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CARTA ESPECIFICA: ACEITUNAS DE MESA Y ENCURTIDOS
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“CALIDAD DE PRODUCTO”
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Índice INTRODUCCIÓN REQUISITOS DE PRODUCTO 1. Aceitunas de mesa 2. Encurtidos NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS 1. Mapa General de procesos 2. Recepción de materia prima 3. Clasificación 4. Operaciones de manipulado y conservación a. Curado en salmuera b. Lavado c. Fermentación d. Desalado e. Llenado y adición del líquido de gobierno f. Vacío y cerrado g. Esterilización 5. Trazabilidad 6. Sistema de Autocontrol 7. Normas generales de higiene
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INTRODUCCIÓN
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La presente Carta Especifica tiene por objeto definir los requisitos que han de cumplir aquellas entidades productoras de aceitunas de mesa y encurtidos, para poder usar la Marca de Calidad Territorial “Poniente Granadino”.
El consumo de estos productos es altamente reconocido culinariamente, pero los/las consumidores/as están exigiendo cada vez más seguridad, calidad e información. La seguridad para los productos alimenticios en general y, para las aceitunas de mesa y encurtidos en particular, viene desarrollada por un marco normativo amplio y que supone un control específico por parte de las administraciones públicas. La calidad supone la capacidad para responder a las demandas del/la consumidor/a, que cada día van más encaminadas a la demanda de información sobre las condiciones de producción del alimento, información que es suministrada en este caso, por el reconocimiento al buen hacer de una empresa, como es la Marca de Calidad Territorial.
La decisión de adopción de un Sistema de Gestión de la Calidad a través de la obtención de la Marca de Calidad Territorial “Poniente Granadino” es una decisión individual y libre de la dirección de la entidad solicitante de acogerse a las prescripciones que aparecen en el presente documento.
Esta carta promueve la adopción de un Sistema de Gestión enfocado a la satisfacción del/la cliente/a y a la mejora continua de los procesos desarrollados, cumpliendo además con objetivos económicos, sociales y medioambientales.
El texto de las Cartas específicas ha sido elaborado por un equipo técnico en base a la Carta General de la Marca de Calidad Territorial y a distintas normas especificas.
Todo el sistema de calidad propuesto junto con los indicadores desarrollados para su consecución pretende alcanzar los siguientes objetivos marcados por la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino: -
Fomentar la comercialización de las aceitunas de mesa y encurtidos de la Comarca Poniente Granadino
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Promover el desarrollo de las empresas que ostentan la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino
-
Facilitar una herramienta de mejora de la gestión de las empresas en las distintas áreas: producto, económica, social y medioambiental
-
Facilitar una red de colaboración entre las empresas participantes del proyecto de Marca de Calidad Territorial
-
Unificar la visión del cliente, haciendo que todas las aceitunas de mesa y los encurtidos tengan las mismas características en cuanto a calidad, estéticas y prestigio.
-
Mejorar la competitividad de las empresas con Marca de Calidad Territorial
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REQUISITOS DE PRODUCTO
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La actividad elaboración de encurtidos se centra en la elaboración y envasado de alcaparras, cebolletas, pepinillos, ajos, etc, así como aceitunas.
En la "Elaboración de encurtidos" se incluyen la elaboración tanto de aceitunas de todo tipo como la de encurtidos. Para la preparación es necesaria un cocido con lejía y una fermentación con salmuera, tras las cuales se puede preparar el producto en la forma en que vaya a ser comercializado.
1. ACEITUNAS DE MESA
Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas descritas en esta carta, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.
1.1. Clasificación: a)
Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes
del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. b)
De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño
recogidos antes de su completa madurez. c)
Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes
de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño obscuro. d)
Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservación.
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1.2. Denominación de producto
Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor/a final, pueden denominarse de una de las siguientes formas: a) Aceitunas con hueso o enteras. Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso. b) Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original. c) Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenadas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o rellenadas por el sistema de inyección con pastas preparadas para relleno (anchoa, atún, salmón, etc.). En este caso, la denominación del producto se completará con el nombre del relleno. d) Aceitunas en mitades. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto. e) Aceitunas en cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él. f) Aceitunas en gajos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes aproximadamente iguales. g) Aceitunas en rodajas. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes. h) Aceitunas troceadas. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres (lo que significa no más del 5 por 100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y trozos de rodajas, con o sin material de relleno. i) Aceitunas rotas. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno. j) Aceitunas machacadas o partidas. Obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero. k) Aceitunas seccionadas (rayadas). Aceitunas con incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa.
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l) Aceitunas arrugadas. Son aceitunas que se han encogido, bien de forma natural en el árbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado. m) Aceitunas punzadas. Son aceitunas a las que se les ha practicado perforaciones en la cutícula. n) Alcaparrado. Es la presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, en las que las aceitunas predominen en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma. ñ) Aceitunas para ensalada. Es la presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos, o en rodajas, con o sin alcaparras, y con o sin material de relleno cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma. o) Aceitunas colocadas. Son las aceitunas que van encajadas en envases rígidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando simetría o adoptando formas geométricas. p) Aceitunas con pedúnculo. Aceitunas que conservan su pedúnculo. q) Pasta de aceitunas. Es la presentación resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios. r) Aceitunas aderezadas o aliñadas. Son las aceitunas que han sido sometidas a un tratamiento especial que se confiere añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la misma), y eventualmente vinagre.
1.3. Ingredientes
En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas: a) Aceituna b) Agua c) Sal d) Vinagre e) Aceite de oliva MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL SIG3 CONSULTORES S.L.L.
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f) Azúcares alimenticios g) Cualquier producto alimenticio h) Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente i) Salmuera 1.4. Categorías
Obtendrán la Marca de Calidad Territorial Poniente Granadino aquellas aceitunas clasificadas dentro de las siguientes categorías: a) Extra. Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. No obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categoría solamente podrán exportarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas de las variedades más selectas siempre que su calibre sea superior al 351/380. b) Primera o «I» o selecta. En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características de su variedad. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de la pulpa. Podrán exportarse dentro de esta categoría comercial todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las troceadas, rotas y la pasta de aceitunas.
Los defectos en las aceitunas podrán ser: a) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos, en comparación con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboración considerado, así como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se modifique sustancialmente, salvo la presentación aceitunas arrugadas. b) Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas y daños superficiales que no penetren en el mesocarpio, así como coloración anormal del fruto. No se
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consideran como manchas, las de dimensiones inferiores a 9 mm2 siempre que no afecten a la apariencia del fruto. c) Defectos de epidermis afectando a la pulpa. Manchas que penetran en el mesocarpio con una dimensión superior a 9 mm2 en la superficie, orificios, cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de ataques de insectos, enfermedades criptogámicas, etc. d) Pedúnculos. Adheridos a la aceituna y que midan más de 3 mm desde la parte más saliente de la aceituna. No se considera defecto en la presentación «con pedúnculos». e) Frutos rotos. Frutos que no están enteros. f) Vacías. Frutos sin hueso que no llevan relleno. g) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Frutos sin hueso que no están completamente rellenos, excepto en el caso de las aceitunas rellenas con pastas preparadas para relleno. h) Materias extrañas. Toda materia que resulte impropia de la elaboración, excluidas las sustancias cuya adición se permite. Número máximo de defectos y materias extrañas: Deberán efectuarse controles para determinar los defectos y materias extrañas, como mínimo sobre una muestra para análisis de 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o rellenas), no pudiendo exceder para cada una de las categorías comerciales ni para cada uno de los defectos en ellas especificados, parciales o globales los siguientes porcentajes:
Defectos
Extra
Defectos de textura. Frutos blandos, arrugados o fibrosos Defectos de la epidermis afectando a la pulpa. Daños por insectos, criptógamas, manchas que penetran en el interior del fruto Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas superficiales, coloración anormal Pedúnculos Frutos rotos Vacías o con relleno incompleto (1) Suma total de defectos (2)
4
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Primera 6
7
12
5
10
2 3 6 12
3 5 10 17
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(1) En aceitunas rellenas. (2) Sin sobrepasar cantidades parciales.
1.5. Manipulaciones prohibidas
a) El almacenamiento en condiciones inadecuadas. b) La utilización de ingredientes y aditivos no autorizados. c) La distribución y venta de aceitunas de mesa pasteurizadas o esterilizadas por el calor, en envases no herméticos, abombados, fracturados o con signos de haber sido resoldados. Asimismo los envases con oxidación externa que pueda afectar a la correcta conservación del producto. 1.6. Estado de las aceitunas
Sanas
Limpias
Exentas de olor y sabor anormales
Con la madurez adecuada
Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada
conservación
Exentas de materias extrañas; no se considerarán como tales los ingredientes
autorizados
Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal
Calibradas [las enteras (incluyen las partidas y seccionadas), deshuesadas,
rellenas y mitades]
De una sola variedad en el mismo envase
De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.
1.7. Presentación
Los envases utilizados podrán ser de madera, metal, hojalata, vidrio, materiales
macromoleculares (plásticos), o de cualquier otro material apto para garantizar la adecuada conservación de las aceitunas y que no transmita sustancias tóxicas.
Los bidones metálicos estarán recubiertos internamente con barnices
epoxifenólicos o similares.
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Los envases de hojalata que hayan de contener aceitunas negras deberán ir
barnizados interiormente, al menos ambas tapas.
Los envases transparentes no deberán producir efectos ópticos que puedan
modificar la apariencia del producto contenido.
Salvo los envases no recuperables que deberán ser nuevos y no presentar signos
de alteración que permitan suponer que puedan quedar posteriormente afectadas las condiciones organolépticas o el valor comercial del producto contenido, los restantes envases de madera y de plástico podrán ser reutilizados si se encontraran en buen estado y se haya asegurado su limpieza. 1.8. Etiquetado
La información de la etiqueta debe estar formada por caracteres legibles, indelebles y visibles. Su contenido mínimo debe ser:
Identificación detallada de la envasadora: nombre, dirección o código oficial,
teléfono.
Naturaleza del producto
Origen del producto: país de origen, en su caso zona de producción
Características comerciales: -
Categoría
-
Peso neto
1.9. Pesos y medidas
El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá alcanzar al menos el 90 por ciento de la capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el volumen de agua destilada, a 200º C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está lleno. El peso del producto contenido en cada envase deberá ser el máximo que permita el proceso de elaboración, sin perjudicar la calidad del contenido. El contenido de aceitunas y líquido de cobertura no deberá ser inferior en ningún envase al 90 por ciento del volumen del mismo.
2. ENCURTIDOS
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Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
2.1. Criterios de calidad
Color Los productos hortícolas deberán tener las características de color normales típicas, tipo de envasado y forma de presentación.
Textura Los productos hortícolas deberán ser razonablemente firmes y prácticamente exentos de unidades arrugadas, blandas y lacias y razonablemente libres de semillas muy grandes.
Sabor MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL SIG3 CONSULTORES S.L.L.
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Los productos hortícolas deberán tener un buen sabor característico del tipo de envasado y de los aromatizantes o ingredientes especiales empleados.
Higiene Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto: - deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; - deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y - no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.
2.2. Pesos y medidas
Los recipientes deberán llenarse bien del producto objeto del encurtido en cuestión, el cual (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
2.3. Etiquetado
La información de la etiqueta debe estar formada por caracteres legibles, indelebles y visibles. Su contenido mínimo debe ser:
Identificación detallada de la envasadora: nombre, dirección o código oficial,
teléfono.
Naturaleza del producto
Origen del producto: país de origen, en su caso zona de producción
Características comerciales
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NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS
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1.- MAPA GENERAL DE PROCESOS
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ACEITUNAS DE MESA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESADO
CLASIFICACIÓN
EXTRA PRIMERA SEGUNDA
ADEREZO
CURADO EN SALMUERA
OXIDACIÓN
DESHIDRATACIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
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ENCURTIDOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESADO
SELECCIÓN
CALIBRADO
FASE DE FERMENTACIÓN
LAVADO
FERMENTACIÓN
DESALADO
LLENADO DE ENVASES
ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO CERRADO
FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO
TRATAMIENTO TÉRMICO ETIQUETADO
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
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2.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
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2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 2.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instrucción es describir las operaciones necesarias para la adecuada recepción y manipulación de la materia prima, desde su llegada a la fabrica hasta su almacenamiento en espera de fabricación
Control de recepción
Almacenamiento
La responsabilidad de que las operaciones de recepción se realicen adecuadamente será del personal de recepción, supervisado por el/la responsable de calidad.
Es también responsabilidad del personal de recepción igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
2.2. Desarrollo
Las operaciones básicas a realizar son las siguientes:
A la llegada de un vehículo cargado de aceitunas o cualquier otra materia objeto de encurtido, se procederá a descargarlo, previa inspección de la carga.
Todos los productos deberán estar sometidos a controles de trazabilidad desde el origen. De manera que presentarán documento acreditativo de este control de trazabilidad del material por parte de la empresa suministradora o agricultores/as en su caso.
Esta inspección consistirá en comprobar el estado en que llegan las materias primas a la fábrica. El control se realiza en primer momento de forma visual.
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Los resultados de estas inspecciones serán reflejados en los registros de control de recepción de materia prima correspondientes. Debemos asegurar que la materia prima está en las mejores condiciones para su manipulación. Para ello el personal de recepción realizará un control visual del estado de la materia y, ante indicios de deterioro de las condiciones anteriormente mencionadas, deberá de avisar al responsable de producción y/o de calidad, que debe decidir rechazar o aplicar un tratamiento especial a aquella partida que no llegue en buen estado.
Anualmente se deberá realizar un control exhaustivo de los/las proveedores/as, todos/as deben estar debidamente identificados/as. Además, cada uno/a de los/las productores/as primarios/as (agricultores/as) deberá conocer cuáles son las condiciones óptimas de recepción y firmar un certificado de conformidad con periodicidad anual antes del comienzo de la campaña, que deberá permanecer archivado al menos durante un año por el/la Responsable de Administración de la fábrica. Para proveedores/as de productos en salmuera se solicitará copia de registro sanitario actualizado y documento de realización de buenas practicas de manipulado en los distintos productos.
La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
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3.- CLASIFICACIÓN
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3. CLASIFICACIÓN 3.1. Objetivo y responsabilidades
En el caso de las aceitunas de mesa, el objetivo de esta instrucción es describir el método más adecuado de clasificación de las aceitunas de mesa en categorías, principalmente según las características de conservado de las aceitunas y el calibre.
Para el caso de los encurtidos, este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto.
El/la responsable de la clasificación es cada uno/a de los/las operarios/as que se encuentran al comienzo de la cadena, supervisada por el/la responsable de producción y de calidad.
Es también responsabilidad del personal designado para esta operación, igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
3.2. Desarrollo 3.2.1. Clasificación para distribución de las aceitunas de mesa
Las aceitunas deben ser descargadas y clasificadas de manera que se evite dar golpes o deteriorar su estructura. En caso de recepción de aceitunas previamente clasificadas realizaremos comprobación visual de la adecuación de dicha clasificación.
Deben elaborarse fichas de reconocimiento, donde se reflejen las características de cada categoría, que estén al alcance del personal encargado de realizar esta operación para poder realizar consultas ante situaciones dudosas.
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Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que contienen en un kilogramo o un hectogramo. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que proceden.
3.2.2. Selección para distribución de encurtidos
Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación realizar manualmente o mediante limpiadora mecánica. Se recomienda la mecanización del proceso evitando incorrectas manipulaciones y acortando en tiempo de desarrollo del proceso.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Deben elaborarse fichas de reconocimiento, donde se reflejen las características de cada categoría, que estén al alcance del personal encargado de realizar esta operación para poder realizar consultas ante situaciones dudosas. Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras.
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4.-
OPERACIONES
DE
MANIPULADO
Y
CONSERVACIÓN
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4. OPERACIONES MANIPULADO Y CONSERVACIÓN 4. A. CURADO EN SALMUERA
4. A.1. Objetivo y responsabilidades
El objetivo de esta instrucción es describir el método más adecuado por el que las aceitunas acondicionadas son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
El/la responsable de curación en salmuera es cada uno/a de los/las operarios/as que se encuentran destinados a la realización de dicha operación, supervisada por el/la responsable de producción y de calidad.
Es también responsabilidad del personal designado para esta operación, igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
4. A.2. Desarrollo
Se designan con el nombre de salmueras las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.
Las aceitunas se colocan en una salmuera donde se mantienen durante la fase de fermentación. Para la fermentación, se pasan a unos recipientes que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5%, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones. MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL SIG3 CONSULTORES S.L.L.
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4. B. LAVADO
4. B.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instrucción es describir el método adecuado de lavado de la materia prima.
El personal de la zona es el encargado de realizar la operación. La responsabilidad de supervisión de la operación es del/la responsable de producción.
Es también responsabilidad del personal designado para esta operación igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
4. B.2. Desarrollo
4. B.2.1. Aceitunas de mesa
Se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación.
4. B.2.2. Encurtidos
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
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El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión.
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4. C. FERMENTACIÓN
4. C. 1. Objetivo y responsabilidades
El objetivo de esta instrucción es describir el método de fermentación sufrido por los productos hortícolas.
El/la responsable de esta fase es cada uno/a de los/las operarios/as que se encuentran destinados/as a la realización de dicha operación, supervisada por el/la responsable de producción y de calidad.
Es también responsabilidad del personal designado para esta operación, igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
4. C. 2. Desarrollo
4. C.2.2. Aceitunas de mesa
En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo.
La primera fase del proceso fermentativo se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una
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corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico.
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades.
Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.
4. C.2.2. Encurtidos
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL SIG3 CONSULTORES S.L.L.
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debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente: A. Cambios físicos. En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. B. Cambios químicos. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. C. Cambios microbiológicos. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
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Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.
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4. D. DESALADO 4. D.1. Objetivo y responsabilidades Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los/las consumidores/as. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Es objetivo de este apartado describir el proceso de desalado que sufren aquellos productos almacenados en salmuera. El/la responsable de esta fase es cada uno/a de los/las operarios/as que se encuentran destinados/as a la realización de dicha operación, supervisada por el/la responsable de producción y de calidad.
Es también responsabilidad del personal designado para esta operación, igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones. 4. D.2. Desarrollo Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente.
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4. E. LLENADO Y ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO
4. E.1. Objetivo y responsabilidades
El objetivo de esta instrucción es describir las operaciones recomendadas para el adecuado llenado de los envases y adición de líquido de gobierno al producto para mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, desplazar el aire de los envases y contribuir a su conservación.
La responsabilidad de la adecuada realización de las operaciones será de los/las operarios/as destinados/as a tal fin, bajo la supervisión del/la responsable de producción y del/la responsable de calidad.
Es también responsabilidad del personal designado para la realización de esta operación igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones. 4. E.2. Desarrollo
Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
Los recipientes deberán llenarse de manera que el líquido de gobierno ocupe al menos el 90% de la capacidad de agua del recipiente. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario.
El control de llenado es necesario también para mantener los límites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.
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Los envases deben ser un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallos en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. Es importante que la adquisición de envases se realice por medio de un/a proveedor/a fiable ya que éste/a es el/la responsable de la calidad de los mismos, revisaremos el registro sanitario y las fichas técnicas de los envases para cercionarnos de que dichos envases son adecuados para el uso que se pretende dar. Las partidas de recipientes serán examinadas durante la recepción en las instalaciones y siempre antes que sean incorporadas al proceso productivo. El medio de cobertura deberá ser prácticamente claro, y solo podrá contener una pequeña cantidad de sedimentos. Los ingredientes permitidos, para el caso de las aceitunas de mesa, son: -
Agua potable
-
Sal (cloruro de sodio)
-
Vinagre
-
Aceite de oliva (en el caso de aceitunas de mesa) y aceites vegetales ( para el resto de productos encurtidos)
-
Azúcares
-
Cualquier producto alimenticio simple o en combinación utilizado como relleno, como por ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoas, alcaparra, etc. o sus pastas preparadas (ingredientes añadidos a las aceitunas de mesa)
-
Especias y sus extractos y hierbas aromáticas.
La adición del líquido de gobierno a los productos objeto de encurtido cumple entre otros los siguientes objetivos: -
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
-
Desplazar el aire de los envases.
-
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
-
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
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El preparado debe ser elaborado en recipiente anexo preferentemente con dispositivos de agitación. Independientemente del sistema de aplicación del líquido de gobierno, debemos controlar muy bien los siguientes parámetros: el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente líquido / sólido, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.
Es en este proceso donde existe un alto riesgo de contaminación y de incorporación de impurezas por lo que es muy importante la supervisión del proceso y la verificación continuada de la correcta ejecución de la operación. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos térmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
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4. F. VACÍO Y CERRADO 4. F.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instrucción es describir el método adecuado para la correcta ejecución del proceso de calentamiento del líquido de gobierno para producir vacío y expulsar el aire del espacio de cabeza.
Es responsabilidad del personal designado para la realización de esta operación igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones. Es responsabilidad de supervisión de las acciones del/la responsable de producción.
4. F.2. Desarrollo El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Independientemente del recipiente usado, las variables de control son la medición de la temperatura interior y la presión interior así como su relación con la temperatura de dosificación.
El grado de vacío que se logre tendrá incidencia directa sobre la disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaerofílicos que sobrevivan al tratamiento térmico. También afectará el tiempo de vida útil del producto, si se considera su vinculación con las posibilidades de corrosión interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches durante el calentamiento.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento envasado. Si en las uniones o cierres aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas, por lo que es importante desarrollar un mantenimiento
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preventivo de las mismas y revisar los parámetros de control del proceso por personal cualificado.
4. G. ESTERILIZACIÓN 4. G.1. Objetivo y responsabilidades El objetivo de esta instrucción es describir las operaciones necesarias para la adecuada realización del tratamiento térmico de los productos envasados para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.
Los/las operarios/as designados/as a esta fase serán los/las responsables de velar por el correcto funcionamiento de la operación. Supervisada por el/la responsable de producción y el/la responsable de calidad.
Es también responsabilidad del personal designado para la realización de esta operación igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones.
4. G.2. Desarrollo Este es un proceso que depende, en gran medida del correcto desarrollo y control de los parámetros de los procesos anteriores. Alteraciones en la ejecución de los procesos de tratamiento térmico pueden modificar el pH del alimento, indicador primordial para que el proceso se realice adecuadamente. Por lo tanto, en esta fase del proceso de envasado es muy importante revisar las condiciones de producción llevadas hasta el momento y supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también
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se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
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5.- TRAZABILIDAD
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5. TRAZABILIDAD
5.1. Objetivos y responsabilidades
El objeto de esta instrucción es describir el método adecuado a seguir para identificar materias primas y productos fabricados, así como su estado de inspección y ensayo. También se define el método seguido para asegurar la trazabilidad.
La responsabilidad de que las operaciones descritas se realicen correctamente será conjuntamente del/la Responsable de Producción, del/la Responsable de Calidad, del personal de Administración y del/la Gerente; de manera que es necesario que exista una red de comunicación interna organizada dentro de la Fábrica.
5.2. Desarrollo
Es imprescindible poder rastrear el alimento producido desde su origen hasta que llega a manos del/la consumidor/a. A la empresa productora además le sirve para localizar rápidamente un lote problemático, y así evitar rápidamente que
toda la
producción se vea afectada.
La trazabilidad comienza en el origen, por lo que es necesario un control exhaustivo de nuestros/as proveedores/as o suministradores/as. Es fundamental que dentro de la cadena de suministradores/as exista un registro de parcelas, donde el cultivo se realice bajo las mismas condiciones. Cuando las materias primas llegan a la fábrica y antes de proceder a la descarga y disposición en los carros, los/las suministradores/as deben transmitir la información de la parcela de procedencia.
Una vez efectuada la entrada de la materia a la fábrica, estableceremos un sistema de códigos que serán asignados a cada partida y deberán conservar hasta su salida de la fábrica. Estos códigos serán asociados a los lotes de los que formen parte, de manera que de cada lote podremos saber las partidas de materias que lo forman y su procedencia.
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El sistema de loteado debe tener en cuenta que formarán parte de un mismo lote aquellas materias primas que han sido producidas bajo las mismas condiciones y en una fecha determinada.
Todo el sistema de entrada de materias primas, asignación de códigos y loteado debe estar documentado, y correlacionado. La incorporación de programas informáticos especializados favorece la realización y la correcta implantación de un buen sistema de trazabilidad.
Es importante seguir la rastreabilidad, no solo hasta que el alimento sale de nuestras instalaciones, sino mantener el seguimiento hasta el punto de venta y entrada en contacto con el/la consumidor/a. Por lo que debemos tener registro de la cadena de distribución de los distintos lotes producidos.
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6.- SISTEMA DE AUTOCONTROL
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6. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
6.1. Objetivos y responsabilidades
El objeto de esta instrucción es definir las actividades necesarias para la adecuada determinación de los peligros de contaminación del producto a lo largo de la cadena de producción y desarrollar las acciones para evitar la contaminación del alimento.
La Gerencia designará una persona para ser la responsable del Sistema de Autocontrol y ésta tendrá la responsabilidad de que las actuaciones necesarias se desarrollen correctamente. El/la Responsable del Sistema de Autocontrol a su vez, designará un equipo de trabajo, principalmente una persona por cada zona de trabajo para que la ejecución de las distintas acciones se desarrollen adecuadamente.
6.2. Desarrollo
El Sistema de Autocontrol estará formado por :
-
Descripción de la actividad
-
Planes Generales de Higiene
-
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
6.2.1. Descripción de la actividad
En este apartado deberemos de reflejar:
-
Los datos de la empresa: nombre, dirección, actividad,.....
-
El equipo responsable: personal encargado de poner en marcha las actuaciones del Sistema
-
Fichas técnicas de los productos: denominación comercial, clasificación, composición, etiquetado,......
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-
Flujo de productos: plasmar documentalmente sobre un plano de las instalaciones la dirección de los productos y de los procesos para detectar posibles apariciones de contaminación cruzada.
6.2.2. Planes Generales de Higiene (PGH)
Definiremos en ellos el conjunto de programas y actividades preventivas básicas para conseguir reducir el riesgo de contaminación . En los PGH hacemos referencia a:
-
Control de agua potable
-
Limpieza y desinfección
-
Control de Plagas
-
Mantenimiento de las instalaciones
-
Trazabilidad
-
Formación de los/las manipuladores/as
-
Control de proveedores/as
-
Eliminación de residuos
-
Guía de buenas practicas de fabricación
Control de agua potable
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que el agua utilizada en el proceso no afecta a la salubridad y seguridad del producto.
Debemos hacer una descripción de la red de abastecimiento, identificar sobre plano las conducciones y tomas de agua y vigilar periódicamente mediante examen organoléptico y control del cloro residual el estado del agua utilizada.
Limpieza y desinfección
Con el desarrollo de este PGH aseguramos que el estado de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos previenen cualquier posibilidad de contaminación. MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL SIG3 CONSULTORES S.L.L.
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Debemos de realizar una delimitación de las distintas zonas de la fábrica según grado de suciedad y riesgo, para a continuación establecer una temporalización de las tareas de limpieza y desinfección de acuerdo a dichos criterios. Debemos tener una relación de los aparatos y útiles empleados para la limpieza, así como deberemos tener archivadas todas las fichas técnicas y registros sanitarios de los productos empleados.
Control de Plagas
Con el desarrollo de este PGH evitaremos la existencia de cualquier plaga o agente extraño en las instalaciones.
Realizaremos un estudio de las medidas preventivas a adoptar para evitar la aparición de plagas: establecimiento de barreras (mallas, rejillas,...), eliminación adecuada de residuos, mecanismos de detección de presencia de agentes extraños (trampas), revisión anual de la red de desagüe, etc.... En los casos en los que estas medidas preventivas sean insuficientes, y ante indicios de agentes extraños, deberemos de desarrollar un plan de tratamiento con empresa autorizada.
Mantenimiento de las instalaciones
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que las instalaciones y equipos usados en la fábrica, se mantienen en buen estado para su uso, con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación del producto.
Realizaremos una descripción de la maquinaria y equipos existentes en las instalaciones
y realizaremos una valoración de cuáles de ellos pueden presentar
peligros potenciales para la seguridad del alimento, de manera que se dispongan frecuencias de mantenimiento preventivo de los mismos.
Trazabilidad
Con el desarrollo de este PGH garantizamos la posibilidad de seguir el rastro al producto, a través de todas las etapas de su producción. MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL SIG3 CONSULTORES S.L.L.
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Debemos tener un registro de entrada de suministros, donde aparezca como mínimo: nombre proveedor/a, material, fecha, parcela y si la entrega y el material viene correctamente. El sistema de loteado es muy importante, de manera que debemos tener un buen sistema de loteado, con registro de producción y envasado. Cuando el producto envasado salga de las instalaciones igualmente deberemos de anotar la fecha de la salida, el lote y el destino de la misma para que en caso de tener una retirada de producto esta se haga de la forma más ordenada y segura posible.
Formación de los/las manipuladores/as
Con
el
desarrollo
de
este
PGH
garantizamos
que
todos/as los/las
manipuladores/as de alimentos implicados/as a lo largo del proceso de producción, disponen de los conocimientos adecuados en higiene alimentaria y que se aplican adecuadamente estos conocimientos adquiridos.
Cuando se trate de una nueva incorporación, deberemos asegurar que la persona incorporada recibe la información necesaria en higiene alimentaria y el correcto desempeño de su puesto de trabajo. Para trabajadores/as consolidados/as, realizaremos anualmente un plan de formación continuada, ajustado a las necesidades de cada trabajador/a y al puesto de trabajo desempeñado.
Control de proveedores/as
Con el desarrollo de este PGH aseguraremos que los suministros no incorporan peligros significativos al producto.
Debemos elaborar un listado exhaustivo de proveedores/as tanto de materia prima como de materias auxiliares. En este segundo caso debemos tener una ficha para cada proveedor/a, haciendo constar al menos el nombre de la empresa, tipo de suministro, dirección, teléfono, persona de contacto, nº R.S.I y certificados de calidad. Si durante el proceso de entrega o tras la revisión de las materias encontramos alguna anomalía, debemos de dejar constancia de la misma en la ficha del/la proveedor/a. Si la
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acumulación o tipo de incidencias fueran significativas la Dirección deberá decidir la suspensión como proveedor/a de esta empresa.
Eliminación de residuos
Con el desarrollo de este PGH evitamos que los residuos o subproductos generados produzcan contaminaciones cruzadas con el producto.
Realizaremos una descripción de todos los residuos generados con las zonas donde se produce su generación. Para diseñar un sistema de eliminación de manera que no se produzca nunca contacto con el alimento, recogiendo las zonas de ubicación de los contenedores, los horarios de salidas y las personas responsables de su eliminación.
Guía de buenas practicas de fabricación
Con el desarrollo de este PGH recogemos documentalmente la forma de realizar correctamente las operaciones de procesado en cada fase del proceso.
6.2.3. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Debemos hacer una recopilación y evaluación de los peligros y condiciones que los originan, para decidir a continuación cuales son importantes para la inocuidad del alimento.
Enumeraremos todos los peligros: físicos, químicos y biológicos; identificando cuales son peligros cuya eliminación es indispensable.
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7.- NORMAS GENERALES DE HIGIENE
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7. NORMAS GENERALES DE HIGIENE
7.1. Instalaciones Los materiales encontrados de las instalaciones de la fábrica deben ser sólidos y las superficies de fácil limpieza Los materiales no deben transmitir ni sabores, olores o residuos al producto Las paredes tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes,
absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable que para facilitar la limpieza los ángulos entre paredes y entre éstas
y los pisos o los techos se encuentren redondeados Las zonas de tránsito de vehículos deben estar alejadas lo máximo posible de las zonas de manipulación del alimento Es muy importante que las vías de tránsito utilizadas para la circulación dentro del perímetro del establecimiento se encuentren pavimentadas con materiales que soporten el movimiento de camiones, transportes internos y contenedores, y presenten superficies impermeables y lisas para facilitar la limpieza. Anualmente se realizará un acondicionamiento general de las instalaciones: pintado, limpieza exhaustiva, reparaciones, etc.... Todas las estructuras metálicas deben estar tratadas de manera que se evite la presentación de oxidación, y de ser posible deberían ser de acero inoxidable Las puertas deben abrirse de dentro hacia fuera, para facilitar la evacuación en caso de emergencia y para evitar la entrada de la suciedad hacia zonas limpias La zona de cuerpo de fábrica, trasvase y envasado debe esta totalmente libre de contaminación La ventilación adecuada de las instalaciones es importante par evitar el calor excesivo, la condensación de vapores y la acumulación de polvo. En el caso de tener que optar por la utilización de sistemas de ventilación forzada, los accesos del aire del exterior estarán provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes. Las ventanas utilizadas para ventilación deben ubicarse de manera que se evite la dirección predominante de vientos de la zona. Las aberturas que comunican con el MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL SIG3 CONSULTORES S.L.L.
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exterior deben estar provistas de protección antiplagas (moscas, roedores y pájaros) de fácil conservación. Las instalaciones destinadas al personal tienen que estar completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso directo ni comunicación alguna con éstas. Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarán bien iluminados, ventilados y equipados con cierres automáticos en las puertas. Las tuberías de agua y gas que se encuentren al descubierto deben estar perfectamente identificadas, pintadas con su color correspondiente: -
Azul: agua fría
-
Roja: agua caliente
-
Amarilla: gas
7.2. Limpieza
La limpieza debe realizarse utilizando métodos físicos y químicos por separado, preferentemente:
-
Primero de se eliminará los residuos sólidos de las superficies
-
Se aplicará una solución de detergente con agua para desprender la capa de suciedad. Se deja actuar unos minutos
-
A continuación enjuagaremos con abundante agua, hasta eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente
-
Por último secamos muy bien la superficie
Todos los productos de limpieza utilizados deberán tener R.S.I.
Deberemos utilizar únicamente las dosis recomendadas por el fabricante. Para conocer este dato debemos de tener las fichas técnicas de seguridad de cada producto perfectamente archivadas.
Las tareas de limpieza estarán programadas por frecuencias y se designará una o varias personas como responsables de la ejecución de cada una de ellas
7.3. Higiene personal
Todo el personal debe acudir en buen estado de limpieza e higiene personal
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Todo el personal debe llevar ropa adecuada a su puesto de trabajo, ésta será distinta de la ropa de calle y deberá estar limpia al inicio de cada jornada
Debemos lavarnos las manos al comienzo de la jornada de trabajo, al finalizar la misma, tras ir al baño, antes y después de comer, tras haber estornudado y siempre que realicemos cualquiera actividad pueda necesitarlo
Las personas que sufran alguna enfermedad que pueda trasmitirse al alimento, no deberá tener acceso a las zonas de manipulación o en caso de hacerlo extremar las condiciones de protección: guantes, mascarilla, etc...
En caso de tener alguna herida o cortadura, deberemos limpiarla y taparla para evitar contaminación
Los/las manipuladores/as deberán evitar comportamientos que puedan contaminar el alimento como: masticar, estornudar, escupir, comer o fumar
Todas las personas que vayan a realizar operaciones relacionadas con el alimento deberán de estar en posesión de la formación especifica para manipuladores de alimentos
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