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k 2 165 786 kN´umero de solicitud: 009902714 kInt. Cl. : A23B 5/00

11 N´ umero de publicaci´on:

SOLICITUD DE PATENTE

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71 Solicitante/s: Juan Miralles Julia

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72 Inventor/es: Miralles Julia, Juan

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74 Agente: Marqu´ es Al´ os, Fernando

22 Fecha de presentaci´ on: 10.12.1999

43 Fecha de publicaci´ on de la solicitud: 16.03.2002

43 Fecha de publicaci´ on del folleto de la solicitud:

16.03.2002

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Ctra. Manacor, Km. 29 07230 Montuiri, Illes Balears, ES

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k kResumen:

54 T´ıtulo: Proceso para la conservaci´ on de huevos de codorniz.

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Proceso para la conservaci´on de huevos de codorniz. Caracterizado porque los huevos frescos se almacenan en una c´amara de conservaci´ on (1) a 18◦ C durante aproximadamente 96 horas, disponi´endose para su cocci´on en unas cestas de mallas (3) de acero dentro de una caldera (4), con agua destilada (5) a 90100◦ C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S´odico (6) y Bicarbonato S´ odico (7) del 2 %, y acto seguido, los huevos ya cocidos, se enfr´ıan (8) mediante mojado con agua o simplemente dej´andolos a temperatura ambiente, cort´andose y extray´endose la membrana del huevo, disponi´endose en la fase de envasado, en los recipientes de almacenado (11), donde se a˜nade aproximadamente 200 mililitros de salmuera (13) con Cloruro S´ odico (5) al 2 % por cada ocho huevos cocidos, as´ı como diferentes substancias conservantes de los huevos, como son: 750 ppm de Sorbato Pot´asico (14), 15 mililitros de Acido Ac´etico glacial (15) y 200 ppm de un polip´eptido (16) como agente antimicrobial.

Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION Proceso para la conservaci´on de huevos de codorniz. El objeto de la presente invenci´ on tal y como se expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva consiste en un “Proceso para la conservaci´on de huevos de codorniz”, mediante cocci´ on de los mismos. Com´ unmente, la codorniz ha sido un ave muy apreciada a nivel culinario pues a partir de ella se elaboran platos exquisitos, siempre partiendo de aves cazadas o de granja. Sin embargo, hasta la fecha, no se ha extendido la elaboraci´ on de cocina a partir de huevos de codorniz. Ello se debe entre otros factores a la problem´atica de conservaci´on de los huevos de codorniz, cuya composici´ on se mantiene pocos d´ıas. El huevo es un alimento muy nutritivo, ya sea de codorniz, gallina o cualquier otra ave, y aporta tanto prote´ınas como hidratos de carbono, presentando un coeficiente de digestibilidad tan grande debido a que todo su contenido queda perfectamente asimilado por el consumidor. El huevo en general, suele consumirse fresco, es decir, no m´as de una semana de la puesta, pero en nevera o lugar fresco, se conserva bien pudiendo alargar su consumo hasta un mes despu´es de la puesta en algunos casos. Si se desea conservar los huevos m´as tiempo, debe someterse a la acci´on del fr´ıo en c´amaras frigor´ıficas o cerrar completamente los poros de la carcasa por medio de la inmersi´on del huevo en diferentes substancias determinadas que evitan la evaporaci´on de los l´ıquidos que contiene el huevo y la consiguiente entrada de aire, que es lo que descompone su contenido. Industrialmente, se conocen varios procedimientos entre los que figura la conservaci´ on en el cl´asico ba˜ no de agua de cal. Por todo ello, se ha desarrollado la presente invenci´on que permite la conservaci´on de las propiedades funcionales del huevo. B´asicamente, el proceso para el pelado y conservaci´ on de huevos de codorniz parte de la llegada de huevos frescos del d´ıa de granjas ponedoras, los cuales se guardan en una c´ amara de conservaci´on a 18◦ C durante aproximadamente 96 horas, lo que facilitar´ a el pelado posterior de los mismos. Los huevos todav´ıa enteros, se disponen en unas cestas de mallas de acero inoxidable para su posterior cocci´on. Para ello, se introduce la cesta en una caldera con agua destilada a 90-100◦C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S´ odico y Bicarbonato S´ odico del 2 %. Acto seguido, los huevos ya cocidos se enfr´ıan mediante mojado con agua o simplemente dej´ andolos a temperatura ambiente pasando seguidamente a la secci´on de pelado, pudiendo ser dicha operaci´on realizada manualmente (un operario suele pelar del orden de 500 huevos /hora), o pelado a m´ aquina, la cual efect´ ua dos cortes transversales pasando seguidamente por una cinta en la que se separan en ocho trozos la cascara a 2

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consecuencia del roce de la cinta y un chorro de agua y aire a presi´on quedando separado la membrana y la cascara de huevo. Una vez el huevo duro es pelado, se procede a la fase de envasado. En dicha fase se disponen los huevos en los recipientes de almacenado y a continuaci´ on una concentraci´on determinada de salmuera junto con un preparado de conservaci´ on. 200 mililitros de salmuera, de 2 % de concentraci´on de Cloruro S´ odico, se a˜ nadir´ a al recipiente de almacenado, en el cual previamente se dispondr´ an ocho huevos cocidos, as´ı como diferentes substancias conservantes de los huevos; como son, 750 ppm de Sorbato Pot´ asico, 15 mililitros de ´ Acido Ac´etico glacial y 200 ppm de un polip´eptido como agente antimicrobial de composici´on: 2,5 % de Nisina, 50 % Cloruro S´ odico, 6 % de Carbohidratos y 2 % de Moistura, que en el mercado R , alcanse comercializa bajo la marca Nisaplin zando dicha disoluci´ on un pH de 2,90. Cabe destacar que esta salmuera se introduce aproximadamente a 90◦C. realizando a la vez un efecto equivalente a una pasteurizaci´ on que actuar´ a sin´ergicamente junto con los elementos conservantes mencionados. Finalmente, se cerrar´ an los recipientes al vac´ıo mediante los procedimientos habituales. Varios d´ıas despu´es de realizar el vac´ıo en los recipientes se procede a realizar un an´ alisis microbiol´ ogico y organol´eptico de las muestras, procediendo a la codificaci´ on de las mismas: peso, fecha de envasado, lote, caducidad y un segundo vac´ıo de los mismos. Con este proceso para el pelado y conservaci´on de huevos de codorniz, se consigue poder mantener el producto durante tres o cuatro meses, pudi´endose garantizar un perfecto estado sanitario del producto. Descripci´ on de los dibujos Con el objeto de ilustrar cuanto hasta ahora hemos expuesto, se acompa˜ na a la presente memoria descriptiva, formando parte integrante de la misma, una hoja de dibujos en la que se ha representado de manera simplificada y esquem´ atica un ejemplo de realizaci´on u ´nicamente ilustrativo y no limitativo de las posibilidades pr´acticas de la invenci´on. En dichos dibujos: La figura 1 corresponde a un esquema del proceso para el pelado y conservaci´on de huevos de codorniz. Descripci´ on de un caso pr´ actico El proceso para el pelado y conservaci´on de huevos de codorniz parte de la llegada de huevos frescos del d´ıa de granjas ponedoras, los cuales se guardan en una c´ amara de conservaci´on (1) a 18◦C durante aproximadamente 96 horas. Para su cocci´ on los huevos (2) todav´ıa enteros, se disponen en unas cestas de mallas (3) de acero dentro de una caldera (4) con agua destilada (5) a 90-100◦C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S´ odico (6) y Bicarbonato S´ odico (7) del 2 %. Acto seguido, los huevos ya cocidos se enfr´ıan (8) mediante mojado con agua o simplemente dej´ andolos a temperatura ambiente y se cortan

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y extrae la membrana del huevo. Posteriormente, se colocan de forma autom´ atica en una cinta (9) que los transporta hasta una c´amara donde se encuentra la m´aquina de pelado (10). Una vez el huevo cocido (2) es pelado, se procede a la fase de envasado. En dicha fase se disponen los huevos en los recipientes de almacenado (11) y a continuaci´on una concentraci´ on determinada de salmuera (12) junto con un preparado de conservaci´ on. Concretamente, 200 mililitros de salmuera (13), de 2 % de concentraci´ on de Cloruro S´ odico (5), se a˜ nadir´ a al recipiente de almacenado (11), en el cual previamente se dispondr´ an ocho hue-

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vos cocidos (2), as´ı como diferentes substancias conservantes de los huevos; como son, 750 ppm ´ de Sorbato Pot´ asico (14), 15 mililitros de Acido Ac´etico glacial (15) y 200 ppm de un polip´eptido (16) como agente antimicrobial de composici´ on: 2,5 % de Nisina, 50 % Cloruro S´ odico, 6 % de Carbohidratos y 2 % de Moistura, que en el mercado R , alcanse comercializa bajo la marca Nisaplin zando dicha disoluci´ on un pH de 2,90. Finalmente se cerrar´ an los recipientes (10) al vac´ıo mediante los procedimientos habituales. Establecido el concepto expresado, se redacta a continuaci´ on la nota de reivindicaciones, sintetizando as´ı las novedades que se desean reivindicar.

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REIVINDICACIONES 1. Proceso para la conservaci´on de huevos de codorniz, caracterizado esencialmente porque se parte de la llegada de huevos frescos del d´ıa de granjas ponedoras, los cuales se guardan en una c´ amara de conservaci´on (1) a 18◦ C durante aproximadamente 96 horas, disponi´endose para su cocci´ on en unas cestas de mallas (3) de acero dentro de una caldera (4) con agua destilada (5) a 90-100◦C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S´ odico (6) y Bicarbonato S´ odico (7) del 2 %, y acto seguido, los huevos ya cocidos, se enfr´ıan (8) mediante ba˜ no en agua o simplemente dej´andolos a temperatura ambiente. 2. Proceso para la conservaci´on de huevos de codorniz, seg´ un reivindicaci´ on anterior, caracterizado porque despu´es de la cocci´on y enfriado de los huevos de codorniz (2), ´estos se colocan de forma manual o autom´ atica en una cinta (9), procedi´endose a la fase de separaci´on de la membrana y c´ ascara de huevo, siendo dicha operaci´on realizada manualmente o mediante una m´ aquina de pelado (10), en cuyo caso la misma efect´ ua dos cortes transversales en el huevo pasando seguidamente por una cinta en la que se separan

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en ocho trozos la c´ascara a consecuencia del roce de la cinta y un chorro de agua y aire a presi´ on, quedando separada la membrana y la cascara de huevo. 3. Proceso para la conservaci´on de huevos de codorniz, seg´ un reivindicaciones anteriores, caracterizado porque una vez el huevo es cocido (2) y pelado, se procede a la fase de envasado, disponi´endose los huevos en los recipientes de almacenado (11), donde se a˜ nade aproximadamente 200 mililitros de salmuera (13) con Cloruro S´ odico (5) al 2 % por cada ocho huevos cocidos, as´ı como diferentes substancias conservantes de los huevos; como son, 750 ppm de Sorbato Pot´ asico (14), 15 mililitros de Acido Ac´etico glacial (15) y 200 ppm de un polip´eptido (16) como agente antimicrobial de composici´ on. 4. Proceso para la conservaci´on de huevos de codorniz, seg´ un reivindicaciones anteriores, caracterizado porque en una u ´ltima fase se cerrar´ an los recipientes (10) al vac´ıo mediante los procedimientos habituales, a los cuales se realizar´a a los cuatro d´ıas, un an´ alisis microbiol´ ogico y organol´eptico antes de proceder a su comercializaci´on, previa codificaci´on del peso, fecha de envasado, lote, caducidad y realizaci´ on del vac´ıo de los recipientes.

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kES 2 165 786 kN. solicitud: 009902714 kFecha de presentaci´on de la solicitud: 10.12.1999 kFecha de prioridad:

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INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

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DOCUMENTOS RELEVANTES Categor´ıa

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Documentos citados

Reivindicaciones afectadas

SINGH, R.P. et al. ”Storage Stability of Brined Quail Eggs”. Indian J. Poult. Sci., Vol. 24 (2), 1989, p´aginas 81-85. P´agina 81.

Categor´ıa de los documentos citados X: de particular relevancia

on no escrita O: referido a divulgaci´

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la

on P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentaci´

misma categor´ıa A: refleja el estado de la t´ecnica

de la solicitud es de la fecha E: documento anterior, pero publicado despu´ de presentaci´ on de la solicitud

El presente informe ha sido realizado × para todas las reivindicaciones Fecha de realizaci´ on del informe 14.02.2002

para las reivindicaciones n◦ : Examinador J. L´ opez Nieto

P´ agina

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