Ayuntamiento de Gijón/Xixón Referencia: 010638/2011 Sección Control de Gestión - Admon General

PLIEGO DE PRESCRICIONES TÉCNICAS PARA LA CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE DESAYUNOS Y COMIDAS MEDIANTE UNA DIETA NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADA ASÍ COMO LA ATENCIÓN Y EDUCACIÓN EN VALORES DEL ALUMNADO DURANTE DICHO SERVICIO, EN LOS COLEGIOS DE EDUCACIÓN INFANTIL Y PRIMARIA DE TITULARIDAD PÚBLICA DEL MUNICIPIO DE GIJÓN PRIMERA.- OBJETO DEL CONTRATO El contrato a que se refiere el presente pliego tiene por objeto la contratación del servicio de preparación y distribución de desayunos y comidas, mediante una dieta equilibrada en sus características nutricionales y atención a las alumnas y alumnos usuarios/as del servicio, en los colegios de educación infantil y primaria de titularidad pública de nuestro municipio: Colegios Antonio Machado, Asturias, Alejandro Casona (y alumnos del C.P. Evaristo Valle), Cabueñes Cervantes, García Lorca, Honesto Batalón, Laviada, El Lloreu, Príncipe de Asturias, Eduardo Martínez Torner, E. Infantil Zorrilla, Santa Olaya,, Atalia y Xove, Colegios Begoña, Los Campos, Campoamor (actualmente en obras, estando los alumnos escolarizados en otros centros), Clarín (y alumnos del C.P. Infantil Las Mestas), Julián Gómez Elisburu, El Llano, Manuel Martínez Blanco, E. Infantil Gloria Fuertes, Ramón Menéndez Pidal, Nicanor Piñole (y alumnos del C.P. Noega), Rey Pelayo, Pericones, Severo Ochoa, Montevil y Río Piles, con un total, aproximado de 2.270 usuarios fijos, 165 usuarios habituales, y 90 usuarios esporádicos. En cada centro el número mínimo de usuarios/as demandantes para su implantación y/o mantenimiento del comedor escolar deberá ser de al menos 12 usuarios. De igual modo, la Empresa adjudicataria realizará el servicio de distribución de desayunos y atención de los escolares, en aquellos centros en los que exista un mínimo de 10 usuarios demandantes de dicho servicio. SEGUNDA.- CONTENIDO DE LA PRESTACIÓN Serán a cargo de la empresa adjudicataria los medios precisos para el cumplimiento de la prestación, tales como personal, transporte de las comidas y otros enseres y materiales, salvo las vajillas y cubiertos, que los proporcionará la Consejería de Educación y Ciencia del Principado de Asturias o el Ayuntamiento de Gijón. Responderá de los deterioros o extravíos que se puedan producir en el mobiliario y material de los Colegios, incluido el menaje, reparándolo o reponiéndolo a su costa, siempre que sea por causas imputables a la empresa o al personal que de ella dependa. Serán asimismo a cargo de la empresa los materiales y utensilios de limpieza, así como los manteles y servilletas de papel que fueran necesarios para la prestación del servicio, debiendo quedar las instalaciones a la finalización del servicio en condiciones adecuadas para poder ser utilizadas para otras actividades. La Empresa adjudicataria, una vez finalizado el servicio de comedor escolar y atención temprana deberá proceder a la evacuación de los residuos que se generen hasta el punto que se determine para su recogida dentro de un plan para la gestión de los residuos generados en la actividad, de acuerdo con la legislación vigente y, orientado a su reciclado A tal efecto la empresa adjudicataria: 2.1. Deberá tener en cuenta las siguientes consideraciones: • La instalación del comedor deberá realizarse en local dentro del propio centro escolar, habilitado al efecto para tal finalidad, pudiendo coordinarse la utilización fuera del horario del comedor, para otros usos. •

El servicio se efectuará de lunes a viernes, ambos inclusive, en el horario establecido en los respectivos centros, y durante los días lectivos del curso escolar

•

El horario de atención a los escolares será: De 7:30 a 9:00 para el servicio de atención temprana y desayuno De 14:00 a 16:00 horas, para el servicio de atención y comida.

•

Por la Fundación Municipal de Servicios Sociales se remitirá al inicio del curso escolar, a la empresa adjudicataria, el total de usuarios becados por colegios, debiendo asimismo ser comunicado por ambas partes cualquier cambio o alteración en las mismas.

1

2.2. Deberá cumplir los siguientes requisitos básicos: • Como obligación específica del adjudicatario se impone el deber de disponer, como mínimo, de un centro de producción alimentaria propio que debe tener capacidad suficiente para atender a las prestaciones que se incluyen en el objeto del contrato. La titularidad de dicho centro habrá de ser de la empresa adjudicataria y deberá estar ubicado en la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias en orden a garantizar la calidad y frescura de los alimentos a suministrar. El adjudicatario deberá acreditar su existencia y capacidad máxima de producción que deberá de cubrir el servicio establecido en los presentes pliegos. •

La elaboración del desayuno se realizará en el propio centro

•

La elaboración de las comidas se efectuará en otro lugar distinto al centro.

•

El menú constará de: primer y segundo plato, postres (fruta y/o lácteos) y pan, respondiendo a los principios de una dieta sana, variada y equilibrada, y contemplando, en cuanto a cantidades se refiere, las edades y características de los comensales.

•

Los menús elaborados por el adjudicatario deberán ser confeccionados por un departamento de calidad propio. Este departamento estará compuesto por lo menos por un técnico propio de la empresa en Nutrición y Dietética con un año de experiencia en la empresa al comienzo del curso escolar 2011-2012, se garantizará el autocontrol higiénico sanitario basado en los principios del sistema APPCC y se podrá resolver de forma inmediata cualquier aclaración sanitaria y nutricional del servicio. El técnico programará los menús teniendo en cuenta la edad del alumno, el adecuado balance en el aporte calórico y de nutrientes, tradiciones gastronómicas de la zona y los diferentes procesos de elaboración que salvaguarden el valor nutricional de los productos.

La empresa adjudicataria remitirá al Ayuntamiento, siempre que se le requiera, copia de los controles y analíticas higiénico - sanitarias que se realicen tanto en sus instalaciones como en los locales destinados a comedores escolares. Por parte del Ayuntamiento se facilitará a la empresa, agua, energía eléctrica y/o gas natural en las instalaciones, debiendo cuidar el adecuado uso de estos elementos. 2.3. Contratación de personal. La contratación de personal será suficiente y con una formación adecuada al trabajo a desarrollar, para lo cual deberán acompañar currículum vitae de todo el personal contratado para tal servicio si así fuese requerido por el Ayuntamiento de Gijón. El número de alumnos por monitor será, tanto en los desayunos como en las comidas, de 1/15 para Educación Infantil y 1/20 para Educación Primaria. En el cómputo anteriormente señalado se tendrán en cuenta los usuarios tanto fijos como habituales, y los esporádicos cuando el porcentaje medio del curso anterior supere el 10% de los comensales. En cada uno de los centros se nombrará una persona responsable que será la encargada de la recepción, conservación y manipulación de los alimentos, de conformidad con las practicas correctas de higiene y los procedimientos que se establezca al efecto, esta persona recibirá formación específica para el desarrollo de sus funciones, pudiendo el Ayuntamiento, en cualquier momento solicitar copia de las actuaciones realizadas y de la formación recibida. Asimismo se nombrará un delegado que será el interlocutor válido entre la empresa y el Ayuntamiento. La empresa garantizará que el personal destinado a cada centro tenga la mayor permanencia y continuidad posible, para evitar continuas sustituciones que interfieran la buena atención de los usuarios, y su sustitución no podrá efectuarse, salvo casos de probada necesidad, sin menoscabo de su derecho a vacaciones, bajas por enfermedad, etc. Asimismo, los Responsables Municipales, previa fundamentación, podrán exigir el cambio de personal adscrito a un centro si se considera necesario para el buen funcionamiento del servicio. Dispondrá de personal suficiente para sustituir de inmediato a cualquiera de los monitores que por distintas causas tengan que faltar a un servicio, sin que en ningún caso pueda dar lugar a la interrupción del servicio. El personal que participe en la manipulación de los alimentos objeto de este contrato se atendrá a lo establecido en el capítulo XII del Anexo II del REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Ayuntamiento de Gijón/Xixón Referencia: 010638/2011 Sección Control de Gestión - Admon General

2.4. El personal contratado por la empresa adjudicataria deberá cumplir los siguientes cometidos durante la prestación del servicio: • Permanecer con los niños desde la llegada al centro hasta su incorporación a las actividades de la mañana o de la tarde. • Atender y ayudar a los niños durante el desayuno o comida manteniendo buen orden y las reglas normales de urbanidad y salud, así como mantener que se cumplan las normas establecidas en el Reglamento de Régimen Interno de los propios Centros para un buen funcionamiento del Servicio. • Realización de actividades lúdico-educativas con los escolares hasta el inicio de las clases o actividades extraescolares. • Aplicación de sanciones de conformidad con lo establecido en el Reglamento de Régimen Interno de los propios Centros, en el caso de mal comportamiento de los usuarios, previa notificación a la Dirección del Centro y Ayuntamiento. • El personal que ejecute directamente el contrato, dispondrá de la vestimenta adecuada conforme señala la ley, que correrá a cargo de la empresa, y que se destinará para uso exclusivo del trabajo y deberá estar en perfectas condiciones de limpieza. • Asimismo dicho personal deberá estar dado de alta en la Seguridad Social de acuerdo con la categoría laboral y convenio colectivo que le resulte aplicable. La empresa deberá remitir mensualmente al Ayuntamiento, si así se le demanda, el número de usuarios, en las distintas categorías (esporádicos, habituales y fijos), y por centros. 2.5. Seguros. La Empresa adjudicataria deberá contratar un seguro de responsabilidad civil o intoxicación alimentaria que cubra a cuantas personas efectúen una comida o consumición en el comedor escolar, por un importe de al menos UN MILLÓN QUINIENTOS MIL EUROS (1.500.000,00 €). TERCERA.- ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA COMIDA EN EL COMEDOR ESCOLAR El menú será el mismo para todos los usuarios/as del servicio de comedor de acuerdo con los criterios de alimentación sana y equilibrada establecidos por la estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad y Política Social. No obstante, la empresa contratada servirá menús alternativos, al mismo precio que el menú normal, para atender a aquel alumnado que por problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos, creencias religiosas u otras circunstancias, debidamente justificadas, requieran un menú especial. Dichos menús deberán ser lo más aproximado posible a los del resto de comensales, tanto en tipo de alimento como en cantidad, con la obvia excepción de los ingredientes o componentes a excluir. (Ej. Pan de trigo en los menús de celiacos adecuados a su dieta). Queda reservado el derecho a realizar un control aleatorio y sin previo aviso para comprobar el cumplimiento de estas obligaciones. 3.1. Características alimentarias y nutricionales. Condiciones generales: I. La cantidad de las raciones ofertadas se ajustará a la edad de los escolares, evitando poner cantidades insuficientes o excesivas, proporcionando una comida agradable y completa según la tabla de gramajes del anexo I. II. A la hora de planificar los menús la empresa adjudicataria deberá tener en cuenta las recomendaciones elaboradas a partir de la Estrategia NAOS, con el fin de fomentar una alimentación saludable y que se garanticen las características gastronómicas y culinarias saludables de la región, con el fin de que el menú sea de análogas característica al elaborado por las respectivas familias. III. Cada menú constará de un primer y segundo plato, postre y pan. La combinación entre ambos platos deberá ser equilibrada de manera que no resulte ni insuficiente ni excesiva energéticamente.

3

IV. En relación a la calidad de los productos: La empresa adjudicataria acreditará documentalmente, que todas las materias primas y productos alimenticios para la elaboración de los menús proceden de empresas autorizadas de acuerdo con la legislación vigente. V. La empresa adjudicataria deberá ofrecer, al menos, dos menús mensuales diferentes durante el curso escolar (uno de septiembre-enero y otro de febrero-junio) para introducir variedad en los platos; remitirá por escrito los menús con una antelación de un mes. Asimismo los menús se harán llegar a los padres o tutores del alumnado a los efectos de facilitar la planificación complementaria con los menús familiares. Cualquier variación del los menús será comunicada con un mínimo de 7 días de antelación al centro y/o al Ayuntamiento. VI. La programación del menú debe incluir la denominación del plato (clara y comprensible), el tipo de preparación, la receta, la guarnición y el tamaño estándar de las raciones de cada grupo de alimentos. Se añadirá además el tipo de grasa utilizada para la elaboración de los menús y el tipo de sal. Se tendrá en cuenta la estacionalidad en la elaboración de los menús, utilizando preferentemente alimentos de temporada y teniendo en consideración las formas de cocinado en relación con la estación. 3.2. Condiciones relativas a la calidad nutricional de los menús: I. El menú deberá incluir todos los grupos de alimentos con la siguiente periodicidad: verduras/hortalizas cada día bien como plato principal o como guarnición, legumbres uno o dos días a la semana (alternativamente). Pasta/arroz/patata 3 o 4 veces a la semana, bien como primer plato o como guarnición del segundo. Ofrecer una pieza de fruta fresca cuatro días a la semana, utilizando el lácteo un día a la semana y como complemento. Ofrecer pescado, huevo, carne una o dos veces a la semana (cada alimento) como segundo plato, principalmente. Pan: una ración diaria. Como bebida se suministrará agua. II.

Se moderará la inclusión en el menú escolar de alimentos cocinados mediante fritura, ofreciendo variación en la forma de preparación de los alimentos utilizando distintos procedimientos culinarios: asados, hervidos, a la plancha, guisados, estimulando el consumo de alimentos crudos (ensalada, gazpacho, sopas frías etc.). Se optará predominantemente por ensaladas y/o verduras como guarnición.

III. Para aderezos y aliños de ensaladas se obligará el uso de aceite de oliva. Los tipos recomendados de mayor a menor calidad son aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Para frituras se utilizarán aceites de semillas tales como aceite de girasol, aceite de soja y/o aceite de semillas “alto oleico”. No se podrán utilizar en la fritura aceites ricos en ácidos grasos saturados (coco, palma, palmiste) o en ácidos grasos trans. Utilizar siempre la fritura de forma adecuada con un buen control del tiempo, de la temperatura y del escurrido, incluyendo controles periódicos del contenido en compuestos polares. IV. La inclusión en el menú de alimentos precocinados (Ejemplo: pizza, lasaña, empanadillas, varitas de merluza, patatas fritas embolsadas etc) será excepcional (máximo dos veces al mes). VI. Los postres dulces y/o demasiado grasos se excluirán así como los alimentos ricos en grasas saturadas. VII. Moderar el uso de sal en las preparaciones, empleando siempre sal yodada. VIII. Tanto las carnes como las aves y los huevos deberán ajustarse en cuanto a su clasificación, calidad y marcaje a lo establecido por el código alimentario español, y la normativa que lo desarrolle siendo en todos los casos de categoría A1. Se ofertaran carnes magras en las que se retirará la grasa visible antes del cocinado. La carne de cerdo será preferiblemente fresca, usando piezas como lomo, chuletero, paleta o magro de jamón. En el caso de carne de vacuno se utilizarán piezas de las categorías extra o primera. Sólo se utilizará la carne de segunda categoría en el caso de carnes picadas, en las que se picarán conjuntamente carne de primera y segunda (siendo el porcentaje en materia grasa