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PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO DE CALIDAD PATATA COCIDA

Aprobación: 14/07/08

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Emitido por: Investigador principal del Departamento de Producción y Protección Vegetal.

Aprobado por: Jefa del Departamento de Producción y Protección Vegetal.

Firma: José Ignacio Ruiz de Galarreta Fecha:14/07/08

Firma: Amaia Ortiz Fecha:14/07/08

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PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO DE CALIDAD PATATA COCIDA

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CONTROL DE LAS MODIFICACIONES Edición 1

Capítulo Todos

Motivo Edición inicial del procedimiento

Fecha

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1.- OBJETO. El objeto de este procedimiento es el de valorar la calidad de la patata cocida estableciendo un método de evaluación. Mediante este método se consigue una mejora continua en el estudio y análisis de las variedades de patata.

2.- CAMPO DE APLICACIÓN. Se emplea para todas las variedades y clones avanzados del programa de mejora genética.

3.- PRINCIPIO Y MÉTODO. Primeramente se pelan las patatas manualmente y se somete a cocción al vapor durante 35 minutos a presión atmosférica, con agua corriente y sin sal. A continuación, se realiza la valoración. El método de valoración de la patata cocida se realiza teniendo en cuenta las cualidades descritas en la tabla siguiente:

CUALIDADES

TIPO DE PATATA TIPO A TIPO B TIPO C

TIPO D

DESINTEGRACION

1: NULA

2: LIGERA

3: MODERADA

4: COMPLETA

CONSISTENCIA

1: FIRME

2: BASTANTE FIRME

3: BASTANTE BLANDA

4: BLANDA CONSISTENCIA DESIGUAL

HARINOSIDAD

1: NO HARINOSO

2: LIGERAMENTE HARINOSO

3: HARINOSO

4: MUY HARINOSO

HUMEDAD

1: HUMEDO

2: LIGERAMENTE HUMEDO

3: LIGERAMENTE SECO

4: SECO

ESTRUCTURA

1: FINA

2: BASTANTE FINA

3: POCO FINA

4: NO FINA

OSCURECIMIENTO

1: SIN OSCURECER

2: LIGERAMENTE OSCURECIDA

3:MODERADAMENT E OSCURECIDA

4: MUY OSCURECIDA

SABOR

NEUTRO

BASTANTE PRONUNCIADO

PRONUNCIADO

FUERTE

UTILIDAD

ENSALADA

MULTIPLE

ASADO

PURE

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Estableciendo los valores obtenidos como ideales, el caso de la patata a la que se le asignan todo unos, es decir, que reúna las siguientes características: • 1: Desintegración nula. • 1: Consistencia firme. • 1: No harinosa. • 1: Color blanco. • 1: Húmedo. • 1: Fina • 1: Sin oscurecer. • Sabor entre neutro y ligeramente pronunciado. A continuación se describe el criterio de evaluación que se sigue para cada cualidad: 3.1.- DESINTEGRACIÓN.

Se trata de medir el grado de desintegración después de la cocción. DESINTEGRACION

ASPECTO DE LA SUPERFICIE

1: NULA

Completamente lisa, incluso algo transparente.

2: LIGERA

3: MODERADA 4: COMPLETA

Hendida en ciertos lugares y las partes intactas tiene aspecto algo seco. Desintegrada en su mayor parte y seca. Desintegrada casi por completo, las partes desintegradas presentan un aspecto húmedo.

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3.2.- CONSISTENCIA. La consistencia se determina pinchando la patata con un punzón y se juzga la facilidad para la desintegración de los tubérculos. Se clasifican en: 1: Firme. 2: Bastante firme, 3: Blanda y 4: Bastante blanda. 3.3.- HARINOSIDAD. Esta propiedad se determina visualmente, al ser desmenuzada con un tenedor, clasificándolas en: 1: No harinoso, 2: Ligeramente harinoso, 3: Harinoso y 4: Muy harinoso. 3.4.- HUMEDAD. Esta propiedad se determina probándola, distinguiéndose los siguientes grados: 1: Húmedo, 2: Ligeramente húmedo, 3: Ligeramente seco y 4: Seco. 3.5.- COLOR. Se establece una escala de colores de las patatas cocidas, se distinguen los siguientes grados: 1: Blanco, 2: Blanco grisáceo, 3: Blanco amarillento, 4: Amarillo pálido, 5: Amarillo y 6: Amarillo intenso. 3.6.- OSCURECIMIENTO O DECOLORAMIENTO. Se entiende por oscurecimiento, la aparición de color pardo en toda la patata, así como la aparición de manchas azules o negras, que se produce en las patatas después de la cocción. Se clasifica como: 1: Sin oscurecer, 2: Ligeramente oscurecida, 3: Moderadamente oscurecida y 4: Muy oscurecida.