VII Jornadas sobre el cerdo ibérico y sus productos. El pasado 27 y 28 de octubre, tuvieron lugar en Salamanca (en el Teatro Caja Duero), por séptimo año consecutivo, las Jornadas del cerdo ibérico. En dichas jornadas, organizadas por la Junta de Castilla y León y la Consejería de Agricultura y Ganadería., se trataron y debatieron aspectos relacionados con los siguientes temas: El jueves día 27 tuvo lugar la apertura de las jornadas tratando el tema de alternativas a la castración física en el cerdo ibérico, cuyo ponente es D Jesús Maes Arjona (Pfizer Salud Animal). Se expuso el tema tomando como referencia el RD 1135/2002, que la castración física puede llevarse a cabo sin anestesia siempre que se realice dentro de la 1ª semana de vida del lechón, a partir de ésta fecha, la castración se debe efectuar obligatoriamente con el uso de anestesia, analgesia y un facultativo veterinario. La producción porcina ibérica está regulada por el RD 1469/2007 donde se especifica una edad mínima de 10 meses para el sacrificio de cerdos ibéricos, lo cual hace que el 100% de los machos se castren para evitar la aparición de olor sexual, siendo habitual también la castración de las hembras. En el sector de producción del cerdo blanco, una alternativa sería la producción de cerdo entero (sacrificio a bajo peso y a una edad de vida < a 180 dias). Como conclusión, se dice que no es útil para el cerdo ibérico debido a que su regulación, tradición y tipo de producción sacrifica animales de entre 130-160 Kg. de peso vivo, y con una edad siempre > a 10 meses. Otra alternativa que se expuso sobre la mesa, fue la selección espermática es decir, seleccionamos cromosoma para efectuar inseminaciones dirigidas, esto quiere decir producción de machos y hembras. En tercer lugar, se comentó la selección genética con bajo olor sexual (en vías de desarrollo). Sin embargo, la opción más innovadora es la Inmunocastración, esto es una vacuna a los cerdos que inhibe la producción de hormonas relacionadas con la fertilidad y en olor sexual. Esto es importante porque la función reproductiva en los mamíferos está regulada por lo que denominamos eje hipotálamo- hipófisis- gónadas. A continuación, continúo una ponencia sobre los factores determinantes de la eficiencia reproductiva en la cerda ibérica, dirigida por el Dr D. Antonio González de Bulnes (Centro Dpto. de Reproducción animal, INIA). La explotación tradicional del cerdo ibérico, se explota fundamentalmente en Andalucía, Extremadura, Salamanca. El cerdo ibérico, es una de las escasas razas de porcino no mejoradas. Las características importantes son el alto contenido de su carne intramuscular y un determinado perfil de ácidos grasos en su composición. Tiene especial relevancia la capacidad de deposición de grasa en épocas de abundancia denominado Genotipo Ahorrador. Los individuos con genotipo ahorrador se convierten en obesos cuando existe una ingesta excesiva y continuada, porque en ellos las sensaciones de hambre y saciedad están alteradas. En general la obesidad y el modelo de resistencia a la leptina están unidos a trastornos reproductivos que tienden a hacer a los individuos más propensos a la infertilidad. En hembras, la obesidad asociada a hiperleptimenia está correlacionada con irregularidades menstruales, ovulación crónica e infertilidad. El siguiente tema a tratar, fue el efecto del ejercicio sobre la calidad del cerdo ibérico, por el Dr. D Argimiro Daza Andrada (Departamento de Producción Animal. Escuela Técnica superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

Politécnica de Madrid). Desde hace algunas décadas, la explotación de cerdos de razas mejoradas al aire libre, donde los animales puedan realizar ejercicio, han adquirido cierta importancia cuantitativa en algunos países europeos como Francia, Alemania y Reino Unido. En lo que concierne a los resultados productivos, la mayoría de los experimentos realizados al respecto, han observado que la explotación al aire libre, donde los cerdos realizan ejercicios genera una reducción de crecimiento diario y un empeoramiento del índice de conversión del pienso. En lo que respecta a las características de la canal, el ejercicio unido a un elevado consumo de hierba ú otros alimentos fibrosos, reduce el rendimiento de la canal, aunque el ejercicio reduce el engrasamiento de la canal, incluido el rendimiento en jamones y paletas ,, respecto al peso de la canal, son superiores en cerdos activos que en cerdos sedentarios. En calidad de cerdo, el ejercicio, modifica la composición fibrilar del músculo, aumentando la proporción de fibras oxidativas tipo I, mejorando el color y la jugosidad de la carne en productos elaborados. En calidad de la grasa, el ejercicio, reduce la actividad de las enzimas lipogénicas y aumenta la de la enzima delta-9 desaturasa, responsable de la formación de ácido oleico a partir de ácido esteárico. El siguiente turno fue para D, Carlos Martín Moreno (Nanta, SA), en lo que a programas de racionamiento en cebo de cerdos ibéricos. El RD 1469/2007 fija la norma de calidad para los productos provenientes de cerdo ibérico. Para la producción de cerdo ibérico en intensivo o “de cebo”, la edad mínima de sacrificio debe ser de 10 meses. La adecuación de la norma, obliga a frenar el crecimiento de éstos animales ya que cuando tienen acceso al pienso adlibitum alcanzan pesos muy superiores a la demanda del mercado con esa edad. Tras varios experimentos estudiados, se puede decir que a modo de conclusión, es posible cumplir con el objetivo de 10 meses de la norma de calidad aplicando un programa de racionamiento severo tanto en crecimiento como en acabado, aunque no se aprecia ninguna mejora de calidad de carne en cerdos sacrificados con 10 meses frente a 8, considerando las aplicaciones que sobre bienestar animal pueden tener restricciones tan severas. Decimos pues, que la calidad de la canal de los animales restringidos es mayor que la de los animales ad-libitum. El siguiente turno, fue para D. Luis Antonio Flores Ocejo (Trouw Nutrition España S.A. Trouw Nutrition Internacional) con el tema reducción de costes en la alimentación del cerdo ibérico. Fueron importantes, las estrategias de reducción de costes de alimentación: si la alimentación supone el 70-80 % de los costes de producción del cerdo ibérico o de cebo especialmente en la fase de engorde, interesa estudiar dicho factor por el elevado valor económico. El cerdo ibérico en sus diferentes estirpes, es un animal con elevada capacidad de deposición lipídica, afectando ésta negativamente a su eficacia alimentaria en lo que respecta a requerimientos nutricionales. Para tener una orientación sobre las necesidades nutricionales, tenemos las normas FEDNA (2006) para ganado porcino Anexo 1. Las materias primas y aditivos clasifican en varios grupos funcionales dichas materias tales como: Digestivos: que permiten mejorar directamente la digestibilidad de los sustratos alimenticios. Serían enzimas exógenos y productos con propiedades antisépticas, como los derivados de aceites esenciales ó extractos de hierba. Estabilizadores de la microbiota intestinal: se refiere a prebióticos y prebióticos. Sustancias que influyen de manera positiva y negativamente en la regulación del ph. Estos son ácidos orgánicos e inorgánicos.

GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

El empleo de los denominados aditivos zootécnicos, se ha ido extendiendo de manera más general a raíz de la entrada en vigor con las legislaciones restrictivas en el uso de antibióticos y promotores antibióticos de crecimiento. Siguiente paso, para Dr. D. J. Atanasio Carrasco Manzano (ICTAN, CSIC), sobre la clasificación de cerdos ibéricos en función de su alimentación. Se abre la ponencia exponiendo el papel de las administraciones en cuanto a Normas de Calidad, clasificándose los cerdos como de bellota, recebo, cebo extensivo y cebo intensivo en función de la alimentación recibida en la fase de engorde. Según Norma de Calidad son llamados: bellota, recebo, cebo en campo y pienso respectivamente. A continuación, es el turno para D. José Miguel Herrero Velasco (Subdirector General . Estructura de la Cadena Alimentaria), con el tema estudio de mercado. Observatorio del consumo y distribución alimentaria de los productos derivados del cerdo ibérico. Quién desarrolló una ficha técnica, a través de una investigación cualitativa, reuniones en grupo, investigación cuantitativa, 1000 entrevistas telefónicas a consumidores y 200 entrevistas telefónicas a distribuidores. Pudiendo citar, entre otros resultados, importantes todos ellos por el estudio real que se ha llevado a cabo para las conclusiones de los mismos, como por ejemplo, la problemática que más preocupa al consumidor de la producción de carne de porcino expresados en %, , siendo aspectos relevantes y preocupantes la alimentación animal (47,6%), la forma de cría (30,8%), los controles sanitarios (22,6%) y antibióticos y estimulantes administrados (17,1%). Entendiendo los consumidores que “están muy pinchados y muy hormonados y que “los inflan para que pesen mas”, dichas reflexiones, son dichas por los consumidores encuestados, de ahí la importancia en alimentación animal en cerdo, para generar confianza y transparencia al consumidor. Factor crucial de interés. Estudio de las preferencias de los consumidores por el jamón ibérico., llevado a cabo por Dr. D. Francisco J. Mesías Díaz (Escuela de Ingenieras Agrarias- Universidad de Extremadura). Se empieza exponiendo la problemática actual del sector del jamón con fuertes caídas de la rentabilidad de las explotaciones porcinas y de las empresas elaboradoras, justificando el interés de conocer el comportamiento de los consumidores y sus preferencias por este producto. Se dice que el precio y el tipo del jamón son los atributos más importantes en la elección del jamón, seguidos por la DO (denominación de origen) y el formato de compra. Llegó el turno para Dr. D. Clemente Recio Hernández (Servicio General de Análisis de Isótopos Estables, Universidad de Salamanca) con los Isótopos estables.3 años después luces y sombras. Los isótopos son átomos de un mismo elemento y por tanto con idénticas propiedades químicas, pero diferente número de neutrones en su núcleo, lo que da lugar a masas diferentes. Se conocen del orden de unos 120 elementos químicos, que tienen mas de 3100 isótopos, de los cuales, 283 son estables. Hay varios ácidos grasos siempre presentes en el tejido adiposo del cerdo, 4 de los cuales son suficientemente abundantes para la determinación isotópica de rutina; son los ácidos palmítico, esteárico, oleico y linoleico. Otros ácidos grasos son bien menos abundantes, ó bien son muy escasos, ó están ausentes en los posibles alimentos (tal es el caso del ácido mirístico C: 14:0, presente en grasas del cerdo, pero muy escaso o ausente en las bellotas). Para la espectrometría de masas de relaciones isotópicas, requiere una muestra que sea representativa, con personal especializado e interpretación de resultados. Para la representatividad de la muestra, lo que se suele hacer es fundir y homogeneizar la grasa de los individuos del lote y hacer análisis sobre la muestra homogeneizada, aunque la muestra sea homogeneizada, no indica que sea representativa. Para la solución a éste problema de representatividad, se utiliza “métodos estadísticos de muestreo” de modo que no se tenga en consideración el total de individuos de cada partida, sino, un Nº limitado de los mismos, establecidos por métodos estadísticos. GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

Toma el relevo, Dr. D. Jesús de la Gándara Merino (Denominación de Origen Protegida Guijuelo), con el tema de la caracterización de los cerdos ibéricos de bellota mediante espectrometría de masas. En este caso, lo que se trató fue las líneas de investigación de la denominación de origen Guijuelo sobre técnicas analíticas para la alimentación del cerdo ibérico. Las líneas de investigación en las que se ha centrado la DO. Guijuelo han sido: • • •

Determinación mediante sensores químicos (nariz artificial). Determinación de Isómeros de los ácidos grasos mayoritarios de la grasa de animal. Determinación de la relación C13 /C12 mediante espectrometría de masas.

Como connotación relevante al estudio de investigación de la DO. Guijuelo/ Universidad de Salamanca, la bellota siempre muestra los valores de C13 mas bajo cualquiera que sea el ácido graso considerado. Se crea un marco de referencia y se crea una base de datos estadísticamente significativa. Determinación analítica de la alimentación recibida por cerdos ibéricos en la etapa final del cebo: partidas analizadas y resultados preliminares, Dr.D. Juan Maria García Casco (Centro Nacional de I+D del cerdo ibéricoINIA). Tratándose de un proyecto de investigación, haciéndose análisis en estos 2 últimos años en muestras individuales de grasa subcutánea ciegas es decir, sin conocimiento por parte de los investigadores del tipo de alimentación recibidas por los cerdos. Actualidad en la aplicación de la normativa relativa al cerdo ibérico y sus productos, Dña. Sátur Jiménez Andrés (Instituto Tecnológico Agrario. Consejería de Agricultura y Ganadería. Junta de Castilla y León). Podemos destacar entre otras aplicaciones que se dan cita en las jornadas, el control en Castilla y León, según en el artículo 11 RD 1469/2007, las autoridades competentes de las CCAA supervisan a los OIC que actúan en su territorio. Con esta premisa y siguiendo el protocolo de Autorización y Seguimiento de las Entidades de Control del Ibérico, en Castilla y León, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León realiza controles anuales a todos los OIC que están trabajando en esta Comunidad Autónoma. En estos momentos hay 10 Entidades de Certificación y 6 Entidades de Inspección. Complejidad de la evaluación de la conformidad de productos ibéricos conforme a la Norma de Calidad, D. Carlos Ponce de León López (Asociación Española de Normalización y Certificación, AENOR) El sistema tradicional de producción del sector ibérico, caracterizado por una elevada atomización de operadores y numerosas transacciones comerciales previas a la venta final al consumidor, da lugar a una elevada complejidad en la planificación de las Auditorias realizadas por las Entidades de Certificación. Esto se traduce en un incremento en los costes de certificación. La vía para disimular los costes de certificación debe estar basada en búsqueda de proveedores de producto o proceso (maquilas) que pueden evidenciar su conformidad con los requisitos normativos de la siguiente forma: • Disponer de un certificado en vigor emitido por una entidad de control reconocida por la Autoridad competente. • Disponer de declaraciones de conformidad de los productos suministrados y que dichas declaraciones se acompañen de la información necesaria para mantener la trazabilidad en los términos definidos en la Norma de referencia. Finalmente, acaban las jornadas con el tema de Aplicación de la Norma de Calidad al cerdo ibérico, Dña Pilar Pérez Sedeño (Entidad Nacional de Acreditación, ENAC).

GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com

En el Real Decreto por el que se establecen las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan tanto en fresco como curado, se establecen que los organismos encargados de verificar su cumplimiento deben estar acreditados para las Normas UNE-EN-ISO 17020 en el caso de Entidades de inspección que declaran conformidad en cuanto a los requisitos de raza y alimentación o UNE-EN 45011 en el caso de las entidades de certificación que básicamente garantizan que los productos mantienen la trazabilidad en cuanto a las designaciones de calidad. Durante el proceso de acreditación, ENAC evalúa como las entidades verifican que los operadores implicados cumplen con los requisitos ( aplicables para cada caso) establecidos en la Norma de Calidad y para ello, además de Normas Internacionales anteriormente mencionadas , ENAC utiliza otros documentos como el de “criterios específicos de acreditación de Entidades de Inspección de explotaciones ganaderas de cerdos ibéricos destinados a la elaboración de productos amparados por la Norma de Calidad.

GRUPO ANALIZA CALIDAD: Burgos -- Madrid -- Barcelona -- Zamora -- Valladolid -- Galicia -- Andalucía -- Valencia www.analizacalidad.com