VIEYRA

Nombre científico Zygochlamys patagonica Características generales La vieira o venera es un bivalvo de valvas desiguales una plana y la otra convexa que para poder prevenir los peligros que la acechan está dotada de varios ojos brillantes en todo el borde del manto que pueden mantener al animal informado de los objetos móviles a su alrededor. Cada uno de estos ojos tiene dos retinas, una es sensible al descenso de la intensidad luminosa y la otra al aumento. Estos ojos no cumplen con la concepción que los seres humanos tenemos de la vista pero le permiten ver sombras y distintas intensidades de luz. A pesar de eso le dan la suficiente capacidad de percepción para defenderse. Color Valva convexa: blancuzca con las costillas anaranjadas a marrones. Valva plana: blancuzca. Tamaño La talla mínima de captura (55 mm de alto total) es alcanzada entre los tres a cinco años, dependiendo la misma de la latitud. La talla máxima registrada es de 91 milímetros de alto total. Distribución geográfica y comportamiento Este molusco bivalvo se distribuye desde Tierra del Fuego hasta los 35 S, se lo encuentra a profundidades de entre 40 y 200 metros. Las concentraciones más importantes, denominadas bancos se localizan entre 39 30’ S y 42 30’ S entre profundidades de 80 y 120 metros. Se encuentran bajo la influencia del frente de talud conformado por la convergencia de las corrientes de Malvinas y Brasil. La especie es dioica con dos pulsos de reproducción, en primavera y a fines del verano. Las larvas son planctónicas hasta el momento del reclutamiento en el fondo para luego continuar bajo condiciones de vida sésil. Tiene una longevidad de entre ocho a 10 años. Si la vieira percibe a un pez que se acerca demasiado simplemente cerrará sus valvas pero si siente el olor de un pulpo o una estrella de mar, sus más temidos depredadores, iniciará una

huida muy apresurada. Para nadar se propulsa con chorros de agua que salen de un punto cercano a la unión de las valvas. La vieira es una forma atlántica comestible y muy apreciada como marisco. En Argentina es extraída del mar, sobre todo en la Península Valdés, por buzos "marisqueros". Su pesca está sensiblemente regulada a los efectos de cuidar la explotación del recurso evitando su extinción. Artes de Pesca Red de arrastre de fondo (tipo tangonera), rastra. Productos Congelado individual (callos) Mercado Interno: cayos, entera y con media valva

Cayos

Vieyra media valva

NOTA PUBLICADA EN LA REVISTA CUISINE & VINS Su bello diseño exterior dio pie para inspiraciones diversas. De esa forma nacieron el logo de Shell, la morada de la Venus de Botticelli, cierto símbolo de la Cristiandad y el emblema del peregrino en la ruta a Santiago de Compostela. Para los paladares ilustrados, en cambio, importa lo que hay adentro. Sobre todo vivo, que es cuando las vieiras son mórbidas y sutiles. Europa se jacta de tener las mejores variedades de vieiras del mundo. Las más comunes son las grandes, pero las diminutas parecen cobijar los sabores más sublimes de las profundidades oceánicas. También, en algunos casos, atesoran inesperadas claves místicas. La más sorprendente es la de Galicia, una vieira chiquita en la cual, según juran los parroquianos, aparece dibujada una representación de su santo. Por eso la llaman santiaguinho. El sur chileno es otra de las zonas donde abundan las variantes minúsculas de estas criaturas. Su contenido, tenue y delicado, es apreciadísimo por los gourmets, y ambas, gallega y chilena, comparten una textura sin par, casi de manteca. Los porteños pueden acceder a estos bichitos del confín americano gracias a Regente, que las comercializa vivas. Como debe ser, porque despojadas de su protección natural se quedan sin alma en un suspiro. Las vieiras que ofrece el mercado, marchitas por el tiempo y el olvido, deben esquivarse de entrada. Sólo cómprelas así, listas para cocinar, si las ve turgentes, sin opacidad, ni arrugas, ni esa maléfica lechosidad. Y por supuesto: libres de tufos sospechosos. Lo mejor es, naturalmente, comprarlas como las creó la Naturaleza. Lavarlas en agua abundante, secarlas y tomarse el trabajo de abrirlas una por una, de acuerdo con el siguiente protocolo: 1. Ponga la vieira en la palma de una mano y con la otra tome un cuchillo común, chico pero fuerte, de hoja inflexible. 2. Introduzca la hoja entre las valvas y hágala deslizar apoyándola contra la parte chata, de manera que pueda despegar su contenido sin lastimarlo. Despegue bien la parte inferior de la carne y abra la vieira. 3. Con el pulgar y el índice sujete las barbas y la bolsa negra que rodean al núcleo y el coral: por simple presión, coral y núcleo se despegan sin dificultad. Descartadas las barbas y la bolsa, las partes no comestibles de la vieira, proceda a lavar núcleo coral en abundante agua para eliminar rastros de arena. Otra forma de abrir las vieiras es obligarlas a que lo hagan solas: con un golpe breve de vapor, horno o microondas, siempre con la parte convexa hacia abajo. A la hora de prepararlas no conviene delirarse demasiado. La sencillez es la única aliada de estas bestezuelas. Horneadas con un toque apenas de otros sabores: manteca, pizca de hierbas, limón. O abiertas en una cazuela con sus propios jugos, vino blanco y perejil, para gratinarlas luego con un espolvoreo leve de buen pan rallado. Una fórmula muy tradicional las propone gratinadas con salsa mornay. La manera más sabrosa de preparar las coquilles Saint-Jacques, ese genuino clásico culinario, sigue siendo a la sartén: unos pocos segundos las pequeñas, entre 1 y 2 minutos las grandes. Para la compra, calcule 3 (4 a lo sumo) unidades por persona, si son las grandes, y una decena (si son las chiquitas). Vieiras saltadas en salsa de vino blanco Necesitará: 16 vieiras vivas 1 echalotte

20 g de trufas + 16 láminas de trufas 50 g de manteca 10 cucharadas soperas de vino blanco 1 dl de crema de leche 20-25 g de manteca clarificada Sal entrefina, Pimienta de molinillo Abra las vieiras, retire su contenido con cuidado y resérvelas en sitio fresco. Pique los 20 g de trufas, resérvelas. Pele y pique el echalotte, resérvelo. Aparte 10 g de manteca y corte el resto en dados, resérvelos. Caliente los 10 g de manteca en una sartén y rehogue echalotte y trufas, a fuego suave, 5-6 minutos. Moje con el vino, deje reducir el líquido a un tercio de su volumen. Agregue la crema, mezcle. Incorpore los dados de manteca batiendo, para darle volumen a la salsa. Salpimiente y reserve cerca de una fuente de calor. Caliente la manteca clarificada, fría las vieiras vuelta y vuelta unos breves minutos, salpimiente y retire. Distribuya la salsa en platos precalentados, acomode las vieiras encima, remate con una lámina de trufa sobre cada vieira y sirva de inmediato. Para 4.

Vieyras gratinadas con salsa marinera

Ingredientes 16 vieyras grandes con media valva 1 cebolla 500 cc de caldo de pescado o pollo 2 cucharadas de manteca 2 cucharadas de harina Pimentón Perejil picado Pan rallado

Preparación Limpiar bien las vieyras. En una ollita dorar la cebolla picada con un poquito de aceite y la manteca. Agregar el pimentón y disolver. Luego agregamos la harina y cocinamos por dos minutos más. Incorporar el caldo caliente con un batidor de alambre hasta formar una crema semi espesa. Salpimentar. Colocar las vieyras en una fuente de horno y colocar encima una o dos cucharadas de la salsa marinera. Espolvorear pan rallado por encima y mandar a horno fuerte por diez minutos. Al sacarlas poner perejil picado por encima.

Vieiras al champaña

Ingredientes 6 vieiras 2 escalonias 1 vaso de champaña 1 decilitro de crema fresca Sal Pimienta

Preparación Abrir y limpiar 6 vieiras. Lávelas cuidadosamente para eliminar toda la arena que pudieran tener. Córtelas en 2 o 3 rodajas en el sentido del espesor y póngalas con las conchillas en una cacerola de fondo grueso con las escalonias picadas, el champaña; salpimiente. Caliente lentamente la cacerola y cuando el champaña llegue a hervir, baje todavía el fuego para mantener un ligerísimo hervor, de 2 a 3 minutos. Resérvelo al calor y después de haber colado el jugo de cocción, mézclelo a la crema. Entonces haga hervir fuerte para reducir la salsa a 2/3. Vierta entonces sobre las vieiras y sirva.