GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes de Mesa 1. DEFINICIÓN Aceituna de Mesa Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europea sativa) sano, recolectado en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación. Aceituna Verdes Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. 2. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Las aceitunas de mesa, tras su selección y procesado deberán ser: Sanas Limpias Exentas de olor y sabor anormales Con la madurez adecuada Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación Exentas de materias extrañas; no se considerarán como tales los ingredientes autorizados. Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal Calibradas (las enteras (1), deshuesadas, rellenas y mitades) De una sola variedad en el mismo envase De color uniforme, salvo las aliñadas (2) y de color cambiante. (1) Las aceitunas enteras comprenden las aceitunas “partidas” y las “seccionadas”. (2) Es un tratamiento especial que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de cobertura sustancias aromáticas vegetales (que no se considerarán ni total ni parcialmente materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.

Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

1 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont. 3. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN A) Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente e salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial B) Curado en Salmuera: Es el proceso por el que las aceitunas son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial. C) Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino. D) Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. E) Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos indicados respondan a las definiciones generales establecida en los presentes Requerimientos Internos. 4. CONSERVACIÓN Las aceitunas dispuestas para el consumo, se podrán conservar por alguno de los siguientes métodos: A) Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc, añadidas o formadas en el proceso de elaboración. B) Atmosfera Protectoras. Es la eliminación total o parcial por gases inertes autorizados. C) Vacio. Es la eliminación total o parcial por gases inertes autorizados. D) Adición de Conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados por la la legislación venezolana vigente. E) Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias. F) Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a

tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa la forma vegetativa de los microorganismos de naturaleza patógena y banal Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

2 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont.. G) Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesas, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. 5. DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO Las aceitunas podrán presentarse en una de las siguientes formas, según el tipo y la preparación comercial: Forma de Presentación Aceitunas Enteras

Descripción

Conservan su forma original y no están deshuesadas. a) Sin pendúnculo. b) Con pendúnculo Enteras Aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su deshuesadas forma original. Aceitunas Rellenas Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más ingredientes adecuados (pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, aceituna, cáscara de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas preparadas. Mitades Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales. En cuartos Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto. Gajos Aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes, aproximadamente iguales. Lonjas Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos paralelos de espesor relativamente uniforme. Troceadas Pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres de unidades identificables de coronillas, y trozos de lonjas. Rotas Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o el rellenado. Estas aceitunas podrán contener fragmentos de relleno. Aceitunas para Aceitunas rotas o una mezcla de aceitunas rotas y deshuesadas, con o sin Ensaladas alcaparras, con material de relleno, cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma. Alcaparrado Aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma. . Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

3 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont.. Ingredientes Facultativos En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir con los requisitos que les exijan, en su caso, sus reglamentaciones. Agua Sal (cloruro de sodio) Vinagre Aceite de oliva Azúcares Cualquier producto alimenticio simple o en combinación utilizado como relleno, como por ejemplo, pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoas, etc. o sus pastas preparadas. Especias y sus extractos aromáticos. Salmueras Salmueras de Acondicionamiento Las salmueras utilizadas se obtienen por la disolución de cloruro de sodio comestible en agua potable, adicionadas o no de sustancias autorizadas, aromatizadas o no con diversas especias o plantas. Deberá estar limpia, exenta de olores y sabores anormales y de materias extrañas no autorizadas; la salmuera madre clarificada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frascos de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. Para las aceitunas verdes sometidas a fermentación láctica natural, la salmuera tendrá una acidez mínima, expresada en ácido láctico, de 0,4 por ciento.

Concentración salina y límite máximo del pH de la salmuera, según tipos y preparaciones: Tipo y Preparación Aceitunas verdes en salmuera al natural en envases herméticos Aceitunas verdes en salmuera al natural en envases no herméticos Aceitunas verdes aliñadas en envases heméticos Aceitunas verdes aliñadas en envases no heméticos Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Concentración Mínima de Cloruro de Sodio 5%

Límite Máximo de PH 4.0

6%

4.5

4%

4.0

6%

4.5

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

4 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont.. 6. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las sustancia siguientes podrán utilizarse solas o en cualquier combinación, en aceitunas que no estén completamente fermentadas ni conservadas por esterilización térmica. Sustancia de Conservación

Dosis Máxima (Expresada como peso m/m del total de las aceitunas, incluida la salmuera)

Acido benzoico y sus sales de 1 g/kg (expresado como ácido benzoico) sodio y potasio Acido sórbico y sus sales de 0.5 g/kg (expresado como ácido sórbico) sodio o de potasio.

Sustancia de Acidificantes

Dosis Máxima (Expresada como peso m/m del total de las aceitunas, incluida la salmuera)

Acido láctico

15 g/kg

.Acido cítrico

15 g/kg

Acido L (+) tartárico

15 g/kg

Acido acético

Limitadas por las BPF

Dióxido de carbono

Limitadas por las BPF

Antioxidantes

Dosis Máxima

Acido L-ascórbico

0.2 g/kg

Estabilizantes

Dosis Máxima

Gluconato ferroso (únicamente para fijar 0,15 g/kg (calculado como Fe total en el fruto) el color de las aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación) Lactato ferroso

Aromatizantes

0,15 g/kg (calculado como Fe total en el fruto)

Dosis Máxima

Aromas naturales definidos por el Codex Limitadas por las BPF Alimentarius Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

5 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont.. Potenciador del sabor (solo para aceitunas rellenas con anchoas) Glutamato monosódico

Dosis Máxima 5 g/kg

Espesantes y aglutinantes (solo para las pastas destinadas al relleno)

Dosis Máxima

Alginato sódico

5 g/kg

Carragenina

Limitada por la BPF

Goma garrofin

Limitada por la BPF

Goma guar

Limitada por la BPF

Goma xantana

3 g/kg

Endurecedores (únicamente para aceitunas rellenas con pastas) Cloruro cálcico Lactato cálcico

Dosis Máxima En el producto final relleno expresado como ion calcio

1,5

g/Kg,

Citrato Cálcico Cloruro Potásico

En el producto final relleno 1,5 g/Kg expresado como ion potasio

Otros aditivos

Dosis Máxima

Hidróxido de microorganismos lácticos

Limitada por la BPF

Nitrógeno

Limitada por la BPF

Dióxido de carbono

Limitada por la BPF

7. CONTAMINANTES Plomo (Pb)

1 mg/kg

Estaño (Sn)

250

Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

/kg, calculado como Sn Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

6 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont.. 8. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas de cualquier otra fuente contaminante. 9. TOLERANCIAS MÁXIMAS POR DEFECTOS Y MATERIA EXTRAÑAS Los defectos de las aceitunas podrán ser: A) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos, en comparación con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboración considerado, así como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se modifique sustancialmente, salvo la presentación aceitunas arrugadas. B) Defectos de la epidermis sin afectar la pulpa. Manchas daños superficiales que no penetren en el mesocarpio, así como coloración anormal del fruto. No se consideran como manchas, las dimensiones inferiores a 9 mm2 siempre que no afecte la apariencia del fruto. C) Defectos de epidermis afectando la pulpa. Manchas que penetran en el mesocarpio con una dimensión superior a 9 mm2 en la superficie, orificios, cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de ataques de insectos, enfermedades criptogámicas, etc. D) Pedúnculos. Adheridos a la aceituna y que midan más de 3 mm desde la parte más saliente de la aceituna. No se considera defecto en la presentación “con pendúnculos”. E) Frutos rotos. Frutos que no están enteros. F) Vacías: Frutos sin hueso que no llevan relleno. Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes de Mesa Cont G) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Son frutos sin hueso que no están completamente rellenos, excepto, en el caso de las aceitunas rellenas con pastas preparadas para relleno. H) Materias extrañas. Toda materia que resulte impropia de la elaboración, excluidas las sustancias cuya adición se permite en la legislación. Deberán efectuarse controles para determinar los defectos y materias extrañas, como mínimo sobre una muestra para análisis de 200 aceitunas, no pudiendo exceder para cada una de las categorías comerciales ni para cada uno de los defectos en ella especificados, parciales o globales los siguientes porcentajes.

Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

7 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont..

Tolerancias Máximas Por Defectos y Materias Extrañas Defectos Defectos de textura. Frutos blandos, arrugados, fibrosos Defectos de la epidermis, afectando la pulpa. Daños por insectos, criptogramas, manchas que penetran el interior del fruto Defectos de la epidermis sin afectar la pulpa. Manchas superficiales, coloración anormal. Pedúnculos Frutos rotos Vacías o con relleno incompleto (2) Suma total de defectos (3) Materias extrañas inocuas

Categorías Comerciales Extra Primera Estándar (% Max) (% Max) (% Max) 4

6

11

7

12

17

5

10

15 (1)

2 3 6 12 1

3 6 5 7 10 14 17 22 unidad por kilogramo

(1) A estos efectos no de contabilizarse los daños superficiales que no penetren el mesocarpio. (2) En aceitunas rellenas (3) Sin sobrepasar cantidades parciales 10. CALIBRADO Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que contienen un kilogramo. La escala de calibre será la siguiente: 321/350 11. PESOS Y MEDIDAS El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá alcanzar al menos el 90 por ciento de capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el volumen de agua destilada, a 20 grados centígrados, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está lleno. El peso del producto contenido en cada envase deberá ser el máximo que permita el proceso de elaboración, sin perjudicar la calidad del contenido. Tolerancias para llenado de envases El contenido de aceitunas y líquido de cobertura no deberá ser inferior en ningún envase al 90 del volumen del mismo, definido en el párrafo anterior, no existiendo por tanto tolerancia para este concepto. Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

8 DE 9

GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las Aceitunas Verdes Cont.. 12. ENVASES Y ETIQUETADOS Los envases deberán ser de un material inerte a la acción del producto, de tal forma que no altere sus características organolépticas y a la vez no produzca sustancias toxicas. Los envases y el etiquetado deberán estar aprobados y cumplir con las normas Covenin respectivas y la legislación venezolana.

Normas Consultadas: Norma Codex para la Aceituna de Mesa, Codex Stan (66-1981) Reglamentación Técnico Sanitaria Para la Elaboración, Circulación y Venta de las Aceitunas de Mesa, Real Decreto 1230/2011, España Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA)

Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2DAa Rev.

Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/005

9 DE 9