UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y NEGOCIOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN MARKETING

TEMA “ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO”

AUTORA VANESSA ALEXANDRA OSORIO AYALA

DIRECTOR DE TESIS ING. MARCOS GARCÍA LE MARIE

QUITO-ECUADOR AÑO 2014

DECLARACIÓN JURAMENTADA

Yo, Vanessa Alexandra Osorio Ayala, egresada de la carrera de ingeniería en marketing declaro que soy autora y responsable del presente trabajo de titulación.

_____________________ Vanessa Alexandra Osorio Ayala CC. 1714127659

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DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a mis padres que siempre creyeron en mí, y me apoyaron para culminar este trabajo, que con mucho esfuerzo y sacrificio lograron guiarme por el camino profesional.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi Director de tesis por darme su dedicación y tiempo para poder culminar con satisfacción este trabajo, a todas las autoridades y profesores de la universidad que me dieron la oportunidad para poder ser un profesional con ética y valores.

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Índice de contenido CAPITULO I . Introducción

Pág.

1.1 El problema de investigación 1.1.1 Problema a investigar ................................................................................................ 1 1.1.2 Objetivo de estudio teórico ........................................................................................ 1 1.1.3 Objetivo de estudio practico ...................................................................................... 1 1.1.4 Planteamiento del problema ..................................................................................... 2 1.1.5 Formulación del problema ....................................................................................... 5 1.1.6 Sistematización del problema .................................................................................. 5 1.1.7 Objetivo general ....................................................................................................... 6 1.1.8 Objetivos específicos ................................................................................................ 6 1.1.9 Justificaciones .......................................................................................................... 6 1.2 Marco referencial 1.2.1 Marco teórico ........................................................................................................... 7 1.2.1.1 Origen del chocolate .............................................................................................. 7 1.2.1.1.1 De la cerveza al chocolate ................................................................................... 7 1.2.1.1.2 El chocolate se afianza en la industria de los alimentos ....................................... 7 1.2.1.1.3 El chocolate en nuestros días ............................................................................. 8 1.2.1.1.4 El chocolate se convierte en un factor económico .............................................. 8 1.2.1.1.5 Satisfaciendo siempre a los amantes del chocolate .............................................. 9 1.2.1.2 Historia del cacao en el Ecuador ......................................................................... 10 1.2.1.2.1 Del gran cacao a los chocolates río arriba en Ecuador ....................................... 11 1.2.1.3 Chocolate nacional en Ecuador ............................................................................ 12 1.2.1.4 Tipos de chocolate .............................................................................................. 15 1.2.2 Marco conceptual .................................................................................................. 16 1.2.2.1 Concepto gourmet .............................................................................................. 16 1.2.2.2 El concepto de mercado y su comportamiento ...................................................... 17 1.2.2.3 Definición de análisis ........................................................................................... 17 CAPITULO II . MÉTODO 2.1 Metodología general 2.1.1 Nivel de estudio ...................................................................................................... 18 2.1.2 Modalidad de investigación ..................................................................................... 18 2.1.3 Método .................................................................................................................... 18 2.1.4 Población y muestra ................................................................................................ 19 iv

2.1.5 Selección instrumentos de investigación .................................................................. 20 2.1.6 Procesamiento de datos ........................................................................................... 21 2.2 Metodología específica 2.2.1 Metodología de mercadeo ....................................................................................... 21 CAPITULO III . RESULTADOS 3.1 Recolección y tratamiento de datos............................................................................. 29 3.2 Presentación y análisis de resultados .......................................................................... 32 CAPITULO IV. DISCUSIÓN 4.1 Conclusiones .............................................................................................................. 49 4.2 Recomendaciones....................................................................................................... 50

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Índice de tablas Pág. Tabla 1 establecimientos que elaboran cacao, chocolate y productos de confitería .......... 13 Tabla 2. Ingresos generados por cacao y sus derivados. ................................................... 13 Tabla 3.- Oferta del sector económico dónde se encuentra “Elaboración de cacao” ........ 14 Tabla 4.- Oferta del sector económico dónde se encuentra, elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería. ................................................................................................. 14 Tabla 5.- Consumo chocolate nacional ............................................................................ 33 Tabla 6.- Prefiere chocolate nacional ............................................................................. 34 Tabla 7.- Compra chocolate nacional ............................................................................. 34 Tabla 8.-Caracteristicas fiscas de chocolate .................................................................... 34 Tabla 9.- Clase de chocolate ............................................................................................ 35 Tabla 10.- Lugar donde adquiere chocolate .................................................................... 35 Tabla 11.- Frecuencia de compra ..................................................................................... 36 Tabla 12.- Cantidad de chocolate según frecuencia de compra ....................................... 36 Tabla 13.- Decisión de compra ...................................................................................... 37 Tabla 14.- Tipos de personas que deciden la compra ........................................................ 37 Tabla 15.- Adquisición de las marcas ............................................................................ 37 Tabla 16.- Oferta de proveedor de chocolate ................................................................... 38 Tabla 17.- Uso del chocolate en el menú ......................................................................... 38 Tabla 18.- Precio de chocolate ........................................................................................ 38 Tabla 19.- Característica del chocolate para pagar un mejor precio .................................. 39 Tabla 20.- Temporada de mayor compra de chocolate ...................................................... 39 Tabla 21.- Porcentaje de chocolate que utilizan en el menú. ............................................ 39 Tabla 22.- Porcentaje de ingresos económicos que provienen de chocolate ...................... 40 Tabla 23.- Porcentaje de adquisición en chocolate ........................................................... 40 Tabla 24.- Preferencia de chocolate nacional y su motivo ................................................ 41 Tabla 25.- Canales de venta ............................................................................................. 41 Tabla 26.- Degustación de chocolate ............................................................................... 41 Tabla 27.- Estrategias de marketing ................................................................................. 42 Tabla 28.- Estrategias de marketing ................................................................................. 42

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ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

CAPÍTULO 1

Introducción 1.1 El problema de investigación

1.1.1 Problema a investigar

Análisis de las necesidades de consumo del chocolate nacional para restaurantes de cocina gourmet en la ciudad de Quito

1.1.2 Objetivos de estudio teórico

Determinar el análisis de las necesidades de consumo de chocolate nacional

1.1.3 Objetivo de estudio práctico

Realizar el estudio en los restaurantes de cocina gourmet en la ciudad de Quito.

1.1.4 Planteamiento del problema

La historia del cacao nacional en Ecuador es muy representativa e importante, ya que se lo identifica por tener una fermentación muy corta y dar un chocolate suave de buen sabor y aroma por lo que es reconocido a nivel mundial con la clasificación fino o de aroma., es muy analizado por los expertos tanto del gremio de productores como de los que industrializan el cacao nacional para convertirlo en chocolate. S.a. (2011). Análisis del sector de cacao y elaborados. Recuperado el 3 de marzo de 2014, de http://www.proecuador.gob.ec.

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ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Según Anecacao (2012) pág. 1, sostiene que “En la actualidad Ecuador posee una gran participación en este producto: Más del 63% de la producción mundial de cacao fino de aroma se encuentra en tierras ecuatorianas” convirtiéndose en el mayor productor de cacao fino o de aroma del mundo. El mercado que absorbe la producción de cacao a nivel mundial es la industria chocolatera, pese a esto según Anecacao (2012), citado por Varela (2013), sostiene que “Ecuador apenas exporta en un 5,3% del total de sus exportaciones en derivados del cacao, y se tiene como consecuencia que destina más de 34 millones anuales para la importación de chocolate que incluso contiene como materia prima la pepa de cacao nacional que se exporta”. S.a. (2011). Análisis del sector de cacao y elaborados. Recuperado el 3 de marzo de 2014, de http://www.proecuador.gob.ec.

Para esto se ha identificado algunas empresas

nacionales que se dedican a

industrializar el cacao nacional para convertirlo en chocolate, están uniendo esfuerzos para poder tener una participación a nivel mundial por su excelente calidad de producto final, de las que se puede rescatar dentro de las más importantes son: Republica de Cacao, Pacari, Caoni, Kallari entre otras, que han optado por impulsar la exportación de chocolate terminado, que incluso han incursionado en el chocolate gourmet y productos para uso en restaurantes gourmet y chefs de alta cocina que lo demandan. En este sector

existe una falta de conocimiento

de lo que el mercado necesita y

prefiere, debería ser un enfoque principal de las empresas que están logrando introducir el producto a nivel internacional, ya que todos los esfuerzos está en el mercado internacional y se ha descuidado la demanda nacional en especial de los restaurantes gourmet o chefs de alta cocina que hacen uso de chocolate nacional para elaborar platos o especialidades que contiene chocolate.

La interrogante surge cuando muchos otros chocolates extranjeros incluso se especializan por generar un producto especial enfocado a la cocina gourmet, los productores nacionales todavía no lo han enfocado así y por eso surge la carencia de información de cuáles son las necesidades y el comportamiento de consumo.

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ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Es imprescindible analizar el comportamiento del mercado de Quito en lo que respecta a la adquisición de chocolate nacional en los restaurantes, ya que la ciudad es eje fundamental del gran crecimiento a nivel de turismo internacional como nacional, incluso es reconocida a nivel mundial como un lugar lleno de cualidades y atractivos para visitar, dentro de las atractivos más importantes se puede mencionar la cocina y los lugares o establecimientos de comida y bebida que han crecido y han ido especializándose con diferentes variedades gastronómicas y más aún si se enfocan en rescatar productos nacionales como la campaña de primero Ecuador impulsada por el Gobierno, con todas estas referencias sería importante el identificar cual es el comportamiento de compra y preferencias en lo que respecta al chocolate nacional y sus elaborados. Como pronóstico se puede especular que si no se genera la información y se da la importancia necesaria, las empresas productoras de chocolate nacional pueden

pasar

desapercibidas en el mercado nacional y que los restaurantes de cocina gourmet opten por buscar otros chocolates que satisfagan sus necesidades y sea más frecuente la importación de chocolates extranjeros, ya que buscan mejorar su elaboración de platos y menús en sus establecimientos. Al no haber estrategia de fidelización, ni de comercialización, ni canales de distribución más efectivos,

todo esto conllevaría a que opten por otros tipos de

chocolate. La producción cacaotera del Ecuador se está convirtiendo en uno de los blancos más importantes para los negocios de exportación. Varias empresas chocolateras internacionales se han fijado en la calidad del cacao de Ecuador. Según (revista el agro 2013 ”Elaboración de Chocolate”, párr. 2 ) informa que en Ecuador ha nacido CECAO, (Compañía de Exportación de Cacao Aromático y Orgánico) quienes comenzarán a exportar desde el mes de agosto de este año a la empresa Kaoka de Francia, el primer contenedor saldrá con 25 toneladas de cacao en grano. Ellos se interesaron de nuestra pepa de oro por su exquisito sabor, olor, propiedades nutricionales y calidad del mismo. La idea es fomentar una alianza para conectar las necesidades de cada uno. Según (revista agro 2013 “Elaboración de chocolate”, párr. 3) cita el ejemplo de “Pacari, un empresa chocolatera que ha ganado la distinción del mejor chocolate del mundo en los chocolates awards de Londres. “Empresas como Pacari necesitan productos orgánicos de calidad. Ahí aparecen la asociación de las mujeres de Machachi o las 40 familias de Cotocachi que producen las uvillas orgánicas que ellos utilizan. En muchos casos se da

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ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

este vínculo porque los actores no tienen el dato o la información necesaria. Lo que queremos hacer es unir a todos los actores gastronómicos para fortalecer el sector”. Pero

tal vez no es reconocido en el mercado nacional, a pesar de tener

reconocimiento a nivel internacional, posiblemente muchos restaurantes no conocen el producto y sus cualidades. Por este mismo hecho de que no se enfoca al mercado nacional en especial a los restaurantes de cocina gourmet puede desaparecer el interés de los chefs y administradores de rescatar productos nacionales en especial el chocolate porque la industria del chocolate nacional no se preocupa por este nicho. Incluso la falta de apoyo a este sector por parte de instituciones del estado, de gremios y falta de capital, ha influido en el lento crecimiento y resultados negativos, para lograr mejorar la demanda incluso con influencia de esto el uso del chocolate nacional en la actualidad es muy bajo para lo que se puede potenciar en los restaurantes de cocina gourmet en Quito. Para poder dar un mejor enfoque y obtener más información, las empresas privadas como la Academia de Chocolate, Pacari, Caoni y muchos sectores relacionados con la cocina gourmet se muestran interesados en dar un giro total

y potenciarlo a nivel

nacional. Con todo lo mencionado surge el interés de poder destacarlo como un producto más comercial, y conocer al detalle de

las preferencias y necesidades de los

administradores y chefs de los restaurantes que van siempre en búsqueda de productos novedosos, para recabar información de qué tipo de chocolate es de su preferencia, si bien es cierto que el chocolate nacional es conocido por sus característica del aroma y sabor que hace la ventaja ante los demás y le da un valor diferenciador. En la actualidad se lo comercializa en tiendas especializadas, autoservicios, y algunos productores lo distribuyen directamente. Es cuestión de identificar el sinnúmero de oportunidades comerciales, y la diversidad de oferta en este sector, por eso es fundamental tomar en cuenta que el producto va abriéndose paso, en la industria local ya que busca obtener más beneficios amparando su producción y operaciones de comercialización bajo el consorcio chocolates finos del Ecuador.

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ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Jefe de cocina y administradores buscan mejorar sus técnicas y destrezas en el arte culinario con mejores productos, técnicas de cocina y perfeccionando lo que se llama la cocina gourmet. El desarrollo que la ciudad ha tenido es notorio y admirado por varios turistas, en especial por la gastronomía con una diversidad de establecimientos de bebidas y comida con distintos tipos de especialidades culinarias rescatando los frutos y semillas que son características del entorno, en especial se ha destacado el interés por el chocolate nacional y que en medio de una oferta variada, los chefs ecuatorianos tienen más presencia y reconocimiento, están haciendo una cocina vanguardista y de mucha calidad usando productos nacionales, creando y rescatando la cocina nacional. Y exponiéndola en otros países, en estos últimos cuatro años se ha venido fomentando las ferias de chocolate, de cocina gourmet utilizando cacao y chocolate. Como lo sostiene (El Universo, 2014 noticias” párr. 1,2,3) así como

algunas

empresas se han preocupado por participar en concursos importantes a nivel internacional como Republica del Cacao, chocolate que triunfa en la final mundial del concurso “International Chocolate Awards”, en Londres, muchos de las empresas como Pacari, El Salinerito, Callari, Choco Art, Hoja Verde, Caoni, Chucululu, nacional del chocolate, Escofee, República del Cacao y Valdivia. Que se han especializado en chocolate nacional coinciden en que el objetivo para seguir impulsando el reconocimiento y preferencia del chocolate a nivel internacional está en unir esfuerzos para primero lograr el interés del mercado local. Tras siete meses de conformada la asociación de chocolateros del Ecuador, y cuya presentación oficial se realizó el 30 de enero del 2014, sus integrantes califican de positiva su integración y con muchas expectativas para el futuro. El gremio lo integran Corporación-CAONI, Chocoart, Ecuartesanal, Fine&Flavour Valdivian Chocolate, Hoja Verde Gourmet, Kallari y Pacari, que representan alrededor del 65% de los productores-exportadores de chocolate fino de aroma del país Según (Diario Hoy, 2014 noticias párr. 2) sostiene que Santiago Peralta, gerente de Pacari, indica que otro de los fines es fomentar el consumo interno del chocolate. Parte de los planes es desarrollar ferias locales para que los ecuatorianos se enteren de las bondades del cacao nacional, del cacao oscuro, comer chocolate con 70% de cacao para arriba, que es seis veces más beneficioso.

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ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

A los gremios y asociaciones, productos nativos, academia y sector turístico se suma el trabajo de la nueva camada de chefs: profesionales que bordean los treinta años y que manejan las cocinas de prestigiosos restaurantes. Su aporte ha sido regresar a las cocinas productos potenciados desde la academia y que se mantuvieron gracias al trabajo de las caseras de los mercados y de los productores campesinos. 1.1.5 Formulación del problema ¿Cuáles son las necesidades de consumo de chocolate nacional en los restaurantes de cocina gourmet en la ciudad de Quito? 1.1.6 Sistematización del problema ¿Qué factores inciden en el comportamiento de compra de este producto? ¿Cuáles son las necesidades de adquisición de este tipo de chocolate? ¿Cuál es el comportamiento del consumidor frente a los productos elaborados con chocolate nacional que se ofrecen en los restaurantes de cocina gourmet.? 1.1.7 Objetivo general Determinar cuáles son las necesidades de chocolate nacional en los restaurantes de cocina gourmet en la ciudad de Quito.

1.1.8 Objetivos específicos

 Determinar qué factores internos y externos inciden en el comportamiento de compra de este producto. 

Establecer cuáles son las necesidades de adquisición de este tipo de chocolate.



Identificar cual es el comportamiento del consumidor frente a este tipo de chocolate que se ofrece en los restaurantes de cocina gourmet.

1.1.9 Justificación El presente estudio fue un aporte para reconocer e identificar las preferencias de consumo del mercado meta, que permitirá tener un estudio de referencia para instituciones interesadas en el tema, además constituye a un mayor conocimiento del mercado, así como aportar al sector industrial que tiene relación con lo investigado.

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Este estudio puede ser aplicado para empresas que tiene relación directa con la elaboración de chocolate nacional y estén interesadas en tener información más concreta sobre lo que el mercado de restaurantes de cocina gourmet requiere y necesita. Este análisis se fundamentó en el conocimiento que se tiene sobre el sector de cacao nacional al ser parte de unos de los productores dentro del negocio familiar, que se respaldara en base a estudios, investigación y recopilación de datos, por medio del conocimiento de la carrera de marketing que se adquirido. Además de aportar con el impulso en que los productores de chocolate den más importancia al mercado nacional para así aportar a que se prefiera primero los productos nacionales para ir alineados con lo que el gobierno está fomento a nivel de Ecuador. También los datos pueden ser útiles para empresas que quieran iniciar en este nicho de mercado ya que la información es directa de la población objetivo que tiene datos cuantitativos y cualitativos. Y se puede utilizar en estudios similares de comportamiento de consumo en el sector industrial como fuente para estudios de otros investigadores. El análisis se realizará en los restaurantes que utilizan chocolate para la elaboración de sus menús ubicados en la ciudad de Quito en los sectores de mayor desarrollo turístico como el centro historio, centro norte y norte de la ciudad de Quito. La investigación se realizara en el año 2014 en el primer semestre.

1.2 MARCO REFERENCIAL 1.2.1 Marco teórico

1.2.1.1 Origen del chocolate nacional

1.2.1.1.1 De la cerveza al chocolate

Esta nueva información sobre el origen del chocolate fue obtenida de vestigios de cacao encontrados en fragmentos de cerámica que datan entre los años 1100 y 800 a. C. y que se hallaron en excavaciones arqueológicas realizadas en las cercanías de Puerto Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000.

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El chocolate moderno se prepara con la fermentación de semillas de cacao, árbol nativo de la región ecuatorial. Hacia el año 1100 a. C., antiguos productores de cerveza utilizaban vainas de cacao para fabricar sus bebidas. El proceso consistía en fermentar dichas vainas (un poco más pequeñas que una moderna pelota de fútbol americano) para luego utilizar la pulpa en la producción de cerveza.

Sin embargo, desechaban las semillas. "Era una bebida muy fuerte -apunta la autora del estudio, Rosemary Joyce, antropóloga de la Universidad de California en Berkeley-, pero en nada recordaba el sabor del chocolate que conocemos en la actualidad". S.a. (2011). Origen del Chocolate. Recuperado el 3 de marzo de 2014, de http://www.ngenespanol.com

La información del origen del chocolate debe ser considerada como un parte de la historia del Ecuador y se debe dar la importancia debida ya que muchos otros investigadores y científicos lo tratan como un origen único y producto especial. Ya que Ecuador es parte de un producto tan reconocido y demandado a nivel mundial, la historia también lo hace intervenir como un protagonista más. 1.2.1.1.2 El chocolate se afianza en la industria de alimentos En Inglaterra se crearon las hoy ya tradicionales tabletas de chocolate. La nueva presentación sirvió de antecedente para la maduración definitiva del chocolate en el mercado, gracias a la aparición de grandes empresas familiares, como la de los ingleses Cadburry y Rownfree, y la de los suizos Cailler y Suchard., Bloksa B.M. (2014). Historia del Chocolate, Recuperado el 20 de julio del 2014, de http://elarboldelavidabybloksa.blogspot.com

Ya entrado el siglo XX, comenzó una fase definitivamente ascendente para el chocolate, pero con la dificultad de la aparición de imitaciones de mala calidad, por carácter de elite aún mantenido por el producto original. Sin embargo, este problema desapareció gracias a que su elaboración fue regulada en 1976, año en el que se precisó tanto la profesionalización del chocolatero, como la definición de los distintos productos achocolatados.

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2011,

Historia

del

Chocolate,

recuperado

el

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de

julio

del

2014,

del

http://www.coberturasdechocolate.cl

1.2.1.1.3 El chocolate en nuestros días Actualmente, este delicioso alimento presenta un universo de preparaciones diferentes, capaces de seducir al paladar con un mundo de mágicos sabores. Para los chocolateros en tanto, el objetivo para sus productos es alcanzar un punto de equilibrio entre buena calidad y precios accesibles para los consumidores. Cada día buscan que este producto sea más perfecto, característica primordial para ellos cuando desean disfrutar de este ancestral y apetecido alimento, que funde mito e historia, y que da como resultado un manjar que se ha ido perfeccionando a través de sus miles de años de existencia. Bloksa B.M. (2014). Historia del Chocolate, Recuperado el 20 de julio del 2014, de http://elarboldelavidabybloksa.blogspot.com 1.2.1.1.4 El chocolate se convierte en un factor económico En el siglo XVIII, y especialmente el XIX, la semilla de cacao inspiró a los inventores de toda Europa para emplear sus ambiciosas visiones, su talento y sus habilidades en fabricar chocolate sólido a partir de la popular bebida utilizando diferentes métodos y recetas y ponerlo al alcance de todo el mundo en la historia del chocolate, logrando difundir una imagen positiva de Suiza en todo el mundo. Entre ellos cabe destacar a François-Louis Cailler, quien aprendió su oficio con Caffarel en Turín y abrió la primera fábrica de chocolate suiza en 1819, o Daniel Peter, su yerno, quien desarrolló el chocolate con leche en 1875. Sin embargo, la base de la mayoría de innovaciones fue el método de refinado, que inventó Rodolphe Lindt en 1879. Gracias al mismo, se logró convertir una masa que todavía era algo áspera, arenosa y amarga en un producto que se deshacía en la boca. Con ello logró la perfección en el placer. Lindt marcó una revolución en la industria chocolatera. La reputación del chocolate suizo fue tan grande que no tardó en disfrutar de un auténtico boom a principios del siglo veinte, en gran parte debido al rápido crecimiento de la industria de la exportación Suiza. Para ilustrar mejor este increíblemente rápido desarrollo de la totalidad de la economía suiza se debe recordar que la emigración provocada por la pobreza había alcanzado su punto álgido sólo unos diez años antes. Con casi tres cuartos del total mercado del chocolate durante las primeras dos décadas del siglo XX gracias a su calidad superior y su 9

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experiencia puntera. En 2005, la industria chocolatera suiza, que daba empleo a más de 4300 personas, generó unas ventas de alrededor de 1.5 billones de francosuizos, unos 800 millones en el mercado nacional y el resto procedentes de la exportación. Los mercados clave son Alemania (19%), Francia (13%) y el Reino Unido (10%). El mayor mercado mundial del chocolate, Estados Unidos, sólo supera al mercado Europeo en un 8%. S.a. (2010).El Mágico Mundo Del Cacao recuperado el 24 de febrero del 2014 de: http://es.scribd.com

1.2.1.1.5 Satisfaciendo siempre a los amantes del chocolate En los últimos años, los consumidores han cambiado significativamente sus hábitos, principalmente en el sector de los productos de lujo. Esto es un signo claro del cambio constante de la cantidad en favor de la calidad. Las personas también se deciden cada vez más por productos que comuniquen un determinado estilo de vida, una actitud positiva ante la vida. A su vez, ello ha dado lugar a unas expectativas superiores entre unos consumidores cada vez mejor informados y más exigentes. Lindt & Sprüngli está ampliamente familiarizada con las exigencias del mercado y los hábitos de consumo, y responde con rapidez a las nuevas tendencias con recetas innovadoras y exclusivas, productos de primerísima calidad que cumplen las expectativas de los consumidores. Actualmente, el chocolate ya no es simplemente un dulce,

sino que se degusta e

incluso celebra. Los auténticos amantes del chocolate saben que disfrutar de un producto de primera calidad hace participar a todos los sentidos, y proporciona experiencias extraordinarias a todos ellos. Como sucede con el vino, las pruebas y catas de chocolate han proporcionado un rico vocabulario a los especialistas, similar al de la enología, que abarca todas las percepciones sensoriales. Los criterios para valorar la calidad y el grado de un chocolate se han multiplicado, y ya no sólo son aplicables al sabor. Se puede también ver, oír y oler el chocolate. De hecho, la nariz percibe la más amplia variedad de aromas que acaban llegando al paladar. Otros importantes elementos son el brillo aterciopelado, una superficie uniforme y por último, pero no menos importante, un corte limpio. Ello se caracteriza por un sonido firme y es prueba de un proceso riguroso y del empleo de manteca de cacao de primera calidad. Si se deja fundir lenta y suntuosamente una porción de un producto Lindt, podríamos pensar que en principio tiene poco común con el sagrado fruto del cacao que fue ofrecido a la humanidad por los dioses como regalo hace millones 10

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de años, pero no tardaremos en comprobar que no sólo gozamos de esa dulce tentación que hoy disfrutamos con refinamiento, sino que hemos logrado preservar la antigua leyenda, el calor tropical, la suave lluvia y los exóticos aromas. S.a. (2010).El Mágico Mundo Del Cacao recuperado el 24 de febrero del 2014 de: http://es.scribd.com Con esto detalle de todo la evolución del chocolate sus orígenes e historia es importante rescatar que Ecuador es parte de esta historia y que actualmente a nivel mundial a pesar de que no es un principal producto de chocolate pues tiene un producto único y con los mayores cualidades que los países más importantes en producción de chocolates finos, pueden preferir y distinguir la diferencia que hay del cacao nacional ecuatoriano ante otros cacaos del mundo, pero que lastimosamente no se desarrollado aun y que hay muy camino por delante.

1.2.1.2 Historia del cacao en el Ecuador 1.2.1.2.1 Del gran cacao a los chocolates río arriba en Ecuador Gran parte de la historia económica del Ecuador tiene que ver con la producción y exportación de cacao. Es más, este producto, conocido en el país con el nombre de la “pepa de oro”, sirvió para que el Ecuador se incorpore al mercado mundial y además significó la base económica para la acumulación originaria del capital. En un inicio, el cacao surgió en el Ecuador de manera silvestre, esto es, sin que lo haya sembrado nadie. En realidad fue propagado por todo el litoral gracias a los abundantes simios que existían en dicha zona. Estos animales gustaban de consumir el fruto (una pulpa blanca) de los árboles de cacao, el cual es particularmente dulce, y gracias a la digestión terminaban “sembrando” y ampliando la frontera agrícola del cacao por todo el trópico y subtrópico de la Costa nacional. Para finales de la Colonia, la llamada “Provincia de Guayaquil” tenía fama de producir el mejor cacao del mundo y fue, precisamente, la riqueza generada por su exportación. Sin duda, el proyecto guayaquileño de crear una nación desde el puerto tenía el respaldo económico provisto por las exportaciones de cacao, las cuales se convirtieron, con el paso del tiempo, en la mayor fuente de ingresos de divisas para el Ecuador hasta la mitad del siglo XX. En efecto, entre 1830 y 1950, solo durante 9 años las exportaciones de cacao no 11

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lideraron las ventas externas del país y, para 1875, nuestro país era el principal exportador de cacao del mundo. El cacao ecuatoriano se vino a menos cuando los ingleses se llevaron cepas de los árboles ecuatorianos y los cultivaron en sus colonias de la costa occidental del África, con lo que surgió una competencia que debilitó la producción nacional, pues la cercanía de la mencionada costa africana de Europa le permitía llegar con mayor agilidad y mejores precios al mercado procesador del cacao. Adicionalmente, con la finalidad de acelerar el tiempo entre la siembra y la cosecha, los productores ecuatorianos introdujeron una variedad venezolana de cacao hacia finales del siglo XIX. Lamentablemente dicha introducción trajo consigo plagas, como la monilla y la escoba de bruja, para las que los árboles ecuatorianos no tenían defensa, lo que diezmó la producción cacaotera nacional hasta cerca del colapso. Los únicos árboles que resistieron fueron los de río arriba, esto es los del sub trópico en las estribaciones de los Andes, donde no llegaron las plagas por las barreras geográficas y porque en esa zona no se sembraron los árboles venezolanos contaminados. Precisamente son esos árboles milenarios los que actualmente producen el famoso cacao de aroma conocido como de río arriba, o de arriba, que sirve de materia prima para la elaboración de los más exquisitos y famosos chocolates del mundo.

Pero, lamentablemente, al igual que en épocas coloniales, en la actualidad el Ecuador sigue produciendo y exportando “pepas” de cacao, sin ningún valor agregado, para que el primer mundo produzca el mejor chocolate de la tierra. Suiza, Francia, Italia, entre otros, importan el cacao ecuatoriano para la producción de sus famosos “bombones” que satisfacen la demanda de sus mercados internos y les significan un importante rubro de exportación al resto del mundo.

Esto resulta, ciertamente, una paradoja, pues el país productor del más fino cacao no es el productor de los mejores chocolates del mundo, sino todo lo contrario, es importador de bombones suizos e italianos, fabricados precisamente con ese fino cacao ecuatoriano.

En este sentido, uno de los planteamientos de particular importancia establecidos

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por el Plan Nacional del Buen Vivir es el que se refiere a la estrategia de industrialización selectiva de importaciones, la cual establece como elemento de Fundamental importancia a la cadena de valor. Indudablemente, en el primer proceso que deberían pensar los ecuatorianos para la industrialización selectiva de importaciones, con miras a generar también una estrategia de sustitución de exportaciones, es sin duda el que tiene que ver con la agroindustria relacionada con el cacao. Naranjo Chiriboga. M. (2010) Agroindustria. Ed.3. recuperado el 2 de marzo del 2014 de: http://www.flacso.org.ec

1.2.1.3 Chocolate nacional en Ecuador El chocolate nacional arriba, conocido también como la “Pepa de oro”, muestra que las industrias procesan el grano para obtener semielaborados con las mismas virtudes de exquisitas tonalidades de aroma y sabor solo como el cacao nacional lo puede hacer reconocido a nivel mundial utilizado por los más importantes chefs del mundo en cocina gourmet ya que mantiene su aroma y de alta calidad.

La cocina gourmet la utiliza para realizar Licor, manteca, torta y polvo, con los que se logra un producto final exquisito; desde la chocolatería más fina y gourmet, los más apetecidos platos en artes culinarias, bebidas frías y calientes y muchas otras delicias combinadas que son un deleite absoluto para el paladar es por esto que debemos aprovechar esta oportunidad de tener este producto en el Ecuador y mostrar el cómo podemos mejor el consumo de este producto en la cocina gourmet. El cacao fino y de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa únicamente 5% de la producción mundial de cacao. Ecuador, por sus condiciones geográficas y su riqueza en recursos biológicos, es el productor por excelencia de Cacao Arriba fino y de aroma (63% de la producción mundial) proveniente de la variedad Nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante siglos en el mercado internacional. Este tipo de grano es utilizado en todos los chocolates refinados. Sin embargo, los que muchos no saben que el chocolate fino se distingue por su pureza, específicamente, el sabor y fragancia que el cacao tiene. Éste es el tipo de cacao que promueve Anecacao 13

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Del total de la exportación ecuatoriana se estima que un 80% es cacao fino de aroma mientras que el restante 20% pertenece a otras variedades como el CCN51. Ecuador se posiciona como el país más competitivo de América Latina en este campo, seguido de lejos por Venezuela, Panamá y México, que son países que poco a poco han incrementado su participación en el mercado mundial del cacao fino en grano. (2013) Cacao nacional recuperado el 2 de abril del 2014 de, http://www.anecacao.com.

El número de empresas dentro del sector cacao, de acuerdo al último censo económico para el año 2010, es de 142 establecimientos dedicados a la elaboración de cacao.

Tabla 1. Número de establecimientos que elaboran Cacao, Chocolate y Productos de Confitería Fuente: Censo Económico Inec, 2010 Nota: 2012, Elaboración y derivados de cacao, tabla 1 recuperada el 2, mayo del 2014, de www.flasco.edu.ec

Los ingresos anuales del sector de cacao y sus derivados superan los 786.507.481 millones de dólares con un promedio por establecimiento de 5,5 millones lo que se debe considerar, que la industria de chocolate tiene una gran importancia en el sector económico pero lo que no se sabe si de toda esta cantidad de chocolate es nacional o importado.

Tabla 2. Ingresos generados por cacao y sus derivados. Fuente: Censo Económico Inec, 2010 Nota: 2012, Elaboración y derivados de cacao, tabla 2 recuperada el 2, mayo del 2014, de www.flasco.edu.ec

Para entender un poco más como está establecida la oferta en el sector económico y que participación tiene el cacao y sus derivados se tiene la siguiente tabla:

14

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Tabla 3.- Oferta del sector económico dónde se encuentra “Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería. Fuente: BCE, 2007 Nota: 2012, Elaboración y derivados de cacao, tabla 3 recuperada el 2, mayo del 2014, de www.flasco.edu.ec

Del total ofertado en cacao, chocolate y producto de confitería el 26,99% es para consumo intermedio Según cita (Varela, Flacso Mipro, 2012) indica que hace presumir que en consumo de cacao no es absorbido por la producción nacional por dos motivos, el primero es porque el 55% va para exportaciones quedando el 45% Para consumo nacional y también porque puede haber productos extranjeros con un menor precio en el mercado

Tabla 4.- Oferta del sector económico dónde se encuentra “Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería. Fuente: BCE, 2007 Nota: 2012, Elaboración y derivados de cacao, tabla 4 recuperada el 2, mayo del 2014, de www.flasco.edu.ec

Como lo menciona( Varela, Flacso,2012 citado por Anecacao,2011) quien destaca la realidad actual el cacao nacional y sus derivados indica que la volatilidad de los precios 15

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

del cacao, las nuevas presentaciones marcadas en el mercado por el comportamiento del consumidor ha variado sosteniblemente a favor del cacao de aroma y alta calidad; lo cual puede determinar la generación de mayor valor agregado para consumo interno y externo, considerando que el 55% de la producción es destinada para exportaciones, mientras que para satisfacer la demanda interna se importa un 6,9% del total de oferta. La participación en las exportaciones ecuatorianas es del 48,6% sobre el total de exportaciones latinoamericanas y el 8,04% del total mundial; mientras que la participación en las importaciones mundiales representa el 6,29% sobre el total importado de América Latina y el 0,2% sobre el total importado en el mundo. En el caso de cacao en polvo con y sin adición de azúcar, participa del 0,04% y 8,96% del mercado mundial respectivamente, Además sobresale el hecho que Ecuador tiene una elevada importación de cacao en polvo sin azúcar y chocolate, 1,39% y 0,34% del mercado mundial respectivamente. (2012) Elaborados y derivados de cacao

recuperado el 2 de mayo

del 2014 de,

https://www.flacso.edu.ec

En el país, los elaborados de cacao se destina hacia 11 sectores de la economía ecuatoriana, siendo los subsectores elaboración de cacao, elaboración de productos de panadería y servicios de alimento y bebida, los que mayor participación tienen, el 89,8%, 5,15% y 2,96% respectivamente, del consumo total. Este consumo ha generado grandes ingresos para el sector, sin embargo la distribución del ingreso al año 2007 se encuentra marcado de la siguiente manera: Del total del Valor Agregado Bruto (VAB), se destinó el 35,9% para salarios, el 0,96% para contribuciones sociales, es decir, el 7,1% del VAB se destinó para remuneraciones, existiendo un excedente bruto de explotación del 32% y el ingreso mixto bruto del 23,2%. (2012) Elaborados y derivados de cacao

recuperado el 2 de mayo

del 2014 de,

https://www.flacso.edu.ec

Adicionalmente algunos indicadores muestran que dentro del sector de elaborado de cacao, el destino de la producción va para mercado principal el 71,2% y para mercado secundario el 28,7%. Se presenta una alta productividad, de 47.107 dólares por empleo generado, 10.157 dólares de VAB por empleo, con un salario medio anual de 5.879 dólares por trabajador. 16

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

El sector no ha destinado recursos para la parte fundamental de su propio desarrollo, la investigación y desarrollo y para capacitación. Así para la investigación y desarrollo, se destinó apenas 1,02 millones. Si comparamos este valor con los ingresos obtenidos, representa apenas el 0,0012% y frente al financiamiento obtenido 0,014%, esto indica que no se considera importante estos rubros para ganar productividad y competitividad, mientras que el gasto para capacitación fue de 279.754 dólares, si lo comparamos con los ingresos obtenidos, representa el 0,0004% frente a la inversión obtenida el 0,0035%. No Se considera importante invertir en este rubro que representaría mayor productividad para el sector y por ende mayores ganancias.

1.2.1.4 Tipos de Chocolate

El chocolate es el resultado de la combinación de granos de cacao, obtenidos de la planta, con elementos como frutas secas, leche o azúcar, entre otros. Este manjar es propio de América, donde fue descubierto por europeos en el siglo XVI. Para prepararlo, los granos se dejan fermentar para luego secarlos, tostarlos y amasarlos. El sabor y la textura del chocolate ha ido cambiando a lo largo de la historia y actualmente existen las siguientes variantes: Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita. Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido, y está hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetales. Chocolate fondant: este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones, tortas y tartas. Chocolate con leche: la combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría de los casos llegan al 20%. Para fabricar algunos chocolates con 17

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

leche utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao. Chocolate amargo: también conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Además, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao aunque resultan difíciles de conseguir.

S.a. (2014).Tipos de Chocolate, recuperado el 21 de febrero del 2014 Tomado de: http://www.tiposde.org/cotidianos/tipos-de-chocolates.

1.2.2 Marco Conceptual 1.2.2.1 Concepto Gourmet Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada. Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no. 1.2.2.2 El concepto de mercado y su comportamiento Un mercado es un sistema (a veces también un lugar) donde las personas negocian e intercambian bienes y servicios. Los mercados se rigen por unas leyes económicas que, de la misma manera que las leyes de la física, se pueden estudiar científicamente y pueden ayudar a prever la evolución y el comportamiento de un mercado, las más importantes y conocidas son la oferta y la demanda. (Philip Kotler, 2009) define a la investigación de mercados como "el diseño, la obtención, el análisis y la presentación sistemáticos de datos y descubrimientos pertinentes para una 18

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

situación de marketing específica que enfrenta la empresa".

1.2.2.3 Definición de análisis La Real Academia Española da como su definición la “distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principios o elementos”; “examen que se hace de una obra, de un escrito o de cualquier realidad susceptible de estudio intelectual”. Se denomina también de esta manera al “tratamiento psicoanalítico”.

En informática se utiliza para designar al “estudio, mediante técnicas informáticas, de los límites, características y posibles soluciones de un problema al que se aplica un tratamiento por ordenador”.

Para las matemáticas es la parte “basada en los conceptos de límite, convergencia y continuidad, que dan origen a diversas ramas: cálculo diferencial e integral, teoría de las funciones, etc.” S. A (2014) Análisis de Mercado recuperado desde http://quees.la/analisis.

19

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

CAPÍTULO 2 Método

2.1 Metodología general

2.1.1 Nivel de estudio

Para elaborar la investigación se necesita determinar qué tipo de estudio se utilizara, como antecedente se desconoce

las necesidades de consumo de chocolate

en los

restaurantes y no se tiene información ni primaria ni secundaria que permita fundamentar un análisis ni cualitativo ni cuantitativo, para poder realizar una investigación adecuada se decidió utilizar

el tipo de estudio exploratorio

que consta de una investigación

preliminar, y del descriptivo que va de lo general a lo particular.

2.1.2 Modalidad de investigación

La modalidad que se utilizo es la de campo que según el tipo de investigación se apoya

en

informaciones

que

provienen

entre

otras,

de

entrevistas,

cuestionarios, encuestas y observaciones. Se obtiene la información directamente en la realidad en que se encuentra, por lo tanto, implica observación directa por parte del investigador. (Radamar 2010, p, 12). Para efecto de la investigación la modalidad de campo permitió estar más directo con la realidad del objeto de estudio y así facilitar la información y datos requeridos. Y de tipo documental, ya que se consideró esta modalidad para la investigación.

2.1.3 Método de investigación

Para la investigación se utilizó el método deductivo- inductivo.

20

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

la inducción se refiere al movimiento del pensamiento que va de los hechos particulares a afirmaciones de carácter general. Implica pasar de los resultados obtenidos de observaciones o experimentos (que se refieren siempre a un número limitado de casos) al planteamiento de hipótesis, leyes y teorías que abarcan no solamente los casos de los que se partió, sino a otros de la misma clase. (Ruiz, 2007, p.18) lo que significa que para la investigación presente se utilizó el método inductivo para investigar de manera particular al mercado objetivo que para efectos del análisis son los chefs y administradores de los restaurantes de cocina gourmet en Quito.

La deducción es el método que permite pasar de afirmaciones de carácter general a hechos particulares. Proviene de deductivo que significa descender. Este método puede ser utilizado en donde a partir de ciertas premisas se derivan conclusiones. (Ruiz, 2007, p.20). Por lo que para efectos del estudio se utilizó como método para tener información más específica, que permitió lograr el objetivo de estudio y conclusiones, en donde se tuvo como objeto de estudio a los consumidores de chocolate en los restaurantes de cocina gourmet en Quito y a los chefs y administradores de restaurantes de cocina gourmet.

2.1.4 Población objetiva y tamaño de la muestra

Dentro de la clasificación de restaurantes de cocina o cafeterías en Quito se tiene la siguiente segmentación: 

Restaurante de comida nacional



Restaurantes de comida internacional



Restaurantes con clasificación de primera clase

Esta información se encuentra avalado por el ministerio de turismo con información de Quito turismo. Según la guía de restaurantes más importante solicitada a Quito turismo de la segmentación antes descrita se obtuvo la cantidad de 120 restaurantes de primera clase que

registran con esas características en la ciudad de Quito, siendo los sectores de

influencia centro, centro norte, norte. (Quito Turismo, “Procesamiento de Datos”, 2014) Se utilizó la fórmula para universos finitos, ya que se conoce el número de restaurantes que están dentro del perfil objetivo a investigar en la ciudad de Quito. Dónde: 21

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

La población de estudio es:

N 120

Valor estandarizado.

Z 1,96

Probabilidad de Ocurrencia

P

0,5

Probabilidad de no ocurrencia

Q

0,5

Error muestral

E

0,1

Numero de Entrevistas Personales

n

?

= =

∗ ∗ ( − 1) +

∗ ∗

∗

120 ∗ (1,96) ∗ 0,5 ∗ 0,5 0,01 ∗ (120 − 1) + (1,96) ∗ 0,5 ∗ 0,5 =

115,20 2,15

= 54 (Número de entrevistas personal)

2.1.5 Selección instrumentos de investigación

Dentro de las técnicas que se tomó en cuenta para recabar la información se utilizó: Entrevista personal: que según (Aron, 2011) establece que la entrevista de investigación es una conversación entre dos personas, un entrevistador y un informante, dirigida y registrada por el entrevistador con el propósito de favorecer la producción de un discurso conversacional, continuo y con una cierta línea argumental –no fragmentado, segmentado, pre codificado y cerrado por un cuestionario previo- del entrevistado sobre un tema definido en el marco de una investigación. Y fueron dirigidas a los administradores, chefs, dueños de restaurantes. Grupos de enfoque

según (Araya y Quezada, 2011, p.546) Los “grupos de

enfoque” sostiene que son utilizados en investigación de mercados como una herramienta de investigación cualitativa, por la posibilidad de interactuar con el grupo meta objeto de estudio, por lo que se puede conocer y entender de manera profunda las actitudes, 22

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

necesidades, intereses y motivaciones de los participantes. Y fue dirigido a un grupo de consumidores de chocolate de los restaurantes de cocina gourmet escogidos aleatoriamente en donde dentro de las características se consideró que sean consumidores frecuentes de estos establecimientos que oscilan entre edades de 25 a 35 años de género femenino y masculino que viven en la ciudad de Quito.

Para llevar a cabo el grupo de enfoque se utilizó a un grupo de 10 personas que son compradores de derivados de chocolate en restaurantes de cocina gourmet en la ciudad de Quito.

2.1.6 Procesamiento de datos

En base a las técnicas que se escogió como las entrevistas personales y en base a los objetivos planteados se formuló las preguntas con el fin obtener la información necesaria y posteriormente se realizó la captura de datos al público objetivo definido.

El siguiente paso fue la utilización del programa de Excel avanzado el cual se ingresó todos los datos recopilados de las entrevistas y se codificó por medio de tablas y agrupación de datos al momento de ingresar los datos se colocó rangos para que la información se realice por rango de valores y variables para una mejor tabulación. Luego de esto para cada resultado se hizo un análisis y descripción más amplia de cada variable.

2.2 Metodología especifica

2.2.1 Metodología de mercadeo

Para desarrollo de la investigación se tomaron en cuenta los siguientes objetivos

Objetivo general para entrevista personal

Establecer los factores que inciden en el comportamiento de compra Determinar cuáles son las necesidades de adquisición de este tipo de chocolate. 23

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Para llevar a cabo este objetivo se tomará en cuenta la técnica de tipo cualitativa que es la entrevista personal que contiene los siguientes objetivos específicos. 

Identificar

cuáles son los comportamientos de consumo de chocolate

de

administradores en restaurantes de cocina gourmet en Quito. 

Evaluar cuáles son los factores internos y externos que influyen en la compra del chocolate.



Establecer cuáles son las cualidades y características del chocolate que buscan los chefs de los restaurantes para preferir el producto



Identificar la frecuencia de compra del producto.



Determinar cómo y dónde se adquiere este producto.



Establecer el uso del chocolate en los restaurantes de cocina gourmet.

Para llevar a cabo este estudio se utilizó la entrevista personal con el siguiente modelo de cuestionario:

Universidad Tecnológica Equinoccial Entrevista personal para determinar las necesidades de consumo de chocolate nacional en los restaurantes de cocina gourmet en la ciudad de Quito. Me ayudaría respondiendo este cuestionario Nombre___________________________

Fecha____________________

Nombre establecimiento _______________________ Cargo _____________________ Nacional ___ /o Internacional __ 1.- ¿Usted acostumbra comprar chocolate nacional? Si

NO

2.- ¿Qué marcas de chocolates usted usualmente compra y cuál es de su preferencia? del siguiente listado seleccione las más importantes. Compra

Prefiere

a.-Caoni b.- Pacari c.-Republica del Cacao d.- Nestlé e- Kallari

24

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

f- Hoja verde

a.-Caoni

g.-Otras/os- especifique

b.- Pacari

___________________

c.-Republica del Cacao d.- Nestlé e- Kallari f- Hoja verde g.-Otras/os- especifique ___________________

3.- ¿Qué características físicas de producto son importantes para la decisión de compra? del siguiente listado seleccione los más importantes. a.- Por el sabor b.- Por el olor o aroma c.- Por la forma d.- Por la textura f.-Otros - especifique

________________

4.- ¿Qué clase de chocolate usted prefiere?

a.- Chocolate de cobertura b.- Chocolate negro c.- Chocolate blanco d.- Chocolate amargo e.- Chocolate fondant f.- Chocolate con leche g.- Chocolate en polvo h.- Otros - especifique

___________

5.- ¿En qué establecimientos, o puntos de venta adquiere el chocolate? a.- Autoservicios b.- Tiendas especializadas c.- Productor d.-Otros - especifique

__________

25

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

6.- ¿Con que frecuencia compra chocolate? del siguiente listado seleccione una respuesta. a.- Todos los días b.- Cada semana c.- Cada 15 días d.- Cada mes e.- Otros - especifique

___________

7.- ¿Cuál es la cantidad

de chocolate que acostumbra comprar? tomar en cuenta la

frecuencia de compra que respondió en la anterior pregunta para responder, escoja una opción.

Diario

Semanal

Quincenal

Mensual

Cantidad

Gramos Libras Kilos Otros _______________ 8.- ¿Al momento de decidir la compra lo hace solo o usted involucra a otras personas más?, por favor indique cuales. Solo

Más personas

a.- Administrador b.- Propietarios o Socios c.- Chefs d.- Otros - especifique

_______________

9.- ¿Acostumbra comprar las mismas marcas de chocolate con regularidad?

Sí

No

10.- ¿Qué es lo más importante que debe ofrecerle un proveedor para que esto influya en la decisión de compra de chocolate? a.- Precio b.- Servicio 26

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

c.- Marca d.- Entrega inmediata e.- Descuentos f.- Otros - especifique

_____________

11.- ¿Cuál es el uso que se la da al chocolate en el menú del establecimiento?, de la lista escoja los dos más importantes. a.- Platos fuertes b.- Platos de entrada c.- Postres o pastelería d.- Bebidas e.- Otras especifique

_____________

12.- ¿Considera usted que el precio del chocolate nacional en el mercado es?, escoja una de las siguientes opciones. Bajo Conveniente Costoso

13.- ¿Cuáles son las características del chocolate por las que usted está dispuesto a pagar un mayor precio? Del listado escoja los dos más importantes 

Marca

 

Presentación Calidad



Lugar de procedencia



Tipo de pepa de Cacao



Otros especifique

_____________

14.- ¿Cuál es la temporada en que usted compra en mayor cantidad el chocolate? y ¿Cuál es su motivo? Cuando ___________________ Motivo________________________________________

27

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

15.-

¿De su lista de

menú cuanto

es el % que contiene o incluye productos con

chocolate? ____ %

16.- ¿Del total de

los ingresos económicos del establecimiento cuanto es el % que

proviene de productos hechos con chocolate? ____ % 17.- ¿Del total de sus compras o adquisición cual es el % que destina para chocolate? ____ % 18.- Cómo conocedor de las cualidades del chocolate. ¿Qué chocolate prefiere usted?: Nacional ___ o / Internacional ___ Los dos ___ ¿Porque?________________________________________________________________

19.- ¿Cuál es el canal de entrega de chocolate que usted preferiría?  Productor

Distribuidor industrial

 Productor

Usuario industrial ( )

Usuario industrial ( )

20.- ¿Usualmente acostumbra pedir una degustación de chocolate antes de comprarlo? Si ___ NO___ 21.- ¿Cuáles son las estrategias de promoción que realizan los proveedores de chocolate? a.- Publicidad b.- Promoción de ventas c.- Fuerza de ventas d.- Relaciones públicas

22.- ¿Cuál es el medio por el cual recibe información del producto? Redes sociales Internet Televisión Prensa Radio Tele mercadeo Otros especifique ________________ ! Gracias por su colaboración ¡ 28

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Para poder validar el modelo de cuestionario antes de realizar las entrevistas a toda la población objetiva se realizó una prueba piloto en la cual se entrevistó a tres restaurantes de cocina gourmet para verificar que las preguntas sean claras y cumplan con los objetivos planteados. Objetivo para el grupo de enfoque

Cuál es el comportamiento del consumidor final frente a este tipo de chocolate Para llevar a cabo este objetivo se tomará en cuenta la técnica de tipo cualitativo que es el grupo de enfoque que contiene los siguientes objetivos específicos. 

Identificar cuáles son las preferencias de consumo del chocolate en los restaurante de cocina gourmet.



Analizar cuáles son las principales características del chocolate que se puede identificar



Determinar cuáles son los productos más conocidos que son derivados del chocolate



Definir cuáles son las características de sabor que identifican los consumidores de chocolate.



Establecer con qué frecuencia consume el chocolate en estos establecimientos.



Determinar la percepción que tiene con respecto a las características físicas y organolépticas del chocolate

Y para el grupo de enfoque se realizó el siguiente modelo de cuestionario: Fecha: 26 de julio del 2014 Lugar: Melchor de Valdez y Martin Ochoa de Jáuregui conjunto Mirador del Bosque 1 casa comunal.

1.- Ana Lucia Carrión 2.- Paola Echeverría 3.- Marcelo Vasconez 4.- Maribel Almeida 5.- Gabriela Jácome 29

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

6.- Dina Serrano 7.- Valeria Salas 8.- Sofía Cadena 9.- Darío Toapanta 10.- David Chiriboga Objetivos específicos Cuestionario de grupo de enfoque 1.- ¿Que productos ustedes consumen de los derivados del chocolate en los restaurantes de cocina gourmet? 2.- ¿Puede identificar usted la marca o el tipo de chocolate que consume? 3.- ¿Hay algún chocolate de procedencia nacional que es de su preferencia? 4.- ¿Qué le parece el sabor de los productos que usted consume en los restaurantes? 5.- ¿Que percepción tiene del aroma, textura, sabor, olor de estos dos tipos de chocolate que les hare degustar? 6.- ¿Con que frecuencia consumen chocolate en estos establecimientos? 7.- ¿Cuáles son los restaurantes más frecuentados por ustedes para consumir los derivados de chocolate? 8.- ¿Que incide en el consumo de estos productos considerando los factores del siguiente listado? 

Sabor



Restaurante



Precio



Calidad



Tipo de Cocina

30

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

CAPÍTULO 3

Resultados 3.1 Recolección y tratamiento de datos 3.1.1 Recolección y tratamiento de datos de entrevista personal

Relación entre objetivos específicos de la entrevista personal realizada a los administradores y chefs de los restaurantes de cocina gourmet en Quito y cual es resultados que avala la investigación. Resultado 1 Pregunta 1.- ¿Usted acostumbra comprar chocolate nacional? Pregunta 2.- ¿Que marcas de chocolates usted usualmente compra o es de su preferencia? del siguiente listado seleccione 1.-Objetivo especifico

las tres más importantes.

Identificar cuáles son los comportamientos Pregunta 9.- ¿Acostumbra comprar las con de consumo de chocolate de mismas marcas de chocolate restaurantes de cocina regularidad? Pregunta 7.- ¿Cuál es la cantidad de gourmet en Quito. chocolate que acostumbra comprar, tomar administradores

en cuenta la frecuencia de compra que respondió en la anterior pregunta para responder, escoja una opción? Pregunta 20. ¿Usualmente acostumbra pedir una degustación de chocolate antes de comprarlo? 31

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Resultado 2 Pregunta 8.- ¿Al momento de decidir la compra lo hace solo o usted involucra a otras personas más?, por favor indique cuales. Pregunta 10.- ¿Qué es lo más importante que debe ofrecerle un proveedor para que esto influya en la decisión de compra de chocolate? Pregunta 12.- Considera usted que el precio 2.-Objetivo especifico

del chocolate nacional en el mercado es

Evaluar cuáles son los factores internos y



Bajo

externos que influyen en la compra del



Conveniente

chocolate.



Costoso

Pregunta 14.- ¿Cuál es la temporada en que usted

compra en mayor cantidad el

chocolate? y ¿Cuál es su motivo? Cuando __ Motivo_ Pregunta 21.- ¿Cuáles estrategias de promoción realizan los proveedores de chocolate? Pregunta 22- ¿Cuál es el medio por el cual recibe información del producto?

Resultado 3 Pregunta 3.- ¿Qué características físicas de 3.-Objetivo especifico

producto son importantes para la decisión

Cuáles son las cualidades y características de compra? del siguiente listado seleccione del chocolate que buscan los chefs de los los más importantes. restaurantes para preferir el producto

Pregunta 4.- ¿Qué clase de Chocolate usted Prefiere? Pregunta 13.- ¿Cuál es la característica del chocolate por el que usted está dispuesto a 32

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

pagar un mayor precio? ¿Del listado escoja los dos más importantes? 18.- Cómo conocedor de las cualidades del chocolate ¿Que chocolate usted prefiere?: Nacional ___ o / Internacional ___ Los dos ___ ¿Porque? 4.-Objetivo especifico

Resultado 4

Identificar la frecuencia de compra del Pregunta 6 ¿Con que frecuencia compra producto

chocolate? Del siguiente listado seleccione una respuesta.

Resultado 5 5.-Objetivo especifico

Pregunta 5.- ¿En qué establecimientos, o

Determinar cómo y dónde se acostumbrar

puntos de venta adquiere el chocolate?

adquirir el producto.

Pregunta 19.-¿Cual es el canal de entrega que usted preferiría? Resultado 6 Pregunta 11.- ¿Cuál es el uso que se la da al chocolate en el menú del establecimiento?, de la lista escoja los dos más importantes Pregunta 15.- ¿De su lista de menú cuanto es el % que contiene o incluye productos

6.- Objetivos especifico Establecer el uso del chocolate en los Restaurantes de cocina gourmet.

con chocolate? Pregunta 16.- ¿Del total de

los ingresos

económicos del establecimiento cuanto es el % que proviene de productos hechos con chocolate? Pregunta 17.- ¿Del total de sus compras o adquisición cual es el % que destina para chocolate?

33

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

3.1.2 Recolección y tratamiento de datos de grupo de enfoque

Relación entre objetivos específicos de la entrevista personal realizada a los consumidores de elaborados de chocolate en los restaurantes de cocina gourmet en Quito y cual es resultado que avala la investigación.

Resultado 1 Pregunta

1.-

¿Que

productos

ustedes

consumen de los derivados del chocolate Objetivo específico 1

en los restaurantes de cocina gourmet?

Identificar cuáles son las preferencias de

Pregunta 2.- ¿Puede identificar usted la

consumo del chocolate en los restaurante de marca o el tipo de chocolate que consume? cocina gourmet.

Pregunta 3.- ¿Hay algún chocolate de procedencia

nacional

que

es

de

su

preferencia?

Objetivo específico 2

Resultado 2

Analizar cuáles son las principales

Pregunta 4.- ¿Qué le parece el sabor de los

características del chocolate que se puede

productos que usted consume en los

identificar

restaurantes? Resultado 3

Objetivo específico 3

Pregunta 1.- ¿Que productos ustedes

Determinar cuáles son los productos más

consumen de los derivados del chocolate

conocidos que son derivados del chocolate

en los restaurantes de cocina gourmet?

Objetivo específico 4

Resultado 4

Definir cuáles son las características de

Pregunta 8.- ¿Que incide en el consumo de

sabor que identifican los consumidores de

estos productos considerando los factores

chocolate.

del siguiente listado?

34

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO



Sabor



Restaurante



Precio



Calidad



Tipo de cocina



Otros factores especifiquen

Resultado 5 Pregunta 6.- ¿Con que frecuencia consumen

Objetivo específico 5 Establecer con qué frecuencia consume el chocolate en estos establecimientos.

chocolate en estos establecimientos? Pregunta 7.- ¿Cuáles son los restaurantes más frecuentados por ustedes para consumir los derivados de chocolate?

Objetivo específico 6

Pregunta 5.- ¿Que percepción tiene del

Determinar la percepción que tiene con aroma, textura, sabor, olor de estos dos respecto a las características físicas y tipos de chocolate que les hare degustar? organolépticas del chocolate

3.2 Presentación y análisis de resultados

3.2.1 Resultados entrevista personal - Restaurantes comida nacional gourmet

3.2.1.1 Pregunta 1. – Usted acostumbra comprar chocolate nacional Tabla 5.- Consumo chocolate nacional Variable SI NO

Numero de respuestas 37 17

% 69% 31%

Análisis: Como se puede observar en la figura el 69% de los entrevistados indicaron que SI consume chocolate nacional pero el 31% también indico que no consume chocolate nacional.

35

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

3.2.2 Pregunta 2. ¿Qué marcas de chocolates usted usualmente compra o es de su preferencia? del siguiente listado seleccione las tres más importantes

Tabla 6.- Prefiere

Tabla 7.- Compra

Variable

%

Variable

%

a.-Caoni

11

a.-Caoni

15

b.- Pacari

25

b.- Pacari

28

c.-Republica del Cacao

12

c.-Republica del Cacao

20

d.- Nestlé

28

d.- Nestlé

13

e- Kallari

6

e- Kallari

9

f- Hoja verde

18

f- Hoja verde

15

El 28% Indicaron que las marcas de chocolate que prefieren es Nestlé y que la compran un 13%, el 25% prefieren Pacari y lo compran en un 28%, el 18% prefieren Hoja verde y lo compran el 15%, el 12% prefiere Republica del Cacao y lo compran un 20% Caoni lo prefieren el 11% y lo compran el 15% y por último Kallari lo prefieren un 6% y lo compran un 9%.

3.2.1.3 Pregunta 3.- ¿Qué características físicas de producto son importantes para la decisión de compra? del siguiente listado seleccione los más importantes. Tabla 8.-Caracteristicas fiscas de chocolate

Variable

Numero

de

%

respuestas Por el sabor

18

53

Por la textura

10

29

Por el olor o aroma

5

15

Por la forma

1

1

El 53 % prefieren el chocolate por su sabor, mientras que el 29% prefiere por la textura, el 15% por el olor y aroma y apenas el 3% por la forma.

36

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

3.2.1.4 Pregunta 4.- ¿Qué Clase de Chocolate usted Prefiere? Tabla 9.- Clase de chocolate

Variable

%

Chocoalte cobertura

5

Chocolate negro

44

Chocolate blanco

9

Chocoalte amargo

12

Chocoalte fondant

17

Chocoalte con leche

10

Chocolate en polvo

3

Otros especifique

0

El 44 % de los entrevistados prefieren chocolate negro, el 17% chocolate fondant, el 12% Chocolate amargo, el 10% el chocolate con leche, el 5% chocolate de cobertura y el 3% chocolate en polvo.

3.2.5 Pregunta .5.- ¿En qué establecimientos, o puntos de venta adquiere el chocolate? Tabla 10.- Lugar don adquiere chocolate

Variable

Números de

%

personas Productor

9

14

Tiendas

18

27

Autoservicios

27

41

Otros especifique

12

18

especializadas

El 41% de los entrevistados adquieren el producto en Autoservicios, el 27% en tiendas especializadas, el 14% con los productores y el 18% en distribuidores e importadores directos. 37

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

3.2.6 Pregunta 6.- ¿Con que Frecuencia compra chocolate? Del siguiente listado seleccione una respuesta. Tabla 11.- Frecuencia de compra

Variable

Número

de

%

personas Todos los días

6

11

Cada semana

24

44

Cada 15 días

17

32

Cada mes

7

13

El 32 % indicaron que compran chocolate cada semana, el 32% cada 15 días, el 13% cada mes y el 11% todos los días.

3.2.7 Pregunta 7.- ¿Cuál es la cantidad

de chocolate que acostumbra comprar, tomar en

cuenta la frecuencia de compra que respondió en la anterior pregunta para responder, escoja una opción?

Tabla 12.- Cantidad de chocolate según frecuencia de compra Peso

cantidad 2 4 libras 5 6 total 2 Kilos 4 6 total

Diario 3 3

% 50% 50%

100

semanal 5 0 4 7 16 2 3 3 8

% 31 0 25 44 100 25 38 38 100

quincenal

%

mensual

%

1 3 11 15 2

7 20 73 100 100

1 5 6

16,7 83,3 100,0

1

100

1

100

2

100

Como se puede observar los entrevistados que compran diariamente 2 libras es el 50% y 4 libras en u 50% los que compran a la semana compran 2 libras en un 31%, 5 libras en un 25% y 6 libras en un 44% y los que compran quincenalmente 6 libras con un 73%, 5 libras

38

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

con el 20% y 4 libras con un 7% y los que compran mensualmente 6 libras con 83% y 5 libras con el 17%. Para lo que se refiere a kilos, los que compran semanalmente compran 6 kilos con el 38%, 4 kilos con el 38% también y 2 kilos con el 25% los que compran quincenalmente 2 kilos con un 100% y los que compran mensualmente 4 kilos con el 100%.

3.2.8 Pregunta 8.- ¿Al momento de decidir la compra lo hace solo o usted involucra a otras personas más?, por favor indique cuales.

Tabla 13.- Decisión de compra Variable

Número de personas

%

solo

22

12

Más

78

42

personas

Cuales personas intervienen del 22%

Tabla 14.- Tipos de personas que deciden la compra Tipos de personas Administrador Propietario/socios Chef

# 6 4 2

% 50 33 17

El 78% de los entrevistados realizan su adquisición del producto solo y el 22% lo realizan con la colaboración de más personas según la tabla 7 las personas que intervienen en la compra son administradores con un 50%, propietarios o socios con un 33% y chefs con un 17%.

3.2.9 Pregunta 9.- ¿Acostumbra comprar las mismas marcas de chocolate con regularidad? Tabla 15.- Adquisición de las marcas SI NO

43 11

80% 20%

El 80% compran con regularidad las mismas marcas y el 20% no compran las mismas marcas. 39

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

3.2.10 Pregunta 10.- ¿Qué es lo más importante que debe ofrecerle un proveedor para que esto influya en la decisión de compra de chocolate? Tabla 16.- Oferta de Proveedor de chocolate Variable

%

Precio

26

Servicio

20

Marca

32

Entrega inmediata

20

Descuentos

2

Lo más importante que consideran los proveedores deben ofrecer para influir en la compra tenemos que el 32% es de marca, el 26% el precio, 20% servicio y también el 20% entrega inmediata y el 2% en descuentos.

3.2.11 Pregunta 11.- ¿Cuál es el uso al chocolate que

se le da en el menú del

establecimiento?, de la lista escoja los dos más importantes. Tabla 17.- Uso del chocolate en el menú # Opción menú Respuestas Platos fuertes 2 Platos de entrada 4 Postres o pastelería 47 bebidas 23

% 3 5 62 30

El 62% usan el chocolate para postres y pastelería, el 30% en bebidas, el 5% en platos de entrada y el 35 en platos fuertes.

3.2.12 Pregunta 12.- Considera usted que el precio del chocolate nacional en el mercado es. Tabla 18.- Precio de chocolate Variable

# Respuestas

%

Bajo

4

7

Conveniente

20

37

40

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Costoso

30

56

Tenemos que el 56% indicaron que el precio del chocolate es costoso, el 37% que el precio es conveniente y el 7% que es bajo.

3.2.13 Pregunta 13.- ¿Cuál es la característica del chocolate por el que usted está dispuesto a pagar un mayor precio? ¿Del listado escoja los dos más importantes? Tabla 19.- Característica del chocolate para pagar un mejor precio Variable marca presentación calidad lugar procedencia tipo de pepa de cacao

# 25 0 33 11

% 33 0 43 14

7

9

Para pagar un mejor precio consideraron que el 43% calidad, 33% por marca, el 14% por el lugar de procedencia y el 9% con el tipo de pepa de cacao.

3.2.14 Pregunta 14.- ¿Cuál es la temporada en que usted compra en mayor cantidad el chocolate? y ¿Cuál es su motivo? Tabla 20.- Temporada de mayor compra de chocolate Temporada

#

%

Diciembre Mayo Junio ninguno

34 10 6 4

63 19 11 7

motivo navidad, año nuevo Madre padre

El 63% compran en diciembre con el motivo de navidad y año nuevo con el 19% en el mes de mayo por la temporada del día de la madre, con el 11% en junio por la temporada del día del padre y el 7% no compran en mayor cantidad en ninguna temporada.

3.2.15 Pregunta 15.- ¿De su lista de menú cuanto es el % que contiene o incluye productos con chocolate? Tabla 21.- Porcentaje de chocolate que utilizan en el menú. 41

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

Variable 2% 4% 5% 6% 8% 10%

# 8 5 20 3 3 15

% 15 9 37 6 6 28

La cantidad de entrevistado que indicaron en qué porcentaje usan el chocolate en el menú fueron en un 37% indicaron que lo usan en un 5%, el 28% en un 10%, el 15% con el 2%, el 9% lo usan en un 4%, el 6% en un 8% y el 6% lo usan en un 6%.

3.2.16 Pregunta 16.- ¿Del total de los ingresos económicos del establecimiento cuanto es el % que proviene de productos hechos con chocolate? Tabla 22.- Porcentaje de ingresos económicos que provienen de chocolate Variable 2% 4% 5% 8% 10%

# 6 9 17 9 13

% 11 17 31 17 24

De la cantidad de entrevistados

que indicaron cual es el porcentaje de ingresos

económicos que provienen del uso de chocolate fueron en un 31% indicaron que es en un 5%, el 24% indicaron que el 10%, el 17% con el 8%, el 17% en el 4%, y el 11% en un 2%.

3.2.17 Pregunta 17.- ¿Del total de sus compras o adquisición cual es el % que destina para chocolate?

Tabla 23.- Porcentaje de adquisición en chocolate Variable 2% 5% 6% 8% 10%

# 11 20 5 3 15

% 20 37 9 6 28

42

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

El porcentaje que destinan para compra de chocolate indicaron que el 37 % indicaron en un 5% el 28% indicaron el 10%, el 20% el 2%, el 9% el 6% y el 6% indicaron que en un 8%.

3.2.18 Pregunta 18 - ¿Cómo conocedor de las cualidades del chocolate prefiere el chocolate? Nacional ___ o / Internacional ___ Los dos ___ Tabla 24.- Preferencia de chocolate nacional y su motivo

Variable

#

%

Nacional

23

43

Internacional Los dos

12 19

22 35

Motivo calidad, sabor, textura, aroma, reconocimiento internacional calidad, textura, producto especializado calidad, marca

El 43% prefieren chocolate nacional por sus cualidades de calidad, sabor, textura y aroma, el 35% prefieren los dos tipos de chocolate por su calidad y marca y el 22% preferirían los dos tipos de chocolate tanto el nacional como internacional por su calidad, textura, producto especializado.

3.2.19 Pregunta 19.- ¿Cual es canal de entrega de chocolate que usted preferiría? Tabla 25.- Canales de venta Número Variables personas Canal 1-Productor – Usuario industrial 34 Canal 2 –Distribuidor industrial – Usuario industrial 20

de % 63 37

El 63% indico que prefiere el canal 1, el 37% el canal 2.

3.2.20 Pregunta 20.- ¿Usualmente acostumbra pedir una degustación de chocolate antes de comprarlo? Tabla 26.- Degustación de chocolate Variable SI NO

# personas 12 42

% 22 78 43

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

El 78% no piden degustación para adquirir chocolate y el 22% si lo pide.

3.2.21.- ¿Cuáles estrategias de marketing realizan los proveedores de chocolate? Tabla 27.- Promociones de marketing Variable

Número

de

%

personas Fuerza de ventas

22

41

Relaciones publicas

9

17

Promoción de ventas

6

11

Publicidad

17

31

El 41% de los entrevistados indicaron que las promociones de marketing más utilizadas es la fuerza de ventas, el 17% las relaciones publicas, el 31% publicidad (más de activaciones BTL), el 11% de promoción de ventas.

22.- ¿Cuál es el medio por el cual recibe información del producto? Tabla 28.- Medio de comunicación Redes sociales

41

Televisión

6

Prensa

9

Radio

10

Tele mercadeo

2

Internet

20

Otros especifiquen

12(ferias)

3.2.1.2 Conclusiones entrevista personal



Más de la mitad de los restaurantes de cocina gourmet adquieren chocolate nacional.



La mayor parte de los administradores y propietarios de los restaurantes de cocina gourmet compran las mismas marcas con regularidad.

44

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO



En lo que se refiere a la cantidad de chocolate que adquieren en libras se puede ver que los que compran diariamente adquieren en su mayor parte entre 2 y 4 libras mientras que los que adquieren cada semana el promedio esta en las 6 libras, los que compran quincenalmente en las 6 libras y los que adquieren mensualmente lo hacen con 6 libras.



Mientras que para los que adquieren en kilos los que lo hacen semanalmente en su gran mayoría está entre 4 y 6 kilos los que adquieren cada quince días en su totalidad con 2 kilos y los que compran mensualmente en su totalidad lo hacen con 4 kilos.



Los administradores

o propietarios de los restaurantes de cocina gourmet

consideran que no es tan importante la degustación ya que en su gran mayoría contestaron que no piden una degustación antes de realizar la compra. 

Para la decisión de compra los restaurantes indicaron que en su gran mayoría al momento de decidir la compra lo realizan solos y los que contestaron que lo realizan con ayuda de otras personas indicaron que lo realizan en conjunto con los administradores.



Para decidir la compra los proveedores de chocolate nacional deben consideran como aspecto más importante la marca como característica principal pero el precio y servicio también son considerados importantes.



En cuanto al precio del chocolate nacional consideran que el precio es costoso.



La temporada en dónde compran mayor cantidad de chocolate nacional es en diciembre por la festividad de navidad y año nuevo.



La característica física que consideran más importante para la decisión de compra es El sabor y también la textura es una característica importante para considerar.



El tipo de chocolate que prefieren es el chocolate negro y el chocolate fondant y chocolate amargo en menor cantidad pero también importante.



Gran parte de los restaurantes indicaron que prefieren usar chocolate nacional por sus cualidades de calidad, sabor, textura y aroma, hay que considerar que algunos también indicaron preferir chocolate internacional.



La frecuencia de compra de chocolate es de cada semana y cada 15 días en su mayoría.



Los canales de venta que prefieren los restaurantes son el que va del Productor, autoservicios y al final usuario de negocios. 45

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO



El chocolate que se usa en los restaurantes se destina en mayor cantidad para postres y pastelería.



En los restaurantes el porcentaje que ocupa el chocolate y sus derivados realizados con el mismo en el menú es del 5%



La mayoría de restaurantes indicaron que sus ingresos económicos por chocolate nacional está en un porcentaje del 5% del total de ingresos.



Para la adquisición de compra de chocolate en su gran mayoría indicaron que el porcentaje que destinan es el 5%

3.2.2 Resultados del grupo de enfoque

3.2.2.1 Pregunta 1.- ¿Que productos ustedes consumen de los derivados del chocolate en los restaurantes de cocina gourmet? El grupo respondió que los postres más preferidos están entre los más importantes: 

Pastel de chocolate



Mousse de chocolate



Mojado de chocolate



Batido de chocolate



Chocolate caliente con chocolate nacional



Crepes de chocolate



Helado de chocolate



Los más nombrados fueron el chocolate caliente y el pastel de chocolate.

3.2.2.2 Pregunta 2.- ¿Puede identificar usted la marca o el tipo de chocolate que consume? 

Algunas personas pensaron que es difícil identificar claramente o con facilidad el tipo de chocolate ya que los postres o bebidas llevan otros ingredientes



Algunos consideran en que pueden identificar cuando es chocolate nacional porque han escuchado que el chocolate nacional tiene un sabor y aroma más intenso y fuerte.



Comentaron

que

para poder identificar también depende de la cantidad de

chocolate que coloquen en el plato.

46

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

3.2.2.3 Pregunta 3.- ¿Hay algún chocolate de procedencia nacional que es de su preferencia? 

El grupo comento que existe mucho más variedad en cuanto a chocolate nacional y que hay chocolates que se pueden identificar la marca por sus características de diferenciación como el chocolate con mayor cantidad de cacao y con mezclas con otros ingredientes como las siguientes marcas que mencionaron



Pacari



Republica del Cacao



Salinerito



Nestlé

3.2.2.4 Pregunta 4 ¿Qué le parece el sabor de los productos que ustedes consumen en los restaurantes? 

Mencionaron que es importante en el tipo de establecimiento o restaurante ya que hay muchas clases de cocina y recetas. Piensan que los que se especializan en platos derivados con chocolate tendrían una mejor calidad y sabor.



Los postres son siempre los preferidos de la mayoría de las personas, y en especial el chocolate es un ingrediente que se puede utilizar en cualquier tipo de postre y seria delicioso



Los postres bebidas que mayor cantidad de chocolate contiene tiene un mejor sabor.



El chocolate es un elemento que aparte de sabor, tiene otras características como el aroma, textura que se pueden incluir para definir cuál es el mejor.



El sabor también tiene mucho que ver como sea su presentación ya que es muy importante para muchas personas.



El grupo también coincidió en que falta experimentar más con los sabores para mezclar con chocolate y poder hacer un postre diferente y fino.

3.2.2.5 Pregunta 5.- ¿Que percepción tiene del aroma, textura, sabor, olor de estos dos tipos de productos elaborados con chocolate que les hare degustar?

Degustación de torta de chocolate con cacao nacional 47

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO



El sabor y el olor es como de un sentido frutal



Tiene un sabor muy concentrado y delicioso,



El chocolate se siente con más intensidad,



No contiene muchos colorantes ni otros ingredientes



El sabor se queda por más tiempo en el paladar,



Se siente con mayor presencia la concentración del chocolate



tiene un olor fuerte pero agradable

Degustación torta de chocolate con cacao de Brasil 

Tiene u buen sabor



Es más blando como si tuviera mantequilla



Se siente como si tuviera menos chocolate



El aroma es suave casi imperceptible

3.2.2.6 Pregunta 6.- ¿Con que frecuencia consumen chocolate en estos establecimientos? 

Cada semana



Cada 15 días



Cada 3 días



En los fines de semana



Cada 15 días fueron las respuestas más repetidas por el grupo

3.2.2.7 Pregunta 7.- ¿Cuáles son los restaurantes más frecuentados por ustedes para consumir los derivados de chocolate? El grupo indico algunos establecimientos y los más importantes fueron 

Honey and Honey



Casolette



Cyrano



Hansel y Gretel



Raclette

3.2.2.8 Pregunta 8.- ¿Que incide en el consumo de estos productos considerando los factores del siguiente listado? Sabor 

Tiene que ser intenso 48

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO



Tiene que ser diferente y que se dure por más tiempo



Tiene que ser delicioso y agradable

Restaurante 

Tiene que tener un chef especialista en chocolate



Tiene que ser un lugar acogedor y con menú especial



El tipo de cocina debe ser como de una cafetería gourmet con alta cocina

Precio 

Tiene que ser accesible



Dependiendo de la calidad del producto se puede pagar un precio más alto



El precio debe ser para un nivel de clase media

Calidad 

Debe tener la mejor calidad



Todos los ingredientes debe ser frescos



Debe tener un proceso muy elaborado y perfecto



Para cumplir con la calidad debe tener ( buen sabor, aroma, olor, textura)

3.2.2.1 Conclusiones del grupo de enfoque



El grupo respondió que los postres que contiene chocolate entre los preferidos son El chocolate caliente y el pastel de chocolate. Los consumidores indicaron que es difícil identificar el tipo de chocolate, pero mencionaron que el chocolate nacional en particular puede ser más fácil para identificar por tener un sabor y aroma más intenso y fuerte.



Comentaron

que

para poder identificar también depende de la cantidad de

chocolate que coloquen en el plato. 

El grupo comento menciono que las marcas de chocolate que pueden identificar o que es su preferida son Pacari, Republica del cacao, Salinerito, Nestlé.



Indicaron que el sabor de los productos que usan chocolate en su mayoría son de buen sabor y deliciosos y que depende también del tipo de chocolate que se utiliza, calidad y el tipo de cocina que tenga el establecimiento.



Se concluyó que el chocolate a parte del sabor tiene características importantes como el aroma, textura que se debe tomar en cuenta para identificar el mejor

49

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

producto de chocolate y la variedad de sabores y mezcla de texturas sería una buena opción. 

Los factores que indicen en el consumo de productos elaborados con chocolate por el sabor tiene que ser intenso, dure más tiempo y ser agradable al paladar. Por el tipo de restaurante tiene que tener un chef especialista en chocolate, un lugar acogedor y alta cocina. En lo que se refiere a precio tiene que ser accesible, y acorde con la calidad del producto ofrecido y por la calidad debe contar con ingredientes o elementos en perfecto estado y debe tener, buena sabor, aroma, olor y textura.



El grupo indico que en su mayoría acuden a los establecimientos para consumir productos elaborados con chocolate cada 15 días.



Indicaron que los establecimientos que es de su preferencia para consumir productos elaborados con chocolate son, Honey and Honey, Casolette, Cyrano, Hansel y Gretel, Raclette



Como conclusión la torta de chocolate echo con cacao nacional tuvo las siguiente cualidades, sabor único, aroma frutal, más intensidad, delicioso y diferente.



Como conclusión la torta de chocolate hecho con cacao de Brasil tuvo las siguientes cualidades, un buen sabor, textura más blanda, parece mezclado con aceites o mantequilla, y no se siente un aroma que se pueda percibir, y al parecer tiene menos intensidad de cacao.

50

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

CAPÍTULO 4

Discusión 4.1 Conclusiones



El factor interno se identificó que en su gran mayoría son los administradores que deciden la compra y lo hacen solos.



Se concluyó que la característica más importante que toman en cuenta los restaurantes para la decisión de compra debe ser la marca y también consideran el precio y servicio.



Consideraron que el chocolate nacional tiene un precio elevado.



Las estrategias de promoción

que utilizan los proveedores de chocolate para

incentivar la compra de chocolate fueron, la fuerza de ventas y los medios btl, que serían la publicidad no común que es la que más utilizan como estrategia. 

Muchos de los administradores indicaron que no acostumbran solicitar una degustación de chocolate previa a su compra.



Otro factor considerado como fuente o medio de comunicación más utilizado fueron las redes sociales, internet, y las ferias también son eventos en los cuales encuentran información del producto.



En cuanto a las preferencias de chocolate en su mayoría

destacaron el sabor, y

también se consideraron el aroma y la textura. 

La participación que los productos elaborados con chocolate tienen dentro del menú es un promedio del 5% y se identificó que los postres y pastelería es donde mayor uso le dan al chocolate, también su ingreso económico y la participación en el total de adquisición es del 5% del total de sus ventas.

51

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO



Y dentro de los tipos de chocolates más preferidos y que los administradores indicaron que compra están, chocolate negro y también consideraron al chocolate fondant, y al chocolate amargo.



La frecuencia de compra es de cada 15 días en promedio y la cantidad de chocolate que adquieren en promedio es de 10 libras

 Como factor importante se identificó que los consumidores de productos elaborados con chocolate en los restaurantes de cocina gourmet acostumbrar consumir postres con chocolate en mayor cantidad. 

Indicaron que el sabor es un factor que pueden identificar con mayor facilidad ya que se puede diferenciar el chocolate nacional con otros chocolates.



Los factores más importantes para que prefieran productos hechos con chocolate es que se utilice un chocolate de buena calidad, con buena textura, y con un sabor diferente y único.



La marca que más identificaron es la Nestlé que tienen más posicionada en su mente, pero también han escuchado de algunas personas nombrar a los chocolates de las marcas Pacari y Republica del Cacao.



Los factores que indicen en el consumo de productos elaborados con chocolate por el sabor tiene que ser intenso, dure más tiempo y sea agradable al paladar.



En cuanto al precio comentaron que tiene que ser accesible, y acorde con la calidad del producto ofrecido



El grupo indico que en su mayoría acuden a los establecimientos para consumir productos elaborados con chocolate cada 15 días.



Indicaron que los establecimientos que es de su preferencia para consumir productos elaborados con chocolate son, Honey and Honey, Casolette,



Indicaron que en la prueba de degustación, el producto realizado con chocolate nacional fue el más elogiado y con mayor aceptación.



Como factor importante se debe tomar en cuenta el tipo de cocina de los restaurantes, la calidad y uso del producto para preferir algún restaurante que brinde productos con chocolate nacional.

52

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

4.2 Recomendaciones



Es recomendable que las marcas que elaboran chocolate nacional se preocupen por fidelizar más al sector de restaurantes de cocina gourmet en Quito



El chocolate nacional tiene una gran participación en el mercado pero considerando que es un producto nacional con mejores cualidades que los productos importados debería abarcar un poco más del 90% por lo que se debería buscar estrategias para mejorar la participación en el mercado.



Es importante también considerar que en su gran mayoría son los administradores quienes deciden la compra, por lo que los productores deberían incluir en su estrategia para poder introducirse en este sector.



Los proveedores deben considerar que la marca y la fidelidad que los restaurantes tienen con algunos chocolates puede ser una oportunidad así como el precio y servicio es un factor que deben tomar en cuenta para la comercialización de chocolate.



Las marcas deberían preocuparse más por definir precios más accesibles ya que son usuarios de negocio y posiblemente sean clientes que compren chocolate en mayor cantidad, buscar la manera de dar un mejor beneficio en cuanto al precio.



Para poder cubrir la demanda en las temporadas más fuertes como se identificó en el mes de diciembre se debiera tomar en cuanto tener una mayor oferta y más facilidad para adquirir chocolate.



Para mejorar la oferta deben considerar que el chocolate negro y el fondant son los tipos de chocolate más consumidos y que deben aumentar su stock de esta categoría.



Para poder tener un valor agregado y cumplir con las expectativas de este sector debería tomar en cuenta el sabor, la textura del chocolate. Incluso aprovechar la preferencia de los compradores que incluso pagarían un mejor precio por la marca y calidad del chocolate.



Para tener una mejor producción y logística para entrega de chocolate deben considerar que en este sector la frecuencia de compra es de 15 días y que el canal para distribución o adquisición que en este momento es de su preferencia es el de productor a los autoservicios y hasta las tiendas especializadas hasta llegar al usuario final qué en este caso serían los restaurantes. 53

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DE CONSUMO DE CHOCOLATE NACIONAL EN LOS RESTAURANTES DE COCINA GOURMET EN LA CIUDAD DE QUITO

El porcentaje promedio que consideran los restaurantes tanto en sus ingresos económicos, en su uso en el menú y su lista de adquisición es del 5% que a pesar de que parece muy poca participación es importante ya que la mayoría de establecimientos dan mayor importancia a los platos fuertes, pero los postres y bebidas que usan chocolate están en la gran mayoría de los establecimientos entrevistados y considero que es un producto indispensable en el menú.



Es importante entender el comportamiento de los consumidores de productos elaborados con chocolate que lo consumen en restaurantes precisamente para que esto pueda ayudar a que este sector se dé cuenta de la importancia de usar este producto



Se debería considerar mantener una cultura de información o campañas que impulsen la preferencia por el chocolate nacional ya que muchos desconocen cuáles son las cualidades y cuál es el valor agregado incluso el identificar el chocolate nacional de los otros.



Tomar en cuenta que la visita a restaurantes es cada vez más frecuente que van en busca de los productos elaborados con chocolate y que el consumidor es cada vez más exigente y no se conforma con los productos tradicionales y que podría hacer la diferencia entre los tipos de establecimientos que ofrecen estos productos.



Es importante también el fidelizar a los consumidores ya que así sería mucho más fácil el poder identificar el uso y sus cualidades.

54

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1.-Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), Precios medios (Índice de Precios al Consumidor). 2.-International Cocoa Organization (ICCO): http://www.icco.org/ 3.-Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, Boletín de Prensa: 

http://www.magap.gob.ec/mag01/index.php?option=com_content&view=article&i d=1820:cacao-fino-de-aroma-se-exporta-a-europa-eeee-y-japon&catid=56:comboletines&Itemid=153

4.- El Mágico Mundo Del Cacao LIS_Spain_Historia 5.- http://www.elcomercio.com/entretenimiento/gastronomia-Mexico-gourmet-chocolate; 6.- (2010,11) Historia del cacao ecuatoriano. Buenas Tardes.com 7.- Chocolates valor, S.A Alicante- España, autor Gonzalo Soriano AENOR. 8.- El Chocolate en la Historia, Humboldt, edición 5, Francia, 9.- Patricio Andino (2013) Estructura para la elaboración de planes de tesis, decano de facultad de ciencias económicas. 10.- http://es.scribd.com/doc/El-Magico-Mundo-Del-Cacao-LIS-Spain-Historia.

11.- Naranjo Chiriboga. M. (2010) Agroindustria. Ed.3. 12.- de: http://www.flacso.org.ec/portal/pnTemp/PageMaster. Elaborados y derivados de Chocolate, 2012. 13.- (Philip Kotler, 2009) 14.- Sabor Arriba. 2 002 Revista Institucional de Anecacao. Octubre No. 2. Editorial Raíces. p. 422. 15.- Cultivo y Beneficio del Cacao CCN51. 2002 Editorial. El Conejo. Quito Ecuador. Crespo. E. Crespo. F. Tercera Edición. pp. 114, 115, 116,117 16.- Instituto academia del chocolate, 2013, historia y mercado del chocolate en el Ecuador. 17.- Anecacao, Ecuador’s National Cocoa Exporters Association, 18.- Chiriboga, Manuel. 1983. "Auge y Crisis de una Economía Agroexportadora: El periodo cacaotero". En Nueva Historia del Ecuador. Volumen 9. Compilador Enrique Ayala Mora. Editorial Grijalbo. Quito

ANEXOS Figura 1.-

ADQUISICION DE CHOCOLATE NACIONAL 40 37; 31%

30

SI

20 17;69%

10

NO

0 SI

NO

Figura 2.- Caracteristicas Fisicaas de Chocolate

Preferencias de las caracteristicas fisicas del chocolate Por el sabor

por el olor o aroma

por la forma

por la textura

10; 29% 18; 53%

1; 3% 5; 15%

Figura 3.- Tipos de Chocolate Figura 4.- Tipos de establecimientos para adquisición de chocolate

Preferencia de tipo de chocolate 3% 0% 10%

chocolate cobertura

5%

chocolate negro chocolate blanco

17%

chocolate amargo 44%

chocolate fondant chocolate con leche

12% 9%

chocolate en polvo otros/especifique

Tipos de establecimentos para adquisicion

27 41%

12 18% Distribuidore s, Importadore s Directos 9 14%

otros/especifique

18 27%

Productor

Figura 5.- Frecuencia de Compra de Chocolate

Frecuencia de compra de chocolate 6 7 13% 11%

todos los dias cada semana

17 32%

cada 15 dias 24 44%

cada mes

Figura 6.- Personas que interviene en la decisión de compra.

Personas que intervienen en decision de compra Solo

Mas Personas

22%

78%

El Gobierno apoya al sector productivo de chocolate y café en Mindo Mindo - Pichincha, 03 de Noviembre de 2012 - 20h45

El viceministro de Industrias y Productividad, Juan Francisco Ballén, inauguró la Fiesta del Chocolate y Café en Mindo, al norte de Pichincha, con la presencia de autoridades locales, evento que se desarrolló en la Casa del Pueblo, este 2 de noviembre de 2012. El representante del Ministerio de Industrias y Productividad, manifestó que esta visita se inserta dentro de la visión del nuevo modelo productivo que impulsa el Gobierno Nacional. Además, insistió en que el país debe dejar de ser exportador de cacao y más bien convertirse en productor de chocolate, “ya que tenemos el mejor del mundo”. El evento es creado y ejecutado por Arriba Chocolatería Fina y Orrico Chocolate Premium, en coordinación y apoyo con el Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial de Mindo, para promocionar esta actividad productiva. Además, la feria tiene el propósito de promocionar los atractivos de Mindo, y fomentar la visita de turistas durante este feriado. El Ministerio de Industrias y Productividad participa en esta feria de chocolate y cacao con un stand informativo para asesorar al sector productivo de cacao sobre trámites de registro sanitario, buenas prácticas de manufactura –BPM, certificaciones ISO y todos los elementos que hacen que este producto se venda en cualquier mercado nacional e internacional. En la feria gastronómica de promoción turística, participan expositores como: asociaciones de productores de cacao del cantón, asociaciones de turismo locales, asociación de artesanos de Mindo, Asociación Cacaotera Nueva Esperanza, empresas chocolateras PACARI y CAONI

Noticia Marzo 2013 Ecuador presente en cita mundial de chocolate sostenible Ecuador participará en la feria CHOCOA, donde se promociona el mejor cacao y chocolate del mundo, el 8 al 11 de marzo del 2013 con apoyo de PRO ECUADOR a través de su oficina en Rotterdam. Entre las empresas ecuatorianas que participarán están Kallari, Pacari, Hoja Verde, Ananda, Fresh Costa, Cacaos Finos Ecuatorianos, La Universal, Chchukululu y Garyth. Ecuador es el principal exportador de cacao fino y de aroma al abastecer más del 63% de la producción total mundial. En el 2011 el cacao ecuatoriano fue galardonado en el International Cocoa Awards, donde concursaron los mejores ejemplares de cacao del mundo. El 2012 el sector del cacao exportó un total de 184.736 toneladas métricas y dejaron un ingreso de 425’790.442 dólares. Chocoa es un evento auspiciado por el Ministerio de Economía de Holanda y por el Instituto Royal Tropical. El evento tiene como objetivo estimular la producción y el consumo de cacao sostenible. Se realizará una conferencia con productores, vendedores y autoridades de la industria. Además se realizará el Festival de Chocolate en el Museo Marítimo de Ámsterdam, donde PRO ECUADOR promoverá el cacao ecuatoriano y tendrá una muestra de productos realizados con chocolate nacional por chefs internacionales. Así mismo habrá clases magistrales dictados por los mejores chefs de Ámsterdam, en el Hotel Hilton sobre el uso del cacao fino de aroma en sus recetas. Se usará chocolate ecuatoriano durante las clases Sólo el 10% de todo el cacao que se produce en el mundo se produce de forma sostenible. Al ser Ámsterdam el puerto más grande del mundo para el manejo y almacenamiento del cacao y de la región con el mayor volumen mundial de cacao procesado, la ciudad está en condiciones de contribuir a la sostenibilidad de la cadena de suministro de cacao. Este año los organizadores esperan aproximadamente a 1500 visitantes durante el festival.

Gremio impulsará chocolate nacional

Tras siete meses de conformada la Asociación de Chocolateros del Ecuador, y cuya presentación oficial se realizó la semana pasada, sus integrantes califican de positiva su integración y con muchas expectativas para el futuro. El gremio lo integran BKL Corporation-CAONI, Chocoart, Ecuartesanal, Fine&Flavour (Valdivian Chocolate), Hoja Verde Gourmet, Kallari y Pacari, que representan alrededor del 65% de los productores-exportadores de chocolate fino de aroma del país. Juan Carlos Román, de Hoja Verde Gourmet, señaló que la idea de la conformación fue tanto del sector público como privado, para promocionar el chocolate fino de aroma ecuatoriano en el mundo. El empresario mide el éxito de la asociación con la participación en ferias para apertura de nuevos mercados. “Estamos trabajando en investigaciones de características y tipologías por ejemplo Corea, Brasil, Estados Unidos”, indicó. Para Santiago Peralta, gerente de Pacari, otro de los fines es fomentar el consumo interno del chocolate. “Parte de los planes (es) desarrollar ferias locales para que los ecuatorianos se enteren de las bondades del cacao nacional, del cacao oscuro, (comer) chocolate con 70% de cacao para arriba, que es seis veces más beneficioso”, dijo. La asociación forma parte de un proyecto de Pro Ecuador.

LOS PALADARES CADA DÍA PRUEBAN MÁS VARIEDAD DE CHOCOLATE El emprendimiento se afianza desde los primeros años de educación básica, donde ya existen materias especializadas. Los docentes, padres de familia y el Estado son fundamentales. Redacción Guayaquil, Quito y Cuenca Theobroma es el nombre científico del cacao y también significa, en griego, comida de los dioses. Así lo señala un análisis sectorial elaborado por ProEcuador en el 2011. Hoy en día el chocolate, uno de los subproductos del cacao, representa uno de los manjares de mayor consumo per cápita en EE.UU., y Europa. El Ecuador aprovechó el ‘boom’ de la llamada ‘pepa de oro’ y la cultiva desde el siglo XIX. Su cosecha empezó en la cuenca alta de los ríos Daule y Babahoyo, en Guayas. Hoy, en el país se cultiva cacao nacional considerado fino y de aroma pero existen variedades introducidas como la CCN51, en auge desde hace 15 años. Según ProEcuador, hay una mezcla del cacao Nacional con las variedades trinitario y forastero. Asimismo, el estudio dice que la cantidad de cacao nacional puro es cada día menor debido a que las plantaciones son de más de 40 años, poco productivas y los agricultores prefieren producir cultivos más remunerativos. La importancia económica del cacao se mide por el grueso de las exportaciones del país que pasaron los USD 582 millones en el 2011. Esto, en al menos 12 de las subpartidas arancelarias donde se clasifican los productos del sector de cacao y chocolate. En este rubro, según información del Banco Central del Ecuador (BCE) se incluyen el cacao en grano; pasta de cacao; manteca, grasa y aceite de cacao; preparaciones en barras; los demás chocolates; rellenos, entre otros. En el país, la Costa posee el 79,49% de la superficie plantada, la Sierra el 13,52% y el Oriente, el 6,99%. Del mismo modo, la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (Espac) 2009 del Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos describe el segmento. Se produjeron 120 582 toneladas de cacao en un superficie cultivada de cerca de 468 840 hectáreas (ha). Nilton Mieles es director agropecuario de Manabí del Ministerio de Agricultura, Acuacultura, Ganadería y Pesca. Comenta que las perspectivas del mercado externo son favorables para el cacao. A esto se suma la experiencia de los agricultores. “Estas labores están arraigadas a las costumbres locales”, asegura el funcionario. Pero las dificultades están relacionadas a la baja productividad por la falta de renovación de las plantaciones y la falta de manejo técnico de los cultivos. “El problema del agua aún no se resuelve y como consecuencia hay sequías e inundaciones en épocas de temporada lluviosa”.

Según información de la Espac, Manabí es la provincia donde hay más cultivos de cacao con una superficie cosechada de 92 839 hectáreas, le siguen Los Ríos con 84 222 y Guayas con 79 768. Sin embargo, Manabí tiene un aporte mínimo en productividad. Es apenas del 13,60% con relación a Guayas 32,03% y Los Ríos con el 23,56%. En Manabí, según Mieles, existen cerca de 46 organizaciones registradas que trabajan agregando valor al cacao o en la producción del mismo Sobre el futuro del chocolate nacional, la calidad será la única forma de competir en los mercados extranjeros comenta Jean-Christophe Lievain, director de la Cámara FrancoEcuatoriana. “En los supermercados de Francia, por ejemplo, hay pasillos enteros de chocolate y para entrar se necesita calidad”. Cyril Prud’homme, de Cyril-Boutique, agrega otro detalle: “el chocolate ecuatoriano está evolucionando, pero se puede mejorar aún más”. 25 empresas colocan la oferta del Ecuador en el extranjero El emprendimiento se afianza desde los primeros años de educación básica, donde ya existen materias especializadas. Los docentes, padres de familia y el Estado son fundamentales. En el Ecuador cerca de 25 empresas exportan chocolate como producto terminado, pero solo unas ocho concentran cerca del 90% de los envíos. Así lo asegura Felipe Ribadeneira, director de la Federación Ecuatoriana de Exportadores (Fedexpor). Para este dirigente gremial, la clave para abrir más mercados pasa por la asociatividad de los productores, el desarrollo de una marca común de chocolate ecuatoriano para posicionarse en el extranjero, su promoción respectiva y una política pública que ayude y organice a los actores y productores de chocolate. Ribadeneira dice que con esas estrategias el chocolate nacional se posicionará mejor en el mercado internacional. “Esa fue la estrategia del café colombiano y hoy es reconocido mundialmente”. En cuanto a la marca, Ribadeneira menciona que sería adecuado olvidarse de marcas individuales y unificar un nombre que destaque que se trata de chocolate 100% ecuatoriano. “No hay que olvidar que competimos con transnacionales y para eso se necesita trabajo en conjunto”. Datos de Fedexpor indican que las exportaciones de chocolate y derivados crecieron un 24% entre el 2008 y el 2011. Según información de exportadores locales, el chocolate fino de aroma comenzó a exportarse desde hace aproximadamente una década. Un análisis de ProEcuador muestra que las exportaciones de cacao y sus derivados fueron por USD 423 millones en el 2010. Para el año anterior la cifra subió hasta USD 582 millones. El documento agrega que del total de exportaciones de cacao efectuadas en el 2011, más del 78% corresponde a cacao en grano; solo el 2,3% es de chocolate. Entre las marcas locales que envían sus productos al extranjero están Pacari, República del Cacao, Chchukululu, Cacaoyere, Hoja Verde Gourmet o Kallari. Esta última tiene sede en Tena (Napo).

Para el especialista en marketing, Eric Grumberg, entre las estrategias de posicionamiento del cacao ecuatoriano, en el exterior, debe considerarse la apropiación de la denominación ‘arriba’ o ‘fino de aroma’. Esa estrategia debe tomarse en cuenta antes de que otros países cacaoteros incursionen en ese rubro. Según datos de la marca República de Cacao, el 5% del cacao mundial es considerado fino de aroma y “Ecuador produce más de la mitad de dicho grano”. Para Lourdes Delgado, productora de la marca Chchukululu, es importante determinar el porcentaje de manteca de cacao que posea cada producto terminado. En Europa se demandan barras de chocolate que contienen un 75% de manteca de cacao. En EE.UU. se consume barras con 65% del insumo y localmente, del 50% al 55%. La diferencia -explica Delgado- está en el sabor. “Mientras más porcentaje de manteca de cacao, más amargo y de mejor calidad resulta”. El nuevo chocolate usa más cacao y se mezcla con frutos y especias La producción de chocolate en el país está en una etapa en la que se aplican nuevas recetas. Esa innovación viene con la elaboración de tabletas que mezclan cada vez más cantidad de cacao fino de aroma con frutos y especies, como maracuyá, naranja, ají, mortiño, jengibre... Una de las marcas que participa en esta evolución es Pacari. Santiago Peralta, su representante, explica que en el país el chocolate más popular aún es el de leche, tal como ocurre en todo el continente. Sin embargo, advierte que en los últimos cuatro años se han desarrollado marcas de chocolate negro que han ampliado la oferta en el mercado local. Como ejemplo, Peralta menciona que Pacari ha desarrollado tabletas de chocolate con uvilla o mortiño. “Hemos innovado en nuevos procesos y ahora contamos con reconocimiento y certificaciones internacionales”, dice el representante de la marca que envía cerca del 40% de sus exportaciones a Europa. Otra de las marcas que desarrolla nuevos productos es Caoni. Su vocero, Roberto Brauer, coincide con Peralta en cuanto a las preferencias del paladar ecuatoriano. Este empresario del sector chocolatero señala que en el país existen dos mercados: el chocolate golosina y las tabletas elaboradas con cacao fino de aroma. “El primero es mucho más grande, es masivo, mientras que las tabletas son de nicho”. Esto se confirma con el número de empresas que cubren este segmento: “no somos más de cinco o seis”, en palabras de Brauer. Aun así, el representante de Caoni considera que el consumo de chocolate negro irá creciendo en el país. En las cadenas de retail se confirma la tendencia de innovar sabores. Una fuente de Corporación Favorita destaca que el uso de cacao fino de aroma para producir localmente chocolate de exportación ha sido la mayor innovación en los últimos años. También destaca las combinaciones de hierba luisa, sal, ají, etc., con cacao con determinación de origen. Esta oferta es parte de las 110 marcas de chocolate que vende Corporación Favorita.

Chocolates Bios es otra de las marcas que se cuentan en el mercado local, que en el 2010 registró 25 establecimientos, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos. Bios se especializa en tabletas y bombones de chocolate con leche. Su gerente, Juan Olgieser, cuenta que mantener la receta dulce original utilizada desde hace más de 70 años tiene beneficios: “Las ventas de nuestros chocolates crecen un 20% anual y mantenemos un target que elige nuestro producto. Además, el 25% de la producción de la empresa se envía a Costa Rica y Singapur”. No obstante, Bios también sigue la corriente y alista nuevos productos. Para eso invirtió unos USD 80 000 en nueva maquinaria, para elaborar tabletas con chocolate más amargo y otras variedades. Ahora, el reto del chocolate ecuatoriano es potenciarse en el país y en el extranjero. Cyril Prud’homme, de la firma Cyril-Boutique, comenta que entrar en Europa es muy difícil. “La competencia es muy grande; hay centenares de marcas de todo el mundo que buscan espacio”. Para este chocolatero francés, es importante tener cuidado en la mezcla del cacao y el manejo de publicidad fuera del país. “El cacao ecuatoriano es uno de los mejores del mundo, pero aún puede mejorar”. El embajador de Francia en Ecuador, Jean-Baptiste Main de Boissiere, también cree que la nueva oferta chocolatera ecuatoriana tiene potencial en el extranjero. “No solo se debe exportar, también es necesario fomentar el consumo interno para desarrollar nuevos gustos en cuanto a sabores. Solo así se fortalecerá a la industria chocolatera ecuatoriana”. El diplomático también recomienda transferir conocimientos de países con tradición chocolatera y desarrollar una política de cooperación entre la empresa privada y el sector estatal. Para Jean-Christophe Lievain, director de la Cámara Franco-Ecuatoriana, el reto de los productores es abaratar costos y mantener la calidad del chocolate. “Hay que aprovechar que Ecuador exporta el 70% del cacao fino de aroma del mundo”.

Ecuador presente en cita mundial de chocolate sostenible Ecuador participará en la feria CHOCOA, donde se promociona el mejor cacao y chocolate del mundo, el 8 al 11 de marzo del 2013 con apoyo de PRO ECUADOR a través de su oficina en Rotterdam. Entre las empresas ecuatorianas que participarán están Kallari, Pacari, Hoja Verde, Ananda, Fresh Costa, Cacaos Finos Ecuatorianos, La Universal, Chchukululu y Garyth. Ecuador es el principal exportador de cacao fino y de aroma al abastecer más del 63% de la producción total mundial. En el 2011 el cacao ecuatoriano fue galardonado en el International Cocoa Awards, donde concursaron los mejores ejemplares de cacao del mundo. El 2012 el sector del cacao exportó un total de 184.736 toneladas métricas y dejaron un ingreso de 425’790.442 dólares. Chocoa es un evento auspiciado por el Ministerio de Economía de Holanda y por el Instituto Royal Tropical. El evento tiene como objetivo estimular la producción y el consumo de cacao sostenible. Se realizará una conferencia con productores, vendedores y autoridades de la industria. Además se realizará el Festival de Chocolate en el Museo Marítimo de Amsterdam, donde PRO ECUADOR promoverá el cacao ecuatoriano y tendrá una muestra de productos realizados con chocolate nacional por chefs internacionales. Así mismo habrá clases magistrales dictados por los mejores chefs de Amsterdam, en el Hotel Hilton sobre el uso del cacao fino de aroma en sus recetas. Se usará chocolate ecuatoriano durante las clases Sólo el 10% de todo el cacao que se produce en el mundo se produce de forma sostenible. Al ser Amsterdam el puerto más grande del mundo para el manejo y almacenamiento del cacao y de la región con el mayor volumen mundial de cacao procesado, la ciudad está en condiciones de contribuir a la sostenibilidad de la cadena de suministro de cacao. Este año los organizadores esperan aproximadamente a 1500 visitantes durante el festival.

Para mayor información sobre la Conferencia, el Festival y la Master Class http://www.chocoa.nl/ Para más información sobre el Proyecto de Reactivación del Cacao fino y de Aroma en

Ecuador http://www.agricultura.gob.ec/magap-impulsa-proyecto-de-reactivacion-del-

cacao-fino-y-de-aroma/

Ecuador en cita del chocolate Ecuador participó en la Feria Chocoa, donde se promociona el mejor cacao y chocolate del mundo. El evento tuvo como objetivo estimular la producción y el consumo de cacao sostenible. Fecha de Publicación: 2013-03-12 00:00 Este año la Feria Chocoa se desarrolló en el Museo Marítimo de Ámsterdam en los Países Bajos, tuvo una acogida de alrededor de 1.500 visitantes. En la cita se dictó conferencias con productores, vendedores y autoridades de la industria. Entre las empresas ecuatorianas que participaron estuvieron: Kallari, Pacari, Hoja Verde, Ananda, Fresh Costa, Cacaos Finos Ecuatorianos, La Universal, Chchukululu y Garyth.

En el encuentro Ecuador promovió el cacao ecuatoriano y efectuó una muestra de productos elaborados con chocolate nacional por chefs internacionales. Así mismo se dictó clases con respecto a la preparación y el uso del cacao fino de aroma en las recetas preparadas por chefs de Amsterdam. Para cada exposición se utilizó el chocolate ecuatoriano.

Al ser Ámsterdam el puerto más grande del mundo para el manejo y almacenamiento del cacao, está en condiciones de contribuir a la sostenibilidad de la cadena de suministro de este producto, en donde Ecuador tiene mayor participación, mencionó Miguel Calahorrano, embajador del Ecuador ante los Países Bajos.

En 2011 el cacao ecuatoriano fue galardonado en el International Cocoa Awards, donde concursaron los mejores ejemplares de cacao del mundo. En 2012 el sector del cacao exportó 184.736 toneladas métricas, con un ingreso de 425’790.442 dólares. (LVC)

Guayaquil.

Chocolate ecuatoriano genera microempresas Domingo, 25 de marzo de 2007 Mercados. En Santa Clara se consiguen los materiales de producción El Ecuador exporta anualmente un promedio de 110 mil toneladas de cacao; en tanto que el consumo interno del producto es de 80 mil toneladas anuales. Gran parte del material es utilizado para pastelería, repostería y hoy es parte de la materia prima de las microempresas quiteñas, informó Miguel Vera, miembro de la Asociación de Productores de Cacao.

A nivel mundial, el cacao ecuatoriano se reconoce por su aroma y su producción.

El mayor campo de producción se encuentra en la provincia de Los Ríos. Hasta el cierre de febrero del 2007, las estadísticas del Banco Central, establecen que la exportación del cacao fino y de aroma fue de $16 millones 020 mil.

No se conoce el número de microempresarios y chocolatería casera que hay en la ciudad, sin embargo este incremento se percibe en la venta de materiales para su elaboración.

En el mercado del detal o por menor se generan los datos del incremento de consumo del chocolate, el mismo que coincide con las estadísticas del Banco Central y de la Asociación de Productores de Cacao.

Olor y sabor Dentro de la comercialización, los mercados son el punto de referencia para determinar el consumo del cacao que se convertirá en chocolate para repostería y decoración, en la mayoría de los casos.

En Quito, el Mercado Santa Clara es uno de los referentes. Hace seis años el incremento y la venta de cacao en barras, para convertir el producto en chocolate creció de forma acelerada.

Lucía Perraza, comerciante de Santa Clara, manifestó que la venta del chocolate ecuatoriano se incrementó y con ello se elevó el precio del producto. Por ejemplo, una barra de 3 kilos de chocolate negro cuesta $17 a lo que se deben sumar diluyentes y otros materiales.

En tanto que el chocolate colombiano, que no consta dentro de las listas de importación, pero se comercializa en el mercado ecuatoriano a menor precio, comienza a desplazar al chocolate ecuatoriano.

Una barra de 5 kilos, cuesta $13 e incluye azúcar, su preparación es más sencilla y se adapta a todas las combinaciones, agregó la comerciante.

Microempresas Silvana Carrión, comerciante de productos de cacao, informó que la creación de microempresas de chocolates comenzó hace cinco años cuando el impulso de la mujer por trabajar le permitió generar sus propios ingresos con lo que sabe de la repostería.

En este caso para comenzar una microempresa se necesitan $ 10 dólares; para comprar 2 libras de chocolate, moldes, palos de chupetes y arroz crocante.

Con dicho capital se pueden elaborar 200 paletas o bombones de chocolate.

Eugenia Pineda es una de las mujeres que decidió emprender una microempresa de chocolates. Su empresa no cuenta con un permiso sanitario y tampoco de comercialización, por ese motivo es difícil competir en el mercado; sin embargo, ella vende sus productos en tiendas y bares de escuelas a menor costo.