EXTENSIÓN DEL PROYECTO NIC/018 “Apoyo  a  la  formación  en  hotelería  y  turismo  en  Nicaragua  –  Fase  II”.   Cualificación Profesional en: Sector: Área: Nivel: Código:

OPERACIONES AUXILIARES EN COCINA Comercio y Servicios Hotelería y Turismo 1 HOT015_1

Competencia general Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones culinarias ejecutando y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, así como realizar operaciones básicas de limpieza de la cocina y sus equipos, teniendo en cuenta las normas de seguridad y protección del medio ambiente. Unidades de competencia UC0040_1: Ejecutar operaciones auxiliares de aprovisionamiento, preelaboración conservación de alimentos. UC0041_1: Realizar elaboraciones y presentaciones culinarias sencillas. UC0042 _1: Realizar operaciones auxiliares de limpieza del área de cocina y equipos

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Entorno Profesional Ámbito Profesional Desarrolla sus actividades profesionales como auxiliar o ayudante en pequeñas, medianas o grandes empresas de servicios gastronómicos, como: hoteles, bares y restaurantes, comedores, establecimientos de comidas rápidas. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía Sectores Productivos Esta cualificación se desarrolla en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y gastronomía. También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Auxiliar de bodega en empresas de productos alimenticios Auxiliar de limpieza en empresas de restauración. Ayudante de cocina Auxiliar de cocina Formación Asociada Módulos Formativos (440 horas) MF0040_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación de alimentos (130h) MF0041_1: Elaboraciones culinarias sencillas (250h) MF0042_1: Limpieza del área de cocina y equipos (60h)

 

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UNIDAD DE COMPETENCIA 1.Ejecutar operaciones auxiliares de aprovisionamiento, preelaboración y conservación de alimentos. Nivel: 1 Código: UC0040_1. Realizaciones profesionales y criterios de realización RP1: Recibir las cantidades de materia prima verificando el cumplimientos de las especificaciones por cada producto, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas. CR 1.1: Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacteriológico y aseguran una buena calidad de conservación se comprueban, rectificándolas si fuese posible o poniendo en conocimiento de la persona adecuada de acuerdo a los procesos establecidos. CR 1.2 La verificación de pesos, medidas, fecha de caducidad, tipo de embalaje, temperatura de conservación idónea, registros sanitarios se realiza haciendo uso de las herramientas y equipos más idóneos e informando sobre el resultado a la instancia correspondiente. CR1.3Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta: - sus características organolépticas - temperatura y grado de humedad de conservación, - normas básicas de almacenamiento, - indicaciones del producto, - factores de riesgo, - criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución. Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada.

RP2: Preelaborar vegetales en crudo según necesidades, normativa higiénico-sanitaria de manipulación e instrucciones recibidas, para su posterior utilización culinaria o comercialización. CR 2.1.Las tareas se realizan siguiendo la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, teniendo en cuenta: - la puesta a punto del local y de la maquinaria, - la preparación y disposición de los útiles y herramientas necesarios, - el aprovisionamiento y disposición de las materias primas. CR 2.2.La preparación de los vegetales se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta: - la aplicación de técnicas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales en crudo, - la aplicación de las técnicas de de limpieza de los equipos y herramientas antes, durante y después de la manipulación, siguiendo las normas de seguridad e higiene generales y particulares de la empresa. -Su tipo de comercialización y utilización posterior.

RP3: Preelaborar pescados y mariscos en crudo según necesidades, normativa higiénicosanitaria de manipulación e instrucciones recibidas, para su posterior utilización culinaria o comercialización. CR 3.1.Las tareas se realizan siguiendo la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, teniendo en cuenta: - la puesta a punto del local y de la maquinaria, - la preparación y disposición de los útiles y herramientas necesarios, - el aprovisionamiento y disposición de las materias primas. CR 3.2.La preparación de los pescados y mariscos se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta: – la aplicación de técnicas básicas de limpieza( descamado, desconchado, eviscerado etc) y manipulación. – la aplicación de técnicas básicas de racionado. – la aplicación de las técnicas de de limpieza de los equipos y herramientas antes, durante y después de la manipulación, siguiendo las normas de seguridad e higiene generales y particulares de la empresa. – Su tipo de comercialización y utilización posterior.

RP4: Preelaborar carne en crudo de aves, caza y piezas según necesidades, normativa higiénico-sanitaria de manipulación e instrucciones recibidas, para su posterior utilización culinaria o comercialización. CR 4.1.Las tareas se realizan siguiendo la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, teniendo en cuenta: - la puesta a punto del local y de la maquinaria, - la preparación y disposición de los útiles y herramientas necesarios, - el aprovisionamiento y disposición de las materias primas. CR 4..2.La preparación de las aves, caza y piezas de carne se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta:

 

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– la aplicación de técnicas básicas de preelaboración de piezas de carne, tales como limpieza, cortado, picado y fraccionado. – la aplicación de técnicas básicas de racionado. – la aplicación de las técnicas de limpieza de los equipos y herramientas antes, durante y después de la manipulación, siguiendo las normas de seguridad e higiene generales y particulares de la empresa. – Su tipo de comercialización y utilización posterior.

RP5: Aplicar técnicas básicas deenvasado y conservación de géneros y productos culinarios de modo que estén listos para la elaboración de los diferentes tipos de platos y siguiendo instrucciones. CR 5.1.La conservación y envasado de los géneros y elaboraciones culinarias se realizan para su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta: – las características del género o elaboración de cocina en cuestión, – los procedimientos establecidos – los recipientes, envases y equipos asignados, – las temperaturas adecuadas, – en su caso, técnicas de enfriamiento rápido. – en su caso, técnicas preestablecidas de envasado (tradicional o al vacío) y etiquetado. CR 5.2.Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y Métodos determinados, con la frecuencia establecida. CR 5.3.La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.

Contexto profesional Medios de producción Géneros y elaboraciones culinarias preparados para el almacenamiento: vegetales, carnes, pescados y mariscos .En buenas condiciones de higiene y seguridad de los alimentos. Productos y resultados Equipamiento específico de cuarto frío, tales como: equipos, pilas estáticas para lavar verduras y pescados, herramientas para la preparación de la carne, utensilios para la realización de cortes, lavado, picado, racionado, envasado o empacado, equipos y medios de protección (uniformes, guantes, delantal). Géneros y elaboraciones culinarias sencillas preparadas para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial. Información utilizada o generada Manuales de funcionamiento de equipos, máquinas e instalaciones. Órdenes de trabajo, fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo, tabla de temperaturas apropiadas, normas de seguridad higiénico-sanitario.                                        

 

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UNIDAD DE COMPETENCIA 2. Realizar elaboraciones y presentaciones culinarias sencillas. Nivel: 1 Código: UC0041_1. Realizaciones profesionales y criterios de realización RP1: Preparar diferentes elaboraciones y presentaciones culinarias elementales (fondos y salsas básicas) aplicando las técnicas básicas de cocina, de acuerdo con la ficha técnica de elaboración y las normas establecidas. CR 1.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha técnica de elaboraciones y el orden de trabajo. CR1.2 Las acciones de preparación de elaboraciones culinarias elementales (fondos y salsas básicas) se ejecutan, aplicando las técnicas básicas de manipulación y preelaboración cumpliendo con la normativa higiénica-sanitaria. CR1.3 Las acciones de preparación de elaboraciones culinarias elementales se ejecutan, aplicando las técnicas básicas y métodos de cocción de los alimentos, cumpliendo con la normativa higiénica-sanitaria. CR1.4 El acabado y presentación de la preparación culinaria elemental se realiza finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las instrucciones recibidas. CR 1.5 Las elaboraciones básicas se realizan haciendo uso de las técnicas de envasado, etiquetado, garantizado que los equipos utilizados mantengan las temperaturas adecuadas. CR 1.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia necesaria, usando los productos y métodos establecidos.

RP2: Elaborar los platillos más significativos de la cocina nacional nicaragüense, para su posterior degustación por los clientes y teniendo en cuenta las fichas técnicas de elaboración y las técnicas básicas de cocina y métodos de cocción. CR 2.1 La ficha técnica de elaboración de diferentes platillos propios de la cocina regional y nacional nicaragüense se realiza, estableciendo los procedimientos técnicos y los requerimientos de insumos y equipos. CR 2.2 El aprovisionamiento de las materias primas, utensilios y equipos requeridos se realiza en tiempo y forma a partir de la ficha básica de elaboración y la orden de trabajo CR 2.3.La aplicación de técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo se ejecuta según lo establecido en la ficha técnica de elaboración y las instrucciones recibidas. CR 2.4.La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria se ejecuta según lo establecido en la ficha técnica de elaboración y las instrucciones recibidas. CR 2.5. El acabado y presentación del platillo nacional nicaragüense se realiza según lo establecido en la ficha técnica de elaboración e instrucciones recibidas. CR 2.6. El almacenamiento de los platillos se realiza según las normas de conservación establecidas y siguiendo instrucciones recibidas. CR 2.7 Las tareas de limpieza se realizan según las normas y procedimientos establecidos por la empresa.

RP3: Asistir en la elaboración de todo tipo de productos culinarios, cumpliendo con las instrucciones recibidas. CR3.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación y puesta a punto de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha técnica de elaboración, o procedimiento que la sustituya. CR3.2 En la preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias se presta asistencia, realizando operaciones concretas y siguiendo instrucciones precisas. CR3.3 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia que se requiera, usando los productos adecuados y métodos establecidos. CR3.4 Los equipos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios CR3.5 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación. CR3.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional  

Medios de producción Mobiliario de cocina y específico de repostería. Expositores. Barras de degustación .Carros de repostería. Escaparates. Almacenes. Equipos generadores de calor y frío. Máquinas auxiliares. Menaje y utensilios propios de repostería. Materias primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la elaboración de productos de repostería. Material de  

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acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Productos y resultados Preparación y presentación de elaboraciones culinarias sencillas (fondos, salsas básicas) Preparación y presentación de platillos nacionales nicaragüenses, y aperitivos sencillos. Prestación de asistencia culinaria a sus superiores jerárquicos. Información utilizada o generada Manuales de funcionamiento de equipos, máquinas e instalaciones. Órdenes de trabajo, fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo, tabla de temperaturas apropiadas, normas de seguridad higiénico-sanitario.

 

 

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UNIDAD DE COMPETENCIA 3. Realizar operaciones auxiliares de limpieza del área de cocina y equipos Nivel: 1 Código: UC0042_1. Realizaciones profesionales y criterios de realización RP1: Detectar las tareas de limpieza para adecuarlas a las necesidades del espacio de trabajo y siguiendo los manuales y las instrucciones de procedimiento. CR 1.1 El estado de limpieza y desinfección del puesto de trabajo se comprueba al terminar e iniciar cada jornada. CR1.2 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la persona responsable. .

RP2: Seleccionar útiles y productos para la limpieza y desinfección de las áreas, teniendo en cuenta las necesidades y normas de seguridad e higiene.

CR 2.1.Las herramientas y productos químicos de limpieza y desinfección se identifican según condiciones de uso. CR 2.2. Los materiales e insumos de limpieza se solicitan y retiran de la bodega haciendo uso de los formatos y procedimientos establecidos CR 2.3.Los productos de higiene y desinfección se preparan siguiendo lo establecidos en las instrucciones de trabajo.

RP3: Ejecutar la limpieza del piso, paredes y equipos, para su desinfección y buen estado, comprobando la retirada de suciedad y garantizando el buen funcionamiento de los equipos de trabajo. CR 3.1. Las medidas de seguridad establecidas en las normas del establecimiento se adoptan para la aplicación de los diferentes productos de limpieza y/o desinfección CR 3.2. La limpieza y desinfección de equipos y áreas se realizan, según las especificaciones e instrucciones de trabajo establecidas. CR 3.3 La limpieza y desinfección del área y equipos son comprobadas para que no queden restos de utilizaciones anteriores y que todo se encuentre en perfecto estado para su posterior utilización. CR 3.4 Los productos y materiales utilizados se depositan una vez finalizadas las operaciones de limpieza y desinfección en el lugar establecido conforme a la normativa vigente, para evitar riesgos y confusiones.

RP4: Contribuir a la realización de las operaciones de vertido de residuos para mantener los espacios libres de contaminantes, garantizando la protección del medio ambiente. CR 4.1 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios generados en el proceso productivo se realiza asistiendo al grupo de trabajo y siguiendo los procedimientos establecidos para ello. CR 4.2.El almacenamiento de los residuos, en el lugar específico y de la forma establecida, es realizado asistiendo al grupo de trabajo según los procedimientos. CR 4.3 Las muestras de carácter rutinario necesarias se toman en la forma, puntos y cuantía indicados, de acuerdo al procedimiento establecido por las leyes vigentes de protección de medio ambiente

Contexto profesional Medios de producción Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Uniformes y herramientas apropiados Productos y resultados Limpieza y desinfección de las áreas y equipos de cocina. Información utilizada o generada Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento y limpieza de Equipos maquinaria e instalaciones. Planes de limpieza. Fichas técnicas de productos de limpieza. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias. Leyes vigentes de protección del medio ambiente.

 

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MÓDULO FORMATIVO 1. Aprovisionamiento, preelaboración y conservación de alimentos Nivel: 1 Código: MF0040_1 Asociado a la UC: Ejecutar operaciones auxiliares de aprovisionamiento, preelaboración y conservación de alimentos. Duración horas: 130 Capacidades y criterios de evaluación C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados. CE1.2 En un supuesto práctico: - Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos. - Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato. - Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénicosanitaria. -Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período del almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. - Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C2: Diferenciar las materias primas de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades CE2.1 Identificar las materias primas de uso común, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación. CE2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación

C3: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo CE3.1 Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo: – funciones, – normas de utilización – resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, – riesgos asociados a su manipulación, – mantenimiento de uso necesario. CE3.2En un supuesto práctico: - Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción. - Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. -Identificar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina. - Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. - Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Caracterizar cortes realizando las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función de las instrucciones recibidas, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de servicio. CE4.1 Describir los cortes más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes. CE4.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar. CE4.3En un caso práctico:

 

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-Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados. -Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Aplicar métodos sencillos para la regeneración (reutilizar productos ya elaborados o preelaborados y conservados), conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos CE5.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos. CE5.2 Diferenciar los métodos y equipos de manipulación, conservación y envasado de uso más común. CE5.3 Describir las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados. CE5.4En un supuesto práctico: - Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de manipulación, conservación y envasado de todo tipo de géneros. CE5.5 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1: En todo lo referido a la recepción, almacenaje y distribución de géneros en unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. C4 y C5: Fundamentalmente lo relacionado con la ejecución de operaciones de preelaboración, conservación y envasado de los géneros culinarios más comunes, en funciónde planes reales de trabajo establecidos, de número y tipo de elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de necesidades reales de comercialización. Contenidos 1. El departamento de cocina • • • •

Definición y organización característica. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración colectiva. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Maquinaria y equipos básicos de cocina • • •

Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

3. Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas •

 

•

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las áreas de cocina y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

4. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos • • • • • • •  

Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores 8  

• • • • • • • • • •

contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Adquisición de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad Higiénico/sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

5. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad • •

Uniformes de cocina: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

6. Economato y bodega • • •

Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén.

7. Materias primas más comunes • • •

Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales; necesidades básicas de regeneración y conservación.

8. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias • •

Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

9. Regeneración (reutilizar productos ya elaborados o preelaborados y conservados) de géneros y productos culinarios más comunes • • •

Definición. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas.

10. Preelaboración de géneros culinarios de uso común • • • • •

Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Tratamientos característicos de las materias primas. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

11. Participación en la mejora de la calidad • • •

Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones:  

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Taller de cocina60 m2 Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno. Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y técnicas relacionados con la aplicación de sistemas de aprovisionamiento y almacenamiento, preelaboración de géneros culinarios, regeneración y conservación de alimentos y normativa de seguridad e higiene sanitaria Específicas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: •

Formación académica mínima de técnico relacionada con este campo profesional.

•

Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las administraciones competentes.

 

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MÓDULO FORMATIVO 2. Elaboraciones culinarias sencillas Nivel: 1 Código: MF0041_1 Asociado a la UC: Realizar elaboraciones y presentaciones culinarias sencillas. Duración horas: 250 Capacidades y criterios de evaluación C1: Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones previamente definidas.

aplicando técnicas sencillas,

CE1.1 En un supuesto práctico: -Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos predeterminados. -Disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios -Aplicar técnicas básicas y métodos de cocina, respetando su definición y aplicación en los distintos géneros. - Realizar presentaciones poco complejas de elaboraciones culinarias elementales, mostrando sensibilidad y gusto artístico al efectuar las respectivas operaciones de acabado. CE1.2. Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación. CE1.3. Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Realizar diferentes platos de la cocina nacional, aplicando las especificaciones técnicas en la ficha básica de elaboración y cumpliendo con la normativa higiénico sanitaria CE2.1 Citar la ficha básica de elaboración de alimentos, llenando diferentes fichas correspondientes a los platos más representativos de la cocina nacional. CE2.2 En un supuesto práctico: -Preparar los diferentes tipos de carnes, pescados y mariscos, aplicando los métodos de cocción atendiendo los gustos de los clientes, utilizando los medios asignados. - Elaborar y servir diferentes tipos de sopas propias de la cultura gastronómica nacional; aplicando técnicas especiales para la preparación de carnes, vegetales y esencias en el proceso de cocción, emplatado y servicio. - Elaborar diferentes tipos de comida típica de Nicaragua, preservando la identidad cultural y las técnicas de preparación. - Presentar diferentes tipos de comida típica de Nicaragua, preservando la identidad cultural y las técnicas de preparación.

C3: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación CE3.1 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas. CE3.2En un supuesto práctico: -Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. -Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espíritu de colaboración. CE3.3 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1, C2 y C3 por lo que respecta al desarrollo de todo el proceso de elaboración de acuerdo con exigencias reales de producción o servicio inmediato al cliente.

 

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Contenidos 1. Elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones • • •

•

Clasificación, definición y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: – fondos básicos de cocina, – caldos, – caldos cortos, – Tipos de cortes – guarniciones sencillas. Aplicación de técnicas de regeneración(reutilizar productos ya elaborados o preelaborados y conservados), y conservación.

2. Comida nacional Nicaragüense • • • • • •

Cocina Nacional, Concepto Características de los alimentos por el tipo de materias primas y las técnicas de preparación que más se utilizan. Platos más representativos de la cultura gastronómica a nivel nacional. Componentes de cada tipo de plato de la cocina nacional. (base y complementos). Concepto y elaboración de sopas y consomé. Presentación y porcionamiento de las sopas.

4. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos • • • • • • • • • • • • • • • • •

Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad Higiénico/sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

5. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad • •

Uniformes de cocina: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

9. Regeneración (reutilizar productos ya elaborados o preelaborados y conservados) de géneros y productos culinarios más comunes • • •

 

Definición. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas.

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10. Preelaboración de géneros culinarios de uso común • • • • •

Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Tratamientos característicos de las materias primas. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

11. Participación en la mejora de la calidad • • •

Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Taller de cocina 60 m2 Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno. Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y técnicas culinarios y de todo lo relacionado con la aplicación de la normativa de seguridad higiénico – sanitaria específica, regeneración y conservación de alimentos que se acreditará mediante una de las formas siguientes: •

Formación académica mínima de Técnico relacionada con este campo profesional.

•

Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica Administraciones competentes.

 

acreditada

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de

acuerdo

con

lo

que

establezcan

las

MÓDULO FORMATIVO 3. Limpieza del área de cocina y equipos Nivel: 1 Código: MF0042_1 Asociado a la UC: Realizar operaciones auxiliares de limpieza del área de cocina y equipos Duración horas: 60 Capacidades y criterios de evaluación C1: Identificar las normas de limpieza relacionadas con instalaciones, locales y útiles de manipulación de alimentos, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias. CE1.1 Clasificar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes identificando sus posibles causas. CE1.2 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias generadas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en los procesos de elaboración culinaria. CE1.3 Observar las posibles anomalías y suciedades existentes en las áreas de la cocina, teniendo en cuenta las normas higiénico-sanitarias.

C2: Seleccionar los productos y útiles de limpieza autorizados, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. CE2.1 Interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medio ambiente. CE2.2 Identificar los productos necesarios para la limpieza y desinfección de la áreas de cocina, retirándolos posteriormente de la bodega correspondiente.

C3: Aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden, utilizando equipos, máquinas, útiles y químicos según las normas de seguridad e higiene establecidas por la organización. CE 3.1En un supuesto práctico: Adoptar las medidas de seguridad establecidas en las normas de la organización para la aplicación de los diferentes productos de limpieza y/o desinfección - Realizarla limpieza y desinfección de equipos y áreas, según las especificaciones e instrucciones de trabajo establecidas. -Comprobar la limpieza y desinfección del área y equipos para que no queden restos de utilizaciones anteriores y que todo se encuentre en perfecto estado para su posterior utilización. -Depositar los productos y materiales utilizados una vez finalizadas las operaciones de limpieza y desinfección en el lugar establecido conforme a la normativa vigente, para evitar riesgos y confusiones.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C2 y C3 : Por lo que respecta al desarrollo de toda la prestación de asistencia de acuerdo con exigencias reales de producción o servicio inmediato al cliente. Contenidos 1. Limpieza de instalaciones y equipos •

• • • •

Productos de limpieza de uso común: – Tipos, clasificación. – Características principales de uso. – Medidas de seguridad y normas de almacenaje. – Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones prácticas. Control de plagas.

2. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos  

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Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Adopción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad Higiénico/sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

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Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Taller de cocina 60. m2 Aula polivalente de un mínimo de 2.m2 por alumno. Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y técnicas culinarios y de todo lo relacionado con la aplicación de la normativa de seguridad higiénico – sanitaria específica, regeneración y conservación de alimentos que se acreditará mediante una de las formas siguientes: •

Formación académica mínima de Técnico relacionada con este campo profesional.

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Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las administraciones competentes.  

 

 

 

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