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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN U. E. COLEGIO MONSEÑOR AGUEDO FELIPE ALVARADO BARQUISIMETO – ESTADO LARA
ELABORACIÓN DE VINO DE PERA (PYRUS COMMUNIS), MEDIANTE PROCESOS DE FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN
JULIO 2011
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN U. E. COLEGIO MONSEÑOR AGUEDO FELIPE ALVARADO BARQUISIMETO – ESTADO. LARA
ELABORACIÓN DE VINO DE PERA (PYRUS COMMUNIS), MEDIANTE PROCESOS DE FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN
JULIO, 2011 ÍNDICE GENERAL
Pág. DEDICATORIA
v
AGRADECIMIENTO
vi
RESUMEN......................................................................................................
vii
INTRODUCCIÓN..........................................................................................
9
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA Planteamiento del Problema....................................................
11
Objetivos de la Investigación..................................................
14
Objetivo General................................................................
14
Objetivos Específicos........................................................
14
Justificación............................................................................ II
15
MARCO TÈORICO Antecedentes…………..........................................................
17
Bases Teórica..........................................................................
19
Vino.......................................................................................
19
Vino y salud……………………………………………….
21
Denominaciones de origen…………………………………
21
Bebidas alcohólicas...............................................................
25
Fermentación……………………………………………….
27
Pera...................................................................................
28
Propiedades……...........................................................
29
Información nutricional Características….………………………….………..
29
Bases legales……………….………………………..………
29
III
MARCO METODOLÓGICO Naturaleza de Estudio……………………………………..….
33
Población y Muestra………………………………………….. Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos……………
36
Procedimiento de la Investigación………………………........
39
Materiales……………………………..………………………
40
Instrumentos………………………………………………….. Preparación…………………………………………………… IV
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Recurso institucionales Recurso humanos Presupuesto del producto Presupuesto de impresión Cronograma y estudios de los resultados
V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
U. E. COLEGIO MONSEÑOR AGUEDO FELIPE ALVARADO BARQUISIMETO – ESTADO. LARA
ELABORACIÓN DE VINO DE PERA (PYRUS COMMUNIS), MEDIANTE PROCESOS DE FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN
RESUMEN El presente estudio tiene como propósito obtener vino de pera casero, mediante proceso de fermentación y destilación de la pera. Se inserta en la modalidad de proyecto de campo, de carácter descriptivo, cuantitativo. El mismo se realizo en la casa de uno de los ejecutantes, el procedimiento conto con un tiempo de un (1) mes aproximadamente, debido a que el primer día de montaje del experimento se procedió a picar y embotellar las peras, cortadas en finas tiras, con 100 ml de alcohol etílico al 60%, medio litro de agua, un cuarto kilo de azúcar, especies, canela y vainilla. Siendo este macerado durante quince días de observación, y cuantificados en tablas de datos. Procediendo luego al destilado del mismo, siendo inmediatamente embotellado y tapado, permaneciendo quince (15) días más para aprovechar y darle larga al fermentado anterior, concentrando el sabor y calidad del vino, para este estudio se realizaron dos (2) pruebas pilotos para prevenir inconvenientes y solventar los posibles problemas que se presenten en dicho estudio. Descriptores: vino, pera, fermentación y destilación
CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA EL PROBLEMA
El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido a su demanda y exquisito sabor, además por su particular uso para las celebraciones el disfrute del mismo tiene sus orígenes durante el periodo neolítico, aproximadamente 5400 años antes de Cristo, posiblemente en Georgia, Armenia, e Irán, su llegada a América fue por el Almirante Cristóbal Colón, según los datos que constan en el memorial que el marino elevara a los Reyes de España, el que introdujo en territorio americano los primeros sarmientos. Esto fue en su segundo viaje y la tierra elegida fue la de las Antillas, sin embargo la vid parecía poco dispuesta a dar sus frutos en aquella región.
Fue recién cuando las plantas llegaron a territorio Azteca que comenzaron a mostrarse productivas. De México pasaron a Perú, según presumen los expertos, por iniciativa de Hernando de Montenegro, quien para 1551 obtuvo la primera cosecha importante de uvas.
De esta manera comenzaba a escribir su historia la vitivinicultura en la generosa tierra americana. Claro que desde la llegada de Colón no todo fue sana convivencia entre nativos y colonizadores, pero hay que reconocer que la llegada de la vid al continente fue un hecho que agradecemos quienes disfrutamos haciendo esta sección.
Después de tantos años hoy podemos sentirnos orgullosos de estar entre los mejores productores de vino del mundo y de poseer un paladar que sabe agasajarse en tan delicioso sabor. Aunque Venezuela es un país de clima tropical, en el que la producción vinícola es muy escasa o nula debido a las condiciones climáticas, además de la influencia cultural estadounidense que hace que predomine la cerveza sobre el vino, y a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y españolas en el país lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación étnica ya que fue introducida por los inmigrantes europeos, en los
últimos años se ha dado a conocer como país productor de vinos de calidad comparable a algunos chilenos, argentinos, españoles y franceses.
Esta reciente iniciativa surgió de las Empresas Polar y la casa vinícola francesa Martell, que escogieron para ello la zona de Altagracia, en el estado Lara, a unos 120 kilómetros de Barquisimeto, desarrollando una joint venture cuyo nombre comercial es Bodegas Pomar. Principalmente cultivan variedades de uva francesas y algunas españolas e italianas, refinando los ensambles y las técnicas de maduración con buenos resultados. Además de las Bodegas Pomar, el Instituto de la Uva de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado ha estado trabajando en especímenes distintos y en la producción de vino utilizando cepas criollas y tropicalizadas en sus núcleos de Tarabana y El Tocuyo, comercializando sus productos a pequeña escala en el Estado Lara.
Por lo general es muy fácil escuchar hablar sobre el vino de uva, un poco menos de manzana, pero escuchar sobre el vino de pera es casi imposible, por lo que suena interesante poder sacar un vino de este sabor, por lo anteriormente mencionado surgen las siguientes preguntas:
¿Será posible fermentar la pera? ¿Luego de fermentar la pera se podrá destilar? ¿Por qué se emplea tanto otros sabores para el vino y el de pera no?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo general Elaborar vino a partir de procesos de fermentación y destilación de la pera
Objetivos específicos Seleccionar la materia prima para la elaboración del vino. Realización mediante procesos de fermentación y destilación del fruto de la pera. Envasar y presentar el vino de pera, obtenido a través del proceso de fermentación y destilación.
Justificación El mercado libre del vino es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores, ahora bien, en Venezuela y aún más en el estado Lara no se observa la bebida en un sabor tan original como el de la pera; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos de fermentación y destilación de la pera, es allí donde radica la importancia de que los estudiantes y el público en general conozcan los procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como lo es el vino, también tiene función logística religiosa, por lo cual ofrece a quien lo consume una sensación espiritual, sin mencionar sus propiedades culinarias. A decir verdad la presentación del vino de pera suena novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar, menos aún probar. La intención que presenta esta trabajo investigativo es presentarles un novedoso y delicioso vino de pera, que además permita que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del producto a precios asequible para el consumidor y agradable al paladar.
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES HISTÓRICOS Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "…es la bebida típica del territorio…"; Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent"; Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricación. Por otra parte el ingeniero Patricio Rodrigo Gómez Arismendi en el año (2003) realizo un trabajo de investigación con la finalidad de evaluar el efecto de la fecha de cosecha sobre la expresión de la madurez fenólica y calidad de uvas y vinos frutas de merlot y carmenere estas fueron cosechadas en fechas en distintas épocas en la localidad de san clemente, durante la temporada 2001- 2002. En cuanto a la composición de la fruta utilizando el método de glories modificado por el Instituto de Cooperatif Du Vin (I.C.V) Francia para la variedad merlot el tratamiento G2 mostro menor valor en estractabilidad de atociano, no registrándose diferencias significativas en otros parámetros. Para la variedad merlot, el tratamiento G2 mostró mejor valor
en
estractabilidad de atocianos registrándose diferencias significativas en otros parámetros. Para la variedad carmenere, la fruta cosechada tardíamente presentó valores significativamente menores de fenoles totales, autocianos totales y autocianos fácilmente extraídos. La composición del vino fue afectada en la variedad merlot como resultado de atraso en la cosecha, así, G2 mostró aumento en la intensidad colorante, mejor índice de matiz y mayor contenido de polifenoles, estos cambios no fueron percibidos por el papel de evolución sensorial.
BASES TEÓRICAS Vino Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vida, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Vino y salud El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años y los antecedentes históricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre todo en la cultura mediterránea. Efectivamente, en varios países del área mediterránea (Francia, España, Portugal, Italia y Grecia) el vino está integrado en el comportamiento habitual de los pueblos que lo consumen con las comidas y en las celebraciones. El vino es un producto natural obtenido por fermentación directa de las peras o de su mosto; contiene alcohol y múltiples productos secundarios de su fermentación alcohólica, pero contiene además otras muchas sustancias procedentes de las peras, en las que radica especialmente su valor desde el punto de vista de la salud. Denominación
La ley 24/2003, de 10 de julio, se entenderá por “denominación de origen” el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones: Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con peras procedentes de la misma. Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen. Cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos. Será requisito para el reconocimiento de una denominación de origen que la región, comarca o lugar a la que se refiere hayan sido previamente como ámbito geográfico de un vino de calidad con una antelación al menos, cinco años. Bebidas Alcohólicas Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.).
Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de
alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
Fermentación Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso de vinificación, el cual permite transformar los azúcares de la fruta y la que se añade en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que contribuyen al aroma del vino. El anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. Una posibilidad para industrializar las frutas, es la producción de vino de buena calidad a un costo competitivo; como ha quedado demostrado, mediante el
desarrollo de la tecnología. El problema que puede presentarse en la elaboración del vino es la mala regulación del ph., una deficiencia de dilución, un bajo nivel de nutrientes o de la levadura. Por otra parte el oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético. El proceso, simplificado, de la fermentación es: Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que transforman el mosto o zumo azucarado, en un líquido con un determinado contenido de alcohol etílico. Dura, aproximadamente, una semana, a una temperatura de 20°C, y se traduce por una disminución de la densidad del mosto. Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen oxigeno en su molécula, y este participa en la combustión. En el caso de la fermentación alcohólica, el oxigeno necesario para oxidar carbono y obtener dióxido de carbono junto con etanol está contenido en la propia molécula de glucosa, y esta conversión no requiere el concurso del oxigeno atmosférico. Es común a todos los procesos de fermentación el de significar una renuncia, concretamente la renuncia a desarrollar toda la energía que es capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidación total (combustión). Las levaduras prefieren obtener menos energía, pero bajo una forma aprovechable. Así, por ejemplo en las fermentaciones de los carbohidratos estos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales relativamente ricos aun en energía.
En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al descomponerse la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, se desprende solo un 7,33% de la energía susceptible de recuperación. Desde el punto de vista energético este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energía representan un verdadero capital productivo. Pera: Es un género de plantas perteneciente a la familia de las Rosáceas, la misma que el manzano. El género tiene alrededor de 30 especies con frutos carnosos. Su cultivo está muy extendido, principalmente para la obtención del fruto, llamado pera. Es originario de la zona templada de Europa y Asia. A lo largo de los siglos se han ido seleccionando variedades a partir de los perales silvestres y las especies de perales asiáticos. Propiedades: La pera es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener el control de azúcar en la sangre. Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de colesterol. Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas. La pera es útil en las dietas de pérdida de peso, entre comidas, su contenido en fibra mantiene la sensación de plenitud y limpia el organismo. Información nutricional: Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador. La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas) Buena fuente de vitamina C y Potasio. La pera es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas. Características:
El árbol en el que nace esta fruta es la pera. El tronco es gris, de aspecto grueso y la corteza está cubierta de grietas. Destaca su gran resistencia a las sequías.
En los climas templados y húmedos, la pera encuentra el ambiente propicio para su desarrollo. Lo ideal para ello es que las heladas lleguen en época tardía y que, durante la estación estival, la temperatura no ascienda en exceso.
Su forma dependerá de la variedad. Según el tipo, la pera es más o menos alargada o redonda. Precisamente su forma característica define una variedad de tomates: los de pera.
La variedad cromática del fruto contempla el amarillo, el verde, el pardo e, incluso, aunque es menos frecuente en España, el rojo.
BASES LEGALES El presente Proyecto se encuentra sustentado legalmente en la Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas y su Reglamento.
Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas Título I: Disposiciones Generales Artículo 3. La artesanía e industrias populares típicas, de toda bebida alcohólica autóctona, provenientes de material vegetal, gozarán de un régimen especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad y garantizar la repoblación de la especie. A los efectos de esta Ley, se entenderá como producción artesanal aquellas efectuadas por persona natural, cooperativas y demás formas asociativas de la organización y economía social a través de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que predomine el trabajo manual, para transformar materias primas de origen vegetal cultivadas en la República Bolivariana de Venezuela con el objeto de obtener bebidas alcohólicas aptas para el consumo humano. La producción artesanal obtenida no debe superar los veinte mil litros (20.000 lts) en un año calendario, de conformidad con el Reglamento de la presente Ley. Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas (Gaceta Oficial N° 3.665 Extraordinario, del 5/12/85) Sección V De
La
Preparación
De
Bebidas
Alcohólicas
Por
Productos
Fermentados - Vinos Artículo 146.- Se permite emplear como activante de la fermentación alcohólica los fosfatos y sales nutritivas.
Artículo 147.- Los colorantes que hayan de emplearse en la fabricación de vinos deben ser previamente aprobados por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Artículo 148.- A los vinos se les podrá corregir el color con caramelo y añadir mosto de uva concentrado o sacarosa para obtener las variedades de semiseco y dulce.
Artículo 149.- No se aceptarán rendimientos de fermentación de mostos de uva superiores a 1° G.L., por cada diez y ocho gramos por litro de azúcar contenida en el mosto.
Artículo 150.- Cuando el industrial necesite corregir la acidez de los mostos, sólo podrá usar ácido cítrico o tartárico.
Artículo 151.- El Ministerio de Hacienda podrá permitir el empleo de mostos importados en la preparación de vinos y sidras cuando provengan exclusivamente: de uvas, peras o manzanas frescas. A este efecto deberán estar amparados con certificado de origen que mencione expresamente su grado de concentración.
Los mostos de uvas importados deberán tener una concentración de azúcar tal que, al ser diluidos, no sea necesario agregarles sacarosa para utilizarlos en la preparación de vinos.
Los mostos aquí señalados podrán utilizarse en la elaboración de vinos, y otros productos autorizados por la Dirección de la Renta Interna.
Artículo 152.- Cuando se solicite autorización para importar mostos conforme a lo previsto en el artículo anterior, los interesados deberán acompañar una muestra del producto que deseen importar, la cual será analizada en el Laboratorio del Ministerio de Hacienda.
Artículo 153.- Una vez recibidos los mostos en sus establecimientos, los industriales deberán comunicarlo a la Oficina de Rentas de la jurisdicción, a objeto de que se tomen muestras de los mismos, las cuales serán enviadas a la Dirección de la Renta Interna para su correspondiente análisis y confrontamiento
con las muestras referidas en el artículo anterior. Estos mostos sólo podrán utilizarse cuando sean aprobados por el Ministerio de Hacienda.
Artículo 154.- Si se comprueba la adición de sacarosa u otros azúcares a los mostos con los cuales se elaboran los vinos naturales, la Dirección de la Renta Interna aplicará las sanciones previstas en la Ley y este Reglamento y suspenderá a la firma infractora la autorización para la elaboración de vinos con mostos importados.
Artículo 155.- Se prohíbe estabilizar o aromatizar los vinos por medio de sustancias químicas; el industrial podrá recurrir a la adición o encabezamiento alcohólico en los casos permitidos por este reglamento; a la utilización de anhídrido sulfuroso y sulfitos como inhibidor de fermentaciones secundarias en una proporción no mayor de cuatrocientos miligramos por litro; a la refrigeración y a los demás medios físicos que para la preservación y conservación de los vinos prevé la ciencia enológica.
Artículo 156.- Los fabricantes de vinos naturales no podrán mezclar vinos de una fruta con el que proceda de otra, ni vinos naturales nacionales con vinos naturales importados, para ofrecer la mezcla al consumo.
Artículo 157.- Los fabricantes de vinos podrán ofrecer al consumo los productos que elaboren, ya sea en su estado natural o en forma de champaña de vinos espumantes, gasificados, champañizados o cualquiera otra permitida por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Tanto los vinos nacionales como los importados deberán ser ofrecidos al consumo sin alteración ni mezcla de ninguna especie, salvo lo previsto en el último aparte de este artículo. En todo caso, su consumo queda sometido a la aprobación del referido Ministerio.
El Ministerio de Hacienda podrá autorizar a otras empresas industriales para que, con los respectivos procedimientos, los vinos naturales adquieran las características de vinos espumantes.
Artículo 158.- Cuando una fábrica de vino funcione en los mismos locales donde se elaboren otras bebidas alcohólicas, deberá estar completamente separada y cumplir las demás condiciones que establezca el Ministerio de Hacienda.
Artículo
159.-
Las
bebidas
alcohólicas
provenientes
de
otras
fermentaciones como las de jugo de la caña, mieles y otras similares no podrán ser denominadas vinos, ni expedidas como tales. Estas bebidas tendrán una graduación alcohólica no mayor de 15° G.L. y quedarán sometidas a los requisitos sanitarios correspondientes.
Sección VI Del Régimen de Almacenes Fiscales para las Fábricas de Vinos
Artículo 160.- El Régimen de Almacenes Fiscales en las fábricas de vinos consiste en tener depositados en almacenes acondicionados de conformidad con el artículo 25 de este Reglamento, los productos franjados, cuyos impuestos aún no hayan sido cancelados.
Artículo 161.- Los propietarios de fábricas de vinos que deseen incorporarse al Régimen de Almacenes Fiscales deberán manifestarlo por escrito a la Dirección de la Renta interna a través de la Administración de Hacienda respectiva, dicha autorización podrá concederse cuando se considere conveniente y se cumplan los requisitos previstos en la Ley y este Reglamento.
Artículo 162.- Para que pueda ser autorizada su incorporación al Régimen de Almacenes Fiscales, las fábricas de vinos deberán tener una producción anual igual o superior a cien mil litros.
Artículo 163.- A las fábricas de vinos que funcionen bajo el Régimen de Almacenes Fiscales se le suministrarán las bandas de garantía o cualquier otro aditamento conforme a lo previsto en el artículo 29 de la Ley. A tal efecto el procedimiento á seguir para la solicitud de las bandas, almacenaje de las especies franjadas, liquidación del impuesto, y expedición, se hará de acuerdo a las formalidades establecidas en los artículos 126 al 128 de este Reglamento.
Artículo 164.- A los efectos del control diario de las operaciones que se realizan en una fábrica de vinos, los industriales llevarán los siguientes registros: a) Control de ingreso y egreso de materia prima. b) Control del proceso de elaboración de vinos naturales. c) Control del proceso de elaboración de vinos licorosos. d) Control de productos terminados. e) Control de impuestos. f) Control del movimiento de bandas de garantía. Los industriales presentarán ante la Oficina de Rentas de la jurisdicción, unas relaciones de la producción y expedición habidas durante el mes anterior, dentro de los primeros quince días del mes subsiguiente, según modelo elaborado al efecto por el Ministerio de Hacienda.
Artículo 165.- La Dirección de la Renta Interna podrá modificar, ampliar o alterar los límites, correcciones y prácticas enológicas, con arreglo a los progresos de la tecnología de vinos.
CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO Naturaleza de la investigación La presente investigación se inserta en la modalidad de proyecto experimental, atendiendo a un objetivo principal que consiste en preparar un delicioso vino de pera atendiendo la inquietud de incorporar este vino en el mercado, en vista que existen una gran variedad de vinos puede ser interesante el deleitar un sabroso vino de pera casero. El Manual de Trabajo de Grado, Especialización y Tesis Doctorales de la Universidad Pedagógica Experimental (2006), define estos proyectos como “aquellos trabajos que lleven a creaciones tangibles, susceptibles de ser utilizadas como soluciones a problemas demostrados o que respondan a necesidades e intereses de tipo cultural…” (p.22) Enmarcado en el enfoque cuantitativo, que según Martínez, (2002) plantea la creencia de que “el mundo material puede ser descrito objetivamente, sin referencia alguna al sujeto observado”. Que busca describir los procesos observados en dicha investigación Por su parte, Sabino (2006) expresa, en cuanto al carácter descriptivo que persigue el objetivo de diagnostico y en relación a dar repuesta a la pregunta que este formula. Su preocupación primordial radica en describir algunas característica fundamentales de conjunto homogéneo de fenómenos, utilizando criterio sistemáticos que permitan poner de, manifiesto su estructura o comportamiento. (p.43)
Sujetos de estudio Los sujetos de estudio utilizados en esta investigación consistió en utilizar (12) doce peras para la realización de vino, mediante procesos de fermentación y destilación de dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas y embotelladas para obtener los resultados esperados. Hernández y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de recolección de datos. Al respecto Farcír y Ruiz, manifiestan que son “aquellas en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos constitutivos” (p.61). Para este caso en particular se utilizaron tres (3) tipos de muestras, enumeradas cada una de estas como prueba 1, prueba 2 y prueba 3, las cuales fueron observadas cada una según un cronograma realizado para detallar los cambios realizados cada día de manera de obtener y recolectar la información necesaria para terminar esta investigación.
Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos Según Sabino (2006), las técnicas e instrumentos de recolección de datos son “los medios, de recolección y recursos de que se vale el investigador para acercase a los fenómenos y extraer de ellos información” (p.99). La técnica empleada para la recolección de datos es la observación. Los datos fueron registrados de manera sistemática en los instrumentos especialmente diseñados por los autores, tres cuadros estrictamente enumerados para cada muestra, una vez puesta la primera prueba, se somete a observación basando la información en el cuadro correspondiente, el cual contiene preguntas tales como; fecha, hora, observaciones, esto permitiría la secuencia en los cambios
que pueda suceder durante los quince días de observación (fermentado de la pera), de la misma forma se hizo con las muestra 2 y 3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Fase I: Selección de la materia prima Se procedió a obtener la materia prima, peras grandes en buen estado. Fase II: Procesamiento para la obtención del vino En esta fase se procedió a picar en tiras finas las frutas, previamente lavadas y embotellarlas. Fase III: Proceso de Fermentación Una vez embotelladas las peras se maceran durante un período de quince (15) días y se realizan observaciones y anotaciones diarias de los cambios producidos. Fase IV: Proceso de destilación y envasado En esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y macerado durante los pasados quince días, a través de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido. Fase IV: Proceso de envasado y etiquetado Finalizado los procesos de las fases anteriores se procedió al envasado y etiquetado de identificación del producto final.
Procedimientos: Para la elaboración del vino de pera, comenzamos por esterilizar los envases donde se iba a embotellar la materia prima, en este caso 12 peras grandes en buen estado, las cuales fueron bien lavadas, se coloco en la mesa todo el
material e instrumentos a utilizar en la preparación. Luego se picaron las peras en finas tiras y se le retiraron las semillas, posteriormente comenzamos a embotellar colocándole el alcohol, el agua previamente hervida y fría licuada con la azúcar, se le agregó la canela y vainilla. Una vez envasada la preparación se cerraron bien los envases y se macero durante quince días, colocándolos en un lugar fresco y oscuro, se realizaron observaciones diarias durante esos días y se anotaron en un cuadro secuencial de observaciones. Cumplido con esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y macerado, a través de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido y el líquido obtenido fue nuevamente envasado cumpliendo con las normas de higiene, obteniéndose un exquisito vino artesanal a base de peras, etiquetado como Vino Inspiración. Materiales. 100 ml de alcohol etílico 60 % 50 ml de alcohol etílico para cada envase de 0,75 l cada envase tenia 1,5 peras ¼ l de agua (hervida) ¼ kilo de azúcar 1 vaina de canela 1 vaina de vainilla
Instrumentos. Cuchillo Botella de vidrio esterilizada Licuadora Embudo Vaso de precipitado Plato
Preparación. Para la realización de las muestras 1 y 2 se llevaron a cabo los siguientes procedimientos. 1. Lavado de las peras 2. Picado en tiritas con su concha pero sin semilla 3. Embazado en una botella de 0.75 l 4. Sobre la pera, dentro de la botella proceder a colocar el alcohol, el agua
con el azúcar la canela y la vainilla. 5. Macerar durante quince días y observar día a día los cambios realizados y
basados en un cuadro de observaciones. Prueba Piloto 1. En esta prueba se obtuvieron los resultados deseados, ya que los procesos de fermentación y destilación pudieron realizarse satisfactoriamente. Luego de obtener los resultados esperados se procedió a realizar la prueba número 3, la cual resulto ser nuestro producto final, el vino de pera Materiales. 1 pera ¼ agua ¼ alcohol etílico. Vainilla Canela
Instrumentos. Cuchillo Botella de vidrio esterilizada Embudo
Vaso de precipitado
Preparación. Macerar las peras con la vainilla y la canela y el alcohol, las peras deben estar en su cáscara pero si sus semillas, dejar reposar por 15 días más o menos. Preparar el almíbar con el agua y el azúcar, la misma proporción de agua que de azúcar – agua = azúcar. Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero. Filtrar con el papel y mezclar con el almíbar. Embotellar, reposar 15 días más remover de vez en cuando, y listo.
CAPITULO IV ANALISIS DE LOS RESULTADOS Recurso Institucional. No se utilizo porque, no se visito ninguna institución. Recursos Humanos. En este proyecto no solo trabajaron las cinco (5) personas que integran el equipo como tal, sino que se conto con la valiosa colaboración de otras personas que ayudaron con la realización de las compras de materiales e insumos para la prueba piloto, asesoría y seguimiento para obtener el producto final, vino de pera.
Presupuesto del producto. Materiales Peras Especie Azúcar Alcohol
Cantidad 12 2 2 kilo 1 litro
Presupuesto de material impreso. Copia: 100.000 Bs Tinta: 50.000 Bs Hojas: 40.000 Bs (1 resma) Investigación cibernética: 100.000 Bs
Monto 80.000 Bs 5.000 Bs 11.000 Bs 75.000 Bs
Cronograma Secuencial de Observaciones Prueba # 1º del Vino de Pera. Día
Hora
Observación
Lunes 18/04/2011
07:00 pm
Preparación del vino de pera.
Martes 19/04/2011
07:04 pm
El agua se torna color canela claro.
Miércoles 20/04/2011
08:00 pm
No se observaron cambios.
Jueves 21/04/2011
08:00 pm
En el fondo el agua está clara y en la punta más oscura.
Viernes 22/04/2011
07:00 pm
No se observaron cambios.
Sábado 23/04/2011
08:33 pm
Las peras se conservan iguales.
Domingo 24/04/2011
08:15 pm
En la punta las peras están oscura
Lunes 25/04/2011
09:30 pm
Las peras de la punta se están poniendo un poquito más oscuras.
Martes 26/04/2011
07:35 pm
Esta igual
Miércoles 27/04/2011
08:50 pm
Está empezando a formarse un burbujeo
Jueves 28/04/2011
09:55 pm
Tiene burbujeo en la punta.
Viernes 29/04/2011
08:50 pm
Esta igual
Sábado 30/04/2011
10:12 pm
Tiene un poquito más de burbujeo.
Domingo 01/05/2011
10:51 pm
Esta igual
Lunes 02/05/2011
07:28 pm
Sigue igual
Prueba # 2º del Vino de Pera.
Día
Hora
Observación
Lunes 18/04/2011
07:00 pm
Preparación del vino de pera.
Martes 19/04/2011
07:04 pm
El agua se torna color canela claro.
Miércoles 20/04/2011
08:00 pm
No se observaron cambios.
Jueves 21/04/2011
08:00 pm
En el fondo el agua está clara, y en la punta más oscura.
Viernes 22/04/2011
07:00 pm
No se observaron cambios.
Sábado 23/04/2011
08:33 pm
Las peras se conservan iguales.
Domingo 24/04/2011
08:15 pm
Las peras de las puntas están oscuras y el agua está clara.
Lunes 25/04/2011
09:30 pm
Esta igual.
Martes 26/04/2011
07:37 pm
Sigue igual.
Miércoles 27/04/2011
08:53 pm
Está empezando con un burbujeo en la punta.
Jueves 28/04/2011
09:58 pm
Tiene un mini burbujeo en la punta.
Viernes 29/04/2011
08:51 pm
El burbujeo sigue igual.
Sábado 30/04/2011
10:15 pm
Se está poniendo blanco en la punta.
Domingo 01/05/2011
10:48 pm
Está igual.
Lunes 02/05/2011
07:30 pm
Sigue igual y con burbujeo.
Prueba # 3º del Vino de Pera. (Piloto) Día
Hora
Observación
Miércoles 20/04/2011
04:00 pm
Preparación
Jueves 21/04/2011
06:00 pm
Viernes 22/04/2011
07:00 pm
Sábado 23/04/2011
08:30 pm
Domingo 24/04/2011
08:18 pm
Se encuentra más oscuro.
Lunes 25/04/2011
09:30 pm
Esta más oscuro.
Marte 26/04/2011
07:39 pm
Sigue igual.
Miércoles 27/04/2011
08:56 pm
Esta más marrón.
Jueves 28/04/2011
10:00 pm
Viernes 29/04/2011
08:52 pm
Esta igual de marrón.
Sábado 30/04/2011
10:18 pm
Esta más oscura.
Domingo 01/04/2011
10:54 pm
Sigue igual.
Lunes 02/04/2011
07:33 pm
Esta igual de oscura.
Martes 03/05/2011
08:58 pm
Esta igual.
Miércoles 04/05/2011
07:30 pm
Sigue igual.
Los trozos lucen marrones y el agua también. El agua y las peras están más marrones. Aun más marrones que el día anterior.
El agua sigue igual de marrón.
Análisis de los resultados obtenidos luego de realizado dicho estudio Luego de realizado dicho experimento se puede concluir que la elaboración de este vino de pera casero, es muy factible gracias a la facilidad de elaboración, y costo de los recursos para el mismo. A su vez cabe destacar que es
saludable, suave, delicioso y económico. Por lo que puede decirse que este trabajo fue viable y factible. Gracias a que se logró obtener un vino de pera artesanal de agradable sabor y olor con un bajo costo del mercado.
CAPITULO V CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones El vino es una bebida obtenida de la fruta de pera mediante procesos de fermentación y destilación del mismo. La investigación ayudó al aprovechamiento de la materia prima. Ya que durante miles de años, las peras han sido uno de los frutos más apreciados del mundo y no solamente pueden usarse en ensaladas gourmet y paltos principales y postres. Innumerables artistas han idealizado en la pintura de naturalezas muertas, los colores cálidos y suaves curvas de la pera. Incluso el poeta griego Homero se refiere a la pera como la "fruta de los dioses" en su obra maestra, La Odisea. Hoy en día, las peras son tan populares como siempre. Con el fruto del árbol de la pera, también conocido como peral, se puede realizar un excelente remedio casero para combatir el estreñimiento o las digestiones irregulares. La pera, fruto de la especie Pyrus communis, tiene una gran cantidad de fibras dentro de su composición, por lo cual es un excelente alimento para estimular la realización de los procesos digestivos. El adaptar una nueva tecnología en la elaboración artesanal de vino favorece a que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y genere recursos.
Recomendaciones. Para la realización de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en cuenta las siguientes Recomendaciones:
Asesoría y seguimiento de un docente capacitado y dispuesto para llevar a cabo un trabajo de esta envergadura, con tiempo disponible para aclarar las dudas de los estudiantes. Es recomendable que a los estudiantes en el 1er lapso se les orienten y se les brinden toda la información relacionada con la realización y ejecución de proyectos investigativos,
dicha información debe
contener: instrucciones precisas de la investigación de cada uno se los capítulos, ortografía reglas e interlineado. Disponer de un lugar idóneo para la presentación y defensa del proyecto para poder utilizar recursos audio visuales.