Vinho do Porto

Manuel Lima Ferreira [email protected]

IVDP - Competencias §Certificación – Concesión del sello de garantía

§Control – cuentas corrientes para cada operador

§Promoción de la Designación “Porto”

Controlo da Denominación de Origen Recepção de amostras

Expedição Suspensão

Controlo Analítico e Organoléptico Registo do Lote

Conta-Corrente Rotulagem

Expedição Validação de Documentos

IVDP Cámara de Catadores

IVDP Laboratorio

Ø Ø NP EN ISO/IEC 17025:2000 Ø Mais de 5000 Viños analisados por ano Ø mais de 80000 análises/ano

Controlo Analítico Massa Volúmica 20 ºC

Q, L, A

Etanol (20ºC)

Q, L, A

Baumé

Carbono 14

A

Ácido Cítrico

L, A

Ácido Sórbico

L

Q, L, A

Dietilenoglicol

L

pH

Q, A

Malvidol

L, A

Acidez Volátil (em ácido acético)

Q, L, A

Etanal

Q, A

Acetato de Etilo

Q, A

Acidez fixa (em Ác. Tartárico)

Q, A

Metanol

FS, Q, A

Acidez Total (em Ác. Tartárico)

Q, L, A

2-Butanol

Q, A

Dióxido de Enxofre Total

Q, L,FS

1-Propanol

Q, A

Isobutanol

Q, A

Cinzas

Q, L, A

Álcool Alílico

Q, A

Alcalinidade das Cinzas

Q, A

1-Butanol

Q, A

Álcoois Amílicos

Q, A

Extracto Seco Total

Q, A

Álcoois Superiores Totais

Q, A

Açúcares Redutores

Q, L, A

Chumbo

FS, L

Extracto não Redutor

Q, L, A

Ocratoxina A

FS, L

Carbamato de Etilo

FS

Sacarose

Q, L, A

Hidroximetilfurfural

Q, A

Q - Parâmetro Qualitativo

Sulfatos

Q, L, A

L – Parâmetro Legal

Glicerol

Q, A

Índice de Folin

Q

FS – Parâmetro relacionado com Segurança Alimentar A - Parâmetro relacionado com a autenticidade / detecção de fraudes

Avaluación da Reproducibilidad del Catador Histogramas diários de: Ølimpidez Øcor Øaroma Øsabor Ødefecto Øedad Ødesignación

100% 79%

17% 4% 0% 0

1

2

3

4

Controlo de Catadores Carta de Controlo N ⋅ p 0 + 3 ⋅ N ⋅ p 0 ⋅ (1 − p 0 )

N .p0 N ⋅ p 0 − 3 ⋅ N ⋅ p 0 ⋅ (1 − p 0 )

Características de la Región

Región Demarcada del Douro

Precipitaciones medias anuales (mm) Baixo Corgo: 1200

• •

Situada al Noreste de Portugal en la cuenca hidrográfica del Duero Suelo pizarroso

Douro Superior.: 380 Oscilaciones térmicas Douro Superior: Maiores Baixo Corgo: Menores

Historia del Vinho do Porto

Historia • Mediados del siglo XVIII: se paralizan las exportaciones y se produce una crisis en el sector

• 1756: Creación por el Marques de Pombal da “Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro” y de la

Denominación de Origen Controlada de la Región del Duero

Marco de Feitoria

La Viña y sus variedades

Sistema de Benefício • • • • • • •

Localización (-50 a 600) Altitud (-900 a 240) Exposición (-30 a 100) Abrigo (0 a 60) Naturaleza del terreno (-400 a 100) Pedregosidad (0 a 80) Inclinación (1 a 101)

• • • • •

Variedades (-300 a 420) Modo de Plantación (-500 a 100) Productividad (-900 a 120) Densidad de Plantación (-50 a 50) Edad de la viña (0 a 60)

Clasificación de las parcelas de Viña Classes A

Puntuación > 1200

B

de 1001 a 1200 Puntos

C

de 801 a 1000 Puntos

D

de 601 a 800 Puntos

E

de 401 a 600 Puntos

F

de 201 a 400 Puntos

Productividad • La Región no se caracteriza por tener variedades muy productivas • El rendimiento máximo permitido es de 55 hl/ha) (cerca de 7500 Kg/ha) • La productividad media es de cerca de 30 hl/ha (4100 Kg/ha)

Tipos de Plantación Terrazas Tradicionales (Socalcos)

Terrazas Modernas

Tipos de Plantación

Patamares

Viña en espaldera

Variedades Blancas • • • • •

Malvasia Fina Folgasão Gouveio Viosinho Rabigato

Entre muchas otras!

Variedades Tintas

• • • • •

Touriga Nacional Tinto Cão Touriga Franca Tinta Roriz Tinta Barroca

Entre muchas otras!

Vinificación y Envejecimiento del Vinho do Porto

Fortificación q

Interrupción del proceso de fermentación - adición de aguardiente vínico de 77% Vol.

q

Graduación alcohólica entre los 19º y los 22º, a excepción de un tipo de blanco, denominado “Leve Seco” 16,5%

Grupos de Vinho do Porto Ø Estilo Tawny - Envejecimiento Oxidativo § § § §

Tawny Tawny Reserva Colheita Tawny com Indicação de Idade (10, 20, 30, Mais de 40 Anos)

Ø Estilo Ruby - Carácter de Fruta Fresca § § § § §

Ruby Ruby Reserva LBV Crusted Vintage

Ø Vinhos Blancos § Branco (escala de doçura) § Branco Reserva § Branco com Indicação de Idade

Envejecimiento del Vinho do Porto En madera q

Envejecimiento oxidativo

q

Más rápido

q

No se pretende la transferencia de los compuestos aromáticos de la madera El Vino de Oporto tradicionalmente: •utiliza madera vieja •Barricas de 550 l

Envejecimiento del Vinho do Porto En Botella q

Envejecimiento reductor

q

Más lento

q

Sin embargo, no todos los Vinos de Oporto deben envejecer en botella

O Cálice Oficial del Vinho do Porto •Idealizado pelo Arquitecto Siza Vieira •Pieza elegante, moderna mas fiel à la tradición •Adecuado à la degustación

Blanco • Vino de mescla principalmente • Grado de Dulzura • Estilo del Vino – Tradicional – Moderno

• Momentos de consumo – Aperitivo – PorTonic

•Reserva Branco •Blanco com Indication de Edad •Blanco com Data de Colheita

DULZURA Classe de Doçura

Açúcares g/dm3

Lágrima

>130

> 5,0

> 1,0340 g/cm3

Doces

90 - 130

2,8 - 5,0

de 1,0180 a 1,0339 g/cm3

Meio Seco

65 - 90

1,4 - 2,7

de 1,0080 a 1,0179 g/cm3

Seco

40 - 65

0,0 - 1,3

de 0,9980 a 1,0079 g/cm3

Extra-Seco

< 40

0