Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CONTROL DE LAS ALTERACIONES GASEOSAS DE LAS ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS EMPLEANDO SALMUERA ACETIFICADA

Mgr. Marcial Castillo Cohaila Mgr. Daladier Castillo Cotrina

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL INTRODUCION REVISION BIBLIOGRAFICA MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIÓN El presente trabajo de investigación analiza el efecto que tiene el empleo de ácido acético a diferentes concentraciones, en la salmuera inicial. Para ello se han considerado 6 tratamientos diferentes con concentraciones de 6 y 8% en cada uno de los casos.

-

-

El objetivo de la investigación es: Determinar el efecto de la salmuera de aceitunas verdes.

acetificación

de

la

Objetivos específicos: Determinar el efecto de la acetificación a diferentes concentraciones en las aceitunas verdes fermentadas. Determinar el efecto en las características sensoriales de las aceitunas verdes fermentadas.

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1.1 Aceituna de mesa La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. La figura 01 muestra el fruto del olivo, la aceituna.

Figura 01 : fruto de la aceituna 1.2 Variedades de mesa El cultivo del olivo ha avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran variedad de especies, algunas de ellas son: • Manzanilla de Sevilla

•

•

Es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con la denominación de “Manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz. Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, simétrico, con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin pezón, con base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con sección transversal máxima circular. Gordal Sevillana Conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillano”, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial. Hojiblanca De maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida como “Lucentino”, apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. El fruto tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande, con el diámetro máximo centrado, con el ápice redondeado, sin pezón, con el punto estilar centrado, con cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con sección transversal máxima circular.

1.3 Aceituna verde para mesa Son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración de las aceitunas para su procesamiento en verde por el estilo conocido como Sevillano podrá variar del verde al amarillo paja. 1.4 Características de las aceitunas verdes para mesa Las aceitunas deben tener las siguientes características: * Sanas. * Limpias. * Exentas de olor y sabor anormales. * Con la madurez adecuada (verde pajizo). * Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación. * De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones. 1.5 Procesamiento de las aceitunas verdes El esquema del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente (Fernández Díez et al, 1985): o Recolección o Tratamiento con lejía. o Lavados o Colocación en salmuera o Fermentación o Escogido y clasificado o Deshueso y relleno o Envasado En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo,

para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes. 1.5.1 Recolección El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo – paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal. Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño”. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el “macaco”. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas. El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta

operación se realiza en la planta antes del tratamiento alcalino. A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra representativa de la que se realiza una valoración, para fijar la calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos. 1.5.2

Cocido, lavado y colocación en salmuera. El tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor de este fruto. Además, ejerce una acción muy compleja cuya consecuencia más importante es que, al colocar las aceitunas en salmuera, ésta se convierte en un adecuado medio de cultivo (Borbolla y Rejano, 1979), donde se desarrolla la típica fermentación láctica. Algunas variedades precisan de uno o dos días de reposo previo para evitar que el tratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya se ha indicado que el tratamiento con lejías diluidas, aplicado para el transporte en líquido, también evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica

correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos. La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal, quedando una zona próxima al hueso que con el tiempo vira a una color violeta y la piel adquiere un color pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación. Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles en tamaño medio y madurez. Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo

principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación. En número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas. si es preciso rebajar el contenido de las sales sódicas de ácidos orgánicos, formados por reacción de la sosa residual con los ácidos de la fermentación, se añaden los equivalentes preciso de un ácido fuerte (Rejano et al., 1986). Normalmente, se usa clorhídrico que está admitido por las Normas. Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Para la fermentación, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.

Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura. 1.5.3 Fermentación En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico – químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas. Además con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parámetros físico- químico y biológicos podemos optimizar todo el proceso fermentativo.. La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los

siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gramnegativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO 2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico. Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días. La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras. 1.5.4 Conservación Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium. Ello origina un aumento

del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminución de la calidad final del producto. 1.6

Acido acético (CH3COOH) Es producido en grandes cantidades, así como sus derivados, lo cual hacen el ácido orgánico más importante comercialmente. Este es clasificado como un ácido débil y puede ser sintetizado por algunos microorganismos por medio de la oxidación de etanol. El cuadro 1 muestra las propiedades fisicoquímicas del ácido acético glacial.

Cuadro

1

:

Propiedades Fisicoquímicas importantes del ácido acético glacial Valor

Característica Punto de ebullición Punto de inflamación Punto de ignición Gravedad específica Valor de pH Solubilidad Viscosidad Densidad de Vapor Presión de vapor

118°C : 43.3°C 485°C 1.05 g/cm3 (Agua = 1) 2.5 (a 10 g/l H2O) Miscible con agua, alcohol, eter, glicerina. Insoluble en sulfuro de carbono. 1,22 cps : 2.1 (aire = 1) 15.4 mbar

1.6.1 Usos del ácido acético El ácido acético tiene varios usos industriales como por ejemplo la producción de vinagre. El vinagre se define como un líquido agrio, cristalino y astringente, producido por la fermentación del vino. Sus compuestos activos lo son el ácido acético y agua. Entre sus usos y aplicaciones encontramos que el vinagre tiene muchos usos industriales y en el hogar, especialmente en la preparación de alimentos. Es comúnmente utilizado en la preparación de pescado, mayonesa, mostaza, pepinillo y otros vegetales y en aderezos de ensaladas. Se utiliza como condimento y para la conservación de alimentos 1.6.2 Razones para el uso del ácido acético Además de contribuir al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levadura y bacterias y en menor grado, de hongos , razón por la cual se ha sugerido emplearse en el control microbiano de productos cárnicos. Su

efectividad aumenta al reducir el pH, ya que la molécula sin disociar es la activa. En concentraciones menores del 3 % no es tóxico, y tiene una dosis letal media oral para ratas de 3.53 g/Kg. II. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Materia prima La materia prima fue la aceituna verde de la variedad Sevillana o criolla, en estado de madurez característico para el tipo de procesamiento, es decir cuando la piel del fruto tiene color verde amarillento.La cantidad de aceitunas utilizadas fue de 36 kilogramos. 2.2 Insumos Los insumos utilizados fueron los siguientes: - Sal industrial - Acido acético glacial - Hidróxido de sodio comercial para uso alimentos de 99% de pureza. - Agua potable.

en

2.3 Materiales y Equipos Se utilizan los siguientes materiales : - 06 depósitos para fermentación de 10 litros de capacidad c/u. - Baldes plásticos de 10 litros - PH-metro - Densímetro Baumé - Equipo para destilación por arrastre de vapor. - Balanza marca Matriz de 500 gramos de capacidad. - Balanza marca Corona de 140 kilos de capacidad - Cajas de madera de 20 kilos - Material de vidrio : pipetas, matraces, probetas, etc. - Computadora Pentium IV.

2.4 Métodos 2.4.1 Determinación de pH Método de A.O.A.C. 1965 2.4.2 Determinación de Concentración de sal Método densimétrico 2.4.3 Determinación de Acidez total Método de A.O.A.C. 1965 2.4.4 Determinación de acidez volátil Método citado por el Instituto de la grasa y sus derivados (1985). 2.4.5 Determinación de acidez combinada Método citado por el Instituto de la grasa y sus derivados (1985). 2.4.6 Relación pulpa hueso 2.4.7 Determinación de la madurez 2.5 Reactivos Los reactivos utilizados fueron los siguientes: - Hidróxido de sodio 0,1 N - Fenolftaleína al 1 % - Ácido clorhídrico 1 N 2.6 Procedimiento El procedimiento para el procesamiento de las aceitunas verdes consistió en aplicar el proceso conocido como Sevillano con fermentación, siendo las mas importantes operaciones que lo caracterizan las siguientes : 2.6.1 Tratamiento alcalino La aceituna se trató con una solución diluida de hidróxido de sodio para eliminar la mayor parte del glucósido amargo oleuropeína y provocar posteriormente una fermentación

láctica. La concentración del álcali utilizado es de 2,5 °Be 2.6.2 Lavados Terminado el proceso de "cocido", la aceituna se lavo tres veces con agua potable, hasta hacer desaparecer la mayor parte de la lejía contenida en la aceituna. 2.6.3 Fermentación La fermentación de las aceitunas inicia con la adición de la salmuera a las aceitunas. La concentración inicial de la salmuera fue de 9 °Be.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1 MATERIA PRIMA 3.1.1 Calibrado de las aceitunas En el cuadro 2, se observa que el tamaño promedio de las aceitunas utilizadas fue de 208 aceitunas por kilogramo. Cuadro

2:

Tamaño

promedio

aceitunas

Depósito Aceit./kilog. 1 205 2 201 3 220 4 210 5 211 6 202 PROMEDIO:

208,16

de

3.1.2 Contenido de pulpa y hueso de las aceitunas El cuadro 3, muestra los contenidos de pulpa y hueso en las aceitunas verdes utilizadas. El promedio del hueso es de 0,72 gramos por aceituna y el promedio de la pulpa de las aceitunas fue de 5,59 gramos. Cuadro 3: Contenido de pulpa y hueso de las aceitunas Depósito

Hueso

Pulpa

1

0.93

5.76

2

0.69

5.8

3

0.62

5.46

4

0.67

5.44

5

0.61

5.34

6

0.78

5.71

0.72

5.59

Promedio:

3.1.3 Sólidos solubles de la pulpa de aceitunas En el cuadro 4, observamos el contenido de sólidos solubles de las aceitunas verdes, cuyo promedio fue de 4,83 % Cuadro 4: Sólidos solubles de las aceitunas verdes

Depósito

Promedio:

4,83

1 2 3 4 5 6

Sólidos solubles (%) 5 5 4,5 5 5 4,5

3.1.4 Acidez de las aceitunas verdes El cuadro 5, muestra la acidez expresada en porcentaje de ácido cítrico de las aceitunas verdes, cuyo promedio fue de 0,5605%. Cuadro 5: Acidez de las aceitunas verdes

Depósito Acidez % 1 2 3 4 5 6

0.56 0.561 0.548 0.56 0.559 0.575 Promedio: 0,5605

3.2 PROCESAMIENTO 3.2.1 pH de las salmueras Los cuadros 6 y 7, muestran los valores de pH obtenidos para las salmueras con 6 y 8 % de NaCl. El pH de las salmueras preparadas con concentraciones de sal de 6 y 8 % disminuye en valor, conforme se incrementa la concentración del ácido acético en la salmuera, siendo el mayor valor de pH 3,8 y el menor valor de pH 3,2. Cuadro 6: pH de la salmuera con 6% de NaCl %ácido acético 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

pH 3.8 3.6 3.43 3.3 3.25 3.2

Cuadro 7: pH de la salmuera con 8% de NaCl %acido acético 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

pH 3.8 3.6 3.4 3.3 3.3 3.2

3.2.2 pH de la fermentación Los cuadros 8 y 9, nos muestran los valores de pH de las salmueras con aceitunas en fermentación durante tres meses. En ambos casos se observa que la tendencia del desarrollo fermentativo es hacia un pH similar que se estableció en niveles de 4,35 a 4,4 para la fermentación con 6 % de NaCl. Para la fermentación con 8% de NaCl se estableció al final de la fermentación niveles similares a los obtenidos para el caso anterior. Cuadro 8: pH en la fermentación con salmuera a 6% de NaCl Tratamiento 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

4 4.3 4.3 4.5 4.45 4.4 4.5

8 4.4 4.4 4.5 4.5 4.5 4.6

DIAS 15 30 4.6 4.4 4.5 4.4 4.5 4.5 4.4 4.35 4.4 4.4 4.5 4.4

60 4.5 4.45 4.4 4.4 4.45 4.35

90 4.4 4.35 4.35 4.4 4.35 4.4

Cuadro 9: pH en la fermentación con salmuera a 8% de NaCl Tratamiento 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

DIAS 4 8 15 30 60 90 4.2 4.5 4.5 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 4.5 4.35 4.4 4.35 4.3 4.4 4.4 4.35 4.35 4.4 4.25 4.35 4.4 4.4 4.4 4.4 4.3 4.4 4.5 4.35 4.35 4.4 4.3 4.35 4.4 4.35 4.4 4.35

En las figuras 2 y 3, se observa el desarrollo de la fermentación de las aceitunas con respecto al pH y tiempo. 3.2.3 Acidez de la fermentación Los cuadro 10 y 11, muestran el desarrollo de la acidez (expresada en % de ácido láctico) obtenida durante la fermentación de las aceitunas verdes, para concentraciones de sal de 6 y 8 %.

Figura 2: pH con salmuera a 6% de NaCl 4.65 4.6 4.55

pH

4.5 4.45 4.4 4.35 4.3 4.25 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Días 0,1%

0,2%

0,3%

0,4%

0,5%

0,6%

100

Figura 3: pH de salmuera con 8% de NaCl 4.55 4.5 4.45

pH

4.4 4.35 4.3 4.25 4.2 4.15 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Días 0,1%

0,2%

0,3%

0,4%

0,5%

0,6%

100

En las aceitunas fermentadas con 6% de NaCl se establecieron niveles finales de acidez láctica entre 0,43 a 0,49%: En la aceitunas fermentadas con 8% de NaCl los niveles finales de acidez láctica fueron de 0,42 a 0,57% En ninguno de los casos se manifiesta una relación entre la acidez obtenida por la fermentación con 6 y 8 % de NaCl y la acidulación realizada a las salmueras. Cuadro 10 :Acidez en la fermentación - 6 % de NaCl DIAS Tratamiento

4

8

15

30

0.1

0.09

0.19

0.25

0.3

0.41 0.49

0.2

0.11

0.2

0.24

0.29

0.38 0.46

0.3

0.112

0.14

0.243 0.312

0.41 0.43

0.4

0.13

0.21

0.264

0.3

0.39 0.45

0.27

0.28

0.5

0.098 0.185

0.6

0.128

0.22

60

0.4

90

0.47

0.268 0.311 0.385 0.46

Cuadro 11 :Acidez en la fermentación - 8 % de NaCl DIAS Tratamiento

4

8

15

30

60

90

0.1

0.1

0.2

0.23

0.286

0.51

0.57

0.21

0.305

0.46

0.56

0.3

0.45

0.4

0.2

0.09 0.205

0.3

0.1

0.4

0.1

0.5 0.6

0.135 0.183 0.2

0.11 0.191 0.1

0.23

0.25

0.32

0.343 0.42

0.29

0.31

0.4

0.5

0.25

0.305

0.43

0.49

En las figuras 4 y 5 se observa el desarrollo de la acidez láctica durante el transcurso de la fermentación de las aceitunas a concentraciones de 6 y 8 % de NaCl respectivamente.

Figura 4: Desarrollo de la acidez con 6% de NaCl 0.6

% Acidez

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0

20

40

60

80

100

Días 0,1%

0,2%

0,3%

0,4%

0,5%

0,6%

Figura 5: Desarrollo de acidez con 8% de NaCl 0.6

% Acidez

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0

20

40

60

80

100

Días

0,1%

0,2%

0,3%

0,4%

0,5%

0,6%

3.2.4 Aceitunas alteradas El Cuadro 12 muestra el contenido en porcentaje de aceitunas que presentaron la alteración del anillado en cada tratamiento realizado, encontrándose porcentajes mínimos. Cuadro 12: % de Aceitunas defectuosas Tratamient o

6%

8%

0.1

1.36

1.25

0.2

1.72

1.45

0.3

1.25

1.16

0.4

1.36

1.3

0.5

1.3

1.3

0.6

1.12

1.125

NaCl

La Figura 6, observamos la dimensión de los defectos por tratamiento para las aceitunas fermentadas con 6 y 8 % de NaCl. Figura 6: Aceitunas alteradas según [NaCl] % aceitunas alteradas

2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1

2

3

4

5

6

Tratamientos x [0,1% ácido acético] 6 % NaCl

8% NaCl

CONCLUSIONES 1. Se estableció que la acetificación de la salmuera para fermentación de aceitunas verdes a las

concentraciones de ácido acético establecidas, no ejerce influencia en la calidad de las olivas fermentadas. 2. El efecto de la acetificación inicial de las salmueras a las concentraciones de NaCl establecidas, sobre las aceitunas es indiferente. 3. Se determinó que las características sensoriales de las aceitunas verdes fermentadas no es diferente en los diferentes tratamientos realizados. 4. Se determinó que el porcentaje de aceitunas alteradas en los diferentes tratamientos no es significativo en ningún caso. BIBLIOGRAFIA 1. Loussert y Browsse (1980). El olivo. Ediciones Mundi Prensa. Madrid España. 2. Instituto de la grasa y sus derivados. (1985). Biotecnología de la aceituna de mesa. Sevilla España. 3. www.suratep.com, (2002) 4. infoagro.com, (2003)