que las instalaciones del rastro se exponga a la invasión de vectores (ratas, moscas y otros)

•

Reglamento de inspección sanitaria de la carne para Establecimientos Autorizados: Publicado en Gaceta No. 179, de 19 de septiembre de 1990 (Decreto No. 49 – 90, vigente). Según

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sus disposiciones, se deben tomar en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos sanitarios que se relacionan directamente con la actividad del destace:

Es importante atender el capitulo 111 del ´´Reglamento de inspección sanitaria de la carne para establecimientos autorizados, que se refiere a canales infectadas de tal manera que su ingestión pueda producir envenenamiento alimenticio, y que a la letra dice:

´´111.1 todas las canales de los animales afectados de tal maneras que de su

consumos

o

de

sus

productos

derivados

puedan

producir

envenenamiento alimenticios, serán condenadas.

Estos incluye todas las canales que muestren señales de:

1. inflamación aguda de los pulmones, la pleura, el pericardio, el peritoneo o las meninges. 2. septicemia o piemia, ya sea puerperal, traumática o sin causa evidente. 3. Enteritis o gastritis hemorrágica, gangrenosa o de carácter severo. 4. Metritis difusa o grave o mamitis aguda. 5. Flebitis de las venas umbilicales. 6. Pericarditis traumáticas, sépticas o purulentas. 7. Cualquier inflamación aguda, abscesos o llagas purulentas que tenga relación con una nefritis aguda, hígado graso o degenerado, bazo hinchado y blando, hiperemia pulmonar y acentuada, inflamación aguda de los ganglios linfáticos, enrojecimiento difuso de la piel, caquexia, decoloración icterica de la canal o una condición análoga, ya sea sola o combinada. 8. Salmonelosis.´´

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Es conveniente que la gerencia del rastro y la alcaldía misma se preocupen por transmitir a las personas, cooperativas, comerciantes y organismos relacionados con el manejo de ganado y expendio de carne de bovinos y cerdos, la importancia de observar las normas mínimas de salubridad, cuido de la salud de los animales a sacrificar, manipularon de la carne, a si como ser estricto en el cuido de la salud de las personas involucradas directamente con la manipulación de carne de consumo humano.

6.5 CAUSAS DE DECOMISO Articulo 230. Toda la canal, parte de canal y órganos con lesiones, anormalidades y contaminaciones serán decomisados total o parcialmente, deacuerdo con los siguientes criterios: a) Síndrome

febril,

enfermedad

infecciosa

aguda,

hipotermia,

degeneración de órgano, animales asfixiado y estado edematoso generalizado; serán decomisado en general. b) Enfermedades o estados patológicos por región anatómicas talas como: infecciones umbilical con efectos sistémicos, enfermedades del sistema nervioso central, abscesos pulmonares o múltiples, necrosis miliar del hígado, mastitis sépticas, fracturas infectadas serán decomisado en su totalidad. c) Estados patológicos por agentes etiológicos: Actinomicosis y Actinobacilosis: lesiones en la cabeza y lesiones extensa en los pulmones, decomiso total. d) Anaplsmosis y Babesiosis: En estado febril decomiso total. e) Leptospirosis: Aguda decomiso total. f) Reses caquexicas: serán destinadas a tankajes. g) Reses faenadas en estado de gestación avanzada, siete meses se destina a elaboración de productos no comestibles. h) Tétanos: decomiso total. i) Sarna del cerdo: localizada y sin efectos sistémicos, decomiso de la piel, con lesiones sistémicas o lesiones supurativas decomiso de la canal y vísceras.

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6.6 REQUISITOS DE CONTRUCCION PARA LOS ESTABLECIMIENTO Y SU CLASIFICACION. Articulo.9. Para autorizar Establecimiento que elaboran, procesan alimentos deben de cumplir los siguientes requisitos de construcción: 1. Estar ubicado en terrenos firmes, no inundables. 2. Alejados de zonas industriales que produzcan olores o emanaciones perjudiciales. 3. Todos los establecimientos nuevos se construirán a 10Km de distancia, como mínimo de zonas residenciales. 4. poseer aguas potables abundantes. 5. constar con el dictamen favorable de un organismo competente que certifique que hay un cuerpo receptor de aguas residuales. 6. Ubicados en vías permanentes transitadas. 7. El

establecimiento debe constar con una cerca perimetral que

encierre toda la dependencia del mismo y que evite la entrada de perro, gatos y otra especies perjudiciales. 8. los establecimientos deben estar separados de las viviendas. 9. El perímetro del establecimiento debe poseer iluminación artificial.

6.6.1CLASIFICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Articulo 103. Los establecimientos se clasifican deacuerdo con las siguientes categorías: ESTABLECIMIENTO CLASE A: Se incluyen aquellos establecimientos aprobados por el MARENA, la Alcaldía Municipal, el Ministerio de salud por el MAG-FOR, para la exportación y consumo nacional de carnes y sus derivados que cumplen con los requisitos de países importadores.

Deberán de cumplir los siguientes requisitos: ¾ Estén

completamente

separados

de

los

establecimientos

no

autorizados para la exportación.

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¾ No exceder el volumen de sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG-FOR. ¾ Contar con al menos un Inspector Medico veterinario y un numero adecuado de auxiliares de inspección deacuerdo con el volumen de sacrificio. ¾ Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de acuerdo con las leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia con las leyes de los países importadores. ¾ Cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG – FOR, para determinar la posible presencia de residuos tóxicos en las carnes, así como la de otro tipo de análisis que sean necesarios para mantener el principio de equivalencia. Contar con las siguientes secciones: 1. Área de protección sanitaria. 2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue. 3. Corrales de llegada. 4. Corrales de sacrificio. 5. Corral de observación. 6. Zona de lavado y desinfección de vehículos. 7. Báscula para ganado en pie. 8. Baño para ganado en pie. 9. Sala de oreo y cuarteo. 10. Sala de sacrificio, según especies. 11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta. 12. Sistema de refrigeración. 13. Área para canales retenidas. 14. Sala de necrópsia o matadero sanitario. ________________________________________________________________ 18 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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15. Horno crematorio o incinerador. 16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos. 17. Sección de calderas y compresores. 18. Depósito para decomiso. 19. Sistema aéreo para sacrificio y faenamiento. 20. Área y equipo para escaldado de cerdos. 21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas. 22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas. 23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas. 24. Área para escaldado y almacenamiento de patas. 25. Sala para pieles. 26. Báscula de riel para pesaje de las canales. 27. Sistema para almacenamiento de estiércol. 28. Oficina de inspección médico-veterinaria. 29. Sistema de tratamiento de aguas residuales. 30. Tanque de reserva de agua potable. 31. Almacén y bodegas. 32. Oficinas o dependencias administrativas. 33. Área para servicios varios y mantenimiento. 34. Servicios sanitarios y vestideros. 35. Cafetería.

ESTABLECIMIENTO CLASE B: Se incluyen aquellos establecimientos aprobados por el MARENA, la Alcaldía Municipal, el Ministerio de salud y por el MAG-FOR, los que únicamente están autorizados para el consumo nacional. ________________________________________________________________ 19 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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Deberán cumplir con los siguientes requisitos; ¾ No exceder el volumen de sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG-FOR. ¾ Contar con al menos un Inspector Medico veterinario y un numero adecuado de auxiliares de inspección deacuerdo con el volumen de sacrificio. ¾ Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de acuerdo con las leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia con las leyes de los países importadores. ¾ Cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG – FOR, para determinar la posible presencia de residuos tóxicos en las carnes, así como la de otro tipo de análisis que sean necesarios para mantener el principio de equivalencia. Contar con las siguientes secciones a) Sala de cuarteo y deshuese, b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán Sistema de desinfección, bomba manual u otro. c) Sala de necroscopia. d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de Sangre. ESTABLECIMIENTO CLASE C: Todos los establecimientos que se incluyen en esta clasificación deben contar con inspección veterinaria. Deberán cumplir con los siguientes requisitos: ¾ No exceder el volumen de sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG-FOR. ¾ Contar con al menos un Inspector Medico veterinario. ¾ Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de acuerdo con las leyes y reglamentos vigentes. ________________________________________________________________ 20 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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¾ Tengan en plena ejecución los prerrequisitos del HACCP, buena práctica de manufactura y procedimiento de limpieza y desinfección (SSOP). Cuente con las siguientes áreas o secciones: 1. Área de protección sanitaria. 2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue. 3. Desembarcadero y corrales de sacrificio. 4. Báscula para pesaje de ganado en pie. 5. Salas de sacrificio; 6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales; 7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas; 8. Área de almacenamiento de vísceras rojas. 9. Depósito para decomisos. 10. Área de cabezas y patas. 11. Área para almacenamiento de pieles. 12. Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminación de aguas residuales. 13. Estercolero. 14. Tanque de reserva de agua potable. 15. Oficina de inspección médico – veterinario. 16. Oficinas o dependencias administrativas. 17. Servicios sanitarios y vestideros. 18. Área para servicios varios y mantenimiento. 19. Bodega para productos químicos y equipo para la limpieza. 20. planta eléctrica auxiliar. ________________________________________________________________ 21 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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21. Laguna e oxidación. 22. Un área para desechos sólidos.

6.7 MERMAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Todo los técnicos en medicina veterinaria (no veterinario), solo son competentes de acuerdo con los principios para delimitar el valor alimenticio y de consumo d la carne cuando esta no exhibe ninguna alteración. Su competencia solo persiste si únicamente existen alteraciones de la carne.

El conocimiento de otras alteraciones de la calidad es de gran importancia, ya sea que se produce esencialmente por manipulación descuidada del animal de abasto y de su canal, y por influencias exteriores y enfermedades. A veces se presentan también en los animales de abasto en lo que el reconocimiento en vivo se concluyo sin advertir nada anómalo. Debidos a estas circunstancias, en cada caso debe comprobarse científicamente el estado real de la canal, si se comprueba la existencia de lesiones, hace falta la supervisión del veterinario.

En animal que fueron objeto de sacrificio de urgencia y estado de enfermo, así como en los muy fatigados, o bien como consecuencia de practicar un sacrificio defectuoso en donde no se extraiga correctamente la sangre, se produce el sangrado deficiente de la canal. El desangrado incompleto origina también un color oscuro de la carne, el tejido muscular no se distingue claramente en lo referente al color de los tejidos conjuntivos y adiposos. El grado de desangramiento ejerce una gran influencia sobre la posterior capacidad de conservación de la carne.

________________________________________________________________ 22 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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6.7.1 ALTERACIONES DEL OLOR Y SABOR DE LA CARNE: • OLOR Y SABOR A DETERMINADOS PIENSOS: La carne de cerdo alimentado con abundante pescado o residuo de lino huele y sabe frecuentemente a pescado y a aceite de este, o bien a rancio. Es frecuente que estas alteraciones solo se adviertan después de hervir la carne, en casos mas intenso el olor es más desagradable, y tejido graso exhibe un color gris o amarillo y textura reblandecida. • MAL OLOR: la carne del verraco y de los cerdos llamados criptorquidios, mas raras vez de verraco castrado, tienen un olor y sabor desagradable y penetrante, que se hacen mucho mas patente en la prueba de cocción; sin embargo, estas características organolépticas se atenúan mucho al enfriar la carne. • OLOR Y SABOR A MEDICINAS, DESINFECTANTES Y SIMILARES: Muchos medicamentos son capaces de transmitir su olor y sabor a la carne. Entre ellos se encuentran especialmente el alcanfor, éter, esencia de trementina, esencia de comino y anís, preparado de clorado y fenol. Algunas de estas sustancias se hacen también patentes en la carne cuando son inhaladas con aire inspirado.

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6.8 TRANSPORTE DE LA CARNE: Articulo 239. Los vehículos destinado al transponte de la carne deberán estar construidos, diseñados y equipados de modo que se impida la contaminación de los productos carnicos para reducir el desarrollo de los microorganismo. Deben cumplir los siguientes requisitos: a) Será de uso exclusivo para el transporte de carne. b) La carrocería de carga no permitirá la entrada de insectos, polvo, suciedad o cualquier otro contaminante externo, ni la salida al exterior de líquidos residuales. c) La superficie interna deberán ser resistente físicamente, impermeable, lisas y de fácil limpieza y desinfección. d) Tendrán unas inhalaciones de rieles colocados a una altura adecuadas con ganchos para medias y/o cuartos de canales de las reses o cerdos de tal forma que no entren en contacto con las paredes y el piso. e) Contar con unidades de refrigeración capacitada para mantener la carne a temperaturas deacuerdo con las naturalezas del producto fresco o congelado. Deberá mantenerse en funcionamiento durante el trayecto y en perfecto de conservación f) El personal encargado del transporte deberá usar gabacha claro, gorro y botas de hule, otros implementos tales como delantales deberán ser lisos, impermeables, atóxicos y fácil de lavar y desinfectar.

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6.9 EL RASTRO MUNICIPAL Y EL MEDIO AMBIENTE

a) Marco normativo y reglamentario general.

Las municipalidades y el Marena, que es la autoridad competente que rige sobre la protección del medio ambiente y los recursos naturales, deben coordinar esfuerzos por proteger el medio ambiente, sea el medio urbano o sea el medio rural, de todos los posibles contaminantes del aire, el suelo y el agua fundamentalmente; y en particular del control de contaminación de los cuerpos de agua o fuentes hídricas cercanas a la ubicación del rastro, especialmente cuando se trata de un proyecto de construcción de una instalación de este tipo, la que generara desechos sólidos y líquidos especiales, como son sangre, pelos, pezuñas y otros desperdicios .

En este sentido, es necesario que el propietario del proyecto, cumpla con la exigencia de someter dicho proyecto una revisión y examen de las mínimas exigencias requerida, para construir la instalación; y poner en marcha después el destace de ganado mayor y menor. Este examen deberá cumplir con todas las exigencias en materia de protección del medio ambiente y de los recursos naturales.

Así mismo debe promoverse el respeto a las normas, impecciones sanitarias y toda legislación que se relaciona con el servicio de destace.

El art. 12 de la ley general del medio ambiento de recursos naturales y los art. 4, 5, 22, 24, 25, 26, 27 y 28 del reglamento de la ley General del Medio Ambiente y los recursos naturales establecen la obligatoriedad de las alcaldías, en coordinación con MARENA, de ejercer el control sobre la afectación o posible afectación al medio ambiente.

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Por tanto, es obligación de la alcaldía de someter todo proyecto de rastro a este tipo de estudio, con el propósito de desarrollar un proyecto en completa armonía con el medio ambiente. b) Instrumentos de gestión de medio ambiente relacionado más directamente con los rastros municipales. 1. Estrategias de conservación y desarrollo sostenible de Nicaragua (ECODESNIC) 2. Plan de acción ambiental para Nicaragua. (PAA-NIC) 3. Esquema de ordenamiento ambiental y plan de acción forestal (ECOT-PAF) 4. Reglamento de permiso y evaluación de impacto ambiental. 5. Disposiciones para el control de la contaminación proveniente de aguas residuales, domésticas, industriales y agropecuarias. 6. Convenios y acuerdos interinstitucionales. 7. Leyes y decreto orgánicos y creadores de instituciones relacionadas con el sector salud, ministerio de industrias y otros similares relacionados, como manejo de alimentos, procesamiento de la carne y otros. 8. Ley general del medio ambiente y los recursos naturales y su reglamento. 9. Leyes y reglamentos sanitarios. c) Evaluación de impacto ambiental de un proyecto de rastro. La evaluación de impacto resulta de la elaboración de un conjunto de actividades, investigaciones y tareas técnicas interrelacionadas íntimamente entre sí, con el objeto de conocer lo más detalladamente posible y con un grado adecuado de ajuste, las principales ambientales de un proyecto o emprendimiento, de modo tal de ajustarse a las regulaciones pertinentes respecto al cuidado y preservación del medio ambiente y brindad en forma efectiva, una herramienta para la decisión sobre la implementación de mejoras a un proyecto, alternativas y correcciones sobre emprendimiento instalados.

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El art.5 de la Ley General del medio ambiente, define la evaluación del impacto ambiental de la siguiente forma:

´´ se entiende por Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) el instrumento de la política de gestión ambiental formado por el conjunto de procedimientos, estudios y sistemas técnicos que permiten estimar los efectos que la ejecución de una determinada obra, actividad o proyecto puedan causar al medio ambiente.´´ Todo proyecto relacionado con la actividad de rastro o matadero municipal, debe cumplir con las normas legales establecidas para la evaluación de la posible afectación de dicho proyecto al medio ambiente. Se debe analizar el nivel de generación de residuo por tipo, la posibilidad de que el rastro sea un generador de contaminación sino existe un tratamiento apropiado de los desechos, la exposición a la que se somete la comunidad dependiendo de la distancia a que estará ubicado el rastro. En este sentido, el reglamento de la Ley general de medio ambiente y los recursos naturales establece la obligatoriedad del cumplimiento de las normas que rigen estas materias. Al respecto ver el titulo IV, capitulo I al VI, art. 60 al 100.

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7. MATERIAL Y METODOS

Diseño metodológico: La presente investigación es un estudio observacional de corte transversal sobre el cumplimiento o no de las normas establecidas por el MAG – FOR Y el MIFIC en los rastros municipales de León y Chinandega, durante el mes de Junio a Agosto 2008.

Lugar de estudio: El presente estudio se llevó acabo en los rastros municipales de León y Chinandega. Estos departamentos se escogieron por conveniencia por la accesibilidad de estos, procedencia de mi persona y facilidad de trabajo. Metodología y Unidad de análisis: El trabajo se dividió en tres etapas. La primera se evaluó las normas por los diferentes sectores dentro del rastro o reglamento según proceso que se lleva acabo desde la recepción del animal hasta el orden del faenado. En la segunda etapa se estudió el proceso del faenado de los bovinos y porcinos y la tercera etapa consistió en el análisis de datos y la sistematización de la información a través del programa Microsoft Office Excel. Los datos fueron recolectados con anterioridad a través de la encuesta y datos fotográficos obtenidos en el lugar de estudio. Siendo la unidad de análisis de este estudio los rastros municipales de León y Chinandega sobre todo el proceso de matanza local, condiciones higiénicas sanitarias y transportes de producto.

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Divulgación de los resultados: Notificación a las autoridades pertinentes (policía, marena, Magfor, alcaldía, minsa, administración de rastro). Publicación en los medios de comunicación. Divulgación científica: defensa de tesis y exposiciones en congreso científicos.

Ventajas y limitaciones del estudio: las ventajas de este tipo son la reducción de coste económico, acortamiento del periodo de estudio, simplicidad en la recogida de información y la posibilidad de determinar la presencia en un momento concreto. La limitación de este estudio por ser una investigación piloto los datos encontrados fueron reducidos.

Materiales:

Cámara fotográfica Lapicero Libreta Gabacha Registro de los Rastros Animales destinados al sacrificio Computadora Encuesta Normas Técnica Nicaragüense Caseta

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8. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Enfatizando en la importancia de las normas que deben de poseer los rastros en nicaragua, fue realizado un análisis en dos Departamento (León y Chinandega). Ubicado en el barrio de sutiava (León) y el Reparto Carlos Fonseca (Chinandega), fue realizada una encuesta a 18 personas, 16 Matarifes y 2 responsables de los rastros puestos en estudio. Los resultados de dicha encuesta realizada a los 16 Matarifes: 11 no poseen conocimiento sobre normas que deben de aplicar en los rastros, 5 confirman saber sobre las normas de los establecimientos. En relación al uso de guantes durante el proceso de matanza los 16 ratificaron no usarlo, de igual manera con respecto el uso de botas, tan solo los del rastro del león las usan, a demás ninguno del personal de los dos Establecimientos utilizan protectores de la cara (naso buco), ni gorros en el faenado, durante su trabajo los 8 matarifes León dijeron usar de 1-2 cuchillos y los 8 matarifes de Chinandega 2-4 de los cuales afirmaron no desinfectarlos durante el proceso, tan solo los enjuagan con agua, en el proceso del aturdimiento en el rastro de león solo en la especie porcina las realizan, en cambio el departamento de Chinandega las

realizan en ambas especies, tras el desangrado de los

animales los 16 encuestados limpian la zona de sangre con agua y 6 matarifes de león dijeron las sangre se dirigen a una pila destinado para eso, 2 opinaron que la sangre se dirige a la Alcantarilla, en Chinandega 5, que las pilas era el destino final de la sangre, los 3 restante que es la Alcantarilla, en los rastros tan solo el faenado del cerdo lo realizan colgado el bovino lo hacen en el piso, durante el retiro de la piel 8 respondieron hacerlo de la cola a la cabeza, 7 de la cabeza a la cola y 1 no opino. Referente a la pregunta de revisión de órgano después del proceso, todos opinaron que el inspector revisa todo.

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De las dos encuestas realizadas a los responsables de los rastros, tanto del departamento de León como el de Chinandega, respecto al conocimiento de normas, solo el encargado de Chinandega afirma tener conocimiento de las normas que deben de poseer los rastros, el responsable del matadero de león aseguro que el local posee a un Medico veterinario capacitado, acreditado por el MAG-FOR,

en cambio en Chinandega afirman tener a un técnico

zootecnista, acreditado por la entidad antes mencionada, en relación a si realizan inspección ante – mortem y post – mortem, ambos aseveran realizar dichas inspecciones, donde en león dicha observación la realizan en el Matadero y en Chinandega, la primera en el corral y la posterior en la sala de matanza. En lo referente así realizan aturdimiento antes del desangrado, en león se respondió el no hacerlo en ambas especies, donde en Chinandega si lo realizan. Referente a qué órganos deben ser revisado en la inspección post-mortem, el de león respondió que el corazón, Músculos masticatorios, Hígado, Pulmones y Ubres son los que se deben de observar, refiriéndonos al de Chinandega estos deben de ser, Lengua, corazón, Hígado, Pulmones, Riñones, Ganglios y Ubres. Acerca de los resultados de la encuesta realizada ambos afirman que el local es desinfectado antes y después de la matanza con jabón liquido y cloro. Deacuerdo a las visitas que se les realiza al rastro municipal por autoridades en el departamento de Chinandega señala de dos a tres veces al mes, a diferencia de las visitas realizadas al rastro de león señala que la policía es quien los visita diariamente.

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GRAFICO No. 1

Encuesta de Matarifes del Departamento de León

N u m ero d e en cu estad o s

10 8 6 4 2 0 Conoci Uso-guante mientoNO Norma NO

Uso-botas SI

Usoprotoecara NO

Num- cuchillo 1-2

variables

GRAFICO No. 2

Revicion-canal o organo(inspector)

Retiro-piel Cabeza a la cola

Lugardestace(colgado, piso)

Destino-sangre( pila), alcantarilla

Limpiazona(agua)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Aturdimiento NO

Número de Encuestado

Encuesta de Matarife del Departamento de León

variable

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GRAFICO No. 3

Encuestado de Matarifes del departamento de Chinandega 8 7 6 5 Número de 4 Encuestado 3 2

2-4 Num- cuchillo

Uso- protoecara NO

Uso-botas NO

Uso-guante NO

0 variable

ConocimientoNorma NO

1

GRAFICO No. 4

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Encuesta de Matarife del departamento de chinandega 8 7 6 5 Número de 4 Encuestado 3 2

Revicion-canal o organo(inspector)

Retiro-piel Cabeza a la cola

variable

Lugardestace(colgado, piso)

Destino-sangre( pila), alcantarilla

Limpia-zona(agua)

0

Aturdimiento SI

1

GRAFICO No. 5

Encuesta de Responsables de Rastros

Número de Encuestados

2.5 2 1.5 1 0.5

archivo-

faenado

autoridades

visit -

local

desinfec-

aturdimiento

mortem

y post

inspec- ante

veteri

exist- medic

0

variable

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Encuesta a Responsables de Rastros No de Ficha

departamento

1

león

anomalíamedidas decomiso e incinerada

2

Chinandega

decomiso

orga-inspección

químico-desinfec

co, Mm,Hi,Ri, U

jabón y cloro

Le,Co,Hi,Pu,Ri,Ga,U

jabón y cloro

CO = corazón Mm = Músculos H = Hígado Ri = Riñón U = Ubre Le = Lengua Pu = Pulmones Ga = Ganglios

________________________________________________________________ 35 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

cada cuanto Diario 2 -3 x mes

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9. CONCLUSIONES: ¾ De los dos Rastros tomados en el estudio, los trabajadores no poseen conocimiento sobre Normas que deben de cumplir los Rastros. ¾ Según información facilitada por el MAG- FOR estos establecimientos no poseen Médicos Veterinario Acreditados, Capacitados, ni poseen identificación que los respalde para realizar actividades de inspección en los rastros. ¾ Las Autoridades competentes (Alcaldía, MAG-FOR, MINSA, MARENA, POLICIA), muestran poco interés en los rastros municipales, ya que no realizan visitas, asesoramiento y fiscalización de normas que están establecidas por estas entidades. ¾ Los trabajadores poseen en parte protección en el proceso de faenado. ¾ Los Rastros Municipales en estudio cuentan con los equipos de trabajos y las estructuras adecuadas para el faenado, pero por opinión de los trabajadores sobre el desinterés principalmente de las alcaldías con respecto el mantenimiento de los materiales ha conllevado a las actuales condiciones de trabajo en estos rastros provocando un inadecuado proceso de destace. ¾ Los Rastros municipales constan con cercas perimetrales que encierran toda la dependencia del mismo, pero no se evita la entrada de animales domésticos y otras especies perjudiciales. ¾ Las medidas Higiénico – Sanitaria son incumplidas desde el momento de recepción de los animales, su destace y su medio de transporte. ¾ El inspector de los establecimientos no posee capacitación, ni información del proceso de inspección Ante y post mortem. ¾ Los responsables de los rastros municipales poseen una idea no clara con respecto a las visitas realizadas por autoridades como MAG – FOR Y POLICIA, siendo una de las funciones de estas ultimas la revisión del personal finalizado el trabajo.

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10. RECOMENACIONES: ¾ Que las entidades encargadas (MAG – FOR, MINSA, MARENA, POLICIA), realicen una supervisión detallada de los rastros municipales de occidentes, valorando las medidas que deben de cumplir los rastros municipales con respecto a

las Normas

establecidas por estas autoridades. ¾ Después de las supervisiones realizadas, brindar capacitación al personal de los rastros sobre las normas que deben de cumplir, de lo contrario se hará cumplir el Artículo. 267, según lo establecido en la ley de industrialización sanitaria de la carne, la Gaceta, diario oficial No.84 del 18 de abril de 1958 – Decreto No. 9. ningún establecimiento dentro del país podrá operar sin obtener la autorización mediante la inspección correspondiente; en caso contrario cometerá infracción al presente reglamento sujeto a las sanciones correspondientes. ¾ Los rastros deben de estar Representado por un medico veterinario colegiado, acreditado por el MAG – FOR y que a la vez este capacite a un auxiliar técnico que realice actividades de inspección, bajo la supervisión del médico. ¾ Realizar charlas informativas a los abastecedores de los rastros en pro de inculcar un mejor manejo y cuido de los animales destinados al sacrificio. ¾ Realizar estudios posteriores por sectores dentro de los rastros que ayuden a reforzar esta investigación.

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BIBLIOGRAFÍA

¾ Amtmann y Silva. Comparación de establecimientos en Chile en 1986, era de 282 establecimientos que faenaban bovinos con las del año 2004. ¾ Erick Zahlhaas, M.V. [email protected] Características de la faena de ganado bovino en mataderos de Chile durante el año 2004 ¾ Fernando Aguilar, M.V.2 [email protected] ¾ Gustav Fischer Verlag Jena, Fundamentos de la inspección de carnes. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 1985. ¾ UNAN – LEON, Reglamento de inspección sanitaria de la carne y productos derivados, Decreto casa presidencial. 2002. ¾ Rubén Moreira, M.V., Mg.Sc.3 [email protected]

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ANEXO

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________________________________________________________________ 59 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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Nota: Ver archivo PDF: Normas Técnicas Obrigatórias Nicaragüenses.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA ENCUESTA

Estimado señor: Responsable del rastro municipal la presente encuesta tiene como objetivo evaluar los procedimientos y el cumplimiento de las normas establecidas por el MAG – FOR y el MIFIC en los rastros municipales.

1 – Caracterización demográfica Nombre del local_______________________ Entidad administradora__________________ Localización________________ Especies que se sacrifican____________ Horario de sacrificio____________________

2 – Procedimiento y cumplimiento de las normas. -Tiene conocimiento acerca de las normas que competen a los rastros municipales, establecidas por el MAG – FOR y MIFIC. SI_____

NO_____

- Existe un profesional veterinario o no veterinario o técnico, que este acreditado, capacitado para realizar actividades de inspección de la carne y el establecimiento. SI_____

NO____

En caso de si, mencione que tipo de profesional______________________ ________________________________________________________________ 62 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

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-

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Realizan inspección ante y después de la Matanza?

SI_____ NO_____ - donde la realizan y a que hora? ________________________________________________

-

En caso de que el inspector encuentre irregulares en el momento de recepción de los animales a quien les reporta ese acontecimiento? Responsable del rastro___ Propietario del animal___ No lo reporta___ Pospone el sacrificio____

-

En caso de encontrar anomalías en vísceras y/o órganos, músculos de la canal. Que medidas se toman? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ ________

-

Se realiza aturdimiento antes del desangrado? Bovino: SI____ Porcino: SI____

-

NO____ NO____

Que órganos y músculos deben ser observados al momento de la inspección post-mortem.

- Lengua - Corazón - Músculos masticatorios -Esófago - Hígado -Pulmones - Riñones

SI ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

NO ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

________________________________________________________________ 63 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008

-Ganglios - Intestinos - Amígdalas -Ubres

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UNAN - LEÓN

____ ____ ____ ____

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Se desinfecta el local antes y después de la matanza? Antes: SI____ NO____ Después: SI____ NO____

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¿Que químicos utilizan al momento de la desinfección? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________

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Es visitado el rastro por parte de autoridades del MINSA, MAGFOR, MARENA O POLICIA? SI____ NO____

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Cada cuanto? ________________________________________________________ Mantiene archivos del faenado? SI____ NO____ A quien se le reportan los documentos?

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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008

UNAN - LEÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA UNAN – LEON FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA ENCUESTA Estimado señor: encargado de la matanza del rastro municipal, la presente encuesta tiene como objetivo evaluar los procedimientos y el cumplimiento de las normas establecidas por el MAG – FOR y el MIFIC en los rastros municipales. Marque con una ¨x¨ la respuesta que usted crea conveniente. -

Tiene usted conocimiento sobre normas (reglamentos) que poseen los rastros? SI________ NO_______ Utilizan guantes durante la matanza? SI________

NO_______

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Usan botas durante la matanza? SI________ NO_______

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Usan gorros y naso buco (tapaboca) durante la matanza? SI________ NO_______

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Cuantos cuchillos utilizan durante el proceso de destace?

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1 - _____ 2- _____ 3- _____ 4- _____ 5- _____ Como desinfectan los cuchillos durante el destace? Con agua caliente _______ Con agua _______ Agua con detergente _____ Agua y jabón _______

Se realiza aturdimiento antes del desangrado? ________________________________________________________________ 65 TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.

Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008

SI________ -

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UNAN - LEÓN

NO_______

Cuanto tiempo esperan para que los animales se desangren? 2min. ____ 3min. ____ 5min. ____ 10min.____ 15min.____ OPINE Como limpian la zona donde queda la sangre del animal? _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________

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Que lugar esta destinado para recepcionar la sangre? Una pila _____ Barril _____ Alcantarilla ____ Queda acumulada _____

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Donde o que lugar esta destinado para el proceso del destace? En el piso ____ Colgado ____

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Utilizan agua caliente para quitarle el pelo a los cerdos? SI________ NO_______

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De que forma se retira el cuero o la piel (cerdo) De la cabeza a la cola ____ De la cola a la cabeza ____

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Cuando pasa el inspector del rastro. ¿Revisa toda la canal o solo los órganos y vísceras? ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________

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