XX MUESTRA ESTUDIANTIL Trabajos Académicos de Estudiantes y Tesistasde la Licenciatura de Químico Biólogo

28 y 29 de Noviembre de 2002

MEMORIAS

Directorio M.C. Pedro Ortega Romero Rector

Dr. Enrique Fernando Velázquez Contreras Secretario General Académico

M.C. Arturo Ojeda de la Cruz Secretario General Administrativo

Dr. Daniel Carlos Gutiérrez Rohan Vicerrector de la Unidad Centro Hermosillo

Dr. Samuel Galaviz Moreno Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud

M.C. José Manuel Aguilar Garcia Jefe del Departamento de Ciencias Químico Biológicas

Q.B.P. Alejandro Monserrat García Alegria Secretario Administrativo del Departamento De Ciencias Químico Biológicas

M.C. Reyna Isabel Sánchez Maríñez Coordinador de Programa de la Licenciatura de Químico Biólogo

M.C. María Guadalupe Cáñez Carrasco Presidente de la Academia de Química y Biología

Dra. María del Carmen Candia Plata Presidente de la Academia de Análisis Clínicos

M.C. María Virginia Fernández Ramírez Presidente de la Academia de Tecnología de Alimentos

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AGRADECIMIENTO El Departamento de Ciencias Químico Biológicas desea agradecer a las siguientes instancias, por su colaboración para que esta XX Muestra Estudiantil pudiera llevarse a cabo:

Rectoría de la Universidad de Sonora Dirección de Planeación División de Ciencias Biológicas y de la Salud Dirección de Comunicación Prensa y Radio Universidad Imprenta Universitaria

Justo es reconocer también la valiosa participación de los maestros del Departamento, en la tutoría de trabajos y organización de la Muestra.

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INTRODUCCIÓN Las inquietudes científicas y tecnológicas de los estudiantes del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, se expresan vivamente a través de todas aquellas participaciones que realizan a lo largo de sus actividades académicas pero especialmente la muestra estudiantil pone ante los ojos de la comunidad sonorense la calidad de información profesional que reciben y que pone de manifiesto su ingenio y creatividad para aplicar sus conocimientos teóricos y prácticas asesorados por sus maestros. La realización de la XX Muestra Estudiantil hace constancia del desarrollo que presenta el programa de Químico Biólogo que día a día es de mejor calidad académica. Pero concientes de la necesidad de buscar la excelencia la planta docente promueve en sus alumnos una mayor participación de este evento lo que en el presente año repercutió en un incremento del 11% en el número de trabajos presentados y con mejor calidad. Por el apoyo recibido, gracias a todos en nombre del Departamento de Ciencias Químico Biológicas.

Jefatura del Departamento

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CONTENIDO ACA DEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ....................................................................................................... 8 ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO TIPO BOTANA A BASE DE ZANAHORIA (Daucus carota L.) DESHIDRATADA .................................................... 9 DIP A BASE DE NOPAL.......................................................................................................................................................... 13 MODIFICACIÓN DE ALMIDÓN DE MAÍZ Y GARBANZO CON TRIPOLIFOSFATO DE SODIO PARA SU USO COMO AGENTES ESPESANTES EN ALIMENTOS ............................................................ 16 MEJORAMIENTO DE LA ROLLABILIDAD DE LA TORTILLA ELABORADA CON HARINA DE MAIZ MEDIANTE LA ADICIÓN DE PROTEÍNA DE SOYA ....................................................... 20 VINIFICACIÓN EN TINTO CON LA VARIEDAD DE UVA RUBY CABERNET CULTIVADA BAJO LAS CONDICIONES CLIMATOLÓGICAS DE LA COSTA DE HERMOSILLO ........... 24 ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA (Malus pumila) BAJA EN CALORÍAS PARA DIABÉTICOS .......................................................................................... 27 LA NUEVA CULTURA DE LA SEGURIDAD

EN LA QUÍMICA ................................................................................ 31

ELABORACIÓN DE PASTA TIPO TALLARÍN CON INCORPORACIÓN DE Psyllium Plantago PARA AUMENTAR EL CONTENIDO DE FIBRA ........................................................................................................................ 34 ELABORACIÓN DE HELADO SABOR MEMBRILLO (Cydonia ablonga) ............................................................... 39 ALTERNATIVAS PARA LA INDUSTRIALIZACION DEL CHILE JALAPEÑO (Capsicum annuum) PRODUCIDO EN EL ESTADO DE SONORA .................................................................................................................... 43 SALCHICHA DE GLUTEN CON JALAPEÑO ................................................................................................................... 49

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CONTENIDO ACADEMIA DE QUÍMICA Y BIOLOGÍA ...................................................................................................................... 52 USO TERAPÉUTICO DE LAS CÉLULAS MADRE ......................................................................................................... 53 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ Y LOS EFECTOS DE LA CAFEÍNA EN LA SALUD .............................. 56 POR UN PEQUEÑO DESCUIDO: Penicillium notatum ................................................................................................... 60 LOS ALIMENTOS: MEDICINA MILAGROSA ................................................................................................................. 62 REUTILIZACIÓN DE AGUA ................................................................................................................................................. 69 TORTILLA DE MAÍZ COMPLEMENTADA CON AISLADO DE SOYA .................................................................... 72 INTOLERANCIA AMBIENTAL IDIOPÁTICA .................................................................................................................. 77 ¿EXISTE EL CONTACTO A DISTANCIA? TELETRANSPORTACIÓN ...................................................................... 81 EL RELOJ QUÍMICO DEL YODO ........................................................................................................................................ 85 LUCES DE BENGALA ............................................................................................................................................................ 89 MICROESCALA, UNA ALTERNATIVA EN EL LABORATORIO DE QUIMICA ..................................................... 92 MÓDULO DE INFORMACIÓN PARA LA LICENCIATURA DE QUIMICO-BIÓLOGO DEL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICO-BIOLÓGICAS.............................................................................. 97 ATOMIZADORES PARA EL ALIENTO A BASE DE ACEITES ESENCIALES ....................................................... 104 DIÁLISIS: UN PROCESO DE PURIFICACIÓN .............................................................................................................. 107 LA VITAMINA E COMO PREVENTIVO DE ENFERMEDADES .............................................................................. 111 MEDIDOR ÓPTICO DE CONCENTRACIÓN DE SALES ............................................................................................ 115 CAPAS Y PLIEGUES DE LA TIERRA ............................................................................................................................... 118 POTABILIZACIÓN DEL AGUA .......................................................................................................................................... 122 CARCINÓGENOS EN EL HUMO DE CIGARRO Y SU RELEVANCIA EN EL CÁNCER DE SENO ............... 127 LA MAGIA DE LA QUÍMICA .............................................................................................................................................. 132 PÍLDORA CONTRA EL ENVEJECIMIENTO .................................................................................................................. 135 LA SORPRENDENTE SEROTONINA ............................................................................................................................... 137 RECEPTOR DEL FACTOR DE CRECIMIENTO EPIDÉRMICO................................................................................. 144 LUMINOSIDAD, MI QUERIDO WATSON, LUMINOSIDAD ..................................................................................... 148 ¿PORQUÉ EL CROMOSOMA

“Y” ES TAN RARO? ................................................................................................... 151

CAPILARIDAD........................................................................................................................................................................ 154

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CONTENIDO ACADEMIA DE ANÁLISIS CLÍNICOS ............................................................................................................................ 158 LOS ANTIOXIDANTES EN LA ENFERMEDAD DE ALZHAIMER.......................................................................... 159 APLICACIÓN DE LA TOXINA BOTULÍNICA TIPO A ENTRATAMIENTOS DE REJUVENECIMIENTO .... 163 MÉTODOS INMUNOQUÍMICOS PARA LA DETECCIÓN DE DROGAS DE ABUSO ......................................... 166 UTILIZACIÓN DE LECTINAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS CELULARES RELACIONADOS CON LOS PROCESOS TUMORALES ............................................................................................ 171 PURIFICACIÓN DE LA IGA1 SÉRICA USANDO UN ESQUEMA CROMATOGRÁFICO DE TRES PASOS ........................................................................................................................................................................... 175 MECANISMOS MOLECULARES INVOLUCRADOS EN LA PATOGÉNESIS DE LAS COMPLICACIONES VASCULARES DE LA DIABETES MELLITUS TIPO 2 ....................................................... 180 IDENTIFICACIÓN DE LECTINAS EN EL EXTRACTO PROTEICO SALINO DE Hymenoclea monogyra (UNA PLANTA NATIVA DE SONORA)................................................................................. 184 VARIACION ANTIGENICA DE PROTEINAS DE SUPERFICIE DE (VPS’s) DE Giardia lamblia ..................... 188 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ANTÍGENOS DE G. LAMBLIA GSH7 QUE ESTIMULAN UNA RESPUESTA DE LINFOCITOS T Y B EN EL RATÓN C3H/HEJ ........................................... 193 CROMATOGRAFIA DE HIDROFOBICIDAD APLICADA EN EL AISLAMIENTO DE INMUNOGLOBULINAS SÉRICAS.................................................................................................................................... 198 ABUSO Y MAL USO DE LOS ANTIBIÓTICOS ............................................................................................................. 202 APLICACIÓN DE LA LECTINA JACALINA EN LA PURIFICACIÓN DE LA INMUNOGLOBULINA A1 SÉRICA HUMANA ................................................................................................................................................................. 205 ¡LO NATURAL NO SIEMPRE ES LO SEGURO!............................................................................................................ 208 FACTORES DE RIESGO PARA LA ATEROSCLEROSIS .............................................................................................. 212 PRUEBAS DE LABORATORIO UTILES EN LA REPRODUCCIÓN ASISTIDA .................................................... 216 FERTILIZACIÓN IN VITRO ( FIV) .................................................................................................................................... 219 IMPORTANCIA DEL LABORATORIO CLINICO EN EL DIAGNOSTICO DE b-TALASEMIA .......................... 221 AVANCES DE LA MEDICINA AMENAZADOS POR Enterococcus sp ...................................................................... 224 VIRUS DEL NILO: CARACTERÍSTICAS GENERALES, ASPECT OS EPIDEMIOLÓGICOS Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL............................................................................................................... 228 BACTERIAS RESISTENTES ORIGINADAS EN ANIMALES DE ENGORDA DEBIDO AL CONSUMO DE ANTIBIÓTICOS ........................................................................................................................................ 233 EFECT O DEL ESTER FENETÍLICO DEL ÁCIDO CAFEICO (CAPE) EN EL PROCESAMIENTO Y PRESENTACIÓN DE ANTÍGENO .................................................................................................................................... 236 ASESORES ACADÉMICOS ................................................................................................................................................. 240 RESPONSBLES DE LA EDICIÓN ...................................................................................................................................... 241 NOTA ACLARATORIA .......................................................................................................................................................... 242

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ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO TIPO BOTANA A BASE DE ZANAHORIA (Daucus carota L.) DESHIDRATADA Humo Valdez, B., Duarte Valenzuela, Z.N.; Montaño Figueroa, C.A., Valenzuela Alcántar, A.L. Fernández Ramirez M.V., Ramírez Olivas R., Tapia López. M. I. RESUMEN Sonora es un productor importante de zanahoria ( Daucus carota L. ), sin embargo es un alimento poco consumido por los niños, a pesar de ser una rica fuente de fibra dietaria. Por lo anterior se elaboró una botana de zanahoria deshidratada, adicionada con chile jalapeño en polvo, ácido cítrico, sal y azúcar, para hacer atractivo el consumo de este vegetal, y para darle valor agregado. La materia prima se obtuvo en el comercio local seleccionándola a un tamaño aproximado de 15 cm de largo y 4 cm de diámetro. Posteriormente se procedió al lavado, pelado y corte en rebanadas de 1 mm de grosor, para ser escaldadas en agua a 90 °C por 180 segundos. Se preparó una mezcla de chile jalapeño en polvo, sal, azúcar y ácido cítrico en la siguiente proporción.0.3:1:3:1 para espolvorear las zanahorias. Se deshidrató en el túnel de secado por 4 horas a 75 °C, después se empacó en bolsas de celofán. Se realizó un análisis químico proximal tanto a la materia prima como al producto final, obteniéndose los siguientes resultados: para la materia prima 93.64 % de agua, 0.954 % de proteínas, 0.036 % de grasa, 4.386 % de fibra cruda y 0.984 % de cenizas, y para el producto final 14.837 % de agua, 9.308 % de proteínas, 26.7316 % de fibra cruda y 6.7497 % de cenizas. El producto obtenido se sometió a una evaluación sensorial para determinar su aceptación utilizando MEMORIAS XX MUESTRA ESTUDIANTIL

33 panelistas no entrenados para calificar los atributos de color, olor, sabor y textura. Obteniéndose un 72 % de aceptación en olor, 81 % en color, 54 % en sabor y 66 % en textura. INTRODUCCIÓN Dentro de la familia de las umbelíferas, la zanahoria es la más conocida y la más importante de las hortalizas de raíz, dada la demanda de que es objeto y a la superficie sembrada que ocupa. Se consume en ensaladas, jugos y guisos. Es una hortaliza rica en caroteno –precursor de la vitamina A- y tiene cantidades considerables de tiamina y riboflavina. 4 Aunque proporcionan un 9 % de hidratos de carbono las zanahorias no son un alimento energético. Tampoco proporcionan materiales de construcción para los tejidos (proteínas) ni principios calorígenos (grasas); estos elementos pueden obtenerse en otros alimentos. Lo que las zanahorias proporcionan en abundancia son vitaminas y sales minerales5 . La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras 9

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ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.6 Hay varios métodos de secado para los alimentos, solo que para deshidratar zanahoria, el método más eficaz es el secado por túnel, ya que lo hace de forma semicontínua, en instalaciones de gran capacidad de producción. El procedimiento de secado puede provocar reacciones enzimáticas que le dan a la zanahoria características desagradables, esto puede evitarse por medio de un proceso térmico llamado escaldado, el cual se lleva a cabo calentando el alimento rápidamente hasta una temperatura predeterminada, manteniéndolo a esta temperatura, durante un tiempo también predeterminado, y enfriándolo rápidamente luego, o pasándolo al siguiente proceso de elaboración sin pérdida de tiempo, además de destruir las enzimas , el escaldado produce los siguientes efectos adicionales: limpia la materia prima y reduce su carga microbiana; expulsa los gases celulares; ablanda y contrae los alimentos, con lo que facilita el llenado de los envases; mejora la textura; desgraciadamente, puede producir pérdida de vitaminas sensibles al calor y de los nutrientes solubles en agua.2 Para aumentar el consumo de ésta hortaliza, se elaboró una botana a base de zanahoria deshidratada, utilizando secado por túnel para así obtener un producto con mayor vida de anaquel y valor agregado. La composición química de la zanahoria fresca y deshidratada se muestra en la tabla I.

zanahorias (Daucus carota L.) que se obtuvieron en el comercio local, buscando que todas tuvieran aproximadamente las mismas proporciones, tales como 15 cm de longitud y 4 cm de diámetro. Se utilizó chile (Capsicum annuum L.) jalapeño deshidratado en polvo, también obtenido en el comercio de la localidad. Sal de mesa, ácido cítrico y azúcar también fueron usados para la elaboración de la botana, obtenidos, al igual que la zanahoria y el chile jalapeño, en el comercio local. Curva de secado Para llevar un mejor control del secado de las zanahorias, se realizó una curva de secado, donde se pesó una pequeña muestra de la materia prima al inicio del proceso de secado, y se estuvo monitoreando por 210 minutos, en intervalos de 30 minutos. Deshidratación Para la elaboración del producto ya mencionado se hicieron pruebas preliminares para establecer las condiciones del escaldado, así como para la presentación de la zanahoria usando varias formas y tamaños tales como rebanadas de 6 cm de largo y 2 mm de grosor, otras de 6 cm de largo y 0.5 mm de grosor, también de 1 mm de grosor cortadas transversalmente. En el caso del escaldado, se realizaron pruebas con Guayacol y H2 O2 para la detección de la actividad enzimática (peroxidasa y catalasa respectivamente). Los mejores resultados fueron: 90 °C por 180 segundos en rebanadas de 14 cm de largo y 1 mm de grosor. Una vez establecidas las condiciones de escaldado y la presentación del producto se preparó la proporción de chile jalapeño en polvo, sal, azúcar y ácido cítrico la cual fue 0.3:1:3:1 respectivamente, ésta proporción fue establecida por el equipo que elaboró éste producto.

MATERIALES Y MÉTODOS La elaboración las botanas se llevó a cabo con MEMORIAS XX MUESTRA ESTUDIANTIL

La deshidratación se realizó en un túnel de secado, donde se colocó la muestra ya preparada por 10

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espacio de 4 horas a una temperatura de 75 °C. Análisis Proximal Se realizó análisis químico proximal tanto a la materia prima como al producto final, usando los métodos oficiales de la AOAC, tales como: Método 960.52 Micro-Kjeldahl para determinación de proteínas, Método 900.02 para cenizas, Método 926.04 para determinar humedad y 962.09E para fibra cruda1 .

variación de los resultados debida a la eliminación de agua en la zanahoria fresca, provocándose con esto la concentración de los otros constituyentes en la zanahoria deshidratada. Evaluación sensorial Se obtuvieron los siguientes porcentajes de aceptación: 72 % en olor, 81 % en color, 54 % en sabor y 66 % en textura.

Se realizó un análisis sensorial donde participaron 33 panelistas no entrenados para calificar los atributos de color, olor, sabor y textura utilizando una escala hedónica de 5 puntos.

Las medias y desviaciones estándar de los puntos que se obtuvieron en la escala hedónica se muestran en la tabla II. Estos datos dicen cual es la variación que hay en las respuestas de panelista a panelista. Y la media se acerca mucho a la calificación máxima de la escala hedónica, lo cual indica un buen grado de aceptación.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

Evaluación sensorial

Curva de secado Los resultados obtenidos del monitoreo del proceso de secado de la zanahoria, se encuentran establecidos en la gráfica I, conteniendo el tiempo de secado contra % de humedad del producto. Como se observa, hay un momento en el que el % de humedad de la zanahoria se vuelve constante, debido a la pérdida de peso. Análisis químico proximal Los resultados de dichos análisis se encuentran en la tabla I. Como se puede observar hay una gran

El producto final tiene una apariencia de color naranja con algunos trozos de chile, es crujiente y su sabor es agradable al paladar, sin llegar a ser demasiado ácido o azucarado. La cultura de alimentación en estos tiempos se ha reducido mucho a la comida chatarra, por lo tanto es probable que las botanas de zanahoria no tengan una gran aceptación al inicio, pero con el auge que tiene en la actualidad la fibra dietaria, se puede impactar en el comercio de productos naturistas y posteriormente a través de otros canales de comercialización como los gubernamentales (desayunos escolares) a la población infantil.

Tabla I. Composición química de zanahoria (Daucus carota l.) fresca y la botana elaborada a partir de zanahoria deshidratada

Componente Agua Proteína Fibra Cenizas MEMORIAS XX MUESTRA ESTUDIANTIL

Zanahoria Fresca (%) 93.6167 0.9643 4.3967 0.9842

Producto final (%) 14.8372 9.3081 26.7316 6.7497 11

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Tabla II. Análisis sensorial de la botana de zanahoria (Daucus carota L.) y estadísticas descriptivas, evaluando color, olor, sabor y textura *.

Parámetro Color Olor Sabor Textura

Media 4.480 4.625 4.667 4.270

Desviación Estándar 1.930 1.550 1.090 1.330

* Se utilizó un panel no entrenado de 33 personas.

100 90

Humedad (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

50

100

150

200

Tiempo (min.) % humedad Gráfica I. Curva de secado de zanahoria (Daucus carota L.)

BIBLIOGRAFÍA 1

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International. 16th Edition. The Scientific Association Dedicated to analytical Excellence. 2

J.G Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell, A.E.V. Lilley. 1998. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acriba S.A., Zaragoza España.

4

Valadez López Artemio. 1996. Producción de Hortalizas. Editorial LIMUSA S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México. 5

HTTP://WWW.VIVIRNATURAL.COM/ALIM/ ZANAHORI.HTM 6

http://WWW.IDEAL.ES/CANALAGRO/DATOS/CONSERVAS/ METODOS.HTM#1%20DESHIDRATACIÓN

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S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut. 1989/90. Food Compositions and Nutrition Tables. Editorial Deutsche Forschunganstalt für Lebensmittelchemie, Garching b. München. Germany.

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DIP A BASE DE NOPAL Arce Ibarra , M. G., Chacón Flores, M. A., García Baldenegro, C. V., Villalba Villalba, A. G. Fernández Ramirez M.V., Ramírez Olivas R., Tapia López. M. I.

RESUMEN Se elaboró un dip usando como base nopal (Opuntia ficus Indica), con el fin de aumentar el consumo de esta verdura en el estado de Sonora. El proceso de elaboración consistió en limpiar y lavar el nopal manualmente, seguido por el escaldado a 98º C durante 5 min. El producto se preparó con la siguiente formulación: 41.25% de nopal, 25.26% de crema, 16.07% de chile jalapeño, 1.38% de sal de mesa, 16.04% de atún y 0.3% de carragenina. Los ingredientes se licuaron hasta una mezcla homogénea para obtener el producto terminado, al cual se le realizaron los siguientes análisis: humedad (85.5%), cenizas (2.5%), proteína (4.84%), grasa (4.09%); mientras que a la materia prima se le realizó humedad (95.3%), ceniza (0.62%), proteína (1.5%) y fibra (1.35%). Se evaluó sensorialmente empleando una escala hedónica de 5 puntos, con treinta jueces no entrenados, los resultados obtenidos fueron de aceptación del producto, en sabor 83.4%.,en cuanto a color a un 63.4% y consistencia 63.4% . OBJETIVOS Objetivo General Proponer formas de uso del nopal mediante la producción de un dip de esta verdura, además de darle un valor agregado.

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Objetivos Específicos - Establecer diferentes formulaciones del dip en nopal. - Evaluar sensorialmente el dip. - Caracterizar el dip con mayor aceptación sensorial. INTRODUCCIÓN El nopal (Opuntia ficus Indica) pertenece a la familia de las cactáceas y el género Opuntia, se consume tradicionalmente cocido, en ensaladas, sopas y diferentes platillos condimentados con diversos aderezos. Constituye por sí sólo un ingrediente de una comida completa. El nopal junto con la tortilla son considerados como base de la alimentación de las comunidades rurales y zonas suburbanas de México 3 . La producción nacional del nopal es de 200,000 toneladas al año 3 y en Sonora el cultivo presenta el más alto rendimiento nacional de 80 Ton/Ha que dadas las características de demanda y producción con posibilidades de expansión, el nopal verdura representa un gran potencial para elaborar diversos y novedosos productos, dentro de los cuales los ricos en fibra ocupan un lugar importante en el desarrollo de alimentos, debido a su alto contenido en base seca (20.4%).

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El dip a base de nopal es una nueva forma de consumo, de esta verdura, además de ser un contribuyente más de fibra en la dieta de los consumidores.

que presentó las mejores características: 41.25% de nopal, 16.04% de atún, 25.25% de crema, 16.07% de chile jalapeño, 1.38% de sal de mesa y 0.3% de carragenina.

La importancia de la fibra en la dieta se puso de manifiesto en la década de los setenta; a raíz de esto se han hecho muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra con diversos problemas de salud tales como constipación, diverticulosis, colitis, hemorroides, cáncer de colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otras. Su función principal es que tiene la capacidad de hincharse al absorber agua y por lo tanto aumentar el volumen de materia fecal; esto provoca un incremento en los movimientos peristálticos del intestino, y facilita el tránsito y consecuentemente la defecación. El objetivo es proponer formas alternativas de uso del nopal mediante la elaboración de un dip para darle valor agregado a este vegetal y ofrecer al consumidor alimentos ricos en fibra con atributos sensoriales aceptables.

Análisis químico Tanto al nopal escaldado como al producto terminado se le realizaron los análisis de humedad por el método de la estufa 930.04 de la AOAC(1990); cenizas 940.26 de la AOAC (1990); fibra cruda -sólo al nopal escaldado- 930.10 de la AOAC(1990); proteína por el método de Kjeldalh 920.152 de la AOAC y grasa -sólo al producto terminado- por el método de Mojonier 920.11 de la AOAC(1990). Además se llevó a cabo una evaluación sensorial en la que se calificaron atributos como color, sabor y consistencia, empleando una escala hedónica de 5 puntos, con treinta jueces no entrenados. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

MATERIALES Y MÉTODOS Análisis químico Materia prima Se empleó nopal fresco (Opuntia ficus Indica) proveniente de la Escuela de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora, Unidad Centro, también se uso atún, chiles jalapeños en escabeche, media crema, sal de mesa obtenidos en el comercio local. Procedimiento Para la preparación, se lavó el nopal, eliminaron las espinas, se lavó con agua corriente, se cortó en cuadros de aproximadamente 2 cm de ancho por 2 cm de largo y se sometió a un escaldado de 98º C por 5 min. Para obtener la formulación se llevaron a cabo pruebas preliminares, haciendo mezclas de los ingredientes hasta obtener la siguiente que fue la MEMORIAS XX MUESTRA ESTUDIANTIL

En la tabla I se muestra la composición proximal del nopal verdura (Opuntia ficus Indica) producido en la Escuela de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora. En el nopal se obtuvo un contenido de agua de 95% que se considera muy elevado, más del 90%, que es el valor de referencia en la bibliografía. Considerando lo anterior, se observa que la cantidad de proteína (1.50%) y fibra (1.35%) representan una fracción importante de la materia seca. El dip con mejores atributos presentó un incremento en el contenido de proteína (4.84%) y grasa (4.09%) por la incorporación de los demás ingredientes. Evaluación sensorial Los resultados de aceptación del producto se 14

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muestran en la figura 1. se aprecia una aceptación de 63.4% entre gusta moderadamente y gusta mucho por los atributos de consistencia y color. El sabor fue de atributos de mayor aceptación con un 83.4%, con 53.78% de gusta mucho.

CONCLUSIONES En base a los objetivos planteados se obtuvo un producto que fue aceptado satisfactoriamente por su sabor y consistencia, pero moderadamente por su color.

Figura 1. Resultados de la evaluación sensorial.

Tabla1. Composición proximal del Nopal y Dip.

Determinación

Nopal escaldado (fresco)

Dip

% Humedad % Fibra cruda % Proteína (N x 6.25) % Cenizas % Grasa cruda

95.30 1.35 1.50 0.62 ---

85.50 --4.84 2.50 4.09

BIBLIOGRAFÍA. A.O.A.C. 1990. Official Mhetods of Analysis. 15ª ed. Association of Oficial Analytical Chemists, Inc. Arlington Virginia. U.S.A. Badui. S. Química de Alimentos. 1999. Addison Wesley Longman de México. México D.F. Gallardo Y.T., Zambrano M.L., Hernández A.D., Determinación de las Propiedades Fisicoquímicas del Nopal Verdura. 1997. Memorias del VII Congreso Nacional sobre el Conocimiento y Aprovechamiento del Nopal. Universidad Autónoma de Nuevo León. México.Pag. 277-278. MEMORIAS XX MUESTRA ESTUDIANTIL

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MODIFICACIÓN DE ALMIDÓN DE MAÍZ Y GARBANZO CON TRIPOLIFOSFATO DE SODIO PARA SU USO COMO AGENTES ESPESANTES EN ALIMENTOS Galaz-Montoya M. Gallardo-Reyes E. D. Heras Ramírez M. E., Suárez Jiménez G. M., Cinco Moroyoqui F. J. El objetivo de este estudio fue comparar las propiedades funcionales de almidones de maíz y garbanzo modificados mediante un entrecruzamiento químico con fosfato de sodio a concentraciones de 0, 0.35, 0.70, 1.05 y 1.40% (p/ p). La concentración de amilosa fue cuantificada empleando dimetil sulfóxido y iodo tanto en los almidones nativos como en los modificados. La capacidad espesante de los almidones modificados fue determinada mediante el grado de expansión de un producto tipo pudín conteniendo almidón con diferentes grados de entrecruzamiento. A medida de que se incrementó el nivel de fosfatación de los almidones, se observó una disminución en el contenido de amilosa (P