391

Revisión: Los residuos

en

la

inspección

Review: Chemical residues in meat

de la

carne

inspection

Hernández, B. Sanz y R. Martin Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense.

T. García*, P.E.

Departamento de

Nutrición y

Bromatología

III.

28040 Madrid.

Spain

uno de los problemas sanitarios que mas preocupan en la inspecci6n de la carne es la presencia de compuestos quimicos potencialmente peligrosos para la salud de los consumidores. La carne y las visceras de los aiiimales de abasto pueden contener pequenas cantidades de farmacos utilizados en produccion animal, de micotoxinas y de diversos contaminantes ambientales. Estos residuos pueden pasar desapercibidos durante los controles rutinarios en el matadero, basados en el cl6sico ver, oler y palpar. La incapacidad de la inspecci6n tradicional para evitar la presencia de residuos en la carne, ha impulsado la aplicaci6n de un nuevo concepto de la inspeccion, conocida como inspección integral, que esta basada en la aplicaci6n del sistema de anilisis de riesgos e identificaci6n y control de puntos criticos (ARICPC). La aplicaci6n del sistema ARICPC a la producci6n e inspeccion de la carne requiere el desarrollo y Litilizaci6n de m6todos analiticos de elevada sensibilidad que permitan determinar en tiempo real la presencia de residuos en los animales vivos y sus productos.

Actualmente,

’

’

’

0

_

PI1/I1/m7s chue:

carne,

inspeccion,

residuos

Edible tissues of food animals may contain residues of chemical substances harmful to human health, including animal drugs, mycotoxins and environmental contaminants. Current meat inspection activities rely mainly on visual inspection of the carcass and its offals at the slaughterhouse, and fail to detect chemical residues and enteric pathogens that are considered as major health risks associated with meat consumption. In contrast to traditional approaches, application of the hazard analysis critical control point (HACCP) to meat production and inspection, constitutes the best alternative to reduce the incidence of residues and to improve meat safety. Application of HACCP to meat inspection virtually eliminates the need for finished product testing by identifying the safety risks inherent in the meat production steps, from farm to table, and devising preventive measures which can be monitored in order to control the process. Accordingly, there is also a need for the development and application of analytical methods of enough sensitivity that allow real-time monitoring of chemical residues in live animals and their tissues.

Key

: meat, animal words

drugs,

meat

inspection,

residues

’

INTRODUCCION Actualmente, los medios de coniunicac16n de

masas

general, manipoblaci6n y fiestan una preocupaci6n constante por la salubridad de los alimentos que se consumen. Aunque los alimentos aportan al individuo los nutrientes necesarios para el mantenimiento de sus funciones vitales, como

tambi6n *

consecuencia la

pueden

transmitir

en

microorganismos,

TO whom COl’PL’SF70)IC1L’lICC’ should be sellt. Received 30 December 1996; accepferl 13 MI1Y 1997.

toxinas

y contaminantes peligrosos para la salud. En el caso de la carne, uno de los aspectos que mas preocupan es la presencia de residuos de f6rmacos y de otros compuestos t6xicos, que originan no solo brotes de intoxicaciones por el consumo de estos alimentos, sino que su ingestion continuada, incluso a pequenas concentraciones, puede desencadenar fen6menos de

mutagenicidad y carcinogenicidad a largo plazo (Scheuplein, 1992). El espectacular desarrollo experimentado por la industria quimica y farmac6utica en las ultimas d6cadas, ha originado cambio profundos en la producci6n agricola y ganadera que se han traducido

392 un fuerte incremento de los rendimientos obtenidos y en un descenso notable de las p6rdidas por plagas y enfermedades. Sin embargo, algunos de los compuestos utilizados permanecen en el ambiente y llegan a los animales de abasto a trav6s de los alimentos y del agua y se acumulan en sus tejidos (Biehl y Buck, 1987). Asimismo, la explotaci6n intensiva de los animales favorece la aparici6n de procesos infecciosos y parasitarios que obligan a una mayor utilizaci6n profilactica y terap6utica de farmacos que pueden ocasionar residuos. Conviene considerar igualmente, que la utilizaci6n industrial de un gran numero de compuestos quimicos t6xicos, que pueden diseminarse en el medio ambiente por accidente o por vertidos incontrolados, supone una fuente adicional de residuos de sustancias nocivas para la salud en los alimentos de origen animal (Potthast, 1993). en

PRINCIPALES RESIDUOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LA CARNE

Farmacos utilizados Los

principales tipos producci6n animal, y

producci6n

de

animal

compuestos utilizados

animal

ha

unicamente a aquellos que metabolizan rapidamente absorben, sin dejar residuos, y que ademas no son frecuentes en terapia humana. se

no se

en

que pueden originar residuos en la came, se dividen en: (i) Compuestos antibacterianos, antimic6nicos y antiparasitarios. (ii) Tranquilizantes o atardxicos. (iii) Compuestos de accion hormonal.

Compuestos antirr~icnobirrrlos Los compuestos antimicrobianos se utilizan con frecuencia en los animales de abasto, tanto con fines terap6uticos como zoot6cnicos. Sin embargo, su presencia en los alimentos de origen animal puede resultar perjudicial para el hombre ya que provocan cambios en la flora intestinal, inducen el desarrollo de cepas resistentes, desencadenan fen6menos al6r-

restringido o

bien

se

Tml1quili::::.al1tes o atan1xicos Los tranquilizantes o ataraxicos se utilizan principalmente en el ganado porcino para evitar el estrés del transporte y del sacrificio. Al no respetarse un periodo de retirada se pueden encontrar residuos en las canales (Hapke y Grahivit, 1987), por lo que las dosis empleadas deben garantizar que los niveles encontrados en los tejidos del animal no superen los limites maximos de resic.-luos pern1itidos.

Entre los

-

en

en

destruir

Compuestos

Se entiende por residuos, las pequefias cantidades de ciertas sustancias quimicas o de sus metabolitos, que se encuentran ocasionalmente en la carne, extranos a su composicion natural o que excede a su concentraci6n, y que entranan un riesgo potencial para la salud del consumidor. Dentro del amplio grupo de compuestos quimicos que pueden originar residuos en la carne se incluyen los f6rmacos utilizados en la producci6n animal, las micotoxinas y los contaminantes ambientales (Pullen,

1990).

individuos sensibles y pueden inhibir o microorganismos de iiiter6s tecnol6gico Por ello, la utilizaci6n de compuestos 1994). (Wilson, antimicrobianos como aditivos en la alimentaci6n

gicos

do acciÔI1 lrOlïllOlla1

compuestos de

acci6n hormonal

se encuen-

tran los antitiroideos. Estos compuestos se administran mezclados con el pienso durante

generalmente previos

los 40 dias

al sacrificio de los animales, para sindrome de hipotiroidismo y, provocar como consecuencia, una ganancia rapida de peso. Su utilizaci6n constituye un fraude, ya que la ganancia ponderal se debe a la retención hidrica en el tejido muscular y a un aumento de la grasa subcutanea (Martin Ct nl., 1992). En la Union Europea, la utilizaci6n de antitiroideos esti prohibida desde 1981 en

estos

un

(Directiva 81/602/CEE, CEE, adniinistrac16n

1981). Afortunada-

mente, ilegal ha disminuido en los ultimos anos gracias a los controles veterinarios sistematicos del peso del tiroides de los animales sospechosos en los mataderos. Las hormonas sexuales y sus analogos siiit6ticos se pueden utilizar en producci6n animal como anabolizantes (Lehman y Rains, 1996). Su actividad se traduce en una mejora de la ganancia ponderal y de la eficacia de conversion del pienso, con un aumento de la sintesis proteica y una disniinuc16n de la deposici6n de grasa (Hoffman y Evers, 1986). Los compuestos mas significativos de este grupo se incluyen en el Tabla 1. Los derivados del estilbeno, como el dietilestilbestrol (DES), han demostrado ser cancerigenos en varias especies animales (Herbst et 01., 1971; McLachlan et al., 1982), por lo que su utilización esta prohibida tanto en USA como en Europa. Sin embargo, no existe un criterio homog6iieo acerca de la autorizaci6n de hormonas sexuales natirales y de su

393

Table

1.

utilizados

Tipos de hormonas sexuales producci6n animal.

y

an6logos

en

Table 1. Sex hormones used

as

anabolic agents.

facilita su comercializaci6n a un precio razonable (Hardin et nl., 1995). Su administraci6n produce en los animales tratados un aumento de la sintesis proteica y una reducci6n de hasta un 80% en la deposici6n de grasa. Desde el punto de vista de su seguridad para el consumo humano, conviene senalar que se trata de sustancias especie-especificas, que se inactivan durante la digesti6n debido a su naturaleza peptidica. En 1993, tras numerosos estudios toxicol6gicos, el gobierno de USA aprob6 la comercializaci611 de la leche de vaca tratada con somatotropina bovina obtenida por t6cnicas de ingenieria gen6tica. Sin embargo, en la Un16n Europea todavia no esta pennitida su utilizaci6n en los animales de abasto (CEE,

1994). Los raci6n

_

¡3-agonistas compuestos quimica y propiedades biol6gicas son

con una

configu-

similares al

grupo hormonal de las catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), con las que compiten por los recep-

ana]ogos sint6ticos, la trembolona y el en los animales productores utilizaci6n zeranol, cuya de carne ha sido autorizada por la Comision FAO/OMS del Codex Alimentarius y por los gobiernos de algunos paises como USA y Australia (Breton, 1995; Masood, 1995). La politica de la Union Europea respecto de estas sustancias es la de prohibir su utilizaci6n como promotores del crecimiento y solo excepcionalmente se autoriza la utilizaci6n terap6utica o zoot6cnica de algunas de ellas (CEE, 1996a). Asimismo, se prohibe la importación de carne de animales tratados, lo cual plantea problemas de libre comercio en el marco del GATT (Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio), y ha originado una reclamacion de USA ante la Organizaci6n Mundial del Comercio (OMC) para obligar a la Union Europea a que levante su prohibicion de importar carne de vacuno procedente de animales tratados con hormonas naturales. La alegaci6n de USA se basa en que, correctamente utilizadas, no es posible distinguir las hormonas naturales administradas de las producidas por el propio animal y en que no suponen ningun riesgo para la salud del consumidor. Por su parte, la Union Europea prohibi6 la utilizaci6n de hormonas como anabolizantes en 1988 al considerar que no existen estudios suficientes para asegurar su inocuidad ni medidas eficaces para garantizar que se utilizan

algunos

de

sus

correctamente.

somatotropinas u hormonas del crecimiento polipeptidos (190-199 aminoacidos) segregados la hipofisis que regulan importantes procesos

Las son

por

i-netab6licos relacionados con el crecimiento y la lactaC10I1 de los animales. Gracias a las t6ciiicas de ingenieria gen6tica se producen a gran escala, lo cual

¡3-adrenérgicos. Los ~3-agonistas se utilizan para engorde del ganado porque producen muscular y disminuyen la deposici6n de hipertrofia grasa corporal (Duquette et 01., 1987). Su principal ventaja sobre los anteriores es que se pueden administrar por via oral, mezclados con el pienso. Al tores

acelerar el

contrario de lo que ocurre con los antitiroideos, en los ultimos anos ha aumentado la utilizaci6n ilegal de f3-agonistas como el clembuterol, salb~utamol, cimaterol y otros, cuyos residuos en el higado de los animales tratados han causado numerosas intoxicaciones en los consumidores (Sanz, 1995).

Micotoxinas La

carne

y las visceras de los animales

pueden

contener residuos de micotoxinas cuando estos se

alimentan con piensos en los que se han desarrollado mohos toxig6nicos. Aunque la toxicidad agua o subaguda de algunas micotoxinas es importante, preocupan mas los efectos de su ingesti6n continuada, ya que se ha demostrado que inducen mutag6nesis y carcinog6nesis (Ellis et nl., 1991; Park y Liang, 1993). Algunas de las micotoxinas cuyos residuos se pueden encontrar en los tejidos animales son las aflatoxinas, esterigmatocistina, ocratoxinas, zearalenona, tricotecenos y fumonisinas. En Espana solo se han establecido lfmites miximos de residuos de micotoxinas en los alimentos para las aflatoxinas Bj, B,, G, y G, (Presidencia del Gobierno, 1988) mientras que en otros paises de la Union Europea se determina sistem6ticamente la presencia, entre otras, de la aflatoxina MI, las ocratoxinas, algunos tricotecenos y la patulina.

394

Contaminantes ambientales

Los contaminantes ambientales cuyos residuos tienen mayor inter6s en la carne son los plaguicidas, especialmente algunos organoclorados como el DDT, aldrin, dieldrin y HCH (Concon, 1988), los hidrocarburos aromaticos halogenados, entre los que destacan los bifenilos policlorados (Sawhney y Hankin, 1985), algunos metales como el plomo y el cadmio (Cuadrado et al., 1995) y los radionuclidos inducidos. Muchos de estos contaminantes persisten en el medio ambiente, son de dificil degradación y tienden a acumularse en los tejidos y 6rganos de los animales y del hombre (Munro y Charbonneau, 1986). Su toxicidad es mas elevada en los organismos superiores que en los de orden filogenetico inferior. Mds significativa que su toxicidad aguda es su toxicidad a largo plazo, ya que se acumulan en el organismo.

EL CONTROL DE LOS RESIDUOS EN LA INSPECCION DE LA CARNE inspecci6n sanitaria de la carne tiene como principal objetivo garantizar que solo lleguen al consumidor aquellos productos que reunan las condiciones higienico-sanitarias adecuadas. Sin embargo, la inspecci6n tradicional, basada en el examen porLa

menorizado a11te-mortem y post-mortem de los animales que llegan al matadero, no es suficiente para detectar la presencia de residuos de medicamentos veterinarios y de otros contaminantes que se encuentran en la carne y en las visceras de los animales sacrificados. Tradicionalmente, la inspecci6n de los residuos se realiza en el matadero, mediante el analisis de las canales y visceras de los animales seleccionados en caso de sospecha o por muestreo estadistico de la poblaci6n, conforme a los criterios establecidos en la legislaci6n vigente. Sin embargo, una vez sacrificados los animales y en el caso de que se confirme la presencia de residuos, no es posible su eliminaci6n, por lo que se procede al decomiso de las canales y visceras afectadas. El decomiso supone, en definitiva, un fracaso de la inspecci6n, ya que esta no debe constituir unicamente un acto de intervencion, sino que debe prevenir y anticipar los problemas sanitarios para evitar riesgos a los consumidores. La incapacidad de la inspecci6n tradicional para evitar la presencia de residuos en la carne, ha impulsado la aplicacion de un nuevo concepto de inspecci6n, conocido como inspecci6n integral (Goodhand, 1983). La inspecci6n integral implica la vigilancia de todas las etapas de la producci6n carnica y concede mayor importancia a las medidas de prevención y al auto-

control por parte de los

ganaderos que a la intervende sanciones cuando el analisis final iii-iposici6n de las muestras revela la presencia de compuestos prohibidos o que superan los niveles permitidos. Este sistema se esta aplicando de forma experimental en paises como Holanda, Dinamarca o Alemania ci6n

e

(Hofmann, 1994; Bager

ct

fix., 1995; Gill, 1995)

con

resultados que se traducen en un incremento progresivo de la calidad de la carne, en una disininuc16n de los procesos infecciosos y parasitarios encontrados en el matadero y en un aumento de la confianza de los consumidores en la seguridad de la carne y productos carnicos obtenidos. Para conseguir el objetivo final de la inspeccion integral, que en definitiva es garantizar la calidad higi6nico-sanitaria de la carne, la aplicaci6n del Sistema de Analisis de Riesgos e Identificaci6n y Control de Puntos Criticos (ARICPC) es sin duda la mejor alternativa. Este sistema se basa en la identificacion de los riesgos sanitarios asociados a cada fase de la producci6n y en la lmplalltaC10I1 de medidas preventivas y de vigilancia en cada una de ellas de forma que se mantenga bajo control el proceso de produccion y no se dependa del analisis de los productos finales para asegurar la calidad del

producto (NACMCF, 1993). La iniplantac16n del sistema ARICPC en la producci6n carnica incluye cuatro etapas: (i) el animal vivo, (ii) las operaciones de sacrificio y faenado, (iii) el almacenamiento, distribuci6n y venta y (i-u) la mani-

pulaci6n en el hogar o en establecimientos de restauración colectiva. En relaci6n al control de la presencia de residuos en la carne, la primera etapa tiene una especial

transcendencia.

Primera fase: las animal vivo)

explotaciones ganaderas (el

parte de los residuos llegan a los tejidos animales en la etapa de producci6n, y las principales fuentes de contaniinac16n proceden de los pastos y piensos, del agua de bebida y de la adininistrac16n de medicamentos veterinarios (Pullen, 1990). Por ello, el control de residuos debe comenzar en la propia explotaci6n y tener como ejes fundamentales el control de la calidad y coinposic16n de los piensos y del agua de bebida, asi como la utilizaci6n correcta de los medicamentos veterinarios. Los piensos y forrajes utilizados en la alinientac16n animal pueden llegar a ser una fuente importante de residuos, entre los que se encuentran los plaguicidas. Asimismo, cuando en las materias primas utilizadas en la fabricaci6n de los piensos proliferan mohos toxig6nicos, se pueden producir en ellos concentraLa mayor

395

elevadas

de

micotoxinas. La legislacion europea (CEE, 1995), establece los controles de coniposic16n y calidad a que se deben someter los productos destinados a la aliinentac16n animal, con el fin de prevenir riesgos a la sanidad animal, a la salud humana y al medio ambiente. Paralelamente, los fabricantes de piensos han comenzado a aplicar sistemas de calidad conforme a las normas internacionales ISO-9000 y a certificar la calidad de sus productos tanto desde un punto de vista nutritivo como sanitario. La aplicaci6n de estos sistemas de calidad, y su exigencia por parte de los ganaderos, puede contribuir a reducir la presencia de residuos en la carne de los animales de abasto. El agua de bebida es otra via de incorporaci6n de residuos a los tejidos animales. Muchas explotaciones ganaderas disponen de sus propios manantiales o perforaciones subterraneas como fuente de agua potable, por lo que deben controlar asiduamente su calidad microbiol6gica y físico-química. Para ello, se requiere un conocimiento detallado del Area de captacion del acuifero, con el fin de evaluar las consecuencias que pueden derivarse de los cambios en las practicas agricolas o industriales, incluso en zonas alejadas del punto de extracci6n. En las explotaciones ganaderas, la unica forma de prevenir, detectar y tratar adecuadamente las enfermedades de los animales es mantener una vigilancia veterinaria permanente de los mismos. El veterinario debe poner un especial 6nfasis en el diagn6stico precoz de las enfermedades y en la elecci6n de los medicamentos, dosis y pautas de administracion mas convenientes. Asimismo, el veterinario debe controlar la correcta aplicaci6n de los tratamientos, de modo que los residuos de los compuestos activos presentes en los tejidos animales cumplan las exigencias legales y no supongan un riesgo para la salud del consumidor. Sin embargo, con demasiada frecuencia, son los propios ganaderos, asesorados por otros ganaderos o por personas vinculadas a la distribucion de productos farmac6uticos, quienes administran todo tipo de compuestos para tratar las afecciones mas diversas o para incrementar la produccion c6rnica (Buxad6, 1995). Con el fin de evitar el uso incontrolado de medicamentos veterinarios, la legislaci6n espanola Directiva del (Presidencia 1995; Gobierno, 90/667/CEE del Consejo de 13/12/90, DOCE L 373 de 31/12/90) exige la emisi6n de la correspondiente receta veterinaria para la adquisici6n de medicamentos destinados a los animales de abasto. Adem6s, se exige a los ganaderos y a los veterinarios encargados de efectuar el control sanitario de las ganaderias, que mantengan durante al menos tres ciones

un registro en el que se detallen las fechas y naturaleza de los tratamientos prescritos o administrados y la identidad de los animales tratados, asi como los plazos de espera durante los cuales los animales no podr6n ser sacrificados para consumo humano. Solo si se aplican estos principios de vigilancia sanitaria permanente, podra extenderse un certificado sanitario que acompane a los animales destinados al sacrificio, en el que se hagan constar los datos que puedan ser de inter6s para la inspecci6n en el matadero, junto a los resultados de las pniebas realizadas en vivo para la detecci6n de enfermedades y de residuos de sustancias t6xicas (Moreno, 1991; Labie, 1993). Este documento seria de gran valor para el veterinario oficial del matadero, ya que le permitiria simplificar la inspecci6n allte-11l0rtem y postmortem, dirigi6i-idola a verificar los aspectos de mayor inter6s en cada caso. Para poder realizar un seguimiento individualizado de los animales de la explotaci6n desde el nacimiento hasta su sacrificio en el matadero, es preciso disponer de un sistema eficaz de identificaci6n de los animales. La Directiva CEE del Consejo (CEE, 1992) estableci6 la obligatoriedad de identificar a todos los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina mediante un crotal o tatuaje y mantener un registro de los movimientos de los animales de cada explotaci6n. Sin embargo, existen sistemas de identificacipn mas eficaces, como la implantaci6n de un microchip que contiene en su memoria un c6digo de identificacion. Este c6digo se puede leer a trav6s de lectores adecuados que a su vez lo pueden transmitir a un ordenador conectado a una base de datos en la que se registran los datos que se refieren a la identidad del animal, pudiendose incluir otros relativos a su cria, historial clinico, medicamentos administrados, etc. (Paardekooper et nl., 1994). La recuperaci6n de esta informacl6n en el matadero seria de gran utilidad, ya que el animal queda perfectamente identificado. Ademas, permite incluir en cada historial los resultados de la inspección sanitaria en el matadero. De esta forma, se pueden extraer conclusiones sobre el estado sanitario de una explotaci6n o zona de producci6n y adoptar las medidas correctoras que permitan incrementar progresivamente la calidad higienico-sanitaria de la carne obtenida.

anos

Segunda

fase: el matadero

(operaciones

de sacrifi-

cio y faenado) La inspecci6n veterinaria en el matadero, aporta inforinaci6n util para valorar la presencia de residuos de tratamientos ilegales. Entre los criterios utilizados

para considerar

sospechoso a

un

animal

o a un

grupo

396

de animales durante la inspecci6n nntc-mortem y postmortem, se incluyen los antecedentes de la explotación, la homogeneidad del lote, el comportamiento de los animales, su conformaci6n con respecto a la raza, el desarrollo de determinados 6rganos y n1úsculos, la presencia de lesiones compatibles con implantes o inyecciones, el color y el grado de engrasamiento de la canal. Si tras la aplicaci6n de estos criterios se sospecha que pudieran haberse aplicado tratamientos ilegales, los servicios veterinarios deben tomar las muestras adecuadas para el analisis y retener a los animales o sus canales y visceras en consigna hasta que los resultados del laboratorio confirmen o desestimen la sospecha (Pullen, 1990). Tradicionalmente, la inspecci6n post-mortem se ha elegido como el momento mas adecuado para realizar el control de residuos en la carne. Sin embargo, si se aplican los principios de la inspecci6n integral, este momento debe significar tan solo una comprobaci6n de que el manejo y cuidados sanitarios de los animales han sido correctos (Labie, 1993). De este modo unicamente seria necesario tomar las muestras adecuadas segun un plan de muestreo aleatorio para detectar problemas que no hubieran sido previamente identificados. En el matadero, la utilizac16n de t6cnicas r6pidas de analisis como las inmunol6gicas, visualizadores de im6genes, equipos automatizados, etc., permite una mejor selecci6n de los animales sospechosos (Ellis, 1994) y facilita el dictamen de los servicios veterinarios antes de que las canales y visceras abandonen el matadero.

Tercera fase: la cadena de distribuci6n de la

carne

(almacenamiento, distribuci6n y venta)

Aunque

la

mayoria

de los residuos

antes del sacrificio de los

producirse

una

llegan

a

la

carne

animales, tambien puede

contaminaci6n

posterior,

durante el

almacenamiento, distribuci6n y venta, hasta

su

llegada al consumidor. A lo largo de este proceso, la came puede sufrir contaminaci6n superficial por contacto con una multitud de compuestos t6xicos, entre los que podemos senalar a los detergentes y desinfectantes, los lubricantes utilizados para el mantenimiento de maquinas, compuestos t6xicos procedentes de fugas en los sistemas de refrigeraci6n, combustibles utilizados en los vehiculos de transporte y los productos de su combustion. Algunos de estos compuestos pueden producir alteraciones manifiestas de las caracteristicas organol6pticas de la carne haci6ndola inaceptable para el consumidor, pero otros pueden pasar inadvertidos. Por ello, durante el alma-

cenamiento, transporte, distribuci6n y

venta de la las medidas de higiene preciso necesarias para evitar el contacto con tales productos. carne,

es

mantener

Medidas complementarias para reducir la de residuos en las carnes

presencia

aplicaci6n de la filosofia de la inspecci6n integral puede, en efecto, evitar la presencia de residuos en la La

idendficacion de las fuentes de contaminaci6n y la prevención y control de cada una de ellas en las distintas etapas de la produccion carnica. Pero ademas, existen otras medidas complementarias que pueden contribuir a reducir la presencia de residuos. En este sentido conviene senalar: carne, mediante la

1. La creaci6n de bases de datos que

informaci6n farniaco16gica y medicamentos y compuestos

proporcionen reglamentaria sobre quimicos

La creaci6n de programas de formaci6n continuada para ganaderos y otras personas implicadas en la produccion carnica 3. La elaboraci6n de convenios de la administracion con la industria para fomentar la implantaci6n de controles voluntarios de la presencia de residuos en la carne. 2.

La creaci6n de bases de datos con informaci6n farmacol6gica y reglamentaria sobre los distintos medicamentos y compuestos quimicos que pueden producir residuos en los tejidos animales, es interesante para los veterinarios y para otras personas involucradas en la cria de los animales de abasto (SLlIldlof ef al., 1991). A estos bancos de datos se puede recurrir para formular consultas sobre las condiciones de utilizaci6n autorizadas, los limites mdximos de residuos o los periodos de supresi6n aplicables despu6s de una administraci6n no habitual (dosis o especies distintas de las indicadas) o de un contacto involuntario con determinadas sustancias (Riviere, 1991). En la actualidad, tanto en USA como en la Union Europea existen bases de datos de este tipo que se pueden consultar a traves de Internet. Una de ellas la elabora el Comite de Medicamentos Veterinarios de la Union Europea utilizando los informes toxicol6gicos realizados por dicho Comite para la asignaci6n de limites maximos de residuos a los distintos compuestos de inter6s en sanidad animal. Esta base de datos se puede consultar a trav6s de la pagina web http://www.eudra.org/ emea.html. Asimismo, en la direcci6n http://

www.reeusda.gov/agsys/adds/farad.htm,

se

puede

consultar la base de datos FARAD (Food Animal Residue Avoidance Databank), elaborada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

(USDA).

397

Los programas de formaci6n continuada para ganaderos y otras personas implicadas en la producci6n carnica contribuyen a reducir la utilizacion inadecuada de muchos compuestos en las explotaciones ganaderas, ya que no es posible luchar eficazmente contra un problema si las personas involucradas en su soluci6n no son conscientes de su responsabilidad y desconocen las medidas a tomar. El objetivo de estos programas es instruir a los ganaderos en las practicas correctas de higiene del manejo de los animales y hacerles conscientes de las situaciones que pueden dar lugar a la presencia de residuos, asi como de los beneficios de la aplicaci6n de medidas preventivas y no solo correctoras de la salud de los animales (Brett, 1995). Otra medida interesante en el terreno de la prevenci6n de residuos en la carne es potenciar los convenios entre la administraci6n y los ganaderos. Se trata de que los ganaderos asuman voluntariamente la responsabilidad de garantizar una carne libre de residuos a cambio de obtener un reconocimiento pLiblico de la calidad de la carne producida, que se pueda exhibir en el etiquetado. Dentro de estas actuaciones se encuentran las denominaciones o ’marcas de calidad’, cuya implantaci6n esta teniendo un gran 6xito en la Union Europea debido a que los consumidores, una vez satisfechas sus necesidades basicas, est6n dispuestos a pagar un precio superior por un producto que ofrezca una mayor garantia sanitaria

(Lister, 1995). La produccion de carne protegida por una marca de calidad implica el cumplimiento de unas especificaciones dirigidas a garantizar la obtenci6n de un

producto homog6neo, seguro y apetecible a un coste razonable. Los Consejos Reguladores de cada Denominaci6n exigen y controlan el cumplimento de las

tanto por parte de los los mataderos ganaderos y establecimientos de venta (Men6ndez de Luarca, 1994). En las ganaderias se controlan, entre otros, los aspectos gen6ticos, la alimentaci6n, las condiciones de las instalaciones, las practicas de cria y los controles veterinarios minimos, que son superiores a los exigidos por la legislaci6n. No obstante, los inspectores de los servicios veterinarios oficiales pueden visitar las explotaciones sin previo aviso, reconocer a los animales y tomar muestras aleatorias para investigar la presencia de residuos. Si se detectan infracciones se cursa la correspondiente denuncia contra el ganadero y se establecen las sanciones oport1.lnas, que conllevan ademas la expulsi6n de la Denominaci6n. En Europa existen achialmente numerosas denominaciones de calidad, cada una con su reglamento especifico. Asimismo, en Espana se est6n llevando a normas

establecidas,

como en

cabo iniciativas que gozan de una buena acogida entre los consumidores, como es el caso de la Denominaci6n Especifica ’Ternera Gallega’, cuyas ventas han experimentado un crecimiento sostenido desde su implantaci6n en 1991. Otros ejemplos espanoles de carne de calidad son las denominaciones de origen ’Carne de Avila’, ’Carne de Morucha de Salamanca’ y ’Ternasco de Arag6n’ y otras iniciativas como el recientemente aprobado programa CLARA (carne libre de aditivos, regulada y avalada), que implica el control de un organismo certificador externo (Bureau Veritas) y esta avalado por el logotipo de calidad Europeal1 Quality Beef (Belda,

1996).

/

DESARROLLO DEL PLAN NACIONAL DE INVESTIGACION DE RESIDUOS ,

Para que el control de los residuos en las carnes sea se requiere la existencia de un marco legal de referencia que establezca los criterios a seguir. Recientemente, se ha publicado la Directiva 96/23/CE (CEE, 1996b), que contiene las directrices elaboradas por las autoridades sanitarias de la Union Europea en materia de inspección de residuos. Al tratarse #e una nueva Directiva, los Estados Miembros deben asumir estos criterios mediante la elaboraci6n o reformulaci6n de sus Planes Nacionales de Investigación de Residuos antes del 1 de julio de 1997. La Directiva 96/23/CE recoge, entre otros aspectos, cu6les son las sustancias objeto de investigaci6n y las estrategias de muestreo para el control de residuos en los animales de abasto y sus carnes, y tambi6n en las aves de corral, los animales de acuicultura, la carne de conejo, la caza, la leche, los huevos y la miel. Asimismo, designa un laboratorio comunitario de referencia para cada grupo de sustancias objeto de investigacion y las medidas aplicables cuando se detecten compuestos no autorizados o se superen los limites maximos de residuos permitidos. Las sustancias objeto de investigaci6n se dividen en dos cate-

efectivo,

gorias: El Grupo

A se refiere a sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas. En este capitulo se incluyen los estilbenos, sus derivados, sales y 6steres; los agentes antitiroideos, las hormonas esteroides, las lactonas del 6cido resorcilico (incluido el zeranol), los compuestos (3-agonistas y las sustancias a las que, como los nitrofuranos y el cloranfenicol, debido a su peligrosidad no se les puede asignar un limite maximo de residuos en los alimentos de origen

398

animal, las cuales

se

recogen

en

el Anexo IV del

Reglamento (CEE) 2377/90 (CEE,

1990) y posteriores modificaciones del mismo. Conviene senalar que en esta directiva se incluye por primera vez a los ¡3-

agonistas entre los compuestos a investigar. Esta decision es consecuencia de las numerosas intoxicaciones que ha causado su utilizaci6n ilegal en los ultimos alios. El Grupo B se refiere a medicamentos veterinarios otras sustancias y contaminantes ambientales. El y primer subgrupo de esta categoria de residuos se refiere a los medicamentos veterinarios. La vigilancia de estos compuestos se realiza para conocer si los tratamientos se han aplicado correctamente o si por el contrario no se han respetado las dosis y periodos de espera necesarios para eliminar los residuos de los tejidos animales. Las sustancias antibacterianas constituyen un apartado independiente dentro del grupo de medicamentos veterinarios, debido a su amplia utilizaci6n. Otros medicamentos veterinarios que se citan son los antihelminticos, anticoccidianos, carbamatos y piretroides, tranquilizantes y antiinflamatorios no esteroideos. En la legislaci6n vigente (CEE, 1990) se establecen la sustancia farniaco16gicamente activa a investigar, el residuo marcador objeto de analisis, las especies animales en que se pueden utilizar, el limite maximo de residuos (LMR) y los tejidos diana. En el tercer grupo de residuos se incluyen otras sustancias y contaminantes medioambientales como compuestos organoclorados, incluidos los PCBs, compuestos organofosforados, elementos qL11I111COS, micotoxinas y otros. Para muchos de estos compuestos se han establecido LMR en los alimentos de origen animal. Por lo que se refiere a las estrategias de muestreo, se establecen dos situaciones, segun se sospeche o no de la existencia de residuos en los tejidos de los animales. Cuando los servicios veterinarios sospechen que un animal o un grupo de animales ha sido sometido a un tratamiento ilegal, deberan comprobar la documentaci6n que acompana a los animales, levantar un acta, tomar por triplicado las muestras apropiadas para realizar los analisis inicial, contradictorio y dirimente de la sustancia en cuesti6n y mantener en consigna el animal o su canal y despojos. Si la sospecha es de que se ha aplicado un tratamiento con sustancias autorizadas, pero no se ha respetado el periodo de retirada, se puede retrasar el sacrificio hasta que se eliminen los residuos o sacrificar al animal y declarar su carne y despojos no aptos para el consumo en caso de confirniac16n. Cuando se sospeche de la administración de sustancias prohibidas, ademas de la toma de muestras del

animal afectado se ordenara el muestreo de los animales que permanezcan en las explotaciones de origen, asi como de los piensos y del agua de bebida para comprobar la presencia de la sustancia no autorizada. Estas medidas tienen por finalidad averiguar el origen de los productos no autorizados, descubrir otros animales que pudieran estar recibiendo tratamientos ilegales y recoger la información necesaria para aplicar las sanciones que procedan. Ademas de la investigacion de residuos en los animales sospechosos, el seguimiento ordinario de la posible presencia de residuos en los animales y alimentos de origen animal se efectua siguiendo un plan de supervision, basado en una estrategia de muestreo aleatorio disefiada conforme a criterios estadisticos. Conviene senalar que lo que se pretende si existe un problema de aparicion de un especifico de residuos, pero no estimar el porcentaje de animales que lo presenta, por lo que no es conocer

grupo

retienen las canales y visceras de los animales analizados. La Directiva establece el numero minimo de animales que deber6n someterse a muestreo para cada una de las sustancias y en cada especie animal, aunque deja un amplio margen de libertad para que cada Estado distribuya la toma de muestras de la forma que mejor se ajuste a su situaci6n particular. Como se aprecia en la Figura 1, el porcentaje de bovinos que se deberan analizar con respecto a los sacrificados (0,4%) es 8 veces superior al de porcinos, ovinos y caprinos. Igualmente, conviene senalar que el porcentaje de muestras de cada grupo de residuos a investigar varia seg6n las especies. Asi por ejemplo, la utilizaci6n generalizada de sustancias ilegales para el engorde del ganado vacuno, determina que los niveles y frecuencia de muestreo de los compuestos del grupo A en esta especie animal sean superiores a los de otras especies, mientras que en ovino y caprino tiene mayor inter6s la determinaci6n de los contaminantes ambientales y de los residuos de medicamentos veterinarios. En el caso de la investigacion de sustancias no autorizadas en vacuno, la mitad de las muestras deben tomarse en las explotaciones de origen, tanto en los animales como en los piensos y el agua cuando se trata de ¡3-agonistas. En su conjunto, las directrices comunitarias en materia de control de residuos tratan de potenciar la aplicaci6n de sistemas de autocontrol por parte de los productores de forma que tanto ellos, como todas las personas que intervienen en el sector ganadero asuman una mayor responsabilidad en lo que atane a la calidad e inocuidad de la carne ofrecida al consumidor. En consecuencia, la normativa no se limita al control de la carne en el matadero, sino que se

399

y la espectrometria de masas para la identificacion de plaguicidas organoclorados. Los m6todos de nivel 2 no siempre consiguen identificar el compuesto analizado, pero permiten deter-

cromatografica

minar

concentración y

cierta Estos m6todos pueden utilizar como base del analisis, la estructura, los grupos funcionales o las propiedades inmunoquimicas del compuesto. Normalmente se trata de m6todos suficientemente fiables como para ser recomendados y utilizados por los organismos oficiales como m6todos de referencia. En ocasiones, la combinación de dos metodos de nivel 2, uno que determine la identidad y otro la concentracion del compuesto, puede satisfacer las exigencias de un metodo de nivel 1. Numerosas t6cnicas cromatograficas e inmunologicas pueden clasificarse como m6todos de nivel 2. Los metodos de nivel 3 proporcionan una informaCI0I1 incompleta pero valiosa sobre los compuestos analizados. Pueden servir como metodos de cribado, senalando la presencia o ausencia de un compuesto por encima de una determinada concentracion, pero requieren una confirmaci6n del resultado mediante otro metodo mas preciso. fvluchas t6ciiicas microbiol6gicas e iiimLinol6gicas satisfacen estos criterios y son muy apreciadas en programas de control porque permiten el analisis simultaneo de varios residues en un elevado numero de muestras y a un coste razonable. La elecci6n de un metodo analitico para la detecci6n de residuos tiene que considerar que un retraso en el dictamen de laboratorio puede ocasionar graves perjuicios economicos, ya que las canales y visceras sospechosas de transgredir los lfmites maximos de residuos deben permanecer inmovilizadas. Esto explica por qu6 los ultimos avances registrados en el desarrollo de metodos de analisis de residuos tratan de cumplir el objetivo del ’analisis en tiempo real’, entre cuyas caracteristicas (Holmsberg y Andersen, 1995) esta la de obtener resultados fiables lo antes posible y siempre antes de que las canales abandonen el matadero. su

informaci6n sobre

Niveles y frecuencia de muestreo para el Anexo IV de la Directiva 96/23/CE. grupo B; Gru p o A.

Figura

1.

ganado bovino, ovino, caprino y porcino, segun

1. Sampling frequencies for bovine, ovine, and porcine animals, following Appendix IV of Directive 96/26/CE. group B; Group A.

Figure caprine

exige que los Planes elaborados por los Estados miembros articulen las medidas necesarias para investigar en las explotaciones de cria la presencia de residuos. Los controles en las explotaciones ganaderas se refieren tanto a los animales vivos, sus excrementos y liquidos biol6gicos, como al pienso, el agua de bebida y a los lugares donde se crian o mantienen los animales.

TECNICAS RESIDUOS

DE

DETECCION

DE -

La investigacion y control de residuos de sustancias nocivas tanto en los animales vivos como en la carne, se apoya en la existencia de t6cnicas analiticas capaces de identificar eficazmente los compuestos de iiiter6s a concentraciones muy bajas, que normalmente son del orden de ng/kg-mg/kg pero que en ocasiones pueden llegar a niveles de pg/kg (Ybaiiez y Niontoro, 1996). A pesar de la diversidad de residuos que se pueden encontrar en la carne, los metodos utilizados para su identificación y cuantificacion son similares para muchos de ellos e incluyen principalmente t6ciiicas cromatograficas, inmunol6gicas y micro-

biol6gicas. Los metodos analiticos que se utilizan en los programas de detecci6n de residuos se pueden clasificar en tres categorias segun sus atributos y cualidades (Ellis, 1994). Los metodos de nivel 1 determinan simultaneamente la concentraci6n y la identidad del compuesto analizado, ya sea utilizando una unica t6ciiica o una conibinac16n de varias. Ejemplos de este tipo de metodos son la combinaci6n de una t6cnica

Las t6cnicas

su

pueden aportar

estrucrura.

microbiologicas

Se utilizan con frecuencia como m6todos de cribado para la detecci6n de sustancias antimicrobianas porque son sencillas, economicas y adecuadas para el analisis rutinario de un numero elevado de muestras. Estas t6cnicas se basan en la caracteristica comun de los antibi6ticos, sulfonamidas y otros compuestos antimicrobianos de inhibir el crecimiento de microorganismos sensibles. Al tratarse de t6cnicas de cribado,

400

la confirmacion y cuantificaci6n posterior de los distintos tipos de compuestos mediante otras t6cnicas mas sensibles como las inmunoenzim6ticas o la HPLC (Calderon et nl., 1996). La mayor limitacion de estas t6cnicas es su sensibilidad, que no es suficiente para detectar los bajos niveles de residuos que se han establecido para algunos compuestos como la furazolidona (5 )JLg/kg) o bien para determinar ausencia total en otros como el cloranfenicol y nitroimidazoles (Koenen-Dierick et al., 1995).

requieren

Tecnicas

cromatograficas Incluyen principalmente la cromatografia en capa fina (TLC) y su modificaci6n HPTLC, la cromatografia en fase gaseosa (GLC), y la cromatografia liquida de alta resoluci6n (HPLC), acopladas a distintos tipos de detectores (espectrometria infrarroja, ultravioleta/ visible, fluorescencia, espectrometria de masas, captura de electrones, etc.). Estas t6cnicas se utilizan para la identificaci6n y cuantificaci6n de numerosos residuos como los hidrocarburos aromdticos halogenados, plaguicidas, compuestos de acci6n hormonal, tireostaticos, ¡3-agonistas, micotoxinas y compuestos antimicrobianos. Algunas de ellas, como la combinaci6n de GLC/MS/MS y HPLC/MS/MS se encuentran entre las t6cnicas instrumentales mas sensibles y especificas de las que se dispone actualmente, por lo que se utilizan como m6todo de referencia para el analisis de residuos de plaguicidas y de otros compuestos (Crosby, 1991). Sin embargo, no son adecuadas para el analisis rutinario de los alimentos ya que requieren una laboriosa purificaci6n de las muestras y aparatos complejos, de los que solo se dispone en laboratorios especializados. Para facilitar su aplicaci6n rutinaria se tiende a perfeccionar y simplificar los procedimientos de extracci6n y purificaci6n de residuos a partir de las muestras mediante t6cnicas como la extracci6n en fase s6lida, di6lisis en linea, dispersi6n en matriz de fase s6lida, inmunoafinidad y extracci6n con fluidos supercriticos (van Vyncht et aL, 1995). Asimismo, se estan desarrollando m6todos cromatograficos para detectar simultaneamente varios

farmacos

en una

T6cnicas

inmunol6gicas

muestra

La utilizaci6n de t6cnicas

(Cooper et al.,

1995).

immunologicas,

mente de las inmunoenzimaticas

y

especial-

(ELISA) para el

analisis de diversos componentes de los alimentos, ha experimentado un gran auge en los ultimos anos, sobre todo desde que se ha generalizado la utilizaci6n de anticuerpos monoclonales de especificidad contrastada (Gazzaz et al., 1992). Estas t6cnicas

permiten

el analisis rutinario de

un

muestras sin necesidad de recurrir

gran numero de

a una

purificacion

de las mismas. Adem6s es posible la automatizaci6n de los analisis mediante la utilizaci6n de equipos integrados. Por ello, las t6cnicas inmunol6gicas reunen los requisitos deseables para ser utilizadas en el analisis de residuos en tiempo real. En los ultimos anos se han desarrollado numerosos kits inmunol6gicos para la detecci6n y cuantificaci6n de (3-agonistas (Elliott et aL, 1995; Hahnau y Jiilicher, 1996), micotoxinas con especial referencia a las aflatoxinas y ocratoxinas (Hansen, 1990; Azer y Cooper, 1991), compuestos de acci6n hormonal (Degand et al., 1996), compuestos antimicrobianos y diversos plaguicidas (Kaufman y Clower, 1995), aunque en este ultimo caso se requiere una purificaci6n previa de la

previa

(Lee y Richman, 1991). Actualmente, la tendencia creciente al analisis

muestra

en

tiempo real ha impulsado el desarrollo de otras alternativas y el perfeccionamiento de las existentes. En este sentido conviene considerar a los biosensores y a los equipos integrados de analisis. Los biosensores son instrumentos compuestos por un detector de naturaleza biol6gica (enzimas, anticuerpos, ADN, microorganismos o a un transductor fisico-quimico

tejidos) acoplado (electroquimico, piezoel6ctrico) que convierte

termometrico o la reacci6n biol6gica en una senal electr6nica proporcional a la concentracion del compuesto a determinar (Deshpande y Rocco, 1994). La aplicaci6n prdctica de los biosensores en la linea de faenado de un matadero puede verse limitada por la sensibilidad de algunos de sus componentes a las condiciones ambientales adversas, por el periodo de vida util del elemento biol6gico o bien porque la reversibilidad de la reacci6n biol6gica sea lenta (Severs, 1994). Actualmente se estan realizando importantes progresos para resolver estos problemas. Entre los biosensores que se pueden aplicar al analisis de residuos en la carne, se incluyen los biosensores enzim6ticos basados en la acetilcolinesterasa para la detecci6n de plaguicidas organofosforados y carbamatos (Fernando et al., 1993) y otros como los basados en la penicilina G amidasa para la detecci6n de antibi6ticos (Scheper, 1994). Tambi6n se han desarrollado inmunosensores para la detecci6n de Ocratoxina A (Oh, 1993), Fumonisina B1 (Thompson y Maragos, 1996) bifenilos policlorados (Zhao et al., 1995), herbicidas (Anis et al., 1993) y otros

6ptico,

plaguicidas (Scott, 1990). Sistemas automatizados de analisis El desarrollo de sistemas automatizados tiene por disminuir el tiempo de analisis y la manipu-

objetivo

401

laci6n de las muestras, con lo que tambi6n se reduce la variabilidad de los resultados obtenidos (de Ruig, 1996). Mientras no se disponga de biosensores capaces de analizar los residuos de inter6s en la propia linea de faenado, se puede combinar la toma de muestras automatizada en la linea, seguida de un transporte higi6nico de las mismas al laboratorio del matadero, donde se realiza el analisis automatizado de residuos (Sorensen, 1993). La aplicaci6n de este sistema solo es posible si se establece un procedimiento eficaz de identificaci6n de las muestras, de forma que se relacionen en todo momento con el animal del que

proceden. Existen

en

el mercado varios

equipos

comerciales

para la automatizacion de las t6cnicas inmunoenzimdticas, que ejecutan todas las operaciones relacionadas con el manejo de muestras, como diluciones, incubaciones, agitaciones, lavado y secado de las placas entre las distintas etapas, adici6n de reactivos,

lectura, registro

e

incluso

interpretaci6n

de

los

resultados obtenidos en funcion de los estdndares introducidos en el ensayo. Tambi6n las t6cnicas cromatograficas estaii experimentando una progresiva autoniatizac16n, especialmente en lo que se refiere a los sistemas de aplicaci6n de muestras y los sistemas de detecci6n e interpretac16n de resultados (Giese, 1996). Existen diversos sistemas integrados en los que se acopla la extracci6n en fase s6lida con el analisis mediante GC/MS-MS o HPLC. Como ejemplo se puede citar uno de estos sistemas desarrollado para la detecci6n simultanea de hasta 15 compuestos hormonales en orina (van Vyncht eat nl., 1995). Sin embargo, no debemos olvidar que si bien es necesario disponer de t6cnicas analiticas capaces de determinar con rapidez y exactitid los distintos tipos de residuos presentes en la carne; la decision acerca de que residuos se deben investigar en los alimentos depende de los criterios cientificos y politicos de las autoridades de los distintos paises. ~

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