La intoxicación alimenticia ocurre si una persona come o bebe algo que contenga gérmenes dañinos. Estos gérmenes incluyen ciertos tipos de bacterias, mohos y hongos. Los síntomas de la intoxicación alimenticia incluyen: fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor de estómago, espasmos estomacales, náuseas, vómitos y diarrea que a veces contienen sangre. Una persona con intoxicación alimenticia puede presentar ningún síntoma, presentar alguno de éstos o todos. Estos signos generalmente se presentan de 6 a 48 horas después de que la persona ingiere el alimento que contiene el germen dañino. En las personas saludables, la intoxicación alimenticia por lo general no es tan grave. La persona enferma debe beber mucha cantidad de líquidos hasta que pueda volver a comer alimentos sólidos. Si una persona está muy enferma, es posible que necesite recibir tratamiento en el hospital. Algunos tipos de intoxicación alimenticia pueden ser peligrosos o letales, especialmente en una persona con un sistema inmunológico débil. Algunos gérmenes que causan intoxicación alimenticia pueden llevar a infecciones sanguíneas (bacteriemia), del cerebro (encefalitis) o de las membranas que cubren el cerebro o la médula espinal (meningitis). La mayoría de los gérmenes que causan intoxicación alimenticia no tienen sabor, color ni olor. Como no es posible saber cuándo están presentes, debe seguir ciertos pasos para mantenerlos alejados de los alimentos que ingieren usted y su familia. Estos alimentos tienen gérmenes que causan intoxicación alimenticia con mayor frecuencia que otros alimentos: 

Pollo o pavo crudo o con poca cocción, carnes tales como las hamburguesas y los bifes, pescado y huevos

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Leche y queso no pasteurizados

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Agua sucia

Las pautas de este folleto para comprar, almacenar y preparar los alimentos lo ayudarán a usted y a su familia a comer de manera segura.

Tenga cuidado dónde compra. Elija las tiendas donde los pisos, los estantes, áreas de almacenamiento y los empleados estén limpios. Los envases no deben estar rasgados, abiertos ni dañados. Las vitrinas de alimentos deben ser seguras. (Por ejemplo, los camarones crudos deben almacenarse en hielo que esté separado del hielo en donde se almacenan otros mariscos.) Use un “patrón seguro de compras”. Primero, elija los artículos enlatados o secos, los artículos empacados tales como pastas, pan y arroz. Luego, elija las frutas y las verduras frescas. Finalmente, seleccione los alimentos congelados y refrigerados tales como carne, huevos y productos lácteos.

El propósito de este documento no es reemplazar el cuidado y la atención de su médico u otros servicios médicos profesionales. Nuestro objetivo es que usted desempeñe un papel activo en su cuidado y tratamiento; para este efecto, le proporcionamos información y educación. Consulte a su médico si tiene preguntas o dudas sobre su salud o sobre alternativas para un tratamiento específico. Derechos reservados © 2004 St. Jude Children's Research Hospital

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Inspeccione los productos que desea comprar. Elija productos que no estén vencidos. No compre latas que tengan abolladuras, agujeros, óxido, fugas o abultamientos. No compre ningún paquete que haya sido dañado o abierto. Coloque la carne, el pescado, el pollo o el pavo empaquetado en una bolsa de plástico antes de ponerlo en el carrito de las compras. Esto evita que los gérmenes de la envoltura de la carne se propaguen a los otros alimentos. Compre solamente la cantidad de huevos que necesitará para 1 a 2 semanas. Busque la palabra “pasteurizado” en las etiquetas de la leche, el queso y otros productos lácteos. Pasteurizado significa que el producto ha pasado por un proceso que ayuda a matar los gérmenes.

Tan pronto llegue a casa, siga un “Patrón de Almacenamiento Seguro de los Alimentos” (Este patrón es el opuesto al “Patrón Seguro de Compras”). Primero, coloque los productos congelados en el congelador y los alimentos fríos en el refrigerador. Luego, separe las frutas y las verduras frescas. Finalmente, guarde los alimentos enlatados, secos y empacados. Sepa cuánto duran los alimentos en el refrigerador. 

Huevos: de 7 a 14 días

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Embutidos: de 4 a 7 días

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Pescado y mariscos crudos: de 1 a 2 días

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Leche: 5 días

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Frutas y verduras crudas: 7 días

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Sobras: de 3 a 4 días

Pollo y pavo (carne de ave) crudos: de 2 a 3 días

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Carne cruda: de 2 a 3 días

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Almacene los alimentos crudos en una cesta o estante separado de los alimentos cocidos. Use papel celofán y contenedores con tapa para mantener los alimentos herméticos.

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Almacene los mariscos, la carne, el pollo y el pavo en la parte más fría del refrigerador. La parte más fría es generalmente la parte trasera del estante inferior o el cajón inferior.

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Coloque la caja completa de huevos directamente en el refrigerador. No los saque de la caja para ponerlos en la huevera del refrigerador. Los huevos durarán más si se almacenan en el envase original. Además, no lave los huevos antes de guardarlos.

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Lave las frutas y verduras frescas con agua. Luego, colóquelas en el refrigerador. Lavar las verduras ayuda a mantenerlas frescas.

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Mantenga los alimentos enlatados en un lugar fresco y seco. No almacene los alimentos en los armarios que están debajo del fregadero o por los que pasan cañerías de agua, de desagüe o de calefacción. Almacenar los alimentos aquí puede atraer insectos, ratones y ratas que pueden pasar por las aberturas de las cañerías.

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Deseche los alimentos que tengan moho. Cortar la parte con moho no eliminará todos los gérmenes dañinos.

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Después que termine de comer, coloque los alimentos cocidos en el refrigerador lo antes posible. Los alimentos se enfrían más rápido si usa cacerolas planas y tapadas en lugar de ollas profundas. Si no va a consumir los alimentos dentro de unos pocos días, envuélvalos, escriba la fecha sobre la envoltura y congélelos.

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Tenga cuidado de no llenar demasiado su refrigerador y congelador. Esto disminuirá la capacidad general de la unidad para mantener los alimentos fríos.

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Limpie todos los utensilios de cocina y las superficies de trabajo antes de comenzar a preparar los alimentos.

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Lávese las manos con agua tibia y jabón como mínimo durante 20 segundos en estos momentos:  Antes de que comience a preparar la comida  Antes de utilizar un alimento diferente o un utensilio de cocina diferente  Después de que termine de preparar los alimentos  Antes de servir los alimentos

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Si tiene un corte, una raspadura o alguna otra lesión en alguna de las manos, use guantes de goma o plástico mientras prepara los alimentos. Lávese las manos con los guantes con la misma frecuencia que lo haría si no los tuviera.

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Descongele la carne, pollo, pavo o mariscos en el refrigerador, en el horno microondas o en una bolsa de plástico hermética puesta en agua fría. Si los descongela en agua fría, cambie el agua cada 30 minutos. Nunca descongele la carne, pollo, pavo o mariscos en el mostrador de la cocina porque los gérmenes pueden crecer rápidamente a temperatura ambiente.

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Corte la carne cruda, el pescado, el pollo o pavo crudo en una tabla para picar de acrílico o de plástico.

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Friegue bien las frutas y las verduras frescas y enjuáguelas con agua.

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No deje los huevos crudos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

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Lave las tapas de las latas con agua y jabón antes de abrirlas. Use un abrelatas limpio para abrirlas.

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No interrumpa el tiempo de cocción. Detener y volver a comenzar la cocción puede permitir que gérmenes dañinos se desarrollen en la comida.

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Cocine completamente la carne. Debe cocinar la carne vacuna, el cerdo, el pollo, el pavo y otro tipo de carne de manera tal que la temperatura en el centro de la carne alcance como mínimo los 165

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grados F. Use un termómetro de carne para medir la temperatura de la carne. Si la carne es demasiado fina para realizar la prueba, siga la receta y cocine la carne hasta que los jugos sean transparentes. 

Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras, no líquidas.

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Nunca sirva o coma huevos crudos o alimentos que los contengan. Use huevos cocidos o sustitutos del huevo cuando prepare comidas tales como helado casero, ponche de huevo y mayonesa.

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Sirva la carne, pollo o pavo cocido en platos limpios. Nunca coloque los alimentos cocidos en un plato que tenga jugos de carne cruda. Los gérmenes de los jugos crudos pueden transmitirse a los alimentos cocidos o a otros alimentos que se sirven en la misma comida.

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Recaliente las sobras a 165 grados F ya sea en el microondas o en el horno convencional. Sólo use sobras que fueron almacenadas en el refrigerador dentro de una (1) hora después de su preparación. Cuando caliente en el microondas asegúrese de detenerlo y revolver cada 30 segundos para evitar que queden partes frías en las que puedan vivir las bacterias. Cuando el conteo absoluto de neutrófilos (CAN) de su hijo es menor a 300, no le deje comer sobras.

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Nunca use sobras de arroz o pastas cuando el CAN de su hijo sea inferior a 300. Use arroz y pastas recién preparadas.

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Hierva las salsas, adobos y sopas como mínimo durante un (1) minuto antes de servirlos.

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Es seguro beber té tanto para los adultos como para los niños sanos. Sin embargo, cuando el CAN de su hijo sea inferior a 300, no debe beber ningún tipo de té.

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Cuando el CAN de su hijo sea menor a 300, use solamente pimienta negra de los paquetes individuales pequeños que se encuentran en St. Jude. Estos paquetes han sido procesados en St. Jude para hacerlos estériles.

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Nunca pruebe alimentos que no considere seguros. Cuando tenga dudas, ¡tírelos!

Muchos países no tienen las altas normas de limpieza y seguridad alimenticia que tienen los Estados Unidos. Por esa razón, tenga cuidado adicional cuando coma o beba en otros países. Una buena regla general es “hiérvalo, cocínelo, pélelo u olvídelo”. 

Antes de beber agua del grifo, hiérvala durante 15 minutos.

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Ingiera bebidas enlatadas; gaseosas, bebidas embotelladas o bebidas que se hayan preparado con agua hervida.

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Solamente use hielo hecho con agua hervida. Coma alimentos cocidos mientras todavía estén calientes.

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No coma verduras ni ensaladas sin cocinar. En caso de que deba comer frutas y verduras crudas, lávelas y pélelas.

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Use un cesto de basura forrado y tapado. Vacíe el cesto de basura frecuentemente.

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Limpie los derrames rápidamente.

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Limpie con frecuencia los objetos que están en contacto con los alimentos o que están en la cocina. Algunos de estos objetos incluyen: los estantes, mostradores, pisos, parte superior de la mesa, refrigerador, congeladores, utensilios, abrelatas, esponjas y toallas. Esta es una de las mejores formas para mantener a los gérmenes dañinos fuera de sus alimentos en el hogar. Antes o después de que haya preparado los alimentos, limpie la parte superior del mostrador y las tablas de picar con una solución desinfectante hecha con una cucharadita (5 mililitros) de lejía en 1 cuarto de galón (1 litro) de agua. Luego enjuague bien con agua la parte superior del mostrador y de la tabla de picar.

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Cada 6 meses, limpie el drenaje del fregadero de su cocina, el vertedero de basura y las cañerías de conexión vertiendo una solución de lejía (consulte más arriba) o un artículo de limpieza para cocina que compre en la tienda (siga las instrucciones de la empresa) en el fregadero. Este paso es necesario porque las partículas de comida que quedan atrapadas en el drenaje húmedo y en el vertedero crean buenas condiciones para el crecimiento de los gérmenes.

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No deje platos sucios en remojo con agua por mucho tiempo antes de lavarlos. Los alimentos que quedan en los platos y en el lavaplatos crean un lugar en el que los gérmenes pueden desarrollarse rápidamente.

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Cuando lave los platos a mano, lávelos con agua caliente y jabonosa dentro de las 2 horas posteriores al uso y deje que el aire los seque.

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Si utiliza un lavaplatos, asegúrese de que el calentador esté configurado correctamente. Puede aprender a configurar el calentador a la temperatura adecuada leyendo el manual del fabricante y siguiendo las instrucciones.

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Verifique la temperatura de su refrigerador y congelador aproximadamente cada 6 meses. La temperatura del refrigerador debe ser de 20 a 40 grados F. La temperatura del congelador debe ser de 0 grados F o menos.

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Si su agua de grifo proviene de un pozo privado y no de un suministro de la ciudad, pruebe el agua de su pozo cada año para asegurarse de que es seguro utilizarla. Consulte con su médico antes de beber agua de pozo. Llame a su compañía local de agua o al departamento de salud para averiguar cómo probar su agua.

Comer en restaurantes puede ser una salida familiar divertida, pero también puede ser un riesgo de intoxicación alimenticia. Es posible comer fuera de manera segura, pero lleva práctica conocer qué y cómo ordenar. Simplemente recuerde algunas reglas.

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Busque la Calificación del Inspector de Sanidad. La mayoría de los restaurantes colocan sus calificaciones en un lugar donde las pueda ver. Intente seleccionar calificaciones mejores a 90.

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Mire alrededor. Preste atención a los baños, pisos y mesas del restaurante. Si están sucios, probablemente la cocina también esté sucia. Si es posible, vaya a restaurantes que tengan cocinas abiertas. No tenga miedo de irse. Es más importante mantenerse sano.

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Ordene con cuidado.  Tenga cuidado con alimentos tales como pollo, jamón o ensalada de papas que deben picarse o mezclarse mucho cuando se los prepara. Cuanta más gente y más utensilios toquen la comida, más probabilidades hay de que se propaguen los gérmenes.  Los bufés pueden tener un riesgo mayor porque hay más personas manipulando los alimentos.  Evite los platos con arroz frito porque a veces está preparado con sobras de arroz. Se ha relacionado esta práctica con cierta forma de intoxicación alimenticia.  Si ordena comidas con huevos crudos, tales como aderezos para ensalada, asegúrese que el restaurante utilice huevos pasteurizados. Pregúntele al mozo. O, evite todos los alimentos con huevos crudos.  Ordene pollo, cerdo, carne roja y huevos bien cocidos.  En los restaurantes de comida rápida, ordene su comida de manera especial para asegurarse de que no haya estado bajo una lámpara de calor durante mucho tiempo.

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Inspeccione antes de comer.  Verifique que no haya derrames, que los platos estén limpios y que haya una temperatura fría en el mostrador de ensaladas o bufé antes de ordenar. Si los alimentos están desordenados y las temperaturas de los alimentos no son correctas, no ordene. Si se decide por el mostrador de ensaladas, evite los brotes crudos. Se los ha relacionado con arranques de intoxicación alimenticia.  Corte la carne antes de que el mozo se vaya. Asegúrese de que la carne de ave o cerdo estén blancos y tengan jugos transparentes. Si se ve rosado, devuélvalo. Asegúrese de que su hamburguesa o carne roja no tengan un color rosa. Si fuese así, devuélvala.  Recuerde, los mariscos cocidos tales como las almejas o los mejillones deben estar abiertos. Si alguna concha está cerrada o si el plato huele mal, devuélvalo.

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Verifique la temperatura. Los alimentos calientes deben humear y los fríos deben estar muy fríos. Si no es así, devuelva el plato.

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Manipule las sobras y la comida para llevar adecuadamente. Recuerde evitar las sobras cuando el CAN de su hijo sea menor a 300.  Vaya directamente a su casa y coloque las sobras en el refrigerador de inmediato. Asegúrese de que sean mantenidas a 40 grados F o menos.

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 Termine las sobras dentro de 3 a 4 días.  Cuando recaliente las sobras, debe hacerlo a 165 grados F. Luego, cómalas inmediatamente. No deje reposar las sobras a temperatura ambiente.  Cuando tenga dudas, ¡tírelas! Si los alimentos se ven o huelen mal o si no puede recordar por cuánto tiempo han estado en el refrigerador, tírelos inmediatamente en lugar de comerlos.

Si tiene dudas acerca de comer de manera segura, llame a la oficina de Nutrición Clínica al 595-3318. Si llama desde fuera del área de Memphis, comuníquese al número gratuito 1-866-2ST-JUDE (1-866-278-5833) y marque 3318 cuando la voz le indique que ingrese la extensión de 4 dígitos.

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