Yantares




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Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina. Hipócrates

De Madrid al Cielo

La vida es una peregrinación, donde la compañía y las buenas obras marcan tu historia, tu destino y tu grandeza… Pero todos necesitamos lugares donde reposar nuestro espíritu.

Estas son los treinta oasis –casas de pleno nombre– en las que reponer las fuerzas cuando nuestra mirada flaquea. 


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A Marcelino Covarrubias, por una sincera amistad.

Madrid es profundamente cosmopolita, entre otras cosas, o universal, que me gusta más. Y cada día que pasa más gente quiere venir a verlo, a gozarlo, a comerlo y a beberlo… a bailarlo. Porque aquí las cosas se hacen bien, si no en todos los sitios, sí en los lugares de los que nosotros hablamos; y cuando digo nosotros me refiero a esta Casa, a estos Ritmos, a este Diario. Una nueva forma de hacer periodismo ha llegado a la ciudad, y en ella se encuentran los Momentos. Momentos para gozar, para reunirse con amigos, para conversar –que es el arte más alto–, y todo ello alrededor de una buena mesa, como debe ser, en un buen lugar y con buena gente. Es el segundo arte sublime: el culinario.

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Con estas premisas me deslicé hace unos días hasta la plaza del Biombo, por la ribera de la calle Mayor, y con la iglesia más antigua de Madrid a mis espaldas, San Nicolás –de Bari, claro, o también llamada Los Servitas–, que regenta ahora la Comunidad Italiana –come mi piace tutta Italia–, con esa magnífica torre campanario mudéjar del siglo XII. Allí fue enterrado, con paz y tranquilidad, el gran maestro Juan de Herrera, aunque actualmente sus restos descansan en la iglesia de San Juan Bautista, en Cantabria. Por estos centros caminábamos cuatro mosqueteros en busca del buen yantar, el buen beber y el buen hablar. Y entre bromas, chanzas y chirigotas llegamos sonrientes a uno de los mejores descubrimientos que he tenido el gusto de realizar en estos mandriles –rincones de madrid–: el Restaurante Peruano Pisco 41º. Impresionante. Es cierto que el entorno es mágico, pero el interior abraza, entre bromas y colores, cromatismos de un País donde la diversidad se hace riqueza. Siempre he pensado que la cocina peruana era la mejor de toda América del Sur, ese día lo supe: nada como comprobar en la práctica lo que ya sabías espiritualmente. Además, todo suele llegar a la vez: hoy en día tengo un hermano sacando su vida adelante en Perú, por lo tanto estamos hermanados.

Después de la grata sorpresa que me abarcó al entrar en esa casa, comenzaron todos los sentidos a disfrutar de una cocina profundamente tradicional que Fernando Fernández –el que habla de varitas mágicas y recetas de fantasía: el cocinero– ha convertido en innovadora, creativa y distinta a otros intentos de alta cocina que no acaban de cuajar. Él lo ha hecho posible. Asombroso el ceviche en salsa con choclo, y eso que soy muy especializo cuando se trata de degustar pescado crudo. Deliciosa la salsa huancaína: esa exquisita salsa de ají molido, leche, aceite y queso fresco. Toda una explosión para el olfato…, no te digo ya para el gusto. Después llegaron las causas: base de patata decorada con distintos acompañamientos, con el corazón de aguacate y el sombrero de atún, dispuesto a lo chulapo. Unas vieras a la parmesana nos dieron el toque de Mantua, mientras nuestras palabras alcanzaban altas cuotas literarias e históricas de España. 3

A la entrada del tinto, Marco Antonio –el profesional que nos atendía en sala– nos volvió soñadores con un magistral lomo salteado cocinado al wok con verduras e hilado en su propio jugo, y con un ají de gallina que nos quitó el hipo: magnífica fusión de ingredientes españoles y quechuas, que retoma la antiquísima tradición de cocinar así la hualpa de esas tierras –antigua pariente de la gallina. Y, como no podía ser menos, nos faltaba el toque picante y el cacao, que tantas glorias ha alcanzado en esos lares. En esta ocasión, hasta el nombre dio que hablar: cara pulcra a la esencia de chocolate. Guiso típico y uno de los más antiguos de la gastronomía peruana. Sencillamente, inigualable. La guinda la pusieron la crema volteada (un cierto flan artesanal realmente rico) y los alfajores rellenos de dulce de leche, que son los dulces típicos navideños allá, en esa fiera de abrazo, papa y sonrisa. Por último, el pisco, que había que hacer honor al nombre de aquella santa casa. En un mágico rincón de Madrid descubría con alegría que esta ciudad sigue siendo universal, y las personas que nos juntamos en ella, en algunas ocasiones logramos hacer auténticas maravillas: como en Pisco 41º, ese trocito de Perú, ese pedacito de cielo.

Localización: C/ San Nicolás 8. Madrid. Web: http://pisco41.wix.com/pisco41 Contacto: +34 915 474 611

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La Cocina de María Luisa "Sin la mujer, la vida es pura prosa” Rubén Darío




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Desde que viera la luz en 1987 la inigualable película “El festín de Babette” –que surge, cómo no, de un breve relato de la magnífica Isak Dinesen (Karen Blixen)–, tengo la costumbre de volver a verla cada nuevo año, para no olvidar nunca que la cocina, y todo lo que conlleva, es una de las más bellas artes que el hombre ha conquistado: la belleza, el placer y la paz que se pueden llegar a alcanzar a través de ella difícilmente pueden alcanzarse con otras. Pero ahí se quedaba todo, en una película, ficción al fin y al cabo, en donde la catarsis duraba ciento dos minutos. Sin embargo, este dos mil quince ha llegado con un regalo espléndido, justo el día de mi cumpleaños, el nueve de enero, a la hora de comer: por fin he encontrado a mi Babette. Aunque, como es española – castellana leonesa–, alcanza unas cuotas de singularidad y de creatividad mucho más profundas, mucho más reales: María Luisa.

Entrar en su cocina es como entrar en su corazón, que es su casa, donde el abrazo, la virtud, el trabajo bien hecho y la belleza que muestra en cada acto convierten cada detalle en algo tan sublime y tan sencillo como la familia: es como estar oyendo a tu madre decirte lo mucho que te quiere mientras te acaricia el pelo y te besa la mejilla. Algo así como lo que sintió Anton Ego al probar la deliciosa ratatouille que le preparó Rémy. Nada más llegar a esa santa casa me sorprendieron con la amabilidad de un servicio trabajado y sincero: magnífico Pedro, el perfecto maître. Y, cerrando el círculo, Julia y Rosa: bueno el trabajo, justas las palabras, inmejorables las formas.

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Al sentarme acudió María Luisa, con una de esas sonrisas que te dicen a la cara: te voy a abrazar. Y, entre saludos y detalles, me sugirió un champagne para la velada, y eso que ni siquiera sabía que cumplía años ese día su comensal. Lo asombroso estuvo, de nuevo, en la elección escogida: el Mistinguett Brut Nature, realizado al método tradicional, en su perfecto estado de burbujas en columna salomónica que no pierde danza ni compás al degustarlo: un excelente cava blanco catalán. Para acompañarlo, y de aperitivo, la crema de espárragos y la morcilla de Burgos con puré de manzana, deliciosa la primera y perfectamente planchada la segunda. La comida la eligió María Luisa, pues donde hay patrón no manda marinero, y para ser feliz de veras has de aprende a dejar que te quieran y te lo demuestren: ese es amor no merecido el que más necesitamos, el que más nos sana. Y acertó de nuevo: sopa de trufa negra, manitas de cerdo rellenas y jabalí estofado. Entre la sopa y la carne otra delicia: delicia de acelga en salsa de trufa y setas: receta de su madre, la abuela, al toque del caramelo. Calificar la sopa de increíble quizá sea algo suave, mejor cantar. Buena… es poco. La trufa al dente, deliciosa y amante, el huevo escalfado, sin miedo, sin deshacerse. Me pareció todo un descubrimiento comprobar cómo puede trabajar la cocina tradicional de tal forma que la eleves al cielo de la alta cocina sin perder la tierra de la que procede, consiguiendo así que unos manjares humanos sean también comida de dioses.

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La fusión entre España y Francia está tan bien cosida en las manos de María Luisa que no casi ni sabes dónde comienza una y donde termina la otra, como en “el Beso” de Rodin, como en “Apolo y Dafne” de Bernini. Gustando esa sopa se descubre el cálido abrazo del cariño y el hogar en un invierno duro y desabrido. El cava seguía bailando por mis rincones cuando apareció Rosa con las manitas de cerdo…, que para ser de cerdo me dieron una caricia que me quedé tonto. Muy bien han de estar cocinadas las manitas para que realmente me llamen la atención: con éstas sobraron las palabras. Y después la caza: el jabalí estofado acompañado de puré de patata y trufa, otra de los grandes platos a los que María Luisa les sabe dar este aire de fusión a lo latino. De haber un grupo de mujeres como ésta los franceses y los españoles irían de la mano y de la sonrisa, caminando juntos. Para cerrar estos magníficos y suculentos bocados, me volvieron a sorprender con un baile de frutas gratinadas nadando en una fabulosa crema de vainilla, todo ello en su punto de calor. Y como quien no quiere la cosa, Pedro se descolgó por los ilusionantes páramos de la sorpresa sirviéndome un excelente Oban, magnífico whisky procedente de la localidad que le ha dado el nombre, “la pequeña bahía” en gaélico, precioso asentamiento en el fiordo de Lorn, con una hermosa bahía en forma de herradura protegida por la isla de Kerrera y la de Mull.

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Así pues, magnífico regalo ese momento que María Luisa me ofreció en su Cocina. Desde la tranquila y relajante música –pensada para crear un ambiente de ilusión y realidades amables– hasta la decoración y la elección de los colores –de tierra, crema y algodón–: la músicoterapia y la pictoterapia son dos de los camino más precisos para llegar al alma inquieta y sanar sus desvaríos y sus angustias; no digamos ya la terapia culinaria. Todos los sentidos quedaron confortados por aquella intensa y placentera vivencia, dejando el corazón reposado y en paz. Más tarde, cuando terminé la breve tertulia final con María Luisa, cambiando de nuevo por el barrio de Salamanca, pensé en lo único que podía llegar a decirle a aquella mujer después de haber comprobado el magnífico y magnánimo arte de su hacer: gracias –así me había despedido minutos antes–. Volveremos.




Localización: C/Jorge Juan, 42. 28001 Madrid Web: http://www.lacocinademarialuisa.es Contacto: +34 917 810 180

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Goizeko Kabi 


A mi compadre, por tantos momentos de gozo. A Helena, tus manos y tu corazón está haciendo leyenda. A Luis, un auténtico maestro.

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Era viernes, el invierno avanzaba inexorablemente calentando Madrid con sus heladas…: laten muchos corazones juntos bajo el hielo. Caminando tranquilamente por la calle del comandante Zorita me encaminaba sin prisas hacia el Restaurante Goizeko Kabi, cuya traducción resulta profundamente poética: el Nido de la Mañana. Así pues, iba caminando hacia el nido de la mañana, pensando en unas palabras que Luis Martín –magnífico artista del yantar y uno de los propietarios del lugar, otro es Miguel Montoya, al que conocería más tarde– me había comentado días antes sobre la estupenda jefa de cocina que tenía ese lugar: Elena. Con esa intriga tan propia de los buscadores de tesoros, recordé una Elena más antigua, buscadora de milagros, la que halló los restos de la Vera Cruz y de los Reyes Magos. Y aún recordé una Elena más antigua aún, aquella cuya belleza mantuvo en pie de guerra a dos pueblos durante diez años. ¿Hallaría a una nueva Elena que también entraría a formar parte de la historia y de la literatura en el Nido de la Mañana, o sólo sería un espejismo más?

Para entender el final de este artículo, de esta historia, es necesario narrarla desde el comienzo. Como todas las historias ilustres, esta empieza con un apretón de manos y una mirada limpia y sencilla, llena de magia. Cuando me planté delante del lugar, ya la fachada hablaba de que algo nuevo me iba a encontrar dentro: una fachada en color gris plata con grandes cristaleras veladas suele hablar, como el color argénteo, de velocidad y dinamismo. Nada se queda quieto y muerto, sino que vive, se mueve. También habla del lujo y de la solemnidad, no es un color del montón, es algo más, algo distinto, diferenciador. Se asocia también a lo claro y lo intelectual, la ciencia y la exactitud, está cerca de la discreción. Y, aunque nos cuenta cosas sobre la fría luz de la luna, también nos sugiere que habita un sol en su interior. El color plata además es lo moderno, lo tecnológico y lo funcional. Es el más singular y elegante. De todo esto hablaba esa fachada. 13




Nada más entrar, la atención directa de Don Juan Arroyo, el Sumiller –así, con mayúsculas–. Más tarde me haría partícipe de una perfectas decisiones vinícolas y de la nueva carta de vinos que está realizando: dará qué hablar, y para bien. En medio de la sala –excelentemente repartida, con techos altos para que el aire respire y se expanda proporcionando volumen y amplitud a la casa,y con colores tranquilos, relajantes y serenos– se encontraban, en grata conversación, Luis y Elena –como dirían en Star Wars: al lado de un gran Jedi camina siempre un excepcional Padawan. Después de saludarles y quedarme con la mirada de Elena, me dirigí hacia la mesa que tenía reservada, no sin antes hacer una vista a los baños: impecables. Me encantó el detalle de las pequeñas toallas unipersonales de uso único: no las había visto en ningún otro lugar que no fuera un gran hotel. Nada más sentarme, una cervecita para ir regando la terraza y de aperitivo esa magnífica tapa con la que Elena –así, sin hache, para romanizarla un poco– ganó el segundo puesto de los premios de Valladolid: Tigre en ceviche vasco. Un deliciosa revisión del castizo mejillón tigre que te deja la piel con un especial toque felino y una pícara sonrisa en los ojos. Esta mujer tiene algo en las manos, algo mágico.

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Después llegó, de las manos de Juan, el Louro de Rafael Palacios, magnífica variedad de godello de cuna alta, del valle de Bibei, en O u r e n s e , c o n l a D. O . d e Valdeorras. Rafael lo elabora con un toque de treixadura (el ocho por ciento). Magníficos aromas de albaricoque y melón con final alegremente amargo. Mientras nos regodeábamos en la magnífica elección vinícola, llegó Israel –ese tipo de personas que hacen del oficio de camarero uno de los trabajos más bellos que puedas llegar a realizar– con el carpaccio de carabineros y bacalao, con un toque de trigueros, c r e a t ivo , i n n ova d o r, c o n u n cromatismo –blanco, rojo, verde y aceite– que hablaba directamente a los labios. Excelente. Esta mujer tiene algo en los sentidos: quizá sea ese regalo –don lo llaman algunos– de saber comunicar la belleza a través de todos los sentidos y para ser apreciada por todos ellos. Algo que ni siquiera el séptimo arte consigue, sólo el arte de la cocina y el de la conversación. Esto es así porque hay que querer mucho a las personas para poder llegar a concitar tan bien, lo mismo que pasa si quieres llegar a conversar de tal guisa.

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Alcachofas fritas adornadas con parmesano y acompañadas por una emulsión de tomate y albahaca. Una tempera distinta, bien equilibrada la protagonista, que brillaba al dente, sugerente. Es grande las maravillas que puedes hacer con la alcachofa, siempre que sepas tratarla. A partir de ahora, a las personas que me digan que no les gusta este producto –alergias aparte– les mandaré a Goizeko Kabi, por ejemplo. Y de pronto otra sorpresa: zamburiñas marcadas al punto de calor en crujiente de txangurro con reducción de cítricos de lima. ¡La leche! De vez en cuando se me escapan estas alegrías por la boca. Sobre todo cuando entiendes otro concepto, un altísimo concepto, para realizar belleza. Partes de cosas que todo el mundo tiene al alcance de las manos pero llegas a algo nuevo, increíble, distinto. Delicia en labios, ojos y nariz…, precioso en alma. Creo haber descubierto otra Babette. Me encanta cuando alguien me enamora, cuando alguien sabe querer de tal manera que te sana las tristezas que todo el mundo arrastra. Quizá hay que haber sufrido para entender las manos del artista bueno. La belleza sana más y mejor. Y en este arte adquiere unos matices sensuales, textúricos y mágicos que hacen que se te vaya la pinza a mundos mejores: es la denominada catarsis. Suma y sigue: chipirones con tres texturas de cebolla sobre base de patata. Esta mujer sigue superándose por momentos. Es realmente satisfactorio poder decir que hasta la fecha no los había probado tan buenos, es como ver una grandísima película por primera vez, como cuando vi Casablanca o la Soga o la Huella. Y llegó la parrillada de rape y carabineros, compartiendo espacio con zanahoria y calabacín casi en crudité al punto de calor y judía verde y triguero al punto cremoso, todos ellos agrupados bajo la suave atadura de una lámina de puerro, bañados con la salsa de la propia cabeza del marisco. Con un toque meloso y parrillero que hace de este plato la perfecta, equilibrada y sugestiva brocheta del Nido de la Mañana. Como me gusta la cocina que sabe que el éxito de sus obras está en que al final todos quieren tocar, somos hombres: toma pan y moja. Mientras surgía la brocheta apareció el segundo gran elixir. En esta caso un tinto que no quitara sabores a los dos últimos platos, sino que los acompañara de forma creativa, y ya que habíamos romanizado el nombre a Elena, nada como la elección de Juan: Camino Romano 2012, un Ribera de Duero novedoso, de la familia Cusiné –los propietarios de Parés Baltà, la bodegas Domino Romano–. Muy buen vino. Quizá sea por la técnica cold soaking con la que es realizado. Cobra color carmesí con borde violáceo, brillante e intenso, con agradables aromas a frutos rojos.

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Y llegó el último planto antes del postre: tartar de corvina caliente con ceviche vasco (cebollas, piparras y cítricos), de la mano de una esponja de tomate y adornado con cream de pimiento amarillo. Tendría que decir: no words. Pero esta vez no quiero callarme aunque no llegue a su arte: imaginativo es poco. ¡Un tartar caliente! El género es excelente, pero el baile al que Elena ha sometido a estos ingredientes, junto con la riqueza colorística que lo viste y la textura que reflejan sus surcos hacen de este plato algo único, propio de los grandes artistas del Renacimiento, donde la obra de arte te mostraba algo que vivía más allá de ella, se daba a ti enseñándote cómo tu interior mejoraba mientras se deshacía en la entretela de tu ser. Y para cerrar la catarsis, o para elevarla hasta sus cuotas más enormes, mousse de naranja en lágrima de chocolate sobre crema de almendras. Como el yin y el yang, el blanco y el negro, el equilibrio y la douceur, el ethos y el pathos…, así se presenta este magnífico postre, con firma y rúbrica, a lo loco y la menta. La catarsis estaba completa. Diez para el equipo de sala y el de cocina. Magnífico el maestro, increíble la aprendiz. Efectivamente, esta mujer tiene algo, ese algo que es suficiente para dejar huella en la historia, como en Troya, como en Roma. Esta vez es Madrid quien cuenta con la inestimable presencia de esta gran soñadora de los aromas, de las texturas, de los colores y de la armonía: Helena –ahora ya sí, a lo griego. Enhorabuena, gracias a personas como ellos Madrid se ha convertido en la capital del arte culinario del Mundo.

Localización: C/ Comandante Zorita, 37 Madrid Web: http://kabi.goizeko-gaztelupe.com Contacto: +34 91 533 01 85

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La Taberna de Elia “Si de verdad vale la pena hacer algo, vale la pena hacerlo a toda costa” Chesterton.

En el pueblo de Pozuelo de Alcorcón, a unos doce kilómetros de la puerta del Sol, en Madrid, podemos hacer una de esas cosas que merecen la pena hacer en la vida…, y no sólo una vez, porque merece la pena de veras: comer y conversar en la taberna de Elia. Pocas cosas te van a dar el placer que esa sencilla pero inapreciable aventura te concederá en los momentos que pases gozándola. No es ya el género –realmente de primera clase– que muestran sus viandas, no es ya el arte de cocinarlas y de servirlas, no es tampoco la calidez de su decoración, como si de un bungalow se tratara, perfectamente ubicado en una perdida isla de las zonas cálidas del planeta, con una terraza que invita a la tertulia… Todo esto es mucho, pero no lo es todo. Sin embargo, el llegar a un lugar y de pronto pensar que estás en casa… eso sí grande: Cata y Estefan lo han conseguido.

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Esta villa, que en la época medieval ostentaba el nombre de Pozuelo de Aravacas, debido a que pertenecía a la villa de Madrid en la demarcación tributaria del sexmo de Aravaca, cambió posteriormente a Pozuelo de Alarcón debido a que en el Siglo XVII fue designado como primer señor de la Villa Don Gabriel de Ocaña y Alarcón, son embargo, el nombre Pozuelo, lo adquirió por la existencia en sus tierras de pozos y manantiales. Hoy en día, y poco a poco, van apareciendo otras serie de manantiales en este rincón de España que vuelve a hacer honor a su nombre y, realmente, sacian la sed, el hambre y el abrazo. Nada más entrar, Cata me sugirió –para ir regando la terraza– la cerveza de barril que servían: la Brabante. Excelentemente tirada, Brabante se sitúa como una de las mejores cervezas de España, y nada tiene que envidiar a otras extranjeras de la misma clase. Como dicen sus fundadores, Brabante es una filosofía bajo la que se encuentra el amor por la buena cerveza, por entender y apreciar los momentos en los que disfrutarla. Junto a ella, unos lomillos de sardina y anchoas ahumados y una frasca de aceite Abbe de Queiles: aperitiveando. Mientras degustaba lo hablado paseaba mis ojos por la carta y me sorprendieron los huevos que tienen… Es una de las pocas veces que he encontrado un lugar con una especialidad tan tradicional y tan magníficamente española. A la vez, como me había sentado en primera línea de parrilla, estaba ya disfrutando de la magia que lleva el aire cuando se cocina de tal guisa, que diría el Lazarillo. Efectivamente, esto sí es una parrilla, y Cata sí es ese cocinero hecho a la antigua usanza que moderniza lo que le da la gana, si así lo considera. Y para la comida, me sugirió uno de los vinos españoles que más glorias está cosechando: el Irius, Premium 08. D.O. Somontano. Comenzamos bien. Menudos aromas: recuerdos lácticos, toffee, torrefactos, café con leche y maderas aromáticas como el cedro.

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Y apareció el primer plato: carpaccio de buey, con aceite de oliva virgen extra, con virutas de pecorino trufado y gotas de foie. Impresionante, de guiño y beso, te atrae y te deja tonto, o profundamente emocionado. Existen personas por estos lares que van andando la vida enamoradas de lo que hacen y, cuando las dejas, te cosen esa ilusión en el dobladillo del alma. Hoy he redescubierto la grandeza de comer carne en un restaurante. Así sí se puede tomar carpaccio. Además, el maridaje con Irius eleva la potencia y lo vuelve hacia él mismo. De segundo me lancé de cabeza a por el steak tartar de Elia, con el sabor de una carne deliciosa, al punto picante, la toque de la mostaza al gusto, con perfecto maridaje, mezclado con yema de hubo de corral y patatas paja caseras. Sin palabras. De vez en cuando se acercaba Estefan con su buen hacer, con la palabra a adecuada y el gesto amable, de la misma forma que Cati o Tomás: magnífico equipo en sala.

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Después llegaron las carnes a la parrilla: primero el Angus –la Aberdeen Angus es una raza bovina, productora de carne, autóctona de Escocia, que 1878 fue importada con éxito a EEUU–. La que desgasté yo, de crianza de dos años en América, se deshacía en la boca, perfectamente hecha al punto menos: como diría Michaeleen Flyn, en la grandísima película de John Ford “Un hombre tranquilo”, ¡impetuoso, homérico!. Se te llena la boca de gusto y sensación debido a la grasa entreverada que trae, con mucho toque, pero sin saturar, te abre el apetito. Aún con el abrazo en la garganta del Angus llegó la vaca vieja, de raza Simmental (Fleckvieh), originaria de las montañas de Berna, en Siuza, durante la Edad Media –esa Edad en la que el hombre fue libre y tremendamente creativo–. De hecho, su nombre se debe al valle del río Simmen, la zona de Simmental. Exquisita. Algunas veces me he encontrado con gentes que critican profundamente el comer carne: dicen que te comes la angustia el profundo sufrimiento del animal. He de afirmar, sin temor a equivocarme, que todas los animales de los que procedían los trozos de carne que comí en la taberna de Elia debieron de haber muerto felices, pues no noté la angustia ni la ansiedad pegada a mi espíritu, sino la delicia de saber que el hombre puede hacer arte con cualquier alimento, siempre que lo utilice de manera consecuente, y el animal que se ha utilizado, si se ha hecho bien el proceso, no acaba dando una carne tensa y ansiolítica, sino suave, tierna y deliciosa: realmente buena. A la par que sonreía comiendo tan magnífica carne, me acompañaron en el camino uno pimientos rojos asados que pusieron todo en su lugar y el Irius, que le centró el punto a la i. Para ir dando los últimos toques, y después de ver la excelente leche helada y la tarta de queso y hojaldre, acabé decidiéndome por el exquisito sorbete de mango, maracuyá y limón. No obstante, y siguiendo el profundo amor que Estefan tiene por la tarta de queso, pude volverme tonto con un pedazo de su cielo. Y para cerrar el círculo: la magistral esencia de malta del ahumado Lagavulín y el asombroso sabor del Hoyo de Monterrey. Después de este viaje por los recónditos lugares de tierras que tanto tienen que ofrecer, perfectamente presentadas en graciosa compañía, que no arrejuntadas, en la taberna de Elia, por las sabias manos de Cata y por las ilusionadas de Estefan, he de concluir que esta Casa –así, com mayúsculas– tiene Summa cum Laude, que es algo más que matrícula de honor: es el máximo honor que en la Edad Media concedían a los sabios…, y el arte, el saber mostrar la belleza que te conduce directamente a la felicidad es la mayor de las sabidurías.

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Localización: Vía de las Dos Castillas, 23, 28224 Pozuelo de Alarcón, Madrid Web: http://www.latabernadeelia.es Contacto: +34 616 87 82 87




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URRECHU Hace unos años descubrí que la generación de los setenta, es decir, de los españoles nacidos entre 1970 y 1979, daría bastante de qué hablar, pues de ellos han salido auténticos genios en muchos ámbitos de la vida y de la cultura. No digo con esto que todos sean genios, desde luego, aunque sí es verdad que la vida la viven o la han vivido hasta el fondo del vaso. Por otro lado, muy bueno hay que ser para que te llamen por el nombre del lugar del cual procedes; como , por ejemplo, Michelangelo Merisi… Ahora todo el mundo le conoce por el nombre de su pueblo: Caravaggio. Uno de los pintores más extraordinarios que nos ha dejado el Barroco pictórico italiano. Si juntamos estas dos realidades de las que he hablado descubrimos a una grandísima persona, que nació en Villarreal de Urretxu (Guipúzcoa) –esa magnífica Real Villa que fue fundada al pie del Monte Irimo, en las tierras que Don Juan I de Castilla llamaba Urrechua, el 3 de octubre de 1383– por una parte, y que vio la luz del sol por primera vez en 1970: Íñigo Pérez Pérez de Leceta, ahora, Urrechu.

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Y no son baladí esta palabras: Urrechu ha conseguido en Madrid levantar una Casa, un lugar de encuentro, un hogar al estilo vasco realmente increíble, desde hace ya trece años. Algunos, con el paso del tiempo, se van oxidando, deteriorando, desilusionándose; sin embargo, con Íñigo esto no pasa, más bien es lo contrario, cada día parece ser más creativo, más sugerente, más artista. Cuando llegué al lugar, hace unos pocos días, descubrí de nuevo el magnífico lagar que te recibe a la entrada: la madera hogareña, la parrilla al punto, el calor de las conversaciones de los viajeros que se sentaban a la mesa o al barril en busca del reconfortante arte del buen yantar y del buen beber, el fantástico tocador de violín que, como el violinista del tejado, hacía las delicias con un cuchillo jamonero y un cuatro jotas. Grande, Juan Hernández Caraballo.

Con tres ambientes perfectamente diferenciados, el Lagar, la Terraza y el Salón, Urrechu ha llegado a ser uno de los mejores enclaves para comer, beber, hablar y disfrutar de toda la Comunidad de Madrid. Ese día, como tantos otros que vendrán, decidí elegir la terraza, por lo que pasé de las manos de Alfonso a los brazos de Alonso, una de esas personas que te hacen ver cómo puede llegar a ser alguien cuando sabe lo que hace y está en lo que sabe: el auténtico profesional de la restauración. Y, al final, siempre es así, por que este tipo de personas, acaban por restaurarte la sonrisa en menos de diez minutos. Nada más sentarme, una cerveza bien tirada y una txistorra que me dejó sin aliento, en dos palabras…

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Después llegó, como quien no quiere la cosa, la ensalada de lomos de anchoa, de esas que acabas cogiendo el pan y dejando el plato como una patena. Además, la sala se prestaba al goce: varias chimeneas caldeaban el ambiente tanto o más como si estuvieras en el salón de tu propia casa. Alba, esa agradable camarera que bien podría merecer la canción que Aute hizo a su nombre, iba y venía con salero dejando sobre mi mesa los manjares. Esta vez le tocó el turno a los chipirones con trigueros, todo ello a la plancha, acompañados por pimientos rojos y salsa de los mismos. Jugosos, al punto, cromáticos, cuyo aroma dejaba en tu piel el arte de los sentidos: la seducción. Y me dejé aconsejar, porque donde hay capitán poco manda el soldado, y Don Alonso me trajo un Ysios para acompañar los sabores, de las bodegas Pernod Ricard: vino nacido de la uva cien por cien tempranillo de la mágica región de Álava, bautizado con un nombre que recuerda a la diosa egipcia Isis, guardiana de la transformación de la uva en vino. Un vino equilibrado y con cuerpo que tantas glorias ha dado a su bodega.

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En ese punto llegaba Alba con el Pez Rubio sobre base de fideuá –de fideo fino, como debe ser– y acompañado de endibias en tempura: no words for that magical experience, only thanks. Así, con ese punto de timidez que hace de nuestros corazones algo admirable. Y llegamos a la carne…, aunque no se si llamarlo así, pues lo bueno tiene su nombre: puntas de solomillo con salsa de carne y soja, bailando con papas asadas y pimientos de piquillo y Guernica. Otra explosión de sabores, un nuevo cromatismo que acerca tus ojos a la vida hasta que llegan a comprender el sabor de las texturas y el aroma de los colores.

De postre, acompañado por el indiscutible licor de malta y el aroma de un buen cigarro, tartajea de albaricoque con sirope de fresa y chocolate blanco, todo ello acompañado por helado de yogur búlgaro. Excelente, impredecible, abocado a la ternura. La tierra de Urrechua se ha vestido de gloria con personas como Íñigo y la década de los 70 sigue haciendo historia gracias a ellos. La gloria y la historia suelen ir de la mano cuando el sentir es certero, cuando el andar es sincero, cuando el artista, que busca la belleza para engrandecer a los demás, sale de sí mismo y da lo mejor que tiene: su inmenso amor a las cosas bien hechas. Enhorabuena.

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Localización: Centro Comercial Zoco de Pozuelo de Alarcón, Calle de Barlovento, 1, 28223 Somosaguas, Madrid

Web: http://www.urrechu.com/index.htm Contacto: +34 917 15 75 59

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GASTRO WRIASKO 


Un poco de locura junto con la palabra Gastro... ¡es mi mejor definición! Víctor, el Chef

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Bienaventurados los locos, porque verán a Dios… antes. Lo bueno de la locura es su curiosa, insistente y perseverante adicción a la belleza, al poder de crear cosas bonitas, a la pasión por la fidelidad y la lealtad a la verdad de la luz, de la textura, del sabor… Lo bueno de la locura es que siempre sabe abrazar, es cálida y amable, no fría y dura como la extraña razón, sino suave y dulce como los copos de nieve de la fábrica del Señor Wonka. Hace unos cuantos días, y para disfrutar del buen yantar, de la buena conversación y de las buenas personas, quedé con unos amigos en un rincón de Madrid que se encuentra en una de las orillas de la calle de Lagasca –nombre que proviene de Mariano Lagasca y Segura, zaragozano nacido en 1776, botánico y director del Jardín Botánico de Madrid después de la Guerra de Independencia–. Una de esas cosas que haces por amor al arte –pues es una de las importantes– y que después acaba convirtiéndose en un hito dentro de los encuentros que tuviste en años. Habiéndonos no encontrado en la calle, nos fuimos pegando los unos a los otros alrededor de una birrias para ir regando la terraza mientras disfrutábamos de la casa de Víctor: el Gastro Wriasko. Lo primero que me pareció curioso es el calor que se percibe en el lugar cuando la decoración realmente apunta a un estilo modernista e incluso vanguardista, pero Víctor Reina ha sabido darle el toque hogareño, utilizando colores ocres, terrosos y elegantes. La misma elegancia que destila su página web. Con ese toque de rebeldía creativa en ambos ambientes. Después del dile y vacile que los amigos nos gastamos cuando nos vemos nos dejamos engatusar por el Chef y nos decidimos a degustar cuanto más mejor. Y para que no decaiga el maridaje, comenzamos con una magnífica uva de godello, proveniente de la zona de Ourense, que ha dado lugar al Gaba do Xil, de Telmo Rodríguez: excelente a su temperatura de 9º.

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Al poco llegaron las hamburguesas de calabacín y zanahoria al aroma de albahaca y salsa romescu; y los ravioli rellenos de foie y setas: excelente la reducción sa salsa se soja que les acompañaba. Entre bromas, chanzas y chirigotas apareció Paloma y el grupo quedó completo: D’Angordán y los Tres Ingenieros pululando por los goces del yantar: yantareando, de motu propio y al abrigo de las sonrisas. Es lo que tiene, es lo que lleva: siempre una gota de locura. Al momento llegaron los tallarines de calabacín con parmesano y salsa de hortalizas y el risotto de carabineros con zamburiñas. Al dente, suaves y sugerentes los primeros y alcanzando los límites de la douceaur el segundo. Y después comenzamos a gozar con el magret de pato con tallarines caseros al Idiazábal.

Sinceramente, Víctor ha conseguido que la cocina de Autor tenga un sitio privilegiado en el magnífico arte de la gastronomía en Madrid. Vuelvo a repetir, como ya he adelantado en otros de mis artículos, que gracias a maestros como Víctor la capital de España es la primera referencia a nivel mundial en el arte de la gastronomía, el octavo arte –aunque realmente es el segundo, después del arte de la conversación, que siempre será el primero. Por cierto, excelentes los postres, sobre todo la espuma de crema catalana con chocolate caliente: para chuparse los dedos.

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Enhorabuena Víctor, has conseguido un lugar singular, creativo, moderno y a la vez familiar. Una casa con dos ambientes perfectamente vinculados –el tapeo y el restaurante– y diferenciados. Todo ello elevado a un nivel alto y tremendamente sugerente gracias a una cocina de Autor pensada, profesional, de buen género y con un toque de locura y rebeldía que logra ponerle el punto a la i.

Localización: Calle Lagasca, 103, 28006 Madrid Web: http://www.gastrowriasko.com

Contacto: +34 916 34 08 29

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MIXTURAS 


El cielo de los poetas está en los ojos del necesitado y en las manos del cocinero. D.L.C.

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Lo dije hace tiempo, y no me cansaré de repetirlo, ¡algo está pasando en Madrid!. No es por vacilar, aunque podría, ni siquiera por ponernos por encima de nadie, pero, adía de hoy, Madrid se ha convertido en la polis mundial de la gastronomía y, dentro de poco, también de la bebida, que por ahí estamos. Es realmente impresionante los buenos cocineros que tenemos, los inmejorables equipos de cocina, los increíbles equipos de sala y, cómo no, los fantásticos emprendedores e inversores que le han dado a esta ciudad el número uno en restauración mundial. Y uno de esos sitios que tanta gloria nos da a los madrileños, por ende, a los españoles se llama Mixturas.

Como no podía ser de otra forma, este artículo estoy escribiéndolo escuchando a la maravillosa Diana Krall, en su último trabajo “Wallflowers”, y comenzando por “feels like home”, a dúo con Bryan Adams: mixturas, mezclando texturas, consiguiendo llegar con el tacto a rozar el cielo, sintiéndolo como un hogar… Hay voces que te quitan el miedo, que te llevan y te traen feels like home to us. Y existen lugares que te regalan momentos que nunca olvidarás, quedarán en la memoria para siempre y siempre formarán parte de tu historia: mixturas. Hace unos días, y gracias a la invitación de un recién conocido coctelero –magnífico, por cierto, Alejandro–, llevé mis pies hacia la escondida calle de Hernani –que nada tiene que ver con esa magnífica villa española que descansa a las faldas del monte Santa Bárbara en Guipúzcoa– para descubrir un lugar mágico, lleno de duende, profundamente vanguardista, donde lo español mediterráneo y lo atlántico peruano se mezcla para parir algo realmente grande. 38

Todo esto ha sido posible gracias a Santi y a Luis Alberto, otra mezcla que está dando buenísimos resultados: español y peruano. Después de entrar y quitarme la cantidad de capas que hay que llevar en este invierno donde los pingüinos caminan con trenca por la calles de Madrid, disfruté de una agradable charla con Santi, mientras me sentaba en una mesa junto a la ventana de ese lugar que cada día toma forma de hogar. Lo primero que me llamo la atención fue la carta de vinos –con un toque internacional latino que enamora–, realizada por el mago de los alcoholes Flequin Berruti, compadre de ese lugar donde las hadas juegan con la luz y los aromas: la Tintorería. Y llegó del momento del aperitivo… He de decir que Alejandro me había sugerido este sitio no sólo por lo genial que era sino, también, por el coctelero que tenía en él, amigo suyo y un auténtico loco de los sabores. Así pues, decidí aperitivarme con un cóctel para comenzar a degustar los manjares que estaban por llegar. Y como de mezclar y de innovar se trataba, nada como un mango pisco sour, cremoso y albero, que no había probado en mi vida. Nada más probarlo se me escapó un taco –que te narra los entresijos del asombro con una mayor y certera pasión– y una sonrisa cómplice, pícara -que te devuelve la ilusión–. Increíble cómo el ají y el azúcar suavizaban el cristal y dejaban en la lengua el lento matiz de una pregunta…

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Delante de mis ojos apareció la yuca, con el borde moreno, acompañando unas delicias de pasta wonton –esa finísima masa que hemos importado de la china mediterránea– rellena de gallina, ají y queso: buena combinación de texturas y sabores, delicioso. Asombra cómo esta pasta, propia de la cocina chifa, llamada así en perú y caracterizarse por la cocina que los chinos llegados a ese maravilloso país –procedentes principalmente de la zona de Canton–adaptaron al paladar peruano…, asombra, digo, cómo L.A. le ha dado ese toque que enriquece a todos los paladares, no sólo a los de Perú -fue el Lima donde el término chifa comenzó, hacia principios del XX, pero esto es otra historia. Y llegó el primero: un ejemplar ceviche de corvina y lenguado, con cancha serrana –ese maíz tostado que llevan cientos de años consumiéndose en la zona andina y que tiene una preparación sencilla pero muy pesada–. Relajante el ceviche, en su punto de salsa y tersura. Después la causa, que no podía faltar: esa papa marinada con lima y ají amarillo. Acompañada con aguacate y cilantro, y un tranquilo y cariñoso langostino a la plancha. Para gustarla siempre. Mientras probaba mi primera elección para los vinos que acompañarían a aquellos locos egregios –que fue un blanco argentino llamado Trapiezo, cien por cien chardonnay, hijo de Mendoza y Ricard, que es una auténtica delicia de Baco, exótico y sofisticado, con una frescura juvenil llena de volumen y cremosidad– llegó el lomo de corvina al escabeche de ají amarillo, que descansaba, cual maja vestida, sobre un cachelo relajado y emocionado por soportar tan agradable peso: al punto, sugerente y sugestivo. Pero había que cambiar el elixir de Dionisio, pues ahora llegaría la carne, y opté por volver a Madrid –leñe, qué vinos están haciendo aquí personas como Mar Isiart o Raúl Pérez–. Se llama Maín, de la bodegas Orusco: increíble y bien estructurado 100% tempranillo de cepas viejas. Y así fue, allí estaba el lomo de buey al anticucho, con esa reciedumbre que se deshace en unos labios listos para el placer, al toque de sal gorda. En Madrid siempre lo conocíamos como las típicas brochetas, o no tan típicas si las macerabas y condimentabas; en Perú se conoce como al anticucho a esos trozos de carne condimentados e insertados en una caña que se cocinan fritos o asados

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La cosa –que diría Stephen King– iba de bien en mejor, y cuando alcancé las orillas del postre, me quedé, literalmente, sin palabras. Dos fueron los culpables: por una lado L.A. y por otro José, el joven coctelero, druida de plantas y espirituosas esencias. Con nombre propio: Crepe de tiramisú al pisco con sopa de limas y Cóctel All Fashion aromatizado con absenta –al Hada Verde, que libre en España, como buenos celtíberos que somos. En fin, excelente la comida, excelente la bebida, excelente la compañía y el servicio. Cuando la sencillez convive con la grandeza el corazón hace un guiño, la mirada sonríe y los labios piensan en Mixturas. Buena gente, buen arte.




Localización: Calle Hernani, 38, 28020 Madrid Web: http://www.mixturasgb.es Contacto: +34 915 54 98 08

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El Rincón de Esteban Tú me levantas, tierra de Castilla, en la rugosa palma de tu mano, al cielo que te enciende y te refresca, al cielo, tu amo, Tierra nervuda, enjuta, despejada, madre de corazones y de brazos, toma el presente en ti viejos colores del noble antaño. Con la pradera cóncava del cielo lindan en torno tus desnudos campos, tiene en ti cuna el sol y en ti sepulcro y en ti santuario. Es todo cima tu extensión redonda y en ti me siento al cielo levantado, aire de cumbre es el que se respira aquí, en tus páramos. ¡Ara gigante, tierra castellana, a ese tu aire soltaré mis cantos, si te son dignos bajarán al mundo desde lo alto! Miguel de Unamuno

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Tengo debilidad por Castilla, y más en concreto por la maravillosa tierra de Ávila; por eso, la visita a este rincón de Madrid iba con muchas expectativas –cosa que la mayoría de las veces no es nada bueno. Y he dicho lo anterior porque en Navahondilla (Ávila), el 2 de septiembre de 1937, nació aquel que sería conocido años más tarde por su nombre, pues su nombre encierra en sí mismo el arte del trabajo bien hecho: Esteban. Después de callejear un rato por los entrañables lugares del Madrid de los austrias, llegué al esperado Rincón de Esteban, en la madrileña calle de Santa Catalina –que debe su nombre a la copatrona de Europa y Doctora de la Iglesia, Santa Catalina de Siena–. Afuera dejé a los pingüinos, que estaban paseando con trenca… de la rasca que hacía. Adentro me recibió el calor del hogar de las tierras castellanas, con esa decoración en tonos ocres, con la madera recia y buena como protagonista. Detrás de esto, la sonrisa de Esteban, el abrazo de bienvenida, el cariño del encuentro. No sólo es ya la profesión, el saber hacer de este gran trabajador, sino la persona en sí misma, cuando quiere que disfrutes con el arte del buen yantar. Por eso, desde 1992, el Rincón de Esteban se ha establecido como referente de la cocina en Madrid para varias generaciones de personas de todo el mundo. Una vez sentado, acercóseme Don Aquilino con una cervecita al punto (Heineken) para ir regando la terraza, acompañada por unos boquerones y lomos de anchoa en aceite de oliva al pan con tomate, y un salpicón de cordales, pepinillos, cebolla y pimiento rojo. Fantástico despertar. La comida, como no podía ser menos con el frío que arañaba los pelos afuera, cocido. La bebida: un tinto del Lagar de Isilla, Roble 2012, magnifico vino de ese viñedo que descansa a los comienzos de la Ribera del Duero burgalesa, entre los términos de La Vid y San Juan del Monte. Con un 95% de Tempranillo y el resto de Cabernet Sauvignon, hace las delicias de los asados y las carnes. En este caso, le dio el punto mágico al cocido, ese que sólo conocen los duendes de los aromas. El cocido fue servido como Dios manda: con sus guindillas y cebolletas al lado. Primero la sopa, abundante, sin grasa de más, en su punto de calor. Esa sopa que con las tres primeras cucharadas ha eliminado de ti la crudeza del invierno dejando ese poso de serenidad y buena presencia en tu espíritu. Después, el detalle: ese sorbete de limón al cava para cambiar de sabor. Para refrescar el paladar y la sonrisa.

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Segundo: los garbanzos grandes, tiernos, exquisitos; el repollo, al punto del pimentón de la Vera; y la carne: el chorizo, la morcilla, el tocino, la panceta, el morcillo, la gallina y el hueso de caña con el tuetanillo resbalando hacia ese excelente pan. Qué decir…, vuelve la boca a hacerse agua al recordarlo y los pies querrían marchar de nuevo a su encuentro. He probado muchos cocidos en mi vida, y algunos realmente buenos: éste ha sido uno de ellos. Enhorabuena a Don Jaime Toro, tus manos saben lo que le gusta a tu corazón… y lo hacen. De postre me decanté por los helados artesanales que elaboran en el Rincón, en concreto por el de higo y pasas, con mermelada de fresa y nata, regado con un moscatel oro de aúpa. Realmente bueno. Y, mientras degustaba por último la copa de whisky que siempre cierra el ciclo de mis yantares –nada más y nada menos que un Lagavulín, ese escocés que habita este mundo desde 1816, nacido en la zona de Lagavulin, anglicismo del gaélico “lag a’mhuilin”, que significa “el valle donde está el molino”, en la isla de Islay, y que, además de ser el aristócrata de los whiskys de malta, posiblemente sea el mejor del mundo–, iba gravándose en mí el cariño conque los trabajadores del lugar se trataban entre ellos, cariño que se introdujo entre mis brazos y que hizo que no tuviese ninguna gana de marchar… Pero marché, a recorrer más tierras, con todo el ser renovado al haber disfrutado del magnífico hacer de Esteban.

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Y marché hacia las riberas del Paseo del Pintor Rosales, donde Esteban a situado el Palacete y la Perla, terrazas deliciosas para relajarse y conversar…, pero esta es otra historia, y será contada en otro lugar.

Localización: Calle de Sta Catalina, 3, 28014 Madrid Web: http://www.elrincondeesteban.com Contacto: +34 914 29 92 89

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PORTOBELLO

El mar es un olvido, una canción, un labio; el mar es un amante, fiel respuesta al deseo. Luis Cernuda

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Llevo tarareando la canción Portobello Road, que pertenece a la banda sonora de la magistral película de Walt Disney, la Bruja Novata, durante más de una semana, que es el tiempo que ha pasado desde que visité el interesantísimo restaurante Portobello, que descansa, cual barco de aventuras, en la ribera de la madrileña calle de Rosario Pino –esa magnífica actriz malagueña, que tan apasionadamente llevaba en sus ojos las obras de Benavente, en una época donde el teatro era el alma del pueblo. He de reconocer que Portobello me ha impresionado. Nada mas entrar, sus azules de cielo y mar y sus salmones de tierra y marisco te llena de amplitud, de sol y de gaviotas. Decorado en tres estancias, más bien piensas que estás entre la mar y el puerto, en un singular barco donde el salitre y el horizonte se mezclan en tus labios para reconfortarte el alma.

Y qué deciros de sus gentes, desde la sonrisa y el excelente recibimiento de María hasta el buen hacer y las siempre certeras sugerencias del maître, José Ángel, patrón de buque, a quien no se le caen los anillos por saber abrazar de forma consistente y locuaz. Sin olvidar, cómo no, a don Alberto, natural del coruñés pueblo de Socastro, cerca de padrón, con España en el brazo, el humor en los labios y la mirada atenta para que las copas nunca estén vacías: buen marinero. De aperitivo, olivas negras, croquetas de txangurro en salsa de centollo –exquisitas–, todo ello regado con una buena cerveza. En el salón se conversaba frescura, alegría; las risas y las buenas palabras viajaban de aquí para allá, sin dejarse a nadie, y susurraban gracias hasta en los objetos, como en el timón que tenía en frente; incluso me parecía el del grandísimo almirante Don Blas de Lezo, también conocido como Patapalo o Mediohombre. 48

Al rezo siguiente, salpicón de pulpo, riquísimo: no hace falta estar en Galicia para probar buenos pulpitos. Chirlas al ajillo, en su punto: acabo de descubrir quien ha superado a mi madre en el ajillo de la concha, y no es nada fácil de lograrlo. Después, la mariscada: camarones de Galicia, gambas y cigarras de Huelva –da las de Santa Rita: si se dan no se quitan–, langostinos de San Lúcar, percebes. Como para quedarte tonto. Excelente el género, perfecto el punto. Otro asombro, otro plato que admirar: Tartar de Atún de la Almadraba, con un toque picante. Cada día entiendo más a los japoneses. Al rato siguiente, un nuevo descubrimiento: Pez Limón al Ajillo: annapurna, que dirían los indios, manjar de dioses. En lomos, sin espinas, dorado, al punto de sal, deshaciéndose en la boca, que no en el tenedor. Desde luego Gerardo tiene arte… y mucho mar, y también algo de mago: no deja de sorprenderte. De postre, casero y espléndido, tartaleta de manzana caliente con helado de vainilla. Regado con otro excelente motivo de sorpresa: el licor de albaricoque que fabrican en aquella santa casa, gusto y presencia, digestivo y romántico.

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Localización: c/ Rosario Pino, 18. Madrid. Web: http://www.restaurantesportobello.com/home Contacto: +34 91 579 11 47

Flotan lugares en Madrid, como magníficos barcos de mar y aire, a los que siempre se debe volver. Portobello es uno de ellos, allí recalan los hombres para comprender que tras una buena mesa todo se vuelve amable, porque las conversaciones fluyen con paz y los abrazos se reciben y se dan con cariño y gratuidad.

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Taberna Gaztelupe 


Nada te turbe, nada te espante, todo se pasa… Teresa de Jesús

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Hace unos días, me fui caminando por esa calla de madrid que lleva por nombre Comandante Zorita. Por si alguien no lo sabe, diré que debe su nombre a Demetrio Alonso Zorita, un leonés (de Ponferrada) que se distinguió, entre otras cosas, por ser el primer aviador español que superó la barrera del sonido. Cierto es, que en esa calle de Madrid y alrededores, puedes encontrar unos sitios interesantes para disfrutar del buen yantar español; pero esta vez dirigía mis pasos hacia la Taberna Bajo el Castillo –que eso es lo que significa Gaztelupe. Curiosamente, y sin que sirva de precedente, a la cabeza del barco se encuentra un abulense, Luis Martín, que ha conseguido darle un toque… realmente creativo. Este 2015, quinto centenario de una abulense de tomo y lomo, mujer donde las haya, escritora y poeta apasionada: Teresa de Jesús, también es el año en el que Luis Martín está mostrando, de nuevo, a sus seguidores y a todo el mundo que reinventar el arte de la cocina, aun sin ser fácil, es algo que lleva en las venas, en las manos y en los labios. Nada más entrar en la Taberna Bajo el Castillo me crucé con Isaac, hombre de bien, conocedor de lo que significa abrazar y dar en el punto adecuado del artista. Me enseño la sala, decorada en rojos, marrones y otros ocres, con la madera y el arco como protagonistas, que hacen de este lugar la taberna del encuentro, la conversación y el hogar del norte. De aperitivo, la heineken bien tirada –cada día veo menos establecimientos que tengan Mahou en sus barriles–, la txistorra y las gordales. Y en el centro, esa maravillosa frasquera de arbequina Gran Selección de Luis Jaen, embotellada para Gaztelupe. Interesante y exquisito este aceite, que debe su nombre al Castillo de Arbeca, donde vivía el Conde de Medinacelli, personaje que introdujo en España esta variedad de olivo en el siglo XVII que, por cierto, es originario de Palestina (Olea Europea). Y para completar el inicio, unos lomos de sardinas ahumadas, con tomate pochado y brotes verdes, suaves, deliciosas. Antes de empezar con los primeros, el vino, un Verdejo de 2013 esta vez, aconsejado por Isaac, el Naia. Los aromas de melocotón y albaricoque, junto con los cítricos y las notas de hinojo, hacen de este verdejo cien por cien un blanco perfecto para este tipo de maridajes.

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Mientras gustaba de los primeros sorbos de Naia llegó el tartar de aguacate y cangrejo: increíble. El aguacate, en su punto, haciéndole la cama al cangrejo, que descansaba dentro mientras que una tomatina cremosa hacía los honores. Una vez deshice sus charlas entre mis labios llegó la alcachofa con cola de alistado en tempura –la gamba roja de Cádiz–, acompañado de una salsa de soja y miel. Plato que definiría como rico, aromático, de intenso sabor y sugerente textura: magnánimo. Después, una de las especialidades de la casa, las cocochas de merluza en salsa de pescado…: Je étais sans voix. Félicitations. Y como plato fuerte, otra especialidad de una de las pocas parrillas de este tipo que hay en Madrid, la merluza en salsa con papa cariñosa en puré. Y aquí quiero parar un momento: una de las cosas que tiene la merluza es que ya es tremendamente popular, casi todo el mundo la cocina, sin embargo, muy pocos saben darle el toque adecuado, ese toque al estilo vasco, tranquilo y romántico a la vez, que hace que la merluza se deshaga en la boca aunque mantenga toda su compostura en el exterior de tus labios. Acompañada por unos ajos casi en textura de caramelo y por una salsa suave de aceite y perejil, ligada al dente, hacen de la merluza Gaztelupe la mejor –hasta la fecha, viernes 13 de febrero, día de la buena suerte. Para terminar, y adelantándose al día de los enamorados, flan de vainilla en salsa de fresas. La verdad es que todos los días se aprende algo nuevo, pero no siempre se paren algo tan bueno. Después, una breve tertulia con Don Luis. El viernes 13 comí del mar, a través de las palabras de Isaac y en las manos de Luis Martín. Si Teresa de Ávila levantara la cabeza para probar lo que yo gusté cambiaría esa poesía donde dice que esta vida es una mala noche en una mala posada: mientras haya tabernas como Gaztelupe aún queda esperanza, buen hacer y al auténtico placer de disfrutar con los amigos.

Localización: Calle del Comandante Zorita, 32. 28020 Madrid, Community of Madrid Web: http://goizeko-gaztelupe.com Contacto: +34 915 34 91 16

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O’GRELO

Para hablar de O’grelo o sobran las palabras o… caben las que hablan de las mil maravillas. La primera opción, la viví el último miércoles que, por parar en esta casa, será siempre precioso en los que allí vivimos aquel sublime rato. La segunda..., para la segunda me remango para revivir el tesoro que recogí entre el corazón y los sentidos –todos: la vista, el oído, el olfato, el tacto, el gusto–. Allá voy. O’grelo viene de lejos, viene abrazando de lejos. Hace en torno a la veintena de años, cuando era un crío en plena infancia, mi abuelo, amante de las magnas artes del conversar y el saborear –que juntas forman la esencia de esta vida: el encuentro–, invitaba a la familia a juntarse en este rincón lugués que echaba raíces en Madrid, que nos traía las glorias de la rica tierra de Galicia.

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Los recuerdos acarician: por primera vez veía un acuario lleno de langostas y bogavantes, con sus pinzas anudadas y sus combates, allí paraba unos minutos a soñar; el abuelo presidiendo la mesa con su espontánea sonrisa, complacido por la estancia e ilusionado como un niño por la magia de la cocina; y los camareros, especialmente Pedro y José: recuerdo como si fuera hoy la amabilidad de Pedro y la cercana sonrisa de José y sus risueños ojos tras la gafa. Es decir, que O’grelo es una historia de aromas: el aroma a casa, a familia, a buenas costumbres y buenos legados, y el aroma al gozo hecho río en la boca – no sé qué me emocionaba más si contemplar cómo flambeaban las filloas de crema en la mesa o contemplar a mi abuelo disfrutando y acercarme a su plato a pellizcar algún pedazo de ese postre encantado. Con estos dibujos encendidos en la piel, decidimos, mi compañero de trocha y yo, seguir degustando la fruta de la vida en este nuestro apasionado e intenso trabajo sobre las casas de Madrid donde parar a comer y salir con ojos nuevos, rebrotada la flor de la sonrisa, con ganas de repartir ilusión y vida. En O’grelo importa todo, es decir, importa la persona, su gozo. Este es el fundamento del trabajo: yo me esfuerzo, me dejo la piel en abrazarte con mis dones, y ese es mi gran triunfo y mi merecido salario. En la puerta estaba en ese momento el aparcacoches, con su amable saludo y su invitación a pasar: qué importante es la acogida, el saber que eres bienvenido, que se te espera. Casi como una secuencia de película, al cruzar la puerta, Pedro nos regaló su mano, y su sonrisa, y su adelante, y su elegante presencia, nos hizo saber que íbamos a estar como en casa. Eso es O’grelo, tu casa –la hoguera de los recuerdos comenzaba a crepitar.  En tu casa te recogen los abrigos con sencillez y amabilidad –como hizo Pedro–, los colores te hacen descansar, las mesas se sitúan para tu comodidad y se visten que dan hambre, la decoración está cuidada, es bonita –como las lámparas, las vasijas de barro y cerámica, los travesaños de madera oscura, el juego de la luz–, y el anfitrión sale rápido a tu encuentro: en la mesa conocimos a Adolfo –hijo de Adolfo padre, que comenzó esta gran obra por bien hecha, por trabajada con tesón, por renovada con la perseverancia–, un joven valiente, un hombre que desde pronto deja ver la pasión, recogida de su padre, por gobernar con señorío el majestuoso barco de un restaurante así.  Lo primero es lo primero. Para que la estancia comience a ser inolvidable y  la conversación haga camino: el aperitivo. La Estrella Galicia cuando está bien tirada y se sirve en copa helada es un sencillo gustazo, que es doble si, además, la acompañan verdinegras de Campo Real. Antes de abrir la carta, tan sólo con el recibimiento y el asiento, ya estábamos bien a gusto: estábamos en casa.

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Habiendo caminado bien la mañana y las intensas rebajas de la nueva niña bonita, tenía que pasar al servicio. Es la primera vez que en una crítica gastronómica cuento tal desinteresado acontecimiento, porque aquí no vas al servicio, te vas de viaje: por los barcos de sus paredes, por la tierra y el agua de su lavabo, por el baile de su música que corre como una suave brisa, como el delicioso masaje de la peluquera antes de cortarte el pelo. Al salir, recordé que O’grelo comienza ya en el primer contacto, como cuando llamas para ver a un amigo y en esas palabras ya ha roto a arder la ilusión por la visita; así me sucedió el día anterior con Manolo, camarero insigne de esta casa. Por el pasillo del pétreo, señorial escudo del Crucificado, del jarrón de flores y otros cálidos encantos, llegué hasta la zona de la barra, colorida, sonora, apetecible, con gente disfrutando, y gracias a la diligencia de otro camarero, pude reconocer a Manolo – habían pasado dos décadas–, que me dio la bienvenida –seña de identidad de esta familia– con su perenne sonrisa y sus tan cariñosos como sinceros recuerdos para mi abuelo. Tras el corto paseo en tiempo y largo en intensidad –como cuando vuelves a recorrer las estancias de una casa amiga que hace tiempo que pisas–, volví a la mesa, a la emoción de la carta. En lares maravillosos asuntos de maestros: el arroz, que siempre desnuda la calidad de una cocina.


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Corriendo como corre en este paraje el viento limpio de Galicia, elegimos el arroz con pescado y marisco. Y en el momento preciso, carta abierta, allí estaba con nosotros Adolfo, con oportunidad, con conocimiento, con diestro consejo: “tenéis que probar el arroz de capón y verduras, que me recuerda al que hacía mi abuela en Lugo, en el pueblo, con las cosas del campo; os pongo el de pescado y el de capón”. Y siempre el detalle: –¿Primero uno y luego otro o los queréis a la vez? –A la vez. –Perfecto.

Y para preparar el paladar para los altos vuelos, un placer divertido: unas coquinas.  Era el momento emocionante –que uno intuye en ciertos lugares–de elegir el color, el olor y la alegría de las copas. Cuando un restaurante te ofrece entre sus vinos la bendita gracilidad de la uva de Godello es porque sabe de las altas prendas de estos jugos. Esta uva llama a descubrir, esta vez nos dejamos sorprender por una nueva bodega: A Coroa. Todo estaba en marcha y nosotros entre los brillos de la emoción, en esa risueña espera de lo que se viene grandioso. Y de nuevo Adolfo, siempre paso al frente, con su servicio, su atención y su forma de querer: la sorpresa de unos corazones de alcachofas en flor, con un sombrero tostado y besados por la sal hasta hacer enardecer el paladar. Un detalle fino, elegante, exquisito. 59




O’grelo nos seguía cuidando, seguía haciendo cosas grandes: nos seguía sorprendiendo. Coquinas al ajillo: pequeñas mariposas del mar que nos trajeron silencio, miradas complacientes y sonrisa, loas al Cielo y sus maravillas, y esa excitante combinación de este genial molusco, una oliva espectacular y la copiosa gracia del ajo. Volaron las mariposas y las vergüenzas con ellas para empapar el pan en el lago de oro que quedó tras la última conchita, y en esa cima, llegó hasta nuestra mesa Laura, que ya nos había guiñado su profesional hacer por los pasillos, con la sonrisa que deja escapar en su andar y mirar sugerentes, para servirnos A Coroa, que significa la corona y que nos hizo estar como reyes. Las manos de esta bodega han sabido trabajar la elegancia natural del diamante de Godello: la boca se llena de frescura e intensidad, de flor, de la ligereza de las frutas blancas con acento a manzana, de viña y viento, de inspirar profundo. Un vino excelente, porque se puede beber con la facilidad y el placer con los que se bebe el agua, porque te abre la puerta al amplio mundo de los sentidos, y pasas… y te dejas llevar, volar, abrazar. Y a la par de esta vivencia que hizo de los segundos eternidad, aterrizaron las dos cazuelitas sencillas y simpáticas que traían esos secretos que sobrepasan la imaginación, a los que sólo pueden llegar las manos que han hecho de la cocina templo. El arroz de pescado y marisco: no meloso, no caldoso, de esa forma única en la que cada cucharada –todas, una detrás de otra– hace explotar la emoción y aumenta, realmente, las pulsaciones, que torpemente se puede expresar con el sonido ummm; de esa forma en la que los pellizcos de pimiento se convierten en la mata feraz; de esa forma en la que la riqueza del océano desprende todo su sabor; de esa forma en la que el arroz se viste de delirio. Ese delirio que también alcanzamos con el arroz de capón y verduras, con esas cucharadas que seguían llegando más allá de los límites del tiempo, con esas tiras que caracterizan al capón, tiernas, sabrosas y aromáticas, con esas cosas del campo que nos hacen enloquecer a los enamorados. Como agradable acompañamiento del festín, iba calando en nosotros la presencia de Adolfo, su intrépida juventud, ese entregarse en su trabajo –más allá de ser anfitrión: buscando, investigando, escuchando, catando, viajando, relacionándose; en las carnes, en los pescados, en las verduras; en los vinos, en los whiskys, en los licores; en el horno, en la sartén, en la olla–, esa vida suya que se mueve entre la cocina, el bar y la mesa, entre la familia, el equipo y la gente, en ese tan arduo como santo oficio y arte de la gastronomía. En ese intercambio de la pasión por las buenas mesas, nos anunció la próxima locura de la casa, el último suspiro de su creatividad: cocido gallego, con la cabeza entera del cerdo servida en un plato y fileteada – delante de los comensales– con calma y por partes –la oreja, la carrillera, la careta–, el butelo –carne de cerdo embutida–, el caldo…: ¡hay que venir con ganas! –nos dijo.

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De postre, una doble alegría: la personal y la culinaria. La personal fue Pedro: un hombre sencillo, de corazón y manos abiertos, de palabra amable, un camarero de los buenos, de los que transcurrido un largo camino en el servir, sigue ilusionándose cuando se para en una mesa a conversar, sigue acercándose a la gente para disfrutar de la vida. Con él anduvimos por Ávila, de donde es oriundo y se nota, pues tiene los manjares de esta tierra bien a mano: los chicharrones que se conseguían en las antiguas matanzas, el chorizo de Muñogalindo –aquel del que el poeta dijo “un chorizo que dejaba de todos los colores el paladar, maravillado y hecho un ascua, como si hubiera estallado dentro de la boca un gran castillo de fuegos artificiales”–, Casa Florencio en Robledillo… Y la culinaria, de las manos prestas de Laura: la filloa “del abuelo”, que de tan a gusto que estábamos se me olvidó pedir que la flambearan con la magia del fuego, y que aun así fue cosa buena; y un broche apasionante que nos sugirió Laura: una tarta de manzana, que se sirve caliente, crujiente, deshaciéndose, que consigue lo que no todos los postres hacen: que no te llene el estómago –te lo acaricia–, sino el espíritu.

Llegado es el momento de que se paren las letras y se haga silencio, y suene un sincero, profundo y abundante aplauso para las manos de esta historia –y para la brigada que las acompañan–, que tienen un nombre: don Rafael Alonso, el mago de O’grelo, estandarte y señor de su cocina. Don Rafael: gracias y a seguir queriendo a la gente con esa esplendidez. Bien abierto y bien cundido el tarro de esta mesa, quedaba otro detalle de Adolfo, un orujo especial, envejecido en roble día tras día, un lustro, “que gusta mucho a la gente”: Lauro de Nobleza, nacido en Puga, Ourense. A mí no me gustan los orujos si no es en crema, pero esta botella es diferente, soñadora, elegante, delicada, de ocaso bien vivido, y trae…trae gloria: como meter la nariz en un cuenco de roble con pedazos de frutos rojos y de frutos varios, los labios llenos de estrellas, la lengua toda despierta por los tambores del sabor, la garganta agradecida y… poco más se puede decir, que esperamos volver a beberlo y contar los matices nuevos que nos cante la poesía de su pletórico rosario. 61

Pedro me dejó un regalo –envuelto, como los buenos, como los que respiran ilusión– para mi abuelo, sabiendo que al día siguiente iba a ser su cumpleaños: eso es, sencillamente, cariño. Así es Pedro y así es O’Grelo, como el saludo final de Elisa, hermana e hija de los Adolfos. La caricia pedía quedarse allí a morir, pero pinta que queda mucho por vivir, por abrazar: de momento, íbamos a seguir haciéndolo con los brazos de O’Grelo.  Desde Baleira, en la comarca de Fonsagrada, cerca del corazón de Lugo, llegó hace un porrón de años Adolfo padre con su familia a la Villa de España y se quedó a vivir, y, con valentía, esfuerzo y cariño, dibujó su camino, su vida, con un trazo firme y luciente: O’grelo. O’grelo es trabajo, familia y buenos alimentos, increíbles alimentos transformados en placer, cosa tan adecuada para el corazón del hombre. O’grelo es la vida misma bien vivida: la investigación, la búsqueda incesante y la creatividad para volver a ser nuevos una y otra vez. O’grelo es el triunfo de la perseverancia en lo bueno. O’grelo, este año vas a ser, gracias a lo vivido, regalo de cumpleaños para mi abuelo; este año y todos los que vengan, serás, gracias a tus manos, regalo en nuestro camino.


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LOCALIZACIÓN: C/ MENORCA 39, 28009 MADRID. HTTP://WWW.RESTAURANTEOGRELO.COM CONTACTO: +34 914 097 204

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Atelier Belgue Atelier Belgue

Dejome el sumo poder por gracia particular lo que había menester: dos ojos para llorar… y uno solo para ver. Manuel Bretón de los Herreros

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Dejome el sumo poder por gracia particular lo que había menester: dos ojos para llorar… y uno solo para ver. Manuel Bretón de los Herreros

El 19 de diciembre de 1796 nació en al Villa de Quel, municipio de La Rioja, Manuel Bretón de los Herreros, dramaturgo, poeta y periodista español que luchó en la Guerra de Independencia en 1812. Fue director de la Biblioteca Nacional y miembro de la Real Academia. y, a parte de un montón de obras y demás quehaceres –como perder un ojo en un duelo en Jerez de la Forntera– la primera vez que triunfó al llegar a Madrid lo hizo con su obra de teatro “A la vejez viruelas”. Hoy en día, en la calle que en Madrid han dedicado a su memoria, se alza, creativo y romántico, no un taller de letras, sino uno de colores, sabores, texturas y aromas, con el que don Manuel habríase quedado gustoso y alegre, protagonizando en sus salones tertulias literarias de las que se acaban al alba. Nada más entrar, y antes de ascender a la torre de ese taller de la buena gastronomía, tuve la dicha de acer una pequeña deustación de cervezas belgas acompañadas de alún que otro detalle aperitivero: crema de atún sobre tostaditas. Las cervezas: Blancha de Namur, una de las mejores cervezas de trigo, y Te Deum. Algo así como la gloria de los cereales. Por algo proceden de la Brasserie Du Bocq. Un rato más tarde comencé el ascenso a la torre, donde se haya el salón del restaurante: la madera combina la tierra oscura con el blanco hueso, quedando un diseño elegante y cálido que hace que te encuentres como en un agradable hogar. Y allí, recibiéndo con una magnífica sonrisas de oreja a oreja, se encuentra Ana: agradable, profesional, en su sitio. Nada más sentarme, y siguiendo con el maridaje de cerveza, la Tripel Karmeliet. Acompañándolo, humus, chips vegetales con patata violeta y queso gouda con sal de apio. Después un pequeño reconstituyente: Zizi Coin Coin. Un cóctel de Cointreau y licor de naranja: muy rico. Y sobre la mesa ya estaban la crema templada de mejillón con espuma d epimienta negra y cebollino y los cuatro panes con mantequilla casera desarrollada al aroma de tomillo… Buenísima la crema, adictiva la mantequilla. Y llegaron los tomates rellenos de huevo duro y quisquillas: sorprendentes. Y el carpaccio de vieiras con aceite de vainilla, caco y calabaza… Y aquí me paro. Étienne Bastaids ha renovado la cocina belga y le ha dado un toque sugerente, sugestivo y genial –de genio, de artista, de contemplativo de la belleza, de creador y creativo–. Y esto no había hecho más que empezar.

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La cosa se iba caldeando: entre el maridaje de cerveza –y qué cerveza– y las delicias de la carta el goce estaba asegurado. Pero aún así, no dejas de sorprenderte cuando te sorprenden: gaufre dulce y salado en ajedrez relleno de espuma de queso fresco y yogurt, pesto de albahaca, tomate confitado y aceitunas negras: ¡¡¡!!! (por no poner lo que pensé, pero sí la intensidad con la que lo hice). Y como bien reza en sus palabras: masa en fermentación controlada, tomate "limpio" 72 horas a 60º, ventilación ralentizada, azúcar "perla" y gofrera de moldes antiguos. El trabajo bien hecho, cuando se junta con el arte del tocar, suele llevar en la mayoría de los casos a sentir un pedacito de cielo.

Después me deleité con el salmón ahumado casero, el pan de mantequilla y el sprait de limón: una combinación para jugar y disfrutar. Para el ahumado: marinado en seco, carbón vivo, serrín de roble, tabaco de pipa, ciclos repartidos en 10 horas, humo continuo. Magníficas desde luego las croquetas de quisquillas belgas con perejil frito y limón. En esos momentos, justo cuando volví al maridaje con Te Deum, llegó otra de las grandes sorpresas de la velada: Raya Atelier Belge –el buque insignia– a la mantequilla negra, con alcaparras y puré de patata. Ya sólo por esto merece la pena enamorarse de esta magnífica y creativa forma de hacer arte. 66

La degustación había sido todo un éxito y, contrario a todo lo aparente, no satura, sino que te deja en perfecto estado de revista…, para terminar con los postres: un relajante sorbete de yoghurt, una deliciosa tarta fina de manzana con pasta de almendras, servida templada con helado de vainilla, bourbon y crema inglesa, y exquisito licor de mandarina casero. Después de conocer a Étienne, sus manos, su casa y su forma de crear puedo decir que la cocina belga ha renacido en Madrid, y de una manera sublime.

Localización: C/ Bretón de los Herreros 39. Madrid Web: http://www.atelierbelge.es/ Contacto: +34 915 45 84 48

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La Montaña A Alfredo, el sastrecillo valiente, por su amistad y su buen hacer.

Rondaba el año 1943, en plena 2ª Guerra Mundial. El 1 de enero finalizó la Batalla de Guadalcanal, en febrero los nacos se rinden ante los rusos en la Batalla de Stalingrado, en la India, Gandhi comienza su batalla por la independencia de su tierra y de sus gentes. El 13 de junio el Real Madrid consigue un 11-1 frente al FC Barcelona en la Copa del Generalísimo. En julio comienza la Batalla de Kursk en la Unión Soviética, la mayor batalla de tanques de la historia. El 19 de octubre el científico Albert Schatz descubre la estreptomicina (antibiótico que permitirá combatir la tuberculosis). Su jefe, Selman Waksman, se atribuye el descubrimiento y ganará por ello el premio Nobel de Medicina de 1952. Se estrena la película “La sombra de una duda (Shadow of a Doubt)”, de Alfred Hitchcock.

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Entre estos y otros tantos acontecimientos, en un mundo turbulento, revuelto, peligroso y lleno de ruidos, dos personas, un matrimonio, un varón y una mujer arribaron a las costas de Madrid y fundaron lo que a día de hoy se llama el Restaurante La Montaña. Dos emprendedores que trajeron lo mejor de su tierra, de sus manos y de sus corazones –o mejor dicho, de su corazón, pues ya eran sólo uno– para que los madrileños de entonces y de ahora, y cualquiera que así lo desee, pueda gozar de lo que es, posiblemente, una de las mejores cocinas tradicionales españolas de toda la Comunidad de Madrid.

Don Manuel y doña Liboria, naturales de Brañarronda, –aldea de la parroquia de Arcallana del concejo asturiano de Valdés, cuya capital es Luarca, en el Principado de Asturias, que, a día de hoy, es habitada por 16 almas–, comenzaron a trabajar esta santa casa el 1 de abril, junto con sus hijos, ofreciendo lo propio de la gastronomía asturiana. Cincuenta años bregando en el magnífico hacer del buen yantar, hasta que tomaron la batuta don Valentín García Parrondo y doña Dina Rollón, llevando el restaurante hacia un gran éxito que aún conserva. Hoy en día, es el hijo de ambos, Miguel, el que comienza a hacerse cargo del timón del barco, y lo hace siempre con una grandísima sonrisa en los labios y una gracieta entre las manos.

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Una de las cosas que más me gustan de esta santa casa es la capacidad tan grande que tienen sus gentes para conseguir hacer familia. Cuando entras en La Montaña sabes que has llegado al hogar, y lo reconoces como tuyo. Magnífico el abrazo, afortunada la palabra, ejemplar la cocina, excepcional el género. Nada más entrar, el saludo firme y amable de Lorenzo ya te coloca en tu sitio: ahí sabes que ya has llegado. Este abulense de buena ceba y mejor raíz, natural de Martínez, sabe lo que se hace. En seguida te encuentras con los ojos de Dina, que anda sentada conversando con alguno de los comensales, acariciándoles el alma con su palabra y su escucha. Las personas sencillas siempre serán las que te conceden mejor compañía y el regalo de saberte querido por lo que eres, única y exclusivamente. Al quite, con su sonrisa y su irónica palabra, a la guisa de un Quevedo sin diente retorcido, sale Miguel, sugiriéndote la mesa y el plato: cada día una especialidad, a cada cual mejor cocinada.

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Uno de los platos que a mí me dejan tonto es la ensaladilla rusa, no recuerdo haberla probado mejor en ningún sitio –excelente la mahonesa, homérica–. Otro de los platos que te quitan el hipo es la empanada, asturiana de pro, deliciosa. Y qué decir de las carnes, naturales de Ávila, cuando siempre he considerado la ternera de esta zona la mejor de España, aunque a alguno eso le duela: excepcional la chuleta de ternera blanca. Cómo no, magistrales los callos a la madrileña, la fabada asturiana y el cocido de Madrid: hechos con esa técnica que consigue no pasarse con las grasas sin quitar ni un ápice del sabor. En pescados, no se puede dejar de probar las cocochas de merluza rebozadas: uno de sus buques insignia. Y de colofón los postres, todos caseros, artesanales, como tiene que ser. Y después la tertulia, para que no decaiga la tarde, con copa y mis, si se tercia. La verdad es que menos mal que existen casas como esta y personas como los que la regentan, gracias a ellos comprendes que nunca estarás solo, que la vida es para pasarla en compañía y que son los pequeños actos de amor y el buen hacer los que siempre han mantenido el mal a raya.

Localización: C/ Rey Francisco 28, Madrid 28008. Web: http://www.restaurantelamontaña.com Contacto: +34 915 473 111

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El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación. Cicerón

Salimos a comer un jueves de abril donde tantos buscan tan poco o nada –sí, esa nada sostenida y lánguida en la que se arrugan algunos vagando en ella como si fueran una botella en el mar, movida por las olas, movida, quizás hasta el próximo océano, como la cabina en Despertando a Ned. Salimos a comer cuatro personas, a conocernos, a tratar de seguir encontrando respuestas y, si es posible, a bañarnos en la misteriosa y palpable alegría que corre por las venas de este mundo. Es cierto que yo no sabía dónde pararíamos –cuando nos preguntamos donde comer solo dije “donde se coma bien”: para comer, comemos bien, eso es lo importante, hacer las cosas bien, no hacer cosas–, lo único que sabía era el nombre y el origen de su comida –ir a un mejicano aún sin conocerlo supone un chispa de ilusión–, que uno de los que íbamos era mejicano –y además filósofo, buen tío y buen paladar, no un “botella” al que le hubiera dado igual caer aquí o allá– y que los otros dos se me parecen en el buen comer –y también tienen su propio e inconformista movimiento, más allá de la tonta inercia–. Ahora que lo escribo compruebo que ya había motivos más que suficientes para disfrutar de la mesa, mas para los que vivimos las comisuras de los días, las escenas nuevas de la fascinante película de nuestras vidas, todavía faltaba descubrir si el decorado de aquella reunión que ya vivíamos iba a colaborar en hacer del momento un obsequio entrañable que llevarnos en el hatillo de nuestro andar.

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Llegamos al lugar convenido: La Malinche 


Allí nos recibió un tipo despierto y simpático en un pequeño espacio de mesas, una barra y la puerta de las destrezas, un lugar tranquilo, el acomodo perfecto para dar rienda suelta a cuatro almas que se juntan, que no tardaron en exponer sus inquietudes, tendencias, gustos, recuerdos, raíces…: estábamos ya en el mundo de las hadas, donde llegamos a la fantasía, a la imaginación del hombre y a su libertad, al paisaje de Irlanda –tan verde y agreste–, a las campanulas y las campánulas –éstas entre azul y púrpura–; el viaje combinaba sus colores con los de la viva cocina de la canción ranchera, que unas manos diestras y silenciosas nos iban regalando, un gran cuadro para desembocar en la historia –yo, oyente, niño emocionado, así siempre que se cuenta con gracia y sabiduría la Historia del Mundo–, esta vez, en la de los amerindios y sus orígenes, en la del África negra y sus pigmeos, pasamos por Etiopía –hombres de piel negrísima–, las colonias y la esclavitud, por España, la nueva España cristiana de la evangelización; así conocimos el mundo de los hombres entre agradables enchiladas, arroz, pollo, guacamole y margaritas. 

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Del ritmo tranquilo de la mesa participabas tú, anfitrión, con las mismas ganas con que nos habías recibido en tu casa, cosiendo un charlar oportuno, abierto, de los que hacen familia, de los que se convierten en puentes a otras personas, a nuevas oportunidades donde ilusionarnos y ser libres, alegres, los puentes que, sobre las fragosas trochas de esta vida, quedan tendidos a la eternidad. Ese diálogo paralelo se convirtió en una amena discusión sobre la atención en los restaurantes de España y México, la buena atención universal, que en esta vuestra casa, así se reflejó: compartiendo un lugar común y un tiempo común entre palabras y gestos cercanos, cruzando opiniones, sin manteles, en comodísima piedra, con fe en la sorpresa de los laboriosos fogones, entre la insustituible música de fondo de la amabilidad.

Lo que nos queda es nuestra gratitud con vosotros, gentes de La Malinche, que os habéis dado para que ese jueves de abril permanezca como un rato entre hermanos, con vuestras manos artistas y vuestro estupendo atendimiento. Quedáis en nuestro recuerdo para cuando queramos hacer nuestra santa parada en la tarea y tener asegurado volver a ella con la sonrisa de encontrar a quienes quieren sembrar “bien estar” en esta tierra uniendo trabajo con acogida y arte con conversación, a quienes también buscan hacer de su trabajo la casa donde los demás descansan y se renuevan

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Localización: C/ Torija, 10. 28013 Madrid. Web: http://www.restaurante-lamalinche.com Contacto: +34 91 548 89 27

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Restaurante The Bund –el Malecón de Shangai–




Queda el problema de la mente humana, que necesariamente se interesa por las cosas que no hizo, por las cosas que no pudo hacer, empezando por sí misma. Y digo que es una visión estrecha de la vida la que deja a un lado todo este aspecto de la vida: toda la receptividad, toda la gratitud, toda la herencia, toda la adoración. G.K. Chesterton.

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Hace treinta y cinco años que vengo interesándome por la cultura de esa tierra que se ha dado en llamar “todo bajo el cielo”: Tian, para referirse a lugar donde habitaban los mortales; aunque bajo la dinastía Zhou se conocería esa gran tierra como Zhongguó. Yo me quedo con el primero: 天. Y dentro de esa basta tierra, uno de los lugares que más me interesa es la zona donde predomina un clima tremendamente parecido al mediterráneo: la tierra donde desemboca, por ejemplo, el Yang-tsé –esa increíble serpiente de agua que recibe los nombres de D a n g q u , Tu o t u o , To n g t i a n y J i n s h a , respectivamente, río de los pantanos, río lloroso, río que pasa por el cielo y río de las arenas de oro. ¡Esta tierra es tan mágica como España! Mi primer encuentro con la cultura china fue a través del wu shu, en concreto el kungfu Shaolin, el hábito de guerra sin armas más antiguo de china, de hace más de 1500 años. Pero muchos años antes ya purificaba el aire la enseñanza del camino, la búsqueda de la unidad absoluta perfectamente mutable: el Tao, que unido al budismo chan (Zen) dio lugar a ese singular lugar de búsqueda del equilibrio interior.

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Una de los descubrimientos más interesantes con el que llegué a disfrutar es con el origen del wushu en la china central, pues no comenzó con un hombre, sino con una mujer: la fundadora del templo Yongtai, las monjas shaolin. Cuando el maestro Ta Mo (Damo) se establece en la zona elige a cuatro discípulos, uno de ellos era una mujer: la princesa Ming Lian, que, una vez convertida al budismo chan, gracias a su amiga la princesa eremita Zhuanyun, edificará el templo en el mismo lugar donde estaba la ermita en la que iniciaron su vida espiritual. La princesa Lian fue muy reconocida en su época gracias a su experto manejo en el wushu, en el qigong, y por sus grandísimos conocimientos en la medicina tradicional (fitoterapia). Indudablemente, junto con otros grandes descubrimientos –como el magnífico arte culinario chino, y el asombroso arte de la escritura–, ni qué decir tiene que nunca iría a un restaurante chino en Madrid a degustar la cocina china: un restaurante chino donde nunca hay chinos comiendo es mejor dejarlo pasar. Por eso, tampoco había ido a realizar una crítica gastronómica a ningún restaurante de tal guisa. De hecho, sigo pensando que la inmensa mayoría de los restaurantes que se llaman chinos en España sólo tienen de chinos alguno de sus trabajadores y un cierto aroma (o tufillo) a esa gran tradición –no así, por ejemplo, en Inglaterra. Sin embargo, y después de insistirme desde varios lados, decidí probar con El Bund –que hace referencia al Malecón de Shanghai, ese barrio repleto de edificios a la orilla del río Huangpu– y descubrí de nuevo el Tao. Lo primero que llama la atención es la agradable decoración, los detalles que te llevan a otras épocas y otros hechos históricos. Sobre una terraza de madera y otra escalonada, como las que albergan las plantaciones de arroz del Yangtsé, se descubre un mundo de aromas y vivencias orientales, un pedacito del Tien. Magnífico chalet, magnífica localización –tienes que hacer un largo viaje en transporte público hasta llegar a él–. El interior de la terraza, que es donde gocé, se hilvana entre marrones oscuros y morados violetas, elegantes sillones, espacios abiertos, limpieza, un profundo cuidado de los detalles y el pan de gambas casi invisible en cada mesa. Para comenzar relajando el interior, nada como una Tsingtao, excelentemente servida por manos de mujer: siempre diré que esta cerveza tiene algo especial…, quizá sea el arroz. Y llegó el primer plato. Nada como comenzar con un mixto: Gambas cocinadas en su salsa, ligeramente picante, acompañadas por trigueros al dente y pollo confitado, suave y hasta cremoso. Y, cómo no, tofu fresco, esa forma de presentar la “leche de soja” que se origina en Zhongguó, según la leyenda, gracias al príncipe Liu An en el siglo II a.C., tan parecido al queso fresco.

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Después llegaron los dimsum –Shaomei y Shengjian shanghainés, y Jiaozi 9 dragones–, servidos en los tradicionales recipientes de bambú, confeccionados con pasta fresca –en El Bund, la pasta la hacen a diario, no de hoy para mañana: así está, claro, excelente–, rellenos de carne, y espinacas, deliciosos y, como su mismo nombre indica en cantonés, “te ordenan el gozo hasta satisfacer el corazón”. En ese momento volví a recordar la auténtica maravilla de la cocina tradicional china elevada a alta cocina a través de las manos de los tres cocineros que plasman su arte en la cocina de El Bund: enhorabuena. Y llegó la sopa, como no podía faltar, de algas y gambas… Magistral, suave, magníficamente presentada. Las personas deberían saber que la mayoría de los alimentos son curativos, en ellos están los elementos necesarios para que nuestro crecimiento sea el adecuado y, además, muchos seres que pertenecen al reino vegetal y mineral, si supiéramos manejarlos como hacen los maestros de la medicina natural en Zhongguó, o como hacía Hildegarda de Bingen en Europa en el siglo XII d.C., casi nunca caeríamos enfermos. Es cierto que, llegado el momento, todos moriremos, pero de viejos, que es distinto. 


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Para terminar esta primera ronda, langostinos y gambón cocinados al wok con verduras (apio y pimiento rojo), en salsa de marisco ligeramente picante… Y un ejemplo de lo anterior: el apio reduce el colesterol, es anticancerígeno y antiinflamatorio, es digestivo, diurético y ayuda a perder peso rápidamente, elimina y previene cálculos y aumenta la sexualidad de forma natural, disminuye la presión sanguínea alta y cura el insomnio. Llegados e este momento y estos pensamientos, decidí cambiar el maridaje, y, aunque no pude hacerlo con el maravilloso Pago de Tharsys, Brut Nature, que, como canta la leyenda, nace fruto del reposo que proporciona el silencio y la tranquilidad de los cavas de la bodega, me decanté por el Privat, excelente. Y llegó uno de los platos más exquisitos que he probado en este tipo de cocina: la lubina, cocinada al vapor, en salsa de soja con cebollino… y sabrosísimamente picante: espectacular. Por último, y para seguir con las buenas sorpresas, arroz frito en salsa de soja y solomillo de ternera al wok con la salsa secreta del chef. Preciosa la presentación, inmejorable la salsa.

C/ Arturo Baldasano 22. Madrid Teléfono: 91 115 18 13 Móvil: 622 17 00 82 [email protected] www.elbund.com

Después de probar el licor de arroz acompañando a un helado de chocolate con nata y despedirme del gran maitrê Don Leo Song –magnífico el abrazo de bienvenida y excepcional su trabajo, su sonrisa y su profesionalidad durante toda la velada–, me dirigí –con el ya consabido licor de malta, en este caso un Juanito Caminante en negro– para degustar de un cigarro chino a la vera de Don Alex –Jin Jin Sen–, esa persona que consigue que un restaurante vaya al dente y de punta en blanco, es decir, que funcione de verdad. Inmejorable la tertulia, así como la compañía, el entorno y la profesionalidad: afirmo con ilusión que, dentro de este pedacito de cielo, dentro de esta finca, en El Bund, he descubierto, nuevamente, China, y también que hacer familia sigue siendo fundamental en ese rincón del mundo. Enhorabuena.

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La Pulpería, D’Juan

Dos amigos: todo que celebrar. Además, era tres de octubre, fiesta de san Francisco de Borja: una vida para celebrar. Más todavía, los alegres remolinos siguen luciendo revolera y despertando corazones: es el cumpleaños de mi amigo Óscar, en su honor la celebración.

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Allí estábamos los dos amigos, el gordo y el flaco, encantados de la vida, con ideas que desplegar, sueños que escuchar, ilusiones que compartir…, la invitación del primero a una buena mesa y la alegría del segundo por tomar asiento, las ganas de los dos por acercarnos, serena el alma y abiertos los sentidos, como dos inquietos detectives de la magia, a la cocina y las texturas de La pulpería. La historia nació en mi amigo. Hace poco –como he podido comprobar en estas hojas rociadas de esperanza que visten el árbol de Los Ritmos del Siglo XXI–, descubrió algunas maravillas en D’Juan (2) –en apenas dos sentadas, yo también pude descubrir una de ellas: la atenta serena dulzura de Alejandra, esas cosas que ponen el mundo a bailar–, un espacio donde se da cabida a algo importante en esta vida: que la gente disfrute y esté a gusto. Allí recogió el susurro sobre La pulpería –también de Juan–. De los encuentros de un lugar, pues, llegábamos, en el veranillo que traen los arcángeles, a los encantos de otro nuevo. Una sonrisa amable de mujer –brisa cálida siempre encontrarla– nos acompañó a la terraza, al cobijo de una sombra apetecible, donde el maestro de sala, atento durante el rato de vida que allí gastamos, cogió el relevo para invitarnos a la mesa de dos que llevaba nuestro nombre. Una cerveza y una clara se llevaron nuestra sed y abrieron la caja de las sorpresas. El Marqués de Vizhoja, sencillo y grato, bien frío, fue el segundo brindis, el que despertó nuestras papilas y nos metió de lleno en la cuestión de nuestra ilusión: la cocina.

Como cuando alguien querido te da un beso inesperado –qué emoción y qué alegría–: mejillones de roca al vino blanco. Un plato de locura. EL mejillón, exquisito, acompañado en su propia concha de su jugo, hizo de los bocados un suave delirio. Un manjar que hizo del presente un momento inolvidable, que nos hizo sentir como si estuviéramos comiendo el mejor plato del mundo: mejillón con sus barcos de pan y sus concharadas de gloria. Lo siguiente era un clásico: la empanada gallega. Allí estaba en el plato, el apetecible y apetitoso triángulo, como un lingote de oro: dorado y brillante, qué buena vista. Un clásico tiene que ser casero, y lo era. Un clásico tiene que conservar su sabor original, y esta empanada lo consiguió: el aceite de la oliva, al cortar la pieza, no rezumaba exceso, lloraba olor; los pimientos, el rojo y el verde, y la cebolla, habían llegado a su color a tempo andante, junto con un atún sabroso; la masa era ligera, crujiente, con sabor –casi se lleva la camarera, buena trabajadora, el plato cuando faltaba un pedacito del borde, que sólo era masa y que había reservado como el bocado más crujiente..., casi. El siguiente plato lo veníamos esperando con emoción desde el comienzo: pulpo de La pulpería, a la gallega. En su punto de sal, en su punto de cocción y de ternura –¡bien asustado!–, con sus papas consistentes y su rocío de pimentón: un lujo que anima el alma. Con él nos llegó, en una esbelta botella azul con surcos naranjas, un nuevo diamante del país del Albariño: el Mar de Frades, cuyas uvas nacen y se cuidan a la brisa de la atlántica ría de Arosa, cobijadas por el calor de un bosque en la corona del monte Valiñas, en un viñedo privilegiado.

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Un gozo fresco e intenso, un vino elegante, fino, para disfrutar viendo, oliendo y paladeando, que consigue la maravilla de realzar el placer de la comida. Apuntado en la piel, donde no se olvidará, queda este Lugar de los Frailes. Este feliz maridaje del pulpo y el mar, nos hizo disfrutar tanto, que nos metimos de lleno en la historia de la vida. La conversación se hizo camino, andando, andando, y nos llevó entre los alegres paisajes de la amistad. Llegados a este punto, tras el romántico paseo, ¿para qué hablar más?. Sólo queda la paz del final del camino: dos sorbetes sublimes de limón y de frambuesa, donde la fruta y el cava, limpiamente, se besaron, y una copa de Drambuie: entrar en ella es como estar en medio del campo tras una lluvia copiosa y clara, a la vista de la casa de los duendes, abierta su puerta y con una mesa en su porche con tarros de hierbas todos llenos, junto a una colmena en flor y unos troncos de madera sobre la hierba exudando su vida; y eso sólo con la nariz, sin probarlo… Al salir, la puerta de la cocina estaba abierta y los maestros estaban apoyados tranquilamente, descansando, en la sencilla postura del artista recién acabada la verdadera obra de arte. Cuando desde una cocina, a través del plato, como desde un viñedo, a través de la copa, se te piensa así, sólo se puede decir: gracias. Con esa paz nos trasladamos al lugar donde todo comenzó. A esa paz llegó Alejandra para darle asiento. Esa paz abrió sus brazos a un tequila reposado, con su sabor tostado y su olor de lima, y a un whisky, con su chispa y su vida, y, como la ola llega a la orilla, llegamos a nuestro trabajo, a los bocetos de próximas ideas, que se fraguan siempre en el nido de la magnanimidad. Cuando un amigo te mira así, sólo le puedes decir: gracias. 87

Localización: C/ Granja del Conde Nº2. Majadahonda. 28220 Madrid. Web: http://www.lapulperiadejuan.com Contacto: +34 916 385 112

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SENTIDO’S Aire nuevo en la cocina de Pozuelo, en Madrid.

La maestría tiene nombre cuando dos manos y un corazón cabalgan juntos, se expresan al unísono y realizan, libremente, lo que les da la gana. El treinta y uno de diciembre de 2014, para terminar el año de forma excelsa, tuve la fortuna de nombrar la maestría.

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Todo sucedió entre las dos y las tres y media de la tarde, en un a mágico lugar de Pozuelo de Alarcón, en la orillas del oeste de Madrid. Bañado de luz –sus enormes ventanales llenan de sol la estancia– y con sensaciones cambiantes, siempre hacia la mejora y el vuelo, Sentido’s te embarga, te acaricia de forma plena y acogedora, cálida y hogareña: magnífico trabajo el de Bea como anfitriona, entre los brazos y la sonrisa sus palabras andan constantemente en el cariño y el buen hacer. Nada más entrar, cañita en la barra, normal, lo que no me esperaba son los aperitivos que te regalan con cada consumición: cromáticos, textúricos y a la vez sencillos. Es la presentación, el detalle, el contenido y el continente. Gambas, brochetas de croquetas y fruta… La vista estaba en pleno apogeo, el gusto comenzaba sus andanzas, el oído disfrutaba plenamente, el tacto barruntaba la delicia… o, como dirían en Bourgogne, la douceur. Al paso siguiente ya estaba sentado en el agradable comedor de aquella casa dispuesto a dejarme querer, igual que hago ahora por segunda vez al escribirlo. Para entrar al menú –pues del menú hablaré ya que fue lo que comí– hizo el camino una crema de espárragos y una de coliflor con tomate y aceituna negra; la primera la descubría como una pequeña y mágica inspiración, caliente al tacto, risueña al olfato –que por aquel entonces comenzaba a salir de su asombro para caer en el éxtasis–, la segunda… mejor será no desvelar todos los misterios del arte culinario de Marcos. El primer plato fue la primera prueba de fuego: alcachofas con almejas. Porque hay muchos que presumen de saber cocinar las alcachofas pero muy pocos pueden contarlo. En Sentido´s este plato brilla con luz propia: entre la huerta y el mar la textura cremosa del aire cálido se deshizo en la boca, dejando un pequeño touch a perejil y una sonrisa levemente picante, como le gusta al buen marino. Y como para eso habíamos llegado a ese lugar, de segundo elegí otra prueba de fuego culinaria: el arroz. En este caso, arroz negro con chipirones… Se me ocurren varias formas de definirlo, pero lo interpretaré con sinónimos, comparaciones y metáforas, como hago al tocar la armónica: ternura, colorido, suavidad, meloso con razón y éxito: cuerpo de rey. He decir que no soy tan aficionado al vino como puede parecer por mis palabras en otros escritos, lo que pasa es que cuando me bañaba por dentro con algo bueno mi emoción se excita y no deja de cantar las glorias de la uva y de los pies cuando dan lugar a buenos hechos. Así sucedió aquel día con el Biberius, de las bodegas Comenge –esas del Valle del Cuco en Curiel de Duero–, cien por cien tempranillo, con cuatro meses de barrica, pero perfectamente conseguido.

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Otra de las cosas que no suelo hacer normalmente es tomar postre, salvo que que mi olfato ande curioso con olores que transitan por el aire. Ese día me decidí por la tarta de queso casera con helado de dulce de leche, ese saber español con un toque argentino al gusto, no en balde Marcos nos ha llegado de aquella preciosa tierra de carne excelente, vino en alza y tango arrabalero. Y por terminar el año navideño se bañó el aire con el Ave María de la Niña. De vez en cuando todo fluye, todo llega y se vuelve uno: pues todo viene de la unidad y a ella camina. De vez en cuando la douceur llena todos nuestros sentidos y los reconduce hacia algo más que a uno mismo: nos traslada al nosotros, para ver su aprendemos por fin a querernos. Gracias Bea, gracias Marcos, por vuestros magníficos Sentido’s: así se hacen las cosas, así es el trabajo bien hecho, así os puedo llamar maestros.

C/ Francia 9. 28224 Pozuelo. Madrid. C. Web: http://www.sentidosgastrobar.es Contacto: +34 910 166 743

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Morris, el Patio del Marisco

A Pilar Sos, mujer fiel y leal. No todos los días se alcanza el cielo, pero en algunos se produce esa rara mezcla de ilusión, amistad, abrazo, entendimiento, lugar, aromas y tacto que te transporta desde dentro hacia lugares cercanos a una felicidad profundamente interesante. Uno de esos días llegó con nombre de miércoles, con las últimas aguas de noviembre y los primeros soles de diciembre. Como un grato preludio de la Navidad, sugiriendo tiempos mejores, y después de acariciar el Pimiento Verde, tuve la oportunidad de visitar, dentro del simpático marco que conforma el Mercado de San Miguel, la Marisquería Morris.

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José Bonales, que así se llama el dueño, aunque de verdad le llamen Morris, es pescadero por vocación, por filiación, por amistad, por gusto, por sabor y por tacto. Hasta ahora no me había encontrado con nadie en este ancho Mundo que lo diera absolutamente todo por algo –salvo los locos del amor, claro–: y así luce su negocio, y así va, y así abraza. Uno de sus secretos es utilizar siempre agua de mar en la preparación de las tapas y las raciones, otro es el aliño que usa para aderezar los platos: ¡cómo le quedaron esas malagueñas!: concha fina con agua de mar, pimienta negra, picante al gusto y limón: abrazo y beso juntos y dispuestos al querer. Todo había comenzado en 1947, como una excelente pescadería. Ahora, después de múltiples avatares y luchas sin tregua, desde apenas nueve años atrás, se ha convertido en la mejor marisquería de Madrid…, y no lo digo sólo por el género, aunque sea ejemplar; ni lo digo tampoco por el coste, y eso que están perfectamente cogidos la calidad y el precio, y, además, no lo aumentan en Navidad, el precio –cosa que es de agradecer–; y casi, casi, tampoco lo digo porque ahí sólo se venda producto nacional… Todas estas cosas importantes son, pero lo que más aprecio es el trato, el detalle constante de quien sabe de lo suyo y comprende que si vas a visitarle es para que te abrace de verdad y con calidad, no para ningunearte.

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Mercado de San Miguel Plaza de San Miguel, s/n 28005, Madrid (+34) 915 42 49 36 [email protected]




El Patio de Morris Calle Milaneses, 3 28013 Madrid 97

ALKALDE

Soy más madrileño que el alcalde de Madrid.

Joaquín Sabina 98

¡Cuántas glorias está dando la calle Jorge Juan al arte culinario de Madrid! De momento, sigo descubriendo sitios nuevos en sus riberas…, y cuando digo nuevos, no me refiero a de nuevo cuño, sino a novedosos. Esta vez le tocó el turno al restaurante Alkalde. De vez en cuando me encuentro con persas o leo sus palabras, que vienen a decir que los sitios muy antiguos está como pasados de moda. Qué equivocados están: nada mejor como una casa antigua que se va reinventando y recreando cada día. Así es la Casa Alkalde. Abrío sus puertas allá por 1963, de la mano de dos familias: Remeteria y Fanjul, de San Sebastián la primera, de Madrid la segunda. La idea fue estupenda, y después de medio siglo la creatividad, la innovación y la tradición corren pos sus salas, por sus platos y por las manos de sus trabajadores de una forma santa. Casa realmente acogedora, entre el cielo y la tierra, con esos azules celestes y esa madera oscura y terrosa. Se le nota la solera, la destila por su piel, decorada con detalles de antaño y de ahora. Y se le nota la juventud, la alegría puesta en cada uno de sus rincones. De aperitivo, esta vez, la cervecita y el boquerón frito. En sala se encuentra Lorea –“bella como una flor”, aunque según Euskaltzaindia, el nombre de Lorea tiene 3 orígenes diferentes: es una palabra común (“flor”), es una ermita de Nuestra Señora, en Zalla (Vizcaya), y finalmente es el nombre de uno de los personajes que aparecen en la novela histórica de Navarro Villoslada titulada “Amaya o los vascos en el siglo VIII”, yo me quedo con el normal y primero–. Y la verdad es que esta persona lo vale. Alegre, de mirada sincera y atenta, conocedora de su oficio y del arte de abrazar con palabras. A su lado, Miguel, excelente profesional y entendedor de altura. Y tras la barra, el buen rollo de Santi: nada como un buen equipo para que una casa resulte encantadora y quieras volver a ella. Y eso que sólo conocía a tres de todos los profesionales que hacen del Alkalde un lugar ejemplar.

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Otra de las cosas que me impactó según estaba aperitiveando fue la estupenda carta de vinos que riega el lugar. Mientras estaba embebido en ella llegó la primer sorpresa de esa cocina, que mezcla tradición y novedad, gobernada por el gran Ramón Rodríguez: leche de mozzarela con un toque de vodka en copa baja, y un lomo de anchoa con mantequilla de albahaca sobre un crujiente pan de trigo. Interesante combinación de sabores: algo nuevo. Para estos primeros toques de belleza me recomendaron el Nekeas, ese blanco navarro cien por cien chardonnay, profundamente sedoso, con un final largo de notas tropicales: riquísimo. Después uno de los buques insignia de la casa, la crema de centollo, con textura fina e hilada, de ardua preparación, lenta degustación y rápidamente echada en falta. Hasta el detalle de servirla en un bol marinero resultó estimulante. Al término de estos primeros llegó esa sencilla y tremendamente lograda merluza de Burela a la romana, esa magnífica merluza de pincho de ese puerto gallego cercano a Celeiro, proveniente del caladero del Gran Sol. Normalmente a todos nos han hecho merluza a la romana tantas veces que ya nos aburre. Por eso tiene mucha más mérito cuando algo que nos aburría por la repetición vuelve a tomar primacía por la forma de ser cocinado: en Alkalde ha reinventado el adjetivo “a la romana”, ahora es “a la romana del Siglo XXI”. Con pimientos rojos asados, que le da color cremosidad y un toque de suavidad vegetal y de intensidad en el aroma. Para el siguiente plato me trajo Miguel este tinto fantástico de Madrid, de las viñas de EL Regajal, situadas en Aranjuez, mezcla de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah: Las Retamas de El Regajal. Excelente elección. Al igual que el plato para el que estaba destinado: pichón al Armañac, con un toque de arroz. Delicioso.

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De postre otro descubrimiento: Mousse de Chocolate con calabaza confitada en su punto de calor y frambuesa deshidratada. Otra forma de ver la mousse, más creativa, más innovadora, con texturas porosas pero firmes: otra forma de turgencia. Al final, el Glenfarclas, que en gaélico significa valle de los verdes pastos, un whisky que nace en una de las pocas destilerías que quedan de las todavía independientes y familiares en Escocia. Magnífica elección de Santi. Así pues, y después de sentirme como en casa en Alkalde, vuelvo a los quehaceres de Madrid algo más sabio, al comprobar, nuevamente, que la tradición y la novedad nunca estarán reñidas sino entretejidas cuando su mezcla es producto de las manos de tan buenos maestros. http://www.diprimsa.es/glenfarclas/glenfarclas.php

Calle Jorge Juan nº10 28001 Madrid [t] 915763359 [email protected]

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Taberna Bakio

No todo es lo que parece… suelen decir, en Bakio las cosas son exactamente lo que parecen: magníficas.

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Allá por los nortes de España, en esa preciosa zona que se llama Vizcaya, descansa un municipio rodeado por montañas por todos lados salvo por su norte, que está bañado por el Cantábrico, cuyo nombre antiguamente era Basigo de Bakio. Hoy por hoy, no llega caei a los 300 habitantes, pero gracias a su microclima templado donde casi nunca hiela se da una de las mejores uvas para hacer Txacolí que existen en España, de ahí el éxito del Txacolí de Bakio. Curiosamente, y como no podía ser menos, Luis Martín ha vuelto a sorprenderme, y para bien, trayendo a Madrid otro trocito del Norte. Cuando me comentaron que en la madrileña calle de San Bernardo –os recomiendo la lectura de el “Elogio de la nueva milicia Templaria”, escrito por este autor y publicado por Siruela en el libro “Los Templarios” de Régine Pernoud– se orillaba la llamada Taberna Bakio me pregunté: ¿de San Bernardo puede salir algo bueno? Como si se tratara del río Estepona, que riega el valle donde se asienta Bakio, esta calle también ha fructificado con el paso del tiempo. En otras historias os hablaré de otros lugares. 


Nada más entrar, la amable sonrisa de Amadeo, hombre bregado en el hacer de la restauración, de la relación y del abrazo. El ambiente es perfecto: la madera va vistiendo la piedra en pinceladas cálidas, con la luz al dente y el suelo al anticucho, con el color de la tinta del país. Nada más sentarme la cerveza y el pincho de salmón, con la piparra, la oliva abrazada por un lomito de anchoa, el boquerón al vinagre y el pepinillo agridulce; acompañado por una cremosa ensaladilla. Y apareció Carlos, que aún lleva poco tiempo en la Casa, pero que espero que sea mucho el que esté. Me encantan las personas que se arriesgan, y él lo hizo. Se mojó del todo sugiriendo el maridaje… y triunfó. Uno de los grandes logros de la velada: sorprenderme con la bebida. Aunque los vinos los descubrí al final de la comida los integraré desde el principio en estas letras.

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Llegó el primer toke: Tataki de Salmón con Mahonesa de Wasabi (manda güevos, que diría Trillo). Delicioso. Pero el maridaje lo elevó a otro nivel: sencillo, claro, tranquilo y fresco: como un beso de río. Por eso sorprende: es como estar pescando a mosca y balar un beso divertido. El vino era Txacolí, de Bakio. Realmente interesante. Después llego la gamba en gabardina, y acariciándola esa salsa son susurro pikante. Para el maridaje sidra de grifo, levemente acampanada, con buen aguante, que hizo las glorias de la gabardina –absurdo sería llevarla si no llueve–, el enlace adecuado: lo suave y lo amargo suele dar risa –en buen plan. En ese momento escuché que alguien a mis espaldas pedía una coca cola…, y casi se rompe la magia. No dejan fumar en estos sitios pero sí tomar coca cola… En fin. En ese momento entró por la mesa, como si de un triunfo torero se tratara, el buque insignia de la casa: pulpo a la parrilla, acompañado por una papa que más bien era una causa. Menudo pulpo, saboreado con pimentón de la vera. Ya no hace falta desplazarnos hasta Galicia para gozar de un pulpo excelente. Para el maridaje, la chardonnay, en este caso el Raimat, con sus precisos toques frutales: el adecuado. Continué con unas alcachofas fritas acompañadas por una emulsión de albahaca y un maridaje que fue como estar alumbrando un pequeño amanecer –el desayuno inglés moriría con esta invocación y quedaría en nada–: magnífico ese blanco de verdejo, el Naia. Menuda taberna. Entonces apareció el lomo a la parrilla con papas panaderas al toke del cilandro. Más que mantequilla al tacto, algo así como delicioso. Y el maridaje… arriesgado. Quizá se trate de una nueva filosofía: agresivo, aventurero, como un día de caza. La uva de persia, cien por cien, el vino de la tierra de Castilla, el Aljibes Syrah. Para terminar, y ya que estamos en Cuaresma, la torrija, sobre crema de arroz con leche y helado de baileys, al blanco y negro. Con un maridaje al punto, no fuerte, bien escogido, un oporto: el Tauni de diez años. Y la pequeña tarta de queso que te eleva al cielo definitivamente mientras descansas al tacto de la malta. Enhorabuena a Ana Roldán, ya van tres las mujeres que me dejan asombrado con su buen hacer en la cocina, con la mágica expresión de sus manos y la honda serenidad de su creatividad. Me encanta, el mundo siempre ha sido mestizo: hijos de padre y madre… ¿quién no lo es?

Dirección: Calle San Bernardo 106, Madrid Teléfonos: (+34) 91 445 83 93 / (+34) 91 445 41 96 Email: [email protected] 105




La Casa de la Cerveza

De vez en cuando suena la flauta, y te quedas embelesado por la compañía, los sabores y la excelente fermentación de algunos cereales.

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Ayer conocí a Andrea y a Ricardo. Ella es restauradora de muebles. Él restaura sonrisas. Ella tiene unas manos para la cocina... ilusionantes y creativas. Él sirve la cerveza como si de darte un abrazo se tratara. Y todo esto entre madera, sombras y luces en otro de los increíbles rincones que sigo encontrando por Madrid –soy viajante de miradas–. Esta vez tiene nombre de cebada: la Casa de la Cerveza en la calle Luchana. Ellos la llaman la Casa de Todos. De pronto me he topado con una comparación –que casi siempre son odiosas–, y es que están representado, también en Madrid, la Casa de Bernarda Alba, del siempre sobre valorado Lorca. La verdad sea dicha, la Casa de la Cerveza nada tiene que ver con aquella, gracias a Dios. Pero no seré yo quien os diga que no vayáis al teatro, aunque sea a ver esta obra: los actores sí que son magníficos. Sin embargo, hoy me quedo con la cerveza. Después de una intensa jornada de trabajo –principalmente porque aún no vemos un duro, aunque laboriosa siempre es–, nada como un paseo por esos reinos de hadas donde habitan los cereales más elaborados. Siempre me ha llamado la atención la cebada, el trigo y la malta, sobretodo. Cierto es que, para saber disfrutar de estos pequeños placeres, como de estos cálidos rincones, tanto como disfrutamos de la compañía de ciertas personas, hay que acercarse a ellos de forma sencilla e ilusionada. Quizá por eso, hoy en día, vemos muy pocas sonrisas en los labios y demasiada gente hablando sola por esas calles vacías de colores, llenas de penumbras: se está perdiendo la sencillez. Ayer la recuperé en el primer sorbo que le di a una Kwan y en el primer bocado en el que probé el pisto, recién hecho, de Andrea. Así... sí. Esta mañana, leyendo en el bus, me han hecho pensar estas palabras: cuántas personas han perdido el sentido de la vida, están privadas de perspectivas para el futuro y han perdido la esperanza. Quizá lo que ocurre es que muchas personas se han olvidado de los lugares comunes, esos lugares a los que podemos llamar casa, hogar – como la familia–, esos lugares donde lo que importa es compartir nuestra vida. Es curioso, cuántas veces se ven a gentes pululando por las ciudades en busca de pobres emociones con las que llenar de ruido sus vacías vidas, y qué pocos se dedican a conversar en estas casas, como la de la Cerveza, o como las suyas propias. La conversación es el arte mayor, nada hay comparable a ella, nada que exija tanto de nosotros, pues, como dice Pedro Antonio, conversar con un amigo, si realmente se da una conversación, exige pensar en él amándole. ¿Existe algo mayor o más perfecto que el amor? Por eso, también, sigo paseando por estas ciudades tan abandonadas de abrazos, esperando poder encontrar este tipo de rincones, donde el mundo de las hadas – conocedoras de los mejores elixires– se junta con el de los mortales creando el entorno perfecto para las buenas conversaciones: eso es un lugar común, eso es una casa, eso es, sencillamente, la Casa de la Cerveza. Como dice el fraile Tuk, en Robin Hood, mientras esparce el cereal que tiene en la mano: esto, hermanos míos, es cebada, que cualquier imbécil puede cultivar... –y cogiendo una jarra con la otra mano y elevándola al cielo– pero demos gracias a Dios porque ha concedido al hombre el poder de hacer ¡cerveza!. Y que, como casi todas las cosas importantes, fue descubierta y elaborada por primera vez en la Edad Media. Quizá, por eso, este rincón tenga cierto aroma a aquellos tiempos en donde la vida, la libertad y el amor del ser humano se defendía por encima de todo y la familia era el lugar de la esperanza, pues quien tiene una verdadera casa posee un seguro contra la desesperación y un refugio dispuesto al que siempre puede volver.

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[t] +34 914 45 09 13 Calle de Luchana, 15, 28010 Madrid [email protected]

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© a los textos: David Luengo Cruz y Borja Campos Rodríguez © a la edición: Fundación Gonzalo ® ILUSTRACIÓN DE PORTADA © Pisco 41º ILUSTRACIÓNES © De los respectivos restaurantes y de David Luengo Cruz. Está prohibida su reproducción por cualquiera que sea su proceso técnico, fotográfico o digital, sin permiso expreso de los propietarios del copyright. PRODUCCIÓN, ARTE FINAL Y FOTOMECÁNICA DWi Productions 2015 S.L. C/ Sarasate 49. 28222 Madrid. Tel. 911 123 053. M.: [email protected] Depósito Legal: M-15092015-FG