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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k kInt. Cl. : A23D 9/00

11 N´ umero de publicaci´on:

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˜ ESPANA

C11B 3/00 A23L 1/221

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 96922043.3 kFecha de presentaci´on: 26.06.1996 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 839 001 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 06.05.1998

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54 T´ıtulo: Aromatizaci´ on de aceites comestibles.

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73 Titular/es: UNILEVER N.V.

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72 Inventor/es: Ganguli, Keshab Lal;

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74 Agente: Carpintero L´ opez, Francisco

30 Prioridad: 20.07.1995 EP 95202000

Weena 455 3013 AL Rotterdam, NL

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.05.2002

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 167 579 T3

16.05.2002

Aviso:

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Immerseel, Anton Reld van; Michaelides, George C.; Putte, Karel P.A.M. van y Turksma, Hessel

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 167 579 T3 DESCRIPCION Aromatizaci´on de aceites comestibles. 5

La presente invenci´on concierne a un procedimiento para aromatizar aceites comestibles. Se usan agentes aromatizantes que preferiblemente se han aislado de aceites comestibles. Estado de la t´ ecnica

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La mayor´ıa de los aceites son aceites de origen natural constituidos por triglic´eridos. Estos aceites, obtenidos por prensado o extracci´ on de semillas de plantas, generalmente necesitan un tratamiento de refino. La finalidad del tratamiento de refino es la eliminaci´on de componentes indeseados que pueden afectar a la estabilidad, el sabor o el posterior procesamiento del aceite. Usualmente, las condiciones de refino son tan dr´ asticas que se eliminan todas las sustancias olorosas: sabores desagradables as´ı como sabores deseados. Aunque por lo general el fin del refino era obtener un aceite suave, estable, actualmente el consumidor aprecia crecientemente el sabor del aceite. Algunos aceites, como el de oliva, son tradicionalmente apreciados por su sabor. Sin embargo, usualmente tambi´en un aceite con sabor necesita alg´ un tratamiento de refino, y esto puede afectar perjudicialmente a su sabor natural. La percepci´on organol´eptica de un sabor natural es resultado de un efecto compuesto por numerosos componentes constitutivos de la mezcla compleja de sabores. Cada uno de los componentes del sabor se afecta de forma diferente por el proceso de refino. A temperatura alta, los componentes vol´ atiles desaparecen por evaporaci´ on m´ as r´apidamente que los menos vol´atiles. Por tanto, el cambio y la eventual p´erdida de sabor en las condiciones de refino del aceite constituye un serio problema.

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La mayor´ıa de los aceites naturales no refinados contienen a´cidos grasos libres, frecuentemente a un nivel tal alto que el aceite es inadecuado para el consumo humano. Entre los varios tipos de aceites de oliva, un aceite es el aceite lampante, no comestible. Los procedimientos tradicionales para la eliminaci´on de a´cidos grasos libres comprenden la neutralizaci´on con a´lcalis y la destilaci´ on con vapor de agua. Alternativamente, de acuerdo con la patente U.S. n◦ . 1.371.342, el aceite de oliva se desacidifica mediante extracci´ on con etanol o una mezcla de etanol/agua. Tal procedimiento de extracci´ on tiene la ventaja sobre la neutralizaci´ on con a´lcalis de que no se necesitan productos qu´ımicos agresivos y, sobre la destilaci´on con vapor de agua, de que se evitan temperaturas altas. El extracto, adem´ as de algo de aceite, contendr´ a principalmente cantidades variables de a´cidos grasos hasta un m´ aximo de 50 % en peso e incluso de hasta 70 % en peso. Por esta raz´ on, el extracto, cuando se ha liberado del l´ıquido de extracci´ on, se denomina tambi´en “aceite ´acido”. A menudo, el aceite ´acido se ha considerado como desecho, valorado s´ olo para recuperaci´on de a´cidos grasos libres. No se ha reconocido la presencia de sustancias aromatizantes valiosas en el extracto. El documento EP 545 292 describe un procedimiento para la extracci´ on l´ıquido/l´ıquido de esteroles del aceite de manteca. Las sustancias con sabor a manteca que se extraen tambi´en, se recirculan al aceite sometido a extracci´on.

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El documento EP 475 573 ense˜ na c´omo pueden eliminarse sustancias aromatizantes vol´atiles de un aceite que es fuente rica de sabor por extracci´on gas/l´ıquido, m´etodo que comprende el hacer pasar un gas primeramente a trav´es de tal aceite y luego a trav´es de un aceite receptor refrigerante que absorbe las sustancias aromatizantes de la corriente de gas.

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Exposici´ on de la invenci´ on

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Se ha encontrado ahora que un procedimiento de extracci´ on l´ıquido/l´ıquido aisla predominantemente las sustancias aromatizantes no vol´atiles del aceite, mientras que un procedimiento de extracci´on gas/l´ıquido elimina principalmente las sustancias aromatizantes vol´atiles del aceite. La utilizaci´on de un procedimiento que elimina una de ambas sustancias aromatizantes, da por resultado un aceite comestible con un equilibrio impropio de sustancias aromatizantes vol´ atiles y no vol´ atiles: o falta una parte principal de componentes vol´atiles o falta una parte principal de componentes no vol´ atiles. 2

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La presente invenci´on proporciona un procedimiento para aromatizar un aceite comestible por incorporaci´ on a un aceite receptor de sustancias aromatizantes, parte de las cuales deriva de la extracci´ on l´ıquido/l´ıquido de un l´ıquido fuente, caracterizado porque la otra parte de las sustancias aromatizantes ha derivado de una extracci´ on gas/l´ıquido del mismo o diferente l´ıquido fuente usando un gas de extracci´ on. El procedimiento permite el control independiente de las sustancias aromatizantes vol´ atiles y de las sustancias aromatizantes no vol´atiles en el aceite receptor.

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Breve descripci´ on de la figura Para uso en la extracci´ on con l´ıquido, se prefiere un contactor de disco rotatorio (RDC). La Figura 1 da una vista esquem´ atica de este equipo. V es el recipiente del reactor con dos tubos A y O conectados a la cabecera y dos tubos A’ y O’ conectados al fondo. Dentro del recipiente del reactor del RDC se encuentran los discos rotatorios D que est´an unidos a un eje rotatorio S, y que se extienden radialmente desde el eje. Unos anillos R estacionarios est´an unidos a la pared. Descripci´ on detallada

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La invenci´ on proporciona un procedimiento que es particularmente u ´til para la aromatizaci´ on de aceites de triglic´eridos, en particular aceite de oliva, para el que preferiblemente se usa aceite lampante refinado barato. El aceite de oliva lampante refinado cumple con las severas exigencias para el aceite de oliva para consumo, pero, a causa de su insapidez, debe saborizarse mezcl´ andolo con aceite extravirgen rico en sabor, aceite de oliva fino o semifino, todos ellos caros.

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De acuerdo con la invenci´ on, al aceite lampante refinado suave puede impartirse un sabor sorprendentemente bueno economizando los mencionados aceites de oliva caros. El aceite que se denomina aceite receptor es aromatizado con dos tipos de extractos. Un extracto se obtiene por extracci´ on l´ıquido/l´ıquido y otro extracto se obtiene por extracci´ on gas/l´ıquido. Cuando se somete a extracci´on l´ıquido/l´ıquido el l´ıquido fuente, se aislar´ a la mayor parte de las sustancias aromatizantes no vol´ atiles, mientras que con la extracci´on gas/l´ıquido se aislar´a la mayor parte de las sustancias aromatizantes vol´atiles. Los extractos pueden a˜ nadirse al aceite receptor separadamente o combinados como un preparado. Ambos extractos se utilizan en cantidades tales que el aceite aromatizado resultante contenga, no s´ olo sustancias aromatizantes vol´ atiles y no vol´ atiles, sino tambi´en una proporci´ on equilibrada de ambas. La relaci´ on vol´atiles/no vol´ atiles (v/nv) preferiblemente est´ a en la franja de 1:2 a 10:1, m´ as preferiblemente de 1:1 a 4:1. Consecuentemente, si el sabor exige un aumento de sustancias aromatizantes no vol´atiles, se a˜ nade m´as extracto de la extracci´on l´ıquido/l´ıquido, y si se necesitan m´as sustancias aromatizantes vol´atiles, se a˜ nade m´ as extracto de la extracci´on gas/l´ıquido. Utilizando el procedimiento de la invenci´on, resulta sorprendentemente f´ acil manipular el sabor de la mezcla usando s´olo extractos de aceite de oliva obtenido naturalmente. Es obvio que vol´atil es una cualificaci´ on relativa; pero en el contexto de esta memoria, los vol´atiles se definen, bastante arbitrariamente, como compuestos que tienen un punto de ebullici´ on de 173◦ C o menos, mientras que los no vol´atiles comprenden compuestos que tienen un punto de ebullici´ on de m´ as de 173◦C. El l´ıquido fuente dador de sabor preferiblemente es un aceite con sabor, comestible, particularmente un aceite de triglic´eridos. Como aceite fuente puede usarse cualquier aceite que tenga un sabor atractivo. Los aceites de triglic´eridos que son particularmente adecuados para el procedimiento de la invenci´on son, aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de nuez, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de colza y aceite de manteca. Un aceite fuente preferido es aceite de oliva, en particular, aceite lampante no refinado, que es una fuente rica de sustancias aromatizantes, comparable al aceite de oliva extravirgen. La extracci´on l´ıquido/l´ıquido del aceite fuente puede estar precedida por cualquier pretratamiento conocido, tal como, por ejemplo, eliminaci´on de gomas en seco con s´ılice absorbente, o acondicionamiento con soluci´on concentrada (50 %) de a´cido c´ıtrico con el fin de eliminar trazas de metales tales como hierro o cobre, que pueden actuar como pro-oxidantes, o cocci´ on a fuego lento a una temperatura ligeramente elevada con el fin de descomponer per´ oxidos desestabilizadores.

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Para la extracci´on l´ıquido/l´ıquido se escoge un l´ıquido de extracci´ on adecuado, preferiblemente del grupo constituido por alcoholes inferiores tales como metanol, etanol, propanol, glicerol y, m´as preferi3

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blemente, etanol. Un l´ıquido alcoh´ olico de extracci´ on preferiblemente contiene algo de agua. Una mezcla preferida es etanol que contiene de 0,001 % a 13 % de agua. El l´ıquido de extracci´ on debe tener un contacto ´ıntimo con el aceite. Aunque con un equipo de mezcla corriente se puede obtener un efecto aceptable, para la extracci´on a escala industrial se usa preferiblemente un extractor l´ıquido/l´ıquido, preferiblemente el denominado contactor de disco rotatorio (RDC, Fig. 1) que funciona de acuerdo con el principio de contracorriente. La cantidad de l´ıquido de extracci´ on puede variar ampliamente. Preferiblemente la relaci´on en volumen de l´ıquido de extracci´ on a aceite est´a en la franja de 0,5:1 a 4:1, m´ as preferiblemente, de 1:1 a 2:1.

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La temperatura de extracci´ on ha resultado no ser muy cr´ıtica y puede escogerse en una franja bastante on atmosf´erica). ancha. Son temperatura adecuadas las de 5◦C a 60◦C (a presi´

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Con el fin de recuperar etanol, el aceite sometido a extracci´ on se somete a un tratamiento de apuramiento, que preferiblemente comprende el uso de un evaporador de pel´ıcula en ca´ıda y el apuramiento con vapor de agua, como se describe en la secci´on experimental. El aceite resultante es un aceite receptor excelente para el procedimiento de aromatizaci´on de la presente invenci´ on. El l´ıquido de extracci´ on se libera tambi´en de extracto aromatizador, preferiblemente purgando con nitr´ ogeno a presi´on reducida, o usando un evaporador de pel´ıcula en ca´ıda con el fin de minimizar el tiempo de permanencia. Las condiciones preferidas son 50◦ C-90◦C y 0,1 mbar-800 mbar. En el caso del etanol, la etapa de apuramiento reduce la cantidad de l´ıquido de extracci´ on de 3-10 % en peso a un residuo de 0,01-2 % en peso.

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El extracto de sustancias aromatizantes no necesita una ulterior purificaci´on y puede utilizarse como tal para aromatizar. Una cantidad relativamente peque˜ na es suficiente para aromatizar un aceite receptor. A causa de esta baja dosis, el nivel de a´cido graso en el aceite receptor aromatizado no ser´ a superior a un nivel m´ as all´ a del cual el contenido de a´cido en el aceite es demasiado alto.

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Alternativamente, el extracto de sustancias aromatizantes puede someterse a un ulterior tratamiento de purificaci´on, principalmente para eliminar los a´cidos grasos libres coextra´ıdos. Para ese fin, el extracto se mezcla con un l´ıquido hidr´ ofilo de extracci´on, que preferiblemente es una mezcla de agua/alcohol, m´ as preferiblemente una mezcla de agua/etanol que contiene preferiblemente de 20 a 40 % en peso de agua, m´as preferiblemente, aproximadamente 25 % en peso de agua. Mezclando ´ıntimamente, los componentes aromatizantes se acumular´ an en la fase acuosa hidr´ ofila, mientras que los a´cidos grasos quedar´an predominantemente en la fase oleosa lip´ ofila. Despu´es de separar las fases y eliminar el alcohol (adecuadamente ofilo recogido puede usarse para a aproximadamente 60◦C y aproximadamente 80 mbar), el extracto hidr´ aromatizar el aceite.

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Si bien una extracci´ on l´ıquido/l´ıquido permite la eliminaci´on de la mayor parte de sustancias aromatizantes no vol´atiles del l´ıquido fuente, las sustancias aromatizantes vol´atiles de un aceite fuente se extraen preferiblemente usando una extracci´ on gas/l´ıquido. A este fin, se hace pasar un gas inerte adecuado a trav´es de un l´ıquido fuente, usualmente un aceite con sabor, y luego a trav´es de un l´ıquido receptor refrigerante. Las sustancias aromatizantes del gas portador se depositan en el l´ıquido receptor. Lo adecuado es que el l´ıquido receptor sea un aceite, el aceite a aromatizar u otro aceite en el que se acumulan las sustancias aromatizantes a una concentraci´on elevada, y que servir´a como medio para almacenar el sabor. El l´ıquido receptor puede ser tambi´en un l´ıquido que no es aceite. Un l´ıquido preferido que no es aceite es el extracto de sustancias aromatizantes resultante de la extracci´ on l´ıquido/l´ıquido, opcionalmente liberado del exceso de ´acidos grasos seg´ un se ha descrito en lo que antecede. Alternativamente, la extracci´on gas/l´ıquido se aplica en ausencia de cualquier l´ıquido receptor. Los componentes aromatizantes pueden ser capturados poniendo en contacto el gas con una superficie fr´ıa, por ejemplo un condensador, sobre la que se condensar´ an las sustancias aromatizantes. La condensaci´on de las sustancias aromatizantes puede hacerse junto con la del gas portador, dependiendo de la temperatura de condensaci´ on del gas, que es la situaci´ on usual cuando el gas apurador es vapor de agua. Se recoge el condensado y se usa como extracto aromatizador. En el contexto de la presente invenci´on, se ha de entender que un extracto gas/l´ıquido comprende todas las fases l´ıquidas en las que han sido capturadas las sustancias aromatizantes que se han liberado de un l´ıquido fuente por extracci´ on gas/l´ıquido.

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Las condiciones para la extracci´ on gas/l´ıquido se han discutido extensamente en el documento EP 475 573. La liberaci´on de sustancias aromatizantes se intensifica elevando la temperatura del l´ıquido fuente. Aunque normalmente bastar´ an 5 horas de extracci´ on, se puede continuar la extracci´on en tanto que sigan liber´ andose en cuant´ıa sustancial las sustancias vol´atiles. La naturaleza del sabor liberado cambia, puesto que se extraer´an primeramente los componentes m´ as vol´ atiles. El t´ecnico experto puede optimizar f´ acilmente las condiciones mediante tanteo experimental. Son gases de apuramiento adecuado, vapor de agua y, preferiblemente, nitr´ ogeno. Una corriente de gas adecuada es de 0,2 a 2 m3 , preferiblemente de 1 m3 de gas de apuramiento por kg de aceite.

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Los extractos de sustancias aromatizantes pueden ajustarse por diluci´ on de manera que pueda dosificarse el sabor m´as precisamente.

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Para la extracci´on l´ıquido/l´ıquido y la extracci´on gas/l´ıquido se puede utilizar el mismo lote o un lote diferente de aceite aromatizador. La extracci´ on gas/l´ıquido puede seguir a la extracci´on l´ıquido/l´ıquido, pero preferiblemente la precede. La extracci´on gas/l´ıquido y la extracci´on l´ıquido/l´ıquido pueden aplicarse no s´olo con lotes diferentes, sino tambi´en diferentes aceites fuente. Sin embargo, cuando el aceite que se aromatiza es aceite de oliva, preferiblemente se usa aceite lampante en bruto como aceite fuente para extracci´on gas/l´ıquido y extracci´on l´ıquido/l´ıquido.

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El aceite aromatizado puede usarse como tal. Pero, para tener finamente ajustados el sabor y el gusto finales, usualmente el aceite de oliva aromatizado se mezcla con otros aceites de oliva. Muchas marcas de aceites de oliva de alta calidad son mezclas que contienen una cantidad sustancial de aceite lampante barato refinado y cantidades relativamente peque˜ nas de aceites de oliva virgen caros, escogidos entre el grupo constituido por aceite de oliva extravirgen, aceite de oliva fino y aceite de oliva semifino. La presente invenci´on permite la sustituci´ on parcial de aceites virgen de oliva, caros, con aceites de oliva aromatizados obtenidos de acuerdo con la presente invenci´ on. Los aceites de oliva obtenidos usando la invenci´ on exhiben un gusto que es tan bueno como el de las mezclas corrientes de aceite de oliva. El procedimiento de aromatizaci´on no pretende necesariamente desarrollar un aceite que tenga un gusto superior al de las mezclas de aceite existentes, sino m´as bien un aceite cuyo gusto es familiar y apreciado por el consumidor medio de aceite de oliva. Los aceites de oliva pueden contener etanol. Concentraciones muy bajas (de menos de 2 ppm) tienen origen natural. Cantidades grandes, de 5 % en peso o m´ as, derivan de la mezcla deliberada de aceite de oliva con etanol como parte de una composici´ on. No son conocidas muestras de aceite de oliva que tienen un contenido de hasta un m´ aximo 1 % en peso pero con un contenido m´ınimo de al menos 2 ppm, preferiblemente de al menos 10 ppm, m´as preferiblemente de al menos 50 ppm de etanol. Son el producto de la presente invenci´ on cuando se ha usado etanol como l´ıquido de extracci´ on y se deja en cantidades residuales peque˜ nas. Por tanto, las mezclas comestibles de aceite de oliva en las concentraciones indicadas forman parte de la invenci´on. El aceite de oliva comercial contiene algo de agua. Hasta como m´ aximo 0,4 % en peso en forma disuelta. Por encima de esta cantidad, en forma dispersada en el aceite. Tampoco el aceite de oliva de la invenci´on est´a exento de agua.

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La invenci´on se ilustra en la siguiente secci´ on experimental: General 50

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Para la extracci´on l´ıquido/l´ıquido se usa con ventaja un contactor de disco rotatorio (RDC) (Fig. 1). En tal extractor, el aceite se aporta por la parte superior a trav´es de la entrada O y el l´ıquido de extracci´on se aporta por el fondo a trav´es de la entrada A’. Las dos corrientes se mueven en direcciones opuestas y, cuando pasan los discos rotatorios, se ven involucradas en una interacci´ on de flujo retenido en la que tiene lugar la extracci´ on. Finalmente se separan las dos fases acuosa y oleosa y son sangradas a trav´es de las salidas O’ y A, respectivamente. Opcionalmente, se deja que las corrientes recirculen con el fin de acrecentar la extracci´on (no representado en la figura). Puesto que el sabor es una cualidad relativa, para todas las evaluaciones de sabor se usa un aceite ´ de referencia. Este aceite es un aceite de oliva corriente, de buen sabor, generalmente apreciado, que se vende en Grecia. El aceite de referencia se selecciona entre el grupo que comprende aceites virgen de oliva y mezclas de aceites de oliva puros.

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ES 2 167 579 T3 La abreviatura AV significa aceite de oliva. Preparaci´on 1 5

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Extracci´ on l´ıquido/l´ıquido de aceite de oliva Se lav´ o un lote de aceite de oliva lampante en bruto, filtrado, con 0,2 % en peso (en relaci´on al aceite) de una soluci´ on de a´cido c´ıtrico al 50 % en peso, liberada de aire mediante purga con nitr´ogeno, y se almacen´o bajo nitr´ ogeno. El aceite se aport´ o a un RDC (de 8 litros) junto con etanol de az´ ucar fermentado en una relaci´on etanol/aceite =18:10. El etanol se liber´o de aire disuelto y conten´ıa 8,3 % en peso de agua. La velocidad del eje era de aproximadamente 300 rpm. Tanto el aceite como el etanol se mantuvieron a 50◦ C. Sus caudales se ajustaron a aproximadamente 4 litros por hora. El transcurso de la reacci´ on se control´ o midiendo el nivel de a´cidos grasos libres residuales (FFA) en el aceite. Las corrientes se recircularon hasta que se alcanz´o un estado estacionario, caracterizado por una reducci´ on del contenido de FFA en el aceite desde un 5 % en peso inicial a 0,1 % en peso constante. Despu´es de 6 horas de extracci´on, se recogieron el aceite sometido a extracci´on y el extracto en etanol y se almacenaron bajo nitr´ogeno. El aceite sometido a extracci´on conten´ıa aproximadamente 10 % en peso de etanol disuelto, que se recuper´o por evaporaci´ on continua en un evaporador de pel´ıcula en ca´ıda (90◦ C a 100 mbar) y posterior apuramiento con vapor de agua hasta menos de 10 ppm de etanol. El aceite sometido a extracci´on se apur´ o con vapor de agua en condiciones muy suaves (90◦ C a 5 mbar) usando 1,5 m3 de vapor por kg de aceite (aceite C, v´ease Tabla I). El aceite refinado suave resultante es un aceite receptor excelente que contiene menos de 1 % en peso de ´acidos grasos libres. En un aceite as´ı, un gas de extracci´on que aporta sustancias aromatizantes puede depositar sus sustancias aromatizantes. Adem´as de sustancias arom´aticas, el extracto en etanol conten´ıa principalmente FFA, triglic´eridos parciales, antioxidantes y aproximadamente 10 % de aceite disuelto. El etanol se evapor´o en pel´ıcula (100◦C a 100 mbar) usando un evaporador paralelo de pel´ıcula en ca´ıda. El extracto aromatizador oleoso C conten´ıa todav´ıa 2 % en peso de etanol (20000 ppm) y la mayor parte de sustancias aromatizantes no vol´atiles del aceite de oliva. Preparaci´on 2

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Extracci´ on gas/l´ıquido de aceite lampante

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El l´ıquido fuente de sustancias aromatizantes es el aceite lampante en crudo filtrado, que se hab´ıa lavado con una soluci´ on de a´cido c´ıtrico de acuerdo con la preparaci´ on 1. El aceite receptor es un aceite lampante refinado suave. Este aceite se obtiene sometiendo el aceite de partida a extracci´on primeramente con etanol usando el m´etodo descrito en la preparaci´ on 1, y sometiendo luego el aceite sometido a extracci´on a desodorizaci´on durante 3 horas a 120◦C y 10 mbar con 1 m3 de vapor de agua por kg de aceite. Durante 6 horas, se hicieron pasar a trav´es de 20 kg del aceite fuente, a 55◦ C y 75 mbar, 0,4 Nm3 de nitr´ ogeno. El nitr´ ogeno enriquecido en sustancias aromatizantes se hizo pasar luego a trav´es de 10 kg del aceite receptor a 20◦C y presi´on atmosf´erica, obteni´endose el aceite saborizado D (v´ease Tabla II). El aceite de referencia es un aceite de oliva virgen de calidad fina, de venta en Grecia. Preparaci´on 3 Preparaci´ on de condensado aromatizado

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Se llen´o parcialmente un recipiente de reacci´on con 2 kg de aceite lampante en bruto y se evacu´o. El aceite se calent´o a 60◦C y se hicieron pasar 39,6 g de vapor de agua por hora a trav´es del aceite a 13,8 mbar. El vapor de agua portador de sustancias aromatizantes se condujo a una trampa fr´ıa que conten´ıa hielo seco, en la que se condens´o como un un condensado que conten´ıa las sustancias aromatizantes. Despu´es de 5 horas se finaliz´ o el proceso y se dej´o que fundiera el condensado, obteni´endose 204 g de concentrado acuoso de sustancias aromatizantes. Nivel de aromas: 564550 ppmm (comp´ arese con aceite lampante en bruto: 54294 ppmm). El condensado se usa como un extracto gas/l´ıquido para mezclar con aceite de oliva de acuerdo con la presente invenci´on. Despu´es de haber a˜ nadido al aceite de oliva la cantidad de extracto deseada, se agita la mezcla vigorosamente y se separa la fase acuosa por centrifugaci´on, como se 6

ES 2 167 579 T3 describe en el Ejemplo 4. El gusto del producto puede guiar en la b´ usqueda de la cantidad apropiada de condensado para la preparaci´ on de una mezcla de aceite de oliva. TABLA I 5

Composici´ on de los aceites y el extracto Aceites

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FFA, % en peso Aldeh´ıdos saturados, ppmm Aldeh´ıdos insaturados, ppmm Alcoholes, ppmm ´ Esteres, ppmm ´ Acidos, ppmm

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Extracto

Inicial

C

C

4,7 19100 20900 5400 800 15200

0,94 2400 5100 500 300 900

17 55400 82000 36000 10700 81300

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Despu´es de evaporaci´on en pel´ıcula Etanol, ppm 25

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20000

Despu´es de apuramiento con vapor de agua del aceite sometido a extracci´ on Etanol, ppm

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Aceite de partida: Aceite lampante en bruto despu´es de tratamiento con a´cido c´ıtrico. TABLA II

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Composici´ on del aceite lampante refinado despu´es de purgarlo con nitr´ ogeno enriquecido con aromatizantes Componentes Aldeh´ıdos saturados, ppmm Aldeh´ıdos insaturados, ppmm Alcoholes ´ Esteres, ppmm ´ Acidos, ppmm Varios, ppmm Totales Vol´ atiles (vol) No vol´atiles (no vol) Relaci´ on vol/no vol

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Aceite recept.1

Aceite D

Aceite referen.1

299 2508 21 6 9 187 3030 375 2655 0,1

42339 18236 4973 684 10851 404 77487 61736 15751 3,9

22689 31289 6686 2620 3117 3741 70142 36121 34021 1,1

(1) Aceite receptor: aceite lampante sometido a extracci´on con etanol y desodorizado de la preparaci´ on 1 Aceite de referencia: Un aceite de oliva virgen (calidad fina) de venta en Grecia. Ejemplo 1

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Mezclas de AO enriquecidas con extracto gas/l´ıquido de aromatizantes y con extracto l´ıquido/l´ıquido Se han preparado tres mezclas de aceite de oliva, A1, A2 y A3, con una composici´ on de acuerdo con la Tabla IV. Adem´as de los ingredientes normales de mezclas de aceite de oliva, como son aceite 7

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10

lampante com´ unmente refinado (AO NBD), aceite de oliva fino y semifino, tambi´en se han usado un extracto l´ıquido/l´ıquido y un extracto gas/l´ıquido de acuerdo con las composiciones mencionadas en la Tabla IV. Las mezclas se diferencian principalmente en su contenido de extracto l´ıquido/l´ıquido. A fines comparativos se ha seleccionado una mezcla de referencia. La mezcla de referencia es una mezcla de aceite de oliva corriente, de buen gusto, generalmente apreciada, de venta en Grecia. Todas las mezclas han sido estimadas organol´epticamente por un panel de 11 miembros frente a la mezcla de referencia. El panel di´ o las puntuaciones de conformidad con el criterio de la Tabla III. Las puntuaciones comparativas de la Tabla IV indican que las mezclas A1 y A2, que contienen s´olo menos de 20 % en peso de aceite de oliva fino y semifino, se consideran tan buenas o incluso mejores que la mezcla de referencia, que contiene 35 % en peso de AO fino y semifino. Las puntuaciones comparativas concuerdan con la relaci´on vol´atiles/no vol´ atiles. TABLA III Puntuaciones del sabor para la evaluaci´ on de una muestra de ensayo en relaci´ on a un aceite de referencia

15

-2 -1 0 +1 +2

20

Notablemente inferior Inferior Igualmente bueno Mejor Mucho mejor TABLA IV

25

Mezclas de aceites de oliva enriquecidas con un extracto aromatizador gas/l´ıquido y con un extracto l´ıquido/l´ıquido Componentes, % en peso

Mezcla A1

Mezcla A2

Mezcla A3

Mezcla de referencia

AO NBD AO fino AO semifino Aceite D1 Aceite receptor2 Extracto C3 Relaci´ on vol/no vol Puntuaci´ on comparativa

65 15 5 2,3 12,7 0,1 3,0 +1

65 15 5 2,3 12,7 0,3 2,2 0

64 15 5 2,3 12,7 1,0 1,8 -1

65 27 8 0 0 0 2,8

30

35

40

1. Aceite aromatizado de la Preparaci´on 2 45

2. Aceite receptor: Aceite lampante sometido a extracci´on con etanol y desodorizado de la Preparaci´ on 2 3. Extracto l´ıquido/l´ıquido de la Preparaci´ on 1 Ejemplo 2

50

55

60

Mezclas de aceites de oliva enriquecidas con un extracto aromatizador gas/l´ıquido y con un extracto l´ıquido/l´ıquido Se han preparado tres mezclas de aceite de oliva, B1, B2 y B3, con una composici´ on de acuerdo con la Tabla V. Adem´as de los ingredientes normales de mezclas de aceite de oliva, como son aceite lampante com´ unmente refinado (AO NBD), aceite de oliva fino y semifino, tambi´en se han usado un extracto l´ıquido/l´ıquido y un extracto gas/l´ıquido de acuerdo con las composiciones mencionadas en la Tabla V. Las mezclas se diferencian principalmente en que B1 no contiene extracto gas/l´ıquido y B2 no contiene extracto l´ıquido/l´ıquido. La mezcla B3 contiene ambos extractos. Todas las mezclas han sido estimadas organol´epticamente de la manera descrita en el Ejemplo 1. La Tabla V muestra que la mezcla B3 que contiene ambos extractos, pero s´olo 21 % de aceite de oliva fino

8

ES 2 167 579 T3 y semifino, es m´as apreciada que la mezcla de referencia (la misma del Ejemplo 1) que contiene 35 % de aceite de oliva fino y semifino. Las puntuaciones comparativas concuerdan con la relaci´ on de vol´ atiles a no vol´ atiles. TABLA V

5

Mezclas de aceites de oliva enriquecidas con un extracto aromatizador gas/l´ıquido y con un extracto l´ıquido/l´ıquido 10

15

20

Componentes, % en peso

Mezcla B1

Mezcla B2

Mezcla B3

Mezcla de referencia

AO NBD AO fino AO semifino Aceite D1 Aceite receptor2 Extracto C3 Relaci´ on vol/no vol Puntuaci´ on comparativa

65 13 8 0 13,5 0,5 1,9 -1

65 13 8 2 12 0 2,4 0

65 13 8 2 11,5 0,5 3,2 +2

65 27 8 0 0 0 2,8

1. Aceite aromatizado de la Preparaci´on 2 25

2. Aceite receptor: Aceite lampante sometido a extracci´on con etanol y desodorizado de la Preparaci´ on 2 3. Extracto l´ıquido/l´ıquido de la Preparaci´ on 1 30

TABLA VI Mezclas de aceites de oliva enriquecidas con un extracto aromatizador gas/l´ıquido y con un extracto aromatizador l´ıquido/l´ıquido

35

40

45

50

Componentes, % en peso

Mezcla C1

Mezcla C2

Mezcla C3

Mezcla de referencia

AO NBD AO fino AO semifino Aceite D1 Aceite receptor2 Extracto C3 Relaci´ on vol/no vol Puntuaci´ on comparativa

50 18 12 9 11 0 3,0 0

50 18 12 9 10 1,0 3,8 +2

50 18 12 0 19 1,0 1,9 -2

50 38 12 0 0 0 3,2

1. Aceite aromatizado de la Preparaci´on 2 2. Aceite receptor: Aceite lampante sometido a extracci´on con etanol y desodorizado de la Preparaci´ on 2

55

3. Extracto l´ıquido/l´ıquido de la Preparaci´ on 1 Ejemplo 3

60

Mezclas de aceites de oliva enriquecidas con un extracto aromatizador gas/l´ıquido y con un extracto aromatizador l´ıquido/l´ıquido Se han preparado tres mezclas de aceite de oliva, C1, C2 y C3, con una composici´ on de acuerdo con la Tabla VI. Adem´ as de los ingredientes normales de mezclas de aceite de oliva, como son aceite lampante 9

ES 2 167 579 T3

5

10

corrientemente refinado (AO NBD), aceite de oliva fino y semifino, tambi´en se han usado un extracto l´ıquido/l´ıquido y un extracto gas/l´ıquido de acuerdo con las composiciones mencionadas en la Tabla VI. En comparaci´on con los ejemplos anteriores, las tres mezclas contienen mucha menos cantidad de los ingredientes tradicionales. Las mezclas se diferencian principalmente en que C3 no contiene extracto gas/l´ıquido y C1 no contiene extracto l´ıquido/l´ıquido. La mezcla C2 contiene ambos extractos. Todas las mezclas han sido estimadas organol´epticamente de la manera descrita en el Ejemplo 1. La Tabla VI muestra que la mezcla C2 que contiene s´olo 30 % de aceite de oliva fino y semifino, es m´ as apreciada que la mezcla de referencia, que es otra mezcla corriente de aceite de oliva, con buen gusto, generalmente apreciada, que se vende en Grecia, que contiene 50 % en peso de AO fino y semifino. Las puntuaciones comparativas concuerdan con la relaci´ on de vol´ atiles/no vol´ atiles. Ejemplo 4 Extracto l´ıquido/l´ıquido aromatizado con gas para mezclar con aceite de oliva

15

20

25

30

35

Se llen´o parcialmente un recipiente con 2 kg de aceite lampante en bruto y se evacu´o luego. Despu´es de haber calentado el aceite a 55◦ C, se hicieron pasar a trav´es del aceite, durante 2 horas a 500 mbar, 48 litros/hora de ox´ıgeno exento de nitr´ ogeno. El gas portador de las sustancias aromatizantes se llev´o a un recipiente y se hizo pasar a presi´ on atmosf´erica y a 18◦ C a trav´es de 700 g de un l´ıquido no oleoso receptor, sometido a agitaci´ on, que era el extracto C de acuerdo con la Preparaci´ on 1, que absorbi´ o las sustancias aromatizantes de la corriente de gas, obteni´endose un extracto aromatizado de sustancias aromatizantes. El extracto gaseoso aromatizado con sustancias aromatizantes se mezcl´o con un aceite lampante corriente refinado y con un aceite lampante que previamente se someti´o a un refino suave mediante extracci´on con etanol y desodorizaci´ on a baja temperatura de acuerdo con la preparaci´ on 2. Despu´es de haber a˜ nadido al aceite lampante refinado la cantidad de extracto deseada, la mezcla se agit´o vigorosamente para que las sustancias aromatizantes pudieran emigrar al aceite. La fase acuosa se separ´o por centrifugaci´on. Para comparaci´ on, la mezcla se repiti´o con el extracto C, que no hab´ıa sido aromatizado con el gas portador de sustancias aromatizantes. Para evaluar el gusto, las mezclas aromatizadas se sometieron a un panel de 6 miembros (n=6) que deb´ıa asignar una puntuaci´ on de 1 a 10, siendo 10 la puntuaci´ on de un aceite virgen bueno, de calidad fina. Las puntuaciones medias de las Tablas VII y VIII muestran que los mejores resultados de sabor se obtienen cuando el extracto l´ıquido/l´ıquido usado ha sido suplementado con sabores transmitidos por gas (extracto gas/l´ıquido). Para mezclar, aparentemente el uso de 10 % en peso de extracto da los mejores resultados. TABLA VII

40

45

Aceite evaluado

Puntuaci´ on del gusto

Aceite de oliva virgen fino

10 Mezcla de extracto l´ıquido/l´ıquido con aceite lampante refinado corrientemente

50

55

% en peso de extracto

Extracto aromatizado con extracci´on gas/l´ıquido

Extracto no aromatizado con extracci´on gas/l´ıquido

0,5 3,0 10 15 20

1 6 7 5 5

1 2 2 2 1

60

10

ES 2 167 579 T3 TABLA VIII

5

Aceite evaluado

Puntuaci´ on del gusto

Aceite de oliva virgen fino

10 Mezcla de extracto l´ıquido/l´ıquido con aceite lampante refinado corrientemente

10

15

20

% en peso de extracto

Extracto aromatizado con extracci´on gas/l´ıquido

Extracto no aromatizado con extracci´on gas/l´ıquido

0,5 3,0 10 15 20

1 6 8 7 5

1 2 3 2 1

25

30

35

40

45

50

55

60

11

ES 2 167 579 T3 REIVINDICACIONES

5

10

1. Procedimiento para aromatizar un aceite comestible mediante incorporaci´ on en un aceite receptor de sustancias aromatizantes de las que una parte deriva de someter a extracci´ on l´ıquido/l´ıquido un l´ıquido fuente de sabor, caracterizado porque otra parte de las sustancias aromatizantes ha derivado de someter a extracci´on gas/l´ıquido el mismo l´ıquido fuente o uno diferente usando un gas de extracci´ on. 2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque las sustancias aromatizantes derivadas de la extracci´ on gas/l´ıquido se incorporan al aceite receptor usando un l´ıquido de calidad alimentaci´on en el que el gas de extracci´on ha depositado sustancias aromatizantes. 3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 2, caracterizado porque el l´ıquido de calidad alimentaci´on es un condensado del gas de extracci´ on portador del sabor.

15

20

25

4. Procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque el aceite receptor recibe las sustancias aromatizantes derivadas de la extracci´on gas/l´ıquido por absorci´ on directa del gas de extracci´on portador del sabor. 5. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el l´ıquido fuente que contiene las sustancias aromatizantes es un aceite comestible, seleccionado preferiblemente entre el grupo constituido por aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de nuez, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de colza y aceite de manteca. 6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 5, caracterizado porque el aceite comestible es aceite de oliva lampante. 7. Procedimento de acuerdo con las reivindicaciones 5 ´o 6, caracterizado porque el extracto l´ıquido/l´ıquido se ha obtenido sometiendo a extracci´on un aceite comestible con una mezcla de etanol/agua que, preferiblemente, contiene de 0,001 % a 13 % en peso de agua.

30

35

40

8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el aceite comestible aromatizado resultante contiene sustancias aromatizantes vol´ atiles y no vol´ atiles en una relaci´on 1:2 a 10:1. 9. Procedimiento para aromatizar un aceite comestible de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el aceite receptor es un aceite lampante refinado. 10. Mezcla comestible de aceite de oliva que contiene como m´aximo 1 % en peso de etanol y como m´ınimo al menos 2 ppm, preferiblemente al menos 10 ppm, m´as preferiblemente al menos 50 ppm de etanol. 11. Producto alimenticio preparado con un aceite aromatizado de acuerdo con la reivindicaci´on 10, o´ preparado por un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones de procedimiento precedentes.

45

50

55

60

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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ES 2 167 579 T3

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