Versión imprimible módulo 4: Cocina mediterránea, árabe y oriental

Introducción La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Las gastronomía Mediterránea, China, Árabe, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos. En el Módulo 4 “Cocina Mediterránea, Árabe y Oriental” estudiaremos la gastronomía de la zona mediterránea, la cual abarca todos los países que se bañan en el mar mediterráneo, así mismo conoceremos la cocina árabe y la asiática, su historia, la base de la alimentación y algunas preparaciones de platos más representativos. Mapa del módulo

Contenido 1. Cocina Mediterránea 1.1 Ingredientes básicos 1.2 Platos típicos 1.3 Preparaciones 2. Cocina árabe 2.1 características 2.2 Platos típicos

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2.3 Preparaciones 3. Cocina Oriental 3.1 Historia 3.2 Platos típicos 3.3 Preparaciones Objetivos Al finalizar el estudio del Módulo 4 “Cocina Mediterránea, Árabe y Oriental” estarás en capacidad de: 1. Describir la gastronomía mediterránea, su historia y base de su alimentación. 2. Identificar los aspectos más representativos de la cocina árabe y oriental. 3. Preparar platos sencillos de la gastronomía mediterránea, árabe y oriental. 1. Cocina Mediterránea La Cocina Mediterránea no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica. El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañan en el mar mediterráneo. De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, entre otras.

Sabias que… La cocina mediterránea se define por la utilización de productos naturales en su elaboración, que mezclados y cocinados adecuadamente, nos permitirá obtener platos sabrosos y, sobre todo de muy buen precio. El aceite de oliva es una fuente muy buena de vitaminas y proteínas. No sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos. La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países.

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1. 2. Particularidades de la cocina mediterránea El eje principal de la dieta mediterránea es el aceite de oliva , que además de ser muy sano, añade un sabor excepcional en las preparaciones. Otros elementos como la cebolla , el ajo , las especias y las hierbas aromáticas contribuyen a realzar el sabor de todos los ingredientes. Descubre los ingredientes básicos, los platos más representativos y algunas preparaciones que te permitirán conocer la mezcla cultural de esta región.

Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

Aceite de oliva: Es considerado como el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como la principal consumidora. Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes. Las frutas más consumidas son, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos secos y naturales.

Carnes : la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas.

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Pescados: por la cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, por ejemplo las parrilladas al aire libre. Los pescados favoritos de la cocina mediterránea son: los azules, ricos en omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada.

Especias y condimentos Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí. Se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Harina: La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países mediterráneos. Platos típicos La cocina mediterránea está compuesta por el conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Estudiemos algunos de ellos: España: Entre los principales platos se encuentran: Paella, Zarzuela, Bacalao al Pil, Gazpacho, Sopa de Ajo, Pollo al Chilindrón, Cigalas al Ajo, Cocido madrileño, churros, Almejas a la Marinera, Dorada en Salsa. Francia: Es considerada una de las más elaboradas y refinadas del mundo. Entre sus principales preparaciones se encuentran: Bouillabaisse (sopa de pescado provenzal), Agneau à l'Étouffée (estofado de cordero con judías), Poulet à l'Ail (pollo al ajo), Boeuf en Daube (buey a la cacerola), Poulpe à la Provençale (pulpo a la provenzal), Salade Niçoise (ensalada nizarda)

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Italia: La gastronomía de Italia es muy variada, se caracteriza por su aroma y sabor, además de frescura, en la que destacan la famosa pizza, y la pasta Entre sus principales preparaciones se encuentran: Caponata (estofado de berenjenas), Sarde Marinate (escabeche de sardinas), Pesto a la Siciliana, Spaghetti alla Marinara (espagueti a la marinera), Pasta con Acciughe e Pan Grattato (pasta con anchoas y pan rallado), Riso alle Melanzane (arroz con berenjenas. Grecia: El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo (licor griego). Otras preparaciones conocidas son: Dolmadakia (hojas de parra rellenas), Garides sto Fourno (langostinos a la griega), Sardeles Meltemi (sardinas a la griega), Barbunia me Dolmadakia (salmonetes envueltos en hojas de parra). Turquía: La carne es el plato estrella de toda Turquía Kebab significa carne asada y es la base de numerosos platos típicos. Otros platos reconocidos son: Pirincli Pilic (pollo y arroz a la turca), Hamsi Buglamasi (anchoas al limón), Midye Tavasi Birali (mejillones rebozados). Líbano: El plato más reconocido es el “kibbeh”, una especie de albóndiga de carne picada y pasta de bulgur –sémola de trigo- amasada con las manos y posteriormente frita con abundante aceite hasta conseguir que la superficie quede dura y consistente. Otras preparaciones conocidas se encuentra: Tabbuleh (ensalada con Bulghur o con cuscús), Hummus be Tahini (puré de garbanzos con sésamo).

Israel: En Israel no existe una comida típica determinada, ya que es un país joven formado en gran parte por inmigrantes de todo el mundo. Entre los principales platos se encuentra el Shawarma (bocadillo de carne o vegetal).

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Egipto: La gastronomía de Egipto es muy variada y recibe influencias de la cocina africana y la mediterránea. Existe un contraste muy marcado por la religión del Islam y la cultura musulmana que rige sus costumbres. Se trata de una comida muy sana y simple. Entre sus principales platos se encuentran: Mashi (arroz con carne), mezze (entradas), tabbouleh (ensalada de perejil y sémola de trigo), la kobeiba, carne, pescado y nueces. Marruecos: La gastronomía de marruecos se caracteriza por la mezcla de especias y sabores dulces y salados. Entre sus platos representativos encontramos: Couscous Bidauï (cuscús de cordero), Briuats (bastoncillos agridulces), Matisha Mahsheeya (tomates rellenos con arroz), Aïoli (salsa alioli), Malfuf Mahshi (rollitos de repollo), Makrud (rombos de dátiles). Argelia: la comida típica de Argelia está influenciada por la cocina árabe, turca y francesa. Se usan mucho las especias como el azafrán, el jengibre, el ajo, el comino, la canela, la menta y el perejil. Los platos argelinos más típicos son el cuscús, las sopas, los kebabs y el arroz. Túnez: la gastronomía de Túnez es una cocina que se fundamenta en el uso de las verduras, la carne de oveja y buey (y en algunas regiones la del camello). Entre sus platos mas representativos se encuentra el Poulpe à la Tunisienne (pulpo a la tunecina). Libia: La gastronomía de Libia, predominan ingredientes como la carne de cordero y camello, además del arroz, pastas y verduras . Entre sus platos típicos hay que destacar el cuscus, el Kebab o el Tajín, elaborados con carne; el Shakshougq, preparado de tomate y huevo.

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Características del aceite de Oliva:

Conoce algunas de las preparaciones de la cocina mediterránea y aprende a desarrollarlas fácilmente: Milanesa Napolitana Formulación:

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Preparación 1. Batir los huevos en un plato hondo y mezclar con el perejil picado. 2. Salpimentar los filetes. 3. Pasar los filetes por el pan rallado, después por el huevo y otra vez por el pan rallado. 4. En una sartén, con aceite bien caliente, freír la milanesa. 5. Colocar la milanesa en una bandeja de horno y precalentar. 6. Sobre cada filete, colocar un poco de salsa de tomate, una loncha de jamón y una loncha de mozzarella. 7. Meter en el horno precalentado a temperatura muy fuerte hasta que se doren. 8. Colocar apiladas en una fuente.

Pollo Mediterráneo Ingredientes

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Preparación:

Ensalada mediterránea Ingredientes: Lechuga romana 2 Cebollas. Aceitunas. Tomates cherry. 1 Pepino. 2 huevos. Jamón ahumado. Queso blanco. Aceite de oliva. Vinagre balsámico.

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Sal-pimienta. Azúcar.

Descripción del proceso 1. En una sartén caramelizar las cebollas con el azúcar y un poco del vinagre balsámico. 2. Partir los tomates y las aceitunas en mitades. 3. Cocinar los huevos hasta que estén duros y partir en rodajas. 4. Pelar y cortar el pepino en rodajas. 5. Cortar el jamón en julianas. 6. Cortar el queso en cubos de 1 cm. Para la vinagreta: Mezclar de manera homogénea el vinagre balsámico, el aceite de oliva, la sal y el azúcar. Para el montaje: Hacer una cama con las lechugas, y agregar el resto de los ingredientes. La vinagreta se pondrá en la mesa y los comensales la agregaran a gusto. 2. Cocina árabe La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común. Es una mezcla de tradiciones culinarias de los Estados árabes del Golfo y los países del norte de África cuya mayoría son de idioma árabe.

Características cocina árabe La cocina árabe dentro de sus ingredientes prevalece la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

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Se caracteriza por el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. La cocina árabe está compuesta por la gastronomía de países tales como: Arabia Saudita, Argelia, Egipto, Jordania, Siria, Líbano, Palestina, Marruecos. Platos típicos La cocina árabe es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en donde prevalece el uso de las especias. Existe diversidad de platos característicos de esta región, entre los que se encuentran:

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Preparaciones El kebab es uno de los platos típicos de la cocina árabe por su gran aporte energético y por ser muy completo en nutrientes. Se elabora con carne, vegetales, un pan especial y se acompaña de varios tipos de salsas.

Pollo árabe con patatas y Yogurt Ingredientes: (Para 4 personas) Un pollo Una cucharada de mantequilla El zumo de dos limones Dos dientes de ajo Medio kilo de patatas Un vaso de yogur Sal, pimienta y perejil picado Preparación: Corta el pollo en cuartos y condimenta con sal, pimienta y los dientes de ajo machacados. Coloca los trozos en un recipiente para horno algo profundo, añadiendo allí mismo las patatas en rebanadas, el zumo de los limones y también el yogur.

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Precalentar el horno a fuego fuerte: Cubrir la preparación con papel de aluminio y llevar a cocción. Luego de unos 10 minutos, abrir un hueco y colocar un poco de agua para que el pollo no se seque demasiado. Terminar de cocinar. Para servir, disponer un cuarto de pollo, patatas y la salsa de yogurt del fondo en cada plato. Adornar con rebanadas de limón y con el perejil picado, que le dará el toque verde a esta receta. Los Kebabs: Los Kebabs están compuestos de carne asada de cordero o de vaca que se cuece en un asador vertical que va dando vueltas. Esta carne se va cortando en tiras y se incorpora dentro de un pan especial que parece una bolsa. Luego se añade cebolla, tomate y otras verduras. Para acompañar se utilizan diversos tipos de salsas (picante, de ajo, agria).

Ingredientes: 1 kilo de carne de res 2 cebollas, 2 tomates, Pimiento verde. Para el marinado: 1 diente de ajo aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre el zumo de medio limón una pizca de sal 2 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de mostaza Una pizca de pimienta Una pizca de pimentón

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Procesos: • • • • • •

Se elabora el marinado donde se va a introducir la carne. Se pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado batiéndolos con la batidora hasta formar una salsa homogénea. Se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado durante 2 horas conservado en la nevera. Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamaño que la carne. Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercalamos la carne y las verduras. Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaña de un poco de arroz cocido como acompañamiento. Finalmente, servir caliente.

2. Cocina Oriental: La cocina oriental, es reconocida en todo el mundo, gracias a sus exóticos ingredientes, sabores, olores y beneficios nutricionales. Conoce la Historia Gastronómica:

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Se caracteriza por la forma de presentar sus platos, el tipo de vajilla utilizado, los utensilios y herramientas, la forma de cocinar usando el wok y la forma de comer usando palillos en lugar de cubiertos, lo hace muy atractiva e interesante para todas las personas. Platos típicos Dentro de la gastronomía oriental encontramos la cocina japonesa, indonesia, India, china y tailandesa. Cada una con su propio estilo pero a la vez compartiendo entre sí, varias características. Existe diversidad de platos característicos de cada país. Conoce algunas preparaciones representativas:

Japón Se caracteriza por una alimentación muy saludable Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado crudo, acompañado de salsa de soya y mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). La más reconocida preparación no cruda es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. China: Por su alto contenido de frutas y vegetales, es considerada una comida muy saludable, el porcentaje de grasa animal utilizado se encuentra muy por debajo del utilizado en la dieta americana. El té verde, la soya y los mariscos como el abalone, una especie de ostra muy solicitada entre los apasionados de la cocina oriental, es lo que caracteriza a la comida clásica de China. Sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos Chop Suey entre muchos otros.

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Indonesia: Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. El plato nacional es el Saté, que consiste en pedazos de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Sus preparaciones son acompañadas de salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). Tailandia: La cocina Thai, como es conocida, se caracteriza por la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de Francia y Portugal. Predomina la mezcla de cinco sabores: dulce, picante, agrio, amargo y salado. El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, en carnes se emplea el pollo, y el cerdo. Los platos más conocidos son el Tom Yam Kung, que consiste en camarones, el Pad Thai, Fideos de arroz, salsa de tamarindo, el Khao Mangal, Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco y el Ped Dang, asado de pollo al jengibre. India: La cocina tradicional india se basa en los vegetales, los cereales, las legumbres, el cordero, el pollo y los derivados de la leche. Los ingredientes imprescindibles son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres (la más importante es la chana), así como toor (garbanzo), y varios tipos de lentejas. Los platos más conocidos son: El dal, lentejas en salsa o en puré y con verduras variadas, y dahí, yogur, El rogan Josh, cordero troceado al curry, gushtaba, albóndigas con yogur y el biryani, cordero o pollo con arroz de sabor a naranja.

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Algunas preparaciones Conoce algunas de las preparaciones que hacen parte del abanico de opciones de la cocina Oriental. Haz clic sobre cada plato para conocer sus ingredientes, preparación y presentación.

Chow mein de pollo Ingredientes (Para 4 personas): 2 cucharadas de salsa soya. 1 cucharada de azúcar. 1 lb de pollo deshuesado 1 cebolla de huevo. Aceite de ajonjolí Maíz tierno enlatado. Maicena y caldo de pollo Brotes de soja (raíces chinas) Pimentón rojo Zanahoria. Jengibre. Brócoli. Ajo. Preparación del Chow mein de pollo: 1. Cortar el pollo en julianas y marinar con la salsa de soya. 2. Cortar las cebollas, los pimentones y la zanahoria en julianas. 3. Picar finamente el ajo y el jengibre este último a gusto, recordar que es un poco picante. 4. Separar el brócoli en pequeñas florecitas individuales. 5. En una sartén agregar el aceite de ajonjolí y sellar las julianas de pollo. 6. Adicionar el ajo y el jengibre. 7. Adicionar las cebollas, el pimentón y las zanahorias. 8. Cuando ya las cebollas estén brillosas agregar los maicitos, el brócoli y los brotes de soja. 9. Servir bien caliente y acompañar con un arroz blanco.

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¿Cómo preparar salsa Teriyaki? Salsa Teriyaki Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor, picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es para acompañar un tipo de plato en concreto. Conoce el procedimiento para preparar la conocido salda “Teriyaki”. Ingredientes Salsa de soya Vino blanco dulce 120 gr de Panela Cucharada Jugo de Naranja 1 cucharada de ajonjolí

Descripción del proceso Diluir la panela en la mezcla de 3 cucharadas de salsa de soya y una cucharada de jugo de naranja. Llevar a cocción hasta diluir totalmente. 3 a 5 minutos Aromatizar con un trago de vino blanco Espolvorear ajonjolí.

Langostinos a la crema de coco Ingredientes (4 porciones) 1 1/4 de langostinos frescos 200 ml de crema de coco 1 cucharadita de ralladura de limón 1 cucharadita de zumo de limón 2 cucharaditas de salsa de soya clara 1/2 cucharadita de salsa de ostras 1 cucharada de aceite 1 cebolla pequeña cortada en 8 trozos Rizos de cebolla Pimiento rojo

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Proceso: • • •

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Freír en aceite la cebolla hasta que esté blanda. Agregue los langostinos y fría durante 2 minutos. Incorpore la crema de coco y remueva durante 3 minutos o hasta que la salsa haya reducido y espesado. Sirva los langostinos decorados con julianas de cebolla y de pimiento rojo. Fin