Vinos de Jerez y de Oporto

VINOS DE JEREZ Y DE OPORTO

Contenido INTRODUCCIÓN.......................................................................................... 3 EL MARCO DE JEREZ ................................................................................... 3 LA VITICULTURA EN JEREZ.......................................................................... 6 El clima .................................................................................................. 6 El suelo ................................................................................................... 7 Las variedades ......................................................................................... 8 Palomino.............................................................................................. 8 Pedro ximénez...................................................................................... 9 Moscatel ............................................................................................ 10 El cultivo ............................................................................................... 10 Preparación de terreno........................................................................ 11 Plantación de portainjerto ................................................................... 11 Injertado ........................................................................................... 11 Desarrollo de la planta ........................................................................ 12 El ciclo anual ...................................................................................... 12 Vendimia ............................................................................................... 13 El momento óptimo ............................................................................ 13 El proceso .......................................................................................... 14 PROCESO DE ELABORACIÓN...................................................................... 15 El prensado ........................................................................................... 15 Preparación de los mostos ...................................................................... 16 La fermentación alcohólica...................................................................... 16 El vino base ........................................................................................... 17 La flor del vino....................................................................................... 18 La vinificación de los vinos dulces............................................................ 19 CLASIFICACIÓN Y ENCABEZADO ................................................................ 21 Encabezado ........................................................................................... 21 Las sobretablas y la segunda clasificación ................................................ 22 CRIANZA .................................................................................................. 24 Tipos de envejecimiento ......................................................................... 24 La bota ................................................................................................. 25

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Vinos de Jerez y de Oporto El sistema de criaderas y solera .............................................................. 26 Las bodegas de crianza .......................................................................... 29 EMBOTELLADO ......................................................................................... 31 TIPOS DE VINOS DE JEREZ........................................................................ 32 Generosos ............................................................................................. 32 Fino ................................................................................................... 32 Manzanilla .......................................................................................... 33 Amontillado ........................................................................................ 34 Oloroso .............................................................................................. 35 Palo cortado ....................................................................................... 36 Generosos de licor ................................................................................. 36 Pale cream ......................................................................................... 37 Medium ............................................................................................. 37 Cream ............................................................................................... 38 Dulces naturales .................................................................................... 38 Pedro ximénez.................................................................................... 38 Moscatel ............................................................................................ 39 Vinos especiales..................................................................................... 39 El Jerez al gusto español y al gusto internacional ...................................... 40 VINOS DE OPORTO ................................................................................... 41 Estilos de vinos de Oporto ...................................................................... 44 Blanco ............................................................................................... 44 Rosé .................................................................................................. 44 Ruby ................................................................................................. 44 Tawny ............................................................................................... 44 Lattle Bottled Vintage (LBV) ................................................................ 45 Vintage .............................................................................................. 45

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Vinos de Jerez y de Oporto INTRODUCCIÓN La gran mayoría de los vinos que se elaboran en el mundo siguen los métodos y prácticas que se desarrollaron en Francia, es el caso de los tintos de crianza, tintos de maceración carbónica, blancos afrutados, blancos fermentados en madera, blancos botrytizados y los espumosos; todos estos vinos tienen su precedente en regiones como Burdeos, Borgoña o Champagne, en donde se desarrolló tradicionalmente su elaboración, mientras en el resto de los países nos limitamos a imitar. En el universo enológico encontramos sólo dos grandes excepciones, dos tipos de vinos de absoluta originalidad y que no tienen precedente alguno en el país galo, el Oporto y el Jerez. No es casualidad que ambos acapararan el interés de comerciantes extranjeros, como Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey o Williams & Humbert y que Londres fuese el centro neurálgico del comercio de estos vinos durante siglos, ya que la gran potencia económica de otros tiempos supo ver tanto en Oporto como en Jerez de la Frontera, productos de inestimable valor. Antes de la revolución técnica que la enología atravesó en el siglo XX, con el dominio de la conservación de los vinos, los generosos eran los únicos susceptibles de ser envejecidos y exportados sin un menoscabo de su calidad, por lo que han sido los grandes vinos de nuestros antepasados, y no es de extrañar que tanto en la zona de Oporto como en la de Jerez, se utilice el apelativo de Fino, que tanto en inglés (Fine), como en portugués o español, define algo de especial calidad. Lo común de los dos vinos es que ambos se enriquecen con aguardiente vínico y se envejecen durante años en madera de roble. Lo que separa y distingue el Oporto del Jerez, es que el primero es fundamentalmente un vino tinto, y el segundo exclusivamente blanco.

EL MARCO DE JEREZ El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la península Ibérica. Enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete, se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los trigos, los girasoles y el viñedo se turnan a lo largo del año para teñir de verde sus laderas. Al norte, el imponente cauce del río Guadalquivir y sus marismas y, más allá, la extraordinaria reserva natural del Coto de Doñana. En el sur, los viñedos se

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Vinos de Jerez y de Oporto mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen más escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serranía de Cádiz.

Y a poniente, el mar. La costa atlántica, que desde Sanlúcar a Chiclana impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, aliviando con sus brisas el calor de los largos días de verano. Una costa de extensas playas de arena blanca, dominada por la milenaria ciudad de Cádiz, que contempla la región desde el propio mar, al otro extremo de su bahía. Las benignas condiciones climáticas y los recursos de la zona propiciaron asentamientos humanos en la zona desde la más remota antigüedad. Hoy, un buen número de importantes localidades festonan la región, a escasos kilómetros unas de otras. Nueve de ellas poseen en sus respectivos términos municipales viñedos acogidos a la Denominación de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la

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Vinos de Jerez y de Oporto Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla. La superficie de viñedo supera las 18.000 hectáreas. Jerez de la Frontera es la principal de las ciudades del Marco y capital de la región vinícola a la que da nombre. Asentada en una de las múltiples colinas que dominan la amplia campiña de tierras albarizas, a caballo entre la cercana serranía y las luminosas ciudades costeras, Jerez es una ciudad pujante y dinámica, en la que el vino comparte protagonismo con otras señas de identidad seculares como son el arte flamenco o la cría del caballo. Una ciudad moderna de 200.000 habitantes, pero consciente y orgullosa de un legado de siglos, en el que la industria vinícola ha jugado un papel esencial, conformando la ciudad tanto desde el punto de vista urbanístico como cultural. A pocos kilómetros de Jerez, en la confluencia del río Guadalete con la cercana Bahía de Cádiz, se asienta El Puerto de Santa María, histórica ciudad, vinícola y marinera a partes iguales y destino turístico de primer orden, gracias a la excepcional calidad de sus playas y a su privilegiada ubicación en el corazón de la Bahía. Más al norte, en la desembocadura del río más emblemático de Andalucía, el Guadalquivir, y frente al impresionante Coto de Doñana, se encuentra el otro vértice del mítico triángulo del Jerez: Sanlúcar de Barrameda. Ciudad de rancio abolengo y lugar de origen de la Manzanilla, vino que por su carácter marinero alcanza su máxima expresión en conjunción con la extraordinaria gastronomía local. No lejos de Sanlúcar, río Guadalquivir arriba, se encuentra la localidad ribereña de Trebujena, tierra de viticultores desde tiempos remotos y que año tras año celebra la llegada de los nuevos mostos, auténtica savia de este laborioso pueblo. Los viñedos situados más al norte de la región entran ya en el término municipal de Lebrija, que aunque perteneciente a la provincia de Sevilla, comparte con las localidades vecinas del sur su antigua tradición vinatera. En el extremo más occidental de la provincia de Cádiz se sitúa Chipiona -la Turris Scipiona de los romanos- con su impresionante faro, que sigue siendo referencia para los navegantes y que es el hogar preferido de una de las variedades más emblemáticas de la viticultura del Marco: la moscatel. Algo más al sur, enmarcando ya la Bahía de Cádiz por el norte, se encuentra la bella villa de Rota, marinera por antonomasia, pero también tierra de huerta y de viñas desde tiempos inmemoriales. Al sur de la Bahía, cerca de los históricos asentamientos de Sancti Petri, el término municipal de Chiclana de la Frontera acoge los viñedos más meridionales del Marco, asomados a las playas, instalaciones y complejos

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Vinos de Jerez y de Oporto hoteleros que han hecho de esta localidad uno de los destinos turísticos más pujantes del país. Finalmente, muy cerca de Chiclana y dentro ya del área de la Bahía de Cádiz, se encuentra Puerto Real, localidad cuyo término municipal está igualmente salpicado de viñedos en los que el cercano mar deja una impronta inconfundible.

LA VITICULTURA EN JEREZ La viticultura que se practica en una zona determinada es la base fundamental de las características de sus vinos. Así sucede en la viticultura milenaria del Jerez, en la que, junto al indudable protagonismo de los factores naturales que proporcionan el suelo y el clima de la zona, destaca sin duda el factor humano; sucesivas generaciones de viticultores que a lo largo de los siglos han ido seleccionando y estableciendo conceptos y doctrinas sobre el manejo de la tierra y de la cepa que han llegado hasta nuestros días.

El clima El clima de la zona del Jerez es cálido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa (la ciudad de Jerez se sitúa en los 36º de latitud Norte). La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiración, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la viña, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y húmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40º. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200. La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por metro cuadrado de lluvia al año, que se registran especialmente en otoño e invierno. Salvo en años señalados, esta cantidad de agua es suficiente para el buen desarrollo de las cepas, ya que se ve complementada además por los importantes rocíos nocturnos que aporta el vecino Océano Atlántico. Hay que señalar que la climatología no es igual en todo el Marco del jerez, con diferencias más o menos marcadas entre las distintas sub-zonas, términos o pagos que lo componen, especialmente en lo que hace referencia a la continentalidad de los mismos

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Vinos de Jerez y de Oporto El suelo El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, de colinas o cerros de escasa pendiente —de una inclinación entre el 10 y el 15%— cubiertos de una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la "albariza". Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje característico de las viñas del Jerez. Es rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que Paisaje del viñedo jerezano de suaves colinas ocupó esta zona durante el período de blanca albariza. oligocénico. La albariza más fina, con mayor proporción de caliza y elementos silíceos, proporciona los caldos más selectos y solicitados del Marco de Jerez. Su principal característica desde el punto de vista vitícola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. De estructura hojosa, en los períodos lluviosos la albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando así la evapotranspiración que produce la alta luminosidad de la zona.

Tierra albariza en primer plano con cepa de uva palomino.

La albariza es fácil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribución del sistema radicular, habiéndose detectado raíces en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros.

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Vinos de Jerez y de Oporto Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas". Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son típicas de las zonas costeras.

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Muestra de las tres tierras de la DO: arenas, albariza

Tradicionalmente los viticulto- y barros. res jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína… Se ha llegado a diferenciar más de 300 pagos en todo el Marco.

Las variedades El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del Jerez: palomino, pedro ximénez y moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas. Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la especie "Vitis vinifera", que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboración de vino. En la zona destacó siempre la denominada uva palomino, junto a otras como pedro ximénez, mantuo, albillo, cañocazo, perruno, moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias raíces. Pero como en otras muchas partes del mundo, en 1894 apareció por primera vez en Jerez el insecto denominado "filoxera" (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, que destrozó la gran mayoría del viñedo europeo, atacando las raíces de sus cepas. La única solución posible fue plantar vides de variedades americanas con raíces resistentes a la filoxera (patrones o portainjertos) e injertar sobre ellas las viníferas locales habituales de la zona. De tal manera que la planta, a partir de aquella época, está siempre compuesta en su parte subterránea por las raíces del patrón con sangre americana y en la parte aérea por la vinífera que produce el fruto. Ambas partes están unidas por el llamado punto de injerto.

Palomino Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez.

Vinos de Jerez y de Oporto Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listán". Posee ápice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El envés es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad media-alta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas. La sub-variedad "palomino fino" -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a Racimo de uva palomino. principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baumé, con débil acidez. Está muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parásitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor. De mucha menor importancia es la sub-variedad "palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez. La variedad palomino produce vinos sin gran afrutamiento, con cuerpo, de unos 12º de alcohol, baja acidez, un tanto insípidos, y que nunca alcanzarían gran renombre si no se les sometiese al complejo sistema de crianza jerezano.

Pedro ximénez Se trata de otra variedad muy tradicional en el marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andalucía. Sus principales sinonimias son alamis y pedro ximén. Por su mayor contenido en azúcar (12,8º baumé como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso. El origen del nombre de la uva, que pasó después al vino elaborado con esta variedad, es muy interesante: un soldado flamenco que combatió en los ejércitos de Carlos I, llamado Peter Siemens, trajo una cepas desde la región alemana del Rhin de la variedad “elbling” o “weissable”, que se aclimataron

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Vinos de Jerez y de Oporto perfectamente a Andalucía. Con el paso del tiempo, el gracejo andaluz fue 10 cambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximén.

Racimos de uva pedro ximénez.

Moscatel Variedad utilizada en el marco de Jerez para la producción de los vinos de ese mismo nombre. El moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son moscatel de Alejandría, moscatel gordo, moscatel de España, etc. Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

El cultivo Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar la viña tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobre las características de la uva. La viticultura del jerez se ha distinguido históricamente por su orientación a la calidad de un vino muy particular, desarrollando prácticas peculiares que se han adaptado en cada momento a la tecnología disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdadero ejemplo de la relación hombre-planta-suelo. El viñedo recibe tradicionalmente más cuidados que en cualquier otra zona: hasta 24 trabajos diferentes a lo largo del año, incluyendo podas en verde,

Vinos de Jerez y de Oporto cuando es necesario, para mantener una producción baja por hectárea, ya que la máxima permitida es de 8.000 litros de mosto por hectárea en la zona de 11 Jerez Superior, y de 10.000 en el resto.

Preparación de terreno Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viñedo, en verano se prepara la plantación, realizándose una labor profunda llamada "agostado". Al remover la tierra con una profundidad de unos 60 cm. se oxigena adecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado de fondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgánica. Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al marcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto. Por "marco de plantación" se indica cuales son las distancias a las que se colocan unas plantas de otras. El sistema de plantación tradicional de la zona era el llamado de "Marco Real" (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante, en la actualidad, debido a la progresiva mecanización de las viñas, se ha impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros. Las filas de cepas de viñedos o "liños" se plantan con una orientación norte-sur, al objeto de permitir la insolación máxima durante todo el día, si bien es necesario también considerar las inclinaciones del terreno. En un viñedo del Marco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por hectárea.

Plantación de portainjerto El patrón resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado" (con raíces). De esa forma se aprovecha el período de lluvias, lo que va a favorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las raíces de la planta. Además de ser lógicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados en Jerez deben de presentar otra serie de características, especialmente la de ser además resistentes a la caliza, dada la alta proporción de este elemento que poseen las albarizas.

Injertado Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante la primavera, entre Agosto y Septiembre se procede a injertar sobre él la variedad vinífera (comúnmente palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de "yema", del tipo denominado "escudete". Consiste en incrustar una yema de palomino en el costado del patrón o portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela". Realizado el injerto, este se liga con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.

Vinos de Jerez y de Oporto Desarrollo de la planta A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de ese momento comenzará a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte aérea de la cepa. Si por algún motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se intentará un nuevo injerto, ésta vez mediante la modalidad de "espiga". Como el portainjerto ya tiene un tallo más grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un sarmiento en forma de púa atándolo convenientemente con rafia. Durante los tres años siguientes se realizará una poda tendente a conducir el crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto desarrollo de la planta, así como que facilite las distintas labores que sobre ella van a realizarse, una vez entre en producción. Alcanzado el nivel ideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto año la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se realizará la poda anual de producción. A medida que se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanización de las labores vitícolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar la altura de la planta más allá de lo que era tradicional en la zona. La producción de uva que da la planta durante esos primeros años suele ser de menor calidad y en su gran mayoría se utiliza para obtener alcohol.

El ciclo anual Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto año) anualmente debe realizarse la poda de producción, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La poda consiste en realizar todos los años, durante el reposo invernal de la cepa, determinados cortes en los sarmientos y partes leñosas de la planta, manteniendo en ella una serie de yemas, sarmientos y brazos con el objetivo de darle forma. La poda tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, que posee una longevidad aproximada de 30 años en esta zona. De acuerdo con la "carga" (número de yemas) que se deje en la cepa cuando se realiza la poda, la producción variará, obteniéndose un fruto en cantidad y con características determinadas. El tipo de poda es, por tanto, un factor relevante en el conjunto de las prácticas vitícolas. En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y pulgar" o jerezana, tradicional y específica de esta Denominación, consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 ó 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar da un brote que será la vara del año siguiente. En la poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el año siguiente. Cada brazo dará, pues, una campaña la vara y en la siguiente el pulgar, y así sucesivamente, alternándose los dos.

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Vinos de Jerez y de Oporto Los cortes de poda en la cepa se ejecutan según un orden prefijado, de manera que se establecen en los brazos las llamadas carreras "de verde" y "de secos" 13 para facilitar la circulación de la savia y favorecer el desarrollo y la edad de la cepa. La carrera de secos se corresponde con la serie de cortes que todos los años se efectúan en la poda, mientras que la de verdes es la zona sin cicatrices de dichos cortes. Para mejor conformar la cepa y evitar cortes posteriores que ocasionen cicatrices y madera no beneficiosas, en primavera se realizan operaciones complementarias o podas en verde, aquí llamadas "castras", que eliminan brotes innecesarios que pueden competir con los realmente útiles para la planta. Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los liños son hoy conducidas en espalderas con dos o más alambres, sobre los que se amarra la vara de fruto y se apoya la vegetación. Esta debe quedar bien expuesta al sol, de manera que las hojas reciban la luz que precisan para que la planta desarrolle los procesos fisiológicos propios para la obtención de una uva de calidad. El laboreo del terreno es una práctica secular con la que el viticultor pretende conseguir dos objetivos: en invierno retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible; en primavera y verano conservar la humedad del suelo, procurando que las fuertes calores de la época no causen un déficit hídrico importante en él. Para almacenar agua en invierno se lleva a cabo en los cerros de albariza una labor denominada "aserpia" o "alumbra", específica de esta zona. Se realiza después de vendimia y consiste en formar en las calles de la viña lomos o caballetes que configuran unas piletas rectangulares en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoño e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros. A partir de la primavera se deshace esa "aserpia" y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada, cerrando el terreno. A partir de entonces el laboreo tiene ya como objetivo eliminar hierbas y mantener la humedad del suelo, evitando la evaporación, importante con las altas temperaturas del verano. En el esquema adjunto pueden observarse las diversas actividades vitícolas tradicionales del Marco de Jerez, relacionadas con los distintos momentos de la vid a lo largo del ciclo anual de la planta.

Vendimia El momento óptimo Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque ésta depende fundamentalmente del

Vinos de Jerez y de Oporto grado de maduración de la uva, que debe ser como mínimo de 10.5º baumé (o 14 alcohol potencial). La fecha de comienzo de la vendimia suele venir determinada por una conjunción de factores: el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva o provoquen en muchos casos su caída. El bodeguero, por su parte, tiene requerimientos precisos, tanto desde el punto de vista de la madurez de la uva, como de su grado de acidez y del estado sanitario general de la uva. Finalmente, no son menos importantes los aspectos "logísticos" de la vendimia, pues una operación de esta naturaleza requiere disponer de una estructura socioeconómica a gran escala, capaz de organizar todos los aspectos relacionados: capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal de bodega, etc.

El proceso Cada vez es mayor la superficie del viñedo que está adaptado para una eventual vendimia mecánica, con una adecuada altura de la cepa y un mayor espacio entre liños. No obstante, todavía la "corta" del racimo sigue realizándose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tan sólo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente en la Denominación de Origen. En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es necesario siempre que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. También se ha generalizado en los últimos años el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos liños del viñedo y son capaces de trasportar la uva de forma rápida e higiénica hasta los lagares. Es éste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la época de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La vendimia es por tanto una ingente operación logística, en la que la adecuada organización de las tareas tiene consecuencias tanto técnicas como económicas. Especiales características tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas a la elaboración de los vinos dulces (habitualmente la Pedro ximénez y la moscatel). Si en el caso de la variedad palomino se trataba de transportar la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso denominado "soleo".

Vinos de Jerez y de Oporto Las uvas de las variedades Pedro ximénez y moscatel se colocan al aire libre 15 para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duración de esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas, y puede prolongarse más allá de una semana.

PROCESO DE ELABORACIÓN El prensado Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procede al control de pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan los límites de producción por parcela fijados para cada año. Además de este control de peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uva transportada, para analizar determinados parámetros relativos al grado de maduración y al estado sanitario de la uva. La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladoramolturadora. El objetivo de la molturación es el de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto. El despalillado o separación del raspón de la uva es una operación opcional que se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturación. Aunque el raspón al romperse puede aportar ciertos compuestos herbáceos y taninos no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los palillos de los racimos, sin roturas, puede tener interés desde el punto de vista técnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido, lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extracción. Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm²; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm² y, por último, la fracción denominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm².

Vinos de Jerez y de Oporto Mientras que las peculiares características analíticas del mosto de primera yema lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza 16 biológica, los mostos de segunda yema, con más estructura procedente de las partes sólidas, producen vinos cuya vocación es el envejecimiento oxidativo o físico-químico. En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen, sólo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kilos de uva pueden dedicarse a la elaboración de los Vinos de Jerez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podrá utilizarse para la elaboración de otros vinos no calificados, para la elaboración de vinos para destilación o para la obtención de otros subproductos.

Preparación de los mostos Los mostos recién extraídos son preparados o acondicionados antes de la fermentación, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, así como para mejorar la finura aromática de los vinos a los que darán lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza. Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhídrido sulfuroso en dosis que pueden variar según el estado sanitario de la vendimia entre 60 y 100 mg/L, con el objeto de prevenir su oxidación y las posibles contaminaciones bacterianas. La dosificación suele hacerse en forma de gas, mediante su inyección directa en las tuberías de circulación. Generalmente se procede a continuación al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante decantación. El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegado finalmente a los depósitos de fermentación.

La fermentación alcohólica De forma simplificada, la fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico, mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dicha transformación es posible gracias a la actuación de un agente fermentativo: las levaduras. Junto al alcohol, la transformación de los azúcares da lugar a cantidades importantes de anhídrido carbónico, a la vez que se genera calor, lo que eleva la temperatura del mosto en fermentación. C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + CO2 + Q El "arranque" de la fermentación suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba": Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación. Ello reduce

Vinos de Jerez y de Oporto el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces 17 el pie de cuba se realiza con levaduras espontáneas, cada vez más las bodegas de la Denominación han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autóctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores características enológicas y sensoriales. En general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada "fermentación tumultuosa" y una segunda, denominada "fermentación lenta". La fermentación tumultuosa tienen un duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentación dentro de unos parámetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 °C. En este rango de temperatura se hace mucho más confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformación de los azúcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas. Después de aproximadamente una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la fermentación lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeración del mosto. Con el avance del otoño, las temperaturas se van haciendo más suaves, lo que favorece la lenta decantación de las levaduras muertas y otras materias sólidas en suspensión, conocidas como "lías". A medida que las temperaturas bajan y las lías caen al fondo de los depósitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtiéndose en un líquido cada vez más limpio y transparente.

El vino base Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado "vino base"- está listo para el "deslío", faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez. Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profusión en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente "mosto", a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha.

Vinos de Jerez y de Oporto Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a 18 desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor".

La flor del vino La "flor del vino" constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo. A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxígeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino. La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras. Un velo que no es inerte, sino que se encuentra además en permanente interactuación con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero también restos de azúcares no transformados, glicerina, el eventual oxígeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los El Velo de Flor: elemento clave de los vinos de acetaldehídos. En definitiva, van Jerez de crianza biológica. a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus características organolépticas definitivas.

Vinos de Jerez y de Oporto Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formación del velo de flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para su 19 desarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura y humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en la primavera y el otoño, momentos del año en los que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad. La flor necesita también una cierta aireación, ya que el oxígeno es un elemento vital para su existencia. Por tanto, ni los depósitos en los que aparece ni las botas en las que se desarrollará posteriormente pueden cerrarse herméticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulación del aire en la bodega. Por último, la existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohólico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar.

La vinificación de los vinos dulces La vinificación de las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces presenta importantes singularidades con relación a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jerez. El vino pedro ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración de azúcar, a partir de 16º Baumé (en torno a los 300 g de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares específicamente preparados para la práctica del "soleo", para ser pasificada. Durante este proceso, se produce una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración del contenido en azúcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la Soleado de las uvas pedro ximénez. naturaleza química, física y

Vinos de Jerez y de Oporto sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del 20 futuro vino de pedro ximénez. El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma homogénea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocíos nocturnos. Al cabo de varios días, entre 7 y 15 según las condiciones climáticas (temperatura y humedad relativa), y una vez alcanzadas las condiciones óptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extracción del mosto. Dadas las condiciones de pasificación de la uva, el prensado resulta una operación de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recién cortada. Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto —muy denso y viscoso por su alto contenido en azúcar y otras materias— se suelen apilar en las prensas en capas separadas por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas. El mosto recogido en depósitos sufre una serie de procesos condicionados por sus características especiales. Su alta concentración en azúcar condiciona la fermentación espontánea, la cual se inicia de forma muy lenta. Además, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10 grados alcohólicos. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento. En cuanto a la elaboración de los vinos de moscatel, se parte exclusivamente de uva "moscatel de Alejandría", vendimiada con un alto grado de maduración. También en este caso puede la uva someterse a soleo, para la obtención del vino conocido como "moscatel pasa". El procedimiento de elaboración del moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboración de los pedro ximénez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad moscatel de Alejandría es de mayor tamaño que la uva Pedro ximénez, el efecto del soleo se desarrolla con menor intensidad de pasificación. Además, como la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos de arenas cercanos al mar, el soleo suele tener lugar sobre "paseras" de arena.

Vinos de Jerez y de Oporto CLASIFICACIÓN Y ENCABEZADO Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido ya sometidos al "deslío", es decir, han sido separados de los sedimentos sólidos formados tras la fermentación y están listos para su primera clasificación. Dependiendo de múltiples factores tales como las condiciones particulares de la vendimia, el origen de la uva, la presión aplicada a la hora obtener el mosto de la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentación, los distintos lotes de vino base presentan características organolépticas e incluso analíticas diferentes. Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos: •

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Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo"). Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.

Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realización de análisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en la que se ha realizado la vendimia, la extracción del mosto y la fermentación de los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cuál es el futuro más adecuado para cada lote de vino, en base a sus propias características.

Encabezado Como es sabido, una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final. Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta. Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la

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Vinos de Jerez y de Oporto fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele 22 oscilar entre los 11º y los 12,5º. Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º. Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico. ¿Cuál es el objetivo del encabezado? La fortificación es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez: •

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Al situar el vino a 15º, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros microorganismos que pudieran desarrollarse en el vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie de cambios en su composición; es lo que conocemos como CRIANZA BIOLÓGICA. Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la CRIANZA OXIDATIVA, también llamada físico-química.

Ambos tipos de crianza darán lugar a vinos diferentes, siendo éste uno de los factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.

Las sobretablas y la segunda clasificación Tras el encabezado, los vinos jóvenes están ya listos para abandonar los depósitos y continuar su camino a través de las botas de madera que constituirán su único hogar hasta que llegue el momento de su embotellado. Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros olorosos, presentan una clara vocación desde el primer momento,

Vinos de Jerez y de Oporto no ocurre necesariamente así con los vinos clasificados para crianza bajo velo 23 de flor. Los olorosos, que ya en la primera clasificación mostraron a los catadores una estructura y unas características organolépticas definidas, tras ser encabezados a su graduación alcohólica definitiva pueden pasar ya a formar parte de los sistemas de envejecimiento. No obstante, es frecuente que los vinos de una misma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en lo que se conoce como una "añada", desde donde se efectuarán los distintos trasiegos a lo largo del año hacia las criaderas de oloroso. Este período intermedio entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de crianza sí es absolutamente necesario en el caso de los vinos encabezados a 15º —aquellos en los que se intenta preservar el velo de flor— recibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas". El período de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de sus primeros meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva fase de la crianza. No olvidemos que los catadores realizaron la primera clasificación cuando el vino apenas tenía unas semanas de vida. Tras un período que puede oscilar entre los seis meses y el año, los catadores volverán a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificación. En este caso, no solamente la faena es mucho más laboriosa (pues los lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depósitos de hasta 50.000 litros), sino que además las opciones que se abren ante los catadores son mucho más amplias. Habitualmente, aquellas botas en las que la flor sigue presente con gran vitalidad tras estos primeros meses, protegiendo al vino de la oxidación y transformando sutilmente sus características iniciales, se marcan con las clásicas "palmas", para indicar el grado de finura que va adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo de flor, en los que se habrá mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que comienzan ya a mostrar las características notas punzantes de la flor. Ocasionalmente, en algunas de estas botas la flor ha sufrido un ligero deterioro y ya no protege el vino de forma óptima. Estas botas se marcan con el clásico "palo cortado", mediante el cual el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo. En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera instancia para su evolución mediante crianza biológica, tras el período de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del

Vinos de Jerez y de Oporto vino no es tan vigoroso como sería deseable. En algunos casos presenta huecos importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento 24 del velo, no queda entonces más remedio que rendirse a la auténtica vocación del vino y encabezarlo por encima de los 17º, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a vinos olorosos. Por último, es éste también el momento de identificar vinos que, por diversas razones, no presentan las características requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez volátil (en cuyo caso servirán para refrescar las criaderas de Vinagre de Jerez) o por cualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "no aptos". Tras la exhaustiva criba que supone esta segunda clasificación, los vinos están ya definitivamente listos para alimentar las criaderas de los distintos sistemas de crianza.

CRIANZA Tipos de envejecimiento La crianza es sin duda la fase definitiva en la elaboración de los vinos de Jerez; la más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las características organolépticas que van a dar lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez. En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendida como guarda y evolución del vino en botas de madera, sometido a la lenta evolución físico-química según las condiciones de su entorno, a la que generalmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa"; y la denominada "crianza biológica" bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica, impulsado por la actividad de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propias de la zona. En el caso de la crianza biológica, la influencia de la flor resulta determinante; no sólo protege al vino de la oxidación al evitar el contacto directo del líquido con el aire contenido dentro de las botas, sino que la interactuación de las levaduras con el líquido propicia cambios significativos en el mismo: al ya mencionado consumo de alcohol como En la crianza biológica, la Flor se cubre la superficie del vino y evita su oxidación.

Vinos de Jerez y de Oporto consecuencia de su metabolización por parte de la flor hay que unir el consumo y consiguiente reducción de otra serie de elementos inicialmente presentes en 25 el vino, como son la glicerina o la acidez volátil. Por el contrario, la crianza biológica propiciará un incremento sustancial del contenido en acetaldehídos, elemento responsable de la sensación punzante a la nariz que va adquiriendo el vino así criado de forma paulatina. La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas; a una mayor graduación alcohólica y en contacto directo con el oxígeno del aire, el vino va paulatinamente oscureciéndose y se ve afectado de forma más evidentemente por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota. De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de la Denominación de Origen, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de tres años, al objeto de que los vinos alcancen las características típicas de cada uno de los tipos. Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza estática, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el único método viable para llevar a cabo con éxito la crianza biológica) es el sistema de crianza dinámico conocido como de "criaderas y solera".

La bota La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboración del Jerez ha evolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante más de dos mil años estaba constituida por recipientes cerámicos: ánforas y tinajas. Es a partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencian las grandes ventajas de utilizar la bota de madera como recipiente de expedición y de ahí su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en la naturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona, pues contribuyó a modificar sustancialmente su constitución y sus propiedades sensoriales, dando origen al tipo Jerez actual. En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de madera utilizadas en la crianza, se ha empleado una amplia gama en función de las características de las bodegas y espacios de almacenado. Así, toneles, toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones, barriles… han conformado el espacio de la bodega como vasijas de crianza de vino, desde los 900 litros de capacidad de los toneles a los 16,66 litros del barril de una arroba. Asimismo, el empleo de diferentes tipos de madera: castaño, roble del país, roble americano, etc.

Vinos de Jerez y de Oporto Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble 26 americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera". Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por sus particulares aportaciones al Jerez, además de hacerse su empleo tradicional desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Américas, desde donde se traían las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos. Una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría. Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos puños" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal. La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanco ni inerte, pues la madera es permeable al oxígeno y además adsorbe el agua del vino que va transpirando al ambiente de la bodega. Esta transpiración provoca una pérdida del volumen del vino en la bota, tanto más intensa cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. La pérdida por este efecto es denominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen total de vino almacenado. Pero esta pérdida está constituida fundamentalmente por el agua del vino, lo que produce una continua concentración de los demás componentes, notándose este efecto al cabo de largos años de crianza en un aumento de la graduación alcohólica en aquellos vinos que realizan esta actividad mediante envejecimiento, sin velo de flor. Este efecto de concentración no va a ser la única modificación que se produzca en el vino, sino que éste se verá enriquecido por sutiles y específicos aportes de la madera de la bota, largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza. Al mismo tiempo, el vino va a ir evolucionando en ese peculiar ambiente mediante el paulatino pero continuo impulso de las dosis de oxígeno que la madera le permite hacer llegar hasta su propio seno; o bien, de una manera diferente, más dinámica y sustancial, mediante la crianza biológica bajo velo de flor.

El sistema de criaderas y solera El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.

Vinos de Jerez y de Oporto El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la 27 ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.). La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera —operación denominada "saca"— produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina "rocío". Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas".

En virtud del sistema de criaderas y soleras los vinos más viejos se benefician de la frescura de los jóvenes y éstos de las características adquiridas durante años de envejecimiento.

Vinos de Jerez y de Oporto Los movimientos del vino en la solera, también llamados "trasiegos", han de 28 realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza. El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de no poner en el mercado vinos con menos de tres años de crianza, éste cociente debe ser superior a tres. El sistema de criaderas y solera imprime una dinámica muy especial a la crianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino. Hace posible una perfecta homogeneización del vino, manteniendo las características de los vinos de la solera, ya que elimina las oscilaciones que tienen lugar entre diferentes cosechas por tratarse de una mezcla sucesiva de las cosechas de cada año. Por eso, las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas. Cuando nos referimos a una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente, el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es lo que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular “tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad. Además, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biológica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos están sometidos a una intensa y continua acción metabólica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adición de pequeñas fracciones de vinos procedentes de las añadas jóvenes; mediante los sucesivos rocíos o reposiciones se hacen llegar pequeñas aportaciones de vinos jóvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovación del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biológica bajo velo de flor, que podría verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional. El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar igualmente a que se disuelvan en él ciertas cantidades de oxígeno que estimula la regeneración y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el

Vinos de Jerez y de Oporto trasiego. No obstante, este aporte de oxígeno es rápidamente consumido por la respiración de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmósfera inerte 29 que le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensolerados sometidos a la crianza no biológica, o simplemente crianza, estas aportaciones de oxígeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de maduración del vino.

El genuino sistema de criaderas y soleras es una de las señas de identidad del Jerez.

Las bodegas de crianza Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carácter meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, el clima de la zona determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas, para paliar los factores negativos de la climatología y aprovechar los positivos.

Vinos de Jerez y de Oporto Si contemplamos las bodegas del Marco de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son construcciones hermosísimas desde el punto de 30 vista estético y, con frecuencia, imponentes en sus dimensiones. Pero si las analizamos además en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales. Tanto la orientación de la planta, como las características constructivas de la fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia térmica de los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotérmicas día/noche. Las bodegas se construyen en lugares estratégicos de fácil circulación para las suaves corrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlántico, en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el desarrollo de la levadura. La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste, que permite la entrada sin obstáculos de la humedad hacia el interior de la bodega, cerrándose a los vientos negativos del noreste y de Levante, secos y cálidos. Además esta orientación de la bodega permite el mínimo de horas de sol sobre los paramentos. Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar a alcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior conforma así un gran volumen de aire que tiene por función aportar a la levadura de flor el oxígeno necesario para su desarrollo dentro de la bota. Además, el gran espacio de la bodega actúa como una cámara aislante, regulador de la temperatura y humedad. La gran altura permite la ventilación inducida por diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlántico. El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior de la bodega, por ello, mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se crea una corriente dinámica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aire cálido acumulado.

Vinos de Jerez y de Oporto Exteriormente, en verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales de árboles o pérgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo la 31 radiación y convirtiéndose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suave brisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el grado higrométrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensión de las fachadas revestidas de cal permiten captar mejor la radiación solar, almacenar el calor y transmitirlo durante la noche al interior de la bodega. Las ventanas están generalmente situadas en el tercio superior de los cerramientos verticales y son de pequeño tamaño, de forma rectangular o cuadrada, siguiendo ritmos repetidos y simétricos. Los arcos que sostienen la estructura de la cubierta tienen un diseño que hace posible la entrada de la brisa y la circulación del aire que se produce en dirección perpendicular al eje longitudinal de la nave. La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto, proporcionan una luz diagonal difusa muy homogénea, a pesar de la posición cambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras además del control de las cualidades lumínicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvo o insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en la bodega es también un instrumento regulador de la temperatura, e imprescindible para la reposada quietud de las botas. Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cm para soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un gran aislamiento térmico. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado de humedad muy alto. El pavimento está cubierto con albero, que se riega según la estación del año, para conseguir la regulación de temperatura y humedad. El albero es un material muy poroso, aumenta y mantiene la refrigeración, ya que, una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente. En definitiva, todo un conjunto de técnicas constructivas que proporciona al vino el hábitat ideal para que la crianza se desarrolle en las condiciones óptimas. Obtenida la saca de las botas de la solera, el vino está listo para su embotellado o, en su caso, para el cabeceo con otros vinos, al objeto de dar lugar a determinadas tipologías de vinos de Jerez. En este caso, es frecuente que el "blend" (cabeceo) así obtenido vuelva a pasarse a botas de madera durante algún tiempo para su ensamblaje definitivo.

EMBOTELLADO En el caso de los vinos que van a ser embotellados directamente, éstos son en primer lugar sometidos un proceso de clarificación, generalmente mediante el

Vinos de Jerez y de Oporto uso de bentonita y albúmina de huevo o gelatinas, sustancias que provocan la decantación por arrastre de las sustancias sólidas en suspensión. A la 32 clarificación le sigue un filtrado y, en la mayoría de los casos, un tratamiento de frío. Se trata de provocar la formación de los cristales de bitartratos que de otro modo podrían producirse una vez que el vino está en la botella, sometiéndolo a un cambio brusco de temperatura. Dependiendo de la graduación alcohólica del vino, éste se sitúa durante una serie de días a temperaturas que oscilan entre los -7 ºC y los -11 ºC. Una vez limpio de los cristales que se han formado y decantado durante el tratamiento de frío, el vino vuelve a filtrarse y ya, totalmente transparente y brillante, se embotella.

TIPOS DE VINOS DE JEREZ La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez: finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen. Y todo ello a partir de tan sólo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero también de un proceso de elaboración absolutamente genuino. Como consecuencia, sin duda, de su larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia prima —la uva—, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos por su color, aromas, sabores y estructura.

Generosos Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos, habitualmente de uva Palomino, al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos: Fino, amontillado, oloroso y palo cortado.

Fino Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”), la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo que, a veces, no en

Vinos de Jerez y de Oporto todas las zonas de una bodega se puede elaborar este vino. Se necesitan las orientaciones más frescas y suelos de tierra o albero que al regarse elevan la 33 humedad. Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan totalmente; en estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años en madera (las normas de la Denominación exigen un mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación de pigmentos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no envejecen con crianza biológica. Son vinos de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar son muy secos, delicados y ligeros. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor. El Fino es un vino de aperitivo, de aroma almendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez y una graduación alcohólica entre 15 y 17 grados. Vino ideal para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salado (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.), así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco...). Debe servirse a una temperatura entre 7 y 9 ºC.

Manzanilla Hablar de la manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma. La D.O. "Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda" se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez. Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar. Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la población, integrada por dos bancales a distinto nivel: uno en la cota del mar —el Barrio Bajo— y otro a unos metros por encima de aquél —el Barrio Alto—. Dichos agentes son el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma,

Vinos de Jerez y de Oporto esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas más 34 suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueño. La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de flor de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas. Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va a agotándose en las criaderas ("clases", en el argot sanluqueño) de más vejez: surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado "manzanilla pasada". La manzanilla es un vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. La Manzanilla se debe servir muy fría, entre de 7º a 9º C. Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados. También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc). Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre, la más extendida es que viene del color de este vino, más claro que el Fino y parecido al de una infusión de manzanilla.

Amontillado Cuando un Fino pierde la levadura de flor, continúa una crianza oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no le afecta, comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así como un fino “pasado”. No en vano, el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama “Manzanilla Pasada”. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes; tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa.

Vinos de Jerez y de Oporto Los vinos amontillados son vinos de un elegante color topacio a ámbar. Su 35 aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presentan una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada. Es un vino idóneo para acompañar las sopas y los consomés; las carnes blancas, el pescado azul (atún), las setas y los quesos semi-curados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas. Son ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo. La temperatura de servicio debe ser entre 13 y 14 ºC.

Oloroso Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad. Como en la crianza de estos vinos no está presente la levadura de flor, las botas en las que se envejecen se llenan totalmente, sin dejar una cámara de aire sobre el vino. Son vinos de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos, redondos y, como su nombre indica, son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante. La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13º y 14º C. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.

Vinos de Jerez y de Oporto Palo cortado La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia. Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15º e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que ha deteriorado el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17º reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado. Son vinos de gran complejidad que conjugan la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero. Es un "Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...). Debe servirse a una temperatura entre 13 y 14 ºC.

Generosos de licor Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor: Pale cream, medium y cream.

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Vinos de Jerez y de Oporto Pale cream El pale cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica —fino o manzanilla— al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos. El uso como elemento edulcorante de mosto concentrado rectificado, producto procedente de la uva y que incorpora exclusivamente los azúcares y parte del agua biológica de la misma, se prefiere en general al de los vinos dulces naturales, ya que permite conservar en el cabeceo final el característico color amarillo pálido original. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido. En nariz comparte la sensación punzante de los vinos de crianza biológica, sus recuerdos avellanados y las notas de panadería, procedentes de la crianza de flor. En boca es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar y reduce el regusto amargo propio de los vinos de criaza biológica, naturalmente muy secos Es ideal para maridar con el foie y los patés. Muy agradable también con fruta fresca (pera). Debe servirse frío (a unos 10 ºC).

Medium El Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o "cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Los vinos base para el cabeceo suelen ser, bien amontillados o bien vinos que, aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente un cierta crianza biológica. En todo caso, lo que define fundamentalmente el carácter de Medium es el grado de edulcoración, que debe situarse entre los 45 y los 115 gramos de azúcares por litro. Posee un color ámbar a castaño oscuro, de aromas licorosos con notas propias del amontillado e inclusiones suavemente dulzonas como de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave. La temperatura ideal de servicio del Jerez Medium se sitúa entre los 12 y 14º C, si bien dependerá de la forma y momento de servicio. Además de un aperitivo muy agradable, servido frío, es el vino apropiado para acompañar patés, quiches, así como para platos especialmente especiados (arroz al curry).

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Vinos de Jerez y de Oporto Cream El Cream es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado. La totalidad del proceso de crianza es por tanto de carácter oxidativo y el resultado del cabeceo debe de presentar un contenido de azúcares superior a los 115 gramos por litro. Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso. La temperatura ideal de servicio del Cream es de 13º C. También puede ser consumido como aperitivo, a modo de cóctel, servido con hielo y una rodaja de naranja. Es un perfecto de vino de postre; ideal para acompañar fruta (melón, naranja), repostería o helados. Aunque también marida muy bien con el foie gras y con los quesos azules.

Dulces naturales Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades pedro ximénez o moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello, se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que los vinos adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso. La concentración de azúcares está entre los 180 y 500 g/L. Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales: Pedro Ximénez y moscatel

Pedro ximénez También llamado Pedro Ximén. El vino toma el nombre de la uva con la que se elabora, siendo la casta dominante en Montilla-Moriles, donde se utiliza para elaborar los mismos tipos de vinos que en Jerez. En el Marco de Jerez ocupa un 5 % y se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que esta variedad, madurada adecuadamente, contiene más azucares que la palomino.

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Vinos de Jerez y de Oporto Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas 39 extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso. El pedro ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos. Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.

Moscatel Toma su nombre de la variedad de uva con que se elabora. Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con notas dulzonas. Su paladar presenta un dulzor sobrio, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo. El moscatel debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C. Es el vino ideal para combinar con la repostería, con postres no excesivamente dulces, a base de fruta y con helados.

Vinos especiales Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) como los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de nuestros vinos: el tiempo. Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentración que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza. La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones

Vinos de Jerez y de Oporto microclimáticas de la bodega, tras 7 u 8 años de edad media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, 40 muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire. Por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico. El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza: • Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años. • Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años. • Vinos de Añada.

El Jerez al gusto español y al gusto internacional Los tipos de Jerez que acabamos de ver son los tradicionales que se producen, se conocen y se consumen en la zona de producción. Dentro de nuestras fronteras se siguen distinguiendo la mayoría de ellos, pero los grandes consumidores del Jerez (el 90% del vino se destina a la exportación) no lo conocen del mismo modo. Los ingleses, magníficos comercializadores, se han preocupado minuciosamente de controlar los mercados tradicionales del Jerez, por lo que en Gran Bretaña, Holanda, Alemania o Estados Unidos será difícil ver una botella con una etiqueta que contenga la palabra Fino, Amontillado u Oloroso; los comerciantes suelen pedir a los productores mezclas de vinos; por ejemplo, 60% de Fino y 40% de Amontillado, y una etiqueta que diga “Stevens Sherry - Dry”; o bien una mezcla del 40% de Fino, 40% de raya y un 20% de Pedro Ximén, que se llamará “Medium Dry”. Con este sistema, el consumidor nunca asocia el producto que bebe con el origen, sino con la mezcla del comerciante, que llegado el momento del que el jerezano le pida mucho dinero por el vino, cambia el abastecedor y compra vino en Sudáfrica, por ejemplo, y le sigue llamando igual: “Stevens Sherry - Dry”... A esto se le llama British Sherry y, curiosamente, 2 de cada 3 botellas de Sherry que se consumen en el mundo no vienen de Jerez. ¿La calidad?, afortunadamente para nosotros es horrible, pues un buen Jerez es inimitable.

Vinos de Jerez y de Oporto VINOS DE OPORTO El vino de Oporto es un vino licoroso producido en la Región Determinada del Douro, bajo condiciones derivadas de factores naturales y de factores humanos. El proceso de fabricación, basado en la tradición, incluye la paralización de la fermentación del mosto por la adición de aguardiente vínico (apagamiento), la mezcla de vinos y el envejecimiento. Hasta 1756 aproximadamente, la elaboración de los “vinos de embarque”, como en aquel entonces llamaban a los vinos de Oporto, seguían el “proceso antiguo” de vinificación. El apagamiento (siempre en pequeño volumen) no tenía lugar hasta la finalización de la fermentación, obteniéndose así vinos secos. En 1820 surge el proceso de apagamiento, llamado “moderno”, que provocaba la parada de la fermentación y conseguía vinos suaves. Este proceso de elaboración no se generaliza hasta 1852, momento en que los vinos empiezan a parecerse a los que hoy encontramos. La forma tradicional de elaborar es en lagar, normalmente de granito, rectangulares o cuadrados, de una altura de 80 centímetros, y una capacidad que suele rondar los 7.500 litros (aunque los hay desde 5.000 a 20.000 litros). El trabajo de pisar la uva es pesado y penoso, con lo cual cada vez es más difícil encontrar mano de obra (pie de obra en este caso...) y se elaboran cada vez más vinos por métodos mecánicos. Sin embargo, el pisado en lagar es el que proporciona una mayor extracción de color y de compuestos aromáticos. El aguardiente que se añade (70% alcohol), hasta un máximo de 110 litros por pipa (nombre de las barricas utilizadas) de 550 litros, tiene que ser el oficial del Intituto de Vinho do Porto (IVP), la entidad reguladora de los vinos. Este alcohol procede de la misma zona del Douro, y no es necesariamente de muy buena calidad. A algunos productores les gustaría tener la libertad de usar otro aguardiente mejor. Se han probado lotes experimentales con aguardiente de alta calidad frente a otros con el aguardiente oficial, y este último tenía un claro olor a patata. El vino de Oporto se distingue de los vinos comunes por sus características particulares: una enorme diversidad de tipos donde sorprende una riqueza e intensidad de aromas incomparables, una persistencia muy elevada tanto de aroma como de sabor, un volumen alcohólico elevado (generalmente comprendido entre los 19 y los 22% vol.), una amplia gama de dulzores y gran diversidad de colores. Existe un conjunto de designaciones que hacen posible la identificación de los diferentes tipos de vino de Oporto. El color de los diferentes tipos de vino de Oporto puede variar entre el retinto y el dorado claro, siendo posible todos los tonos intermedios (tinto, tinto-dorado, dorado y dorado claro). Los vinos de Oporto Blancos presentan tonos diversos (blanco pálido, blanco pajizo y blanco dorado), íntimamente relacionados con la

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Vinos de Jerez y de Oporto tecnología de producción. Cuando envejecen en barrica durante muchos años, los vinos blancos adquieren, por oxidación natural, una tonalidad dorada clara 42 semejante a la de los vinos tintos muy añejos.

En cuanto al dulzor, el vino de Oporto puede ser extra dulce, dulce, semiseco, seco o extraseco. El dulzor del vino es una opción en la fabricación, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación. En el cuadro siguiente, se muestra la caracterización de los distintos tipos de vino de Oporto en cuanto al dulzor.

Clase dulzor Extraseco Seco Semiseco Dulce Extradulce

Valores extremos de masa volúmica a 20 °C: < 0,9980 g/cm3 de 0,9980 g/cm3 a 1,0079 g/cm3 de 1,0080 g/cm3 a 1,0179 g/cm3 de 1,0180 g/cm3 a 1,0339 g/cm3 > 1,0340 g/cm3

ºBaumé 0,0 0,0 - 1,3 1,4 - 2,7 2,8 - 5,0 >5,0

Azúcares (g/l) 130

El proceso de envejecimiento de un Vino de Oporto puede durar varias decenas de años y está orientado de forma diferente según el tipo de vino que se pretende obtener. Después de los primeros trasvases, durante el invierno siguiente a la vendimia, se prueban los vinos y se clasifican según su calidad sensorial. Por regla general, los mejores lotes de vinos producidos en un año excepcional se apartan para conseguir la declaración de Vintage. Sin embargo, la mayor parte de los vinos se utiliza para la elaboración de mezclas de vinos de características particulares y que obedecen a estándares de calidad preestablecidos. Las mezclas se efectúan en grandes cubas provistas de agitadores, o por medio de circuitos de remontaje. Durante los dos primeros años, los vinos se someten a numerosos trasvases, cuyo número e intensidad varía de acuerdo con las características que se pretende que adquiera durante su evolución.

Vinos de Jerez y de Oporto En el caso del Vintage o de los Late Bottled Vintage (LBV), el envejecimiento se realiza inicialmente en barril, durante 2-3 años en el caso de los Vintage y 43 durante 4 a 6 años en el caso de los Late Bottled Vintage. Una vez embotellado, el vino mejora considerablemente sus características al producirse un desarrollo del bouquet a un bajo potencial de óxido reducción. La longevidad de estos vinos, debida a su riqueza en polifenoles, es muy elevada (generalmente con un máximo cercano a los 20 años, en el caso de los Vintage, y cercano a los 5 años, para los LBV, comprobándose incluso que en muchas ocasiones esta mejoría se prolonga aún por muchos más años). Todos los demás tipos de Vino de Oporto se envejecen en condiciones de oxidación: menos acentuada en el caso de los Ruby (que conservan así el color tinto más o menos intenso y el vigor de los vinos jóvenes), más acentuado en el caso de los Tawny, Colheitas y Vinos con indicación de edad. A lo largo del envejecimiento por oxidación, el vino pierde la aspereza debida a los taninos y se desarrolla un admirable bouquet rico y complejo. Las variaciones cromáticas durante el envejecimiento oxidativo también son muy acentuadas. El color intenso de los vinos nuevos sufre una evolución gradual pasando por los tonos tinto-rubios, para terminar en el color rubio de los viejos Tawny. El tipo de almacenamiento tiene una influencia primordial sobre las transformaciones y la composición del vino, por lo que la naturaleza y la capacidad de los recipientes deben estar adaptadas al tipo de evolución deseada para el vino. Los vinos se conservan habitualmente en pipas características de la región del Duero (de 550 litros), en grandes toneles (25.000 a 35.000 litros) o en cubas (de hasta 50.000 litros). Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción. La capacidad de almacenaje en madera representa más de dos tercios de la capacidad total de almacenamiento; el resto se almacena en depósitos. La madera más utilizada es el roble portugués, pero también se han utilizado el castaño y otras maderas exóticas. Las grandes cubas cilíndricas en acero inoxidable y hormigón revestido representan, respectivamente, cerca del 10% de la capacidad total, utilizándose sólo para almacenamiento de los vinos durante periodos cortos. Los vinos de Oporto blanco pueden prepararse con alguna maceración, envejeciendo en condiciones oxidativas. Para los vinos blancos para los cuales se busca un aroma floral y complejo y un color blanco pálido, no se promueven los fenómenos de oxidación durante su conservación. Las variedades de uva admitidas en la elaboración de los vinos de oporto son una treintena, aunque en la práctica dominan la touriga nacional, tinta barroca, tinta roriz (nuestra tempranillo), tinto cão, tinta amarela y touriga franca o francesa en los tintos y malvasía fina, malvasía rei, rabigato, viosinho, gouveio y códega en los blancos.

Vinos de Jerez y de Oporto Estilos de vinos de Oporto Blanco El vino de Oporto blanco es el más suave y menos común. Se presenta en varios estilos, relacionados con los periodos de envejecimiento más o menos prolongados y diferentes grados de dulzor, que resultan del modo como se elaboran. A los vinos tradicionales, se juntaron los vinos de aroma floral y complejo con un volumen alcohólico mínimo de 16,5% (vino de Oporto Branco Leve Seco) capaces de responder a la demanda de vinos menos ricos en alcohol.

Rosé Vino de color rosado obtenido por maceración poco intensa de uvas tintas y en la que no se promueven fenómenos de oxidación durante su conservación. Son vinos para ser consumidos jóvenes, con buena exuberancia aromática con notas de cereza, frambuesa y fresa. En la boca son suaves y agradables. Deben apreciarse frescos o con hielo, pudiendo servirse también en diversos cócteles.

Ruby Son vinos en los que se pretende mantener su color tinto, más o menos intenso, y mantener el aroma afrutado y vigor de los vinos jóvenes. Su nombre hace referencia a su color rubí. Realizan una crianza no oxidativa en depósito, aunque también pueden envejecer en cubas de roble de más de 5.000 litros (existen cubas de 20.000 y hasta de 50.000 litros). El tiempo mínimo de crianza es de dos años.

Tawny Tawny, que se podría traducir por “leonado”, se refiere al color marrón que adquieren los vinos por el contacto prolongado con la madera. Son vinos en los que el color presenta evolución, integrándose en las subclases de color tinto dorado, dorado o dorado claro. Los aromas recuerdan a frutos secos y a madera; cuanto más añejo sea el vino, estas características se acentúan más. Se obtienen mediante mezcla de vinos de grado de maduración variable, a través del envejecimiento en barricas o toneles. Si no se especifica nada, el tiempo de crianza es de unos 3 años. Las categorías existentes son: Tawny, Tawny Reserva (entre 5 y 7 años de madera), Tawny con indicación de envejecimiento (edad media de los vinos que lo componen de 10 años, 20 años, 30 años y 40 años) y Colheita (a diferencia de los anteriores, es de una sola cosecha; suelen permanecer unos 7 años en madera y envejecen posteriormente en botella). Los Tawny con indicación de envejecimiento son vinos de mezclas de varias añadas, que se asemejan a un Tawny con indicación de envejecimiento con el

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Vinos de Jerez y de Oporto mismo tiempo de envejecimiento. En estos vinos se busca, a base de mezclas, 45 hacer unos vinos similares año tras año. Cuando se embotellan están listos para su consumo. Se aconsejan los vinos de categorías Tawny con indicación de envejecimiento y Colheita.

Lattle Bottled Vintage (LBV) Vintage Embotellado Tardíamente. Es un estilo muy reciente, data de los años 60. Los vinos se embotellan después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Es un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamaño, donde la oxidación es más lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados, con lo que pierden fuerza y estructura, o no, en cuyo caso se suelen denominar Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage. Si no sabes qué tipo de LBV es una marca determinada, es fácil averiguarlo: los filtrados tienen tapones y los Traditional, corchos normales. Crusted, casi desaparecido ya, que se podría traducir por "encostrado", debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se crían durante dos años en pipa, y otros tres más en botella, donde son introducidos sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre. Deben ser decantados antes de beberlos.

Vintage Literalmente, "añada". Es la categoría superior de los oportos. El rey de los oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes viñas, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el segundo y tercer año, sin filtrar, y evolucionan en botella durante décadas. En general necesitan 10 a 15 años para estar listos. Son un porcentaje muy pequeño de la producción de una casa, pero es precisamente por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el prestigio. Un concepto importante es el de la "declaración". Si un año determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se declaren tres o cuatro años por década. Las mejores añadas suele haber declaración generalizada, de la mayoría de los productores.